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PROCEDE DE FABRICATION DE PATES DE CACAO ET DE CHOCOLAT.
Dans les divers procédés de fabrication des chocolats, cacaos et couvertures il est employé 30 à 60% de pâtes de cacao dénommées couramment "liqueur de cacao" ; cette liqueur est constituée en partie de la pâte provenant du broyage des fèves de cacao, en partie du beurre de cacao extrait par pression des fèves broyées; cette liqueur, qui hérite des vices propres aux fèves dont elle est issue, insuffisamment purifiée par les broyages sans ou avec aération, malaxage sous vide, etc... procédés connus, est mélangée pour composer la pâte de chocolat avec le sucre, le lait, le beurre d'addition ou autre matière grasse, la lécithine, etc..., produits que l'on peut considérer non comme purs, mais simplement dans 1' état où leur consommation est admise.
Sur la totalité de ce mélange, il est procédé en fin d'opération à un raffinage dit "conchage" dans le but d' obtenir un chocolat de goût agréable, velouté,sansâcreténiâpreté;en opérant ainsi sur la totalité des constituants du chocolat, les prodùits malodorants à éliminer provenant des fèves de cacao peuvent se fixer sur les autres matières du mélange ou seulement être dilués dans tout le volume du mélange et ainsi être plus difficiles à atteindre ; cela rend l'opération de conchage longue à effectuer et incertaine dans ses effets malgré l'importance du matériel de conchage et toutes les améliorations telles qu'homogénéisation, aération, etc..., qui ont été apportées.
La présente invention est relative à un procédé de fabrication rationnel qui consiste à purifier d'abord et isolément la liqueur de cacao et à la mettre en goût avant de la mélanger avec le sucre, le lait, le beurre d'addition et autres matières composant le chocolat ou les ouvertures de chocolat.
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Les fèves de cacao, par suite des traitements après leur récolte : fermentations plus ou moins bien effectuées, séchage artificiel ou naturel souvent contrarié par les intempéries, stabilisations incomplètes, action des moisissures et de l'humidité pendant le stockage et les transports, varient en qualité et en composition, de sorte que, malgré le nettoyage qu'elles subiront avant d'être travaillées, il est indispensable de purifier la "liqueur de cacao*' exprimée de ces fèves.
Les fèves sont donc d'abord épurées par des moyens connus comme par exemple l' épuration par l'eau ou la vapeur d'eau, puis sont séchées en continu, torréfiées de préférence à basse température, concassées séparées des coques et ensuite écrasées et broyées avec ou sans aération par des moyens connus pour obtenir la "liqueur de cacao", c'est cette liqueur, finement moulue et broyée, qui subira la purification de mise en goût faisant l'objet du présent brevet.
La purification-mise en goût effectuée en continu sur la liqueur de cacao avant son mélange supprime les risques d'altération des autres constituants du chocolat dus aux combinaisons qui se forment avec les acides à éliminer ou par la dissolution des produits volatils malodorants apportés par le cacao dans le lait, sa crème ou les matières grasses incorporées dans la pâte de chocolat. En travaillant sur un seul des composants de la pâte de chocolat, la température qui ne dépassera pas 1500 (commencement de la décomposition des glycérides et entraînement possible de 1' arôme du cacao) peut, pendant la purification-mise en goût, être aussi élevée, dans la limité fixée, qu'il est nécessaire pour développer rapidement les arômes à conserver, détruire la lipase qui a pu.
être apportée par les moisissures, transformer et préparer le départ des impuretés volatiles et autres, comme il est constaté, au cours de la purification,par l'intensité des odeurs âcres et malodorantes qui se dégagent dès que la liqueur chauffée est divisée au contact de l'air.
Le principe de réalisation de l'appareil pour la purification et mise en goût est le suivant :
1 ) Porter la liqueur de cacao brute à la température unifor- me optima en vase clos et sous légère pression, et pendant son chauffage la mettre en contact intime avec les éléments gazeux (air ou autres) en quantité suffisante, avec lesquels elle est mélangée, triturée, malaxée jusqu'à former une émulsion homogène avec les éléments liquides ou gazeux ajoutés qui, finement divisés, ont, par des fractions répétées, pénétré la liqueur dont ils desserrent les molécules par inclusion de l'élément gazeux, lequel, maintenu suffisamment en contact avec celle-ci, contribue au dégagement et se charge des corps malodorants, volatils ou autres, à éliminer.
La liqueur brute, fluidifiée si nécessaire par adjonction de matières grasses ou de lécithine, aura reçu ou recevra, de préférence au cours du chauffage, une additoon réactive d'eau, d'alcool ou autres substances liquides, vaporisées ou gazeuses, mesurées et dosées en conséquence, aptes à favoriser la purification et la mise en goût.
20) Détendre et disperser la liqueur brute émulsionnée aussitôt après le traitement précédent, en la divisant finement par projection centrifuge, de sorte que les vésicules, gonflées et imprégnées du fluide aériforme sous l'effet de la détente, des heurts et de la dispersion, libèrent le fluide aériforme chargé des matières indésirables ou malodorantes ou entraînables ainsi que la majeure partie des phytostérols. Avant d'atteindre les parois de la capacité dans laquelle s'opère la dispersion les fines gouttelettes projetées s'entrechoquent et heurtent des obstacles animés d'un mouvement rapide à effet centrifuge, ou munis d'un dispositif qui les débarrasse de la liqueur projetée pour présenter une surface nette et dure aux chocs des vésicules qui viennent continuellement s'y briser.
La capacité où s'effectue la dispersion peur l'évacuation des gaz malodorants comporte : a sa partie supérieure, une large ouverture,
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celle-ci surmontée d'une hotte ou d'un dispositif en tenant lieu; à sa partie inférieure, elle peut également être munie d'une petite ouverture réglable, pour aider par tirage le mouvement ascensionnel des gaz indé- sirables. Toutefois, cette ouverture est insuffisante pour provoquer un courant d'air pouvant porter atteinte aux actions combinées de disper- sion, de détente et de chocs des gouttelettes de liqueur projetées, et, à plus forte raison, pour les sécher.
La liqueur de cacao purifiée et mi- se en goût est reprise au bas de la capacité de dispersion et refroidie pour être ensuite mélangée aux autres composants de la pâte de chocolat par un des moyens connus, puis la fabrication se termine par les opérations habituelles : broyage, raffinage, couchage, stockage, refroidissement et moulage; parmi ces dernières phases de la fabrication, l'opération dite "conchage" n'a plus pour intérêt que de parfaire la pulvérisation, la liaison et l'harmonie des saveurs apportées par les divers constituants du chocolat et de régler définitivement la mise en goût; il en résulte que la durée de cette opération est considérablement réduite, et par sui- te l'importance du matériel utilisé pour le conchage.
Les pâtes de chocolat ayant subi l'opération de purification et de mise en goût préalable de la liqueur de cacao sont d'un goût plus franc ; l'arôme plus délicat est mis en valeur ; elles possèdent le ve- louté et le moelleux; l'âcreté et l'âpreté ont totalement disparu. De plus, leur usage ne provoque plus certaines manifestations d'allergie souvent constatées chez des consommateurs, celles-ci étant attribuées a la présence des stérols et de certains corps nocifs.
Le matériel de purification-mise en goût de la liqueur de cacao peut s'intercaler dans une installation existante pour améliorer la qualité de la production ; il en résulte aussi une réduction des dépenses d'énergie, le matériel de purification mise en goût demandant moins de puissance que le matériel de couchage qu'il supplée et aussi parce que 1' opération préalable ne porte que sur un seul des composants du chocolat.
Lorsque la liqueur de cacao doit servir pour la fabrication des poudres et du beurre de cacao, le procédé de purification.et de mise en goût peut être également employé, l'alcalimisation pouvant se faire sur la liqueur de cacao avant ou pendant l'operation de purification. Le procédé peut être notamment employé pour la seule purification du beurre lorsque la pâte n'est pas utilisée pour la fabrication de la poudre.
Le principe de réalisation de la purification-mise en¯goût préalable caractérisant le procédé décrit plus haut n'est donné qu'à titre d'exemple , une forme de réalisation est représentée au dessin annexé, dont la figure 1 est une vue schématique en élévation de l'ensemble de 1' appareil.
Suivant ce dessin, la liqueur à purifier, arrivant dans le récipient d'alimentation 1, est aspirée par une pompe et refoulée dans le chauffoir-émulseur 3, qui à sa partie inférieure, reçoit par l'éjutage 5 l'élément gazeux mesuré par un compteur de débit 6, élément qui se mélange à la liqueur à l'aide d'un triturateur-malaxeur terminé par un arbre axial 7, animé d'un mouvement de rotation suffisamment rapide pour que la liqueur, qui aura traversé le chauffoir-émulseur 3 de bas en haut, parvienne parfaitement émulsionnée au conduit à qui lui donne issue.
L'action de refoulement de la pompe et la dimension appropriée de l'orifice de sortie du conduit 3 contribuent à maintenir dans le chauffoir-émulseur 3 une légère pression favorisant l'inclusion des fluides gazeux dans a liqueur. Le chauffoir-émulseur 3 est muni d'une double enveloppe 9, parcourue par un agent de chauffage convenable , le réglage de la température étant manuel ou automatique. L'agitation donnée à la liqueur par 1' arbre 7 contribue a l'obtention d'une température uniforme.
Le chauffoir- émulseur comporte un ajutage 10 pour l'introduction des additions correctives d'eau, de vapeur, d'alcool ou autres contribuants à l'action de purification mise en goût ; cette introduction peut être faite à l'aide
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d'une pompe doseuse, ou confie représenté au dessin par un système injecteur 11 fonctionnant au moyen de la propulsion fournie par une partie dérivée du fluide gazeux à incor por er à la liqueur, l'importance des additions correctives étant jaugées par le niveau visible dans un flacon 12, ou mesurée par un compteur de débit 13 pour les corps gazeux.
La liqueur ayant atteint la température convenable indiquée par un thermomètre 14, est conduite à la turbine de dispersion centrifuge 15, où elle est détendue et finement divisée; les vésicules projetées éclatent, soit naturellement, soit en s'entrechoquant, libérant l'élément gazeux porteur des impuretés éliminer.
Dans la zone horizontale, où sont projetées les particules dispersées, se meuvent un certain nombre de palettes 16, fixées sur une ou plusieurs couronnes 17 animées d'un mouvement circulaire ; les palettes 16, qui font obstacle a la projection directe de la liqueur sur les parois de la capacité de dispersion 18, sont de forme, de dimensions et d'inclinaison telles qu'elles se débarrassent rapidement de la liqueur projetée sous l'effet de la force centrifuge si, comme représenté au dessin, il existe au moins deux couronnes 17 concentriques, la présence des palettes 16, fixées sur les couronnes, crée un courant d'air circulaire qui, renvoyant les vésicules de liqueur - les unes contre les autres, contribue à achever leur éclatement et, par suite,
le dégagement de l'élément gazeux porteur des impuretés à éliminer. D'autre part, la présence de cette nappe d'air tourbillonnante s' oppose au passage d'un courant d'air susceptible de porter hors de la capacité de dispersion de fines gouttelettes de liqueur avant qu'elles ne se soient fixées sur les palettes 16, et, en dernier lieu, sur les parois de la capacité de dispersion 18. La liqueur, débarrassée de l'élément gazeux, et ainsi purifiée et mise en goût , s'écoule sur les parois de la chambre de dispersion 18, pour gagner l' orifice de sortie 19. L'élément gazeux malodorant, encore chaud,s'élève naturellement et quitte la capacité de dispersion 18 par la large ouverture supérieure 20.
Comme représenté sur la figure 1, la capacité de dispersion 18 comporte, à sa partie inférieure, une petite ouverture 21, d'orifice réglable, pour ranimer, si nécessaire, par tirage le mouvement ascensionnel et naturel de montée des gaz indésirables, et remplacer l'air échauffé accompagnant ces gaz, ceci pour éviter que le remplacement de l'air évacue ne se fasse par une descente d'air frais traversant l'orifice supérieur 20, ce qui aurait l'inconvénient de provoquer une condensation des impuretés volatiles entraînées, risquant de tomber dans la liqueur purifiée.
La capacité de dispersion 18 comporte une double enveloppe de réchauffage 22 sur le dessus, pour éviter toute condensation sur la paroi supérieure, tandis que les parois latérales son entourées d'une double enveloppe de réchauffage 23, pour tempérer et maintenir la fluidité de la liqueur purifiée-mise en goût s'écoulant vers l'orifice 19.
La capacité 18 est un volume de révolution, afin de recevoir éventuellement un dispositif rotatif de nettoyage de ses parois. L'ouverture 20 de la chambre de dispersion 18 pourra être surmontée d'une hotte 24, captant les gaz malodorants, comme représenté au dessin, ou de tout autre dispositif mécanique en tenant lieu, en veillant toutefois à ne pas provoquer un appel d'air qui pourrait porter atteinte aux actions combinées de détente et de choc des gouttelettes dans la zone de dispersion de la liqueur.
La quantité d'impuretés à enlever variant suivant l'origine des . fèves de cacao et étant aussi fonction des mauvais traitements subis sur le lieu d' origine ou pendant leur stockage, leur état au moment de la mise en oeuvre conditionne l'apport et la composition de l'élément gazeux introduit dans la liqueur, ainsi que la température à atteindre au moment du chauffage ; le chauffage pourra être progressif ou marquer des paliers sur la longueur de l'élément de chauffage pour atteindre la température maxima à la sortie de la liqueur.
Celle-ci variera de 90 à 130 C et surtout restera dans les limites déjà indiquées pour ne pas risquer d'enlever ou de détruire l'arôme propre du cacao, bien que la pression régnant
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dans le chauffoir s'oppose à une distillation de l'arôme du cacao. L'élé- ment gazeux incorporé à la liqueur de cacao sera de l'air sec ou humidi- fié par rapport de vapeur d'eau, et recevra éventuellement un appoint de gaz autre que l'air; l'élément gazeux pourra être purifié et filtré, si nécessaire, qu'il soit fourni par un compresseur ou qu'il provienne de toute autre source appropriée ;la quantité introduite dans le chauffoir sera au minimum de 60 litres par kilogramme de liqueur traitée.
Dans le cas d'un travail de fèves à goût d'origine désagréable, ou très chargées d'impuretés, il est, par contre, nécessaire de prolonger la durée de contact en donnant une plus grande capacité au chauffoir-émulseur, pour augmenter la durée du lavage de la liqueur par l'élément gazeux, plutôt que de forcer la quantité de ce dernier, ce qui pourrait provoquer l'en- traînement d'une partie de l'arôme à conserver avec les impuretées enle- vées.
Il peut aussi être adjoint un chauffoir annexe ou procéder à un recyclage de la liqueur pour compenser l'emploi d'un chauffoir-émulseur insuffisant ; de même, le récipient d'alimentation peut servir à incor- porer dans la liqueur tout ou partie des éléments réactifs dosés, liquides ou gazeux, pour amorcer leur action avant l'introduction de la liqueur dans le chauffoir-émulseur où cette action atteint son maximum d'effica- cité, le récipient d'alimentation étant dans de cas muni des accessoires appropriés permettant la dispersion des éléments réactifs dans la liqueur.
L'installation de purification-mise en goût pourra éventuellement comporter un ou plusieurs groupes de purification disposés en parallèle pour assurer un plus grand débit, ou en série pour obtenir une purification plus poussée suivant le degré d'impureté de la liqueur traitée ; ils pourront dans ce cas être étagés, cette disposition se prêtant à la répétition des opérations pour pouvoir, suivant la finesse de la liqueur, sa fluidité,obtenir un produit fini (liqueur ou beurre) méthodiquement déterminé.
Dans une installation importante, un prélèvement des gaz fait dans la hotte ou son conduit, à fin d'analyse, permet de parfaire le réglage de l' introduction de l'élément gazeux, ainsi que de déterminer la température la plus convenable pour l'enlèvement de certains corps nocifs et stérols.
Dans le cas d'emploi de plusieurs groupes de purification, il sera possible d'échelonner l'incorporation des ingrédients de correction à chaque groupe, et ainsi d'en graduer l'effet. L'atmosphère de la capacité de dispersion peut être sous légère dépression, donnée par la hotte, surtout pour le travail de la liqueur destinée à l'obtention du beurre, l'importance de cette dépression étant juste suffisante pour faciliter l'évacuation de l'élément gazeux incorporé à la liqueur dans le chauffoir-émulseur.
Le principe de réalisation de purification-mise en goût préalable caractérisant le procédé décrit ci-dessus n'est donné qu'à titre d' exemple ; les formes de réalisation, le choix et l'importance du matériel et des matières utilisés pour composer l'appareillage, les modalités de mise en oeuvre, de réglage et de contrôle du procédé pouvant varier sans nuire au principe de l'invention.
Le procédé selon l'invention présente de nombreux avantages: a) La qualité du produit obtenu, tant au point de vue du goût, de la "suavité", velouté et arôme, que pour sa digestibilité et sa tolérance par l'organisme résultant de l'enlèvement contrôlé de certains corps nocifs et stérols. b) La faible durée de l'opération de purification-mise en goût. c) La réduction des dépenses d'installation et d'énergie consommée. d) La possibilité d'appliquer ce procédé dans les installa- tions existantes de fabrication du chocolat et d'intercaler ce procédé dans le processus de fabrication.
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PROCESS FOR MAKING COCOA AND CHOCOLATE PASTA.
In the various manufacturing processes for chocolates, cocoas and blankets, 30 to 60% of cocoa paste commonly known as "cocoa liquor" is used; this liquor consists in part of the paste obtained from the grinding of the cocoa beans, in part of the cocoa butter extracted by pressure from the ground beans; this liquor, which inherits the vices specific to the beans from which it originates, insufficiently purified by grinding without or with aeration, vacuum mixing, etc ... known processes, is mixed to compose the chocolate paste with the sugar, the milk , added butter or other fat, lecithin, etc., products which can be considered not as pure, but simply in the state in which their consumption is permitted.
On the whole of this mixture, it is carried out at the end of the operation with a refining known as "conching" in order to obtain a chocolate of pleasant taste, velvety, without harshness; thus operating on all the constituents of the chocolate, the malodorous products to be removed from the cocoa beans may bind to the other materials of the mixture or only be diluted throughout the volume of the mixture and thus be more difficult to reach; this makes the conching operation long to perform and uncertain in its effects despite the importance of the conching equipment and all the improvements such as homogenization, aeration, etc., which have been made.
The present invention relates to a rational manufacturing process which consists in first and separately purifying the cocoa liquor and flavoring it before mixing it with the sugar, milk, addition butter and other component materials. chocolate or chocolate openings.
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Cocoa beans, as a result of post-harvest treatments: more or less well done fermentations, artificial or natural drying often hampered by bad weather, incomplete stabilization, action of molds and humidity during storage and transport, vary in quality and composition, so that, despite the cleaning they will undergo before being processed, it is essential to purify the "cocoa liquor *" expressed from these beans.
The beans are therefore first purified by known means such as for example purification by water or steam, then are continuously dried, roasted preferably at low temperature, crushed separated from the shells and then crushed and crushed with or without aeration by known means to obtain "cocoa liquor", it is this liquor, finely ground and ground, which will undergo the purification of taste forming the subject of the present patent.
The purification-flavoring carried out continuously on the cocoa liquor before its mixing eliminates the risk of deterioration of the other constituents of the chocolate due to the combinations which form with the acids to be eliminated or by the dissolution of the malodorous volatile products provided by the chocolate. cocoa in the milk, its cream or the fat incorporated into the chocolate paste. By working on only one of the components of the chocolate paste, the temperature which will not exceed 1500 (beginning of the decomposition of the glycerides and possible entrainment of the aroma of the cocoa) can, during the purification-flavoring, be also high. , within the fixed limit, that it is necessary to quickly develop the aromas to be preserved, to destroy the lipase which could.
be brought by molds, transform and prepare the departure of volatile and other impurities, as it is observed, during purification, by the intensity of the acrid and malodorous odors which emerge as soon as the heated liquor is divided in contact with the air.
The principle behind the device for purification and flavoring is as follows:
1) Bring the crude cocoa liquor to the optimum uniform temperature in a closed vessel and under slight pressure, and during its heating bring it into intimate contact with the gaseous elements (air or others) in sufficient quantity, with which it is mixed. , triturated, kneaded until forming a homogeneous emulsion with the added liquid or gaseous elements which, finely divided, have, through repeated fractions, penetrated the liquor whose molecules they loosen by inclusion of the gaseous element, which, sufficiently maintained in contact with it, contributes to the release and takes care of malodorous bodies, volatile or other, to be eliminated.
The raw liquor, fluidified if necessary by adding fat or lecithin, will have received or will receive, preferably during heating, a reactive additive of water, alcohol or other liquid, vaporized or gaseous substances, measured and dosed. consequently, able to promote purification and flavoring.
20) Relax and disperse the emulsified crude liquor immediately after the previous treatment, dividing it finely by centrifugal spraying, so that the vesicles, swollen and impregnated with the fluid air form under the effect of the expansion, collisions and dispersion, release the aeriform fluid loaded with undesirable or malodorous or entrainable materials as well as the major part of the phytosterols. Before reaching the walls of the capacity in which the dispersion takes place, the fine droplets projected collide and hit obstacles animated by a rapid centrifugal effect movement, or provided with a device which frees them from the projected liquor to present a clean and hard surface to the impact of the vesicles which continually break therein.
The capacity in which the dispersion takes place for the evacuation of malodorous gases comprises: at its upper part, a wide opening,
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the latter surmounted by a hood or a device in lieu thereof; at its lower part, it can also be provided with a small adjustable opening, to aid by pulling the upward movement of unwanted gases. However, this opening is insufficient to induce a current of air which could impair the combined actions of dispersing, expanding and impacting the sprayed droplets of liquor, and even more so, to dry them.
The purified and flavored cocoa liquor is taken up at the bottom of the dispersion capacity and cooled to then be mixed with the other components of the chocolate paste by one of the known means, then the production ends with the usual operations: crushing, refining, coating, storage, cooling and molding; among these last stages of manufacture, the so-called "conching" operation only has the advantage of perfecting the pulverization, the binding and the harmony of the flavors provided by the various constituents of the chocolate and of definitively adjusting the taste setting. ; as a result, the duration of this operation is considerably reduced, and consequently the importance of the material used for conching.
The chocolate pastes having undergone the operation of purification and prior setting in taste of the cocoa liquor are of a more frank taste; the more delicate aroma is enhanced; they have the velouté and the softness; the bitterness and harshness have completely disappeared. In addition, their use no longer causes certain manifestations of allergy often observed in consumers, these being attributed to the presence of sterols and certain harmful bodies.
The cocoa liquor purification-flavoring equipment can be inserted into an existing installation to improve the quality of production; this also results in a reduction in energy expenditure, the flavoring purification equipment requiring less power than the coating equipment which it supplies and also because the prior operation only concerns one of the components of the chocolate. .
When the cocoa liquor is to be used for the manufacture of cocoa powders and butter, the purification and flavoring process can also be used, the alkalization being possible on the cocoa liquor before or during the operation. of purification. The process can be used in particular for purifying the butter only when the paste is not used for the manufacture of the powder.
The principle of carrying out the prior purification-putting into taste characterizing the process described above is given only by way of example, one embodiment is shown in the appended drawing, of which FIG. 1 is a schematic view in elevation of the whole apparatus.
According to this drawing, the liquor to be purified, arriving in the supply container 1, is sucked by a pump and delivered into the heater-emulsifier 3, which at its lower part receives through the nozzle 5 the gaseous element measured by a flow meter 6, an element which mixes with the liquor using a triturator-kneader terminated by an axial shaft 7, driven by a sufficiently rapid rotational movement so that the liquor, which has passed through the heater- emulsifier 3 from bottom to top, arrives perfectly emulsified at the conduit which gives it exit.
The pumping action of the pump and the appropriate size of the outlet of the duct 3 help to maintain a slight pressure in the emulsifier-heater 3 favoring the inclusion of gaseous fluids in the liquor. The heater-foam concentrate 3 is provided with a double jacket 9, through which a suitable heating agent flows, the temperature adjustment being manual or automatic. The agitation given to the liquor by the shaft 7 contributes to obtaining a uniform temperature.
The emulsifier heater has a nozzle 10 for the introduction of corrective additions of water, steam, alcohol or other contributors to the flavoring purification action; this introduction can be done using
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of a metering pump, or entrusted shown in the drawing by an injector system 11 operating by means of the propulsion supplied by a part derived from the gaseous fluid to be incorporated into the liquor, the importance of the corrective additions being gauged by the visible level in a flask 12, or measured by a flow meter 13 for the gaseous bodies.
The liquor having reached the suitable temperature indicated by a thermometer 14, is led to the centrifugal dispersion turbine 15, where it is expanded and finely divided; the projected vesicles burst, either naturally or by colliding, releasing the gaseous element carrying the impurities to be eliminated.
In the horizontal zone, where the dispersed particles are projected, a certain number of pallets 16 move, fixed on one or more rings 17 animated in a circular movement; the pallets 16, which obstruct the direct projection of the liquor on the walls of the dispersion capacity 18, are of such a shape, dimensions and inclination that they quickly get rid of the projected liquor under the effect of the centrifugal force if, as shown in the drawing, there are at least two concentric rings 17, the presence of the vanes 16, fixed on the rings, creates a circular air current which, returning the liquor vesicles - against each other , contributes to complete their bursting and, consequently,
the release of the gaseous element carrying the impurities to be removed. On the other hand, the presence of this swirling sheet of air opposes the passage of an air current capable of carrying out of the dispersion capacity of fine droplets of liquor before they are fixed on the pallets 16, and, lastly, on the walls of the dispersing capacity 18. The liquor, freed of the gaseous element, and thus purified and flavored, flows over the walls of the dispersion chamber 18, to gain the outlet port 19. The malodorous gas element, still hot, naturally rises and leaves the dispersion capacity 18 through the large upper opening 20.
As shown in Figure 1, the dispersion capacity 18 comprises, at its lower part, a small opening 21, with an adjustable orifice, to revive, if necessary, by drawing the upward and natural upward movement of the unwanted gases, and to replace the heated air accompanying these gases, this to prevent the replacement of the exhaust air from being done by a descent of fresh air through the upper orifice 20, which would have the disadvantage of causing condensation of the entrained volatile impurities , risking to fall into the purified liquor.
The dispersion capacity 18 has a double heating jacket 22 on the top, to prevent any condensation on the upper wall, while the side walls are surrounded by a double heating jacket 23, to temper and maintain the fluidity of the liquor. purified-flavoring flowing to port 19.
The capacity 18 is a volume of revolution, in order to optionally receive a rotary device for cleaning its walls. The opening 20 of the dispersion chamber 18 may be surmounted by a hood 24, capturing the malodorous gases, as shown in the drawing, or any other mechanical device taking its place, while taking care however not to cause a call for air which could interfere with the combined release and shock actions of the droplets in the liquor dispersion zone.
The amount of impurities to be removed varying according to the origin of. cocoa beans and being also a function of the mistreatment undergone at the place of origin or during their storage, their state at the time of use determines the contribution and the composition of the gaseous element introduced into the liquor, as well as the temperature to be reached when heating; the heating can be gradual or mark stages along the length of the heating element to reach the maximum temperature at the outlet of the liquor.
This will vary from 90 to 130 C and above all will remain within the limits already indicated so as not to risk removing or destroying the specific aroma of the cocoa, although the pressure prevailing
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in the heater is opposed to a distillation of the aroma of cocoa. The gaseous element incorporated in the cocoa liquor will be air that is dry or humidified with respect to water vapor, and will possibly receive a make-up of gas other than air; the gaseous element can be purified and filtered, if necessary, whether it is supplied by a compressor or comes from any other suitable source; the quantity introduced into the heater will be at least 60 liters per kilogram of liquor treated.
In the case of working with beans with an unpleasant taste of origin, or very loaded with impurities, it is, on the other hand, necessary to extend the contact time by giving a greater capacity to the heating-foam concentrate, to increase the duration of washing of the liquor by the gaseous element, rather than forcing the quantity of the latter, which could cause the entrainment of a part of the aroma to be retained with the impurities removed.
An auxiliary heater can also be added or recycling the liquor to compensate for the use of an insufficient heat-emulsifier; similarly, the feed receptacle can be used to incorporate all or part of the dosed reactive elements, liquid or gaseous, into the liquor in order to initiate their action before the introduction of the liquor into the emulsifier-heater where this action reaches its maximum efficiency, the feed container in some case being fitted with suitable accessories allowing the dispersion of the reactive elements in the liquor.
The purification-taste installation may optionally include one or more purification groups arranged in parallel to ensure a greater flow rate, or in series to obtain a more thorough purification according to the degree of impurity of the treated liquor; they can in this case be staged, this arrangement lending itself to the repetition of operations in order to be able, depending on the fineness of the liquor, its fluidity, to obtain a finished product (liquor or butter) methodically determined.
In a large installation, a sample of the gases taken in the hood or its duct, for analysis, makes it possible to perfect the adjustment of the introduction of the gaseous element, as well as to determine the most suitable temperature for the gas. removal of certain harmful bodies and sterols.
In the case of using several purification groups, it will be possible to stagger the incorporation of the corrective ingredients to each group, and thus to graduate the effect thereof. The atmosphere of the dispersion capacity can be under a slight depression, given by the hood, especially for working the liquor intended for obtaining the butter, the importance of this depression being just sufficient to facilitate the evacuation of the liquid. gaseous element incorporated into the liquor in the emulsifier heater.
The principle of carrying out prior purification-setting characterizing the process described above is given only by way of example; the embodiments, the choice and the importance of the equipment and materials used to compose the apparatus, the methods of implementation, adjustment and control of the process which may vary without harming the principle of the invention.
The process according to the invention has many advantages: a) The quality of the product obtained, both from the point of view of taste, “smoothness”, velvety and aroma, as well as for its digestibility and its tolerance by the organism resulting from the controlled removal of certain harmful substances and sterols. b) The short duration of the purification-flavoring operation. c) Reduction in installation costs and energy consumed. d) The possibility of applying this process in existing chocolate manufacturing facilities and of inserting this process into the manufacturing process.