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" Ferfectionnmeats la fabrication au chocolat" '0-. --l .e . ,,---- - n¯¯¯¯¯¯¯n¯ .:3 L¯-¯.u ar¯..¯¯t¯ --- - -- - - "II nG' v¯¯a¯¯
La présente invention concerne des perfectionne- ments aux procèdes et installations destinés à la fabrica- tion du ohooolat et plus particulièrement des chooolats,
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dits "pâte liquide" (du chocolat à croquer ordinaire; au chocolat dit "fondant surfin"). Elle a pour objet de per-
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mettre dtabord de réaliser des installations pour la fabr:t- .nation du chocolat,' beaucoup moing-ooûteuses et beaucoup \ . moins encombrantes que celles utilisées jusqu'à présent.
Elle a pour objet également de permettre de grandes
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économies de temps, de personnel et d*énergie (élocitriqua ou autro y pour la finition du chocolats.
Elle a pour objet également de permettre la fabri- cation de chocolats d'une qualité sensiblement supérieure à celles obtenues jusque présent.
Jusqu'à présent, la fabrication des chocolats à "pâtre liquide" se faisait comme suit.
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Après txw4faction des fèves de cacao, et broyage de celles-ci; on obtenait ce que l'on appelle la liqueur de ,cacao qui était soumise aux opérations suivantes :
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Tout dtabord, l'opération d,onlangc3 primaire"',' c'est-à-dire le mélange en proportion voulue de sucre, de liqueur de cacao et, le cas échéant, de beurre de cacao ou autre. Ce mélange primaire était ensuite broyé, puis suivant les systèmes de fabrication, traité soit dans une cuve sous vide, soit dans des mélangeurs, pour préparer l'opération
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suivante dite "couchage". Le couchage consiste à brasser la pâte dans de grands bacs ou "conches" pendant une durée com- prise en général entre 8 ot 72 heures.
Ces traitements dans
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la cuve sous vide et dans les conohos avaient pour objet en Izèrticuller d'obtenir une bonne homogénéisation de la pâte; et l'enlèvement des mauvaises odeurs. Après cesopérations; la pâte était étuvée pendant une durée pouvant atteindre 24 heures et même davantage avant de pouvoir être moulée.
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Ces' différentes opérations nécessitaient, quand il
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s'agissait do tiLter des quantités de chocolat importantes; des installations considérables et, une main-d'oeuvre nom- breuse "'pour manutentionner la pâte.
La présente invention permet,' en rtioulier9 de supprimer; complètement ou partiellement; .le conchange et
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de réaliser; le cas échéant, la fabrication du chocolat; sinon d'une manière continue; tout au malins en une seule opération, entre le mélange primaire et le moulage. Acst effet; ladite invention oonsiste à soumettre la pâte'; après broyage du mélange primaire; à des effets réitérés d'étirage, de dispersion et de chocs, suivie, le cas échéant d'un laminage, et qui donnent à la pâte une homogénéisation plus complète se traduisant en particulier par une améliora- tion notable du velouté et du croquant du chocolat par rap- port à ceux obtenus par oonohage .
Ces effets d'étirage, de dispersion, de chocs, de laminage, seront obtenus en particulier en soumettant la pâte, immédiatement $près broyage du mélange primaire; à l'action d'un homogénéiseur centrifuge approprié tel que celui qui a été décrit en particulier dans la demande de brevet N de dépôt 365.122 du 26 décembre 1946.
, et qui réalise de la manière voulue les effets d'étirage',' de dispersion; de chocs et de laminage indiqués ci..-dessus.
En plus des effets mécaniques d'ailleurs; la pâte subira, au cours'de ces traitements, une vaporisation des corps indésirables qui; donnant une mauvaise odeur et un ,mauvais goût au chocolat'; doivent être éliminés, cette va;. porisation étant favorisée par la grande dispersion âoit, dans l'air, soit dans le vide.
En outre l'homogénéisation ayant pour effet de donner une meilleure répartition des différents déments constitutifs de la pâte les uns par rapport aux autres; permet au chocolat de subir rapidement les transformations et le "vieillissement" qui; jusqu'à
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présent, ne pouvaient être réalisés qu'après un passage suffisamment long dans la conehe. Enfin, le laminage qui'- sans provoquer à proprement parler un broyage des différents éléments et, en particulier, des'grains de sucre,- réalise en fait un arrondissement de ces grains qui donne un veloutê particulièrement sensible au chocolat fabrique,
même dans le cas où l'on n'a pas utilisé pour sa fabrication du sucre broyé extrêmement fin.
S' il s'agit d'adapter le procédé conforme à l'invention à une installation existante comportant des appareils sons vide et des conches, on pourra','' conformément à l'invention, monter un appareil de ce type entre l'appa- reil sous vide et les couchas pour traiter la pâte venant , de l'appareil sous vide, oe qui permettra de diminuer dans des proportions considérable s la durée do l'opération de couchage proprement dite.
On pourra également, conformément à l'invention; disposer en série plusieurs homogénéiseurs centrifuges qui seront parcourus successivement par la note, auquel cas on pourra supprimer complètement l'opération de conchage et même l'étugage; la .pâte sortant du dernier appareil homogé- néiseur pourra être soit envoyée directement au moulage soit'', après avoir subi un malaxage, dans un malaxeur de type cou- rant, à pales, à moule,à cylindre, etc..'; par exemple, opération qui a pour effet en particulier d'éliminer tourte trace d'aération dans la pâte.
Il ne sera même pas indispensable, le cas échéant; de faire passer préalablement ladite pâte dans des appareils ' sous vide.spéciaux, la Bâte provenant directement de broyeurs prémélangeurs pénétrant dans la succession d'homogénéiseurs
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pour passer finalement dans un simple mélangeur et être conduite ensuite directement au moulage. On se .rend compte facilement que, ces différentes opérations pouvant se faire dtune manière continue puisque les homogénéiseurs dont il est question fonctionnent d'une façon continue; il sera possible de gagner un tempsconsidérable pour les diverses opérations et .de supprimer en même temps la majeure partie de la main-d'oeuvre..
Lorsque l'on voudra réduise l'appareillage, on plou rra également ; conformément, à l'invention, utiliser un seul appareil malaxeur pour traiter; d'une part la pâte avant son passage à l'homogénéiseur et, d'autre part', la pâte sortant du dernier homogénéiseur.
On pourra.;.égaiement, conformément à l'invention, au lieu d'employen rplusieurs homogénéiseurs en série, uti- liser un seul homogénéiseur dans lequel on fera circuler à plusieurs reprises la pâte en cours de traitement.
On pourra enfin; conformément à l'invention; com- biner à cet effet en une seule maohine un appareil malaxeur avec un appareil homogénéiseur; l'ensemble pouvant, le cas échéant'; être- mis sous vide et la pâme subissant dans cet appareil toutés les opérations : mélange initial après broyage; homogénéisation, enlèvement de toutes traces d'hu- midité et de mauvaises odeurs, et mélange terminal.
D'autres objets et caractéristiques de la pré- sente invention apparaîtront au cours de la description ci-après relative aux dessins ci-joints qui représentent schématiquement, à titre d'exemples non limitatifs; dit- . férents modes de réalisation particuliers de la présente invention.
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la fig. 1 est un schéma. montrant l'adaptation
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cltun appareil homogénéiaeur dans le cycle do fabrication usuelle-clu chocolat àa'fig. 2 montre onoou,po9 à titre ,oamp.yun type dshomognisur utilisable conformément à l'invention".
La fig. 3 est un schéma de principe montrant com- ment on peut réaliset la fabrication continue ou quasi- continue du chocolat à l'aide do plusieurs appareils hom0 -
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généiseurs disposés en cascade, LafLg. 4 représente en coupe une installation de fabrication du chocolat dans laquelle la pâte repasse à
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plusieurs reprises dans le même homogénéiseur.
La fig. 5oafin est une coupe dtun appareil compo- site m6langeux-homogén6iso=l- pouvant fonctionner sous vide et assurant à lui seul toutes les opérations de fabrication du chocolat, entre le broyage et le moulage.
Sur la fig. 1, 1 désigne l'appareil sous vide (ait vaccum) dans lequel, dans la fabrication usuelle,, on introduit la pâte provenant du broyage du mélange primaire.
2 désigne la oonohe et 3 un appareil homogénéisour inter-
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cala, conformément à l'invention, entre l'appereil sous vide et la oonche.
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Cet appareil homogdnéisour peut, conformément à l'invention, être du type de celui décrit à la demande de brevet français indiquée ci-dessus, et repr6sont6ltmès sodée manquement fig. 2. Il comporte deux cônes rotatifs 4, 5 (il pourrait d'ailleurs en comporter davantage), tournant
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par exemple en sens inverse, à dos vitesses égales.
La. pâte introduite en 6, entraînée par une vis 7, éjectée , par les troua 8 du cylindre gp' glisse sur la .surface tinté-
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rieure du cône 4, qui 1'entraîne dans sa rotation grâce à, des ailettes 10; sous l'effet de la force centrifuge, la pâte s'écoule et s'étire en couche minoe le long de la sur- face de ce cône; pour être projetée et dispersée, du bord extrême 11 de ce dernier, et venir heurter la surface inté- rieure du cône 5, comme cela est indiqué par les flèches.
De la, la pâte entraînée par des ailettes 12 s'écoule en couche mince sur le cône 5,, pour être projetée sur une sur- face conique fixe 13.
Au cours de toutes ces opérations, la pâte subit une forte dispersion et est transformée en un mélange extrê- mement homogène..A la sortie du cône 5, et lorsqu'elle vient frapper la surface 13, elle s'écoule entre cette surface 13 et une surface rotative 14; faisant corps avec le cône 5 et elle subit, entre les surfaces 13 et 14, un broyage et une réagglomération pour être ensuite évacuée par une gou- lotte(non représentée sur la fig. 2) .
L'emploi de l'appareil 3,entre l'appareil sous vide 1 et la couche 2; a pour effet d'homogénéiser la pâte','' de telle sorte que le couchage dans la conche 2 peut avoir 'une durée extrêmement réduite ainsi qu'il a été dit ci= dessus.
Dans les modes de réalisation des fige 3 et sui- vantes, le oonohage est même complètement supprimé.
Dans l'installation représentée d'une façon ex- trêmement schématique au* la fig. 3, la poudre sortant des broyeurs est introduite avec le complément de beurre'prévu pour les diverses qualités de chocolat dans des mélangeurs préamalgameurs 16 et 17 alimentant alternativement le pre mier des trois homogénéiseurs 3, 3', 3", disposés en cas-
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cade et dans lesquels la pâte passe successivement, étant transportée d'un appareil au sucrant par un transporteur quelconque, vis sans fin par exemple.
Ces homogénéiseurs peuvent être. en particulier,' du même type que ceux décrits avec référence à la fig. 1,
Dans ces homogénéiseurs, par suie 'de la pulvérisation; il se. fait une évaporation intense qui entraîne la disparition des mauvaises odeurs et de l'humidité, ce qui permet la suppression de 1?appareil sous vide et des étuves. Au sari tir de l'homogénéiseur 3", la pâte est introduite dans un mélangeur terminal 18, qui peut être un simple malaxeur de type usuel par exemple,- et la pâte qui en sort peut être livrée directement au moulage,
le cas échéant'; après les opérations de "tempérage" usuelles. cette disposition des homogénéiseurs en cascade permet une fabrication quasi continue du chocolat; les pré- mélangeurs 16 et 17 étant utilisés alternativement, l'un d'eux étant en remplissage pendant que l'autre est en fonctionnement.
Dans le mode de réalisation de la fige 4, l'instal- lation de fabrication est réduite à un seul mélangeur de type usuel ,le, dispose de façon à pouvoir être mis sous,
Vide et qui est relié en circuit fermé à un homogénéiseur
3, au moyen de canalisations 19 et'30, et d'une pompe 21 de type quelconque. Volai comment fonctionne une telle installation.
On introduit d'abord dans lemélangeur 18 l'adduc- tion de beurre complémentaire, après avoir préalablement chauffé ledit mélangeur de maniée à amener la température aux environs de 50 , ce qui entratàe la fusion du beurre.
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On introduit ensuite progressivement le mélange primaire obtenu après, broyage.
On malaxe ensuite pendant un certain temps dans le mélangeur 18 ces différents ingrédients, de façon à obtenir un prémélange; puis le malaxeur étant arrêté ou non, et mis sous vide, et, le cas échéant, chauffé de façon à avoir une température convenable au traitement du chocolat (80 à 90 par exemple); on fait circuler le mélange par la pompe 21 dans l'homogénéiseur 3, aveo retour par la canali- sation 19 dans le malaxeur. Cette opération dure par exem- ple jusqu'à ce que l'ensemble du mélange soit passé au moins trois autres fois à travers l'homogénéiseur 3. On arrête ¯alors la pompe et on remet en route le malaxeur 18 pendant quelques minutes de façon à rebrasser l'ensemble, de-la masse traitée.
Celle-ci est alors susceptible de passer au moulage.
On peut d'ailleurs faire fonctionner simultanément le malaxeur et l'homogénéiseur en remettant en marohe !%dit malaxeur avant l'arrêt de l'homogénéiseur, ce qui, dans oertains cas; permet un gain de temps.
L'appareil représenté sur la fig. 5 permet de, réa- liser d'une façon particulièrement simple l'ensemble des opérations qui viennent d'être décrites avec références à la fig' 4..
Cet appareil comporte une cuve à double parois 2223, entre lesquelles on peut faire circuler; soit de la vapeur d'eau sous pression, soit de l'eau froide de ma- nière à pouvoir chauffer ladite cuve à une température avoi- sinant 100 , ou au contraire à la refroidir. / '' ) Cette , cuve comporte un couvercle amovible 24 et;' à sa partie inférieure', un orifice d'évacuation 25.
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Elle comporte, en outre; le cas échéant; des re-
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garda, des dispositifs pour la prise a. échantillons; des dispositifs de réglage automatique de la température; etc... et tous autres organes (accessoires de surveillance, de ré- glage et do sécurité );qui pour plus de clarté n'ont pas été représentés sur les dessina.
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ltint6rieur de cotte cuve est disposé un appareil malaxeur comportant par exemple des pales mobiles 26, 27, portées par un bâti 28, susceptible d'être entraîné en rota-
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tion par un axe 29, rA lui-m$me pr l*intermédiaire de pou, lies 30 par exemple.- par un moteur quelconque (non représenté).
Les pales Intérieures 26 sont fixées à un tube
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creux 31 disposé en prolongement de l'aybre 29 et débouchant sa partie inférieure 32 légèrement au-dessus du fond d 1a cuve 22. A l'intérieur de ce tube est disposée une vis d'en- traînement 33 commandée par un axe 34, coaxial avec l'axe des pales, et lui-mêmo entraîne par une poulie 35.
Le tube 31 débouche à sa partie supérieure à l'in-
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térieur de la chambre 34t de l'homogénéiseur. Cet homcgénéi- Beur, qui est porté par le couvercle 24 de la cuva, est cons- titué dtune manière tout à fait analogue à lthomogénéîeoix décrit à la fig. 1, si ce n'est que son alimentation se fait
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parai-deasous comme on peut le voir sur la figure, au lieu de se faire par en-dessoB, ,et'que 1'entraÎnement de ses dif- férents rotors se fait par en-dessus au lieu de se faire par en-dessous, au moyen des poulies 36 et 37, par exemple.
Il convient de noter par ailleursque la vitesse de rdation de,
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lthomogdndîseur, doit être bien plus grande que celle des pales du mélangeur et que les organes d'entranement-cle' ces cleux appareils doivent être construits en aonségueme.
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lecouvercle peut être en outre relié à une cana- lisation 38, allant à une pompe à vide .(non représentée).
39 enfin désigne les pieds de support de l'ensem- ble de l'appareil.
Voici comment ont appareil fonctionne :
Comme dans le cas précédant, on commence par faire un prémalaxage du beurre rajouté et du mélange primaire broyé; en chauffant convenablement la cuve 22-23 (par vapeur ou eau chaude par exemple); le couvercle 24 est ensuite re- fermé et la canalisation 38 mise sous vide.
L'homogénéiseur est ensuite mis én action ainsi que la vis d'entraînement 33, dont la vitesse de rotation , doit être; à cet effet, différente de celle du tube sup- port des pales 26, Il peut y avoir intérêt; pendant cette' opération; à maintenir en rotation les pales 26 du malaxeur pour aider à 1a circulation de la pâte. Cette vis d'entrais. nement tend à alimenter l'homogénéiseur par la chambre 34', en y introduisant la partie du mélange située au bas de la ouve.
On oontinue l'homogénéisation de la pâte pendant un temps convenable, de façon par exemple que l'ensemble de ladite pâte soit passé au moins trois ou quatre fois à travers l'homogénéiseur. Lorsque cette opération est ter minée'; on arrête l'homogénéiseur et la vis, 33 st, le cas échéante après enlèvement du couvercle 24, on remet en marche les pales 26 pendant un temps voulu pour rebrasser l'ensemble du mélange. Il suffit ensuite d'ouvrir l'orifice 24. Le mélange est prêt à être envoyé au moulage.
L'expérience a montré que le chocolat; obtenu. conformément à l'invention, était d'une -qualité supérieure à
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celui qu'on obtient par les procédés usuels. Ce chocolat, exempt de mauvaise odeur, de toute trace d'humidité et de rugosité, a un velouté et un goût supérieurs, et sa conser- vation est indéfinie .'L'analyse granulométrique Indique une finesse maximum de 20 à 50 microns, ce qui est, en général, très supérieur aux résultats obtenus jusqu'à présent.