CA1118633A - Produit alimentaire a base de son obtenu par cuisson-extrusion - Google Patents
Produit alimentaire a base de son obtenu par cuisson-extrusionInfo
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Abstract
Produit alimentaire à base de son, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids 20 à 80 % de son, 5 à 20 % de gluten et qsp 100 % de farine ou d'amidon, auquel est ajouté 5 à 20 % en poids d'eau, et en ce qu'il est obtenu par cuisson - extrusion. Le produit alimentaire selon l'invention a pour particularité notamment de faciliter le transit intestinal, c'est-à-dire permet de combattre la constipation et il a un faible pouvoir calorique. Il peut être utilisé en diététique.
Description
3~3 La présente invention concerne des produits alimentaires ~ base de son.
~ Les produits selon la présente inventi~n ont pour particularite notamment de faciliter le transit intestinal, c'est-a~dire permettent de combattre la constipation et ils ont un faible pouvoir calorique. Ils peuvent etre utilisés en diétetique.
Le produit alimentaire selon llinvention est caractérisé en ce ~u'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids:
- 20 à 80% de son - 5 à 20% de glutenr - QSP lOQ% de farine (ou d~amidon) auquel est ajouté 5 à 20% en poids d'eau, et en ce qu'il est obtenu par cuisson~extrusion.
La présente invention vise également un procéde qui permet d'obtenix ledit produit alimentaire à base de son de façon continue et industrielle.
En particulier, la présente invention propose un pxocede de préparation d'un produit alimentaire à base de son, caractérisé en ce qu'il est obtenu selon un procede de cuisson-extrusion qui consiste:
a) à injecter en continu, dans la première partie du cylindre d'une extrudeuse munle d'au moins une vis, un mélange comprenant en poids:
. 20 à 80% de son, 5 a 20~ de gluten, . q.s.p. 100~ de farine ou d'amidon.
b) a injecterJ en plus dans la pxemiere partie de ce cylindre en continu 5 à 20~ en poids d' au par rappor-t au mélange defini ci-a~ant, c) ~ prechauffer a 80-120C dans la deuxieme partie du ~, .,` 1--!a cylindre les pxoduits injectes en a) et b) et ~ les comprimer grâce a la réduction pro~ressive du pas de vis, d) a porter les produits.~ une température comprise entre 130 et 220C.et ~ les soume~tre ~ un malaxage int0nslf dans 1~ dernière partie du cylindre, e) à forcer la p~te ai~si pxeparée a travers au moins une filière.
Selon la présente inven~ion l'extrudeuse peut ~tre munie de deux ~is d'extrusion et en llétape d) mentionnee ci-haut on peut sou~ettre les~produits ~ un ~ . . .
malaxage intensif-gr~ce:au fait ~ue, dans cette partie, cha~ue vis dlextrusion a des échancrures sur chaque filet de son filetage, lesdites échancrures étant disposées hélico~dale~ent ; sur chaque.filet et formant entre elles au moins une hélice dont le pas est in~ersé par rapport à celui de chaque f ilet de . !
la vis.
: Les produits alimentaires ~ base de son selon la .
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présente invention peuvent 8tre des pains spéciaux, des biscuits sucrés ou sales, des pxéparations pour petits dé-jeuners,.des céréales pour petits déjeuners, des farines pour bouillies instantanées, des bases pour potages.
. Le tableau:ci-après donne les pourcentages pondéraux des consti~uants de tels produits au son selon la présente invention.
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6~3 Le son le plus courammerlt utilisé est du son de blé, mais il peut s'agir également de son de toute autre céréaleO
Il est avantageusement employé sous forme de "gros son", car il est plus efficace pour traiter la constipation, mais il peut etre utilisé aussi sous forme de son fin ou de rémoulageO
Mais il doit être entendu que dans la présente inven-tion, le terme "son" désigne plus largement touk produit d'origine végétale, source de "fibres allmentaires" et il peut s'agir en particulier de cellulose microcristalline, ou de matières cellulosiques mises en oeuvre sous forme de pulpe de ~- pommes de terre, expression qui désigne le résidu de la pomme de terre obtenu par séchage après e~traction industrielle de la fécule. La pulpe de pomme de terre contient habituellement ~i~ en matières seches de 25 à 45 % en poids de fécule, de 45 à
65 % en poids de polysaccharides tels que la cellulose, l'hémi-cellulose, la pectine et jusqu'à 10 % de matière minérales, protéiques et grasses. La pulpe employée est généralement SQUS sa forme déshydratée.
Dans la présente description, par le terme "gluten"
on entend toute source de protéines végétales non dénaturées, susceptibles de créer par malaxage ou pétrissage un réseau protidique continu (par exemple concentrat ou protéines isolées de soja, de fèves ~
Le gluten employé est de préférence du gluten vîtal de blé car c'est le produit commercialisé et son coût est bas.
On peut toutefois utiliser du gluten de seigle ou de toute autre céréale. Quelle que soit la nature de gluten utilisée, il est particulièrement intéressant d'utiliser du gluten vital, c'est-a~dire du gluten non modifié~ ni dénaturé par - 30 un chauffage prolongé ou un traitement alcalin.
Le gluten employé ~st généralement sous sa forme déshydratéeO
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Pour certains produits au son selon la présente invention, afin d'économiser le gluten ou la protéine, on peut utiliser des additifs ayant le pouvoir de renforcer la ; tenacité du réseau protidique, par exemple stéaryl lactyl lactate de sodium ou de potassium, es~er mixte d'acides acéti-que et tartriqueO
La farine dont il est question dans le tableau ci-avant est généralement une farine de blé, dite "de gruau" du type 45, mais une farine plus banale peut être employée selon la quantité et la qualité de son incorporé à la formule et en fonction de la nature et de la quantité de protéines (gluten) choisies.
Cette farine de blé peut cependant etre remplacée par des farines provenant d'autres céréales (seigle, orge, riz, avoine, maisOO.) ou par des arnidons tde blé, de maïs, de manîoc.~.3.
Les sucres utilisés sont généralement du saccharose, du glucose ou du fructose.
Pour l'obtention en continu et de façon industrielle des produits au son, selon la présente invention, on opère de la façon suivante~
Les constituants du produit au son que l'on veut fabriquer sont tout d'abord pesés et introduits dans un mélangeur pour que le mélange soit régulierO Une fois effectué, le mélange est vidé dans une trémie qui débouche dans le dispositif de dosage du cuiseur-extrudeur.
Ce cuiseur-extrudeur comprend essentiellement:
- un bati, - un moteur d'entraînement avec moyens de transmission pour au moins une et de préférence deux vis d'extrusion (il s'agit alors d'une extrudeuse dite à double vis~, - un cylindre entourant la (ou les~ vis d'extrusion, ledit L81~3 cylindre étant muni de moyens permettant son chauffage et son refroidissementO
- une filière~
Le mélange des constituants du produit que l'on cherche à obtenir est introduit au debit voulu par le disposi-. ti~ de dosage du cuiseur-extrudeur dans la premi~re partie du cylindre~ Dans cette première partie du cylindre, on procède de plus ~ l'ajustement de l'hydratation du mélange par un apport continu d'eau, au moyen d'une pompe doseuseO
L'apport d'eau est de 5 a:20% en poids de celui du mélange ~.
des constituants.
Les constituants introduits et l'eau sont entraînés par la rotation de la (ou des) vis dans la deuxième partie du cylindre munie de moyens de chauffage et permettant d'élever la température des éléments introduits dans le cylindre entre 80 et 120C. Dans cette deuxième partie du cylindre, ces élémen-ts subissent également une compression du fait par exemple de la réduction progressive du pas des vis~
Dans la deuxiame partie du cylindre, la pâte obtenue est portée a une température de 130-220C et est soumise à
un malaxage intensif au moyen d'un élément de vis, à pas inversé, situé à l'exkrémité de chaque vis d'extrusion. Cet élément : .
de préférence rapporté à l'extrémité de chaque vis et à pas ; inversé comprend des échancrures par lesquelles la pâte doit passerO Chaque filet de chaque élément, avantageusement de pas constant, a des échancrures réparties hélicoidalement sur lui~-meme, les dites échancrures forment ainsi entre elles au moins une hélice dont le pas est inversé par rapport ~ celui du filet de l'élémentO Le pas de chaque hélice est avantageuse-ment compris entre 3 et 7 fois celui du filet de l'élémentO
L'élément dont il est question ci-dessus est généralemen-t rapporté et fixé par tout moyen connu ~ l'extrémité d'une vis d'extrusion, mais il peut éventuellement faire partie de la vis elle-memeO
La pâte ainsi préparée est forcée ~ traver~ au moins une filière dont la configuration dépend de la forme que l'on veut donner au produit fabriqué :
- les filières sont cylindriques pour fabriquer des petîtes boules, de petits cylindres, - les filières sont en forme de fentes pour la réalisation de flocons ou de produits plats~
- les filiares sont en forme de croix pour obtenir des produits a section carréeO
Dès qu'elle est en contact avec l'air, la pâte subit une forte expansion sous l'effet de la vaporisation de l'eau.
Tout en se refroidissant, elle se déshydrate et acquiert une certaine rigidité.
Le ruban de produit ainsi obtenu peut etre :
- soit découpé immédiatement, par exemple par un couteau rotatif dont la lame affleure la filière. C'est le cas lors de l'obtention des produits de petites dimensions, des produits a broyer, - soit entrainé sur un tapis roulant pour ëtre laminé
et calibré avant d'etre découpé, par exemple par un couteau rotatif à la longueur désirée~
L'invPntion sera maintenant décrite à l'aide des exemples non-limitatifs suivants et de la figure ci-jointe qui représente une vue axiale d'un élément de vis d'un cuiseur extrudeur utilisé dans la préparation d'un produit alimentaire selon l'inven-tion.
Dans cet exemple, il est décrit la fabrication de "pain spécial" à base de son.
On part d'un mélange contenant :
3Çi33 - son de blé (gros sonl . 80 kg ~0 %
- farine de blé, dite "de ~ruau"
(type 45) 96 kg 48 %
- gluten vital de blé, sous sa forme déshydratée 20 kg 10 %
- chlorure de sodi~n 3 kg 1,5 %
levure de boulangerie 1 kg 0,5 %
Ce mélange est introduit en continu dans la premiè~re partie du cuisseur-extrudeur ~a un débit de 80 kg à l'heure, grâce a un doseur de type connu. Le cuiseur-extrudeur comprend deux vis cylindriques disposées horizontalement ~ filets trapézoidaux, de diamètre externe 87,8 mm, de diam~tre en ond de filet de 56,7 mm, la largeur en haut de filet étant de 8 mm. L'entr'axe entre ces vis est de 72,5 mm et le jeu entre le diamètre externe des Vi5 et la paroi interne du cylindre est minimal~ Ces vis sont entraînées par un moteur de 70 CV par l'intermédiaire d'une boite de transmission et tournent à 180 tours/minuteO Le pas de chacune des vis est le même et dans le meme sens et elles tournent dans le même sens.
Dans cette premi~re partie du cylindre, lon~ue sensiblement de 200 mrn, on procède à l'hydratation en continu du mélange par un apport d'eau sous un débit de 7 litres a 1 'heureO
Ce mélange additionné d'eau est entrainé par la rotation des vis dans la deuxième partie du cylindre et chauffé ~ 110 3C~ Dans cette deuxieme partie du cylindre dont la longueur est sensiblement de 300 mm, le mélange des produits est comprimé par la réduction progressive du pas des vis qui passe de 30 mm à 20 mm~
Dans la deuxième partie du cylindre, le mélan~e de produit~s est porté à une température de 170C et soumis à un malaxage intensif au moyen diun élément (1) de vis a pas inversé, situé ~ l'extrémité de chaque vis d'extrusion~ Cet élément (1), représenté sur la figure ci-jointe, est fixé a l'extrémité de chaque vis par tout moyen connu. Cet élément (1) esk cylindrique, de diametre externe de 87,3 mm, de dia~
metre en fond de filet de 56,7 mm, et il a une longueur de sensiblelnent 100 mm~ Il comprend un filet (3) trapézoidal dont le pas, ~ gauche, est de 28 mm, la largeur du filet en haut de filet étant de 8 mm. Cet élément (13 comprend 4 séries d'échancrures (2) sur son ~ilet, chaque série d'échancru-res (2), dont une seule est représentée sur la figure, étant disposée hélicoidalemenk autour de cet élément de ~is (l~o L'hélice (~) formée par chaque série d'échancrures (2) a un pas à droite de 150 mm, chaque échancrure (2) de forme trapézoidale ayant une largeur de sensiblement 6 mm en ~ond de filet (3) de l'élément (1), tandis qu'elle s'évase vers le sommet des ~ilets (3). Les éléments (1) de chaque ~is de 1'extrudeuse ont entre eux un entr'axe de 72,5 mm.
La pâte ainsi préparée est forcée à travers une Eiliere ayant une fente dont la forme de la section transversale est celle d'un demi-anneau, la surface de cette section allant en diminuant vers l'extrémité de ladite filière par laquelle sort 1a pâte. Lorsque la pâte sort de la filière, la forme de la section transversale de la fente est ainsi sensiblement celle d'un demi~anneau de 4,1 mm d'épaisseur et de diametre interne de 19,1 mmO
Dès qu'elle est en contact a~vec 11air, la pâte subit une forte expansion sous l'effet de la -~aporisation de l'eau et sort de la filiere sous -forme de ruban continu. Ce ruban est entralné par un tapis roulant et passe auparavant sur des rouleaux cylindriques notamment pour lui donner une section sensiblement plane. Ce ruban est ensuite calibré par passage entre des rouleaux et refroidi pour lui donner une certaine ri~iditéO Ce ruban de section sensiblement plane est alors découpé en continu à la longueur de 150 mm~ le "pain spécial"
au son ainsi obtenu etant ensuite acheminé vers les chaînes de conditionnement.
On réalise un pain à base de pulpe de pomme de terre déshydratée selon le même procédé de fabrication. La composition moyeIme de la pulpe de pommes de terre est :
- perte d'eau ~ la dessication : 13 %
- cellulose : 15 % dosée par la méthode WEN~
- autres polysaccharides ~hemicellulose + pectine) : 36%
- fécule : 30 %
matières minérales : 2 %
~ pro-téique : 4 %
Les pourcentages sont exprimés en poids~
On part d'un mélange contenant :
- pulpe de pomme de terre déshydrateé : 80 kg 40 %
- farine de blé, dite "de gruau'l (type 45) : 96 kg 48 %
- gluten vital de blé, sous sa forme déshydràtée : 20 kg 10 %
- chlorure de sodium : 3 kg 1,5 %
- levure de boulangerie : 1 kg 0,5 %
Le mélange est introduit en continu dans la première partie du cuiseur-extrudeur ~ un débit de 80 ]cg à l'heure.
Les vis tournent a 160 tours/minute.
Le mélange est additionné d'eau sous un debit de 7 litres ~ l'heure et chauffé ~ 100C. Il est porté ~ 160C
dans la dernière partie du cylindre.
La pâte ainsi préparée est forcée ~ travers une filière, calibrée et sectionnée comme dans l'exemple précédentO
~ Les produits selon la présente inventi~n ont pour particularite notamment de faciliter le transit intestinal, c'est-a~dire permettent de combattre la constipation et ils ont un faible pouvoir calorique. Ils peuvent etre utilisés en diétetique.
Le produit alimentaire selon llinvention est caractérisé en ce ~u'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids:
- 20 à 80% de son - 5 à 20% de glutenr - QSP lOQ% de farine (ou d~amidon) auquel est ajouté 5 à 20% en poids d'eau, et en ce qu'il est obtenu par cuisson~extrusion.
La présente invention vise également un procéde qui permet d'obtenix ledit produit alimentaire à base de son de façon continue et industrielle.
En particulier, la présente invention propose un pxocede de préparation d'un produit alimentaire à base de son, caractérisé en ce qu'il est obtenu selon un procede de cuisson-extrusion qui consiste:
a) à injecter en continu, dans la première partie du cylindre d'une extrudeuse munle d'au moins une vis, un mélange comprenant en poids:
. 20 à 80% de son, 5 a 20~ de gluten, . q.s.p. 100~ de farine ou d'amidon.
b) a injecterJ en plus dans la pxemiere partie de ce cylindre en continu 5 à 20~ en poids d' au par rappor-t au mélange defini ci-a~ant, c) ~ prechauffer a 80-120C dans la deuxieme partie du ~, .,` 1--!a cylindre les pxoduits injectes en a) et b) et ~ les comprimer grâce a la réduction pro~ressive du pas de vis, d) a porter les produits.~ une température comprise entre 130 et 220C.et ~ les soume~tre ~ un malaxage int0nslf dans 1~ dernière partie du cylindre, e) à forcer la p~te ai~si pxeparée a travers au moins une filière.
Selon la présente inven~ion l'extrudeuse peut ~tre munie de deux ~is d'extrusion et en llétape d) mentionnee ci-haut on peut sou~ettre les~produits ~ un ~ . . .
malaxage intensif-gr~ce:au fait ~ue, dans cette partie, cha~ue vis dlextrusion a des échancrures sur chaque filet de son filetage, lesdites échancrures étant disposées hélico~dale~ent ; sur chaque.filet et formant entre elles au moins une hélice dont le pas est in~ersé par rapport à celui de chaque f ilet de . !
la vis.
: Les produits alimentaires ~ base de son selon la .
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présente invention peuvent 8tre des pains spéciaux, des biscuits sucrés ou sales, des pxéparations pour petits dé-jeuners,.des céréales pour petits déjeuners, des farines pour bouillies instantanées, des bases pour potages.
. Le tableau:ci-après donne les pourcentages pondéraux des consti~uants de tels produits au son selon la présente invention.
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6~3 Le son le plus courammerlt utilisé est du son de blé, mais il peut s'agir également de son de toute autre céréaleO
Il est avantageusement employé sous forme de "gros son", car il est plus efficace pour traiter la constipation, mais il peut etre utilisé aussi sous forme de son fin ou de rémoulageO
Mais il doit être entendu que dans la présente inven-tion, le terme "son" désigne plus largement touk produit d'origine végétale, source de "fibres allmentaires" et il peut s'agir en particulier de cellulose microcristalline, ou de matières cellulosiques mises en oeuvre sous forme de pulpe de ~- pommes de terre, expression qui désigne le résidu de la pomme de terre obtenu par séchage après e~traction industrielle de la fécule. La pulpe de pomme de terre contient habituellement ~i~ en matières seches de 25 à 45 % en poids de fécule, de 45 à
65 % en poids de polysaccharides tels que la cellulose, l'hémi-cellulose, la pectine et jusqu'à 10 % de matière minérales, protéiques et grasses. La pulpe employée est généralement SQUS sa forme déshydratée.
Dans la présente description, par le terme "gluten"
on entend toute source de protéines végétales non dénaturées, susceptibles de créer par malaxage ou pétrissage un réseau protidique continu (par exemple concentrat ou protéines isolées de soja, de fèves ~
Le gluten employé est de préférence du gluten vîtal de blé car c'est le produit commercialisé et son coût est bas.
On peut toutefois utiliser du gluten de seigle ou de toute autre céréale. Quelle que soit la nature de gluten utilisée, il est particulièrement intéressant d'utiliser du gluten vital, c'est-a~dire du gluten non modifié~ ni dénaturé par - 30 un chauffage prolongé ou un traitement alcalin.
Le gluten employé ~st généralement sous sa forme déshydratéeO
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Pour certains produits au son selon la présente invention, afin d'économiser le gluten ou la protéine, on peut utiliser des additifs ayant le pouvoir de renforcer la ; tenacité du réseau protidique, par exemple stéaryl lactyl lactate de sodium ou de potassium, es~er mixte d'acides acéti-que et tartriqueO
La farine dont il est question dans le tableau ci-avant est généralement une farine de blé, dite "de gruau" du type 45, mais une farine plus banale peut être employée selon la quantité et la qualité de son incorporé à la formule et en fonction de la nature et de la quantité de protéines (gluten) choisies.
Cette farine de blé peut cependant etre remplacée par des farines provenant d'autres céréales (seigle, orge, riz, avoine, maisOO.) ou par des arnidons tde blé, de maïs, de manîoc.~.3.
Les sucres utilisés sont généralement du saccharose, du glucose ou du fructose.
Pour l'obtention en continu et de façon industrielle des produits au son, selon la présente invention, on opère de la façon suivante~
Les constituants du produit au son que l'on veut fabriquer sont tout d'abord pesés et introduits dans un mélangeur pour que le mélange soit régulierO Une fois effectué, le mélange est vidé dans une trémie qui débouche dans le dispositif de dosage du cuiseur-extrudeur.
Ce cuiseur-extrudeur comprend essentiellement:
- un bati, - un moteur d'entraînement avec moyens de transmission pour au moins une et de préférence deux vis d'extrusion (il s'agit alors d'une extrudeuse dite à double vis~, - un cylindre entourant la (ou les~ vis d'extrusion, ledit L81~3 cylindre étant muni de moyens permettant son chauffage et son refroidissementO
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Le mélange des constituants du produit que l'on cherche à obtenir est introduit au debit voulu par le disposi-. ti~ de dosage du cuiseur-extrudeur dans la premi~re partie du cylindre~ Dans cette première partie du cylindre, on procède de plus ~ l'ajustement de l'hydratation du mélange par un apport continu d'eau, au moyen d'une pompe doseuseO
L'apport d'eau est de 5 a:20% en poids de celui du mélange ~.
des constituants.
Les constituants introduits et l'eau sont entraînés par la rotation de la (ou des) vis dans la deuxième partie du cylindre munie de moyens de chauffage et permettant d'élever la température des éléments introduits dans le cylindre entre 80 et 120C. Dans cette deuxième partie du cylindre, ces élémen-ts subissent également une compression du fait par exemple de la réduction progressive du pas des vis~
Dans la deuxiame partie du cylindre, la pâte obtenue est portée a une température de 130-220C et est soumise à
un malaxage intensif au moyen d'un élément de vis, à pas inversé, situé à l'exkrémité de chaque vis d'extrusion. Cet élément : .
de préférence rapporté à l'extrémité de chaque vis et à pas ; inversé comprend des échancrures par lesquelles la pâte doit passerO Chaque filet de chaque élément, avantageusement de pas constant, a des échancrures réparties hélicoidalement sur lui~-meme, les dites échancrures forment ainsi entre elles au moins une hélice dont le pas est inversé par rapport ~ celui du filet de l'élémentO Le pas de chaque hélice est avantageuse-ment compris entre 3 et 7 fois celui du filet de l'élémentO
L'élément dont il est question ci-dessus est généralemen-t rapporté et fixé par tout moyen connu ~ l'extrémité d'une vis d'extrusion, mais il peut éventuellement faire partie de la vis elle-memeO
La pâte ainsi préparée est forcée ~ traver~ au moins une filière dont la configuration dépend de la forme que l'on veut donner au produit fabriqué :
- les filières sont cylindriques pour fabriquer des petîtes boules, de petits cylindres, - les filières sont en forme de fentes pour la réalisation de flocons ou de produits plats~
- les filiares sont en forme de croix pour obtenir des produits a section carréeO
Dès qu'elle est en contact avec l'air, la pâte subit une forte expansion sous l'effet de la vaporisation de l'eau.
Tout en se refroidissant, elle se déshydrate et acquiert une certaine rigidité.
Le ruban de produit ainsi obtenu peut etre :
- soit découpé immédiatement, par exemple par un couteau rotatif dont la lame affleure la filière. C'est le cas lors de l'obtention des produits de petites dimensions, des produits a broyer, - soit entrainé sur un tapis roulant pour ëtre laminé
et calibré avant d'etre découpé, par exemple par un couteau rotatif à la longueur désirée~
L'invPntion sera maintenant décrite à l'aide des exemples non-limitatifs suivants et de la figure ci-jointe qui représente une vue axiale d'un élément de vis d'un cuiseur extrudeur utilisé dans la préparation d'un produit alimentaire selon l'inven-tion.
Dans cet exemple, il est décrit la fabrication de "pain spécial" à base de son.
On part d'un mélange contenant :
3Çi33 - son de blé (gros sonl . 80 kg ~0 %
- farine de blé, dite "de ~ruau"
(type 45) 96 kg 48 %
- gluten vital de blé, sous sa forme déshydratée 20 kg 10 %
- chlorure de sodi~n 3 kg 1,5 %
levure de boulangerie 1 kg 0,5 %
Ce mélange est introduit en continu dans la premiè~re partie du cuisseur-extrudeur ~a un débit de 80 kg à l'heure, grâce a un doseur de type connu. Le cuiseur-extrudeur comprend deux vis cylindriques disposées horizontalement ~ filets trapézoidaux, de diamètre externe 87,8 mm, de diam~tre en ond de filet de 56,7 mm, la largeur en haut de filet étant de 8 mm. L'entr'axe entre ces vis est de 72,5 mm et le jeu entre le diamètre externe des Vi5 et la paroi interne du cylindre est minimal~ Ces vis sont entraînées par un moteur de 70 CV par l'intermédiaire d'une boite de transmission et tournent à 180 tours/minuteO Le pas de chacune des vis est le même et dans le meme sens et elles tournent dans le même sens.
Dans cette premi~re partie du cylindre, lon~ue sensiblement de 200 mrn, on procède à l'hydratation en continu du mélange par un apport d'eau sous un débit de 7 litres a 1 'heureO
Ce mélange additionné d'eau est entrainé par la rotation des vis dans la deuxième partie du cylindre et chauffé ~ 110 3C~ Dans cette deuxieme partie du cylindre dont la longueur est sensiblement de 300 mm, le mélange des produits est comprimé par la réduction progressive du pas des vis qui passe de 30 mm à 20 mm~
Dans la deuxième partie du cylindre, le mélan~e de produit~s est porté à une température de 170C et soumis à un malaxage intensif au moyen diun élément (1) de vis a pas inversé, situé ~ l'extrémité de chaque vis d'extrusion~ Cet élément (1), représenté sur la figure ci-jointe, est fixé a l'extrémité de chaque vis par tout moyen connu. Cet élément (1) esk cylindrique, de diametre externe de 87,3 mm, de dia~
metre en fond de filet de 56,7 mm, et il a une longueur de sensiblelnent 100 mm~ Il comprend un filet (3) trapézoidal dont le pas, ~ gauche, est de 28 mm, la largeur du filet en haut de filet étant de 8 mm. Cet élément (13 comprend 4 séries d'échancrures (2) sur son ~ilet, chaque série d'échancru-res (2), dont une seule est représentée sur la figure, étant disposée hélicoidalemenk autour de cet élément de ~is (l~o L'hélice (~) formée par chaque série d'échancrures (2) a un pas à droite de 150 mm, chaque échancrure (2) de forme trapézoidale ayant une largeur de sensiblement 6 mm en ~ond de filet (3) de l'élément (1), tandis qu'elle s'évase vers le sommet des ~ilets (3). Les éléments (1) de chaque ~is de 1'extrudeuse ont entre eux un entr'axe de 72,5 mm.
La pâte ainsi préparée est forcée à travers une Eiliere ayant une fente dont la forme de la section transversale est celle d'un demi-anneau, la surface de cette section allant en diminuant vers l'extrémité de ladite filière par laquelle sort 1a pâte. Lorsque la pâte sort de la filière, la forme de la section transversale de la fente est ainsi sensiblement celle d'un demi~anneau de 4,1 mm d'épaisseur et de diametre interne de 19,1 mmO
Dès qu'elle est en contact a~vec 11air, la pâte subit une forte expansion sous l'effet de la -~aporisation de l'eau et sort de la filiere sous -forme de ruban continu. Ce ruban est entralné par un tapis roulant et passe auparavant sur des rouleaux cylindriques notamment pour lui donner une section sensiblement plane. Ce ruban est ensuite calibré par passage entre des rouleaux et refroidi pour lui donner une certaine ri~iditéO Ce ruban de section sensiblement plane est alors découpé en continu à la longueur de 150 mm~ le "pain spécial"
au son ainsi obtenu etant ensuite acheminé vers les chaînes de conditionnement.
On réalise un pain à base de pulpe de pomme de terre déshydratée selon le même procédé de fabrication. La composition moyeIme de la pulpe de pommes de terre est :
- perte d'eau ~ la dessication : 13 %
- cellulose : 15 % dosée par la méthode WEN~
- autres polysaccharides ~hemicellulose + pectine) : 36%
- fécule : 30 %
matières minérales : 2 %
~ pro-téique : 4 %
Les pourcentages sont exprimés en poids~
On part d'un mélange contenant :
- pulpe de pomme de terre déshydrateé : 80 kg 40 %
- farine de blé, dite "de gruau'l (type 45) : 96 kg 48 %
- gluten vital de blé, sous sa forme déshydràtée : 20 kg 10 %
- chlorure de sodium : 3 kg 1,5 %
- levure de boulangerie : 1 kg 0,5 %
Le mélange est introduit en continu dans la première partie du cuiseur-extrudeur ~ un débit de 80 ]cg à l'heure.
Les vis tournent a 160 tours/minute.
Le mélange est additionné d'eau sous un debit de 7 litres ~ l'heure et chauffé ~ 100C. Il est porté ~ 160C
dans la dernière partie du cylindre.
La pâte ainsi préparée est forcée ~ travers une filière, calibrée et sectionnée comme dans l'exemple précédentO
Claims (20)
1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de son, caractérisé en ce qu'il est obtenu selon un procédé de cuisson-extrusion qui consiste:
a) à injecter en continu, dans la première partie du cylindre d'une extrudeuse munie d'au moins une vis, un mélange comprenant en poids:
. 20 à 80% de- son, . 5 à 20% de gluten, . q.s.p. 100% de farine ou d'amidon.
b) à injecter, en plus dans la première partie de ce cylindre en continu 5 à 20% en poids d'eau par rapport au mélange défini ci-avant, c) à préchauffer à 80-120°C dans la deuxième partie du cylindre les produits injectés en a) et b) et à les comprimer grâce à la réduction progressive du pas de vis, d) à porter les produits à une température comprise entre 130 à 220°C et à les soumettre à un malaxage intensif dans la dernière partie du cylindre, e) à forcer la pâte ainsi préparée à travers au moins une filière.
a) à injecter en continu, dans la première partie du cylindre d'une extrudeuse munie d'au moins une vis, un mélange comprenant en poids:
. 20 à 80% de- son, . 5 à 20% de gluten, . q.s.p. 100% de farine ou d'amidon.
b) à injecter, en plus dans la première partie de ce cylindre en continu 5 à 20% en poids d'eau par rapport au mélange défini ci-avant, c) à préchauffer à 80-120°C dans la deuxième partie du cylindre les produits injectés en a) et b) et à les comprimer grâce à la réduction progressive du pas de vis, d) à porter les produits à une température comprise entre 130 à 220°C et à les soumettre à un malaxage intensif dans la dernière partie du cylindre, e) à forcer la pâte ainsi préparée à travers au moins une filière.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que l'extrudeuse est munie de deux vis d'extrusion et en ce qu'en d) on soumet les produits à un malaxage intensif grâce au fait que, dans cette partie, chaque vis d'extrusion a des échancrures sur chaque filet de son filetage, lesdites échancrures étant disposées hélicoïdalement sur chaque filet et formant entre elles au moins un hélice dont le pas est inverse par rapport à celui de chaque filet de la vis.
en ce que l'extrudeuse est munie de deux vis d'extrusion et en ce qu'en d) on soumet les produits à un malaxage intensif grâce au fait que, dans cette partie, chaque vis d'extrusion a des échancrures sur chaque filet de son filetage, lesdites échancrures étant disposées hélicoïdalement sur chaque filet et formant entre elles au moins un hélice dont le pas est inverse par rapport à celui de chaque filet de la vis.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérise en ce que le pas de chaque hélice est compris entre 3 et 7 fois celui du filet de l'élément.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que le son est du son de blé, en ce que le gluten est du gluten vital de blé et en ce que la farine est de la farine de blé.
en ce que le son est du son de blé, en ce que le gluten est du gluten vital de blé et en ce que la farine est de la farine de blé.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que le mélange comprend en poid:
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine.
en ce que le mélange comprend en poid:
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que le mélange comprend en poids :
30 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine 2 à 5 % de chlorure de sodium qs arômes.
en ce que le mélange comprend en poids :
30 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine 2 à 5 % de chlorure de sodium qs arômes.
7. Procédé selon la revendication l t caractérisé
en ce que le mélange comprend en poids :
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium 20 à 40 % de sucres.
en ce que le mélange comprend en poids :
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium 20 à 40 % de sucres.
8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que le mélange comprend en poids :
30 à 60 % de son 5 à 15 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 20 % de sucres qs arômes.
en ce que le mélange comprend en poids :
30 à 60 % de son 5 à 15 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 20 % de sucres qs arômes.
9, Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que le mélange comprend en poids :
20 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 1 % de levure de boulangerie.
en ce que le mélange comprend en poids :
20 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 1 % de levure de boulangerie.
10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
en ce que le son employé est du gros son de blé, le gluten est du gluten vital de blé sous sa forme déshydratée et en ce que la farine utilisée est de la farine de blé, dite "de gruau", type 45.
en ce que le son employé est du gros son de blé, le gluten est du gluten vital de blé sous sa forme déshydratée et en ce que la farine utilisée est de la farine de blé, dite "de gruau", type 45.
11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le son est un produit végétal qui est une source de fibre alimentaire.
12. Produit alimentaire à base de son, caractérisé
en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids:
20 à 80 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine ou d'amidon auquel est ajouté 5 à 20 % en poids d'eau, et en ce qu'il est obtenu parcuisson - extrusion.
en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids:
20 à 80 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine ou d'amidon auquel est ajouté 5 à 20 % en poids d'eau, et en ce qu'il est obtenu parcuisson - extrusion.
13. Produit selon la revendication 12,caractérisé
en ce que le son est du son de blé, en ce que le gluten est du gluten vital de blé et en ce que la farine est de la farine de blé.
en ce que le son est du son de blé, en ce que le gluten est du gluten vital de blé et en ce que la farine est de la farine de blé.
14. Produit selon les revendications 12 ou 13, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids :
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine.
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine.
15. Produit selon les revendications 12 ou 13, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids :
30 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine 2 à 5 % de chlorure de sodium qs arômes.
30 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine 2 à 5 % de chlorure de sodium qs arômes.
16. Produit selon les revendications 12 ou 13, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids :
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium 20 à 40 % de sucres.
30 à 80 % de son 5 à 10 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium 20 à 40 % de sucres.
17. Produit selon les revendications 12 ou 13, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids :
30 à 60 % de son 5 à 15 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 20 % de sucres qs arômes.
30 à 60 % de son 5 à 15 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 20 % de sucres qs arômes.
18. Produit selon les revendications 12 ou 13, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange comprenant en poids :
20 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 1 % de levure de boulangerie.
20 à 60 % de son 5 à 20 % de gluten qsp 100 % de farine moins de 2 % de chlorure de sodium moins de 1 % de levure de boulangerie.
19. Produit selon la revendication 12, caractérisé
en ce que le son est du gros son de blé le gluten est du gluten vital de blé sous sa forme deshydratée et en ce que la farine est de la farine de blé, dite "de gruau", type 45.
en ce que le son est du gros son de blé le gluten est du gluten vital de blé sous sa forme deshydratée et en ce que la farine est de la farine de blé, dite "de gruau", type 45.
20. Produit selon la revendication 12, caractérisé
en ce que le son est un produit d'origine végétale qui est une source de fibres alimentaires.
en ce que le son est un produit d'origine végétale qui est une source de fibres alimentaires.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| FR7824066A FR2432842A2 (fr) | 1978-08-09 | 1978-08-09 | Produit alimentaire obtenu par cuisson-extrusion |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| CA000310142A Expired CA1118633A (fr) | 1977-08-29 | 1978-08-28 | Produit alimentaire a base de son obtenu par cuisson-extrusion |
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