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" Ferfectionnmeats la fabrication au chocolat" '0-. --l .e . ,,---- - n¯¯¯¯¯¯¯n¯ .:3 L¯-¯.u ar¯..¯¯t¯ --- - -- - - "II nG' v¯¯a¯¯
La présente invention concerne des perfectionne- ments aux procèdes et installations destinés à la fabrica- tion du ohooolat et plus particulièrement des chooolats,
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dits "pâte liquide" (du chocolat à croquer ordinaire; au chocolat dit "fondant surfin"). Elle a pour objet de per-
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mettre dtabord de réaliser des installations pour la fabr:t- .nation du chocolat,' beaucoup moing-ooûteuses et beaucoup \ . moins encombrantes que celles utilisées jusqu'à présent.
Elle a pour objet également de permettre de grandes
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économies de temps, de personnel et d*énergie (élocitriqua ou autro y pour la finition du chocolats.
Elle a pour objet également de permettre la fabri- cation de chocolats d'une qualité sensiblement supérieure à celles obtenues jusque présent.
Jusqu'à présent, la fabrication des chocolats à "pâtre liquide" se faisait comme suit.
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Après txw4faction des fèves de cacao, et broyage de celles-ci; on obtenait ce que l'on appelle la liqueur de ,cacao qui était soumise aux opérations suivantes :
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Tout dtabord, l'opération d,onlangc3 primaire"',' c'est-à-dire le mélange en proportion voulue de sucre, de liqueur de cacao et, le cas échéant, de beurre de cacao ou autre. Ce mélange primaire était ensuite broyé, puis suivant les systèmes de fabrication, traité soit dans une cuve sous vide, soit dans des mélangeurs, pour préparer l'opération
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suivante dite "couchage". Le couchage consiste à brasser la pâte dans de grands bacs ou "conches" pendant une durée com- prise en général entre 8 ot 72 heures.
Ces traitements dans
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la cuve sous vide et dans les conohos avaient pour objet en Izèrticuller d'obtenir une bonne homogénéisation de la pâte; et l'enlèvement des mauvaises odeurs. Après cesopérations; la pâte était étuvée pendant une durée pouvant atteindre 24 heures et même davantage avant de pouvoir être moulée.
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Ces' différentes opérations nécessitaient, quand il
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s'agissait do tiLter des quantités de chocolat importantes; des installations considérables et, une main-d'oeuvre nom- breuse "'pour manutentionner la pâte.
La présente invention permet,' en rtioulier9 de supprimer; complètement ou partiellement; .le conchange et
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de réaliser; le cas échéant, la fabrication du chocolat; sinon d'une manière continue; tout au malins en une seule opération, entre le mélange primaire et le moulage. Acst effet; ladite invention oonsiste à soumettre la pâte'; après broyage du mélange primaire; à des effets réitérés d'étirage, de dispersion et de chocs, suivie, le cas échéant d'un laminage, et qui donnent à la pâte une homogénéisation plus complète se traduisant en particulier par une améliora- tion notable du velouté et du croquant du chocolat par rap- port à ceux obtenus par oonohage .
Ces effets d'étirage, de dispersion, de chocs, de laminage, seront obtenus en particulier en soumettant la pâte, immédiatement $près broyage du mélange primaire; à l'action d'un homogénéiseur centrifuge approprié tel que celui qui a été décrit en particulier dans la demande de brevet N de dépôt 365.122 du 26 décembre 1946.
, et qui réalise de la manière voulue les effets d'étirage',' de dispersion; de chocs et de laminage indiqués ci..-dessus.
En plus des effets mécaniques d'ailleurs; la pâte subira, au cours'de ces traitements, une vaporisation des corps indésirables qui; donnant une mauvaise odeur et un ,mauvais goût au chocolat'; doivent être éliminés, cette va;. porisation étant favorisée par la grande dispersion âoit, dans l'air, soit dans le vide.
En outre l'homogénéisation ayant pour effet de donner une meilleure répartition des différents déments constitutifs de la pâte les uns par rapport aux autres; permet au chocolat de subir rapidement les transformations et le "vieillissement" qui; jusqu'à
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présent, ne pouvaient être réalisés qu'après un passage suffisamment long dans la conehe. Enfin, le laminage qui'- sans provoquer à proprement parler un broyage des différents éléments et, en particulier, des'grains de sucre,- réalise en fait un arrondissement de ces grains qui donne un veloutê particulièrement sensible au chocolat fabrique,
même dans le cas où l'on n'a pas utilisé pour sa fabrication du sucre broyé extrêmement fin.
S' il s'agit d'adapter le procédé conforme à l'invention à une installation existante comportant des appareils sons vide et des conches, on pourra','' conformément à l'invention, monter un appareil de ce type entre l'appa- reil sous vide et les couchas pour traiter la pâte venant , de l'appareil sous vide, oe qui permettra de diminuer dans des proportions considérable s la durée do l'opération de couchage proprement dite.
On pourra également, conformément à l'invention; disposer en série plusieurs homogénéiseurs centrifuges qui seront parcourus successivement par la note, auquel cas on pourra supprimer complètement l'opération de conchage et même l'étugage; la .pâte sortant du dernier appareil homogé- néiseur pourra être soit envoyée directement au moulage soit'', après avoir subi un malaxage, dans un malaxeur de type cou- rant, à pales, à moule,à cylindre, etc..'; par exemple, opération qui a pour effet en particulier d'éliminer tourte trace d'aération dans la pâte.
Il ne sera même pas indispensable, le cas échéant; de faire passer préalablement ladite pâte dans des appareils ' sous vide.spéciaux, la Bâte provenant directement de broyeurs prémélangeurs pénétrant dans la succession d'homogénéiseurs
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pour passer finalement dans un simple mélangeur et être conduite ensuite directement au moulage. On se .rend compte facilement que, ces différentes opérations pouvant se faire dtune manière continue puisque les homogénéiseurs dont il est question fonctionnent d'une façon continue; il sera possible de gagner un tempsconsidérable pour les diverses opérations et .de supprimer en même temps la majeure partie de la main-d'oeuvre..
Lorsque l'on voudra réduise l'appareillage, on plou rra également ; conformément, à l'invention, utiliser un seul appareil malaxeur pour traiter; d'une part la pâte avant son passage à l'homogénéiseur et, d'autre part', la pâte sortant du dernier homogénéiseur.
On pourra.;.égaiement, conformément à l'invention, au lieu d'employen rplusieurs homogénéiseurs en série, uti- liser un seul homogénéiseur dans lequel on fera circuler à plusieurs reprises la pâte en cours de traitement.
On pourra enfin; conformément à l'invention; com- biner à cet effet en une seule maohine un appareil malaxeur avec un appareil homogénéiseur; l'ensemble pouvant, le cas échéant'; être- mis sous vide et la pâme subissant dans cet appareil toutés les opérations : mélange initial après broyage; homogénéisation, enlèvement de toutes traces d'hu- midité et de mauvaises odeurs, et mélange terminal.
D'autres objets et caractéristiques de la pré- sente invention apparaîtront au cours de la description ci-après relative aux dessins ci-joints qui représentent schématiquement, à titre d'exemples non limitatifs; dit- . férents modes de réalisation particuliers de la présente invention.
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la fig. 1 est un schéma. montrant l'adaptation
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cltun appareil homogénéiaeur dans le cycle do fabrication usuelle-clu chocolat àa'fig. 2 montre onoou,po9 à titre ,oamp.yun type dshomognisur utilisable conformément à l'invention".
La fig. 3 est un schéma de principe montrant com- ment on peut réaliset la fabrication continue ou quasi- continue du chocolat à l'aide do plusieurs appareils hom0 -
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généiseurs disposés en cascade, LafLg. 4 représente en coupe une installation de fabrication du chocolat dans laquelle la pâte repasse à
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plusieurs reprises dans le même homogénéiseur.
La fig. 5oafin est une coupe dtun appareil compo- site m6langeux-homogén6iso=l- pouvant fonctionner sous vide et assurant à lui seul toutes les opérations de fabrication du chocolat, entre le broyage et le moulage.
Sur la fig. 1, 1 désigne l'appareil sous vide (ait vaccum) dans lequel, dans la fabrication usuelle,, on introduit la pâte provenant du broyage du mélange primaire.
2 désigne la oonohe et 3 un appareil homogénéisour inter-
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cala, conformément à l'invention, entre l'appereil sous vide et la oonche.
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Cet appareil homogdnéisour peut, conformément à l'invention, être du type de celui décrit à la demande de brevet français indiquée ci-dessus, et repr6sont6ltmès sodée manquement fig. 2. Il comporte deux cônes rotatifs 4, 5 (il pourrait d'ailleurs en comporter davantage), tournant
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par exemple en sens inverse, à dos vitesses égales.
La. pâte introduite en 6, entraînée par une vis 7, éjectée , par les troua 8 du cylindre gp' glisse sur la .surface tinté-
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rieure du cône 4, qui 1'entraîne dans sa rotation grâce à, des ailettes 10; sous l'effet de la force centrifuge, la pâte s'écoule et s'étire en couche minoe le long de la sur- face de ce cône; pour être projetée et dispersée, du bord extrême 11 de ce dernier, et venir heurter la surface inté- rieure du cône 5, comme cela est indiqué par les flèches.
De la, la pâte entraînée par des ailettes 12 s'écoule en couche mince sur le cône 5,, pour être projetée sur une sur- face conique fixe 13.
Au cours de toutes ces opérations, la pâte subit une forte dispersion et est transformée en un mélange extrê- mement homogène..A la sortie du cône 5, et lorsqu'elle vient frapper la surface 13, elle s'écoule entre cette surface 13 et une surface rotative 14; faisant corps avec le cône 5 et elle subit, entre les surfaces 13 et 14, un broyage et une réagglomération pour être ensuite évacuée par une gou- lotte(non représentée sur la fig. 2) .
L'emploi de l'appareil 3,entre l'appareil sous vide 1 et la couche 2; a pour effet d'homogénéiser la pâte','' de telle sorte que le couchage dans la conche 2 peut avoir 'une durée extrêmement réduite ainsi qu'il a été dit ci= dessus.
Dans les modes de réalisation des fige 3 et sui- vantes, le oonohage est même complètement supprimé.
Dans l'installation représentée d'une façon ex- trêmement schématique au* la fig. 3, la poudre sortant des broyeurs est introduite avec le complément de beurre'prévu pour les diverses qualités de chocolat dans des mélangeurs préamalgameurs 16 et 17 alimentant alternativement le pre mier des trois homogénéiseurs 3, 3', 3", disposés en cas-
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cade et dans lesquels la pâte passe successivement, étant transportée d'un appareil au sucrant par un transporteur quelconque, vis sans fin par exemple.
Ces homogénéiseurs peuvent être. en particulier,' du même type que ceux décrits avec référence à la fig. 1,
Dans ces homogénéiseurs, par suie 'de la pulvérisation; il se. fait une évaporation intense qui entraîne la disparition des mauvaises odeurs et de l'humidité, ce qui permet la suppression de 1?appareil sous vide et des étuves. Au sari tir de l'homogénéiseur 3", la pâte est introduite dans un mélangeur terminal 18, qui peut être un simple malaxeur de type usuel par exemple,- et la pâte qui en sort peut être livrée directement au moulage,
le cas échéant'; après les opérations de "tempérage" usuelles. cette disposition des homogénéiseurs en cascade permet une fabrication quasi continue du chocolat; les pré- mélangeurs 16 et 17 étant utilisés alternativement, l'un d'eux étant en remplissage pendant que l'autre est en fonctionnement.
Dans le mode de réalisation de la fige 4, l'instal- lation de fabrication est réduite à un seul mélangeur de type usuel ,le, dispose de façon à pouvoir être mis sous,
Vide et qui est relié en circuit fermé à un homogénéiseur
3, au moyen de canalisations 19 et'30, et d'une pompe 21 de type quelconque. Volai comment fonctionne une telle installation.
On introduit d'abord dans lemélangeur 18 l'adduc- tion de beurre complémentaire, après avoir préalablement chauffé ledit mélangeur de maniée à amener la température aux environs de 50 , ce qui entratàe la fusion du beurre.
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On introduit ensuite progressivement le mélange primaire obtenu après, broyage.
On malaxe ensuite pendant un certain temps dans le mélangeur 18 ces différents ingrédients, de façon à obtenir un prémélange; puis le malaxeur étant arrêté ou non, et mis sous vide, et, le cas échéant, chauffé de façon à avoir une température convenable au traitement du chocolat (80 à 90 par exemple); on fait circuler le mélange par la pompe 21 dans l'homogénéiseur 3, aveo retour par la canali- sation 19 dans le malaxeur. Cette opération dure par exem- ple jusqu'à ce que l'ensemble du mélange soit passé au moins trois autres fois à travers l'homogénéiseur 3. On arrête ¯alors la pompe et on remet en route le malaxeur 18 pendant quelques minutes de façon à rebrasser l'ensemble, de-la masse traitée.
Celle-ci est alors susceptible de passer au moulage.
On peut d'ailleurs faire fonctionner simultanément le malaxeur et l'homogénéiseur en remettant en marohe !%dit malaxeur avant l'arrêt de l'homogénéiseur, ce qui, dans oertains cas; permet un gain de temps.
L'appareil représenté sur la fig. 5 permet de, réa- liser d'une façon particulièrement simple l'ensemble des opérations qui viennent d'être décrites avec références à la fig' 4..
Cet appareil comporte une cuve à double parois 2223, entre lesquelles on peut faire circuler; soit de la vapeur d'eau sous pression, soit de l'eau froide de ma- nière à pouvoir chauffer ladite cuve à une température avoi- sinant 100 , ou au contraire à la refroidir. / '' ) Cette , cuve comporte un couvercle amovible 24 et;' à sa partie inférieure', un orifice d'évacuation 25.
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Elle comporte, en outre; le cas échéant; des re-
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garda, des dispositifs pour la prise a. échantillons; des dispositifs de réglage automatique de la température; etc... et tous autres organes (accessoires de surveillance, de ré- glage et do sécurité );qui pour plus de clarté n'ont pas été représentés sur les dessina.
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ltint6rieur de cotte cuve est disposé un appareil malaxeur comportant par exemple des pales mobiles 26, 27, portées par un bâti 28, susceptible d'être entraîné en rota-
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tion par un axe 29, rA lui-m$me pr l*intermédiaire de pou, lies 30 par exemple.- par un moteur quelconque (non représenté).
Les pales Intérieures 26 sont fixées à un tube
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creux 31 disposé en prolongement de l'aybre 29 et débouchant sa partie inférieure 32 légèrement au-dessus du fond d 1a cuve 22. A l'intérieur de ce tube est disposée une vis d'en- traînement 33 commandée par un axe 34, coaxial avec l'axe des pales, et lui-mêmo entraîne par une poulie 35.
Le tube 31 débouche à sa partie supérieure à l'in-
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térieur de la chambre 34t de l'homogénéiseur. Cet homcgénéi- Beur, qui est porté par le couvercle 24 de la cuva, est cons- titué dtune manière tout à fait analogue à lthomogénéîeoix décrit à la fig. 1, si ce n'est que son alimentation se fait
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parai-deasous comme on peut le voir sur la figure, au lieu de se faire par en-dessoB, ,et'que 1'entraÎnement de ses dif- férents rotors se fait par en-dessus au lieu de se faire par en-dessous, au moyen des poulies 36 et 37, par exemple.
Il convient de noter par ailleursque la vitesse de rdation de,
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lthomogdndîseur, doit être bien plus grande que celle des pales du mélangeur et que les organes d'entranement-cle' ces cleux appareils doivent être construits en aonségueme.
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lecouvercle peut être en outre relié à une cana- lisation 38, allant à une pompe à vide .(non représentée).
39 enfin désigne les pieds de support de l'ensem- ble de l'appareil.
Voici comment ont appareil fonctionne :
Comme dans le cas précédant, on commence par faire un prémalaxage du beurre rajouté et du mélange primaire broyé; en chauffant convenablement la cuve 22-23 (par vapeur ou eau chaude par exemple); le couvercle 24 est ensuite re- fermé et la canalisation 38 mise sous vide.
L'homogénéiseur est ensuite mis én action ainsi que la vis d'entraînement 33, dont la vitesse de rotation , doit être; à cet effet, différente de celle du tube sup- port des pales 26, Il peut y avoir intérêt; pendant cette' opération; à maintenir en rotation les pales 26 du malaxeur pour aider à 1a circulation de la pâte. Cette vis d'entrais. nement tend à alimenter l'homogénéiseur par la chambre 34', en y introduisant la partie du mélange située au bas de la ouve.
On oontinue l'homogénéisation de la pâte pendant un temps convenable, de façon par exemple que l'ensemble de ladite pâte soit passé au moins trois ou quatre fois à travers l'homogénéiseur. Lorsque cette opération est ter minée'; on arrête l'homogénéiseur et la vis, 33 st, le cas échéante après enlèvement du couvercle 24, on remet en marche les pales 26 pendant un temps voulu pour rebrasser l'ensemble du mélange. Il suffit ensuite d'ouvrir l'orifice 24. Le mélange est prêt à être envoyé au moulage.
L'expérience a montré que le chocolat; obtenu. conformément à l'invention, était d'une -qualité supérieure à
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celui qu'on obtient par les procédés usuels. Ce chocolat, exempt de mauvaise odeur, de toute trace d'humidité et de rugosité, a un velouté et un goût supérieurs, et sa conser- vation est indéfinie .'L'analyse granulométrique Indique une finesse maximum de 20 à 50 microns, ce qui est, en général, très supérieur aux résultats obtenus jusqu'à présent.
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"Ferfectionnmeats chocolate making" '0-. --the . ,, ---- - n¯¯¯¯¯¯¯¯n¯.: 3 L¯-¯.u ar¯..¯¯t¯ --- - - - - "II nG 'v¯¯a ¯¯
The present invention relates to improvements to the processes and installations intended for the manufacture of ohooolate and more particularly chooolates,
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known as "liquid paste" (ordinary chewable chocolate; chocolate called "fondant surfin"). Its purpose is to
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to start with making installations for the manufacture of chocolate, 'many expensive and many'. less bulky than those used until now.
It is also intended to allow large
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savings in time, personnel and energy (élocitriqua or autro y for finishing chocolates.
It also aims to allow the manufacture of chocolates of a quality appreciably superior to those obtained hitherto.
Until now, the manufacture of "liquid paste" chocolates was as follows.
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After txw4faction of cocoa beans, and grinding thereof; what is called cocoa liquor was obtained which was subjected to the following operations:
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First of all, the operation of primary onlangc3 "',' that is to say the mixture in the desired proportion of sugar, cocoa liquor and, where appropriate, cocoa butter or the like. This primary mixture was then crushed, then depending on the manufacturing systems, treated either in a vacuum tank or in mixers, to prepare for the operation
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next called "sleeping". Coating consists of stirring the dough in large tubs or "conches" for a period of time generally between 8 and 72 hours.
These treatments in
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the vacuum tank and in the conohos were intended in Izèrticuller to obtain a good homogenization of the dough; and the removal of bad odors. After these operations; the dough was steamed for up to 24 hours and even longer before it could be molded.
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These 'different operations required, when he
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it involved removing large quantities of chocolate; considerable facilities and a large labor force to handle the pulp.
The present invention allows, 'en rtioulier9 to remove; completely or partially; .the conchange and
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to realise; where appropriate, the manufacture of chocolate; if not continuously; all very well in a single operation, between the primary mixture and the molding. Acst effect; said invention consists of subjecting the dough; after grinding the primary mixture; to repeated effects of stretching, dispersion and impact, followed, where appropriate by rolling, and which give the dough a more complete homogenization, resulting in particular in a noticeable improvement in the smoothness and crunchiness of the chocolate compared to those obtained by oonohage.
These effects of drawing, dispersion, impact, rolling, will be obtained in particular by subjecting the dough, immediately $ near grinding of the primary mixture; to the action of a suitable centrifugal homogenizer such as that which has been described in particular in the patent application No. 365,122 of December 26, 1946.
, and which achieves in the desired manner the effects of stretching ',' of dispersion; shocks and lamination indicated above .. above.
In addition to the mechanical effects elsewhere; the paste will undergo, during these treatments, a vaporization of the undesirable bodies which; giving a bad smell and a bad taste to chocolate '; must be eliminated, this goes. porization being favored by the large dispersion either in air or in vacuum.
In addition, the homogenization having the effect of giving a better distribution of the different constituent elements of the dough with respect to each other; allows chocolate to quickly undergo transformations and "aging" which; until
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present, could only be carried out after a sufficiently long passage through the cone. Finally, the rolling which '- without causing, strictly speaking, a grinding of the various elements and, in particular, of the sugar grains, - in fact results in a rounding of these grains which gives a velvety particularly sensitive to the chocolate produced,
even if extremely fine crushed sugar has not been used for its manufacture.
If it is a question of adapting the method according to the invention to an existing installation comprising vacuum sound apparatus and conches, it is possible ',' 'according to the invention, to mount an apparatus of this type between the vacuum apparatus and coatings to treat the dough coming from the vacuum apparatus, which will considerably reduce the duration of the coating operation itself.
It is also possible, in accordance with the invention; arrange in series several centrifugal homogenizers which will be successively traversed by the note, in which case we can completely eliminate the conching operation and even the proofing; the .paste leaving the last homogenizing apparatus can be either sent directly to the molding or '', after having undergone a kneading, in a kneader of the current type, with blades, with mold, with cylinder, etc. '; for example, an operation which has the particular effect of eliminating all traces of aeration in the dough.
It won't even be essential, if necessary; to pass said paste beforehand through special vacuum apparatus, the paste coming directly from premixing mills entering the succession of homogenizers
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to finally pass through a simple mixer and then be taken directly to the molding. It is easy to realize that, these different operations can be done continuously since the homogenizers in question operate continuously; it will be possible to save a considerable amount of time for the various operations and at the same time to eliminate the major part of the labor.
When we want to reduce the equipment, we will also increase; in accordance with the invention, using a single mixer apparatus for processing; on the one hand the dough before it passes through the homogeniser and, on the other hand, the dough leaving the last homogeniser.
It is also possible, in accordance with the invention, instead of employing several homogenizers in series, to use a single homogenizer in which the dough being processed is circulated several times.
We can finally; in accordance with the invention; for this purpose, combining a mixing device with a homogenizing device in a single machine; the whole being able, if necessary '; be- evacuated and the fan undergoing in this apparatus all the operations: initial mixing after grinding; homogenization, removal of all traces of moisture and bad odors, and final mixing.
Other objects and characteristics of the present invention will emerge from the following description relating to the accompanying drawings which represent schematically, by way of non-limiting examples; said-. several particular embodiments of the present invention.
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fig. 1 is a diagram. showing adaptation
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cltun apparatus homogenizer in the cycle of usual manufacture-clu chocolate toa'fig. 2 shows onoou, po9 as, oamp.yun type dshomognisur usable in accordance with the invention ".
Fig. 3 is a block diagram showing how the continuous or almost continuous manufacture of chocolate can be carried out using several hom0 - devices.
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generators arranged in cascade, LafLg. 4 shows a sectional view of a chocolate manufacturing installation in which the dough passes through
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several times in the same homogenizer.
Fig. 5oafin is a section of a mixed-homogeneous-homogenous composite apparatus capable of operating under vacuum and ensuring all the chocolate manufacturing operations on its own, between grinding and molding.
In fig. 1, 1 designates the vacuum apparatus (ait vaccum) in which, in the usual manufacture, the paste obtained from the grinding of the primary mixture is introduced.
2 designates the oonohe and 3 a homogenisour inter-
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cala, according to the invention, between the vacuum appliance and the oonche.
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This homogdnéisour apparatus may, in accordance with the invention, be of the type described in the French patent application indicated above, and repr6sont6ltmès sodé failure fig. 2. It has two rotating cones 4, 5 (it could also include more), rotating
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for example in the opposite direction, at equal speeds.
The paste introduced at 6, driven by a screw 7, ejected, through the holes 8 of the cylinder gp 'slides over the tinted surface.
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higher of the cone 4, which drives it in its rotation thanks to the fins 10; under the effect of centrifugal force, the dough flows and stretches in a thin layer along the surface of this cone; to be projected and dispersed, from the end edge 11 of the latter, and to strike the inner surface of the cone 5, as indicated by the arrows.
From there, the dough entrained by the fins 12 flows in a thin layer over the cone 5, to be projected onto a fixed conical surface 13.
During all these operations, the paste undergoes a strong dispersion and is transformed into an extremely homogeneous mixture. At the exit of the cone 5, and when it strikes the surface 13, it flows between this surface 13. and a rotating surface 14; integral with the cone 5 and it undergoes, between the surfaces 13 and 14, a crushing and a re-agglomeration in order to be then discharged by a gutter (not shown in FIG. 2).
The use of the apparatus 3, between the vacuum apparatus 1 and the layer 2; has the effect of homogenizing the dough ',' 'so that the coating in the conch 2 can have' an extremely short duration as has been said above.
In the embodiments of Figs 3 and following, the oonohage is even completely eliminated.
In the installation shown in an extremely schematic manner in FIG. 3, the powder coming out of the grinders is introduced with the additional butter 'provided for the various qualities of chocolate in pre-amalgamator mixers 16 and 17 supplying alternately the first of the three homogenizers 3, 3', 3 ", arranged in case-
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cade and in which the dough passes successively, being transported from a sweetener device by any conveyor, eg endless screw.
These homogenizers can be. in particular, 'of the same type as those described with reference to FIG. 1,
In these homogenizers, by soot spraying; he himself. makes an intense evaporation which causes the disappearance of bad odors and humidity, which allows the elimination of the vacuum apparatus and the ovens. With the sari firing from the 3 "homogenizer, the dough is introduced into a terminal mixer 18, which can be a simple mixer of the usual type for example, - and the dough which comes out of it can be delivered directly to the molding,
if applicable '; after the usual "tempering" operations. this arrangement of the cascaded homogenizers allows almost continuous chocolate production; the premixers 16 and 17 being used alternately, one of them being filling while the other is in operation.
In the embodiment of fig 4, the manufacturing installation is reduced to a single mixer of the usual type, the, arranged so as to be able to be placed under,
Vacuum and which is connected in a closed circuit to a homogenizer
3, by means of pipes 19 et'30, and a pump 21 of any type. I found out how such an installation works.
The additional butter adduct is first introduced into the mixer 18, after having previously heated said mixer so as to bring the temperature to about 50, thereby melting the butter.
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The primary mixture obtained after grinding is then gradually introduced.
These different ingredients are then mixed for a certain time in mixer 18, so as to obtain a premix; then the mixer being stopped or not, and placed under vacuum, and, where appropriate, heated so as to have a temperature suitable for the treatment of chocolate (80 to 90 for example); the mixture is circulated through the pump 21 in the homogenizer 3, with return through the pipe 19 in the mixer. This operation lasts, for example, until the entire mixture has passed at least three more times through homogenizer 3. The pump is then stopped and the mixer 18 is restarted for a few minutes so to re-mix the whole, of the treated mass.
This is then likely to pass to molding.
Moreover, the mixer and the homogenizer can be operated simultaneously by putting the mixer back into operation before stopping the homogenizer, which, in certain cases; saves time.
The apparatus shown in FIG. 5 enables all the operations which have just been described with reference to FIG. 4 to be carried out in a particularly simple manner.
This apparatus comprises a double-walled tank 2223, between which one can circulate; either pressurized steam or cold water so as to be able to heat said tank to a temperature of around 100, or on the contrary to cool it. / '') This tank has a removable cover 24 and; ' at its lower part ', an evacuation orifice 25.
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It also comprises; where applicable; re-
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garda, devices for taking a. samples; automatic temperature control devices; etc ... and all other components (monitoring, regulation and safety accessories) which for greater clarity have not been shown on the drawings.
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Ltint6rieur of the tank is disposed a mixing apparatus comprising for example movable blades 26, 27, carried by a frame 28, capable of being rotated.
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tion by an axis 29, rA itself $ me pr l * louse, lies 30 for example.- by any motor (not shown).
The inner blades 26 are attached to a tube
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hollow 31 disposed as an extension of the shaft 29 and opening its lower part 32 slightly above the bottom of the tank 22. Inside this tube is disposed a drive screw 33 controlled by an axis 34, coaxial with the axis of the blades, and itself driven by a pulley 35.
The tube 31 opens at its upper part at the in-
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interior of the homogenizer chamber 34t. This homogenizer, which is carried by the lid 24 of the cuva, is constituted in a manner quite similar to the homogenie described in FIG. 1, except that its feeding is done
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parai-deasous as can be seen in the figure, instead of being done from below, and that the training of its various rotors is done from above instead of from below , by means of pulleys 36 and 37, for example.
It should also be noted that the redation speed of,
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lthomogdndîseur, must be much larger than that of the blades of the mixer and that the key drives' these cleux devices must be constructed as a self-contained.
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the cover can be further connected to a pipe 38, going to a vacuum pump (not shown).
39 finally designates the support feet of the whole of the apparatus.
Here is how the device works:
As in the previous case, we start by pre-mixing the added butter and the ground primary mixture; by properly heating the tank 22-23 (by steam or hot water, for example); the cover 24 is then closed and the line 38 evacuated.
The homogenizer is then put into action as well as the drive screw 33, whose speed of rotation must be; for this purpose, different from that of the tube supporting the blades 26, there may be interest; during this operation; keeping the blades 26 of the mixer rotating to aid in the circulation of the dough. This input screw. nement tends to feed the homogenizer through the chamber 34 ', by introducing therein the part of the mixture located at the bottom of the ove.
The homogenization of the dough is continued for a suitable time, for example so that all of said dough has passed at least three or four times through the homogenizer. When this operation is completed '; the homogenizer and the screw are stopped, 33 st, if necessary after removal of the cover 24, the blades 26 are restarted for a time required to re-mix the whole mixture. It is then sufficient to open the orifice 24. The mixture is ready to be sent to the molding.
Experience has shown that chocolate; got. according to the invention, was of a higher quality than
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that which is obtained by the usual methods. This chocolate, free from bad odor, all traces of humidity and roughness, has a superior smoothness and taste, and its shelf life is indefinite. 'Particle size analysis indicates a maximum fineness of 20 to 50 microns, this which is, in general, much better than the results obtained so far.