CH181237A - Verfahren zur Haltbarmachung frischer Frucht-, Gemüse- und anderer Pflanzensäfte. - Google Patents

Description

  Verfahren zur     Haltbarmaehung    frischer Frucht-, Gemüse- und anderer     Pflanzensäfte.       Die Erkenntnis, dass Säfte aus Früchten,  Gemüsen oder andern pflanzlichen Produk  ten nur als vollwertig angesprochen werden  können, wenn sie ihre wertvollen natürlichen  Eigenschaften bewahren, die sich beim Ab  pressen (Keltern) ergeben,     rechtfertigt    das       Bestreben,    solchen Säften ihre qualitativen  Eigenschaften zu erhalten.  



  Hinsichtlich der qualitativen Eigenschaf  ten kann man viele der im Handel befind  lichen     Säfte    nicht mit dem Frischsaft einer  Frucht, Pflanze usw. vergleichen. Das liegt  in dem vorzeitigen Verlust an Aroma, Ge  schmack und/oder Farbe, welcher sich oft  schon kurze     Zeit    nach der     Herstellung    be  merkbar macht. Die Annahme ist daher be  rechtigt, dass den bisherigen Herstellungs  methoden Mängel anhaften, deren Beseiti  gung wünschenswert erscheint.  



  Es ist bekannt, dass man dieser Aufgabe  gerecht zu werden versuchte, indem Rohsäfte  auf verschiedenen     Temperaturen    erhitzt wur  den, um die     Ausflockung    der reversiblen  Kolloide     (Pflanzengummen,    Eiweissstoffe,         pektinöse    Körper) zu erreichen. Ein Wärme  verfahren ist aber nicht zweckmässig, da die  Säfte schon während der Behandlung, meist  aber kurz nachher ein vom     Frischzustande     abweichendes Aroma, oft auch Kochge  schmack und eine dunklere Farbe, aufweisen.  



       Ferner    ist bekannt, dass man naturreine  Säfte zu     gewinnen    versuchte; indem der von  der Kelter abfliessende Saft sofort einer Tief  kühlung     unterworfen-wurde,    um dessen     Ent-          keimungsfiltration    zu ermöglichen. Es hat  sich aber herausgestellt, dass dieses Verfah  ren auf sehr grosse     Schwierigkeiten    stösst,  da viele Säfte sich, selbst bei Tiefkühlung  bis nahe an den Gefrierpunkt, nicht auf dem  kalten Wege, das heisst durch Filtration     ent-          keimen    lassen. Die     Filtrierschichten    werden  nämlich, oft kurz nach Inbetriebnahme, ver  stopft.  



  Als weiterer Nachteil des     vorbeschriebe-          nen    Kälteverfahrens kann gelten, dass regel  mässig wertvolle     Aromastoffe    von den Filter  schichten zurückgehalten werden.           Schliesslich    ist auch hinreichend bekannt,  dass der Zusatz von chemisch wirkenden Kon  servierungsmitteln die     natürlichen    Eigen  schaften eines Saftes wesentlich verändert.  



  Alle diese Verfahren befriedigen somit  nicht, wenn es darauf ankommt, einen Saft  herzustellen, der die Eigenschaften des  frischen Obst-, Gemüse- oder andern Pflan  zensaftes auch in der Flasche aufweist.  



  Es ist ferner     bekannt,    dass je länger ein  Saft mit den     Trubstoffen    verbunden bleibt,  der Abbau seiner     Aromastoffe    umso rascher  vor sich     geht.    Dieser Vorgang wird beschleu  nigt und     begünstigt    ,durch die Mikroorganis  men der Luft, welche während des Zuberei  tungsradiums Zutritt zum     Safte    erlangen.  Diese Luftkeime wirken schädlich, indem sie  sich im Saft vermehren und hierbei     einen.     Abbau von Aroma- und     Geschmackstoffen     bewirken.

   Dieser     unerwünschte    mikrobiolo  gische Vorgang wird     weiterhin    nachteilig ge  fördert, wenn man Luftsauerstoff frei zu  treten lässt.  



  Es hat sich nun gezeigt, dass gemäss dem  Verfahren der vorliegenden     Erfindung    diese  Nachteile vermieden werden können. Das  Verfahren gemäss der vorliegenden Erfin  dung zur     Haltbarmachung    frischer Frucht-,  Gemüse- und anderer Pflanzensäfte ist da  durch gekennzeichnet, dass der Rohsaft ohne  Anwendung von Wärme öder Tiefkühlung  mit einer schwachen     Chlornatriumlösung    ver  setzt wird und darauffolgend die Befreiung  des Saftes von den     Trubstoffen    mittels eines  Pflanzensaftes, der     Pepsinase    und     Pektinase     enthält, erfolgt.  



  Der gemäss dem vorliegenden Verfahren  zu behandelnde Rohsaft wird zweckmässig  von festen Pflanzenteilen befreit, indem man  ihn durch ein Haarsieb in einen unter  Vakuum stehenden Aufnahmebehälter leitet.  Zweckmässig wird eine     1/4-1%ige    Chlor  natriumlösung in einer Menge, die je nach  der Art des Saftes 0,5 bis 6 1 auf 100 1  Rohsaft beträgt, verwendet.  



  Als     Pepsinase    und     Pektinase    enthaltender  Pflanzensaft hat sich zum Beispiel der Saft  der     Paw-Paw-Frucht        (Carica        papaya),    der         Ananassaft    (Ananas     sativa),    sowie der Saft  anderer Pflanzen aus der Gattung der     Bro-          meliaceen    als geeignet erwiesen, und zwar  zweckmässig in Mengen von 3-9 %, berech  net auf den haltbar zu machenden Rohsaft.  



  Es wird bei dem vorliegenden Verfahren  vorteilhaft unter Vakuum gearbeitet, ent  weder in einzelnen oder allen Phasen.  



       Nachdem    'der Zusatz von Pflanzensaft  lange genug auf die     Trubstoffe    eingewirkt  hat, wird die Flüssigkeit vorteilhaft zentri  fugiert. Sie kann dann, wie Versuche er  gaben, gut durch ein     Entkeimungsfilter    fil  triert werden.  



       Nacli    dem vorliegenden Verfahren können  pflanzliche Säfte haltbar gemacht werden,  die als Getränke, für     Nahrungs-,    kosmetische  oder pharmazeutische Zwecke Verwendung  finden sollen.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung  kann beispielsweise folgendermassen durchge  führt werden:         Beispiel   <I>1:</I>  Aus 10     lig    Tomatenfrüchte werden 6 1  Saft gewonnen, der zunächst     mittels        eines     Siebes von den festen Bestandteilen befreit  wird. Während dieses Vorganges setzt man  dem Saft 45 ein' einer     1%igen    Chlor  natriumlösung hinzu und überlässt das Ganze  etwa zwei Stunden in einem luftleeren Be  hälter sich selbst. Die noch im Saft vor  handene Luft kann durch ein mechanisches  Rührwerk verdrängt werden. Hernach wird  der Tomatensaft mit 95 cm'     Pawpawsaft,     unter     Wahrung    des Luftabschlusses, ver  setzt.

   Die Flüssigkeit     wird    dann etwa 25  Stunden in einen Raum von 8   C gebracht,  wobei sie in der zweiten, vierten und sechs  ten Stunde innig     durchgeschüttelt    wird. Als  dann kann die     Zentrifugierung        stattfinden,     an     die    sich die     Klärfiltration    durch ein An  schwemmfilter anschliesst. Der so gewonnene  klarreine Saft wird dann .auf einem     Entkei-          mungsfilter    von     Gährungserregern    befreit.

    <I>Beispiel 2:</I>  10 kg Orangen ergeben 3 1 Saft, der mit  18 cm' einer 0,4 %     igen        Chlornatriumlösung         behandelt wird. Nach zweistündiger Einwir  kung, unter vollständigem     Luftabschluss,     wird die Flüssigkeit erstmalig zentrifugiert.  Nach Beendigung dieser Zwischenbehand  lung wird die noch im Saft vorhandene Luft  durch ein mechanisch betriebenes Rührwerk  verdrängt. Unmittelbar darauf werden dem  Orangensaft. 125 cm'     Pawpawsaft    hinzuge  geben. Das Ganze wird längere Zeit stehen  gelassen.

   Nach dieser Zeit übergibt man die  Flüssigkeit einer     Zentrifugalausschleu        derung     und den daran anschliessenden Klär- und       Entkeimungsfiltrationen.       <I>Beispiel</I>     3.:     Der Saft aus 10 kg Ananas der     Cayenne-          Gattung    wird mit 38 cm' einer 1     %igen          Chlornatriumlösung    geimpft. Die Flüssigkeit  wird stehen gelassen, dann durchgeschüttelt  und wie in Beispiel 1 der     Zentrifugierung     und den nachfolgenden Operationen unter  worfen.  



  Die Ananas enthält von Natur aus     Bro-          melin.    Indessen ist der     Bromelingehalt    der  Ananas nicht ausreichend, um den Abbau  der     Trubstoffe    befriedigend herbeizuführen.  Man setzt deshalb zweckmässig dort, wo es  angezeigt erscheint, die Wirkung des Pflan  zensaftes zu fördern, noch reines     Bromelin,     etwa in einer Menge von 0,01     gr,    zum       Pflanzensaft    hinzu.

      <I>Beispiel</I>  Der durch Auspressen gelber Karotten er  haltene Saft wird, nach eventueller     Filtrie-          rung,    mit einer 1     %igen        Chlornatriumlösung     geimpft. Die anschliessende Behandlung er  folgt analog wie im Beispiel 1 beschrieben.  Dem Saft wird dann     Ananassaft    zugegeben  und das Ganze nach einiger Zeit der     Zentri-          fugierung        unterworfen.    Die anschliessende    Klärfiltration und spätere     Entkeimung    las  sen sich einwandfrei durchführen.  



  In allen Beispielen kann der chemische  Vorgang dahingehend erklärt werden, dass  eine     Hydrolysierung    der     Pflanzensäfte    be  wirkt wird, indem die Behandlung darauf  abgestellt ist, eine Spaltung der Kohle  hydrate und     Carbaminderivate,    ohne Zu  hilfenahme zusätzlicher Wärme, herbeizu  führen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Haltbarmachung frischer Frucht-, Gemüse- und anderer Pflanzensäfte, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohsaft ohne Anwendung von Wärme oder Tiefküh lung mit einer schwachen Chlornatrium- lösung versetzt wird und darauffolgend die Befreiung des Saftes von den Trubstoffen mittels eines Pflanzensaftes, der Pepsinase und Pektinase enthält, erfolgt. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass unter Vakuum ge arbeitet wird. .

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man als Pepsinase enthaltenden Pflanzensaft den Saft von Pflanzen aus der Gattung der Bromeli- .aceen verwendet. 3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man dort, wo es zweckmässig erscheint, die Wirkung des Pflanzensaftes zu fördern, diesem noch reines Bromelin zusetzt.