BR112021004433B1 - Método para preparar cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em volume e cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em volume - Google Patents

Abstract

CERVEJA COM BAIXO TEOR DE ÁLCOOL. A presente invenção revela um método para preparar cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol., compreendendo fornecer um meio tendo um teor de etanol de 0 a 20% em vol., cujo meio compreende cerveja de fermentação limitada; submeter o meio a uma etapa de destilação, reduzindo, assim, a quantidade de um ou mais aldeídos selecionados do grupo que consiste em 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3 metiltiopropionaldeído,fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural no meio, e desse modo reduzindo também o teor de etanol, se presente, a um teor na faixa de 0 a 1,0% em vol. A invenção revela, adicionalmente, a cerveja obtida com o processo.

Description

[0001] A presente invenção se refere à produção de cerveja com baixo ou zero teor de álcool tendo sabor aperfeiçoado. Mais particularmente, a presente invenção fornece um processo de produção de uma cerveja fermentada não alcoólica na qual as denominadas notas de sabor ‘de mosto’ são reduzidas. A invenção também se refere a uma cerveja fermentada não alcoólica tendo um perfil de sabor agradável único, com notas de sabor de mosto indesejáveis reduzidas, o que torna a bebida mais bebível.

Antecedentes da Invenção

[0002] A cerveja está entre as bebidas alcoólicas mais populares no mundo inteiro. É preparada pela fermentação de uma matriz aquosa contendo açúcar derivada de grãos, usando levedura que converte os açucares em etanol (“álcool”). O processo de produção de cerveja é bem conhecido, e um técnico no assunto é capaz de obter cerveja com base no conhecimento geral comum e nas informações reveladas na presente invenção.

[0003] A cerveja é feita comumente a partir de cereal tal como cevada, embora outros tipos de cereais incluindo, porém, não limitados a, trigo ou sorgo também possam ser usados. A cerveja é comumente produzida por um processo que compreende as seguintes etapas básicas: brassagem de uma mistura de grão e água para produzir uma papa; separação da papa em mosto e grão usado; fervura do mosto para produzir um mosto fervido; fermentação do mosto fervido com levedura viva (tal como Saccharomyces pastorianus ou Saccharomyces cerevisiae) para produzir um mosto fermentado; submeter o mosto fermentado a uma ou mais etapas de processo adicionais (por exemplo, maturação e filtração) para produzir cerveja; e envasar a cerveja em um recipiente vedado, por exemplo, uma garrafa, lata ou barril.

[0004] Em um processo exemplificador para produzir uma cerveja de malte de cevada, a cevada é maltada, o que significa que é germinada e subsequentemente seca (“secar em estufa”) para produzir malte. Este processo é importante para a formação dos compostos de sabor e cor, e a formação de enzimas que são importantes para o desenvolvimento adicional de sabor e degradação de amido. Subsequentemente, o malte é moído e suspenso em água (“brassagem”). A papa é aquecida para facilitar a degradação do amido. A filtração subsequente resulta em mosto, que é uma solução aquosa mais ou menos clarificada de açúcares fermentáveis, que contém também vários sabores e aromas e muitos outros compostos. No mosto, compostos de sabor e aroma tanto desejáveis como indesejáveis estão presentes. Um sabor excessivamente “de mosto” que se origina da presença excessiva de aldeído, é considerado em geral indesejável.

[0005] O mosto é fervido para esterilizar o mesmo, para precipitar proteínas e para concentrar o mesmo. Opcionalmente lúpulo é adicionado, para acrescentar amargor e sabor. Esta mistura, após a remoção do precipitado, é submetida à fermentação. A fermentação resulta em conversão de açúcares fermentáveis em etanol e dióxido de carbono, e resulta também na formação de vários compostos de sabores novos, entre os quais os ésteres. Ao mesmo tempo, a fermentação de cerveja reduz a quantidade de aldeídos, evitando, desse modo, um sabor excessivamente de mosto da cerveja resultante. Após a fermentação, a cerveja pode ser filtrada e/ou armazenada, para otimizar a aparência e gosto.

[0006] Preocupações com a saúde e a maior conscientização de segurança de tráfego associada ao teor de álcool da cerveja aumentaram o interesse em cervejas com baixo teor de álcool ou mesmo sem álcool. Atualmente, há duas técnicas principais para a preparação de cerveja tendo teor de álcool baixo ou zero: desalcoolização de cerveja normal (que contém álcool), e preparação de cerveja em um processo que limita a formação de álcool por meio de uma fermentação adaptada (“fermentação limitada de álcool”).

[0007] A desalcoolização de cerveja é realizada em cerveja fabricada regularmente e é projetada para remover etanol, porém tão pouco quanto possível de outros componentes de sabor. A desalcoolização pode ser obtida, por exemplo, por retificação, osmose reversa ou diálise de cerveja normal (vide para metodologia geral Mangindaan et al., Trends in Food Science e Technology 71 (2018), 36-45; ou Brányik et al, J. Food Eng. 108 (2012), 493-506). Entretanto, é desafiador evitar a privação de sabor após a desalcoolização de cerveja. Consequentemente, uma desvantagem de cerveja desalcoolizada é um sabor insípido, que pode ser corrigido por acréscimo de compostos de sabor (gosto e odor) para obter uma cerveja aceitável. Entretanto, como o sabor é complexo devido à grande variedade de compostos que juntos são responsáveis por transmitir o sabor, a cerveja desalcoolizada e subsequentemente aromatizada é considerada em geral menos agradável em gosto do que o gosto de cerveja normal.

[0008] A cerveja com baixo ou zero teor de álcool também pode ser preparada por fermentação limitada de álcool (vide Brányik et al, citado acima). A fermentação limitada de álcool é um processo pelo qual o mosto é fermentado sob condições em que haja pouca ou nenhuma formação de etanol (ou pelo menos onde o processo de fermentação total resulte em pouca ou nenhuma formação de álcool líquido).

[0009] Um processo importante é a fermentação por contato a frio. Quando o mosto é fermentado em baixa temperatura, a levedura produz pouco álcool, embora produza alguns componentes de sabor tais como ésteres, embora quantidades por éster possam diferir das quantidades obtidas da fermentação regular. Em baixa temperatura, é diminuído o potencial das leveduras de reduzir o nível de aldeído responsável pelo sabor de mosto. Consequentemente, a cerveja com baixo ou zero teor de álcool produzida usando um processo por contato a frio (ou outro processo de fermentação limitada) tem a desvantagem de uma quantidade relativamente alta de aldeído, que transmite sabor de mosto para a cerveja com baixo ou zero teor de álcool. Além disso, tais cervejas são em geral relativamente doces, devido à presença de açucares fermentáveis restantes. Entre os tipos diferentes de cerveja de fermentação limitada, a cerveja fermentada por contato a frio é conhecida em particular por conter altas quantidades de aldeídos.

[00010] Em geral, o sabor da cerveja é o resultado de um equilíbrio delicado, entre outros, a quantidade e o tipo de vários açucares, a quantidade e o tipo de vários compostos de sabor tais como ésteres e a quantidade e o tipo de vários sabores de mosto (aldeído), bem como a quantidade de álcool. A presença de álcool suprime alguns atributos de gosto e aumenta outros. Por exemplo, a presença de álcool suprime o gosto de mosto. Portanto, o gosto de cerveja normal (contendo álcool) não pode ser simplesmente simulado pela introdução de todos os compostos responsáveis pelo sabor em quantidades idênticas em uma cerveja sem álcool (vide Brányik et al, citado acima). Um pequeno nível de base de aldeídos contribui, entretanto, para o gosto da cerveja, como foi descrito em, por exemplo, US 2012/0207909. Além disso, a quantidade e o tipo de, entre outros, sais, ácidos orgânicos e compostos de amino, tais como peptídeos pequenos e aminoácidos, afetam o gosto da cerveja final.

[00011] Cervejas com baixo ou zero teor de álcool existentes apresentam em geral ausência de bebabilidade. A maioria das pessoas fica saturada com o gosto após um ou dois copos, o que contrasta com o ato de beber cerveja normal contendo álcool. A saturação com gosto é em geral causada por um sabor dominante, causado por sabores de mosto superintensos devido a altos níveis de aldeído em combinação com baixo teor de álcool e/ou doçura demasiadamente alta. Além disso, cervejas com baixo ou zero teor de álcool são frequentemente desequilibradas. A presente invenção provê um método para superar essas desvantagens.

Sumário da invenção

[00012] A presente invenção revela um método para preparar cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol. compreendendo prover um meio tendo um teor de etanol de 0 a 20% em vol., cujo meio compreende cerveja de fermentação limitada, submeter o referido meio a uma etapa de destilação, desse modo reduzindo a quantidade de um ou mais aldeídos selecionados a partir do grupo que consiste em 2- metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído (“metional”), fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural, e desse modo reduzindo também o teor de etanol, se presente, a um teor na faixa de 0 a 1,0% em vol.

[00013] A presente invenção revela um processo no qual aldeídos são reduzidos por destilação a partir de um meio compreendendo cerveja obtida por fermentação limitada. Isso tem a vantagem de que aldeídos são removidos, o que resulta em quantidades favoráveis de baixo teor de aldeído e uma razão favorável de aldeído para açúcar. Em modalidades preferenciais, a destilação de cerveja por fermentação limitada é realizada na presença de álcool (etanol), que transmite uma razão ainda mais favorável de aldeído para açúcar, e um perfil melhorado de sabor. Se a destilação for realizada em uma mistura de cerveja normal e cerveja de fermentação limitada, o equilíbrio entre todos os compostos de sabor pode ser otimizado para obter uma cerveja com baixo ou zero teor de álcool com perfil melhorado de sabor, que é mais bebível do que cervejas com baixo ou zero teor de álcool comerciais existentes. O presente método permite a remoção de aldeídos, que causam os chamados sabores estranhos “de mosto”, enquanto diminui simultaneamente o teor de etanol para obter uma cerveja com baixo ou zero teor de álcool. Além disso, o método permite reduzir o gosto doce de uma cerveja com baixo ou zero teor de álcool e reduzir, desse modo, o sabor dominante. Isso leva a uma cerveja mais bebível.

[00014] A presente invenção revela, adicionalmente, uma cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol., tendo um teor total de açúcar, definido como o total de glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose, de pelo menos 0,2 g/100 ml; e um teor total de aldeídos Strecker, definido como o total de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3- metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído e fenil acetaldeído, menor que 50 μg/l; e/ou tendo menos que 18 μg/l, preferencialmente menos que 10 μg/l de 2-metilpropanal, preferencialmente de 2 a 10 μg/l, menos que 3,8 μg/l de 2- metilbutanal, preferencialmente de 0,2 a 2,5 μg/l, menos que 14 μg/l de 3-metilbutanal, preferencialmente de 1 a 10 μg/l, menos que 10 μg/l de 3-metiltiopropionaldeído, preferencialmente de 2 a 8 μg/l, menos que 20 μg/l de fenilacetaldeído, preferencialmente de 1 a 8 μg/l, em que a razão em peso do peso total de 2-metilpropanal, 2- metilbutanal, 3-metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, e fenilacetaldeído, em relação à maltose, é menor que 15 μg/g de maltose.

[00015] Foi observado que uma cerveja como definida na presente invenção tem sabor dominante, gosto doce reduzido e sabor de mosto inferior e, portanto, é mais bebível do que a cerveja NA existente.

Descrição detalhada

[00016] A invenção revela um método para preparar cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol., compreendendo • fornecer um meio tendo um teor de etanol de 0 a 20% em vol., cujo meio compreende cerveja de fermentação limitada; • submeter o referido meio a uma etapa de destilação, reduzindo desse modo o teor de etanol, caso haja, e desse modo reduzindo também a quantidade de um ou mais aldeídos selecionados a partir do grupo que consiste em 2- metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2- nonenal, benzaldeído e furfural.

[00017] No presente contexto, cerveja deve ser entendida em um sentido amplo, isto é, cerveja pode se referir a qualquer tipo de cerveja, incluindo, porém, não limitada a cerveja ale, porter, stout, lager e bock. Cerveja é preferencialmente uma cerveja à base de malte, isto é, uma cerveja preparada a partir da fermentação de mosto preparado a partir de (entre outros) malte. De preferência, a cerveja é cerveja lager, que é uma cerveja obtida por fermentação de 7 a 15°C usando uma levedura de baixa fermentação, e subsequentemente armazenar a cerveja em armazéns frios (“lagering”) em baixa temperatura. A cerveja lager inclui, por exemplo, pilsner. Mais preferencialmente, uma cerveja como descrita na presente invenção é uma pilsner. Uma pilsner é uma cerveja pale lager. É uma finalidade da invenção prover uma cerveja NA que tenha o gosto e a bebilidade de uma cerveja normal.

[00018] No presente texto, “cerveja com baixo ou zero teor de álcool” é uma cerveja tendo um teor de etanol de 1,0 % em vol. (“ABV”) ou menos, preferencialmente 0,5% em vol. ou menos, mais preferencialmente 0,2% em vol. ou menos. Tais cervejas serão chamadas de cerveja NA. Desse modo, a cerveja NA é uma cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol., tal como, de preferência, de 0 a 0,5% em vol.

[00019] No presente contexto, “aldeídos” ou “aldeídos totais” se refere aos aldeídos 2-metilpropanal, 2- metilbutanal, 3-metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural. Entre os aldeídos estão os “aldeídos Strecker”, que são os aldeídos 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3- metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, e fenilacetaldeído.

[00020] A invenção revela um método para a destilação de um meio compreendendo cerveja de fermentação limitada, cujo método reduz a quantidade de aldeídos, entre os quais aldeídos Strecker.

[00021] Uma cerveja de fermentação limitada é definida como uma cerveja fermentada que foi obtida por fermentação de mosto com etanol limitado. Fermentação de mosto com etanol limitado é a fermentação que não resulta em formação de etanol líquido significativa. Isto é, a fermentação limitada como definida na presente invenção resulta em 1% em vol. ou menos, de preferência 0,5% em vol. ou menos de etanol. Uma cerveja de fermentação limitada tem, desse modo, um teor de etanol de 1,0% em vol. ou menos, de preferência 0,5% em vol. ou menos. O técnico no assunto está ciente de várias técnicas de fermentação limitada que não resultam em formação significativa de etanol líquido. Exemplos são fermentação de mosto de etanol limitado caracterizado por • uma temperatura abaixo de 7 °C, preferencialmente de -1 a 4 °C, tal como de -0,5 a 2,5 °C, preferencialmente por um período de 8 a 72 horas, mais preferencialmente de 12 a 48 horas (“cerveja fermentada por contato a frio”); e/ou • um tempo de fermentação curto (por exemplo, menos de 2 horas), cuja fermentação parou rapidamente por inativação de temperatura, tal como por resfriamento rápido de -0,5 a 1 °C, opcionalmente seguido por pasteurização subsequente (“cerveja por fermentação detida (“arrested”)”); e/ou • fermentação por uma cepa de levedura que produz quantidades relativamente baixas de etanol sob as condições de fermentação aplicadas, tal como, por exemplo, uma cepa de levedura que produz menos de 0,2 g de etanol por grama de açúcar fermentável no mosto, de preferência menos de 0,1 g de etanol por grama de açúcar fermentável. Cepas adequadas (por exemplo, cepas negativas de Crabtree) são conhecidas no estado da técnica, e a quantidade de etanol produzido sob condições de fermentação variáveis pode ser determinada por experimentos de rotina (“cerveja de levedura limitada”); e/ou • fermentação usando uma primeira cepa de levedura que produz etanol, na presença de uma quantidade suficiente de uma segunda cepa de levedura que consome etanol, tal como Saccharomyces rouxii, para consumir substancialmente todo o etanol produzido pela primeira cepa de levedura; e/ou • mosto tendo um teor de açúcares fermentáveis de modo que no máximo 1,0% em vol. de álcool seja produzido após o término de sua fermentação. Nesse caso, o mosto tem, em geral, um teor de açúcares fermentáveis menor que 17,5 g/l, preferencialmente menor que 12 g/l, mais preferencialmente menor que 8 g/l (“cerveja de mosto isenta de açúcar”).

[00022] Uma cerveja de fermentação limitada é uma cerveja obtida por fermentação de mosto, com etanol limitado. A fermentação limitada é um processo no qual o produto obtido a partir da fermentação tem um teor de etanol de 1,0% vol. ou menos, de preferência 0,5% vol. ou menos. Tais cervejas podem ser obtidas por métodos conhecidos em geral, tal como, por exemplo, descritos em Brányik et al, J. Food Eng. 108 (2012), 493-506. Normalmente, a quantidade total de aldeídos Strecker em cervejas com fermentação limitada é de pelo menos 60 μg/l, e a quantidade total de aldeído é de pelo menos 600 μg/l.

[00023] A cerveja com fermentação limitada não foi submetida a uma etapa de desalcoolização para obter o teor de etanol de 1,0% vol. ou menos, de preferência de 0,5% vol. ou menos. O técnico no assunto conhece várias técnicas adequadas para a desalcoolização de uma cerveja fermentada, e nenhuma dessas técnicas foi aplicada para obter o teor de etanol de 1,0% vol. ou menos, de preferência de 0,5% vol. ou menos. Uma cerveja de fermentação limitada, no presente contexto, pode ser opcionalmente submetida a uma etapa de desalcoolização para reduzir o teor de etanol de 1,0% vol. ou menos, de preferência de 0,5% vol. ou menos obtido a partir da fermentação, para um teor de etanol inferior. De preferência, entretanto, uma cerveja de fermentação limitada como definido na presente invenção não foi submetida a uma etapa de desalcoolização.

[00024] Uma etapa de desalcoolização, tal como usada para a desalcoolização de cerveja, é bem conhecida na técnica e pode se referir, por exemplo, a uma etapa de retificação, uma etapa de osmose inversa, uma etapa de diálise ou uma etapa de concentração por congelamento para remover o etanol a partir da cerveja fermentada. Tais técnicas são, por exemplo, descritas em Mangindaan et al., citado acima.

[00025] A cerveja de fermentação limitada é de preferência uma cerveja de mosto sem açúcar, uma cerveja com levedura limitada, uma cerveja de fermentação detida ou uma cerveja fermentada por contato a frio. Em uma modalidade, a cerveja de fermentação limitada é uma cerveja de mosto sem açúcar. Em uma modalidade adicional, a cerveja de fermentação limitada é uma cerveja com levedura limitada. Ainda em uma modalidade adicional, a cerveja de fermentação limitada é uma cerveja de fermentação detida. Ainda em uma modalidade adicional, a cerveja de fermentação limitada é uma cerveja fermentada por contato a frio. Em modalidades preferidas, a cerveja de fermentação limitada é uma cerveja fermentada por contato a frio.

[00026] A fermentação por contato a frio é bem conhecida no estado da técnica e o técnico no assunto pode obter uma cerveja fermentada por contato a frio por qualquer meio conhecido no estado da técnica ou revelado na presente invenção. Um método exemplificador para obter uma cerveja fermentada por contato a frio é, por exemplo, descrito em Brányik et al, citado acima. Alternativamente, a cerveja fermentada por contato a frio pode ser obtida comercialmente.

[00027] A destilação de um meio compreendendo cerveja de fermentação limitada resulta na remoção (a partir do meio) de um ou mais aldeídos selecionados do grupo que consiste em 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído, e fenilacetaldeído. Esses aldeídos serão mencionados coletivamente como “aldeídos Strecker”. A destilação efetua também a remoção de um ou mais aldeídos selecionados do grupo que consiste em 2-metilpropanal, 2- metilbutanal, 3-metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural. Esses aldeídos serão mencionados coletivamente como “aldeídos totais”.

[00028] A destilação é um processo conhecido e o técnico no assunto é capaz de determinar as condições adequadas para a destilação com base em conhecimento geral comum e nas informações reveladas na presente invenção. Em modalidades preferidas, a destilação é realizada a uma temperatura de 10 a 100 °C, mais preferencialmente de 20 a 65 °C, mais preferencialmente de 30 a 50 °C, ainda mais preferencialmente de 40 a 46 °C. A destilação é adicionalmente preferencialmente realizada em pressão reduzida, tal como em uma pressão de 0,001 a 50 kPa (0,01 a 500 mbar), preferencialmente de 0,1 a 20 kPa (1 a 200 mbar), mais preferencialmente de 5 a 15 kPa (50 a 150 mbar), e ainda mais preferencialmente de 8 a 11 kPa (80 a 110 mbar).

[00029] De preferência, a destilação é uma destilação a vácuo, a uma temperatura e pressão como descrito. Um processo de destilação a vácuo de acordo com a presente invenção pode compreender uma ou mais das etapas de • pré-aquecimento do meio, por exemplo, em um trocador de calor; • desgaseificação opcional do meio, por exemplo, em um desgaseificador a vácuo; • separação do meio a partir de aldeídos e etanol, se presentes, em uma ou mais colunas a vácuo, por exemplo, uma coluna de leito acondicionado; • resfriamento e carbonatação opcional da cerveja com baixo ou zero teor de álcool resultante.

[00030] O técnico no assunto é capaz de selecionar o equipamento adequado para realizar a destilação. A destilação pode, por exemplo, ser realizada em uma coluna de retificação comercial. O técnico no assunto é capaz de selecionar uma montagem adequada com base no conhecimento geral comum, tal como descrito em “Chemical Engineering Design”, por R. K. Sinnott (Volume 6, quarta edição, 2005).

[00031] Como será entendido pelo técnico no assunto, a destilação pode ser adaptada para obter um teor desejado de etanol. Em modalidades preferidas, o teor de etanol da cerveja obtida após destilação é de 1% em vol. ou menos, preferencialmente de 0,5% em vol. ou menos, ainda mais preferencialmente de 0,2% em vol. ou menos, ainda mais preferencialmente de 0,1% vol. ou menos. Uma cerveja tendo 1% em vol. ou menos de etanol também pode ser chamada de uma cerveja NA ou cerveja com baixo ou zero teor de álcool.

[00032] O meio a ser destilado é um meio compreendendo cerveja com fermentação limitada. Em uma modalidade, o meio compreende somente cerveja com fermentação limitada, em cuja modalidade a invenção revela um método para a destilação de cerveja com fermentação limitada, cujo método efetua a remoção de aldeídos (e etanol, se presente), a partir da cerveja com fermentação limitada. Tipos preferidos de cerveja com fermentação limitada foram definidos acima.

[00033] Em outra modalidade, o meio a ser destilado é um meio compreendendo cerveja com fermentação limitada e uma quantidade adicional de etanol. Nessa modalidade, o meio compreende, de preferência, cerveja com fermentação limitada e tem um teor total de etanol de 1 a 15% em vol., de preferência de 2 a 10% em vol., mais preferencialmente de 2,5 a 7,5% em vol. Nessa modalidade, o meio foi obtido por uma etapa na qual o etanol é adicionado à cerveja com fermentação limitada. Nessa modalidade, a etapa de destilação efetua adicionalmente a remoção de etanol a partir do meio.

[00034] O etanol pode ser combinado com a cerveja de fermentação limitada como etanol puro (como, por exemplo, mais de 95%, de preferência mais de 98%), ou como um meio aquoso compreendendo etanol, tal como um meio aquoso compreendendo pelo menos 2% em vol., de preferência pelo menos 4% em vol. de etanol. Em muitas modalidades preferidas, o meio aquoso compreende de 2 a 15% em vol. de etanol, de preferência de 4 a 10% em vol. de etanol.

[00035] É uma vantagem adicional dessa modalidade que a remoção de aldeído na presença de álcool se torne menos eficiente. Isso é favorável, porque certo nível de base de aldeídos é preferido para transmitir gosto total de cerveja, como foi descrito, por exemplo, em US 2012/0207909. O nível de base de aldeídos, em combinação com compostos de sabor adequados, leva a uma cerveja tendo baixa doçura e baixo sabor de mosto, que é apropriadamente balanceado. Foi considerado preferível em cerveja com baixo ou zero teor de álcool como definido na presente invenção que se aldeídos Strecker estiverem presentes em uma quantidade de pelo menos 10 μg/l; aldeídos totais estão presentes, de preferência em uma quantidade de pelo menos 25 μg/l. Realizando a etapa de destilação na presença de álcool como revelado acima, a razão de aldeído para açúcar pode ser otimizada, resultando, assim, em uma cerveja com baixo ou zero teor de álcool com sabor melhorado.

[00036] Em muitas modalidades preferidas, o meio aquoso compreendendo etanol é uma cerveja normal. Nessa modalidade, o meio compreende uma mistura de cerveja de fermentação limitada e cerveja normal. De preferência, o meio é uma mistura de cerveja com fermentação limitada e cerveja normal.

[00037] “Cerveja normal”, nesse contexto, é cerveja normalmente fabricada, obtida usando um processo de fermentação que resulta em mais de 1% em vol. de etanol. Desse modo, cerveja normal, como definida na presente invenção, tem um teor de etanol de mais de 1% em vol. e de preferência menos de 15% em vol. O teor de etanol da cerveja normal é de preferência de 2 a 15% em vol., mais preferencialmente de 2,5 a 12% em vol., mais preferencialmente de 3,5 a 9% em vol. A cerveja normal é de preferência uma cerveja lager, como descrito acima, mais preferivelmente uma pilsner. O técnico no assunto é capaz de obter a cerveja normal, entre as quais a cerveja lager regular e pilsner, por exemplo, pelos métodos descritos no The Brewers Handbook (segunda edição) de Ted Goldammer (2008, Apex publishers). Alternativamente, a cerveja normal pode ser obtida comercialmente. A cerveja normal compreende, em geral, uma quantidade total de aldeídos Strecker de 50 μg/l ou menos, e uma quantidade total de aldeídos de 400 μg/l ou menos.

[00038] As modalidades nas quais o meio compreende a cerveja normal e a cerveja de fermentação limitada são mais preferidas, porque essas modalidades efetuam vantagens adicionais.

[00039] Primeiramente, criar uma mistura de cerveja de fermentação limitada e cerveja normal significa que a cerveja de fermentação limitada é diluída. Isso, por sua vez, significa que a quantidade de aldeído a ser removida a partir do meio por destilação é reduzida por diluição, visto que aldeídos estão presentes em quantidades mais altas na cerveja de fermentação limitada do que na cerveja normal. Isso reduz o tempo de processamento e a energia. Entretanto, a etapa de diluição sozinha não reduz os aldeídos às quantidades necessárias, de modo que a etapa de destilação é ainda necessária para efetuar a remoção suficiente dos aldeídos.

[00040] Em segundo lugar, a cerveja normal compreende quantidades mais altas de compostos de sabor, tais como ésteres, do que a cerveja de fermentação limitada. Ao misturar a cerveja de fermentação limitada e a cerveja normal, a quantidade e o tipo de compostos de sabor no meio são aumentados, o que leva a quantidades e tipos de sabores aumentados na cerveja final após a destilação.

[00041] Em particular, uma cerveja normal preferida usada em um método de acordo com a invenção compreende etil- 2-metilpentanoato, que é importante para mascarar o sabor de mosto (aldeído), para transmitir um sabor refrescante, e tornar a cerveja mais bebível (vide o pedido copendente com o título “Low alcohol beer with reduced wort flavor” (PCT/NL2018/050587) depositado no mesmo dia).

[00042] Ainda, a cerveja normal compreende nitrogênio de amino livre, entre o qual aminoácidos, que também contribuem para o gosto da cerveja final. Ao misturar a cerveja de fermentação limitada e a cerveja normal, o meio se torna enriquecido com, entre outros, nitrogênio de amino livre. A cerveja obtida a partir da destilação compreende, desse modo, preferencialmente de 20 a 250 mg/l de nitrogênio de amino livre (FAN), mais preferencialmente de 50 a 200 mg/l, mais preferencialmente de 75 a 150 mg/l.

[00043] Além disso, a cerveja normal compreende etil- 2-metilpentanoato, que por sua vez se torna parte da cerveja final. Desse modo, a cerveja final compreende, normalmente, pelo menos 0,001 μg/l de etil-2-metilpentanoato, que transmite um sabor refrescante, e que foi considerado particularmente eficaz para mascarar o gosto de aldeído. De preferência, a quantidade de etil-2-metilpentanoato está na faixa de 0,001 a 1000 μg/l.

[00044] Em terceiro lugar, a cerveja normal compreende fatores negativos de espuma. Um fator negativo de espuma importante é o AcHFA. Os efeitos do AcHFA como um fator negativo de espuma foram descritos no pedido copendente com título “foam stability” (PCT/NL2018/050588) depositado no mesmo dia.

[00045] AcHFA (“ácido graxo hidroxi acetilado”) é um ácido graxo C12 - C22, compreendendo um grupo de ácido carboxílico e um grupo de alquila linear C11 - C21, cujo grupo de alquila pode ser parcialmente insaturado, e cujo grupo de alquila é substituído com pelo menos um grupo hidróxi e pelo menos um grupo acetato. Um grupo acetato (H3CCO2~) é abreviado (comum no estado da técnica) como ~OAc.

[00046] O AcHFA pode ser definido como a estrutura 1em que n = é um número inteiro variando de 4 - 9, e em que cada , A, B, C e/ou D pode ser igual ou diferente, e em que a) é uma ligação simples, em cujo caso: um dentre A e B é H, OH ou OAc, e o outro dentre A e B é H; um dentre C e D é H, OH ou OAc, e o outro dentre C e D é H; ou b) é uma ligação dupla, em cujo caso: um dentre A e B é H enquanto o outro dentre A e B não está presente (o que significa que o outro dentre A e B não é nada), e um dentre C e D é H enquanto o outro dentre C e D não está presente (o que significa que o outro dentre A e B não é nada); com a condição de que na estrutura 1, pelo menos um dentre todos A, B, C, D é OH e pelo menos um dentre todos A, B, C, D é OAc.

[00047] Como é comumente sabido, a ligação dupla pode ter configuração cis ou trans, porém, preferencialmente, a configuração é cis. Além disso, como é comum para ácidos orgânicos, o grupo ácido pode estar em forma neutra (como mostrado; ~CO2H), porém também pode estar em forma iônica (~CO2), ou em forma de sal ((~CO2)xM, em que M pode ser qualquer íon de metal, e de preferência um íon de metal disponível em cerveja, tal como, por exemplo, um íon de Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn ou Mn, e em que x=1 se M for monovalente (Na ou K), e em que x pode ser 1, 2 ou 3 para íons de valência superior. Átomos de carbono contendo OH ou OAc podem ter independentemente configuração R ou S, porém preferencialmente, átomos de carbono adjacentes contendo um grupo OH e um grupo OAc têm ambos configuração R, ou têm ambos configuração S (RR e SS). Alternativamente, um átomo de carbono de átomos de carbono adjacentes contendo um grupo OH e um OAC tem uma configuração S, e o outro carbono dos dois átomos de carbono adjacentes tem uma configuração R (RS ou SR).

[00048] De preferência, o AcHFA compreende um grupo hidróxi e um grupo acetato que estão situados em átomos de carbono adjacentes, entre os grupos hidróxi e/ou acetato múltiplos opcionalmente. Ainda preferencialmente, o AcHFA é um ácido graxo C16 - C20 (n = 6 - 8 na estrutura 1), mais preferencialmente um ácido graxo C18 (n = 7 na estrutura 1). É mais preferido se o AcHFA compreender 1 ou 2 ligações duplas, de preferência uma ligação dupla. Ligações duplas são preferencialmente localizadas no 6°, 9°, 12° ou 15° átomo de carbono, contando (como normalmente) a partir do grupo de ácido carboxílico. Mais preferencialmente, uma ligação dupla está situada no 9° átomo de carbono.

[00049] Em modalidades mais preferidas, o AcHFA é representado pela estrutura 2: em que n = 1, 2 ou 3, de preferência 2 ou 3, mais preferencialmente 3; m = 1 ou 2, de preferência 2; um dentre A e B é OH, e o outro dentre A e B é OaC.

[00050] Também para a estrutura 2, a ligação dupla pode ter configuração cis ou trans (mostrada pelo formato de linha ., que indica que a orientação de uma ligação simples de carbono-carbono que se estende a partir de uma ligação dupla de carbono-carbono pode estar em qualquer direção), porém preferencialmente a configuração é cis. O grupo ácido na estrutura 2 pode estar na forma neutra, como mostrado, porém pode estar também na forma iônica ou forma de sal, como definido acima.

[00051] Em modalidades mais preferidas, o AcHFA é representado pela estrutura 3:em que um dentre A e B é OH, e o outro dentre A e B é OAc. Nessas modalidades, o AcHFA é (cis ou trans; RR, SS, RS ou SR) ácido 12-acetoxi-13-hidroxioctadec-9-enóico (3a), ou (cis ou trans; RR, SS, RS ou SR) ácido 13-acetoxi-12- hidroxioctadec-9-enóico (3b):

[00052] Ao misturar a cerveja de fermentação limitada e a cerveja normal, a quantidade de AcHFA na cerveja normal é reduzida por diluição. Desse modo, a quantidade de fatores negativos de espuma na cerveja obtida com o presente método pode ser mantida em níveis aceitavelmente baixos. Isso tem um efeito positivo na espuma, em particular na estabilidade da espuma. Além disso, a quantidade de AcHFA pode ser reduzida, tal como por adsorção em um zeólito, um adsorvente hidrofóbico, ou um adsorvente hidrofílico, tal como descrito no pedido copendente citado acima. Isso resulta em uma cerveja com menos de 2 mg/l de AcHFA, de preferência menos de 1,5 mg/l de AcHFA, preferencialmente menos de 1,0 mg/l, mais preferencialmente menos de 0,5 mg/l, ainda mais preferencialmente menos de 0,25 mg/l. Cervejas com quantidades inferiores de AcHFA têm estabilidade de espuma aperfeiçoada.

[00053] Quando o presente método é realizado em um meio compreendendo uma mistura de cerveja de fermentação limitada e cerveja normal, o meio é preferencialmente uma mistura (somente) de cerveja de fermentação limitada e cerveja normal. A razão volumétrica entre a cerveja de fermentação limitada e a cerveja normal é preferencialmente de 1:99 - 99:1, preferencialmente de 5:95 - 50:50. Foi observado que a destilação de uma mistura nessa razão otimiza a presença dos vários compostos de sabor, sabores de mosto, açúcares e fatores de espuma, como descrito na presente invenção.

[00054] O método acima leva a uma cerveja com baixo ou zero teor de álcool com gosto melhorado. A cerveja obtida tem um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol. O teor de etanol da cerveja obtida pelo presente método pode ser menor que 0,5% em vol., preferencialmente menor que 0,2% em vol., mais preferencialmente menor que 0,1% em vol.

[00055] Em modalidades preferenciais, o total de 2- metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído e fenilacetaldeído (“aldeídos Strecker”) na cerveja obtida é menor que 50 μg/l. O total de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2- nonenal, benzaldeído e furfural (“aldeídos totais”) é preferencialmente menor que 80 μg/l.

[00056] Em modalidades mais preferidas, a cerveja obtida compreende: • uma quantidade de 2-metilpropanal menor que 18 μg/l, preferencialmente menor que 10 μg/l, mais preferencialmente de 2 - 10 μg/l, e/ou • uma quantidade de 2-metilbutanal menor que 3,8 μg/l, preferencialmente de 0,2 - 2,5 μg/l, e/ou • uma quantidade de 3-metilbutanal menor que 14 μg/l, preferencialmente 10 μg/l, e/ou • uma quantidade de 3-metiltiopropionaldeído menor que 10 μg/l, preferencialmente de 2 - 8 μg/l, e/ou • uma quantidade de fenilacetaldeído menor que 20 μg/l, preferencialmente de 1 - 8 μg/l.

[00057] Em modalidades preferenciais, todos os aldeídos Strecker estão presentes nessas quantidades preferenciais.

[00058] O teor total de açúcar da cerveja NA obtida, definido como o total de glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose, é preferivelmente pelo menos 0,2 g/100 ml. É preferido que o teor total de açúcar seja relativamente baixo, tal como no máximo 3 g/100 ml, preferencialmente no máximo 2 g/100 ml. Em modalidades preferenciais, o teor total de açúcar é de 0,5 a 2,0 g/100 ml, preferencialmente de 1,2 a 2,0 g/100 ml.

[00059] A cerveja obtida compreende preferencialmente pelo menos 0,2 g/100 ml de maltotriose. A cerveja compreende ainda preferencialmente pelo menos 0,05 g/100 ml de glicose e/ou pelo menos 0,05 g/100 ml de frutose. É adicionalmente preferido que o teor total de açúcar da cerveja obtida compreenda de 50 a 100% em peso de maltose, preferencialmente de 50 a 80% em peso, mais preferencialmente de 50 a 65% em peso. O teor de maltose da cerveja final é preferencialmente pelo menos 0,5 g/100 ml.

[00060] O método presentemente revelado resulta em uma cerveja com baixo ou zero teor de álcool que tem uma razão otimizada de aldeído para açúcar. De preferência, o peso total de aldeídos Strecker relativo à maltose é menor que 15 μg/g de maltose, e o peso total de aldeído, relativo à maltose, é menor que 90 μg/g de maltose, preferencialmente menor que 50 μg/g de maltose. Um limite inferior preferido do peso total de aldeídos Strecker em relação à maltose é de 0,01 μg/g de maltose, preferencialmente de 0,1 μg/g de maltose. Um limite inferior preferido de aldeídos totais, em relação à maltose, é de 0,1 μg/g de maltose, preferencialmente de 0,5 μg/g de maltose. Em particular, • o peso de 2-metilpropanal, em relação à maltose, está entre 0,1 e 11, preferencialmente entre 0,2 e 5, mais preferencialmente entre 0,25 e 2 μg/g de maltose; e/ou • o peso de 2-metilbutanal, em relação à maltose, está entre 0,05 e 6, preferencialmente entre 0,1 e 2,5, mais preferencialmente entre 0,1 e 0,5 μg/g de maltose; e/ou • o peso de 3-metilbutanal, em relação à maltose, está entre 0,05 e 25, preferencialmente entre 0,1 e 16, mais preferencialmente entre 0,12 e 2 μg/g de maltose; e/ou • o peso de 3-metiltiopropionaldeído, em relação à maltose, está entre 0,1 e 5, preferencialmente entre 0,2 e 4, mais preferencialmente entre 0,25 e 0,8 μg/g de maltose; e/ou • o peso de fenilacetaldeído, em relação à maltose, está entre 0,1 e 10, preferencialmente entre 0,2 e 5, mais preferencialmente entre 0,45 e 2,8 μg/g de maltose.

[00061] Em uma modalidade mais preferida, o peso de 2-metilpropanal, em relação à maltose, está entre 0,1 e 11, de preferência entre 0,2 e 5, mais preferencialmente entre 0,3 e 2 μg/g de maltose.

[00062] Em outra modalidade mais preferida, o peso de 2-metilbutanal, em relação à maltose, está entre 0,05 e 6, de preferência entre 0,1 e 2,5, mais preferencialmente entre 0,1 e 0,5 μg/g de maltose.

[00063] Em outra modalidade mais preferida, o peso de 3-metilbutanal, em relação à maltose, está entre 0,05 e 25, de preferência entre 0,1 e 16, mais preferencialmente entre 0,12 e 2 μg/g de maltose.

[00064] Em outra modalidade mais preferida, o peso de 3-metiltiopropionaldeído, em relação à maltose, está entre 0,1 e 5, de preferência entre 0,2 e 4, mais preferencialmente entre 0,25 e 0,8 μg/g de maltose.

[00065] Em outra modalidade mais preferida, o peso de fenilacetaldeído, em relação à maltose, está entre 0,1 e 10, de preferência entre 0,2 e 5, mais preferencialmente entre 0,45 e 2,8 μg/g de maltose.

[00066] A cerveja obtida a partir da destilação compreende, preferencialmente, etil-2-metilpentanoato, tal como em uma quantidade de pelo menos 0,001 μg/l, preferencialmente de 0,001 a 1000 μg/l, que assegura que a cerveja obtida tem gosto melhorado, em relação a outras cervejas com teor zero ou sem álcool, devido ao efeito de mascarar o gosto de mosto do etil-2-metilpentanoato, e o sabor refrescante que transmite para a cerveja final. A quantidade de EMP na cerveja NA é de pelo menos 0,001 μg/l, de preferência pelo menos 0,004 μg/l, mais preferencialmente pelo menos 0,01 μg/l, ainda mais preferencialmente pelo menos 0,1 μg/l. Quantidades preferidas de EMP incluem de 0,1 a 1000 μg/l, de preferência de 1 a 800 μg/l, mais preferencialmente de 10 a 500 μg/l. Em modalidades preferidas, a quantidade de EMP é de 50 a 600 μg/l.

[00067] A cerveja obtida a partir da destilação compreende preferencialmente de 1 a 20 μg/l, preferencialmente de 1,5 a 5 μg/l de propanoato de etila, que é importante para transmitir gosto. É uma vantagem do presente método que os ésteres de etil-2-metilpentanoato e propanoato de etila permaneçam na cerveja pelo menos parcialmente após a destilação.

[00068] A cerveja obtida a partir da destilação compreende ainda preferencialmente de 0,05 a 30 mg/l de acetato de etila, preferencialmente de 0,1 a 15 mg/l de acetato de etila, mais preferencialmente de 0,1 a 1 mg/l. Isso também é importante para transmitir gosto.

[00069] A cerveja obtida a partir da destilação compreende ainda preferencialmente acetato de iso-amila em uma quantidade de 0,05 a 7,5 mg/l, preferencialmente de 0,08 a 4,5 mg/l. O acetato de iso-amila é um contribuidor importante para o sabor da cerveja.

[00070] Uma cerveja preferida obtida com o presente método compreende ainda de 20 a 250 mg/l de nitrogênio de amino livre (FAN), mais preferencialmente de 50 a 200 mg/l, mais preferencialmente de 75 a 150 mg/l. O nitrogênio de amino livre, como usado na presente invenção, se refere à quantidade total de compostos de amino livre como determinado pelo método NOPA. Esse método resulta em quantificação de compostos de amino primário, tais como aminoácidos livres, peptídeos pequenos e amônia. A quantidade citada de FAN é um aspecto importante da cor e gosto final da cerveja.

[00071] Uma cerveja preferida obtida com o presente método compreende ainda menos de 5 mg/l de acetaldeído, preferencialmente menos de 3 mg/l. Isso é importante para o perfil de sabor da cerveja obtida.

[00072] Em modalidades ótimas, a cerveja pode ser adicionalmente aromatizada com um aromatizante, como conhecido no estado da técnica. Componentes adequados de um aromatizante podem, por exemplo, ser vários ésteres, ácidos e álcoois superiores.

[00073] As vantagens da presente cerveja incluem intensidade reduzida de gosto, em que a cerveja tem um gosto menos dominante, em particular doçura reduzida e sabor de mosto reduzido. A presente cerveja tem baixa doçura, e níveis de aldeído favoráveis mesmo em relação a essa doçura diminuída. Isso tem o resultado de que, em doçura e intensidade de gosto inferiores, a cerveja não é considerada mosto, e os consumidores não se tornam saturados do gosto após apenas algumas cervejas. Além disso, a cerveja é em geral considerada menos espessa e mais refrescante. Desse modo, uma cerveja da presente invenção é mais bebível do que cervejas com baixo ou zero teor de álcool existentes.

[00074] Para a finalidade de clareza e uma descrição concisa são descritos aspectos da presente invenção como parte das modalidades iguais ou separadas, entretanto, será reconhecido que o escopo da invenção pode incluir modalidades tendo combinações de todos ou alguns dos aspectos descritos.

[00075] A invenção será ilustrada adicionalmente agora pelos seguintes exemplos não limitadores.

Métodos Determinação de aldeídos em cerveja usando micro extração de fase sólida de derivatização em fibra e cromatografia de gás - espectrometria de massa. Preparação da amostra

[00076] Sob uma atmosfera de CO2, 30,0 g de amostra de cerveja foram pesados em um frasco de 40 ml. Com uma seringa hermética a gás de 50 μl, 30 μl de solução padrão interna foram adicionados a cada amostra. A seguir, ainda sob uma atmosfera de CO2 dois frascos de espaço livre de 10 ml foram cheios com 4,0 g de amostra. Desse modo, a amostra de cerveja foi analisada em duplicata.

Procedimento de derivatização

[00077] Uma solução de matéria prima de cerca de 200 mg/l de O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzil)-hidroxilamina (PFBHA) em água deionizada foi preparada. Um frasco de espaço livre com tampa frisada de vidro transparente de 20 ml, padrão foi cheio com 14 g da solução PFBHA. A seguir, uma fibra SPME (Supelco) foi colocada no espaço livre do frasco de derivatização durante 10 minutos a 30°C para embeber a fase PDMS/DVB da fibra de SPME com o agente de derivatização. A fibra SMPE embebida com PFBHA foi então colocada no espaço livre de uma amostra de cerveja (4,0 g em frasco de 10 ml, cheio sob uma atmosfera de CO2) levando a derivados de PFBHA dos aldeídos de interesse. As condições de extração foram escolhidas em 30 minutos a 30°C.

Condições de GC

[00078] Um cromatógrafo de gás Agilent 7890A, equipado com uma entrada dividida/sem divisão, foi usado para esse método. A separação ótima dos compostos de PFBHA/aldeído foi obtida com uma coluna VF17MS de 30 m x 0,25 mm x 0,25 μm (Agilent). Alguns compostos eluem em conjunto, porém nesses casos a seletividade do MS foi capaz de evitar a necessidade de separação cromatográfica. Certos aldeídos podem eluir em conjunto, porém o espectrômetro de massa é direcionado a íons seletivos para cada composto.

[00079] Hélio a 1 ml/min é usado como gás transportador. Uma razão de divisão de 5 foi usada para otimizar largura de pico e sensibilidade. O forno foi programado como 50°C (2 minutos) com uma elevação de 10°C/min até 230°C, seguido por uma elevação de 30°C/min para 290°C (retenção de 2 minutos).

Condições MS

[00080] O MSD Agilent 5975C foi ajustado para ionização química negativa (NCI).

[00081] Para todos os aldeídos direcionados nessa metodologia, um fragmento de íon adequado foi escolhido. Na maioria dos casos, um fragmento específico de composto foi escolhido ao invés do fragmento mais abundante. Isso permite a determinação seletiva dos compostos alvo de interesse. Na maioria dos casos o íon molecular Mw menos m/z 20 (perda de H-F) é mais adequado.

[00082] Como a maior parte do composto PFBHA-aldeído consiste em dois picos (sin- e anti-), as áreas de pico são somadas. Quantificação de todos os compostos de aldeído foi possível por estabelecer curvas de calibragem apropriadas com base em adição padrão à cerveja Heineken.

Determinação de compostos de éster em cerveja usando extração sortiva de barra de agitação e cromatografia de gás - espectrometria de massa

[00083] Devido à faixa de concentração grande dos analitos, as amostras têm de ser analisadas duas vezes com métodos GC-MS diferentes; um para a determinação de compostos em concentração elevada e um para os compostos em baixa concentração. A diferença entre os dois métodos é o modo de operação do detector seletivo de massa. A quantidade de extrato que é injetada é adaptada ao modo de operação do detector, como conhecido no estado da técnica. O acetato de iso-amila foi determinado usando o método de concentração elevada e o acetato de etila foi determinado usando o método de baixa concentração.

Preparação da amostra

[00084] Em duplicatas, 30,0 g de amostra de cerveja foram pesados em um frasco de 40 ml. Com uma seringa hermética a gás de 50 μl, 30 μl de solução padrão interna foram adicionados a cada amostra. A seguir, um twister pré- condicionado e limpo foi adicionado a cada amostra. Uma placa de agitação de 60 posições foi usada para extrair as amostras. O tempo de extração é de uma hora. Para evitar a formação de compostos induzidos por luz, as amostras são cobertas.

Condições de instrumento

[00085] O cromatógrafo de gás Agilent 7890B foi acoplado a um Agilent 5977A MSD. A introdução da amostra é realizada por um robô Gerstel MPS2-XT, em combinação com uma unidade de dessorção térmica TDU-2 e entrada de temperatura controlada CIS-4 (ambos da Gerstel). A coluna capilar principal foi um 50m x 0,25mm x 0,25μm DB-5MS UI. Hélio a 1,5 ml/min foi usado para gás transportador. A dessorção térmica dos twisters foi executada em modo de respiro de solvente, retendo os eluentes a -20°C em um revestimento cheio de tenax. Durante a etapa de aquecimento, o injetor mudou para uma razão dividida de 100:1 e 6:1 para o método de concentração alta e baixa, respectivamente. O forno foi programado como 40°C (2 minutos) com uma elevação de 10°C/min até 280°C (retenção 1 minuto). O MSD foi ajustado para o modo de varredura (33-300 m/z) no método de concentração elevada e no modo de íon único para o método de baixa concentração.

[00086] A quantificação de todos os compostos foi tornada possível pela preparação de curvas de calibração (adição padrão a uma cerveja matriz adequada (por exemplo, cerveja Heineken)). Todas as calibragens são realizadas em bebidas tanto contendo álcool como contendo 0,0% de álcool.

Determinação de teor de açúcar em mosto, cerveja e cidra

[00087] O teor de açúcar foi medido com Cromatografia Líquida de Ultra desempenho (UPLC). A UPLC pode ser adequadamente conduzida a uma temperatura de 65°C. Uma escolha adequada para o eluente é uma mistura de acetonitrila/água, por exemplo, em uma razão de volume de 75/25. O detector usado é tipicamente um detector de índice refrativo (RI). O teor de açúcar de uma amostra foi determinado ao comparar a curva UPLC da amostra com curvas de calibragem de amostras padrão com concentrações conhecidas de açúcar.

[00088] As amostras para UPLC foram preparadas como a seguir. Uma amostra de cerveja ou mosto foi diluída por um fator 5 pela adição de mistura de acetonitrila/água (50/50 - partes iguais de volume). Se presente, CO2 foi removido antes da diluição (por exemplo, por agitação ou sacudida da amostra). Após diluição, a amostra foi filtrada para obter uma solução clara. A amostra filtrada foi injetada na UPLC a 65°C usando o eluente acima mencionado.

Determinação de nitrogênio de amino livre (FAN)

[00089] A quantidade de nitrogênio de amino livre (tais como aminoácidos, peptídeos pequenos e amônia) foi medida de acordo com o método de Ensaio de Nitrogênio por O- ftaldialdeído (NOPA). O método NOPA foi conduzido usando um analisador fotométrico (por exemplo, Analisador Fotométrico GalleryTM Plus). De acordo com o método NOPA, uma amostra de teste é submetida a um tratamento com orto-ftaldialdeído (OPA) e N-acetilcisteína (NAC). Esse tratamento resultará na derivatização de grupos de amino primário presentes na amostra em teste sob a formação de isoindóis. O teor dos isoindóis é subsequentemente determinado usando o analisador fotométrico em um comprimento de onda de 340 nm. O nitrogênio de amino livre (expresso em mg FAN/1) pode ser então calculado com base no teor medido dos isoindóis. Se necessário, a amostra de cerveja ou mosto é primeiramente submetida à centrifugação para clarificar a amostra e/ou a uma etapa de remoção de CO2 (por exemplo, por agitação ou sacudida da amostra) antes da análise.

Determinação de etanol na cerveja

[00090] O teor de etanol foi medido usando um analisador fotométrico (por exemplo, Analisador Fotométrico GalleryTM Plus). A amostra em teste é submetida a um método enzimático em que o etanol presente na amostra é convertido em acetaldeído com desidrogenase de álcool (ADH). O teor de acetaldeído é subsequentemente determinado usando o analisador fotométrico em um comprimento de onda de 340 nm. O teor de etanol pode ser calculado com base no teor de acetaldeído. Se necessário, a amostra de cerveja ou mosto é primeiramente submetida à centrifugação para clarificar a amostra e/ou a uma etapa de remoção de CO2 (por exemplo, por agitação ou sacudida) antes da análise.

Exemplo 1 Destilação de vários meios compreendendo cerveja de fermentação limitada

[00091] Uma cerveja fermentada por contato a frio e uma cerveja lager regular foram obtidas por métodos conhecidos em geral. A cerveja normal foi uma cerveja lager, que pode ser comercialmente obtida. Mosto, como exemplo comparativo, foi obtido conforme conhecido no estado da técnica.

[00092] Uma montagem de destilação a vácuo contínua foi provida, capaz de processar a cerveja a uma taxa de 4 hl/hora. A montagem compreendeu um pré-aquecedor, um sistema de desgaseificação, duas colunas de destilação a vácuo incluindo um condensador, um evaporador, e um sistema de resfriamento com trocador de calor de placa. Também, a montagem compreendeu um sistema de carbonatação. A instalação foi ajustada para prover pressão absoluta de 9 kPa (90 mbar), resultando em uma temperatura de 43°C nas colunas de destilação a vácuo.

[00093] Meios compreendendo, tal como cerveja de fermentação limitada, a cerveja fermentada por contato a frio foram submetidos à destilação. Os meios destilados foram mosto (comparativo), cerveja fermentada por contato a frio (CC) e misturas de cerveja fermentada por contato a frio e cerveja normal (LB) em várias razões volumétricas. As quantidades de vários aldeídos, ésteres e açúcares foram determinadas antes e após destilação. Os resultados são exibidos na Tabela 1.

[00094] Os resultados mostram que a quantidade de aldeídos é reduzida pela destilação. A destilação de CC, 50/50 LB/CC, 80/20 LB/CC e 90/10 LB/CC resulta em redução de aldeídos Strecker em 20, 40, 67 e 76% da quantidade antes da destilação, respectivamente. Os mesmos exemplos mostram redução de aldeídos totais para 7, 11, 19 e 22% da quantidade antes da destilação, respectivamente. A partir dos resultados, é evidente que aldeídos podem ser eficazmente removidos a partir de um meio compreendendo cerveja de fermentação limitada por destilação e que essa remoção funciona, levemente menos eficiente, em misturas compreendendo etanol. A eficiência levemente inferior é benéfica, porque pequenas quantidades limiares de aldeídos são importantes para transmitir o gosto da cerveja. Os resultados mostram, adicionalmente, que é favorável executar a destilação em uma mistura de cerveja normal e cerveja de fermentação limitada, por exemplo, a fim de atingir níveis de FAN não obteníveis de outro modo, ou incluir ésteres a partir de uma fonte de fermentação natural, entre os quais etil-2-metilpentanoato e propanoato de etila.

Exemplo 2 Comparação da cerveja obtida com tipos de cerveja comerciais, com baixo ou zero teor de álcool

[00095] Uma cerveja obtida usando o presente método foi comparada com cervejas com zero álcool existentes por um painel de sabor de 17 panelistas treinados. As cervejas foram avaliadas em atributos de sabor específicos, incluindo doçura, sabor de mosto e intensidade total de sabor, bem como outras notas de sabor. Para cada atributo a intensidade percebida foi indicada em uma escala de linha. Todos os panelistas avaliaram todas as cervejas em todos os atributos e os resultados foram tirados em média. Os resultados são fornecidos na Tabela 2.

[00096] Uma cerveja obtida com o presente método tem menos gosto de mosto e sabor menos doce, e uma intensidade inferior de sabor e consequentemente um sabor menos dominante, do que cervejas comerciais com baixo ou zero teor de álcool. A probabilidade de que os consumidores se tornem saturados com o gosto com apenas algumas cervejas é desse modo mais baixa. Além disso, a cerveja é em geral considerada menos espessa e mais refrescante. Por esse motivo, a cerveja atual é considerada mais bebível do que as cervejas com baixo ou zero teor de álcool comerciais existentes.

Claims (16)

1. Método para preparar cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol. caracterizado pelo fato de que compreende: fornecer um meio tendo um teor de etanol de 0 a 20% em vol., cujo meio compreende cerveja de fermentação limitada, em que a cerveja de fermentação limitada é uma cerveja fermentada que foi obtida por fermentação de mosto com etanol limitado com as características de • uma temperatura abaixo de 7 °C, preferencialmente de -1 a 4 °C, mais preferencialmente de -0,5 a 2,5 °C, preferencialmente por um período de 8 a 72 horas, mais preferencialmente de 12 a 48 horas (“cerveja fermentada por contato a frio”); e/ou • um tempo de fermentação curto, cuja fermentação parou rapidamente por inativação de temperatura, em uma temperatura de -0,5 a 1 °C, opcionalmente seguido por pasteurização subsequente (“cerveja de fermentação detida”); e/ou • fermentação por uma cepa de levedura que produz menos do que 0,2 g de etanol por grama de açúcar fermentável no mosto, de preferência menos que 0,1 g de etanol por grama de açúcar fermentável (“cerveja de levedura-limitada”); e/ou • fermentação usando uma primeira cepa de levedura que produz etanol, na presença de uma quantidade suficiente de uma segunda cepa de levedura que consome etanol, tal como Saccharomyces rouxii, para consumir substancialmente todo o etanol produzido pela primeira cepa de levedura; e/ou • mosto tendo um teor de açúcares fermentáveis de modo que no máximo 1,0% em vol. de álcool seja produzido após o término de sua fermentação, em que o mosto tem, em geral, um teor de açúcares fermentáveis menor do que 17,5 g/l, preferencialmente menor do que 12 g/l, mais preferencialmente menor do que 8 g/l (“cerveja de mosto isenta de açúcar”); • submeter o referido meio a uma etapa de destilação, para reduzir a quantidade de um ou mais aldeídos selecionados a partir do grupo que consiste em 2-metilpropanal, 2- metilbutanal, 3-metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural no meio.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a destilação é realizada a uma temperatura de 10 a 100 °C, de preferência de 20 a 65 °C, mais preferencialmente de 30 a 50 °C, ainda mais preferencialmente de 40 a 46 °C.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a destilação é realizada a uma pressão de 0,001 a 50 kPa (0,01 a 500 mbar), de preferência de 0,1 a 20 kPa (1 a 200 mbar), mais preferencialmente de 5 a 15 kPa (50 a 150 mbar), e ainda mais preferencialmente de 8 a 11 kPa (80 a 110 mbar).

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o meio compreende cerveja de fermentação limitada e 1 a 15% em vol. de etanol, de preferência 2,5 a 10% em vol. de etanol.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que • a quantidade de 2-metilpropanal é reduzida a menos do que 18 μg/l, preferencialmente menos do que 10 μg/l, mais preferencialmente de 2 a 10 μg/l; e/ou • a quantidade de 2-metilbutanal é reduzida a menos do que 3,8 μg/l, preferencialmente de 0,2 a 2,5 μg/l; e/ou • a quantidade de 3-metilbutanal é reduzida a menos do que 14 μg/l, preferencialmente de 1 a 10 μg/l; e/ou • a quantidade de 3-metiltiopropionaldeído é reduzida a menos do que 10 μg/l, preferencialmente de 2 a 8 μg/l; e/ou • a quantidade de fenilacetaldeído é reduzida a menos do que 20 μg/l, preferencialmente de 1 a 8 μg/l.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o total de 2- metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído, e fenilacetaldeído é reduzido para menos do que 50 μg/l.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o total de 2- metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2- nonenal, benzaldeído e furfural é reduzido para menos que 80 μg/l.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o meio compreende cerveja de fermentação limitada e cerveja normal, de preferência uma cerveja lager, mais preferencialmente uma pilsner.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a cerveja de fermentação limitada e a cerveja normal estão presentes em uma razão volumétrica de 1:99 a 99:1, de preferência de 5:95 a 50:50.

10. Cerveja tendo um teor de etanol de 0 a 1,0% em vol. caracterizada pelo fato de que possui: a) um teor total de açúcar, definido como o total de glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose, de pelo menos 0,2 g/100 ml e no máximo 3 g/100 ml; e b) um total de aldeídos Strecker, definido como o total de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 3- metiltiopropionaldeído, e fenilacetaldeído, menor do que 50 μg/l; e/ou que possui c) menos do que 18, preferencialmente menos do que 10 μg/l de 2-metilpropanal, preferencialmente de 2 a 10 μg/l; d) menos do que 3,8 μg/l de 2-metilbutanal, preferencialmente de 0,2 a 2,5 μg/l; e) menos do que 14 μg/l de 3-metilbutanal, preferencialmente de 1 a 10 μg/l; f) menos do que 10 μg/l de 3-metiltiopropionaldeído, preferencialmente de 2 a 8 μg/l; g) menos que 20 μg/l de fenilacetaldeído, preferencialmente de 1 a 8 μg/l, em que a razão em peso do peso total de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3- metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, e fenilacetaldeído, em relação à maltose, é menor do que 15 μg/g de maltose.

11. Cerveja, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que o total de aldeídos, definido como o total de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3- metilbutanal, 3-metiltiopropionaldeído, fenilacetaldeído, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldeído e furfural é menor do que 80 μg/l.

12. Cerveja, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizada pelo fato de que o teor de açúcar compreende de 50 a 100% em peso de maltose.

13. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizada pelo fato de que compreende ainda uma quantidade menor do que 2 mg/l de AcHFA, em que AcHFA é um ácido graxo C12-C22, compreendendo um grupo de ácido carboxílico e um grupo de alquila linear C11-C21, cujo grupo de alquila pode ser parcialmente insaturado, e cujo grupo de alquila é substituído com pelo menos um grupo de hidróxi e pelo menos um grupo de acetato.

14. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 13, caracterizada pelo fato de que compreende ainda pelo menos 0,001 μg/l de etil-2- metilpentanoato.

15. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 14, caracterizada pelo fato de que compreende ainda de 20 a 250 mg/l de nitrogênio de amino livre (FAN), mais preferencialmente de 50 a 200 mg/l, mais preferencialmente de 75 a 150 mg/l.

16. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 15, caracterizada pelo fato de que compreende ainda menos de 5 mg/l de acetaldeído, de preferência menos de 3 mg/l.