BRPI0613807A2

BRPI0613807A2 - produto de consumo alimentìcio ou bebida microbiologicamente estável e método para a fabricação de um produto de consumo alimentìcio ou bebida microbiologicamente estável

Info

Publication number: BRPI0613807A2
Application number: BRPI0613807-1A
Authority: BR
Inventors: Bernard Charles Sekula; Michael Charles Cirigliano; Monika Maria Tobolewska
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2005-06-16
Filing date: 2006-05-23
Publication date: 2011-02-15
Also published as: US20060286045A1; CA2607570C; RU2399300C2; MX2007015690A; DE602006019581D1; ZA200709861B; CA2607570A1; US7563434B2; AR053907A1; ES2357465T3; WO2006133789A1; BRPI0613807B1; EP1890561B1; RU2008101657A; EP1890561A1; ATE494803T1

Abstract

PRODUTO DE CONSUMO ALIMENTìCIO OU BEBIDA MICROBIOLOGICAMENTE ESTáVEL E MéTODO PARA A FABRICAçãO DE UM PRODUTO DE CONSUMO ALIMENTìCIO OU BEBIDA MICROBIOLOGICAMENTE ESTAVEL A presente invenção refere-se a um produto de consumo que compreende um sistema conservante natural. O sistema conservante possui uma mistura de isotiocianatos alifáticos e aromáticos em uma razão de 1:2 para 1:25 e é adequado para o uso em uma variedade de produtos de consumo.

Description

"PRODUTO DE CONSUMO ALIMENTÍCIO OU BEBIDAMICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL E MÉTODO PARA A FABRICAÇÃO DEUM PRODUTO DE CONSUMO ALIMENTÍCIO OU BEBIDAMICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL"

Campo da Invenção

A presente invenção está direcionada a um produto de consumoque compreende um sistema conservante natural e a um método para afabricação do mesmo. Em particular, a presente invenção está direcionada aum produto de consumo que compreende um sistema conservante naturalextraído, por exemplo, das sementes de mostarda em que o sistemaconservante é adequado para o uso em produtos, tais como os produtosalimentícios, bebidas, produtos de cuidados da saúde e produtos de cuidadospessoais. Em uma realização preferida, o sistema conservante naturalcompreende uma mistura de isotiocianatos e, de modo surpreendente, éadequado para o uso em uma variedade de produtos de consumo sem possuirum impacto negativo nas características de sabor e/ou de desempenho dosprodutos de consumo. Em uma realização especialmente preferida, a misturade isotiocianatos compreende o isotiocianato alifático e o isotiocianatoaromático em uma razão de concentração de cerca de 1:2 a cerca de 1:25,respectivamente, e constitui mais do cerca de 75 ppm da concentração total doproduto de consumo.

Antecedentes da Invenção

Os conservantes, tais como o sorbato, benzoato e ácidosorgânicos foram utilizados em produtos alimentícios. Tais conservantesoferecem um certo grau de inibição microbiológica. Entretanto, os sistemas deconservantes convencionais, para que sejam eficazes, requerem a presença dealtos níveis de ácidos orgânicos e outros inibidores microbiológicos paraassegurar a estabilidade microbiológica. Em particular, os sistemasconservantes padrões são conhecidos por alterar dramaticamente ascaracterísticas de sabor das composições alimentícias, conferindo a mesmasegurança, mas do ponto de vista de sabor e/ou desempenho são deficientesou inaceitáveis aos consumidores.

As saladas, tais como as saladas frias que possuem altos níveisde proteínas, são especialmente difíceis de se tornarem microbiologicamenteestáveis. Isto é verdade porque tais saladas possuem freqüentemente um pHacima de 4,5 (geralmente acima de 5,0) e contêm os produtos do tipomaionese, gorduras, carnes e/ou peixes, bem como água e carboidratos,necessitando, assim, de um excesso de agentes antimicrobianos para conferira mesma segurança para o consumo humano. Além disso, os produtos como amaionese verdadeira e os produtos feitos com maionese verdadeira sãoespecialmente difíceis de estabilizar pelo fato de apenas certos conservantespoderem ser utilizados a fim de obedecer ao padrão de identidade dosprodutos rotulados como maioneses verdadeiras.

É de interesse crescente desenvolver um produto de consumoque compreende um sistema conservante natural que pode ser utilizado emcomposições de cuidados pessoais e da casa, e produtos alimentícios ebebidas e, em especial, produtos alimentícios que contêm uma emulsão óleo-em-água como a maionese verdadeira. Portanto, esta invenção é direcionada aum produto de consumo que compreende um sistema conservante natural e aum método para a fabricação do produto de consumo. O sistema conservantenatural compreende os componentes derivados de, por exemplo, sementes demostarda. Em uma realização preferida, o sistema conservante naturalcompreende uma mistura de isotiocianatos e, de modo surpreendente, éadequado para o uso em uma variedade de produtos de consumo sem possuirum impacto negativo nas características de desempenho do produto e nosabor. Tal sistema conservante natural resulta, de preferência, em um produtode consumo cóm mais do que cerca de 75 ppm de isotiocianato, com base naconcentração total do produto de consumo e, de preferência, compreende umamistura de isotiocianatos que compreendem isotiocianatos alifáticos earomáticos em uma razão da concentração de 1:2 a 1:25.

Têm sido descritos esforços na fabricação de sistemasconservantes. Na patente US 6.361.812, são descritos os produtos que podemser feitos com menos do que cerca de 75 ppm de compostos de isotiocianatose pelo menos um do sorbato e benzoato.

Outros esforços têm sido descritos para a fabricação de sistemasconservantes. Na patente US 6.558.723, são descritos os produtos que podemser feitos com menos do que cerca de 75 ppm de compostos de isotiocianatose pelo menos um do sorbato e benzoato.

Ainda, outros esforços têm sido descritos para a fabricação desistemas conservantes. No pedido de patente US 2003/0211209, são descritosos produtos que podem ser feitos com menos do que cerca de 75 ppm deisotiocianato e pelo menos um do sorbato e benzoato.

Nenhuma informação adicional descreve um produto de consumocom um sistema conservante natural e um método para a fabricação doproduto de consumo em que, de preferência, está presente no sistemaconservante natural pelo menos um isotiocianato alifático e pelo menos umisotiocianato aromático em uma razão de concentração de 1:2 para 1:25 e,ainda, em que é empregado o sistema conservante natural que constitui maisdo que cerca de 75 ppm da concentração total do produto de consumo.

Descrição Resumida da Invenção

Em um primeiro aspecto, a presente invenção é direcionada a umproduto de consumo microbiologicamente estável que compreende:

(a) um isotiocianato alifático; e

(b) um isotiocianato aromático,em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estãopresentes em uma razão de concentração de 1:2 a 1:25, respectivamente,e constituem conjuntamente mais do que cerca de 75 ppm da concentraçãototal do produto de consumo.

Em um segundo aspecto, a presente invenção está direcionada aum método para a fabricação do produto de consumo do primeiro aspecto dapresente invenção.

Descrição Detalhada da Invenção

Os produtos alimentícios, conforme utilizados no presente,significam produtos comestíveis incluindo, mas não limitados a recheio, patê,tempero, espalhável, cobertura, molho (incluindo os produtos de maioneseverdadeiros e light), saladas preparadas, produtos contendo queijo natural ouprocessado e produtos com base láctea, e as bebidas significam, por exemplo,um fluido consumível, tal como bebidas contendo chá, café, vitaminas de frutae suco. Os molhos, conforme utilizados no presente, pretendem incluir asemulsões óleo-em-água e as emulsões duplas e, em especial, as maionesesverdadeiras. Microbiologicamente estável (isto é, livre de deterioração) significanenhum crescimento da bactéria de degradação, levedura e/ou mofo enenhuma perda de sabor atribuível a atividade de microorganismos por pelomenos três (3) meses antes da abertura na temperatura ambiente e um pH demenos do que 4,75, e pelo menos um (1) mês e, de preferência, por pelomenos de um mês a um mês e meio (1 e Vi) antes da abertura e quandomantido a 5o C e pelo menos um pH de menos do que 5,5 e, de preferência,menos do que 5,0. Isotiocianato aromático significa possuir um anel com menorenergia da posição π da cadeia aberta do anel e possuindo o grupo -N=C=S.Isotiocianato alifático significa que não possui um grupo aromático e possui ogrupo -N=C=S. Substancialmente livre significa menos do que 0,001% empeso com base no peso total do produto de consumo. Os produtos de cuidadosda saúde incluem cremes para a pele, medicações tópicas e xaropes para atosse e produtos de cuidados pessoais incluem sabões, pasta de dentes,enxagüantes bucais, desodorantes, xampus e produtos para o banho. Extraído,conforme utilizado no presente significa obtido pela síntese química ou pelaremoção de uma planta ou sementes ou flores (como uma planta da ordemCruciferae ou suas sementes ou flores) na forma isolada, em uma mistura decomponentes, plaqueado em um veículo, tal como um sal ou carboidrato, emóleo ou como um componente de um óleo, todos os quais podem ser oresultado de reações com mirosinase. Natural significa que é produzido nanatureza ou sintetizado para replicar ou ser um derivado de um componenteencontrado na natureza.

Não há limitação com relação à fonte dos isotiocianatos utilizadosna presente invenção, e está dentro do escopo da presente invenção empregaros isotiocianatos encontrados naturalmente e os feitos sinteticamente que sãocopiados ou derivados daqueles encontrados na natureza.

Em uma realização preferida, os isotiocianatos são extraídos defontes, tais como o brócolis, rábano silvestre, mostarda, nabo, couve, couve debruxelas, couve de folhas, repolho, couve-flor, vegetais da família do couve,nabo sueco, agrião, rabanete, nastrúcio, espinafre, mostardeira-dos-campos,semente de colza, erva japonesa wasabi, suas combinações e similares.

Os exemplos ilustrativos dos tipos de isotiocianatos adequadospara o uso na presente invenção incluem o isotiocianato de alila, isotiocianatode 3-butenila, isotiocianato de benzila, isotiocianato de 2-butila, isotiocianato dep-hidroxibenzila, isotiocianato de metila, isotiocianato de 4-metiltio-3-butenila,isotiocianato de 4-pentila, isotiocianato de 2-feniletila, isotiocianato de fenila,isotiocianato de 6-metilsulfinilhexila, isotiocianato de 3-metilsulfinilpropila,isotiocianato de 4-metóxi-3-indolimetila, isotiocianato de 1-metóxi-3-indolimetila,isotiocianato de 3-indolilmetila, isotiocianato de 5-metiltiopentila, isotiocianatode 2-hidróxi-4-pentenila, isotiocianato de 4-metilpentila, isotiocianato de sec-butila, isotiocianato d e 2-hidróxi-3-butenila, isotiocianato d e 3-metiltioalquila,suas misturas ou similares.

Outros exemplos não Iimitantes ilustrativos de isotiocianatos quepodem ser utilizados na presente invenção estão descritos na patente US6.361.812, a descrição do qual é incorporada no presente como referência.

Em uma realização preferida, o isotiocianato alifático que éutilizado na presente invenção é o isotiocianato de alila e o isotiocianatoaromático preferido é o isotiocianato de p-hidroxibenzila. Em uma realização demaior preferência, a mistura de isotiocianatos compreende o isotiocianatoalifático e o isotiocianato aromático em uma razão concentração de cerca de1:2 a cerca de 1:20 e, em uma realização de maior preferência, ainda, de 1:3para 1:15, incluindo todos os intervalos inclusos no presente. Em umarealização de maior preferência, ainda, a concentração de isotiocianato(conjuntamente) no produto é de 80 ppm a 400 ppm e, de maior preferência, de80 ppm a 200 ppm, incluindo todos intervalos inclusos no presente.

O sistema conservante natural da presente invenção pode sercombinado com os ingredientes do produto de consumo para fazer um produtocomo um produto alimentício ou combinado com o produto que já foi preparadopor meio do qual o combinado pretende incluir, opcionalmente, marinar.Opcionalmente, os processos podem incluir uma etapa de aquecimento. Demodo surpreendente, quando é utilizado o sistema conservante da presenteinvenção, um produto como um recheio, patê, tempero, espalhável, molho,bebida ou similar, confere a mesma segurança microbiológica mesmo quandonenhum ou substancialmente nenhum conservante adicional e tradicional éutilizado (por exemplo, sorbato e/ou benzoato).

Os produtos da presente invenção, quando forem produtosalimentícios, possuem tipicamente um pH abaixo de 6 e, de preferência, de 3 a5,5 e, de maior preferência, de 3,5 a 4,5. Além disso, os produtos da presenteinvenção, quando forem produtos alimentícios, são inesperadamente, livres dosabor residual tipo mostarda. Tais produtos alimentícios podem opcionalmentecompreender carne, peixe (por exemplo, atum), crustáceos, produtos de aves,farelos de pão, vegetais (incluindo pedaços e purê), proteína, trigo, adoçantes(incluindo açúcar e adoçantes artificiais), óleo, emulsões, fruta (incluindopedaços e purê), queijo, nozes, suas misturas ou similares.

Os exemplos ilustrativos e não-limitantes dos produtos alimentíciospreferidos preparados com o sistema conservante natural da presente invençãoincluem os espalháveis e as coberturas baseados em água-em-óleo e óleo-em-água, molhos fluidos, composições com base em fruta, molhos tipo maionese emaionese que compreende saladas como a salada de repolho, atum, macarrão esalada de frango. Em uma realização preferida, o produto alimentício feito com osistema conservante natural da presente invenção é uma maionese real quecompreende 65% em peso de óleo ou mais, e menos do que 82% em peso deóleo e, de maior preferência, de 65% a 75% em peso de óleo. Em uma realizaçãoespecialmente preferida, o produto alimentício é a maionese que compreende de66% a 72% em peso de óleo com base no peso total do produto alimentício eincluindo todos os intervalos inclusos no presente.

Da mesma maneira, o produto alimentício da presente invenção podecompreender opcionalmente as fibras solúveis, fibras insolúveis (como as fibrascítricas), gomas (como a xantana), amidos, celulose, vitaminas, tampões,antioxidantes, conservantes (como os sorbatos e os benzoatos, argininamonocloreto de Iauramida (LAE), nisina, natamicina, ácido benzóico, ácidocumárico, ácido salicílico, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido cinâmico, ácidoferúlico, ácido láctico, ácido acético, ácido adípico, seus derivados, seus sais, suasmisturas e similares), colorantes, acidulantes (incluindo os ácidos inorgânicos),emulsificantes, álcoois, temperos (incluindo o sal), xaropes, leite, dispersantes degrau alimentício ou estabilizantes (como o alginato de propilenoglicol), agentessolubilizantes (como o propilenoglicol), leite em pó ou suas misturas.

Um produto alimentício freqüentemente preferido da presenteinvenção compreende, de preferência, pelo menos 30% em peso de carne, ede maior preferência, de 45 a 65% em peso de carne e de 0,0 a 15% em pesodo particulado sólido como vegetais e/ou frutas.

A embalagem apropriada para o uso com os produtosalimentícios feitos de acordo com a presente invenção é freqüentemente umajarra de vidro, sache de grau alimentício, tubo plástico ou garrafa plásticacompressível. Os saches são preferidos para as aplicações em serviçosalimentícios, um tubo é preferido para os espalháveis e as saladas com baseem proteína, e uma garrafa plástica compressível é freqüentemente preferidapara não-espalháveis e o uso doméstico.

Os seguintes exemplos são fornecidos para ilustrar umentendimento da presente invenção. Os exemplos não pretendem limitar oescopo das reivindicações.

Exemplos

Exemplo 1

As composições de maionese real que possuem 70% em peso deóleo e 50 ppm de isotiocianato de alila foram feitas. Não foi incorporadonenhum isotiocianato aromático. Os estudos de estabilidade do mesmodemonstraram que subseqüentes às contagens de levedura sendo reduzidas aníveis não-detectáveis por 6 semanas, um aumento de dois Iog nas contagensde leveduras ocorreu entre as semanas 6 e 12 na temperatura ambiente. Oinóculo inicial era de 10.000 ufc/g.

Exemplo 2

As composições de maionese similares àquelas descritas noExemplo 1 foram feitas, exceto que cerca de 50 ppm de isotiocianato de alila ecerca de 100 ppm de isotiocianato 4-hidroxibenzila foram utilizados comoconservantes. Os estudos apropriados demonstraram que após cerca de 12semanas na temperatura ambiente, não houve crescimento de levedura oubactéria em todos os níveis iniciais de inóculos.

De forma surpreendente, as composições de maioneseverdadeiras feitas com os sistemas conservantes da presente invenção eramestáveis, não obstante ao fato de que eles eram formulados com 7% mais deágua do que as composições de maionese convencionais. Da mesma maneirae de modo surpreendente, um grupo qualificado de cerca de 10 juradosconcluiu que as composições de maionese com óleo reduzido formuladas como sistema conservante da presente invenção estavam livres de um saborresidual do tipo mostarda.

Claims

1. PRODUTO DE CONSUMO ALIMENTÍCIO OU BEBIDAMICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL, caracterizado pelo fato de compreenderum sistema conservante que compreende:(a) um isotiocianato alifático; e(b) um isotiocianato aromático,em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estãopresentes em uma razão de concentração de 1:2 a 1:25, respectivamente,e constituem conjuntamente mais do que cerca de 75 ppm da concentraçãototal do produto de consumo.

2. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estãopresentes em uma razão de concentração de 1:2 a 1:20, respectivamente.

3. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estãopresentes em uma razão de concentração de 1:3 a 1:15, respectivamente.

4. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos,conjuntamente, constituem de 80 ppm a 400 ppm da concentração total doproduto de consumo.

5. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos,conjuntamente, constituem de 80 ppm a 200 ppm da concentração total doproduto de consumo.

6. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que é um recheio, patê, tempero, espalhável,cobertura, molho, saladas preparadas, produtos de queijo, produtos com baseláctea ou bebidas.

7. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que é maionese que compreende de 65% a menos a82% em peso de óleo.

8. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que é a maionese que compreende de 65% a 75%em peso de óleo.

9. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que compreende de 66% a 72% em peso de óleo.

10. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que é livre de um sabor residual tipo mostarda.

11. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que possui um pH de menos de 6.

12. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que não possui substancialmente conservantesadicionais em adição aos isotiocianatos alifáticos e aromáticos.

13. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que não demonstra nenhum crescimento delevedura ou bactéria.

14. MÉTODO PARA A FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO DECONSUMO ALIMENTÍCIO OU BEBIDA MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL,caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:(a) colocar em contato uma mistura de isotiocianatos alifáticos earomáticos com ingredientes para fazer um produto de consumo ou com umproduto de consumo preparado; e(b) recuperação de um produto de consumo microbiologicamenteestável,em que os isotiocianatos alifáticos e aromáticos estão presentesem uma razão de concentração de cerca de 1:2 a cerca de 1:25,respectivamente, e constituem conjuntamente mais do cerca de 75 ppm daconcentração total do produto de consumo.

15. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 14,caracterizado pelo fato de que os isotiocianatos, conjuntamente, constituemmais do que 75 ppm da concentração total do produto de consumo.

16. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 14, em que oproduto de consumo é aquecido.