BRPI0806368A2

BRPI0806368A2 - método de conservação de uma composição alimentìcia

Info

Publication number: BRPI0806368A2
Application number: BRPI0806368-0A
Authority: BR
Inventors: Michael Charles Cirigliano
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2007-02-26
Filing date: 2008-01-15
Publication date: 2011-09-06
Also published as: WO2008104417A3; MX2009008831A; EP2124653A2; CL2008000570A1; WO2008104417A2; CA2675950A1; AR065435A1; US20080206414A1; RU2009135763A

Abstract

MéTODO DE CONSERVAçãO DE UMA COMPOSIçãO ALIMENTìCIA. A presente invenção se refere a um método para a produção de uma composição alimentícia segura e estável microbiologicamente. O método inclui a etapa de misturar a composição alimentícia compreendendo um polímero aniónico com um conservante saturado dotado de uma carga geral positiva, com o que o conservante saturado é adicionado na última etapa de mistura, de modo a produzir uma composição alimentícia livre de deterioração e patógenos.

Description

"MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA" Campo da Invenção

A presente invenção está direcionada a um método conservante. Mais particularmente, a presente invenção está direcionada a um método para conservar uma composição alimentícia compreendendo um polímero aniônico com um sistema conservante que inclui um conservante saturado dotado de uma carga geral positiva, com o que o conservante saturado é adicionado na última etapa de mistura, de modo a produzir uma composição alimentícia livre de deterioração e patógenos, isto é, que é microbiologicamente seguro e estável.

Fundamentos da Invenção

Conservantes, como sorbato, benzoato e ácidos orgânicos têm sido usados em produtos alimentícios. Os referidos conservantes oferecem um grau de inibição microbiológica. Entretanto, sistemas conservantes convencionais, de modo a serem eficazes, necessitam da presença de ácidos orgânicos, baixos valores de pH, ou ambos de modo a alcançar estabilidade microbiológica por uma grande faixa de composições alimentícias. Embora níveis elevados de ácido orgânico e/ou baixos valores de pH possam contribuir para a estabilidade dos produtos comestíveis, o uso dos mesmos quase invariavelmente resulta em composições alimentícias dotadas de características inferiores de sabor, aroma e visuais.

É de interesse crescente se desenvolver um sistema conservante que possa ser usado por uma grande variedade de composições alimentícias, em especial composições alimentícias resfriadas e estáveis no ambiente que utilizam agentes espessantes poliméricos aniônicos para substituir algum ou todo o óleo ou gordura no sistema. A presente invenção, portanto, está direcionada a um método para conservar uma composição alimentícia com um sistema conservante compreendendo um conservante saturado dotado de uma carga geral positiva.

O método da presente invenção, inesperadamente, resulta em uma composição alimentícia microbiologicamente estável ao ambiente na ausência de ácidos orgânicos. O método da presente invenção também, surpreendentemente, resulta em composições alimentícias resfriadas microbiologicamente seguras, mesmo em valores elevados de pH. Adicionalmente, o método da presente invenção não afeta adversamente as características de sabor, aroma e visuais das composições alimentícias compreendendo o sistema conservante acima descrito.

Na Publicação Internacional WO 03/094638, sistemas conservantes e de proteção derivados a partir de ácido láurico e arginina são descritos. A referida referência reconhece o fenômeno de precipitação de hidrocolóides aniônicos com U\E, um composto derivado a partir de ácido láurico e arginina, que é um éster etílico da Iauramida de monoidrocloreto de arginina. A presente invenção vai de encontro à referida interação indesejada quando LAE e componentes espessantes aniônicos são combinados e intimamente misturados em uma composição alimentícia.

Informação Adicional

Esforços foram descritos para produzir sistemas conservantes. Pedido de Patente US Publicada No. 2006/0177548 descreve um método de produzir uma composição alimentícia segura e microbiologicamente estável.

Outros esforços foram descritos para a produção de sistemas conservantes. Na Publicação Internacional WO 03/013454, sistemas conservantes para preparações cosméticas são descritos.

Ainda outros esforços foram descritos para a produção de composições alimentícias microbiologicamente estáveis. Na Patente US No. 6,036.986, ácido cinâmico para uso em bebidas contendo chá é descrito.

Nenhuma das informações adicionais acima descreve um método para usar um conservante saturado dotado de uma carga geral positiva com um polímero espessante aniônico eficaz para uso e co-mistura por uma grande variedade de composições alimentícias para tornar as mesmas microbiologicamente estáveis e seguras.

Sumário da Invenção

Em um primeiro aspecto, a presente invenção está direcionada a um método para conservar uma composição alimentícia compreendendo:

proporcionar uma composição alimentícia compreendendo um polímero aniônico; misturar a referida composição alimentícia com um sistema conservante compreendendo:

(a) cerca de 20 ppm a cerca de 200 ppm da referida composição alimentícia de um conservante catiônico saturado dotado de uma carga geral positiva;

(b) opcionalmente, de cerca de 0,015 por cento a cerca de 0,500 por cento em peso da referida composição alimentícia de um segundo componente conservante;

em que o referido conservante saturado dotado de uma carga geral positiva é adicionado à composição alimentícia na última etapa de mistura;

deste modo tornando a referida composição alimentícia microbiologicamente segura e estável. Em particular, a composição alimentícia não exibe desenvolvimento de Lactobacilli, levedura e fungo por pelo menos três (3) meses antes de abrir e quando mantida a uma temperatura de 25°C e a um pH menor do que 4,2, ou por pelo menos (4) semanas antes de abrir quando mantida a um pH menor do que 6 a uma temperatura de 5°C, e evita o desenvolvimento de patógenos, e alcança pelo menos um declínio de 2 log de patógenos em um período de cerca de sete (7) dias quando mantida a um pH a partir de 3,0 a menos do que 5,0. O segundo componente conservante segundo componente conservante pode ser a antibiótico macrolídeo polieno; ou um composto dotado de fórmula II:

<formula>formula see original document page 5</formula>

X(-)é: um monoidroaieto, preferivelmente cloreto (CI");

R é independentemente uma alquila C1-C4 ou hidrogênio;

q é 0 a 12, etéa partir de 0 a 6, desde que quando R1 forma parte de uma ligação carbono-carbono hibridizada sp2, t não é igual a zero; mais preferivelmente ácido sórbico. Adicionalmente, conservantes aromáticos adequados para uso na presente invençã o incluem , ácido benzóico, ácido cumárico, ácido salicílico, ácido vanílico, ácido caféico, ácido cinâmico, ácido ferúlico, sais dos mesmos, derivados dos mesmos, misturas dos mesmos. O segundo componente conservante pode também incluir ácido acético, propanóico, 2-hidroxipropanóico (láctico), butírico, propiônico, fosfórico, valérico, adípico, glucônico, málico, cítrico, tartárico, ascórbico, camósico ou uma mistura dos mesmos.

A composição alimentícia, como usado aqui, significa uma composição adequada para consumo por humanos, incluindo um recheio, pasta, sopa, molho, creme, molho, salada refrigerada, massa ou bebida.

Microbiologicamente estável (isto é, livre de deterioração) significa sem desenvolvimento de bactéria de decomposição, levedura e/ou fungo e sem perda de sabor por pelo menos cerca de três (3) meses, e preferivelmente, por pelo menos cerca de dez (10) meses antes de abrir quando mantida a cerca de 25°C e a um pH menor do que cerca de 4,2. Quando resfriada, microbiologicamente estável significa sem desenvolvimento de bactéria de decomposição, levedura e/ou fungo e sem perda de sabor por pelo menos cerca de quatro (4) semanas, e preferivelmente, por pelo menos cerca de seis (6) semanas antes de abrir quando mantida a cerca de 5°C e a pH menor do que 6,0.

Microbiologicamente seguro (para produtos mantidos a cerca de 25°C e 5°C) significa evitar o desenvolvimento de patógenos e alcançar pelo menos cerca de uma extinção de patógenos de Iog 2 (como Listeria monocytogenes) dentro de um período de quatorze (14) dias (preferivelmente um período de sete (7) dias) quando mantida a um pH de cerca de 3,0 a menos do que 6,0.

Conservante Catiônico Saturado

Não há limitação para o conservante saturado, o qual inclui compostos catiônicos incluindo, mas não limitados aos compostos quaternários. Preferivelmente, o conservante saturado usado na presente invenção é adequado para consumo humano, e preferivelmente, é dotado de um ρKa de cerca de 5,0. Conservante catiônico saturado é usado nas composições alimentícias em quantidades de cerca de cerca de 20 ppm a cerca de 200 ppm.

Exemplos ilustrativos do tipo de conservantes catiônicos saturados adequados para uso na presente invenção incluem aqueles dotados de fórmula I:

<formula>formula see original document page 6</formula> onde:

R1 é: uma cadeia alquila linear ou ramificada de um ácido graxo saturado ou um ácido hidróxi graxo saturado contendo 8 a 14 átomos de carbono ligados ao grupo alfa-amino ácido através de uma ligação amídica;

R2 é: um grupo alquila linear ou ramificado contendo 1 a 4 átomos de carbono;

X(-)é: um monoidroaleto, preferivelmente cloreto (Cl");

R3é: uma estrutura de fórmula Ia

<formula>formula see original document page 7</formula>

Em uma modalidade mais preferida, o conservante catiônico saturado é derivado a partir de ácido láurico e arginina e é um éster etílico de lauramida de monoidrocloreto de arginina (LAE), com o que uma descrição mais detalhada da mesma pode ser encontrada no Pedido de Patente US No. 2004/0265443 A1.

Polímero Aniõnico

Um polímero aniõnico é necessário nas composições alimentícias da presente invenção para sensação bucal. Os referidos são geralmente classificados como agentes espessantes ou gomas. Agentes espessantes derivados a partir de celulose podem também ser empregados e os mesmos incluem carbóximetilcelulose, carbóximetilcelulose de sódio, e misturas do s referidos polímeros. O polímero aniõnico pode ser dotado de sulfato ou, preferivelmente, grupos carboxilato. Embora não limitado ao mesmo, preferivelmente, o polímero aniônico é goma xantano ou pectina, mais preferivelmente goma xantano de categoria alimentar.

Tipicamente, polímeros aniônicos constituem cerca de 0,05 a cerca de 1,0 %, e preferivelmente, de cerca de 0,1 a cerca de 0,75 %, e mais preferivelmente, de cerca de 0,125 a cerca de 0,35 % em peso do peso total da composição alimentícia, incluindo todas as faixas incluídas na mesma.

Goma Xantano

Xantano (de outro modo chamado goma xantano) é um exopolissacarídeo microbiano produzido pela bactéria de ocorrência natural Xanthomonas campestris. A mesma é um biopolímeros amplamente usado nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Ela é também usada em diversos outros campos tais como na produção de petróleo, limpeza de tubulação, maior recuperação de óleo, impressão têxtil e coloranteação, verniz cerâmico, pastas explosivas e em cosméticos. A mesma é usada com o objetivo de espessante, agente de suspensão, estabilizante e gelificante.

Xantano consiste de uma subunidade de repetição pentassacarídeo. A mesma consiste em duas unidades D-glicopiranosil, duas unidades D-manopiranosil e um ácido D-glicopiranosilurônico como determinado por análise de metilação e degradação de ácido urônico. A molécula é dotada de uma estrutura (1 -> 4) ligada ρ -D- glicopiranosil como encontrado na celulose, com uma cadeia lateral de trissacarídeo fixada à posição 0-3 em unidades glicosila alternativas. A cadeia lateral é construída de modo que a unidade D-glucuronosila é ladeada por duas unidades manosila. Aproximadamente metade das unidades D-manosila terminais apresentam uma fração de ácido pirúvico nas posições 0-4 e 0-6. A outra unidade D-manosila é substituída na posição 0-6 com um grupo acetal. Xantano é prontamente disponível como o sal de sódio ou potássio, ou as misturas de sais de sódio, potássio ou cálcio. Foi estimado que xantano foi dotado de um peso molecular entre 2-50 X 10®. Acredita-se que a referida ampla faixa de valores seja em virtude da associação de cadeia polimérica.

Alginato

Outro polímero aniônico pode ser um alginato. Alginatos podem ser encontrados e isolados a partir de diversos organismos, em particular a partir da alga que pertence à ordem das Phaeophyceae e bactérias do solo tais como Azotobacter vinelandii e Azotobacter crococcum e a partir de diversas cepas de bactérias Pseudomonas. Fontes de algas comuns de alginatos incluem Laminaria digitata, Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Lessonia nigrescens, Ascophyllum nodosum, Laminaria japonica, Durvillea antartica, Durvillea potatorum e, em especial, Laminaria hyperborea.

Ácido algínico é um hetero-polissacarídeo linear compreendendo unidades de ácido β-D-manurônico e ácido α-L-gulurônico. Ácido algínico pode compreender seqüências homopoliméricas de ácido manurônico, seqüências homopoliméricas de ácido gulurônico, e seqüências misturadas de unidades de ácido manurônico e ácido gulurônico.

Sais de ácido algínico usado no método da presente invenção podem incluir sais de metal alcalino, por exemplo, sais de sódio e potássio, e sais de amônio e alcanolamina sais.

Preferidos s ão os sais de ácido algínico intumescíveis em água, preferivelmente solúveis em água. Mais preferivelmente, os mesmos são proporcionados como soluções, substancialmente sem precipitados nos mesmos.

O termo "alginatos" como usado aqui inclui sais de ácido algínico, independente da proporção relativa de unidades manurônico e gulurônico, e pretende incluir derivados glicolados ou alcoxilados, em especial aqueles derivados com propileno glicol. Entretanto, compostos preferidos não são alcoxilados ou glicolados. Ácido algínico rico em ácido gulurônico e alginatos ricos em ácido gulurônico são de interesse particular. Fibras Insolúveis

Com relação à fibras insolúveis adequadas para uso na presente invenção, as referidas fibras são encontradas, por exemplo, em frutas, tanto cítricas como não cítricas. Outras fontes de fibras insolúveis adequadas para uso na presente invenção são legumes como vegetais, e grãos. Fibras insolúveis preferidas adequadas para uso na presente invenção podem ser recuperadas a partir de tomates, pêssegos, peras, maçãs, ameixas, limões, limas, laranjas, pomelos ou misturas dos mesmos. Outras fibras insolúveis preferidas adequadas para uso na presente invenção podem ser recuperadas a partir das fibras da casca de ervilha, aveia, cevada, mostarda, soja, ou misturas dos mesmos. Ainda outras fibras que podem ser empregadas incluem aquelas que são plantas ou derivadas de raízes assim como aquelas que são derivadas de madeira. Tipicamente, as composições alimentícias, e particularmente composições de molho, da presente invenção compreendem a partir de 0,0 a cerca de 3%, e preferivelmente, de cerca de 0 a cerca de 2% em peso fibras insolúveis, com base no peso total da composição alimentícia, e incluindo todas as faixas incluídas na mesma. As referidas fibras insolúveis são oferecidas a partir de fornecedores tais como J. Rettenmaier and Sohne GMBH sob o nome Vitacel e Herbstreith & Fox sob o nome Herbacel. As referidas fibras insolúveis tipicamente são dotadas de comprimentos de cerca de 25 a cerca de 400 mícrons, e preferivelmente, de cerca de 50 a 185 mícrons, e mais preferivelmente, de cerca de 100 a cerca de 165 mícrons, incluindo todas as faixas incluídas na mesma. As larguras das referidas fibras estão tipicamente entre cerca de 3,0 a cerca de 20,0 mícrons, e preferivelmente, de cerca de 5,0 a cerca de 10,0 mícrons. Está também inserido no âmbito da presente invenção que a fibra insolúvel usada seja fornecida com de cerca de 0 a 15 % em peso de fibra solúvel, com base no peso total de fibra insolúvel e fibra solúvel e incluindo todas as faixas incluídas na mesma. Conservantes Opcionais

Como opcional (mas com freqüência preferido) o segundo componente conservante, o mesmo é limitado apenas em que o mesmo pode ser empregado em composições alimentícias adequadas para consumo humano, e preferivelmente, é dotado de uma pKa abaixo de cerca de 5,5. O segundo componente conservante é usado nas composições alimentícias em quantidades de cerca de 0,0 % a cerca de 0,500 %, preferivelmente de cerca de 0,015 a cerca de 0,200, mais preferivelmente cerca de 0,100 a cerca de 0,200 % em peso da composição alimentícia.

Exemplos ilustrativos de conservantes insaturados adequados para uso na presente invenção como um segundo componente conservante incluem aqueles classificados como um antibiótico macrolídeo polieno, assim como aqueles dotados de fórmula:

<formula>formula see original document page 11</formula>

R é independentemente uma alquila C1-C4 ou hidrogênio, preferivelmente hidrogênio, q é 0 a cerca de 12, e t é a partir de 0 a 6, desde que quando R1 forma parte de uma ligação carbono-carbono hibridizada sp2, t não é igual a zero. Em uma modalidade mais preferida, o conservante pimaricina), um composto representado por II, como ácido sórbico, ácido propenóico, ácido 2-hexenóico, ácido fumárico, ou uma mistura dos mesmos.

Com relação ao adicional (mas com freqüência preferido) segundos componentes conservantes, conservante aromático preferivelmente é dotado de uma pKa menos que cerca de 5,0 e é solúveis em água. Exemplos ilustrativos e não Iimitantes dos conservantes aromáticos adequados para uso na presente invenção incluem, ácido benzóico, ácido cumárico, ácido salicílico, ácido vanílico, ácido caféico, ácido cinâmico, ácido ferúlico, sais dos mesmos, derivados dos mesmos, misturas dos mesmos. Normalmente, de modo a exercer um efeito antimicrobiano na ausência de outros agentes antimicrobianos, pelo menos cerca de cerca de 0,050 a cerca de 0,200% em peso conservante aromático é usado como um aditivo.

O segundo componente conservante pode também incluir ácido acético, propanóico, 2-hidroxipropanóico (láctico), butírico, propiônico, fosfórico, valérico, adípico, glucônico, málico, cítrico, tartárico, ascórbico, camósico ou uma mistura dos mesmos.

O peso total do sistema conservante empregado na composição alimentícia da presente invenção é limitado apenas na extensão de que a composição alimentícia resultante é microbiologicamente estável e segura como definido aqui. Tipicamente, entretanto, as composições alimentícias produzidas por meio do método da presente invenção são dotadas de cerca de 0,002 a cerca de 1.5, e preferivelmente, de cerca de 0,005 a cerca de 0,4, e mais preferivelmente, de cerca de 0,01 a cerca de 0,30 por cento em peso do sistema conservante (como puro conservante), com base no peso total da composição alimentícia e incluindo todas as faixas incluídas na mesma.

Método

Os requerentes descobriram um método otimizado de preparar formulações alimentícias com teor de óleo reduzido de modo a alcançar máximo efeito antimicrobiano a partir do conservante saturado dotado de uma carga geral positiva. Observar que, as formulações alimentícias com teor de óleo reduzido necessitam do uso de agentes espessantes. No processo de acordo com a presente invenção, o conservante saturado dotado de uma carga geral positiva é adicionado por último na a formulação. Em outras palavras, a formulação incluindo agentes espessantes poliméricos aniônicos (por exemplo, gomas) é primeiro misturado, seguido por uma última etapa de adição do conservante saturado dotado de uma carga geral positiva.

Sem intenção de estar ligado pela teoria, os requerentes acreditam que reservar o conservante catiônico saturado para o final se permite que os campos aniônicos no polímero aniônico, isto é que se ligariam e/ou precipitariam o conservante catiônico tornando o mesmo ineficaz, para ser captado por outros cátions presentes no sistema, incluindo mas não limitado a hidrogênio, sódio, potássio, cálcio, e magnésio.

Quando se conduz o método da presente invenção, componentes do sistema conservante diferente do conservante saturado podem ser combinados com ingredientes para produzir uma composição alimentícia ou combinados com uma composição alimentícia tendo já sido preparada com o que combinado quer dizer opcionalmente incluir marinar. Surpreendentemente, e mais uma vez, quando se conduz o método da presente invenção, uma composição alimentícia, tal como um recheio, pasta, molho, creme, molho, bebida ou semelhante, é tornada microbiologicamente segura e estável na ausência de conservantes adicionais e em valores elevados de pH.

As composições alimentícias produzidas por meio do método da presente invenção, inesperadamente, não são azedas mesmo quando as mesmas são formuladas de modo a ter um pH abaixo de 4,20. As referidas composições alimentícias podem compreender produtos de carne, peixe, crustáceos, frango, migalhas de pão, vegetais (incluindo pedaços e purê), proteína, trigo, adoçantes (incluindo açúcar e adoçantes artificiais), óleo, emulsões, fruta (incluindo pedaços e purê), queijo, nozes, misturas dos mesmos ou semelhante.

Exemplos ilustrativos e não Iimitantes das composições alimentícias preferidas preparadas por meio do método da presente invenção incluem molhos derramáveis, composições com base em fruta e saladas compreendendo maionese como salada de repolho, atum, macarrão, e salada de frango.

Composições de acordo com a presente invenção mais preferidas são molhos derramáveis e molhos do tipo maionese com níveis reduzidos de óleo de cerca de 65 % ou menos. O teor de óleo relativamente baixo dos referidos molhos requer o uso de agentes espessantes na formulação. Agentes espessantes mais eficazes são compreendidos de moléculas dotadas de uma carga aniônica geral, tal como fibras solúveis, fibras insolúveis e gomas. Preferidos dentre os referidos são goma xantano e fibras cítricas.

Composições alimentícias preferidas podem também compreender amidos, celulose, vitaminas, quelantes, tampões, antioxidantes, coloranteantes, acidulantes (incluindo ácidos inorgânicos), emulsificantes, álcool, água, temperos (incluindo sal), xaropes, leite, dispersantes ou estabilizantes de categoria alimentar (como alginato de propileno glicol), agentes solubilizantes (como propileno glicol), leite em pó ou misturas dos mesmos.

A embalagem adequada para uso com as composições alimentícias produzidas de acordo com a presente invenção é com freqüência uma jarra de vidro, sache de categoria alimentar, um tubo de plástico ou garrafa de plástico capaz de ser apertada. Sachês são preferidos para aplicações de serviço alimentar, um tubo é preferido para derramáveis e um frasco de plástico capaz de ser apertada é com freqüência preferida para uso não derramável e doméstico.

Os exemplos a seguir são proporcionados para ilustrar o entendimento da presente invenção. Os exemplos não são pretendidos para limitar o âmbito das reivindicações.

Exemplo 1

Composições com base em abacate foram produzidas ao misturar <table>table see original document page 15</column></row><table> <table>table see original document page 16</column></row><table>

Os ingredientes das fases intermediárias de óleo e fibra foram combinados e misturados sob cisalhamento moderado em pressão atmosférica e temperatura ambiente em um misturador convencional para produzir uma emulsão bruta. A emulsão bruta foi então submetida a um homogeneizador (por exemplo, APV Gaulim Homogeneizador) pressurizado a cerca de 250 bar. A emulsão resultante foi combinada com os ingredientes na mistura final para produzir uma composição com base em abacate. A mesma foi então submetida a um votator por cerca de três (3) minutos at75°C resultando em uma composição com base em abacate dotada de um pH de cerca de 3,5.

Exemplo 1A

Composições com base em abacate (pH ~ 3,5) foram produzidas de maneira similar àquela descrita no Exemplo 1 exceto em que a LAE foi adicionada na mistura intermediária em vez de na mistura final.

Exemplo 1B

Composições com base em abacate (pH ~3,5) foram produzidas em uma maneira similar àquela descrita no Exemplo 1 exceto em que 0,0005% em peso de nisina foi usado em lugar de LAE.

Tabela 2

<table>table see original document page 16</column></row><table> i = Levedura resistente a conservante ácido; inoculação inicial de cerca de 100 cfu/g

ii = Baixo Lactobacilli; inoculação inicial de cerca de 100 cfu/g

iii = Alto Lactobacilli; inoculação inicial de cerca de 1000 cfu/g N = sem desenvolvimento; Y = desenvolvimento Cfu = unidade de formação de colônia

A Tabela 2 mostra os resultados do estudo de desafio de estabilidade/deterioração para as composições com base em abacate produzidas nos Exemplos 1, 1A, e 1B. A composição com base em abacate do Exemplo 1 foi produzida de maneira consistente com a a invenção descrita aqui. Surpreendentemente, o não desenvolvimento de levedura de deterioração e bactéria foi observado por pelo menos 3 meses nos níveis de inoculação identificados. Exemplo 1A, uma composição com base em abacate com LAE adicionada junto com a fibra, mostra o desenvolvimento de levedura e bactéria dentro de um período de três meses. Exemplo 1B, uma composição com base em abacate com ácido sórbico, nisina e natamicina, mostra desenvolvimento de levedura dentro de três meses não obstante a presença de natamicina como um agente antifúngico. Os resultados mostram que as composições alimentícias são inesperadamente microbiologicamente estáveis e seguras quando submetidas ao método da presente invenção.

Exemplo 2

Um molho de queijo com mofo azul dotado de um pH de cerca de 3,8 foi produzido ao se misturar os ingredientes a seguir, com LAE sendo misturado por último:

TABELA 3

Ingrediente Por cento em peso da fórmula

Água Equilíbrio

Óleo de soja 43,0 Inqrediente Por cento em peso Vinagre (10%) 6,01 NaCI 2,00 Ácido láctico (88%) 0,372 Aroma 0,44 Polisorbato 60 0,22 Vitamin 0,005 Pedaços de queijo 12,0 Sucrose 1,96 Dispersante 0,174 Sorbato de potássio 0,10 Alho em pó 0,10 EDTA 0,007 Goma xantano 0,70 Propileno glicol 0,045 LAE 0,005

Exemplo 2A (Comparativo)

O molho de queijo com mofo azul deste Exemplo foi produzido de maneira similar àquela descrita no Exemplo 2, acima, exceto em que a LAE foi adicionada junto com todos os ingredientes, em vez de no final.

Um estudo de deterioração foi conduzido nos molhos de queijo com mofo azul dos Exemplos 2 e 2A. A composição de molho do Exemplo 2, produzida de maneira consistente com a presente invenção, mostrou sem desenvolvimento de levedura resistente a conservante ácido e Lactobacilli em níveis de inoculação iniciais baixo e alto (isto é, cerca de 50 cfu/g e 5,000 cfu/g, respectivamente). A composição de molho do Exemplo 2A exibiu desenvolvimento de levedura de deterioração e bactérias Lactobacilli dentro de uma (1) semana. Exemplo 3

Composições foram produzidas ao misturar os ingredientes da Tabela 1 acima, exceto em que as quantidades de LAE e ácido sórbico foram variadas.

LAE foi adicionada a 0,001 por cento em peso da fórmula e goma xantano a 0,21 %, e o nível de ácido ascórbico foi variado, assim como pH. Água foi adicionada como o EQUILÍBRIO de modo que todos os ingredientes na formulação somam a 100,0 %. O referido exemplo explora a ordem de adição da LAE com e sem a presença de goma xantano, e em um diferente pH.

Ingredientes das fases de óleo e de fibra/intermediária foram combinados e misturados sobre cisalhamento moderado em pressão atmosférica e temperatura ambiente em um misturador convencional para produzir uma emulsão bruta. A emulsão bruta foi então submetida a um homogeneizador (por exemplo, Homogeneizador APV Gaulin) pressurizado a cerca de 250 bar. A emulsão resultante foi combinada com os ingredientes na mistura final para produzir uma composição com base em abacate. A mesma foi então submetida a um votator por cerca de três (3) minutos a 75°C resultando em uma composição de guacamole.

Quando LAE foi misturada junto com os outros ingredientes, seja com ou sem goma xantano, em vez de na mistura final, a composição foi microbiologicamente instável. Ácido sórbico foi a 0,10 % e pH foi cerca de 3,6. Especificamente, os níveis de Iactobacilli e levedura APRY se tornaram inaceitavelmente altos.

Quando LAE foi misturada junto com os outros ingredientes, sem goma xantano, em vez de na mistura final, com pH de cerca de 3,4 e ácido sórbico a 0,19 %, a composição foi microbiologicamente estável. Especificamente, os níveis de Iactobacilli e levedura APRY foram aceitáveis por um período de 8 semanas, isto é, sem deterioração. Quando LAE foi misturada por último, com goma xantano adicionado primeiro na composição, com pH de cerca de 3,47 e ácido sórbico a cerca de 0,15%, a composição foi microbiologicamente estável. Especificamente, os níveis de Iactobacilli e levedura APRY foram aceitáveis por um período de 7 semanas, isto é, sem deterioração. Adicionalmente, nenhuma deterioração foi observada quando a quantidade de LAE foi reduzida a 0,00075 e o nível de ácido sórbico foi reduzido a 0,10 % em cerca do mesmo pH, deste modo mostrando o efeito favorável de misturar a LAE na última etapa.

Exemplo 4

Composições de salada de frango (pH - 4,7) foram produzidas ao se combinar os ingredientes a seguir, com LAE adicionada na última etapa da mistura:

Tabela 4

<table>table see original document page 20</column></row><table> Ingredientes Por cento em peso da fórmula

Maionese da marca HELLMANNS 24,4

Ácido fosfórico 0,79

Frango 48,00

Estudos de armazenamento da mesma não indicaram desenvolvimento de levedura ou bactéria por pelo menos sete (7) semanas, mesmo em temperaturas de cerca de 7°C. Estudos de segurança também indicaram pelo menos um declínio de 2 Iog nos níveis patogênicos (Listeria monocytogenes) em cerca de sete (7) dias a 5°C, 7°C e 10°C. No controle, no qual LAE foi omitida, bactéria de ácido láctico e levedura de deterioração ocorreram entre duas (2) e quatro (4) semanas a 10°C e 7°C, respectivamente. Não houve declínio na contagem de Listeria monocytogenes a 5°C e 7°C, e desenvolvimento ocorreu entre quatro e cinco semanas a 10 °C.

Exemplo 5

O a seguir é a formula de guacamole e a ordem de adição dos ingredientes que foram usados para este exemplo, que estudam o efeito do pH e a ordem da adição de LAE na estabilidade microbiana:

Água, xarope de milho, ingredientes secos (inclui fibra cítrica e goma xantano), fase de óleo (soja, massa de biscoito livre de gordura trans, polisorbato), sal. A base é homogeneizada e os ingredientes a seguir são adicionados: abacate acidificado, tomates verdes pequenos, pasta de alho, suco de lima, aroma de nota verde, coentro, e HCI (para ajustar o pH a cerca de 3,4). A referida mistura passa pelo votator a 79,44 C (175 F). Os ingredientes a seguir são adicionados após o votator: salsa, pimenta verde, cuminho. LAE é adicionada por último.

TABELA 5. FORMULA DE BASE DE GUACAMOLE FASE DE ÓLEO POLISORBATO 60

ÓLEO VEGETAL

SUB-TOTAL

FASE DE FIBRA:

ÁGUA

FIBRA CÍTRICA

GOMA XANTANO

AÇÚCAR

XAROPE DE MILHO

SAL

EDTA ÁCIDO SÓRBICO

COLORANTE SUB-TOTAL MISTURA FINAL BASE PURÊ DE ABACATE TOMATILLO (tomate verde) CEBOLA DESIDRATADA PASTA DE ALHO CONGELADA SUCO DE LIMA CONCENTRADO TEMPEROS E CONDIMENTOS

Peso de base

%

0,1950 18,5441 18,7391

21,7589 1,7964 0,1678 0,1540 9.2384 1.6680

0,0072 0,1000

0,0616

34,9523

%

53,6914

14,2455

13,9860

0,7617

0,3608

0,0113 1,5033 PIMENTA VERDE 4,9306

10% LAE em propileno glicol 0,1000

SALSA 9,4095

PIMENTA VERMELHA DESIDRATADA 1,0000

TOTAL 100,0000

Exemplos 5A ε 5B

Este exemplo mostra o efeito combinado de pH, níveis ácidos, níveis de LAE1 assim como a ordem de adição.

Estudos "550-551" e "571-574" são resumidos nas tabelas abaixo.

Aqui, goma xantano é vista como um "agente de resfriamento". Também estudados foram o impacto do pH (-3,3 vs 3,5) e o aumento de ácido sórbico (a partir de 0,1 a aproximadamente 0,2 %), isto é arquivo "550-551" onde goma xantano foi omitida a partir de ambas as variáveis, e então "ordem-de-adição" e variações na concentração de LAE e ácido sórbico, isto é estudos "571-574" (onde LAE foi adicionada no final do processo de lote).

Tabela 6

<table>table see original document page 23</column></row><table> TABELA 7

<table>table see original document page 24</column></row><table> Tabela 7.75 vs 100 PPM LAE: 0,1 vs 0,15% ACIDO SORBICO A pH 3,4 INICIADO NO DIA 0

<table>table see original document page 25</column></row><table> <table>table see original document page 26</column></row><table> Nas amostras 550 e 551, onde goma xantano foi omitida, não houve aumento significante em bactéria de ácido láctico bactéria ou levedura APRY após doze (12) semanas. Um aumento significante seria um aumento igual ou maior que 2 logs.

Nas amostras 571 e 572, ao nível de uso de LAE de 75 ppm, houve um aumento significante nos níveis de levedura APRY e níveis de bactéria de ácido láctico, de qualquer forma o nível de ácido sórbico foi 0,15 e 0,10 %.

Nas amostras 573 e 574, ao nível de uso de LAE de 100 ppm, o produto foi estabilizado nos níveis alto e baixo de inóculo láctico e em baixos níveis de APRY. (Os baixos níveis de inóculo são esperados em boas plantas GMP).

Claims

1. MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, compreendendo: Proporcionar uma composição alimentícia compreendendo um polímero aniônico; Misturar a referida composição alimentícia com um sistema conservante compreendendo: (a) 20 ppm a 200 ppm da referida composição alimentícia de um conservante catiônico saturado dotado de uma carga positiva geral, onde o referido conservante saturado é LAE; (b) opcionalmente, de 0,015 por cento a 0,500 por cento em peso da referida composição alimentícia de um segundo componente conservante; Em que o referido conservante saturado dotado de uma carga positiva geral é adicionado à composição alimentícia na última etapa de mistura; Deste modo tornando a referida composição alimentícia microbiologicamente segura e estável.

2. MÉTODO, da reivindicação 2, em que a composição alimentícia não exibe desenvolvimento de Lactobacilli, levedura resistente a conservante ácido e fungo por pelo menos três (3) meses antes da abertura e quanto mantido a uma temperatura de 25°C e a um pH inferior a 4,2, ou por pelo menos (4) semanas antes da abertura quando mantida a um pH inferior a 6 a uma temperatura de 5°C, e evita o desenvolvimento de patógenos, e alcança pelo menos um declínio de 2 Iog de patógenos dentro de um período de sete (7) dias quando mantida a um pH de 3,0 ou menos do que 5.0.

3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, em que a composição alimentícia é um recheio, pasta, tempero, molho, creme, molho, salada refrigerada, massa ou bebida.

4. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, em que o referido segundo componente conservante é dotado de uma pKa inferior a 5,5.

5. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, em que o referido segundo componente conservante é um antibiótico macrolídeo polieno ou um composto dotado de fórmula: <formula>formula see original document page 29</formula> X( ) é: um monoidroaleto, preferivelmente cloreto (Cl"); R é independentemente uma alquila Ci - C4 ou hidrogênio; q é O a 12, e t é a partir de O a 6, com a cláusula, que quando R1 forma parte de uma ligação carbono-carbono hibridizada sp2, t não é igual a zero.

6. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, em que o referido segundo componente conservante é ácido benzóico, ácido cumárico, ácido salicílico, ácido vanílico, ácido caféico, ácido cinâmico, ácido ferúlico, sais dos mesmos, derivados dos mesmos, ou uma mistura dos mesmos.

7. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, em que a composição alimentícia ou ingredientes da composição alimentícia são mantidos com o referido conservante saturado e o referido segundo componente conservante.

8. MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, de acordo com a reivindicação 1, em que o referido segundo componente conservante é selecionado a partir do grupo que consiste em ácido acético, propanóico, 2-hidroxipropanóico, butírico, propiônico, fosfórico, valérico, adípico, glucônico, málico, cítrico, tartárico, ascórbico, carnósico ou uma mistura dos mesmos.

9. MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, de acordo com a reivindicação 1, em que a referida composição alimentícia é acidificada a um pH menor do que 3,6.