Verfahren zur Haltbarmaehung frischer Frucht-, Gemüse- und anderer Pflanzensäfte. Die Erkenntnis, dass Säfte aus Früchten, Gemüsen oder andern pflanzlichen Produk ten nur als vollwertig angesprochen werden können, wenn sie ihre wertvollen natürlichen Eigenschaften bewahren, die sich beim Ab pressen (Keltern) ergeben, rechtfertigt das Bestreben, solchen Säften ihre qualitativen Eigenschaften zu erhalten.
Hinsichtlich der qualitativen Eigenschaf ten kann man viele der im Handel befind lichen Säfte nicht mit dem Frischsaft einer Frucht, Pflanze usw. vergleichen. Das liegt in dem vorzeitigen Verlust an Aroma, Ge schmack und/oder Farbe, welcher sich oft schon kurze Zeit nach der Herstellung be merkbar macht. Die Annahme ist daher be rechtigt, dass den bisherigen Herstellungs methoden Mängel anhaften, deren Beseiti gung wünschenswert erscheint.
Es ist bekannt, dass man dieser Aufgabe gerecht zu werden versuchte, indem Rohsäfte auf verschiedenen Temperaturen erhitzt wur den, um die Ausflockung der reversiblen Kolloide (Pflanzengummen, Eiweissstoffe, pektinöse Körper) zu erreichen. Ein Wärme verfahren ist aber nicht zweckmässig, da die Säfte schon während der Behandlung, meist aber kurz nachher ein vom Frischzustande abweichendes Aroma, oft auch Kochge schmack und eine dunklere Farbe, aufweisen.
Ferner ist bekannt, dass man naturreine Säfte zu gewinnen versuchte; indem der von der Kelter abfliessende Saft sofort einer Tief kühlung unterworfen-wurde, um dessen Ent- keimungsfiltration zu ermöglichen. Es hat sich aber herausgestellt, dass dieses Verfah ren auf sehr grosse Schwierigkeiten stösst, da viele Säfte sich, selbst bei Tiefkühlung bis nahe an den Gefrierpunkt, nicht auf dem kalten Wege, das heisst durch Filtration ent- keimen lassen. Die Filtrierschichten werden nämlich, oft kurz nach Inbetriebnahme, ver stopft.
Als weiterer Nachteil des vorbeschriebe- nen Kälteverfahrens kann gelten, dass regel mässig wertvolle Aromastoffe von den Filter schichten zurückgehalten werden. Schliesslich ist auch hinreichend bekannt, dass der Zusatz von chemisch wirkenden Kon servierungsmitteln die natürlichen Eigen schaften eines Saftes wesentlich verändert.
Alle diese Verfahren befriedigen somit nicht, wenn es darauf ankommt, einen Saft herzustellen, der die Eigenschaften des frischen Obst-, Gemüse- oder andern Pflan zensaftes auch in der Flasche aufweist.
Es ist ferner bekannt, dass je länger ein Saft mit den Trubstoffen verbunden bleibt, der Abbau seiner Aromastoffe umso rascher vor sich geht. Dieser Vorgang wird beschleu nigt und begünstigt ,durch die Mikroorganis men der Luft, welche während des Zuberei tungsradiums Zutritt zum Safte erlangen. Diese Luftkeime wirken schädlich, indem sie sich im Saft vermehren und hierbei einen. Abbau von Aroma- und Geschmackstoffen bewirken.
Dieser unerwünschte mikrobiolo gische Vorgang wird weiterhin nachteilig ge fördert, wenn man Luftsauerstoff frei zu treten lässt.
Es hat sich nun gezeigt, dass gemäss dem Verfahren der vorliegenden Erfindung diese Nachteile vermieden werden können. Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfin dung zur Haltbarmachung frischer Frucht-, Gemüse- und anderer Pflanzensäfte ist da durch gekennzeichnet, dass der Rohsaft ohne Anwendung von Wärme öder Tiefkühlung mit einer schwachen Chlornatriumlösung ver setzt wird und darauffolgend die Befreiung des Saftes von den Trubstoffen mittels eines Pflanzensaftes, der Pepsinase und Pektinase enthält, erfolgt.
Der gemäss dem vorliegenden Verfahren zu behandelnde Rohsaft wird zweckmässig von festen Pflanzenteilen befreit, indem man ihn durch ein Haarsieb in einen unter Vakuum stehenden Aufnahmebehälter leitet. Zweckmässig wird eine 1/4-1%ige Chlor natriumlösung in einer Menge, die je nach der Art des Saftes 0,5 bis 6 1 auf 100 1 Rohsaft beträgt, verwendet.
Als Pepsinase und Pektinase enthaltender Pflanzensaft hat sich zum Beispiel der Saft der Paw-Paw-Frucht (Carica papaya), der Ananassaft (Ananas sativa), sowie der Saft anderer Pflanzen aus der Gattung der Bro- meliaceen als geeignet erwiesen, und zwar zweckmässig in Mengen von 3-9 %, berech net auf den haltbar zu machenden Rohsaft.
Es wird bei dem vorliegenden Verfahren vorteilhaft unter Vakuum gearbeitet, ent weder in einzelnen oder allen Phasen.
Nachdem 'der Zusatz von Pflanzensaft lange genug auf die Trubstoffe eingewirkt hat, wird die Flüssigkeit vorteilhaft zentri fugiert. Sie kann dann, wie Versuche er gaben, gut durch ein Entkeimungsfilter fil triert werden.
Nacli dem vorliegenden Verfahren können pflanzliche Säfte haltbar gemacht werden, die als Getränke, für Nahrungs-, kosmetische oder pharmazeutische Zwecke Verwendung finden sollen.
Das Verfahren gemäss der Erfindung kann beispielsweise folgendermassen durchge führt werden: Beispiel <I>1:</I> Aus 10 lig Tomatenfrüchte werden 6 1 Saft gewonnen, der zunächst mittels eines Siebes von den festen Bestandteilen befreit wird. Während dieses Vorganges setzt man dem Saft 45 ein' einer 1%igen Chlor natriumlösung hinzu und überlässt das Ganze etwa zwei Stunden in einem luftleeren Be hälter sich selbst. Die noch im Saft vor handene Luft kann durch ein mechanisches Rührwerk verdrängt werden. Hernach wird der Tomatensaft mit 95 cm' Pawpawsaft, unter Wahrung des Luftabschlusses, ver setzt.
Die Flüssigkeit wird dann etwa 25 Stunden in einen Raum von 8 C gebracht, wobei sie in der zweiten, vierten und sechs ten Stunde innig durchgeschüttelt wird. Als dann kann die Zentrifugierung stattfinden, an die sich die Klärfiltration durch ein An schwemmfilter anschliesst. Der so gewonnene klarreine Saft wird dann .auf einem Entkei- mungsfilter von Gährungserregern befreit.
<I>Beispiel 2:</I> 10 kg Orangen ergeben 3 1 Saft, der mit 18 cm' einer 0,4 % igen Chlornatriumlösung behandelt wird. Nach zweistündiger Einwir kung, unter vollständigem Luftabschluss, wird die Flüssigkeit erstmalig zentrifugiert. Nach Beendigung dieser Zwischenbehand lung wird die noch im Saft vorhandene Luft durch ein mechanisch betriebenes Rührwerk verdrängt. Unmittelbar darauf werden dem Orangensaft. 125 cm' Pawpawsaft hinzuge geben. Das Ganze wird längere Zeit stehen gelassen.
Nach dieser Zeit übergibt man die Flüssigkeit einer Zentrifugalausschleu derung und den daran anschliessenden Klär- und Entkeimungsfiltrationen. <I>Beispiel</I> 3.: Der Saft aus 10 kg Ananas der Cayenne- Gattung wird mit 38 cm' einer 1 %igen Chlornatriumlösung geimpft. Die Flüssigkeit wird stehen gelassen, dann durchgeschüttelt und wie in Beispiel 1 der Zentrifugierung und den nachfolgenden Operationen unter worfen.
Die Ananas enthält von Natur aus Bro- melin. Indessen ist der Bromelingehalt der Ananas nicht ausreichend, um den Abbau der Trubstoffe befriedigend herbeizuführen. Man setzt deshalb zweckmässig dort, wo es angezeigt erscheint, die Wirkung des Pflan zensaftes zu fördern, noch reines Bromelin, etwa in einer Menge von 0,01 gr, zum Pflanzensaft hinzu.
<I>Beispiel</I> Der durch Auspressen gelber Karotten er haltene Saft wird, nach eventueller Filtrie- rung, mit einer 1 %igen Chlornatriumlösung geimpft. Die anschliessende Behandlung er folgt analog wie im Beispiel 1 beschrieben. Dem Saft wird dann Ananassaft zugegeben und das Ganze nach einiger Zeit der Zentri- fugierung unterworfen. Die anschliessende Klärfiltration und spätere Entkeimung las sen sich einwandfrei durchführen.
In allen Beispielen kann der chemische Vorgang dahingehend erklärt werden, dass eine Hydrolysierung der Pflanzensäfte be wirkt wird, indem die Behandlung darauf abgestellt ist, eine Spaltung der Kohle hydrate und Carbaminderivate, ohne Zu hilfenahme zusätzlicher Wärme, herbeizu führen.
Process for mowing fresh fruit, vegetable and other vegetable juices. The knowledge that juices made from fruits, vegetables or other vegetable products can only be considered wholesome if they retain their valuable natural properties, which result when they are pressed (pressing), justifies the endeavor to preserve their qualitative properties .
With regard to the qualitative properties, many of the juices on the market cannot be compared with the fresh juice of a fruit, plant, etc. This is due to the premature loss of aroma, taste and / or color, which often becomes noticeable a short time after production. It is therefore justified to assume that the previous manufacturing methods have deficiencies which it seems desirable to eliminate.
It is known that attempts were made to do justice to this task by heating raw juices to different temperatures in order to flocculate the reversible colloids (plant gums, proteins, pectinous bodies). A warming process is not advisable, however, since the juices already during the treatment, but usually shortly afterwards, have an aroma that differs from the fresh state, often also a cooking taste and a darker color.
It is also known that attempts were made to obtain natural juices; in that the juice flowing out of the wine press was immediately subjected to deep cooling in order to enable it to be sterilized by filtration. It has been found, however, that this process encounters very great difficulties, since many juices, even when frozen to close to freezing point, cannot be sterilized in the cold way, that is, by filtration. The filter layers are often clogged shortly after commissioning.
Another disadvantage of the refrigeration process described above can be that valuable aromas are regularly retained by the filter layers. Finally, it is well known that the addition of chemically acting preservatives significantly changes the natural properties of a juice.
All these methods are therefore unsatisfactory when it comes to producing a juice that has the properties of fresh fruit, vegetable or other vegetable juice in the bottle.
It is also known that the longer a juice remains connected to the turbid substances, the faster the breakdown of its aromatic substances takes place. This process is accelerated and facilitated by the microorganisms in the air, which gain access to the juice during the preparation period. These airborne germs have a harmful effect by multiplying in the juice and thereby creating one. Cause the breakdown of aromas and flavors.
This undesirable microbiological process is further adversely promoted if atmospheric oxygen is allowed to enter.
It has now been shown that these disadvantages can be avoided according to the method of the present invention. The method according to the present invention for the preservation of fresh fruit, vegetable and other vegetable juices is characterized in that the raw juice is set with a weak sodium chloride solution without the use of heat or freezing, and then the juice is freed from the sediment by means of a Vegetable juice containing pepsinase and pectinase is made.
The raw juice to be treated according to the present process is expediently freed from solid plant parts by passing it through a hair sieve into a receiving container under vacuum. A 1 / 4-1% sodium chloride solution is expediently used in an amount which, depending on the type of juice, is 0.5 to 6 liters per 100 liters of raw juice.
As a plant juice containing pepsinase and pectinase, for example, the juice of the paw-paw fruit (Carica papaya), the pineapple juice (Ananas sativa) and the juice of other plants from the genus of the Bromeliaceae have proven to be suitable, specifically in Quantities of 3-9%, calculated on the raw juice to be preserved.
In the present process, it is advantageous to work under vacuum, either in individual or in all phases.
After 'the addition of sap has acted long enough on the sediment, the liquid is advantageously centrifuged. As tests showed, it can then be well filtered through a sterilization filter.
According to the present process, vegetable juices can be preserved, which are intended to be used as beverages, for food, cosmetic or pharmaceutical purposes.
The method according to the invention can for example be carried out as follows: Example <I> 1: </I> 6 liters of juice are obtained from 10 μl of tomato fruits, which is first freed from the solid components by means of a sieve. During this process, a 1% sodium chloride solution is added to the juice 45 and the whole thing is left to itself for about two hours in an empty container. The air still present in the juice can be displaced by a mechanical agitator. The tomato juice is then mixed with 95 cm of pawpaw juice while maintaining the exclusion of air.
The liquid is then placed in a room at 8 ° C. for about 25 hours, being thoroughly shaken for the second, fourth and sixth hours. Then centrifugation can take place, followed by clarification filtration through an alluvial filter. The pure juice obtained in this way is then freed of fermentation pathogens on a germicidal filter.
<I> Example 2: </I> 10 kg of oranges result in 3 liters of juice, which is treated with 18 cm 'of a 0.4% sodium chloride solution. After two hours of exposure, with complete exclusion of air, the liquid is centrifuged for the first time. After completion of this intermediate treatment, the air still present in the juice is displaced by a mechanically operated agitator. Immediately afterwards are the orange juice. Add 125 cm of pawpaw juice. The whole thing is left standing for a long time.
After this time, the liquid is passed to a centrifugal discharge and the subsequent clarification and disinfection filtration. <I> Example </I> 3 .: The juice from 10 kg pineapple of the cayenne genus is inoculated with 38 cm 'of a 1% sodium chloride solution. The liquid is left to stand, then shaken and subjected to centrifugation and the subsequent operations as in Example 1.
The pineapple naturally contains bromeline. However, the bromeline content of the pineapple is not sufficient to bring about a satisfactory breakdown of the sediment. It is therefore advisable to add pure bromeline, in an amount of around 0.01 gr, to the plant sap where it appears appropriate to promote the effect of the plant juice.
<I> Example </I> The juice obtained by squeezing yellow carrots is, after possible filtration, inoculated with a 1% sodium chloride solution. The subsequent treatment is analogous to that described in Example 1. Pineapple juice is then added to the juice and, after a while, the whole thing is subjected to centrifugation. The subsequent clarification filtration and subsequent disinfection can be carried out properly.
In all examples, the chemical process can be explained to the effect that hydrolysis of the plant sap is effected by the treatment being geared towards splitting the carbohydrates and carbamine derivatives without the aid of additional heat.