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PERFECTIONNEMENTS A LA FABRICATION DU CHOCOLAT, ET AUX APPAREILS Y EMPLOYES
L'invention est relative à la fabrication du chocolat, en particulier à la phase dénommée "conchage" de cette fabrication. on sait que durant cette phase la masse qui sera finale- ment le chocolat est soumise à un travail mécanique et à un traite- ment thermique prolongé dont le but est de la transformer en une pâ- te bien homogène et de la débarrasser de certains principes plus ou moins volatils pour en exalter la saveur agréable bien connue,
Il a été reconnu que principalement dans ce dernier but un contact intime avec de l'air frais, de préférence chaud,était un facteur essentiel, et l'on s'est dès lors attaché à développer les étendues et renouveler les contacts entre l'air et la masse travail- lée.
Malgré les progrès réalisés, avec les méthodes et machines actuelles, la durée de l'opération est encore considérable, et de l' ordre de 12 à 36 heures et plus.
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L'invention est basée sur ce fait d'observation que l'homogénisation physique de la masse est en fait acquise dans un temps sensiblement plus réduit que celui indiqué, l'opération de- vant dès lors être prolongée presque exclusivement pour atteindre à la qualité désirée, c'est à dire en raison des contacts insuf- fisants avec l'air des particules de la masse.
L'invention a pour but surtout de remédier à cet inconvé- nient, et de procurer, toutes choses égales, une masse bien homo- gène et de qualité,en un temps plus réduit, ou bien,dans un temps sensiblement égal au meilleur temps actuel, une masse nécessaire- ment homogène, de qualité améliorée comme goût et d'une onctuosité parfaite.
A cet effet elle consiste à exposer la masse, par ailleurs travaillée mécaniquement, sous forme de couche mince ou relative- ment mince, ou plus généralement sous forme divisée,avantageuaement dispersée, à l'action d'un fluide et notamment d'air en mouvement, ce fluide ou air étant de préférence obligé de traverser la couche ou la formation divisée ou dispersée, ou une partie de celle-ci, de la masse,
Mise à part cette caractéristique principale,elle oonsis- te encore, de préférence, à travailler mécaniquement à chaud une masse de matière, à extraire, notamment d'une façon continue, une portion de cette masse, à amener cette portion sous forme de oouche ou divisée ou en formation dispersée, à la soumettre en cet état à l'action d'un fluide ou d'air en mouvement, puis à la réincorporer à la masse,
et ainsi de suite jusqu'au moment ou toute cette masse présente la qualité désirée.
Suivant un mode préféré de réalisation, la portion préle- vée à la masse est projetée, par exemple en lui communiquant un mouvement rapide de rotation, dans une capacité remplie de fluide ou d'air, ce fluide ou air pouvant ou non recevoir un éooulement déterminé, et lorsque pareil écoulement du fluide ou d'air est pré- fluide ou l'air vu, le/est de préférence amené à traverser le rideau ou formation
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divisée de matière projetée.
Suivant un autre mode préféré de réalisation, la portion prélevée est amenée à s'écouler en nappe, pluie ou rideau, partielle- ment ou totalement libre, nappe, pluie ou rideau à travers lequel le fluide ou l'air en mouvement est amené à passer. ces modes de réalisation peuvent du reste être combinés, par exemple en projetant d'abord la matière en une formation divisée ou dispersée après quoi elle est amenée à s'écouler en nappe, pluie ou rideau totalement ou partiellement libre.
Et afin que l'on puisse bien comprendre comment les dis- positions caractéristiques ci-dessus peuvent être pratiquement réali- sées, elles seront décrites ci-après plus en détail, conjointement avec certaines dispositions d'appareillage, données bien entendu à titre d'exemple, et illustrées plus ou moins schématiquement dans les dessins annexés, dans lesquels :
Fig. 1, est une vue en élévation et coupe axiale, d'une couche comportant application de l'invention;
Figs. 2 et 3 montrent d'une manière analogue des vues partielles de deux autres dispositions;
Fig. 4 est une vue analogue, partielle, d'une combinaison des dispositions suivant les figures 1 et 2;
Fig. 5 est une vue en élévation et coupe axiale d'une va- riante.
En se référant à la fig. 1, 1 désigne le récipient d'une oonohe circulaire de type¯.connu, à double parois, entre lesquelles on fait arriver, d'une manière connue, un fluide chauffant. Dans ce récipient 1, tournent sur eux-mêmes et se déplacent en translation des agitateurs 2, dont la commande de mouvement,qui est dérivée d'un moteur 3, et transmise par une courroie 4 ou l'équivalent,comprend un carter pourvu de vis et d'engeenages, 5, et un carter 6, contenant un arbre vertical 7; une couronne dentée et des pignons planétaires, fixés sur les arbres des agitateurs.suivant un agencement connu.
Au-dessus de cette conche, dans une enveloppe 8 supportée @
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par son bâti, et également établie à double parois entre les- quelles on fait arriver un fluide chauffant, on prévoit un dispo- sitif d'introduction d'air lequel air est de préférence fourni par un pulso-therme séparé,non représenté, qui permet de régler dispositif 'aisément le débit ainsi que la température de l'air, mais ce/ peut être également constitué par un ventilateur 10, entrainé par un moteur électrique 15 et travaillant dans une enveloppe 11 mu- nie d'une entrée d'air 12 et d'un dispositif chauffant, de pré- férence électrique, figuré en 13, l'air chaud étant distribué dans l'enveloppe 8 par des ouvertures 14 du carter 11 tournant avec l' arbre 7,
cet air rejoint l'atmosphère par une ouverture 16 du som- met de l'enveloppe 8.
En même temps que le ventilateur 10, le moteur 15 entrai- ne en rotation un plateau 17, qui peut en principe Atre plan, ou comporter des nervures directrice et le carter 11 supporte des bras racleurs 18, raclant la paroi interne de l'enveloppe 8.
D'autre part, à la partie inférieure du récipient 1 de la conche, on prévoit une sortie de matière 19, raccordée à l'en- trée d'une pompe 20, dont le conduit de refoulement 21 pénètre dans l'enveloppe 8 et débouche au centre et à peu de distance du plateau tournant 17. ce conduit 21 est calorifugé et à sa base on a prévu un dispositif de vidange désigné par 22.
Finalement, la base de l'enveloppe 8, de préférence d'un ou inclinée, est équipée conduits 23 ramenant la matière dans le récipient 1.
Le fonctionnement se comprend comme suit.
Les moteurs 3 et 15 étant mis en marche, la masse de ma- tière du récipient 1 est travaillée par les agitateurs 2. Une par- tie de cette matière est soutirée à la masse par la pompe 20 et re- foulée dans le conduit 21,duquel elle se déverse sur le plateau 17
Ce dernier étant entrainé à grande vitesse, la matière dans est projetée en une nappe circulaire et/une formation dispersée, jusqu'à la paroi interne de l'enveloppe 8, sur laquelle elle s'é-
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coule et dont elle est raclée continuellement par les bras 18. Elle atteint ainsi le fond de l'enveloppe 8 et fait retour au récipient 1 ou les par le/conduite 23.
D'autre part, l'air qui entre en 12 dans le carter 11, venant à la température voulue d'un pulso-therme extérieur, @ ou y aspiré froid par le ventilateur 10 et s'échauffant alors au contact du chauffeur 19,passe par 14 dans l'enveloppe 8 pour s'évacuer de cette dernière par l'ouverture 16.
En sortant des ouvertures 14 et en remplissant l'enveloppe
8, l'air chaud lèche toute la couche 24 de matière étendue sur l'en- veloppe 8, mais principalement rencontre et traverse la nappe de matière 25 formée par la rotation du plateau 17, en entrant intime- ment en contact avec cette matière.
on constate que la bonification de la masse est ainsi considérablement accélérée et par suite que le temps nécessaire à l'opération peut être proportionnellement réduit, ou que, à temps de traitement égal, la qualité est largement améliorée,
Dans la disposition de la figure 2, au lieu d'être proje- tée en une formation dispersée, comme par le plateau tournant 17, la masse est amenée'à s'écouler par gravité, à partir d'une rigole
26 alimentée par le conduit de refoulement 21 de la pompe 20 d'agen- cement analogue à celui défini en référence à la fig.
1, sur une série de chicanes, les unes fixes, 27,et assujetties à l'enveloppe
8,et les autres mobiles,28, et assujetties à des bras 29 du carter
11 entrainé par l'arbre 7, des raoleurs 30 et 31 étant prévus pour racler constamment les surfaces, tout au moins des chicanes inférieu- res.
Entre les chicanes 27 et 28, la matière descend librement, sous forme de rideau ou nappe, et d'autre part, l'air provenant d'un pulso-therme extérieur qui sort chaud des ouvertures 14, lèche la matière s'écoulant sur les chicanes, et traverse celle s'écoulant librement d'une chicane à la suivante, de sorte que dans ce cas en- oore un contact intime entre la matière et l'air est assuré.
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Dans la fig. 3, la disposition est sensiblement la même, mais l'arrivée de matière s'effectue dans ce cas oentralement, cet- te matière s'écoulant encore sur des chicanes mobiles 28 et fixes 27 et entre ces chicanes, tandis que l'air chaud issu de 14 lèche la matière s'écoulant sur leschicanes et traverse celle s'écoulant entre les chicanes.
Suivant la figure 4, on a conservé la projection en nap- pe et en formation dispersée de la figure 1 mais on y a adjoint l' écoulement sur chicanes et de chicane à chicane de la figure 2, l'air chaud sortant des ouvertures 14 léchant la matière sur-les chicanes et traversant les nappes s'écoulant entre les chicanes ainsi que celles formées par le plateau tournant 17, comme décrit précédemment, Des racleurs,tels que 30 et 31,non représentés, sont associés aux chicanes.
De plus, on a prévu également des arrivées d'air chaud par l'extérieur du système de chicanes, cet air, venant de conduits distributeurs 32, étant introduit par une série d'ajutages, par exemple constitués par des fentes 33 régnant sur des portions de la circonférence de l'enveloppe 8, lèchant la matière exposée sur certaines chicanes, et traversant éventuellement les nappes de la matière reçue par les chicanes considérées, comme indiqué par les flèches.
L'air sortant par les ouvertures 14 peut être fourni par un ventilateur tel que 10, mais aussi par un pulso-terme extérieur,
Dans la fig. 5 la matière refoulée par le conduit 21 dans une chambre 26,passe de cette chambre dans un espace 34 limité par une paroi 35, munie de perforations ou autrement ajourée pour ré- partir la matière sous forme de lames ou filets minces dans la chambre ou capacité 36. Dans cette chambre elle est mise en contact intime, sous forme divisée,avec de l'air chaud amené par un conduit 37 et s'échappant par des ouvertures 14 pour s'écouler, à travers la chambre ou capacité 36, vers des ouvertures d'évacuation 39 for- mées dans la paroi 8 derrière une chicane 38.
Si on le désirait, on pourrait prévoir dans la chambre 26 un distributeur tournant, tel que le plateau 40, entrainé en ro- tation de toute manière appropriée, par exemple par l'intermédiaire
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du conduit 37 et notamment à partir de l'arbre 7, ou bien assurer au besoin un mouvement giratoire de la matière dans la chambre 26 en agençant convenablement le conduit 21 par rapport à la dite cham- bre, par exemple en l'y faisant pénétrer tangentiellement,
Dans cette disposition, comme dans les péoédentes, des racloirs tels que 18 peuvent être prévus dans le but indiqué.
Bien que l'on ait plus spécialement prévu l'emploi de flui- de ou d'air mis en mouvement par pression, il est bien entendu que l'on pourrait également propulser le fluide ou l'air employé par as- piration ou par pression et aspiration, remarquant que du fluide ou air chaud est naturellement déplacé par sa force ascensionnelle et que, lorsque la matière est projetée et dispersée, elle orée par son mouvement un déplacement marqué du fluide ou de l'air occupant l'en- veloppe 8, pareils déplacements pouvant dans certains cas être suf- fisants pour satisfaire aux conditions de l'opération envisagée.
Il ressort clairement de ce qui précède que les modes de réalisation et les appareils décrits ne sont que des exemples et que l'on pourrait aisément en imaginer d'autres basés sur les principes exposés ; toutes ces réalisations et agencements d'appareils rentrent naturellement dans les limites de l'invention.
REVENDICATIONS
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IMPROVEMENTS IN CHOCOLATE MANUFACTURING AND APPLIANCES USED THEREIN
The invention relates to the manufacture of chocolate, in particular to the phase called "conching" of this manufacture. we know that during this phase the mass which will ultimately be the chocolate is subjected to mechanical work and a prolonged heat treatment the aim of which is to transform it into a very homogeneous dough and to rid it of certain principles. more or less volatile to enhance the well-known pleasant flavor,
It has been recognized that primarily for the latter purpose intimate contact with cool, preferably warm, air is an essential factor, and attention has therefore been given to expanding the areas and renewing contacts between the air and the mass worked.
Despite the progress made, with current methods and machines, the duration of the operation is still considerable, and of the order of 12 to 36 hours and more.
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The invention is based on this observation fact that the physical homogenization of the mass is in fact acquired in a substantially shorter time than that indicated, the operation therefore having to be prolonged almost exclusively in order to achieve quality. desired, ie due to insufficient contact with the air of the particles of the mass.
The object of the invention is above all to remedy this drawback, and to obtain, all other things being equal, a very homogeneous and quality mass, in a shorter time, or else, in a time substantially equal to the best time. current, a necessarily homogeneous mass, of improved quality in taste and of perfect smoothness.
To this end, it consists in exposing the mass, otherwise worked mechanically, in the form of a thin or relatively thin layer, or more generally in divided form, advantageously dispersed, to the action of a fluid and in particular of air. movement, this fluid or air preferably being forced to pass through the layer or the divided or dispersed formation, or a part thereof, of the mass,
Apart from this main characteristic, it also preferably consists in mechanically working hot a mass of material, in extracting, in particular continuously, a portion of this mass, in bringing this portion in the form of a layer. or divided or in a dispersed formation, to subject it in this state to the action of a fluid or moving air, then to reincorporate it into the mass,
and so on until the moment when all this mass has the desired quality.
According to a preferred embodiment, the portion taken from the mass is projected, for example by imparting to it a rapid rotational movement, into a capacity filled with fluid or air, this fluid or air being able or not to receive a flow. determined, and when such flow of fluid or air is pre-fluid or air seen, the / is preferably passed through the curtain or formation
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divided by projected material.
According to another preferred embodiment, the removed portion is caused to flow in a sheet, rain or curtain, partially or completely free, sheet, rain or curtain through which the fluid or the moving air is brought to. pass. these embodiments can moreover be combined, for example by first throwing the material into a divided or dispersed formation after which it is caused to flow in a fully or partially free sheet, rain or curtain.
And in order that it may be well understood how the above characteristic arrangements can be practically realized, they will be described in more detail hereinafter, together with certain arrangements of the apparatus, given of course by way of reference. example, and illustrated more or less schematically in the accompanying drawings, in which:
Fig. 1, is an elevational view and axial section, of a layer comprising application of the invention;
Figs. 2 and 3 show in a similar way partial views of two other arrangements;
Fig. 4 is a similar partial view of a combination of the arrangements according to Figures 1 and 2;
Fig. 5 is a view in elevation and axial section of a variant.
Referring to fig. 1, 1 designates the container of a circular oonohe of typē.connu, double-walled, between which is made to arrive, in a known manner, a heating fluid. In this container 1, the stirrers 2 rotate on themselves and move in translation, the movement control of which, which is derived from a motor 3, and transmitted by a belt 4 or the equivalent, comprises a housing provided with screws and gears, 5, and a housing 6, containing a vertical shaft 7; a ring gear and planetary pinions, fixed on the shafts of the agitators, following a known arrangement.
Above this conch, in an 8 supported envelope @
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by its frame, and also established with double walls between which a heating fluid is introduced, an air introduction device is provided, which air is preferably supplied by a separate pulso-therm, not shown, which allows the device to easily adjust the flow rate as well as the temperature of the air, but this / can also be constituted by a fan 10, driven by an electric motor 15 and working in a casing 11 provided with an inlet of air 12 and a heating device, preferably electric, shown at 13, the hot air being distributed in the casing 8 through openings 14 of the housing 11 rotating with the shaft 7,
this air joins the atmosphere through an opening 16 in the top of the envelope 8.
At the same time as the fan 10, the motor 15 rotates a plate 17, which can in principle be flat, or comprise guide ribs and the housing 11 supports scraper arms 18, scraping the internal wall of the casing. 8.
On the other hand, at the lower part of the container 1 of the conch, there is provided a material outlet 19, connected to the inlet of a pump 20, the delivery duct 21 of which enters the casing 8 and opens out in the center and at a short distance from the turntable 17. this duct 21 is heat-insulated and at its base there is provided a drain device designated by 22.
Finally, the base of the casing 8, preferably one or inclined, is equipped with conduits 23 returning the material to the container 1.
Operation is understood as follows.
The motors 3 and 15 being started, the mass of material of the container 1 is worked by the agitators 2. Part of this material is withdrawn from the mass by the pump 20 and returned to the pipe 21. , from which it spills onto the plate 17
The latter being driven at high speed, the material in is projected in a circular sheet and / in a dispersed formation, up to the internal wall of the casing 8, on which it rests.
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flows and from which it is continuously scraped by the arms 18. It thus reaches the bottom of the casing 8 and returns to the container 1 or them via the / pipe 23.
On the other hand, the air which enters 12 into the casing 11, coming at the desired temperature from an external pulso-therm, @ or sucked there cold by the fan 10 and then heating up on contact with the driver 19, passes through 14 into the casing 8 to escape from the latter through the opening 16.
By leaving the openings 14 and filling the envelope
8, the hot air licks the entire layer 24 of material extended on the casing 8, but mainly meets and passes through the web of material 25 formed by the rotation of the platen 17, coming into intimate contact with this material. .
it can be seen that the improvement in the mass is thus considerably accelerated and as a result that the time required for the operation can be proportionally reduced, or that, for the same processing time, the quality is greatly improved,
In the arrangement of Figure 2, instead of being thrown in a dispersed formation, such as by the turntable 17, the mass is caused to flow by gravity from a gully.
26 supplied by the delivery duct 21 of the arrangement pump 20 similar to that defined with reference to FIG.
1, on a series of baffles, some fixed, 27, and secured to the casing
8, and the other moving parts, 28, and subject to arms 29 of the housing
11 driven by the shaft 7, scuffers 30 and 31 being provided to constantly scrape the surfaces, at least the lower baffles.
Between the baffles 27 and 28, the material descends freely, in the form of a curtain or sheet, and on the other hand, the air coming from an external pulso-therm which comes out hot from the openings 14, licks the material flowing over baffles, and crosses that flowing freely from one baffle to the next, so that in this case still an intimate contact between the material and the air is ensured.
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In fig. 3, the arrangement is substantially the same, but the arrival of material takes place in this case centrally, this material still flowing over movable 28 and fixed baffles 27 and between these baffles, while the hot air from 14 licks the material flowing over the baffles and passes through that flowing between the baffles.
According to FIG. 4, the projection in tablecloth and in dispersed formation of FIG. 1 has been kept, but the flow over baffles and from baffle to baffle of FIG. 2 has been added thereto, the hot air leaving the openings 14 licking the material on the baffles and passing through the webs flowing between the baffles as well as those formed by the turntable 17, as described previously, scrapers, such as 30 and 31, not shown, are associated with the baffles.
In addition, provision has also been made for hot air inlets from outside the baffle system, this air, coming from distribution ducts 32, being introduced through a series of nozzles, for example constituted by slots 33 prevailing on portions of the circumference of the casing 8, licking the material exposed on certain baffles, and possibly passing through the layers of material received by the baffles in question, as indicated by the arrows.
The air leaving through the openings 14 can be supplied by a fan such as 10, but also by an external pulso-term,
In fig. 5 the material discharged through the conduit 21 into a chamber 26 passes from this chamber into a space 34 limited by a wall 35, provided with perforations or otherwise perforated to distribute the material in the form of thin strips or threads in the chamber or capacity 36. In this chamber it is placed in intimate contact, in divided form, with hot air supplied by a duct 37 and escaping through openings 14 to flow, through the chamber or capacity 36, towards discharge openings 39 formed in the wall 8 behind a baffle 38.
If desired, there could be provided in chamber 26 a rotary distributor, such as plate 40, driven in rotation in any suitable manner, for example by means of
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of the duct 37 and in particular from the shaft 7, or else ensure, if necessary, a gyratory movement of the material in the chamber 26 by suitably arranging the duct 21 with respect to said chamber, for example by making it there penetrate tangentially,
In this arrangement, as in the Péoédentes, scrapers such as 18 may be provided for the indicated purpose.
Although provision has more particularly been made for the use of fluid or air set in motion by pressure, it is understood that the fluid or air employed could also be propelled by suction or by means of suction. pressure and suction, noting that hot fluid or air is naturally displaced by its ascending force and that, when matter is thrown and dispersed, it gives rise by its movement to a marked displacement of the fluid or air occupying the envelope 8, such movements being able in certain cases to be sufficient to satisfy the conditions of the envisaged operation.
It is clear from the foregoing that the embodiments and the apparatuses described are only examples and that one could easily imagine others based on the principles exposed; all these embodiments and arrangements of apparatus naturally fall within the limits of the invention.
CLAIMS