BR112021004432B1 - Cerveja e método para preparar uma cerveja com um teor de álcool de 0 0,1% em volume - Google Patents

Abstract

CERVEJA DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO COM SABOR REDUZIDO DE MOSTO. A invenção se refere a uma cerveja com um teor de etanol de 0 - 1,0 % em volume, compreendendo pelo menos 0,001 μg/l de etil-2-metilpentanoato (EMP). Verificou-se que o EMP tem um forte efeito de mascaramento do sabor do mosto. Uma cerveja da invenção tem baixo sabor de mosto e sabor menos forte e é geralmente considerada refrescante.

Description

[0001] A presente invenção refere-se a um éster com propriedades de mascaramento do sabor do mosto particularmente boas, que foi descoberto ser um contribuidor importante para o sabor da cerveja.

Antecedentes

[0002] A cerveja está entre as bebidas alcoólicas mais populares em todo o mundo. É preparado pela fermentação de uma matriz aquosa contendo açúcares, derivada de grãos, usando leveduras que convertem os açúcares em etanol (“álcool”). O processo de produção da cerveja é geralmente conhecido. A cerveja é comumente feita de cereais como a cevada, embora outros tipos de cereais, como trigo ou sorgo, também possam ser usados. A cerveja é comumente produzida por um processo que compreende as seguintes etapas básicas: amassar uma mistura de grãos e água para produzir uma mostura; separar a mostura do mosto e o grão gasto; ferver o mosto para produzir um mosto fervido; fermentar o mosto fervido com levedura viva (como Saccharomyces pastorianus ou Saccharomyces cerevisiae) para produzir um mosto fermentado; submeter o mosto fermentado a uma ou mais etapas adicionais do processo (por exemplo, maturação e filtração) para produzir cerveja; e embalar a cerveja em um recipiente selado, por exemplo uma garrafa, lata ou barril.

[0003] Em um processo exemplar para a produção de uma cerveja de malte de cevada, a cevada é maltada, o que significa que é germinada e posteriormente seca (“secagem”), para a produção de malte. Este processo é importante para a formação de compostos de sabor e cor, e formação de enzimas que são importantes para o desenvolvimento adicional do sabor e degradação do amido. Subsequentemente, o malte é moído e suspenso em água (“maceração”). O mosto é aquecido para facilitar a degradação do amido. A filtração subsequente resulta em mosto, que é uma solução aquosa mais ou menos clarificada de açúcares fermentáveis, que também contém vários sabores e aromas e muitos outros compostos. No mosto, tanto compostos de sabor e aroma desejáveis e indesejáveis estão presentes. Um sabor excessivamente “ de mosto”, que decorre da presença excessiva de aldeído, é geralmente considerado indesejável.

[0004] O mosto é fervido para esterilizá-lo, para precipitar proteínas e para concentrá-lo. Opcionalmente lúpulo é adicionado, para adicionar amargor e sabor. Esta mistura, após remoção do precipitado, é submetida à fermentação. A fermentação resulta na conversão de açúcares fermentáveis em etanol e dióxido de carbono, e também resulta na formação de vários novos compostos de sabor, entre os quais ésteres. Ao mesmo tempo, a fermentação da cerveja remove a maioria dos aldeídos, evitando assim um sabor de mosto da cerveja resultante. Após a fermentação, a cerveja pode ser filtrada e / ou armazenada, de forma a otimizar a aparência e o sabor.

[0005] Preocupações com a saúde e maior conscientização sobre a segurança no trânsito associadas ao teor de álcool da cerveja aumentaram o interesse em cervejas com baixo ou mesmo zero teor de álcool. Atualmente, existem duas técnicas principais para a preparação de cerveja com baixo ou zero teor de álcool: a desalcoolização da cerveja normal (contendo álcool) e a preparação da cerveja por um processo que limita a formação de álcool por meio de uma fermentação adaptada (“Fermentação alcoólica restrita”).

[0006] A desalcoolização da cerveja é realizada em cerveja produzida regularmente e é projetada para remover o etanol, mas o menos possível outros componentes de sabor. A desalcoolização pode ser alcançada, por exemplo, por retificação, osmose reversa ou diálise de cerveja normal. No entanto, é um desafio evitar a privação de sabor após a desalcoolização da cerveja. Consequentemente, uma desvantagem da cerveja sem álcool é um sabor achatado, que pode ser corrigido pela adição de compostos de sabor (sabor e odor) para se obter uma cerveja aceitável. No entanto, como o sabor é complexo devido à grande variedade de compostos que juntos são responsáveis por conferir sabor, a cerveja desalcoolizada e subsequentemente aromatizada é geralmente considerada menos agradável em sabor do que o sabor da cerveja normal.

[0007] Cerveja de baixo ou zero álcool também pode ser preparada por fermentação alcoólica restrita. A fermentação alcoólica restrita é um processo pelo qual o mosto é fermentado em condições onde há pouca ou nenhuma formação de etanol (ou, pelo menos, onde o processo de fermentação completa resulta em pouca ou nenhuma formação líquida de álcool).

[0008] Um processo importante é a fermentação por contato frio. Quando o mosto é fermentado a baixa temperatura, a levedura quase não produz álcool, embora produza alguns componentes de sabor, como ésteres, embora as quantidades por éster possam diferir das quantidades obtidas na fermentação regular. Portanto, a correção de sabor pela adição de sabores e aromas é geralmente necessária também para cerveja de fermentação restrita. Tais cervejas também são geralmente consideradas menos agradáveis no sabor do que a cerveja normal.

[0009] As cervejas de baixo ou zero teor alcoólico existentes, portanto, geralmente sofrem de falta de bebibilidade. A maioria das pessoas fica saturada com o gosto depois de apenas um ou dois copos, o que contrasta com o consumo de álcool comum contendo cerveja. A saturação com o sabor e a resultante falta de bebibilidade é geralmente causada por um sabor irresistível, causado por sabores de mosto muito intensos devido aos altos níveis de aldeído e doçura muito alta. A presente invenção fornece uma cerveja que supera esses inconvenientes.

Sumário da invenção

[00010] A invenção divulga uma cerveja com um teor de etanol de 0-1,0 % em volume, compreendendo pelo menos 0,001 μg/l de etil-2-metilpentanoato (EMP). Verificou-se que o EMP é um contribuinte importante para o sabor da cerveja. O EMP é eficaz para mascarar o sabor do mosto e, portanto, suprime o sabor do mosto. Isto é importante em particular na cerveja com teor alcoólico zero ou baixo, porque tais cervejas geralmente sofrem de sabor de mosto devido ao aumento da presença de aldeído, em relação à cerveja produzida regularmente. Além disso, a cerveja é geralmente considerada menos espessa e mais refrescante. Por esta razão, a presente cerveja é considerada mais potável do que as cervejas comerciais sem álcool existentes

Descrição detalhada

[00011] No presente contexto, cerveja deve ser entendida em um sentido amplo, isto é, cerveja pode se referir a qualquer tipo de cerveja, incluindo, mas não se limitando a cerveja ale, porter, stout, lager e bock. A cerveja é preferencialmente uma cerveja à base de malte, que é, uma cerveja preparada a partir da fermentação do mosto preparado a partir de (entre outros) malte. Preferencialmente, a cerveja é cerveja lager, que é uma cerveja obtida por fermentação a 7 - 15 °C usando uma levedura de baixa fermentação e subsequente lagering a baixa temperatura. A cerveja lager inclui, por exemplo, pilsner. Mais preferencialmente, uma cerveja como aqui descrita é uma pilsner. Uma pilsner é uma cerveja lager clara. É um propósito da invenção fornecer uma cerveja com zero ou baixo teor de álcool que tenha o sabor e a bebibilidade de uma cerveja normal.

[00012] No presente texto, "cerveja com zero ou baixo teor de álcool" é uma cerveja com um teor de etanol de 1,0 % em volume ("ABV") ou menos, preferencialmente 0,5 % em volume ou menos, mais preferencialmente 0,2 % em volume ou menos. Essas cervejas também serão chamadas de cerveja NA. Assim, a cerveja NA é uma cerveja com um teor de etanol de 0-1,0% em volume, como preferencialmente 0 - 0,5 % em volume.

[00013] A invenção divulga uma cerveja NA, com um teor de etanol de 0 - 1,0 % em volume, preferencialmente 0 - 0,5 % em volume, compreendendo pelo menos 0,001 μg/l de etil-2- metilpentanoato (EMP). Uma cerveja NA pode ser obtida por métodos geralmente conhecidos.

[00014] Um método para obter uma cerveja NA como aqui definido é submeter uma cerveja fabricada regularmente a uma etapa de desalcoolização, como por exemplo uma etapa de retificação, uma etapa de osmose reversa, uma etapa de diálise ou uma etapa de concentração de congelamento para remover o etanol da cerveja fermentada. Estas técnicas são por exemplo descritas em Brányik et al, J. Food. Eng. 108 (2012) 493-506, ou em Mangindaan et al, Trends in Food Science & Technology 71 (2018) 36-45.

[00015] A desalcoolização da cerveja normal leva a uma cerveja desalcoolizada, que é um tipo de cerveja NA conforme definido aqui. Cerveja normal, no presente contexto, é cerveja produzida regularmente, com um teor de etanol de 1 - 15 % em volume, preferencialmente 3 - 9 % em volume. Preferencialmente, a cerveja normal é a cerveja lager normal. O especialista é capaz de obter cerveja regular, entre as quais cerveja lager regular, por exemplo pelos métodos descritos no The Brewers Handbook (segunda edição) de Ted Goldammer (2008, editores Apex). Alternativamente, cerveja normal pode ser obtida comercialmente. Foi atualmente descoberto que a cerveja regular inerentemente compreende EMP, que se forma durante a fermentação em condições regulares (não restritas).

[00016] A desalcoolização da cerveja normal resulta em cerveja com uma quantidade baixa de etanol, mas também resulta na remoção de muitos ésteres e outros compostos que são responsáveis pelo sabor da cerveja. Essas cervejas podem ser aromatizadas com um aroma antes do consumo, a fim de conferir sabor à cerveja sem álcool. Tal aromatizante não compreendia EMP, uma vez que a importância de EMP como um componente no aroma de cerveja até agora não foi reconhecida.

[00017] No presente contexto, uma cerveja sem álcool é um tipo preferido de cerveja NA. Ainda preferencialmente, no presente contexto, a cerveja NA é uma cerveja sem álcool obtida por retificação.

[00018] Outro método para obter cerveja NA é fazer cerveja por um processo de fermentação restrita, o que resulta em uma cerveja de fermentação restrita. Uma cerveja de fermentação restrita é outro tipo de cerveja NA conforme definido aqui.

[00019] Uma cerveja de fermentação restrita é definida como uma cerveja fermentada que foi obtida pela fermentação de etanol restrita do mosto. A fermentação de etanol restrita do mosto é a fermentação que não resulta na formação líquida significativa de etanol, que é, a fermentação restrita conforme definido neste aqui resulta em 1 % em volume ou menos, preferencialmente 0,5 % em volume ou menos de etanol, mais preferencialmente 0,2 % em volume ou menos. Uma cerveja de fermentação restrita tem assim um teor de etanol de 1,0 % em volume ou menos, preferencialmente 0,5 % em volume ou menos, mais preferencialmente 0,2 % em volume ou menos.

[00020] A fermentação restrita do mosto é um processo no qual o produto obtido diretamente da fermentação tem um teor de etanol de 1,0 % em volume ou menos, preferencialmente 0,5 % em volume ou menos, mais preferencialmente 0,2 % em volume ou menos. O técnico no assunto está ciente de várias técnicas de fermentação restrita que não resultam na formação significativa de etanol líquido. Exemplos são a fermentação de etanol restrita de mosto, caracterizada por • uma temperatura abaixo de 7 °C, preferencialmente -1 - 4 °C, tal como -0,5 - 2,5 °C, preferencialmente por um período de 8 - 72 horas, mais preferencialmente 12 - 48 horas (“cerveja fermentada por contato frio”); e / ou • um tempo de fermentação curto (por exemplo, menos de 2 horas), cuja fermentação parou rapidamente por inativação por temperatura, como por resfriamento rápido a -0,5 - 1 °C, opcionalmente seguido por pasteurização subsequente ("cerveja de fermentação interrompida"); e / ou • fermentação por uma cepa de levedura que produz quantidades relativamente baixas de etanol sob as condições de fermentação aplicadas, como por exemplo uma cepa de levedura que produz menos 0,2 g de etanol por grama de açúcar fermentável no mosto, preferencialmente menos de 0,1 g de etanol por grama de açúcar fermentável . As cepas adequadas (por exemplo, cepas negativas de Crabtree) são conhecidas na técnica, e a quantidade de etanol produzida sob várias condições de fermentação pode ser determinada por experimentos de rotina ("cerveja com restrição de levedura"); e / ou • fermentação usando uma primeira cepa de levedura produtora de etanol, na presença de uma quantidade suficiente de uma segunda cepa de levedura que consome etanol, como Saccharomyces rouxii, para consumir substancialmente todo o etanol produzido pela primeira cepa de levedura; e / ou • mosto com um teor de açúcares fermentáveis de modo que, no máximo, 1,0% em volume de álcool é produzido após o término da fermentação. Neste caso, o mosto geralmente tem um teor de açúcares fermentáveis inferior a 17,5 g/l, preferencialmente inferior a 12 g/l, mais preferencialmente inferior a 8 g/l ("cerveja de mosto privada de açúcar").

[00021] Uma cerveja de fermentação restrita não foi submetida a uma etapa de desalcoolização para atingir o referido teor de etanol de 1,0 % em volume ou menos, preferencialmente 0,5 % em volume ou menos, mais preferencialmente 0,2 % em volume ou menos. O especialista conhece várias técnicas adequadas para a desalcoolização de uma cerveja fermentada, e nenhuma dessas técnicas foi aplicada para atingir o referido teor de etanol. Uma cerveja de fermentação restrita no presente contexto, pode, no entanto, opcionalmente ser submetida a uma etapa de desalcoolização para reduzir o teor de etanol de 1,0 % em volume ou menos, preferencialmente 0,5 % em volume, mais preferencialmente 0,2 % em volume ou menos, como obtido a partir da fermentação, para um teor de etanol ainda mais reduzido. Preferencialmente, no entanto, uma cerveja de fermentação restrita como aqui definida não foi submetida a uma etapa de desalcoolização de forma alguma.

[00022] Uma etapa de desalcoolização para reduzir ainda mais o teor de etanol de uma cerveja de fermentação restrita de 1,0 % em volume ou menos como definido acima para quantidades ainda menores de etanol é bem conhecida na técnica. Isto foi descrito acima, com referência exemplar a Mangindaan et al e Brányik et al.

[00023] A cerveja de fermentação restrita no presente contexto é preferencialmente uma cerveja de mosto privada de açúcar, uma cerveja com restrição de fermento, uma cerveja de fermentação interrompida ou uma cerveja fermentada de contato frio. Em uma concretização, a cerveja de fermentação restrita é uma cerveja de mosto privada de açúcar. Em uma outra concretização, a cerveja de fermentação restrita é uma cerveja com restrição de levedura. Em ainda outra concretização, a cerveja de fermentação restrita é uma cerveja de fermentação interrompida. Em ainda outra concretização, a cerveja de fermentação restrita é uma cerveja fermentada de contato frio. Em concretizações preferidas, a cerveja de fermentação restrita é uma cerveja fermentada de contato frio. Isso ocorre porque a cerveja fermentada por contato frio compreende quantidades relativamente maiores de sabores de mosto do que os outros tipos de cerveja de fermentação restrita (ver Brányik et al, citado acima).

[00024] A fermentação por contato frio é bem conhecida na técnica, e o técnico no assunto pode obter uma cerveja fermentada de contato frio por qualquer meio conhecido na técnica ou divulgado aqui. Um método exemplar para obter uma cerveja fermentada de contato frio é, por exemplo, descrito em Brányik et al, citado acima. Alternativamente, cerveja fermentada de contato frio pode ser obtida comercialmente.

[00025] Embora a fermentação restrita possa resultar na formação de alguns compostos de éster, a quantidade e o tipo de éster diferem da mistura de éster encontrada na cerveja produzida regularmente. Por esta razão, o sabor é menos agradável, o que é corrigido pela suplementação de um aroma adequado para conferir o sabor desejado. Foi presentemente descoberto que a fermentação restrita não resulta na formação significativa de EMP.

[00026] Foi descoberto que o EMP é um componente da cerveja fabricada regularmente que é importante para conferir sabor à cerveja. Este componente está presente em quantidades significativamente menores na cerveja conhecida como zero ou de baixo teor alcoólico, devido à baixa formação em um processo de fermentação restrita, entre o qual um processo de contato a frio, e / ou devido à presença de quantidades reduzidas após a desalcoolização.

[00027] Uma função importante do EMP é mascarar o sabor do mosto. O EMP além disso transmite um sabor frutado, semelhante ao de maçã, e resulta no caráter refrescante que está associado à cerveja normal. Por essas razões, descobriu- se que é benéfico enriquecer a cerveja NA com EMP, como em uma quantidade de pelo menos 0,001 μg/l (“ppb”). Consequentemente, a invenção divulga ainda o uso de etil-2- metilpentanoato para mascarar o sabor do mosto e / ou para conferir um sabor refrescante.

[00028] A quantidade de EMP na cerveja NA é preferencialmente pelo menos 0,004 μg/l, mais preferencialmente pelo menos 0,01 μg/l, ainda mais preferencialmente pelo menos 0,1 μg/l. As quantidades preferidas de EMP incluem 0,1 - 1000 μg/l, preferencialmente 1 - 800 μg/l, mais preferencialmente 10 - 500 μg/l. Em concretizações preferidas, a quantidade de EMP 50 - 600 μg/l.

[00029] Um efeito importante do EMP é mascarar o sabor do mosto geralmente presente na cerveja NA, em particular na cerveja fermentada de contato frio. No entanto, é preferível que a cerveja contenha quantidades relativamente baixas de aldeído. Em concretizações preferidas, o total de aldeídos na cerveja, definido como o total de 2-metilpropanal, 2- metilbutanal, 3-metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural é inferior a 600, preferencialmente menos de 400, mais preferencialmente menos de 200, mais preferencialmente menos de 80 μg / l. Em outras concretizações preferidas, o total de aldeídos de Strecker (definido como o total de 2- metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído e fenilacetaldeído) é inferior a 200, preferencialmente inferior a 150, mais preferencialmente inferior a 100, mais preferencialmente menos de 50 μg/l. A quantidade de EMP na cerveja NA com essas quantidades de aldeído é de pelo menos 0,001 μg/l, preferencialmente pelo menos 0,004 μg/l, mais preferencialmente pelo menos 0,01 μg/l, ainda mais preferencialmente pelo menos 0,1 μg/l, tal como 0,1 - 1000 μg/l, preferencialmente 1 - 800 μg/l, mais preferencialmente 10 - 500 μg/l. Em concretizações preferidas, a quantidade de EMP 50 - 600 μg/l. É preferível que quando maiores quantidades de aldeídos estão presentes, a quantidade de EMP também seja maior.

[00030] É preferível que a cerveja com teor alcoólico zero ou baixo teor alcoólico não seja muito doce, pois isso melhora a bebibilidade. O teor total de açúcar da cerveja NA obtida, definido como o total de glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose, é preferencialmente pelo menos 0,2 g/100 ml. É preferível que o teor total de açúcar seja relativamente baixo, como no máximo 3 g/100 ml, preferencialmente no máximo 2 g/100 ml. Em concretizações preferidas, o teor total de açúcar é de 0,5 - 2,0 g/100 ml, preferencialmente 1,2 - 2,0 g/100 ml.

[00031] A cerveja obtida preferencialmente compreende pelo menos 0,2 g/100 ml de maltotriose. A cerveja compreende ainda preferencialmente pelo menos 0,05 g/100 ml de glicose e / ou pelo menos 0,05 g/100 ml de frutose. É ainda preferido que o teor total de açúcar da cerveja obtida compreenda 50 - 100 % em peso de maltose, preferencialmente 50 - 80 % em peso, mais preferencialmente 50-65% em peso. O teor de maltose da cerveja final é preferencialmente pelo menos 0,5 g/100 ml.

[00032] Uma cerveja preferida obtida com o presente método compreende ainda 20 - 250 mg/l de nitrogênio amino livre (FAN), mais preferencialmente 50 - 200 mg/l, mais preferencialmente 75 - 150 mg/l. Nitrogênio amino livre, tal como aqui utilizado, refere-se à quantidade total de compostos de amino livre conforme determinado pelo método NOPA. Este método resulta na quantificação de compostos de aminoácidos primários, como aminoácidos livres, pequenos peptídeos e amônia. A quantidade recitada de FAN é um aspecto importante do sabor e da cor final da cerveja.

[00033] Uma cerveja preferida obtida com o presente método compreende ainda menos de 5 mg/l de acetaldeído, preferencialmente menos de 3 mg/l. Isso é importante para o perfil de sabor da cerveja obtida.

[00034] Uma cerveja da invenção preferencialmente também compreende 1 - 20 μg/l, preferencialmente 1,5 - 5 μg/l de propanoato de etila, que é importante para conferir sabor. Uma cerveja da invenção compreende ainda preferencialmente 0,05 - 30 mg/l de acetato de etila, preferencialmente 0,1 - 15 mg/l de acetato de etila. Isso também é importante para transmitir sabor. A cerveja obtida a partir da destilação compreende ainda preferencialmente acetato de isoamila em uma quantidade de 0,05 - 7,5 mg/l, preferencialmente 0,08 - 4,5 mg/l, mais preferencialmente 0,1 - 1 mg/l.

[00035] As vantagens da presente cerveja incluem características de sabor melhoradas, entre as quais doçura reduzida e sabor a mosto reduzido. Isso resulta, entre outros, em um sabor menos forte. A cerveja atual tem baixa doçura e níveis de aldeído favoráveis mesmo em relação a esta doçura reduzida. Isso tem como resultado que, com menor doçura e intensidade do sabor, a cerveja não é considerada com sabor a mosto e os consumidores não ficam saturados com o sabor após apenas algumas cervejas. Além disso, a cerveja é geralmente considerada menos espessa e mais refrescante. Assim, uma cerveja da presente invenção é mais bebível do que as cervejas sem álcool existentes.

[00036] A invenção divulga, além disso, um método para preparar uma cerveja com um teor de álcool de 0 - 1,0 % em volume, de preferência 0 - 0,5 % em volume, compreendendo uma etapa de combinação de uma cerveja com teor alcoólico zero ou baixo conforme definido acima com etil-2- metilpentanoato. Em uma concretização, o EMP pode ser combinado com a cerveja NA por adição como um aromatizante. Em tais concretizações, o EMP pode ser obtido comercialmente e / ou pode ser obtido por isolamento de uma fonte natural, como por isolamento de cerveja produzida regularmente. Assim, em concretizações preferidas, a combinação com etil- 2-metilpentanoato é obtida por combinação com um aromatizante que compreende etil-2-metilpentanoato.

[00037] Em uma concretização, o aromatizante é um aromatizante que compreende etil-2-metilpentanoato. Nesta concretização, o aromatizante pode compreender uma mistura de aroma projetada para atingir quantidades específicas de ésteres na cerveja final. O aromatizante também pode compreender outros compostos de aromatizantes e aromas, tais como ácidos (orgânicos), dialdeídos, álcoois superiores, sais e semelhantes.

[00038] Em outras concretizações, o aromatizante pode ser uma cerveja normal, preferencialmente cerveja lager normal, mais preferencialmente uma pilsner. Uma vantagem de usar cerveja regular como aromatizante é que a cerveja regular compreende uma mistura de sabores e aromas que são percebidos como naturais por um consumidor de cerveja, o que leva a uma cerveja NA com um sabor e perfil de aroma semelhantes ao da cerveja regular.

[00039] Em algumas concretizações, um aroma de cerveja regular pode ser um aroma derivado de cerveja regular por concentração, como por remoção parcial ou total de álcool e / ou água para obter um concentrado de cerveja regular, que pode estar na forma sólida ou líquida. As técnicas adequadas para obter tal concentrado de cerveja são, por exemplo, liofilização e concentração por congelação, embora o especialista possa encontrar inúmeras maneiras de obter um concentrado de cerveja adequado usando o seu conhecimento geral comum.

[00040] Em uma concretização, o aromatizante é cerveja normal, de preferência cerveja lager normal. De preferência, nesta concretização, o método compreende uma etapa de mistura de cerveja de fermentação restrita, preferencialmente cerveja fermentada de contato frio, com cerveja regular, preferencialmente cerveja lager regular. É preferível que a cerveja de fermentação restrita e a cerveja normal sejam misturadas em uma proporção volumétrica de 1:99 - 99: 1, de preferência 5:95 - 50:50.

[00041] Em algumas concretizações, a etapa de mistura é seguida por uma destilação a vácuo, de modo a remover o excesso de aldeídos derivados da cerveja de fermentação restrita. Em tais concretizações, pode ser uma vantagem adicionar um aromatizante adicional, por exemplo, um aromatizante compreendendo uma mistura de aroma como definido acima, após a referida etapa de destilação, a fim de atingir um perfil de aroma desejado.

[00042] Para fins de clareza e uma descrição concisa, os recursos são descritos neste documento como parte das mesmas concretizações ou concretizações separadas, no entanto, será apreciado que o escopo da invenção pode incluir concretizações com combinações de todas ou algumas das características descritas.

[00043] A invenção será agora ilustrada adicionalmente pelos seguintes exemplos não limitativos.

Métodos Determinação de aldeídos em cerveja usando microextração em fase sólida de derivatização em fibra e cromatografia gasosa - espectrometria de massa. Preparação de amostra

[00044] Sob atmosfera de CO2, 30,0 g de amostra de cerveja foram pesados em um frasco de 40 ml. Com uma seringa estanque a gases de 50 μl, 30 μl de solução de padrão interno foram adicionados a cada amostra. Em seguida, ainda em condições de CO2, dois frascos headspace de 10 ml foram preenchidos com 4,0 g de amostra. Assim, a amostra de cerveja é analisada em duplicata.

Procedimento de derivatização

[00045] Foi preparada uma solução estoque de ca 200 mg/l de O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzil)-idroxilamina (PFBHA) em água desionizada. Um frasco de vidro transparente padrão com tampa crimpada de 20 ml foi preenchido com 14 g da solução de PFBHA. Em seguida, uma fibra SPME (Supelco) foi colocada no espaço superior do frasco de derivatização por 10 minutos a 30 °C para embeber a fase PDMS / DVB da fibra SPME com o agente de derivatização. A fibra SPME embebida com PFBHA foi então colocada no headspace de uma amostra de cerveja (4,0 g em um frasco de 10 ml, preenchido sob uma atmosfera de CO2), levando aos derivados de PFBHA dos aldeídos de interesse. As condições de extração foram escolhidas em 30 minutos a 30 °C.

Condições de GC

[00046] Um cromatógrafo de gás Agilent 7890A, equipado com uma entrada split / sem split, foi usado para este método. A separação ideal dos compostos PFBHA / aldeído foi alcançada com uma coluna VF17MS de 30 m x 0,25 mm x 0,25 μm (Agilent). Alguns compostos co-eluem, mas nesses casos a seletividade do MS foi capaz de contornar a necessidade de separação cromatográfica. Por exemplo, trans-2-nonenal, fenil-acetaldeído e decanal todos co-eluem, mas o espectrômetro de massa visa íons seletivos para cada composto.

[00047] Hélio a 1 ml/min é usado como gás de transporte. Uma proporção de divisão de 5 usada para otimizar a largura e a sensibilidade do pico. O forno foi programado para 50 °C (2 minutos) com um aumento de 10 °C/min para 230 °C, seguido por um aumento de 30 °C/min para 290 °C (manter 2 minutos).

Condições MS

[00048] O Agilent 5975C MSD foi configurado para ionização química negativa (IQN).

[00049] Para todos os aldeídos direcionados nesta metodologia, um fragmento de íon adequado foi escolhido. Na maioria dos casos, um fragmento específico do composto foi escolhido em vez do fragmento mais abundante. Isso permite a determinação seletiva dos compostos alvo de interesse. Na maioria dos casos, o íon molecular Mw menos m/z 20 (perda de H-F) é o mais adequado.

[00050] Como a maioria dos compostos de PFBHA-aldeído consiste em dois picos (sin- e anti-), as áreas dos picos são somadas. A quantificação de todos os compostos de aldeído foi possível estabelecendo curvas de calibração apropriadas com base na adição de padrão à cerveja Heineken.

Determinação de compostos de éster e álcool em cerveja usando extração sortiva com barra de agitação e cromatografia gasosa - espectrometria de massa

[00051] Devido à grande faixa de concentração dos analitos, as amostras devem ser analisadas duas vezes com métodos diferentes de GC-MS; um para a determinação de compostos de alta concentração e um para os compostos de baixa concentração. A diferença entre os dois métodos é o modo de operação do detector seletivo de massa. O acetato de isoamila foi determinado usando o método de alta concentração, e o acetato de etila foi determinado usando o método de baixa concentração.

Preparação de amostra

[00052] Em duplicatas, 30,0 g da amostra de cerveja foram pesadas em um frasco de 40 ml. Com uma seringa estanque a gases de 50 μl, 30 μl de solução de padrão interno foram adicionados a cada amostra. Em seguida, um twister limpo e pré-condicionado foi adicionado a cada amostra. Uma placa de agitação de 60 posições foi usada para extrair as amostras. O tempo de extração é de uma hora. Para evitar a formação de compostos induzidos pela luz, as amostras são protegidas da luz.

Condições do instrumento

[00053] O cromatógrafo de gás Agilent 7890B é acoplado a um MSD Agilent 5977A. A introdução da amostra é realizada por um robô Gerstel MPS2-XT, em combinação com uma unidade de dessorção térmica TDU-2 e entrada de temperatura controlada CIS-4 (ambos da Gerstel). A coluna capilar principal é uma interface de usuário DB-5MS de 50m x 0,25 mm x 0,25 μm. Hélio a 1,5 ml/min é usado como gás de arraste. A dessorção térmica dos twisters foi realizada no modo de ventilação de solvente, aprisionando os eluentes a -20 ° C em um liner preenchido com tenax. Durante a etapa de aquecimento, o injetor mudou para uma proporção de divisão de 100:1 e 6:1 para o método de alta e baixa concentração, respectivamente. O forno foi programado para 40 °C (2 minutos) com um aumento de 10 °C/min até 280 °C (manter 1 minuto). O MSD é definido para o modo de varredura (33-300 m/z) no método de alta concentração e no modo de íon único para o método de baixa concentração.

[00054] A quantificação de todos os compostos foi possível pela preparação de curvas de calibração (adição de padrão a uma cerveja matriz adequada). Todas as calibrações são realizadas em bebidas contendo álcool e bebidas contendo 0,0% de álcool.

Determinação do teor de açúcar no mosto, cerveja e sidra

[00055] O teor de açúcar foi medido com Cromatografia Líquida Ultra Performance (UPLC). O UPLC pode ser conduzido adequadamente a uma temperatura de 65 °C. Uma escolha adequada para o eluente é uma mistura de acetonitrila/água, por exemplo, em uma proporção de 75/25 volumes. O detector usado é normalmente um detector de índice de refração (RI). O teor de açúcar de uma amostra foi determinado comparando a curva UPLC da amostra com curvas de calibração de amostras padrão com concentrações de açúcar conhecidas.

[00056] As amostras para UPLC foram preparadas como segue. Uma amostra de cerveja ou mosto foi diluída por um fator 5 pela adição de mistura de acetonitrila/água (50/50 - partes de volume igual). Se presente, o CO2 foi removido antes da diluição (por exemplo, agitando ou agitando a amostra). Após diluição, a amostra foi filtrada para se obter uma solução límpida. A amostra filtrada foi injetada no UPLC a 65 °C usando o eluente mencionado acima.

Determinação de nitrogênio amino livre (FAN)

[00057] A quantidade de nitrogênio amino livre foi medida de acordo com o método de Ensaio de Nitrogênio pelo O-Ftaldeído (NOPA). O método NOPA foi conduzido usando um analisador fotométrico (por exemplo, GalleryTM Plus Photometric Analyzer). De acordo com o método NOPA, uma amostra de teste é submetida a um tratamento com orto- ftaldialdeído (OPA) e N-acetilcisteína (NAC). Este tratamento resultará na derivatização de grupos amino primários presentes na amostra de teste sob a formação de isoindóis. O conteúdo dos isoindóis é subsequentemente determinado usando o analisador fotométrico em um comprimento de onda de 340 nm. O nitrogênio do amino livre (expresso em mg FAN / l) pode então ser calculado com base no conteúdo medido dos isoindóis. Se necessário, a amostra de cerveja ou mosto é primeiro submetida a centrifugação para clarificar a amostra e / ou a uma etapa de remoção de CO2 (por exemplo, agitando ou sacudindo a amostra) antes da análise.

Determinação de etanol na cerveja

[00058] O teor de etanol foi medido usando um analisador fotométrico (por exemplo, GalleryTM Plus Photometric Analyzer). A amostra de teste é submetida a um método enzimático em que o etanol presente na amostra é convertido em acetaldeído com álcool desidrogenase (ADH). O teor de acetaldeído é subsequentemente determinado usando o analisador fotométrico em um comprimento de onda de 340 nm. O teor de etanol pode ser calculado com base no teor de acetaldeído. Se necessário, a amostra de cerveja ou mosto é primeiro submetida a centrifugação para clarificar a amostra e / ou a uma etapa de remoção de CO2 (por exemplo, por agitação ou agitação) antes da análise.

Exemplo 1 O efeito do etil-2-metilpentanoato como um mascarador do sabor do mosto e conferindo um refrescante sabor frutado à cerveja.

[00059] Uma cerveja sem álcool foi preparada por retificação. A cerveja em branco resultante tinha sabores relativamente baixos, como ésteres. À cerveja em branco, etil-2-metilpentanoato (EMP) foi adicionado como um aromatizante a 50 ppb. Não houve mais diferenças entre a cerveja em branco e a cerveja enriquecida. As diferenças sensoriais entre a cerveja em branco e a cerveja enriquecida com EMP foram indicadas por um painel sensorial treinado de 17 pessoas. O painel sensorial indicou os diferentes atributos de sabor entre as duas cervejas. O número de painelistas indicando maior presença de atributos de sabor é apresentado na Tabela 1.

[00060] A partir dos resultados, pode-se ver que o EMP tem um efeito de mascaramento do sabor do mosto particularmente forte. O sabor do mosto (que deriva dos aldeídos) foi considerado mais abundante na cerveja em branco por 16 dos 17 provadores. Na cerveja em branco enriquecida com 50 μg/l de EMP, o sabor do mosto foi suprimido. 50lμg/ de EMP suprime fortemente o sabor do mosto.

[00061] Além disso, a presença de EMP confere um sabor ácido, frutado e cítrico. Assim, a cerveja enriquecida é considerada mais refrescante.

Exemplo 2 O efeito do etil-2-metilpentanoato como um mascarador do sabor do mosto e como conferindo um sabor refrescante de cerveja frutado em cerveja de sabor completo.

[00062] Uma cerveja sem álcool obtida por destilação a vácuo de uma mistura de cerveja normal e cerveja fermentada de contato frio e totalmente aromatizada para transmitir o sabor da cerveja usando uma mistura de sabores NÃO compreendendo EMP, foi enriquecida com quantidades crescentes de EMP (1, 50, 250, 500 e 1000 ppb EMP). Um painel de sabor consistindo de 17 especialistas em sabor treinados pontuou a intensidade percebida para 3 atributos de sabor: mosto, sabor frutado e sabor de maçã. Os resultados são mostrados na Figura 1.

[00063] Os resultados mostram que aumentar a quantidade de EMP na cerveja com baixo teor de álcool ou zero mascara cada vez mais as notas de sabor do mosto e aumenta o sabor frutado. No contexto de uma mistura de sabores, EMP transmite um sabor de maçã e um forte efeito refrescante.

Exemplo 3 Comparação da cerveja obtida com tipos comerciais de cerveja com teor baixo de álcool ou zero

[00064] Uma cerveja obtida usando o presente método foi comparada com cervejas sem álcool existentes por um painel de degustação de 17 provadores treinados. As cervejas foram avaliadas em atributos específicos de sabor, incluindo doçura, sabor do mosto e intensidade total do sabor, bem como outras notas de sabor. Para cada atributo, a intensidade percebida foi indicada em uma escala linear. Todos os membros do painel avaliaram todas as cervejas em todos os atributos e os resultados foram calculados. Os resultados são apresentados na tabela 2.

[00065] Uma cerveja obtida com o presente método tem menos sabor a mosto e menos sabor doce do que as cervejas comerciais sem álcool. A probabilidade de que os consumidores fiquem saturados com o sabor com apenas algumas cervejas é menor, porque o sabor é menos forte. Além disso, a cerveja é geralmente considerada menos espessa e mais refrescante. Por esse motivo, a cerveja atual é considerada mais potável do que as cervejas comerciais sem álcool existentes.

Claims (15)

1. Cerveja caracterizada pelo fato de que tem um teor de etanol de 0 - 1,0 % em volume, compreendendo pelo menos 0,001 μg/l de etil-2-metilpentanoato (EMP).

2. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a quantidade de EMP é de pelo menos 0,004 μg/l, preferencialmente de 0,1 - 1000 μg/l, mais preferencialmente de 1 - 800 μg/l.

3. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o total de aldeídos, definido como o total de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3- metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural é inferior a 600 μg/l, de preferência inferior a 400 μg/l, mais preferencialmente inferior a 200 μg/l, mais preferencialmente inferior a 80 μg/l.

4. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o total de aldeídos de Strecker, definidos como o total de 2- metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído e fenilacetaldeído, é inferior a 200 μg/l, preferencialmente menos de 150 μg/l, mais preferencialmente menos de 100 μg/l, mais preferencialmente menos de 50 μg/l.

5. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o teor de açúcar total, definido como o total de glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose, é de pelo menos 0,2 g/100 ml, de preferência de 0,5 - 2,0 g/100 ml.

6. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o teor de açúcar compreende pelo menos 50 % em peso de maltose.

7. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que compreende ainda de 1 - 20 μg/l, de preferência de 1,5 - 5 μg/l de propanoato de etila e / ou de 0,05 - 30 mg/l de acetato de etila, de preferência de 0,1 - 15 mg/l acetato de etila.

8. Método para preparar uma cerveja com um teor de álcool de 0 - 1,0% em volume caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de combinação de uma cerveja com teor alcoólico zero ou baixo com pelo menos 0,001 μg/l de etil- 2-metilpentanoato.

9. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a combinação com etil-2- metilpentanoato é obtida por combinação com um aromatizante compreendendo etil-2-metilpentanoato.

10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o aromatizante é uma mistura de aroma que compreende etil-2-metilpentanoato.

11. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o aromatizante é uma cerveja normal, preferencialmente cerveja lager normal.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de mistura de cerveja de fermentação restrita, preferencialmente cerveja fermentada de contato frio com cerveja regular, preferencialmente cerveja lager.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a cerveja de fermentação restrita e a cerveja regular são misturadas em uma proporção volumétrica de 1:99 - 99:1, preferencialmente de 5:95 - 50:50.

14. Método, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que a etapa de mistura é seguida por uma destilação a vácuo e adição adicional opcional de etil-2-metilpentanoato.

15. Uso de pelo menos 0,001 μg/l de etil-2- metilpentanoato caracterizado pelo fade que ser para mascarar o sabor do mosto e / ou para conferir um sabor refrescante a uma cerveja tendo um teor de etanol de 0 - 1,0% em volume.