BRPI0613530A2 - produtos alimentìcios fermentados contendo cepas probìoticas e seu procedimento de preparo - Google Patents

Abstract

PRODUTOS ALIMENTìCIOS FERMENTADOS CONTENDO CEPAS PROBIOTICAS E SEU PROCEDIMENTO DE PREPARO. A invenção diz respeito principalmente à utilização de pelo menos um aminoácido sulfurado, em uma concentração total de cerca de 5 a aproximadamente 75 mg/ml, em particular de cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/ml, em particular de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/ml, em particular de cerca de 5 a aproximadamente 20 mg/ml, em forma livre, para a implementação de um procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado com o auxílio de fermentos contendo bifidobactérias, sendo que o produto alimentício fermentado apresente propriedades organoléticas aceitáveis, contendo mais de aproximadamente 5.10^7^, em particular mais do que aproximadamente 108 bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado durante um período de conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias e não contendo mais de 0,5% de extrato de levedura ou de autolisado de levedura.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invençãopara PRODUTOS ALIMENTÍCIOS FERMENTADOSCONTENDO CEPAS PROBIÓTICAS E SEUPROCEDIMENTO DE PREPARO ".

A invenção diz respeito a produtos alimentíciosfermentados contendo cepas probióticas e seu procedimento de preparo.

As bifidobactérias fazem parte da floraanaeróbica dominante do cólon. As principais espécies presentesno cólon humano são Bifidobacterium adoleseentis,Bifidobacterium bifidum, Bifidobaeterium longum ssp infantis,Bifidobaeterium breve, Bifidobaeterium longum.

As bifidobactérias são bactérias probióticas deseleção. As bactérias do gênero Bifidobaeterium são utilizadas emdiversos produtos atualmente no mercado e são freqüentementeacrescentadas em produtos lácteos que já incluem as bactériasclássicas do iogurte (Streptoeoeeus thermophilus e Lactobacillusbulgarieus).

O consumo de bifidobactérias é reconhecidocomo sendo benéfico no processo de restabelecimento dapopulação normal de bifidobactérias nas pessoas que sofreramuma terapia com antibiótico. Este consumo parece tambémpermitir reduzir constipações, prevenir a continuidade de diarréiae diminuir os sintomas da intolerância à lactose.As probióticas são bactérias vivas. A utilizaçãodestas bactérias vivas na fabricação de produtos alimentícios taiscomo os produtos lácteos é delicada, especialmente com relaçãoàs problemáticas de sobrevida destas bactérias no produto.

80% dos produtos atualmente no mercado quecontêm bifidobactérias não respeitam os critérios que permitamsustentar que eles melhoram de forma significativa o tratointestinal das pessoas que os consomem. Uma ingestão diária depelo menos 10 a 10 de células vivas foi recomendada como dosemínima que permite ter um efeito terapêutico (Silva A.M.,Barbosa F.H., Duarte R., Vieira L.Q., Arantes R.M., Nicole J.R.,Effect of Bifidobacterium longum ingestion on experimentalsalmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). Adose requerida pode depender da cepa probiótica utilizada.

No caso da fabricação de um produtoalimentício bioativo que contém bifidobactérias ocorre então oproblema de se obter uma população suficiente destas bactérias noproduto e de mantê-la ao longo da "vida" do produto, semrecorrer a soluções técnicas suscetíveis de alterar as qualidadesorganoléticas do produto.

O problema do tamanho numérico da populaçãode cepas probióticas em um produto lácteo fermentado é umproblema conhecido (ver especialmente D. Roy, Technologicalaspects related to the use of bididobacteria in dairy products, Lait85 (2005) 39-56, INRA, EDP Sciences).Diversos motivos forma evocados a esteproblema entre os quais a diminuição da população durante oarmazenamento, o crescimento conturbado destas bactérias apartir de um determinado pH ou simplesmente a má capacidadede crescimento destas bifidobactérias, em particular no leite.

Sabe-se que os fruto-oligossacarídeos,determinados amidos, determinados açúcares, o glicerol edeterminados extratos de leveduras possuem efeitos bifidogênicosimportantes. A contrario, o oxigênio é tóxico para determinadascepas probióticas.

Em razão disto, a utilização de cisteína ou deascorbato na qualidade de captor de oxigênio foi descrita (Arevies of oxygen toxicity in probiotic yogurts: influence on thesurvival of probiotic bactéria and protective techniques.Talwalkar & Kailasapathy; Comprehensive Reviews in FoodScience and Food Safety, 3 (3) 117-124; 2004), sem, todavia, quetenha demonstrado que a utilização destas substâncias permitaobter e manter durante o armazenamento populações debifidobactérias em níveis desejados. Além disto, o efeitopotencialmente negativo da cisteína nas propriedades finais de umiogurte foi apurado.

De maneira geral, os produtos alimentíciosfermentados que apresentam propriedades de manutenção relativadas populações de bifidobactérias durante a conservação dosreferidos produtos, e que são descritos na literatura, nãoapresentam geralmente propriedades organoléticas aceitáveis,pelo fato especialmente que substâncias, tais como o extrato delevedura, estão presentes em uma concentração elevada nosprodutos.

A invenção tem principalmente por objetofornecer produtos alimentícios fermentados que apresentampropriedades organoléticas aceitáveis e contendo uma forteconcentração de bifidobactérias no término do período defermentação e durante todo o período de conservação dosreferidos produtos alimentícios fermentados.

A invenção tem também por objeto fornecerprodutos alimentícios fermentados contendo bifidobactérias embom estado fisiológico e apresentando uma taxa de sobrevidaimportante ao longo do período de conservação dos referidosprodutos alimentícios fermentados, em particular até a data limitede consumo dos produtos.

Uma outra finalidade da invenção é fornecerprocedimentos de preparo simples a serem implementados parapermitir a obtenção dos produtos acima.

Uma outra finalidade da invenção é favorecer ocrescimento das bifidobactérias com relação às simbiosesclássicas apresentadas nos iogurtes, sendo estas simbiosesconstituídas classicamente por uma ou mais cepas deStreptococcus thermophilus e de Lactobacillus bulgarieus.

As finalidades da invenção são realizadas graçasà constatação surpreendente efetuada pelos inventores de que aincorporação de aminoácidos sulfurados à matéria de partidaquando do preparo de produtos alimentícios fermentadoscontendo bifidobactérias, em quantidade suficientemente fracapara não alterar as propriedades organoléticas dos produtos,permite obter rapidamente após fermentação das populações depelo menos 5.10^7 , sendo 10^8 bifidobactérias por grama de produtoe uma sobrevida aumentada das bifidobactérias até a data limitede consumo dos produtos, sem obrigatoriamente modificar ocrescimento das outras cepas bacterianas.

A invenção diz respeito à utilização de pelomenos um aminoácido sulfurado, em uma concentração total decerca de 5 a aproximadamente 75 mg/l, em particular de cerca de5 a aproximadamente 50 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 20 mg/l em forma livre, para a implementaçãode um procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado, com o auxílio de fermentos contendo bifidobactérias,sendo que o produto alimentício fermentado apresentapropriedades organoléticas aceitáveis, contendo cerca de 5.IO7,em particular mais de aproximadamente IO8 bifidobactérias porgrama de produto alimentício fermentado durante um período deconservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos35 dias e não tendo mais de 0,5% de extrato de levedura ou deautolisado de levedura.

Por "aminoácido sulfurado" entende-se acisteína (L-cisteína) ou a metionina, bem como seus derivados,eventualmente em forma de sal.Em particular, poderão ser utilizados de acordocom a invenção cloridrato monohidratado de L-cisteína(monocloridrato monohidratado de ácido (R)-2-amino-mercaptopropiônico) ou de L-metionina (ácido (S)-2-amino-4-metiltiobutírico), com as respectivas fórmulas:

<formula>formula see original document page 7</formula>

Por "em forma livre", entende-se aminoácidosque não estão ligados a outros aminoácidos por ligação peptídicanos peptídeos, polipeptídeos ou proteínas.

De preferência, os aminoácidos sulfuradosconforme a invenção são utilizados em forma reduzida, ou seja, oagrupamento sulfidrila -SH é reduzido. Esta forma preferida dosaminoácidos sulfurados exclui então particularmente a cistina,foram oxidada da cisteína consistente na associação de duascisteínas via uma ponte dissulfuro.

As bifidobactérias sendo substancialmentedesprovidas de atividade proteolítica, é vantajoso utilizar osaminoácidos acima mencionados em forma livre para que elespossam ser diretamente assimilados pelas bifidobactérias.O ou os aminoácidos sulfurados utilizadosconforme a invenção são beneficamente filtrados previamentee/ou autoclavados (ou pasteurizados, ou seja, tratados em umatemperatura superior a 50° C) e/ou irradiados, para respeitar asespecificações de uso em matéria de contaminaçãomicrobiológica, ou seja, para que eles estejam substancialmentedesprovidos de contaminadores microbianos.

Se os aminoácidos sulfiirados forem utilizadosem uma concentração superior a 75 mg/l, verifica-se umadegradação das propriedades organoléticas do produtoalimentício.

Se os aminoácidos sulfurados forem utilizadosem uma concentração inferior a 5 mg/l, a população debifidobactérias superior a 5.10^7 ou 10^8 UFC por grama de produtonão poderá geralmente ser mantida quando do período deconservação do produto.

E importante observar que a concentração deaminoácidos sulfurados utilizados de acordo com a invenção serefere ao ou aos aminoácidos sulfurados especialmenteacrescentados quando da preparação dos produtos. Estaconcentração não leva em conta a eventual produção bacterianade aminoácidos sulfurados quando da preparação, nem mesmo aquantidade de aminoácidos sulfurados em forma livre que. estãonaturalmente presentes na matéria de partida, que serve parapreparar o produto alimentício (por exemplo no leite) ou nosadjuvantes que podem intervir durante a preparação.A concentração típica de aminoácidossulfurados presentes no leite é de 100 a 1300 mg/l, sendo cerca de260 mg/l para a cisteína e 1020 mg/l para a metionina (Handbookof Milk composition, 1995, Academic Press). Deve-se observarque a grande maioria dos aminoácidos sulfurados presentes noleite está sob forma ligada nas cadeias peptídicas ou protéicas.

Por "fermentos" entendemos um conjunto debactérias, especialmente bactérias destinadas à fermentação e/oubactérias com valor probiótico.

Por "propriedades organoléticas aceitáveis"entendemos, particularmente, a ausência de falso paladar de tipoenxofre, que foi determinada por um teste padrão de análisesensorial, a qual pode corresponder ao protocolo descrito a seguir.

O mecanismo sensorial começa pela geração deum estímulo após o consumo de um produto. Este estímulopermite uma percepção que dependerá no indivíduo consumidorde fatores genéticos e fisiológicos. Esta percepção é depoisverbalizada (uma lista de palavras é fornecida ao consumidor) eentão quantificada (utilização de gamas). O consumidor dá entãouma estimativa global do produto que consumiu (esta estimativaserá influenciada por sua cultura, suas experiências) e diz se estáou não pronto para comprar este produto (dados como o custo e acomunicação sobre este produto podem também ser aportados).

A análise sensorial é uma ciência baseada napercepção (fisiológica e psicológica) envolvendo os cincosentidos (paladar, olfato, visão, audição, tato) e utilizandoprotocolos bastante rigorosos.

Os consumidores que constituem o grupo quefaz as análises sensoriais são selecionados por suas capacidadessensoriais, suas capacidades em termos de verbalização, suascapacidades em termos de utilização de gamas para uma avaliaçãoe suas capacidades de trabalho em grupo (para obter consensos).

E absolutamente necessário verificar se asavaliações dos membros do grupo poderão ser repetidas ereproduzidas com homogeneidade em termos de discriminação eem termos de classificação. Testes que permitem verificar estespré-requisitos são repetidos diversas vezes. A seleção dosprodutos é feita de acordo com três critérios principais: de acordocom a idade do produto (escolhem-se os produtos de mesmaidade). Estes produtos devem ser representativos em caso de umaavaliação padrão e os produtos são homogêneos (poucasdiferenças entre eles). Estes produtos são apresentados de formaanônima e codificada, em uma determinada ordem e de maneirahomogênea (mesma temperatura...).

As condições ambientais de análise sensorialsão importantes: deve-se padronizar bem o ar-condicionado, ailuminação, o ambiente sonoro, a decoração (neutra se possível),o odor da peça na qual será efetuada a análise. Os membros dogrupo ficam em boxes separados. Eles não devem fumar, nemconsumir café, mentol nas horas precedentes à sessão de análise.Eles não devem mais se perfumar e maquiar.Após esta análise, um produto pode serconsiderado como tendo "propriedades organoléticas aceitáveis"se os membros do grupo não tiverem detectado falso paladar dotipo enxofre no produto.

O período de conservação ou de armazenamentodo produto alimentício fermentado é o período imediatamenteposterior ao término do processo de preparo do produtoalimentício fermentado e sua embalagem. Quando deste períodode conservação, o produto alimentício fermentado éhabitualmente conservado a uma temperatura compreendida entreaproximadamente 4 e 10°C.

O produto alimentício fermentado acimamencionado contém cerca de 5.10^7 , em particular mais de 10^8bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado, emparticular durante um período de conservação de pelo menos 40dias. Mais particularmente, o produto alimentício fermentadoacima mencionado contém mais de 5.10^7, em particular mais debifidobactérias por grama de produto alimentício fermentadoaté a data limite de consumo do produto.

As datas limites de consumo dependem dasdurações legais de conservação fixadas pela legislação em vigor,que podem tipicamente variar de 15 a 50 dias, a partir da data defabricação. A título de exemplo, a duração legal de conservação égeralmente de 30 dias para os produtos lácteos frescos.

Uma população de bifidobactérias que sejasuperior ou igual a 10^8 UFC/g na data limite de consumo (D.L.C.)do produto conservado entre 4 e IO0 C pode ser considerada comouma população suficiente de bifidobactérias, considerando asrecomendações médicas relativas ao aporte em bifidobactérias naalimentação.

Por "não contém mais de 0,5% de extrato delevedura ou de autolisado de levedura" entendemos, emparticular, que o produto alimentício fermentado acimamencionado não contém mais de 0,5% de extrato de levedura oude autolisado de levedura após seu procedimento de preparo e/ouque o produto alimentício fermentado acima mencionado nãocontém mais de 0,5% de extrato de levedura ou de autolisado delevedura durante a duração de conservação de pelo menos 30 dias,em particular de pelo menos 35 dias, em particular de pelo menos40 dias ou até a data limite de consumo do produto alimentíciofermentado acima mencionado. Além disto, o produto alimentíciofermentado acima referido não contém mais do que umaquantidade superior a 0,5% de extrato de levedura ou deautolisado de levedura quando do procedimento de preparo doproduto e, especialmente, no momento da inoculação dasbactérias e durante toda a fermentação.

Por "extrato de levedura" e "autolisado delevedura", entende-se concentrados dos componentes solúveis dascélulas de levedura. Reportamo-nos a este respeitoparticularmente ao artigo "Yeast extracts: production, propertiesand components" de Rolf Sommer (9th International Symposiumon Yeasts), de onde são extraídas as informações abaixo.Os extratos de levedura são produzidosprincipalmente por autólise, ou seja, a hidrólise celular é efetuadasem acréscimo de outras enzimas. O extrato de levedura ou oautolisado de levedura são utilizados principalmente na indústriada fermentação e na indústria agro-alimentar. O principal materialde base utilizado para fabricar o extrato de levedura é constituídode leveduras com forte concentração em proteínas (cepas deSaccharomyces eerevisiae) cultivadas em meios à base demolassa ou é constituído de leveduras de cerveja desidratadas(cepas de Saccharomyees eerevisiae ou de Saccharomycesuvarum). Outros materiais de base utilizados são leveduras, taiscomo Kluyveromyces fragiles (fermentadas em soro lácteo) ouCandida utilis (cultivada em dejetos ricos em glicídios após aindústria da madeira ou em etanol) ou ainda de cepas especiais deleveduras de pão para produzir extrato de levedura contendonucleotídeos 59.

A autólise é o procedimento de dissociação maisfreqüentemente utilizado na produção de extrato de levedura.Quando deste procedimento, as leveduras são degradas por suaspróprias enzimas endógenas. O procedimento de autólise pode seriniciado por um choque osmótico ou de temperatura controlada,provocando a morte celular sem desativar as enzimas endógenas(em particular as proteases). Um pH controlado, a temperatura e aduração da autólise são fatores decisivos de um procedimento deautólise padronizado. Acrescentando sais ou enzimas (porexemplo, proteases ou misturas de proteases e peptidases) comrelação à autólise "clássica", a degradação protéica das células deleveduras pode ser controlada.

Além da autólise, o extrato de levedura podeser produzido por termólise (por exemplo, fazendo ferver asleveduras em água a 100° C), plasmólise (tratamento comsoluções fortemente salinas em uma temperatura inferior a 100°C) e degradação mecânica (homogeneização em alta pressão outrituração).

Posteriormente, os componentes solúveis sãoseparados das paredes celulares insolúveis e concentrados porevaporador por agitação ou evaporador rotativo. Seguem-seposteriormente as etapas eventuais de filtração, de concentraçãoem vácuo parcial e de esterilização rápida. Existem três tipos deextrato de levedura: o extrato de levedura líquida (matéria seca:50 a 65%); o extrato de levedura de tipo pasta viscosa (matériaseca: 70 a 80%); e o extrato de levedura em pó seco.

Se pegarmos o exemplo de um extrato delevedura em pó padrão utilizado na indústria da fermentação, acomposição é a seguinte:

Conteúdo protéico: 73-75%

Sódio: menos de 0,5%

Polissacarídeos: menos de 5%

Oligossacarídeos: menos de 1%

Lipídios: menos de 0,5%O conteúdo protéico se reparte tipicamente daseguinte forma:

Aminoácidos livres: 35-40%

Di, tri e tetrapeptídeos (MW < 600 Da): 10-15%

Oligopeptídeos (MW de 2000-3000 Da): 40-45%

Oligopeptídeos (MW de 3000-100000 Da): 2-5%

O teor típico em cisteína é de 0,45% e o teortípico em metionina é de 1,12% (1,08% em forma livre).

A invenção diz respeito à utilização de pelomenos um aminoácido sulfurado, em uma concentração total decerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de10 a aproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l, em formalivre, para a implementação de um procedimento de preparaçãode um produto alimentício fermentado com o auxílio de fermentoscontendo bifidobactérias, produto alimentício este que apresentapropriedades organoléticas aceitáveis e contém mais deaproximadamente 5.10 , em particular mais de aproximadamente10^8 bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentadodurante um período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dias e não contém mais de 0,5% deextrato de levedura ou de autolisado de levedura.

Além disto, a invenção diz respeito, igualmente,a um produto alimentício fermentado, apresentando propriedadesorganoléticas aceitáveis, contendo fermentos que possuem maisde aproximadamente 5.10 , em particular mais deaproximadamente 10 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado durante um período de conservação depelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias eapresentando uma concentração total de aminoácidos sulfuradosem forma livre de cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/l, emparticular de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particularde cerca de 5 a aproximadamente 20 mg/l, em particular de cercade 10 a aproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12aproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l.

Mais particularmente, o referido produtoalimentício fermentado contém fermentos que possuem mais deaproximadamente 5.10 , em particular mais de aproximadamenteIO8 bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentadodurante um período de conservação de pelo menos 40 dias ou atéa data limite de consumo do produto alimentício fermentado.

Vantajosamente, o produto alimentíciofermentado como definido acima é tal que a relação entre onúmero de bifidobactérias contidas no produto alimentíciofermentado após o período de conservação e o número debifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado noinício do período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dias, é de cerca de 0,2 aaproximadamente 0,8, em particular de cerca de 0,3 aaproximadamente 0,7, em particular de cerca de 0,4 aaproximadamente 0,5.

Em outras palavras, a taxa de sobrevida dasbifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado entreo início do período de conservação (ou seja, o término doprocedimento de preparo) e o término do período de conservaçãoestá compreendido entre 20 e 80%, em particular entre 30 e 70%e, em particular, entre 40 e 50%.

O referido período de conservação é de pelomenos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias, maisparticularmente de pelo menos 40 dias ou se estende até a datalimite de consumo do produto alimentício fermentado.

A invenção diz respeito igualmente a umproduto alimentício fermentado conservado durante um períodode conservação de pçlo menos 30 dias, em particular de pelomenos 35 dias, a uma temperatura de cerca de 4 aaproximadamente 10° C, apresentando propriedades organoléticasaceitáveis e contendo fermentos comportando mais deaproximadamente 5.10^7, em particular mais de aproximadamente10^8 bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado.

Mais particularmente, a invenção diz respeito aum produto alimentício fermentado não sólido conservadodurante um período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dais, em particular de pelo menos 40dias, a uma temperatura inferior a 12°C ou inferior a 10°C,apresentando propriedades organoléticas aceitáveis e contendofermentos com mais de aproximadamente 5.10^7 , em particularmais de aproximadamente 10^8 bifidobactérias por grama deproduto alimentício fermentado.

Preferencialmente, a invenção diz respeito a umproduto alimentício fermentado tal como definido acima,contendo cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/l, em particular decerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca dea aproximadamente 20 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12aproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l deaminoácidos sulfurados e particularmente de cerca de 5 aaproximadamente 50 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 20 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12aproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l de cisteínae/ou de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particularcerca de 5 a aproximadamente 15 mg/l de metionina.

Para dosar a cisteína, é possível utilizar umanalisador de aminoácidos como o L-8800 High Speed AminoAcid Analyzer (Hitachi High Technologies). Este analisadorassocia uma cromatografia de troca de íons a uma detecçãocolorimétrica em duas extensões de onda (570 e 440 m) apósreação com ninidrina. Pode-se igualmente recorrer àcromatografia em fase gasosa ligada a uma espectrometria demassa ou uma cromatografia líquida alta performance ligada auma detecção fluorimétrica.

A utilização mais particular de cisteína ébenéfica porque ela proporciona experimentalmente um melhorefeito bifídogênico do que a metionina.

A utilização mais particular de metionina ébenéfica porque seu custo é menos elevado do que aquele dautilização da cisteína.

Vantajosamente, o referido produto alimentíciofermentado contém menos de aproximadamente 0,5% (p/p) desubstâncias contendo mais de aproximadamente 1,7% deaminoácidos sulfurados livres.

Mais particularmente, o referido produtoalimentício fermentado contém menos de aproximadamente 0,5%(p/p) de extrato de levedura e/ou de autolisado de levedura e/oude hidrolisado de proteínas do leite, de vegetais, de soja.

A presença eventual de substâncias do tipoextrato de levedura ou autolisado de levedura é facilmentedetectável no produto por métodos conhecidos. Em particular, osglucanos ou os mananos aportados por estas substâncias sãodetectáveis. Por exemplo, os glucanos e mananos sendo fibras,podemos recorrer ao método da dosagem das fibras alimentarestotais, preconizado pela AFSSA (método AOAC 985.29). Oacréscimo de extrato de levedura ou de uma substância análogadeve igualmente se traduzir por uma modificação completa doteor na totalidade dos 20 aminoácidos no produto, bem como poruma modificação da concentração em vitaminas e minerais, comrelação à composição normal do produto (para o exemplo do leite,referimo-nos particularmente ao Handbook of milk composition,1995, Academic Press).

De acordo com um modo de realizaçãopreferencial, as bifidobactérias contidas no produto alimentíciofermentado tal como definido acima são do tipo Bifidobacteriumanimalis, especialmente Bifidobaeterium animalis animalis e/ouBifidobaeterium animalis laetis e/ou Bifidobaeterium breve e/ouBifidobaeterium longum e/ou Bifidobaeterium infantis e/ouBifidobaeterium bifidum.

Vantajosamente, o produto alimentíciofermentado tal como definido acima é à base de sumo vegetal eparticularmente de sumo de fruta ou de sumo de legume, tal comode suco de soja, ou de produto lácteo, e, particularmente, de leitede vaca e/ou de leite de cabra.

O referido produto alimentício fermentado podeigualmente ser à base de leite de ovelha ou de leite de camelo oude leite de égua.

Por sumo vegetal entende-se um sumo realizadoa partir de extratos vegetais, particularmente de soja, de tonyu, deaveia, de trigo, de milho...

Exemplos de sumos de legume são: o sumo detomate, o sumo de beterraba, o sumo de cenoura...

Exemplos de sumos de fruta são: o sumo demaçã, de laranja, de morango, de pêssego, de abricó, de ameixa,de framboesa, de amora, de groselha, de abacaxi, de limão, deagrumes, de manga, de banana, de kiwi, de pêra, de cereja, demaracujá, de fruta exótica, o sumo multifrutas...

De acordo com o modo de realização benéfico,o produto alimentício fermentado tal como definido acima é talque os fermentos contêm bactérias láticas, em particular um oumais bactérias do gênero Lactobacillus spp. e especialmenteLactobacillus delbrueekii bulgarieus e/ou Lactobacillus caseie/ou Lactobacillus reuteri e/ou Lactobacillus aeidophilus e/ouLactobacillus helvetieus e/ou Lactobacillus plantarum e/oubactérias do tipo Lactoeoceus eremoris e/ou Streptoeoeeusthermophilus e/ou Lactoeoceus lactis e/ou uma ou mais bactériasdo gênero Leuconostoc.

Vantajosamente, o produto alimentíciofermentado tal como definido acima é tal que a proporção debifidobactérias nos fermentos é de cerca de 20 aaproximadamente 80%, particularmente de cerca de 30 aaproximadamente 70%, particularmente de cerca de 40 aaproximadamente 60%, e particularmente de cerca de 50%.

Por "proporção de bifidobactérias nosfermentos", entende-se a proporção das bifidobactérias comrelação ao número total de bactérias incluídas no produtoalimentício fermentado, ou seja, com relação à totalidade dasbifidobactérias e das outras bactérias, particularmente as bactériasLactoeoceus, Lactobacillus, Streptoeoeeus...O bom equilíbrio numérico entre asbifidobactérias e as outras cepas bacterianas no produtoalimentício fermentado após o procedimento de preparo e amanutenção substancial deste equilíbrio durante o período deconservação são os fatores que essencialmente garantem aqualidade do produto alimentício.

Uma proporção de 50% de bifidobactériasconstitui um bom compromisso entre as problemáticas de custo(as bifidobactérias custam caro) e as problemáticas de obtençãode uma população correta de bifidobactérias.

De acordo com um modo de realizaçãopreferido, o produto alimentício fermentado tal como definidoacima se apresenta sob a forma de um produto alimentíciofermentado batido ou de um produto alimentício fermentado parabeber ou de um produto alimentício fermentado sólido ou de umproduto alimentício fermentado infantil.

Por "produto [...] batido" entende-se umproduto, particularmente um lei, germinado, fermentado,misturado mecanicamente depois acondicionado. A fermentaçãode tal produto não é efetuada em frasco mais em mistura, emcubas. O leite coalhado é batido depois resfriado antes de seracondicionado em potes, que são armazenados no frio. Porcoalhada entende-se uma massa sólida de proteínas especialmentede leite.

Por "produto [...] para beber" entende-se umproduto em forma substancialmente líquida. Um produto parabeber é um produto tal que, após a etapa de misturação mecânica,o produto é batido nas cubas antes de ser embalado.

Por "produto [...] sólido" entende-se um produto(particularmente um leite) germinado e diretamenteacondicionado em potes onde ele fermenta. Após levedura, oproduto é acondicionado em potes. Estes potes passam emseguida, geralmente, à estufa durante 3 horas. As bactérias sereproduzem e consomem a lactose que é então transformadaparcialmente em ácido lático, o que modifica a estrutura dasproteínas, formando o que chamamos de "gel lático". Os potespassam em seguida à câmara de frio ventilada ou ao tubo deresfriamento e são armazenados a 2-4° C.

Por "produto [...] infantil" entende-se umproduto adaptado às necessidades de alimentação, com fraco teorde proteínas e gordura.

O referido produto alimentício fermentado podeser particularmente um iogurte ou iogurte sólido, batido ou parabeber ou uma barra contendo a matéria láctea, kefir, um biscoitocom camada láctea, uma água contendo probióticos...

Além disto, a invenção se refere igualmente aum procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado a partir de uma matéria de partida, compreendendo:

- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo bifidobactérias para obter uma matériagerminada,- uma etapa de fermentação da matériagerminada obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria fermentada,

- uma etapa de incorporação de pelo menos umaminoácido sulfurado em forma livre em concentração de cercade 5 a aproximadamente 75 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 50 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 20 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l, esta etapade incorporação podendo ocorrer

- seja antes da etapa de germinação,

seja de forma substancial,simultaneamente à etapa de germinação

- seja após a etapa de germinação e antesda etapa de fermentação, desde que o produto alimentíciofermentado não contenha mais de 0,5% (p/p) de extrato delevedura e/ou de autolisado de levedura.

Por "fermentação" entende-se uma reaçãobioquímica que consiste em liberar energia a partir de umsubstrato orgânico, sob a ação de microorganismos. Trata-se deum procedimento de transformação de uma matéria-prima pelosmicroorganismos, transformação esta então que produz biomassae metabólitos. Em particular, a fermentação lática é um processoanaeróbico de consumo da lactose pelas bactérias dos fermentos,o que provoca a formação do ácido lático e uma diminuição dopH.

A invenção se origina da constataçãosurpreendente efetuada pelos inventores que a regulação deaminoácidos sulfurados nas gamas acima citadas, na ausência deextrato de levedura e/ou de autolisado de levedura ou na presençade uma concentração fraca destes, permite melhorar a resistênciadas bifidobactérias e sua capacidade de sobreviver. Asbifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado após oprocedimento de preparo da invenção ficam em um melhor estadofisiológico que se a etapa de incorporação de aminoácidossulfurados fosse omitida, o que permite a um maior número destasbifidobactérias sobreviver durante a conservação do produtoalimentício fermentado que segue.

A cisteína e/ou a metionina têm então um efeitobifidogênico específico. Em compensação, a utilização do extratode levedura e/ou de autolisado de levedura, particularmente emconcentrações superiores a 0,5% (p/p), tende a estimular oconjunto das bactérias contidas no produto alimentíciofermentado, o que permite levar a um desequilíbrio da simbiosebacteriana em desfavor das bifidobactérias, e em favorparticularmente, se elas estiverem presentes, das bactérias láticas.As conseqüências deste desequilíbrio são modificação do pH,uma produção de ácido acético e/ou de H202, todas elasprejudiciais à qualidade do produto.Além disto, deve-se observar que a partir deuma concentração em aminoácidos sulfurados superior a 30 mg/l,em particular a partir de uma concentração em aminoácidossulfurados superior a 50 mg/l, e mais particularmente a partir deuma concentração em aminoácidos sulfurados superiores a 75mg/l, é verificada uma clara degradação das propriedadesorganoléticas dos produtos alimentícios. Esta degradação éconstatada através de um teste de paladar padrão tal comodescrito acima, que revela a existência de um paladar sulfuradosuscetível de tornar os produtos impróprios para consumo e paracomercialização. É importante observar que o paladar sulfuradodesagradável ocorre especialmente em caso de incorporação decisteína e/ou de metionina em mais de 75 mg/l, até mesmo emdeterminados casos em mais de 50 ou 30 mg/l, mas tambémquando as concentrações em aminoácidos sulfurados ultrapassamtais valores em razão da presença de substâncias suplementares,por exemplo, extrato de levedura ou de autolisado de levedura,especialmente em proporção superior a 0,5% (p/p).

Uma outra característica importante doprocedimento da invenção é que a incorporação dos fermentoscontendo bifidobactérias é feita diretamente na matéria de partidadestinada a tornar o produto alimentício fermentado, sem ternecessariamente recorrido a meios artificiais / sintéticos decrescimento intermediários.De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o procedimento tal como definido acima não incluietapa de acréscimo de substâncias suplementares contendo um oumais aminoácidos sulfurados.

De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o procedimento tal como definido acima não incluietapa de acréscimo de substâncias suplementares contendo um oumais aminoácidos sulfurados em forma livre, sendo aconcentração de aminoácidos sulfurados em forma livre nassubstâncias suplementares inferior a aproximadamente 1,7%, depreferência inferior a cerca de 0,5% e a concentração das referidassubstâncias suplementares no produto alimentício fermentadosendo inferior a aproximadamente 0,5%.

Mais particularmente, a referida etapa deacréscimo de substâncias suplementares pode consistir em umacréscimo de um extrato de levedura e/ou de um autolisado delevedura e/ou de um hidrolisado de proteínas de leite, devegetais, de soja, em uma concentração inferior aaproximadamente 0,5% (p/p).

De maneira preferencial, esta etapa deacréscimo de substâncias suplementares ocorre antes da etapa defermentação, por exemplo, de forma substancial, simultaneamenteà etapa de germinação e/ou simultaneamente à etapa deincorporação de pelo menos um aminoácido sulfurado.

O interesse de um acréscimo, de formasubstancial, simultaneamente à etapa de germinação e/ousimultaneamente à etapa de incorporação de pelo menos umaminoácido sulfurado é de ordem prática. Neste caso, assubstâncias suplementares do tipo extrato de levedura são pelomenos parcialmente degradadas durante a fermentação, porqueelas servem de aporte nutricional para os fermentos. Assim, aconcentração das substâncias suplementares do tipo extrato delevedura varia durante a fermentação.

Vantajosamente, o procedimento de preparaçãode um produto alimentício fermentado tal como definido acimainclui igualmente uma etapa de pasteurização que ocorre antes daetapa de germinação, permitindo obter uma matéria de partidapasteurizada a partir da matéria de partida.

Por "pasteurização" entende-se o método usualno campo da conservação dos alimentos que consiste em umaquecimento rápido sem ferver, acompanhado de um resfriamentobrusco, o que permite a destruição da maioria das bactérias,conservando parcialmente as proteínas.

Conforme um modo de realização particular, aetapa de incorporação de pelo menos um aminoácido sulfuradoocorre antes da etapa de pasteurização, sendo o ou os aminoácidossulfurados incorporados em uma concentração de cerca de 5 aaproximadamente 75 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l.O interesse de uma incorporação antes da etapade pasteurização é de ordem prática.

De acordo com outro modo de realizaçãoparticular, a etapa de incorporação de pelo menos um aminoácidosulfurado ocorre, de forma substancial, simultaneamente à etapade germinação, sendo o ou os aminoácidos sulfuradosincorporados em uma concentração de cerca de 5 aaproximadamente 75 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l.

O interesse de uma incorporação, de formasubstancial, simultaneamente à etapa de germinação é de ordemeconômica (o ou os aminoácidos sulfurados não são parcialmentedestruídos por um eventual tratamento térmico ou pasteurizaçãoantes da germinação) e de ordem prática.

De acordo com outro modo de realizaçãoparticular, a etapa de incorporação de pelo menos um aminoácidosulfurado ocorre após da etapa de germinação e antes da etapa defermentação, sendo o ou os aminoácidos sulfurados incorporadosem uma concentração de cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/l,em particular de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, emparticular de cerca de 5 a aproximadamente 20 mg/l, em particularde cerca de 10 a aproximadamente 15 mg/l, em particular de cercade 12 a aproximadamente 15 mg/l e particularmente 12,5 mg/l.O interesse de uma incorporação após a etapa degerminação e antes da etapa de fermentação é de ordem prática egarante uma sobrevida aumentada das bifidobactérias durante oarmazenamento do produto.

Deve-se observar que no caso em que aincorporação do ou dos aminoácidos sulfurados ocorra antes daetapa de pasteurização, a quantidade de aminoácidos sulfurados aincorporar deve ser majorada em cerca de 30 a 50% com relaçãoao caso em que esta incorporação ocorra após a eventual etapa depasteurização, ou seja, de forma substancial, simultaneamente àetapa de germinação ou após a etapa de germinação. Na verdade,no primeiro caso, uma parte dos aminoácidos sulfurados édestruída quando da pasteurização.

Em outras palavras, a parte superior da gama deconcentração de aminoácidos sulfurados de 50-75 mg/l, que estáincluída na gama de concentração de aminoácidos sulfuradosprevista na invenção se refere mais especificamente ao caso ou àincorporação dos aminoácidos sulfurados anteriormente a umaetapa de pasteurização.

Deve-se observar que é desejável dividir a etapade incorporação de aminoácidos sulfurados em duas sub-etapasou mais, que podem eventualmente ocorrer em momentosdiferentes no procedimento conforme a invenção. A concentraçãode aminoácidos sulfurados que é indicada acima correspondeentão à concentração total de aminoácidos sulfurados apósdiferentes sub-etapas de incorporação de aminoácidos sulfurados.De acordo com um modo de realizaçãopreferencial, o procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado tal como definido acima compreende umaetapa de acréscimo de uma preparação intermediáriasimultaneamente à etapa de germinação ou entre a etapa degerminação e a etapa de fermentação, de forma a obter, a partir damatéria germinada, uma matéria germinada completada, ou após aetapa de fermentação, de forma a obter, a partir da matériafermentada, uma matéria fermentada completada, a referidapreparação intermediária contendo uma preparação de frutas e/oude cereais e/ou de aditivos tais como aromas e corantes, podendoa referida etapa de acréscimo de uma preparação intermediáriaocorrer simultaneamente à etapa de incorporação de pelo menosum aminoácido sulfurado.

A preparação intermediária podeparticularmente ser engrossada (fibras solúveis e insolúveis,alginatos, carragenanos, goma xantana, pectina, amido,particularmente em forma de gelatina, goma gelana, celulose eseus derivados, goma de guar e de carouba, inulina) ouedulcorantes (aspartame, acesulfame K, sacarina, sacarose,ciclamato) ou conservantes.

Exemplos de aromas são: o aroma de maçã,laranja, morango, kiwi, coco...Exemplos de corantes são: o beta caroteno, ocarmim, o vermelho de cochonilha.

Além disto, o preparo de frutas acima referidopode conter frutas inteiras ou em pedaços ou em geléia ou emcompota, permitindo, por exemplo, obter iogurtes com frutas.

A preparação intermediária pode ainda conterextratos vegetais (soja, arroz...).

De acordo com outro modo de realização dainvenção, a etapa de germinação compreende a inoculação defermentos de germinação contendo cerca de IO6 aaproximadamente 2. IO8, mais particularmente cerca de IO6 aaproximadamente 10 bifidobactérias por ml (ou por grama) dematéria de partida.

Se inoculamos uma quantidade debifidobactérias superior a esta gama, falsos paladares do tipoácido acético são suscetíveis de se desenvolverem. Se inoculamosuma quantidade de bifidobactérias inferior a esta gama, aquantidade final de bifidobactérias será insuficiente.

Vantajosamente, no procedimento depreparação de um produto alimentício fermentado conforme ainvenção, as bifidobactérias são selecionadas dentre as bactériasdo tipo Bifidobacterium animalis, particularmenteBifidobaeterium animalis animalis e/ou Bifidobaeterium animalislaetis e/ou Bifidobaeterium breve e/ou Bifidobaeterium longume/ou Bifidobaeterium infantis e/ou Bifidobaeterium bifidum.De maneira particularmente preferencial, noprocedimento de preparação de um produto alimentíciofermentado conforme a invenção, as bifidobactérias sãoselecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobacterium animalis.

Vantajosamente, no procedimento depreparação de um produto alimentício fermentado conforme ainvenção, os fermentos de germinação contêm as bactérias láticas,em particular uma ou mais bactérias do gênero Lactobacillus spp.e especialmente Lactobacillus delbrueekii bulgarieus e/ouLactobacillus casei e/ou Lactobacillus reuteri e/ou Lactobacillusaeidophilus e/ou Lactobacillus helvetieus e/ou Lactobacillusplantarum e/ou bactérias do tipo Lactoeoceus eremoris e/ouStreptoeoeeus thermophilus e/ou Lactoeoceus lactis e/ou uma oumais bactérias do gênero Leuconostoc.

De acordo com um modo de realização benéficodo procedimento de preparação de um produto alimentíciofermentado da invenção, a proporção das bifidobactérias nosfermentos de germinação é de cerca de 20 a aproximadamente75%, particularmente de cerca de 30 a aproximadamente 50%,particularmente de cerca de 35 a aproximadamente 40% eparticularmente de cerca de 37,5%.

Por "proporção das bifidobactérias nosfermentos de germinação", entende-se a proporção dasbifidobactérias com relação à totalidade das bactérias inoculadasquando da etapa de germinação.Esta proporção corresponde a uma otimizaçãoem termos de custo e de concentração final de bifidobactérias,ocorrendo que, quanto maior a concentração de bifidobactérias noinício, mais elas aumentam a competição em termos decrescimento com relação às outras cepas dos fermentos, e maisrapidamente a concentração ótima de bifidobactérias é alcançada.

De acordo com um modo de realizaçãopreferencial do procedimento de preparo de um produtoalimentício fermentado da invenção, a matéria de partida é à basede sumo vegetal e particularmente de sumo de fruta ou de sumode legume, como o de soja, ou de produto lácteo, e,particularmente, de leite de vaca e/ou de leite de cabra.

A matéria de partida pode igualmente conterleite de ovelha e/ou leite de camelo e/ou leite de égua.

Caso o produto alimentício fermentado seja umproduto lácteo, a matéria de partida pode conter leite, leite em pó,açúcar, uma mistura de leite e de sumo vegetal, uma mistura deleite e de sumo de fruta, uma mistura de leite e de amido.

Vantajosamente, o procedimento de preparaçãode um produto alimentício fermentado de acordo com a invençãoé tal que a matéria de partida pasteurizada é uma matéria departida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizadae resinada, obtida a partir de uma matéria bruta, o referidoprocedimento compreendendo antes da etapa de germinação asseguintes etapas sucessivas:- uma etapa de padronização em matériagordurosa da matéria bruta de forma a obter uma matériapadronizada,

- uma etapa de enriquecimento em matéria secada matéria padronizada obtida na etapa precedente, de forma aobter uma matéria enriquecida,

- uma etapa de pré-aquecimento da matériaenriquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria de partida,

uma etapa de pasteurização e dereaquecimento da matéria de partida obtida na etapa precedente,de forma a obter uma matéria pasteurizada e reaquecida,

- uma etapa facultativa de homogeneização damatéria pasteurizada e reaquecida obtida na etapa precedente, deforma a obter uma matéria pasteurizada, reaquecida efacultativamente homogeneizada,

- uma etapa de resfriamento inicial da matériapasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizadaobtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria departida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizadae resfriada.

Por "padronização em matéria gordurosa"entende-se uma etapa de nivelamento pré-determinada daquantidade de matéria gordurosa presente na matéria de partida.O enriquecimento em matéria seca consiste noacréscimo de proteínas e de matéria gordurosa para modificar afirmeza do coalho.

O reaquecimento consiste em um aquecimentorápido do leite e permite destruir a flora microbiana vegetativa,das quais as formas patogênicas. Sua duração típica é de 4 a 10minutos, particularmente de 5 a 8 minutos, e particularmente decerca de 6 minutos.

Por "homogeneização" entende-se a dispersãoda matéria gordurosa na matéria do tipo leite em pequenosglóbulos gordurosos. A homogeneização é efetuada, por exemplo,em uma pressão de 100 a 280 bar, particularmente de 100 a 250bar, particularmente de 100 a 200 bar, particularmente de cerca de200 bar. Esta etapa de homogeneização é meramente facultativa.Ela está particularmente ausente no processo de produção deprodutos com 0% de matéria gordurosa.

De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado tal como definido acima consiste em uma etapa deacondicionamento entre a etapa de germinação e a etapa defermentação, a referida etapa de acondicionamento permitindoobter, a partir da matéria germinada obtida na etapa degerminação, uma matéria germinada e embalada.

Este modo particular de realização correspondeao caso dos produtos alimentícios fermentados de tipo sólido.Mais particularmente, o procedimento depreparo de um produto alimentício fermentado tal como definidoacima inclui:

- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo cerca de 10^6 a aproximadamente 2. IO8,mais particularmente de cerca de 10^6 a aproximadamente 10^7bifidobactérias por ml de partida, para obter uma matériagerminada,

- uma etapa de acondicionamento da matériagerminada obtida na etapa precedente, para obter uma matériagerminada acondicionada,

- uma etapa de fermentação da matériagerminada acondicionada obtida na etapa precedente, de formaque a temperatura de inicio de fermentação seja de cerca de 36 aaproximadamente 43°C, em particular de cerca de 37 aaproximadamente 40°C, a temperatura de fim de fermentaçãoseja de cerca de 37 a aproximadamente 44°C, em particular decerca de 38 a aproximadamente 41°C, e o tempo de fermentaçãoseja de cerca de 6 a aproximadamente 11 horas, para obter umamatéria fermentada,

- uma etapa de resfriamento final da matériafermentada obtida na etapa precedente, de forma que atemperatura de início de resfriamento final seja inferior a 22°C ea temperatura de fim de resfriamento final seja de cerca de 4 aaproximadamente 10° C para obter um produto alimentíciofermentado.

De acordo com um modo alternativo derealização, que não se refira à preparação de produtos do tiposólido, o procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado de acordo com a invenção inclui as seguintes etapassucessivas após a etapa de fermentação:

- uma etapa de resfriamento intermediário damatéria fermentada obtida na etapa de fermentação, de forma aobter uma matéria pré-resfriada,

- uma etapa de armazenamento da matéria pré-resfriada obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria armazenada,

- uma etapa de resfriamento final da matériaarmazenada obtida na etapa precedente, de forma a obter umproduto alimentício fermentado.

De acordo com um modo de realizaçãopreferencial, a referida etapa de fermentação é tal que atemperatura de início de fermentação é de cerca de 36 aaproximadamente 43° C e, em particular, de cerca de 37 aaproximadamente 40° C, a temperatura de fim de fermentação éde cerca de 37 a aproximadamente 44° C e, em particular, decerca de 38 a aproximadamente 41° C, e o tempo de fermentaçãoé de cerca de 6 a aproximadamente 11 horas.De maneira vantajosa, a referida etapa deresfriamento intermediário é tal que o tempo de resfriamentointermediário é de cerca de 1 hora a aproximadamente 4 horas e,em particular, de cerca de 1:30 h a aproximadamente 2 horas e atemperatura de resfriamento intermediário é de cerca de 4 aaproximadamente 22°C.

De maneira preferencial, a referida etapa dearmazenamento é tal que o tempo de armazenamento é inferior ouigual a aproximadamente 40 horas.

De maneira benéfica, a referida etapa deresfriamento final é tal que a temperatura de início deresfriamento final é inferior a aproximadamente 22° Ceatemperatura de fim de resfriamento final é de cerca de 4 aaproximadamente 10° C.

De acordo com um modo de realizaçãopreferencial, o procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com a invenção inclui:

- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo cerca de IO6 a aproximadamente 2. IO8,mais particularmente de cerca de IO6 a aproximadamente IO7bifidobactérias por ml (ou por grama) de matéria de partida, paraobter uma matéria germinada,

- uma etapa de fermentação da matériagerminada obtida na etapa precedente, de forma que atemperatura de inicio de fermentação seja de cerca de 36 aaproximadamente 43° C, em particular de cerca de 37 aaproximadamente 40° C, a temperatura de fim de fermentaçãoseja de cerca de 37 a aproximadamente 44° C, em particular decerca de 38 a aproximadamente 41° C, e o tempo de fermentaçãoseja de cerca de 6 a aproximadamente 11 horas, para obter umamatéria fermentada,

- uma etapa de resfriamento intermediário damatéria fermentada obtida na etapa precedente, de forma que otempo de resfriamento intermediário seja de cerca de 1 aaproximadamente 4 horas, em particular de cerca de 1:30 h aaproximadamente 2 horas e a temperatura de resfriamentointermediário seja de cerca de 4 a aproximadamente 22° C, deforma a obter uma matéria pré-resfriada,

- uma etapa de armazenamento da matéria pré-resfriada obtida na etapa precedente, tal que o tempo dearmazenamento seja inferior ou igual a aproximadamente 40horas, de forma a obter uma matéria armazenada,

- uma etapa de resfriamento final da matériaarmazenada obtida na etapa precedente, tal que a temperatura deinício de resfriamento final seja inferior a aproximadamente 22° Ce a temperatura de fim de resfriamento final seja de cerca de 4 aaproximadamente 10° C de forma a obter um produto alimentíciofermentado.

De acordo com um modo de realizaçãoparticular do procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado tal como definido acima, uma etapasuplementar de misturação está prevista entre a etapa defermentação e a etapa de resfriamento intermediário, o quepermite obter, a partir da matéria fermentada obtida na etapa defermentação, uma matéria fermentada batida.

Por "misturação" entende-se um procedimentode agitação mecânica com o auxílio de um misturador comturbina ou com hélice. Trata-se de uma etapa determinante para auntuosidade do produto, especialmente o lácteo. Se a misturaçãofor muito violenta, pode ocorrer uma entrada de ar e umaseparação do soro. Se a misturação for insuficiente, o produtocorre o risco de se tornar muito espesso.

De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com a invenção inclui após aetapa de resfriamento final uma etapa de conservação do produtoalimentício fermentado em uma temperatura compreendida entrecerca de 4 a aproximadamente 10° C.

A invenção se refere igualmente a um produtoalimentício fermentado tal como obtido a partir do procedimentotal como definido acima.

Breve descrição das figuras

A figura 1 representa uma comparação dosefeitos da cisteína e da vitamina C na acidificação do leite pelofermento do exemplo 1. Em abscissa consta o tempo em minutos,em coordenada o pH. Curva A: controle sem vitamina C nemcisteína; Curva B: Vitamina C; Curva C: cisteína.

A figura 2 representa a evolução da populaçãode bifidobactérias no modelo de referência durante a conservaçãoa 10° C. Em abscissa, o tempo de conservação em dias; emcoordenada, a população de bifidobactérias em UFC/ml. com15 mg/l de cisteína filtrada; ^: sem cisteína.

A figura 3 representa a evolução da populaçãode bifidobactérias no leite em função do tratamento doestimulante. Abscissa: tempo de conservação em dia; coordenada:população em UFC/ml. Condições: controle sem cisteína nemmetionina; O, cisteína autoclavada; ·, cisteína filtrada; □,metionina autoclavada; curva em pontilhados, metionina filtrada.

A figura 4 representa a continuação dapopulação de bifidobactérias no modelo produzido durante aconservação a 10° C. Abscissa: tempo de conservação em dias;coordenada: população em UFC/ml. cisteína a 12 mg/lincorporada antes da pasteurização; ^: controle sem cisteína.

Exemplos

Exemplo 1: estudo do modo de ação da cisteínana qualidade de estimulante

Utiliza-se um fermento composto por

Streptococcus thermophilus (CNCM: 1-1630) + Lactobacillus

delbrueekii ssp.bulgarieus (CNCM: 1-1632) + Lactobacillusdelbrueckii ssp.bulgaricus (CNCM: 1-1519) + Bifidobacteriumanimalis ssp lactis (CNCM: 1-2494).

Trata-se neste exemplo de estudar o modo deação da cisteína na qualidade de estimulante e de determinar seela apresenta um efeito metabólico ou antioxidante.

O crescimento de bifidobactérias no leito émedido na presença de uma solução de vitamina C (0,5 g/l)reduzindo totalmente o oxigênio do meio e de uma solução decisteína (50 mg/l).

Constituição do modelo produzido:

Leite em pó desnatado Milex fornecedor Arlafood: 120 g

Agua: quantidade suficiente para 1 kg

Faz-se um tratamento término consistente emuma pasteurização durante 30 minutos a 95°C em banho-mariafervente

A cisteína vem do fornecedor Sigma. A soluçãoé preparada em 500 g/l, filtrada em unidade de filtração Nalgène0,2 μm (cat. 156-4020, Nalge Europe Ltd, Bélgica). Esta soluçãoé utilizada injetada de forma estéril no modelo pasteurizado parauma concentração final de 50 mg/l.

A vitamina C vem do fornecedor Sigma. Asolução é preparada em 100 g/l, filtrada em unidade filtradoraNalgène 0,2 μm (cat. 156-4020, Nalge Europe Ltd, Bélgica). Estasolução é utilizada injetada de forma estéril no modelopasteurizado para uma concentração final de 0,5 g/l.

As doses de germinação do modelo produzidosão dadas no quadro 1 a seguir.

Quadro 1: doses de germinação

<table>table see original document page 44</column></row><table>

A germinaçao e de 5. IOb UFC/ml deStreptococcus thermophilus e de 5.IO6 UFC/ml de Lactobacillusbulgaricus.

A continuidade da acidificação do modelo a 37°C é representada no quadro 2 a seguir, bem como na figura 1.

Quadro 2: continuidade da acidiflcação do modelo

<table>table see original document page 44</column></row><table><table>table see original document page 45</column></row><table>

Ta = tempo de latência (em minutos)

Vmax = velocidade máxima (em unidadespH/minuto)

pHm = pH na velocidade máxima de acidifícação

Tmax = tempo em Vmax (em minutos)

pHO = pH no início de fermentação

TpH 5,5 = tempo para chegar a pH 5,5 (em minutos)

TpH 5 = tempo para chegar a pH 5 (em minutos)

Tph 4,8 = tempo para chegar a pH 4,8 (em minutos)

JO UFC/ml = quantidade de bifidobactériasobtidas após fermentação.

Constata-se que a curva de acidificação empresença de cisteína se distingue da curva de acidificação empresença de vitamina C, sendo ela mesma quase indiscernível dacurva de acidifícação controle sem vitamina C nem cisteína.Considerando que a vitamina C é um antioxidante, deduz-se que oefeito estimulante da cisteína não é um efeito antioxidante, mas émais certamente um efeito de aporte de aminoácido essencial.

Exemplo 2: determinação da dose deestimulante cisteína

Utiliza-se um fermento composto porStreptococcus thermophilus (CNCM: 1-2272) + Streptocoeeusthermophilus (CNCM: 1-2773) + Streptocoeeus thermophilus(CNCM: 1-2130) + Lactobacillus delbrueekii ssp.bulgarieus(CNCM: 1-11519) + Bifidobaeterium animalis ssp laetis (CNCM:1-2494).

"Modelos de leite" são constituídos por iogurtesbatidos clássicos contendo o fermento descrito acima.

A utilização da cisteína filtrada 0,2 μ, foiavaliada nos "modelos de leite" nas proporções compreendidas de5 mg/l a 50 mg/l (5 a 20 mg/l de maneira preferencial).

Para o método de numeração dasbifidobactérias, reportamo-nos a M. Grand e al., Quantitativeanalysis and molecular identification of bifidobacteria strains inprobiotic milk products, Eur. Food. Res. Technol. 217:90-92(2003).

A população de bifidobactérias para o testecontendo a maior concentração de L cisteína é de 3.IO8 UFC/ml aJ+24h, J correspondendo ao momento do acondicionamento doproduto e permanece estável até 28 horas de conservação a 10° C.A população do controle padrão (População controle J0: 1.108UFC/ml) é de 9. IO7 UFC/ml em 28 dias de conservação a 10° C.A população de bifidobactérias para o testecontendo a mais fraca concentração de L cisteína é de 1.108UFC/ml em J + 24 h.

Determinados produtos apresentam um falsopaladar caracterizado como enxofre captado a partir de 0,002% decisteína acrescentada. Abaixo desta concentração de cisteína, osprodutos são aceitos: uma dose de 0,0015% representa o bomcompromisso entre as especificações organoléticas e asespecificações em termos de população de bifidobacterium >2.IO8 UFC/ml.

Testes de crescimento no leite realizados napresença de 0,0015%, ou seja, 15 mg/l de cisteína filtrada,permitiram alcançar uma população de Bifidobacterium 1-2494 de2.8.IO8 UFC/ml após 28 dias de conservação a 10° C (a evoluçãoda população com relação ao controle sem cisteína é representadana figura 2).

Do ponto de vista de análise sensorial, osprodutos realizados não apresentam falso gosto perceptível emcomparação ao padrão.

Exemplo 3: cinética de acidificação

Utiliza-se o fermento descrito no exemplo 2.

As cinéticas de acidificação do leito na presença(15 mg/L) da dose ótima de cisteína e na ausência de cisteína(controle) mostram a ausência de efeito da cisteína na cinéticaglobal.

Exemplo 4: Efeito do tipo de tratamento doaminoácido sulfurado

Avalia-se o impacto da esterilização porfiltração ou ajuste de temperatura da cisteína e da metionina(concentração final utilizada: 50 mg/l).

As soluções são ou filtradas a 0,2 μιη, ouautoclavadas durante 5 minutos a 121° C, depois congeladas emforma de bolas no azoto líquido.

Constituição do modelo:

Leite em pó desnatado Milex fornecedor Arlafood: 120 g

Agua: quantidade suficiente para 1 kg

Tratamento término: pasteurização durante 30minutos a 95° C em banho-maria fervente

Cisteína: fornecedor Sigma. A solução épreparada em 500 g/l, filtrada em unidade de filtração Nalgène0,2 μιη ou esterilizada a 121° C durante 5 minutos por autoclavepilotada por sonda de temperatura (Feting France S.A., referênciaKL 60/101). Esta solução é injetada de forma estéril no modelopasteurizado para uma concentração final de 50 mg/l.

Metionina: fornecedor Sigma. A solução épreparada em 300 g/l; o tratamento de filtração ou de esterilizaçãoé idêntico àquele efetuado para a solução de cisteína. Esta soluçãoé injetada de forma estéril no modelo pasteurizado para umaconcentração final de 50 mg/l.

As doses de germinação são apresentadas noquadro 3 a seguir.

Quadro 3: doses de germinação

<table>table see original document page 49</column></row><table>

A germinação é de 5.10 UFC/ml deStreptococcus thermophilus e de 5.IO6 UFC/ml de Lactobacillusbulgaricus.

A continuidade da população de bifidobactériasno modelo conservado a 4o C em função das diversas condiçõesacima é representada na figura 3, bem como no quadro 4 a seguir:Quadro 4: evolução da população debifidobactérias

<table>table see original document page 50</column></row><table>

O tempo de referência JO corresponde àcolocação em potes (embalagem). As medidas em Jl0, J24, J29são efetuadas respectivamente 10 dias, 24 dias, 29 dias após estacolocação em potes.

Em todos os casos, a população debifidobactérias aumento pelo aporte de cisteína ou metionina.Nenhum efeito do tratamento término é observável nas condiçõesde teste sobre a eficácia dos estimulantes. O tratamento términoaplicável na cisteína em 50 mg/l somente degrada uma parte,sendo a concentração residual (não avaliada) suficiente paramelhorar a população de bifidobactérias.Exemplo 5: evolução da população debifidobactérias durante a conservação em caso de incorporação decisteína antes de pasteurização

A dose de 12 mg/l de cisteína é definida comoefeito estimulante respondendo ao volume de população (2. IO8UFC/ml) e respondendo positivamente em termos organoléticos(sem diferença detectável). Esta concentração foi avaliada emincorporação direta na composição modelo e pasteurizada (95° C,30 min.).

A continuidade da população de bifidobactériasno modelo produzido durante a conservação em 10° C estárepresentada na figura 4.

A população de Bifidobacterium é de 2,4. IO8UFC/ml em Jl (ou seja, 24 h de armazenamento) e permaneceestável após 44 dias de conservação a 10° C (acima de 1,4. IO8UFC/ml). O efeito estimulante é claramente demonstrado comrelação ao controle padrão (1,6. IO8 UFC/ml em Jl; 7,65. IO7UFC/ml em J8; 2. IO7 UFC/ml em J28; 1,8. IO7 UFC/ml em J35;8,5. IO6 UFC/ml em J44) nestas condições: a população em JO émaior quando se utilizam os aminoácidos sulfurados e amanutenção da população ao longo da vida do produto melhorabastante. Este efeito estimulante permanece entretanto menoseficaz que o acréscimo de cisteína filtrada 0,2 μιη no modelo (3.10 UFC/ml), acarretando o tratamento término uma degradaçãoda cisteína (concentração residual inferior a 15 mg/l). Umasuperdosagem inicial da quantidade de cisteína será prevista nocaso em que a cisteína sofra um tratamento térmico.

Conclusões relativas às condições de utilizaçãoda cisteína:

- a utilização da cisteína diretamente filtrada(com o fermento) preserva a cisteína;

- seu acréscimo na composição do modelotratado termicamente dá um resultado um pouco pior em termosde população, mais deve-se levar em consideração a degradaçãoda cisteína quando do tratamento térmico (menos disponível);

- seu acréscimo através de um ingrediente lácteo(por exemplo, GlicoMacroPeptideo correspondente ao fragmento106-169 da caseína kappa) tratado termicamente dá menos bonsresultados (menos disponível);

- seu acréscimo em forma congelada com ofermento é possível.

Exemplo 6: fabricação de um iogurte batidogorduroso de acordo com a invenção em escala de laboratório(micro-fabricacão):

Composição do leite e reidratatação

O iogurte batido é composto pelos seguintesingredientes: leite desnatado com 0% de matérias gordurosas,creme com 40% de matérias gordurosas e leite em pó desnatado(PLE) com 33% de proteínas.

Em um primeiro momento, todos osingredientes são associados em conjunto para padronizar o leitecom uma taxa protéica (TP) de 4,4 %, uma taxa de matériasgordurosas (MG) de 3,5% e uma taxa de matérias secas de 15,8%com agitação do meio durante 60 minutos com cerca de 750giros/min com um agitador HEIDOLPH® para que as proteínasse reidratem.

O controle da padronização é efetuado comdetector infra-vermelho MILKOSCAN FT 120® da sociedadeFOS S®. Abaixo, um exemplo das quantidades necessárias decada ingrediente para obter os volumes que caracterizam o leite.

<table>table see original document page 53</column></row><table>

2. Homogeneização

O leite é então aquecido entre 50° e 60° C parafundir bem os glóbulos de gordura. Uma vez que a temperaturaseja atingida, os 10 litros são homogeneizados noMICROFLUIDIZER® da sociedade MICROCORPS®. Istopermite quebrar os glóbulos de gordura, passando o leite emcapilares através de uma grade e sob uma pressão de 350 Bars.Pasteurização

Um banho-maria da sociedade MEMMERT® épreparado e regulado a 103° C. O leite é transferido para 8garrafas de 1 litro com uma pesagem precisa desta quantidadepara cada garrafa.

As garrafas são imersas até a parte de baixo dogargalo em 103° C durante 35 minutos, depois 10 minutos a 95° Cno mesmo banho-maria.

4. Resfriamento e armazenamento

As garrafas são resfriadas em um banho de águafria em fluxo continuo, depois armazenadas a 4o C no refrigeradorde 12 a 24 horas, de acordo com o planejamento previsto no teste.

5. Reaquecimento

As garrafas de leite são retiradas do refrigerador45 minutos antes da inoculação dos fermentos e colocadas embanho-maria em temperatura de fermentação considerada, ou seja37°C.

6. Fermentação

Após inoculação dos fermentos (5.IO6 UFC/mlde Streptococcus thermophilus; 5.IO6 UFC/ml de Lactobacillusbulgaricus; 5.IO6 UFC/ml de bifidobactérias) e a L-cisteína (15mg/l) em temperatura de fermentação 37° C, as garrafas sãonovamente mergulhadas em banho-maria e a acidificação éacompanhada pelo CINAC® da sociedade YSEBAERT® até umpH de 4,8.7. Retirada de coágulos e alisamento

A retirada de coágulos da garrafa é feita à mão.O iogurte sem coágulos é colocado na rampa da plataforma dealisamento. O alisamento é feito através de uma grade metálica deporosidade 500 mícrons e o produto alisado é resfriado a 20° Catravés de um circuito de troca em água gelada.

8. Embalagem e armazenamento

A embalagem é feita manualmente em potes de125 ml e a tampa é lacrada com lacradora DNV-100-25 PPV-A®da sociedade FESTO®. Os produtos são armazenados em câmarafria 10° C durante todo o teste.

Exemplo 7: Avaliação da dose de cisteína aacrescentar para obter um produto de boa qualidade organolética econtendo a população desejada de Bifídobactérias

Diferentes produtos foram preparados comdoses crescentes de cisteína (ver o quadro abaixo).

O controle foi o produto lácteo clássicocontendo o fermento.

Gama:

<table>table see original document page 55</column></row><table>Cada produto foi provado por 4 pessoas queconhecem muito bem o produto de referência do ponto de vistaorganolético. Estas pessoas deram sua opinião em termos depresença de mau paladar (gosto de enxofre, acidez), sendo areferência o produto clássico não contendo cisteína.

Resultados

<table>table see original document page 56</column></row><table><table>table see original document page 57</column></row><table>

Não sendo a dose de 0,0015% ainda ótima doponto de vista organolético, a dose de 0,00125% foi testada. Estadose representa um compromisso muito bom entre a especificaçãoem termos de manutenção de população e a especificação emtermos de qualidade organolética.

O perfil sensorial de um produto adicionadocom 0,00125% (12,5 mg/l) de cisteína foi realizado por umabanca de peritos treinados para este tipo de degustação compostopor 15 pessoas.

Duas repetições foram efetuadas. Osdegustadores tinham que julgar o produto em 23 itens. Osresultados destes itens (essenciais para definir a qualidadeorganolética do produto com relação ao produto de referência)não demonstraram diferença significativa nociva nestes itens.Estes itens foram os seguintes:

Aspecto no produto

- Soro visual (avaliação visual da quantidade desoro na superfície do produto)

Textura da colher antes da misturação- Impressão (apura a estabilidade da estrutura doTextura da colher antes da misturação do

- Espessura (resistência para deslocamento da

- Fio (continuidade do fio de escoamento)

- Cobertura (quantidade de produto que cobre o

Textura na boca após misturação do produto

- Fugaz (velocidade de desaparecimento do

- Revestimento (reveste a parede bucal)

- Gorduroso (sensação de gordura na boca)

- Doce (sensação de doçura na boca)- Leite

- Queijo fresco

- Acetaldeído

- Soro de leite

- Lactona

- Limão

- Batata

O resultado pesquisado é uma ausência dediferença significativa entre o produto de referência e o produtosuplementado com a cisteína.

No caso presente, um produto de acordo com ainvenção, suplementado com 12,5 mg/l de cisteína não apresentadiferença significativa em termos de aspecto, de textura, desabores e de paladares com relação ao produto de referência.

Claims (40)

1. Utilização de pelo menos um aminoácidosulfurado, em uma concentração total de cerca de 5 aaproximadamente 75 mg/ml, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 50 mg/ml, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/ml, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 20 mg/ml, em forma livre,CARACTERIZADO pelo fato de ser para a implementação de umprocedimento de preparação de um produto alimentíciofermentado com o auxílio de fermentos contendo bifidobactérias,sendo que o produto alimentício fermentado apresentapropriedades organoléticas aceitáveis, contendo mais deaproximadamente 5.10^7 , em particular mais do queaproximadamente 10^8 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado durante um período de conservação depelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias e nãocontendo mais de 0,5% de extrato de levedura ou de autolisado delevedura.

2. Utilização de pelo menos um aminoácidosulfurado, em uma concentração total de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l, em formalivre, CARACTERIZADO pelo fato de ser para a implementaçãode um procedimento de preparação de um produto alimentíciofermentado com o auxílio de fermentos contendo bifidobactérias,produto alimentício este que apresenta propriedades organoléticasaceitáveis e contém mais de aproximadamente 5.10 , emparticular mais de aproximadamente IO8 bifidobactérias porgrama de produto alimentício fermentado durante um período deconservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos-35 dias e não contém mais de 0,5% de extrato de levedura ou deautolisado de levedura.

3. Produto alimentício fermentado,apresentando propriedades organoléticas aceitáveis,CARACTERIZADO pelo fato de conter fermentos que possuemmais de aproximadamente 5.IO7, em particular mais deaproximadamente 10 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado durante um período de conservação depelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias eapresentando uma concentração total de aminoácidos sulfuradosem forma livre de cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/l, emparticular de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particularde cerca de 5 a aproximadamente 20 mg/l, em particular de cercade 10 a aproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12aproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l.

4. Produto alimentício fermentado de acordocom a reivindicação 3, CARACTERIZADO pelo fato de que arelação entre o número de bifidobactérias contidas no produtoalimentício fermentado após o período de conservação e o númerode bifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado noinício do período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dias, é de cerca de 0,2 aaproximadamente 0,8, em particular de cerca de 0,3 aaproximadamente 0,7 e em particular de cerca de 0,4 aaproximadamente 0,5.

5. Produto alimentício fermentado conservadodurante um período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dias, em uma temperatura de cerca de-4 a aproximadamente 10 °C, CARACTERIZADO pelo fato deapresentar propriedades organoléticas aceitáveis e conterfermentos com aproximadamente 10 , em particular mais deaproximadamente 10 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado.

6. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 5, CARACTERIZADO pelo fatode conter cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/l, em particular decerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca dea aproximadamente 20 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12aproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l deaminoácidos sulfurados e particularmente de cerca de 5 aaproximadamente 50 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 20 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12aproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l de cisteínae/ou de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particularcerca de 5 a aproximadamente 15 mg/l de metionina.

7. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 6, CARACTERIZADO pelo fatode conter menos de cerca de 0,5% (p/p) de substâncias contendomais de aproximadamente 1,7% de aminoácidos sulfurados livres.

8. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 7, CARACTERIZADO pelo fatode conter menos de cerca de 0,5% (p/p) de extrato de levedurae/ou autolisado de levedura e/ou de hidrolisado de proteínas deleite, de vegetais, de soja.

9. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 8, CARACTERIZADO pelo fatode que as bifidobactérias são do tipo Bifidobacterium animalis,especialmente Bifldobaeterium animalis animalis e/ouBifidobaeterium animalis laetis e/ou Bifidobaeterium breve e/ouBifidobaeterium longum e/ou Bifidobaeterium infantis e/ouBifidobaeterium bifidum.

10. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 9, CARACTERIZADO pelo fatode ser à base de sumo vegetal e particularmente de sumo de frutaou de sumo de legume, tal como de suco de soja, ou de produtolácteo, e, particularmente, de leite de vaca e/ou de leite de cabra.

11. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 10, CARACTERIZADO pelofato de que os fermentos contêm bactérias láticas, em particularuma ou mais bactérias do gênero Lactobacillus spp. eespecialmente Lactobacillus delbrueckii bulgarieus e/ouLactobacillus casei e/ou Lactobacillus reuteri e/ou Lactobacillusaeidophilus e/ou Lactobacillus helvetieus e/ou Laetobaeillusplantarum e/ou bactérias do tipo Laetocoecus eremoris e/ouStreptoeoeeus thermophilus e/ou Laetocoecus lactis e/ou uma oumais bactérias do gênero Leuconostoc.

12. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 11, CARACTERIZADO pelofato de que a proporção de bifidobactérias nos fermentos é decerca de 20 a aproximadamente 80%, particularmente de cerca de-30 a aproximadamente 70%, particularmente de cerca de 40 aaproximadamente 60% e particularmente de cerca de 50%.

13. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 3 a 12, CARACTERIZADO pelofato de que se apresenta sob a forma de um produto alimentíciofermentado batido ou de um produto alimentício fermentado parabeber ou de um produto alimentício fermentado sólido ou de umproduto alimentício fermentado infantil.

14. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado a partir de uma matéria de partida,CARACTERIZADO pelo fato de compreender:- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo bifidobactérias para obter uma matériagerminada,- uma etapa de fermentação da matériagerminada obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria fermentada,- uma etapa de incorporação de pelo menos umaminoácido sulfiirado em forma livre em concentração de cercade 5 a aproximadamente 75 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 50 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 20 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l, e particularmente 12,5 mg/l, esta etapade incorporação podendo ocorrer- seja antes da etapa de germinação,seja de forma substancial,simultaneamente à etapa de germinação- seja após a etapa de germinação e antesda etapa de fermentação, desde que o produto alimentíciofermentado não contenha mais de 0,5% (p/p) de extrato delevedura e/ou de autolisado de levedura.

15. Procedimento de acordo com areivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de nãocomportar etapa de acréscimo de substâncias suplementares,contendo um ou mais aminoácidos sulfurados.

16. Procedimento de acordo com areivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de comportaruma etapa de acréscimo de substâncias suplementares contendoum ou mais aminoácidos sulfurados em forma livre, sendo aconcentração de aminoácidos sulfurados em forma livre nassubstâncias suplementares inferior a aproximadamente 1,7%, depreferência inferior a cerca de 0,5% e a concentração das referidassubstâncias suplementares no produto alimentício fermentadosendo inferior a aproximadamente 0,5%.

17. Procedimento de acordo com areivindicação 14 ou 16, CARACTERIZADO pelo fato decomportar uma etapa de acréscimo de substâncias suplementaresconstituídas por um extrato de levedura e/ou por um autolisado delevedura e/ou hidrolisado de proteínas de leite, de vegetais, desoja, em uma concentração inferior a aproximadamente 0,5% (p/p).

18. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 17, CARACTERIZADO pelo fato de comportar igualmenteuma etapa de pasteurização que ocorre antes da etapa degerminação, permitindo obter uma matéria de partida pasteurizadaa partir da matéria de partida.

19. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com a reivindicação 18,CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa de incorporação depelo menos um aminoácido sulfurado ocorre antes da etapa depasteurização, sendo o ou os aminoácidos sulfuradosincorporados em uma concentração de cerca de 5 aaproximadamente 75 mg/l, em particular de cerca de 5 aaproximadamente 30 mg/l, em particular de cerca de 10 aaproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l e particularmente 12,5 mg/l.

20. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 18, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa deincorporação de pelo menos um aminoácido sulfurado ocorre, deforma substancial, simultaneamente à etapa de germinação, sendoo ou os aminoácidos sulfurados incorporados em umaconcentração de cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/l, emparticular de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particularde cerca de 5 a aproximadamente 20 mg/l, em particular de cercade 10 a aproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l e particularmente 12,5 mg/l.

21. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 18, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa deincorporação de pelo menos um aminoácido sulfurado ocorreapós da etapa de germinação e antes da etapa de fermentação,sendo o ou os aminoácidos sulfurados incorporados em umaconcentração de cerca de 5 a aproximadamente 50 mg/l, emparticular de cerca de 5 a aproximadamente 30 mg/l, em particularde cerca de 5 a aproximadamente 20 mg/l, em particular de cercade 10 a aproximadamente 15 mg/l, em particular de cerca de 12 aaproximadamente 15 mg/l e particularmente 12,5 mg/l.

22. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 21, CARACTERIZADO pelo fato de incluir uma etapa deacréscimo de uma preparação intermediária simultaneamente àetapa de germinação ou entre a etapa de germinação e a etapa defermentação, de forma a obter, a partir da matéria germinada, umamatéria germinada completada, ou após a etapa de fermentação,de forma a obter, a partir da matéria fermentada, uma matériafermentada completada, a referida preparação intermediáriacontendo uma preparação de frutas e/ou de cereais e/ou deaditivos tais como aromas e corantes, podendo a referida etapa deacréscimo de uma preparação intermediária ocorrersimultaneamente à etapa de incorporação de pelo menos umaminoácido sulfurado.

23. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 22, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa de germinaçãoinclui a inoculação de fermentos de germinação contento cerca de- 10 a aproximadamente 2.10 , mais particularmente de cerca de- 10^6 a aproximadamente IO7 bifidobactérias por ml de matéria departida.

24. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 23, CARACTERIZADO pelo fato de que as bifidobactérias sãoselecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobacterium animalis,particularmente Bifidobaeterium animalis animalis e/ouBifidobacterium animalis lactis e/ou Bifidobaeterium breve e/ouBifidobaeterium longum e/ou Bifidobaeterium infantis e/ouBifidobaeterium bifidum.

25. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 24, CARACTERIZADO pelo fato de que as bifidobactérias sãoselecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobaeterium animalis.

26. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 25, CARACTERIZADO pelo fato de que os fermentos degerminação contêm bactérias láticas, em particular bactérias dogênero Lactobacillus spp. e especialmente Lactobacillusdelbrueekii bulgarieus e/ou Lactobacillus casei e/ouLactobacillus reuteri e/ou Lactobacillus aeidophilus e/ouLactobacillus helvetieus e/ou Lactobacillus plantarum e/oubactérias do tipo Laetocoecus eremoris e/ou Streptoeoeeusthermophilus e/ou Laetocoecus lactis e/ou uma ou mais bactériasdo gênero Leuconostoc.

27. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 26, CARACTERIZADO pelo fato de que a proporção dasbifidobactérias nos fermentos de germinação é de cerca de 20 aaproximadamente 75%, particularmente de cerca de 30 aaproximadamente 50%, particularmente de cerca de 35 aaproximadamente 40% e particularmente de cerca de 37,5%.

28. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 27, CARACTERIZADO pelo fato de que a matéria de partida éà base de sumo vegetal e particularmente de sumo de fruta ou desumo de legume, tal como de suco de soja, ou de produto lácteo,e, particularmente, de leite de vaca e/ou de leite de cabra.

29. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 28, CARACTERIZADO pelo fato de que a matéria de partida éuma matéria de partida pasteurizada, reaquecida, facultativamentehomogeneizada e resfriada, obtida a partir de uma matéria bruta, oreferido procedimento compreendendo antes da etapa degerminação as seguintes etapas sucessivas:- uma etapa de padronização em matériagordurosa da matéria bruta de forma a obter uma matériapadronizada,- uma etapa de enriquecimento em matéria secada matéria padronizada obtida na etapa precedente, de forma aobter uma matéria enriquecida,- uma etapa de pré-aquecimento da matériaenriquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria de partida,uma etapa de pasteurização e dereaquecimento da matéria de partida obtida na etapa precedente,de forma a obter uma matéria pasteurizada e reaquecida,- uma etapa facultativa de homogeneização damatéria pasteurizada e reaquecida obtida na etapa precedente, deforma a obter uma matéria pasteurizada, reaquecida efacultativamente homogeneizada,- uma etapa de resfriamento inicial da matériapasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizadaobtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria departida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizadae resfriada.

30. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 29, CARACTERIZADO pelo fato de incluir uma etapa deacondicionamento entre a etapa de germinação e a etapa defermentação, a referida etapa de acondicionamento permitindoobter, a partir da matéria germinada obtida na etapa degerminação, uma matéria germinada e acondicionada.

31. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 30, CARACTERIZADO pelo fato de incluir:- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo cerca de 10^6 a aproximadamente 2. 10^8,mais particularmente de cerca de 10 a aproximadamente 10bifidobactérias por ml de partida, para obter uma matériagerminada,- uma etapa de acondicionamento da matériagerminada obtida na etapa precedente, para obter uma matériagerminada acondicionada,- uma etapa de fermentação da matériagerminada acondicionada obtida na etapa precedente, de formaque a temperatura de inicio de fermentação seja de cerca de 36 aaproximadamente 43° C, em particular de cerca de 37 aaproximadamente 40° C, a temperatura de fim de fermentaçãoseja de cerca de 37 a aproximadamente 44° C, em particular decerca de 38 a aproximadamente 41° C, e o tempo de fermentaçãoseja de cerca de 6 a aproximadamente 11 horas, para obter umamatéria fermentada,- uma etapa de resfriamento final da matériafermentada obtida na etapa precedente, de forma que atemperatura de início de resfriamento final seja inferior a 22° C ea temperatura de fim de resfriamento final seja de cerca de 4 aaproximadamente 10° C para obter um produto alimentíciofermentado.

32. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 29, CARACTERIZADO pelo fato de incluir as seguintes etapassucessivas após a etapa de fermentação:- uma etapa de resfriamento intermediário damatéria fermentada obtida na etapa de fermentação, de forma aobter uma matéria pré-resfriada,- uma etapa de armazenamento da matéria pré-resfriada obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria armazenada,- uma etapa de resfriamento final da matériaarmazenada obtida na etapa precedente, de forma a obter umproduto alimentício fermentado.

33. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 29 ou 32, CARACTERIZADO pelo fato de que a referida etapade fermentação é tal que a temperatura de início de fermentação éde cerca de 36 a aproximadamente 43°C e, em particular, decerca de 37 a aproximadamente 40°C, a temperatura de fim defermentação é de cerca de 37 a aproximadamente 44°C e, emparticular, de cerca de 38 a aproximadamente 41°C, e o tempo defermentação é de cerca de 6 a aproximadamente 11 horas.

34. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 32ou 33, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa deresfriamento intermediário é tal que o tempo de resfriamentointermediário é de cerca de 1 hora a aproximadamente 4 horas e,em particular, de cerca de 1:30 h a aproximadamente 2 horas e atemperatura de resfriamento intermediário é de cerca de 4 aaproximadamente 22°C.

35. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 32a 34, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa dearmazenamento é tal que o tempo de armazenamento é inferior ouigual a aproximadamente 40 horas.

36. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 32a 35, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa deresfriamento final é tal que a temperatura de início deresfriamento final é inferior a aproximadamente 22° Ceatemperatura de fim de resfriamento final é de cerca de 4 aaproximadamente 10° C.

37. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 14a 29 ou 32 a 36, CARACTERIZADO pelo fato de incluir:- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo cerca de 10 a aproximadamente 2.10,mais particularmente de cerca de 10 a aproximadamente 10bifidobactérias por ml de matéria de partida, para obter umamatéria germinada,- uma etapa de fermentação da matériagerminada obtida na etapa precedente, de forma que atemperatura de inicio de fermentação seja de cerca de 36 aaproximadamente 43° C, em particular de cerca de 37 aaproximadamente 40° C, a temperatura de fim de fermentaçãoseja de cerca de 37 a aproximadamente 44° C, em particular decerca de 38 a aproximadamente 41° C, e o tempo de fermentaçãoseja de cerca de 6 a aproximadamente 11 horas, para obter umamatéria fermentada,- uma etapa de resfriamento intermediário damatéria fermentada obtida na etapa precedente, de forma que otempo de resfriamento intermediário seja de cerca de 1 aaproximadamente 4 horas, em particular de cerca de 1:30 h aaproximadamente 2 horas e a temperatura de resfriamentointermediário seja de cerca de 4 a aproximadamente 22° C, deforma a obter uma matéria pré-resfriada,- uma etapa de armazenamento da matéria pré-resfriada obtida na etapa precedente, tal que o tempo dearmazenamento seja inferior ou igual a aproximadamente 40horas, de forma a obter uma matéria armazenada,- uma etapa de resfriamento final da matériaarmazenada obtida na etapa precedente, tal que a temperatura deinício de resfriamento final seja inferior a aproximadamente 22° Ce a temperatura de fim de resfriamento final seja de cerca de 4 aaproximadamente 10° C de forma a obter um produto alimentíciofermentado.

38. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 32a 37, CARACTERIZADO pelo fato de incluir uma etapasuplementar de mistura entre a etapa de fermentação e a etapa deresfriamento intermediário, o que permite obter, a partir damatéria fermentada obtida na etapa de fermentação, uma matériafermentada batida.

39. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 32a 38, CARACTERIZADO pelo fato de incluir após a etapa deresfriamento final uma etapa de conservação do produtoalimentício fermentado em uma temperatura compreendida entrecerca de 4 a aproximadamente 10° C.

40. Produto alimentício fermentado,CARACTERIZADO pelo fato de ser obtido a partir doprocedimento conforme definido em uma das reivindicações 14 a 39.