Procédé de fabrication d'une présure végétale. Le lait caillé a été jusqu'à présent géné ralement obtenu au moyen de la présure, un produit -d'origine animale.
On a découvert que le lait peut également, être caillé au moyen d'enzymes produites par la culture du .champignon Mucor Rouxii dans un milieu approprié, de préférence le riz.
La présente invention se rapporte précisé ment à un procédé de fabrication d'une pré sure végétale comportant<B>dé</B> ces enzymes.
Pour cultiver le champignon Mucor Rouxü on choisit ,comme milieu de préférence dit riz blanchi ou brut. Le riz blanchi est -choisi dans les cas où il est important d'ob tenir un produit qui, Iûrsqu'il est employé sous la forme de poudre, soit aussi blanc que possible.
Le produit obtenu sous cette forme en moulant le riz et le Mucor Rouxii poussé sur lui se prête particulièrement bien pour les emplois commerciaux. On peut cependant aussi employer la présure sous forme de so lution obtenue par extraction au moyen d'eau des enzymes produites par la. culture du Mu- cor Rauxii sur le riz. La solution aqueuse ainsi obtenue peut être employée concentrée ou non.
Le procédé selon la présente invention peut âtre exécuté, par exemple, de la manière suivante: On prépare du riz pour servir de -champ de culture ,au Mucor Rouxii en le cuisant dans 75 % de son poids d'eau, ou de préférence dans 75 % d'eau et de lait mélangés en d'é gales proportions, jusqu'à ce que le liquide ait été complètement absorbé par les grains<B>de</B> riz. L'emploi du lait sous forme liquide ou en poudre augmente l'activité de l'enzyme obtenue.
Le riz - préparé est alors refroidi après quoi il est inoculé avec des spores du Mucor Rouxii. La masse .de riz inoculé est alors placée dans des conditions favorables à la croissance du Mucor Rouxii.
A cet effet, -on l'étend en couches d'envi rons 25 à 50 mm dans des auges plates qui peuvent avoir une surface de 0,3 à 0,4 m2. Les auges contenant la matière sont alors re couvertes à l'exception d'une marge de 3 à 6 .mm pour restreindre d'une manière corres- pon.dante l'accès de l'air et par conséquent la formation de spores, lesquels étant d'une couleur foncée, tendent à donner au produit une vilaine couleur grisâtre lorsqu'ils se sont développés dans ce produit en trop grande quantité.
L'accroissance du champignon dans et sur le riz se manifeste par la propagation dit mycelium, lequel, s'étendant à travers la masse, lie la couche en un tout plus ou moins cohérent, la. croissance des spores sur ce my- celium étant réduite de la manière indiquée ci-dessus.
Certaines -conditions de température bien déterminées devront être observées cri plus de la limitation de l'aération pour obtenir que la croissance ait lieu dans toute la, masse du riz dans un laps de temps déterminé, qui .doit être en général de deux jours environ. La masse formée par le riz inoculé et le mycelium est alors retirée des aubes.
Cette masse est ensuite malaxée et pilée de manière à. être réduite en fine poudre pouvant passer de pré férence à travers un tamis de 200 mailles de manière que, lors de l'usage de 1a. -présure. les enzymes puissent pénétrer facilement dans le lait qu'on veut faire cailler.
Le produit en poudre finalement obtenu est utilisé pour faire cailler le lait en versant et agitant dans la masse de lait une certaine quantité de cette poudre, quantité dépendant de son pouvoir de présure. Ce pouvoir de pré sure du produit. est généralement uniforme quoiqu'il puisse varier si les conditions de la fabrication @ch.angent. De même la, quantité de poudre employée dans chaque cas particu lier dépend, dans une la.rbe mesure, de la du rée de temps dans laquelle on désire due la coagulation usuelle ait lieu.
Par exemple, on a trouvé expérimentalement que dans la pré paration de desserts ou de crème pour les glaces, il est désirable d'obtenir le lait caillé dans un laps de temps relativement court. c'est-à-dire de deux à quatre minutes. Ce ré sultat peut être facilement obtenu en eni- ploy art 1/2 à 2 % de cette poudre. Lorsqu'il est désirable, comme c'est le cas par exemple dans la fabrication des fromages sur une large échelle, d'économiser la quantité de ma tière employée, une quantité de produit en poudre juste suffisante pour faire cailler le lait pendant un laps de temps assez long peut être employée.
En d'autres mot>> le temps qu'emploie le lait pour e cailler dépend de la quantité de matière- uniployée ou vice versa, et la quantité de inatièrë employée peut être augmentée afin de diminuer ce laps de temps.
La présure: d'origine végétale préparée comme décrit peut être employée d'une ma- niëre au moins aussi effective que<B>la</B> plupart. des présures employées usuellement pour faire cailler le lait, et ceci dans un laps de temps qui permet son emploi dan: tous les cas oit la présure est employ%e en industrie ,aussi bien que pour les besoins domestiques, où il est très souvent désirable et souvent même né cessaire d'obtenir une coagulation rapide du ]..ait.
Dans certains cas, il peut être préférable d'employer un produit liquide < < la place du produit solide en poudre décrit ci-dessus. Dans -ce cas, il n'et plus nécessaire de res treindre la production de spores pendant l'in cubation du produit inoculé. On peut alors donner libre accès à l'air sur toute la surface du corps de lit matière iiiocttl#e en disposant cette matière dans des augus avant des fonds perforés ou cor
stitus par des tamis et com plètement ouverts à. leur partie supérieure. On obtient ainsi une croissance plus rapide ou plus prolifique du iiiye-eliuni d;ins toute<B>la</B> masse de la matière quc si l'on opère à l'abri de l'air.
Le bloc ainsi produit et formé do la matière inoculée et du mycélium, contient une plus grande quantité de :pores, irais on a trouvé expérimentalement que, lorsque ce bloc est traité par l'eau, les matières colo- ra.ntes .des spores restent entièrement dans le bloc et ne sont pas entraînées dans la solution avec les enzymes.
D'extraction aqueuse des enzymes peut alois être concent;role, la tempé rature de concentration étant maintenue suf- fis,amment basse pour que l'tietivité des en zymes n'en soit, par affectée. La solution aqueuse ainsi. obtenue, concentrée ou non, peut être mélangée ii tin corps absorbant pulvéru lent tel que par exemple la farine de riz.
Le mélange peut être ensuite iris en vente tel quel, soit aprèav oir subi un dernier séchage. En fait, le produit aqueux, particulièrement sous sa forme concentrée, peut être utilisé en lui-même comme agent pour faire cailler le lait, lorsqu'il est préférable d'avoir cet. agent sous une forme liquide. Le .produit enzyma tique obtenu par la .croissance du champignon Mucor Rousii sur le riz ou tout autre matière de culture appropriée est actif sous toutes ses formes pour faire cailler le lait aussi rapide ment et aussi énergiquement. qu'une présure animale.
Ce produit peut donc être .considéré pratiquement: comme une présure végétale.
Sous forme de liquide concentré, cette pré sure végétale présente l'avantage de conserver plus longtemps ses qualités dans les mêmes conditions de conservation que sous forme de liquide non concentré, pour la raison, entre autres, que le procédé de concentration laisse dans le produit final une forte proportion de sucre qui ,joue son rôle habituel d'agent de conservation.
Il est prudent= dans beaucoup de cas, lorsqu'on emploie cette présure végé tale sous une forme non .concentrée ou très peu concentrée, de la conserver au froid jus- qu'au moment de son emploi.