BR112018012953B1 - Método de fabricação de produto lácteo fermentado coado e uso de amido - Google Patents
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Abstract
MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO COADOE USO DE AMIDO. A presente invenção refere-se a um método de fabricação de produto lácteo fermentado coado que compreende as etapas sucessivas a seguir: (a) fornecimento de produto lácteo que contém amido; (b) fermentação do produto lácteo após a adição de bactérias de ácido láctico para obter um produto lácteo fermentado; e (c) separação de soro líquido do produto lácteo fermentado para obter um produto lácteo fermentado coado. A presente invenção refere-se ainda ao uso de amido para evitar a obstrução do dispositivo de separação utilizado na preparação de produto lácteo fermentado coado.
Description
[001] A presente invenção refere-se a um método aprimorado de fabricação de produto lácteo fermentado coado.
[002] Produtos lácteos fermentados são reconhecidos por consumidores como alimentos saudáveis que possuem benefícios nutricionais. Dentre esses produtos lácteos fermentados, produtos lácteos fermentados coados apresentam o interesse de conter níveis mais altos de proteínas que em produtos lácteos fermentados convencionais, que representam benefício nutricional adicional.
[003] Esses produtos lácteos fermentados coados são geralmente preparados por meio do mesmo método de produtos lácteos fermentados convencionais; em que uma etapa adicional consiste na separação de fase líquida também denominada soro (que geralmente contém água, lactose, minerais etc.) dos produtos lácteos fermentados convencionais. A fase sólida restante constitui os produtos lácteos fermentados coados desejados que contêm teor de proteína mais alto. Esses processos são particularmente descritos em WO 2014/114970 ou WO 2014/169171.
[004] A etapa de separação pode ser particularmente realizada por meio de centrifugação. Devido à formação de produto lácteo coado mais espesso (fase sólida) durante essa etapa, podem ocorrer questões de obstrução do dispositivo de separação.
[005] Existe, portanto, a necessidade de um método aprimorado de fabricação de produtos lácteos fermentados coados que evite a obstrução do dispositivo de separação.
[006] Os inventores da presente invenção descobriram, surpreendentemente, que essa questão de obstrução poderá ser solucionada adicionando-se amido ao material de partida lácteo.
[007] A presente invenção refere-se, portanto, a um método de fabricação de produto lácteo fermentado coado que compreende as etapas sucessivas a seguir: (a) fornecimento de produto lácteo que contém amido; (b) fermentação do produto lácteo após a adição de bactérias de ácido láctico para obter um produto lácteo fermentado; e (c) separação de soro líquido do produto lácteo fermentado para obter um produto lácteo fermentado coado.
[008] Na ausência de amido, observa-se obstrução dos discos do dispositivo de separação após apenas algumas horas de operação da linha de produção. A linha de produção necessita, portanto, ser paralisada para limpar o dispositivo de separação. Isso gera perda importante de produtividade.
[009] Surpreendentemente, a adição de amido ao material lácteo de partida permite solucionar essa questão de obstrução, enquanto o uso de outro agente texturizadores não melhora o desempenho da etapa de separação.
[0010] No contexto da presente invenção, “produto lácteo” designa, mais especificamente, um produto lácteo pronto para consumo humano preparado com leite de origem animal ou vegetal.
[0011] O produto lácteo com base em leite de origem animal pode ser preparado com leite e componentes de leite que possuem origem em vacas, cabras, ovelhas, búfalas, burros ou camelos, preferencialmente origem em vacas.
[0012] O produto lácteo com base em leite de origem vegetal pode ser elaborado com leite de cereais, como leite de cevada, leite de aveia, leite de arroz ou leite de espelta; leite com base em legumes, como leite de tremoços, leite de ervilhas, leite de amendoim ou leite de soja; leite de nozes, como leite de amêndoas, leite de castanhas de caju, leite de avelãs ou leite de nozes; ou leite de sementes, como leite de cânhamo, leite de quinoa, leite de sementes de gergelim, leite de sementes de girassol ou leite de coco. Ele contém, portanto, proteínas vegetais. Preferencialmente, o produto lácteo com base em leite de origem vegetal será preparado com leite de soja, leite de aveia, leite de arroz ou leite de amêndoas.
[0013] Segundo uma realização preferida, o produto lácteo é preparado com leite e componentes de leite de origem animal, particularmente com origem em vacas.
[0014] Além de amido, outros aditivos alimentícios podem também estar presentes no produto lácteo, particularmente selecionados a partir de: - açúcares e adoçantes: açúcares e adoçantes são agentes adoçantes de carboidrato em grau alimentício que podem ser adoçantes naturais ou artificiais, com pouca ou nenhuma caloria; exemplos preferidos de açúcares apropriados são sacarose, frutose, lactose, glicose e maltose, em que esses açúcares podem ser incorporados na forma de açúcar de beterraba, açúcar de cana, açúcar de bordo, melaços, xarope de milho, xarope de malte, xarope de bordo, néctar de agave ou também mel; exemplos preferidos de adoçantes com baixa ou nenhuma caloria apropriados são aspartame, sucralose, acessulfame de potássio, sacarina, ciclamato de sódio, taumatina, tagatose, neo-hesperidina di-hidrochalcone, isomaltulose, rebaudiosídeo A ou também extrato de stevia (que contém rebaudiosídeo A); - vitaminas (por exemplo, vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, E ou K, ácido fólico etc.); - sais (por exemplo, cloreto de sódio); - antioxidantes; - agentes de modificação do pH (por exemplo, agentes tamponadores ou agentes acidificantes, tais como ácido cítrico e seus sais, tais como citrato de sódio, potássio ou cálcio); - lubrificantes (por exemplo, óleos vegetais); - conservantes (por exemplo, ácido sórbico e seus sais, tais como sais de sódio, potássio e cálcio, dióxido de enxofre, ácido benzoico e seus sais, tais como sais de sódio, potássio e cálcio, p-hidroxibenzoato de etila, metila ou propila etc.); - realçadores de sabor (por exemplo, ácido glutâmico e seus sais, tais como sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio ou amônio); - outros agentes texturizadores: agentes texturizadores são utilizados para modificar a textura geral ou sensação na boca de produtos alimentícios e incluem agentes gelificantes (por exemplo, gelatina, agar, carragenos, pectina e gomas naturais), estabilizantes (por exemplo, agar, pectina, goma arábica e gelatina), emulsificantes (por exemplo, lecitina, mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471), ésteres de mono e diglicerídeos de ácido graxo (E472a-f)) e espessantes (por exemplo, goma guar, goma xantana, pectina, agar, carragenos e ácido algínico); - agentes aromáticos aromatizantes com origem natural ou sintética (por exemplo, aromas de frutas); - agentes corantes (pigmentos, tinturas etc.); - enzimas tais como lactases e proteases; e - ingredientes vegetais (tais como frutas e pedaços de frutas).
[0015] Em caso de necessidade, os técnicos no assunto serão capazes de selecionar aditivos alimentícios apropriados dentre todos os aditivos alimentícios bem conhecidos disponíveis no mercado. Esses aditivos alimentícios podem ser agregados em diferentes etapas do método de fabricação do produto lácteo fermentado coado.
[0016] O produto lácteo produzido por meio do método de acordo com a presente invenção é um produto lácteo fermentado coado.
[0017] No contexto da presente invenção, “produto lácteo fermentado coado” designa, mais especificamente, um produto lácteo fermentado coado pronto para consumo humano, tal como leite fermentado coado, como “queijo fresco”, iogurte skyr, grego ou coado também conhecido como iogurte concentrado, iogurte em estilo grego ou labneh.
[0018] As expressões “leite fermentado” e “iogurte” possuem seus significados habituais no campo da indústria láctea, ou seja, produtos destinados a consumo humano e originários da acidificação de fermentação láctea de substrato de leite, que possui origem animal ou vegetal, preferencialmente origem animal.
[0019] A expressão “leite fermentado” é reservada no presente pedido, portanto, para produtos lácteos preparados com substrato de leite que sofreu tratamento ao menos equivalente à pasteurização, semeado com microorganismos pertencentes às espécies características de cada produto.
[0020] O termo “iogurte” é reservado para leite fermentado obtido, segundo uso local e constante, por meio do desenvolvimento de bactérias lácteas termofílicas específicas conhecidas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que necessitam encontrar-se em estado vivo no produto terminado, em taxa mínima. Em certos países, regulamentos exigem a adição de outras bactérias lácteas para a produção de iogurte e, especialmente, o uso adicional de linhagens de Bifidobacterium e/ou Lactobacillus acidophilus e/ou Lactobacillus casei. Essas linhagens lácteas adicionais destinam-se a fornecer diversas propriedades ao produto terminado, tais como a promoção do equilíbrio da flora intestinal ou modulação do sistema imunológico.
[0021] Na prática, a expressão “leite fermentado” geralmente é utilizada, portanto, para designar leites fermentados diferentes de iogurtes, tais como “Kefir”, “Kumtss”, “Lassi”, “Dahi”, “Leben”, “Filmjolk”, “Villi” e “Leite Acidophilus”.
[0022] O termo produto lácteo “coado” designa um produto lácteo obtido por meio de etapa de separação na qual soro líquido é separado de fase sólida (o produto lácteo coado), tal como a etapa (c) do método de acordo com a presente invenção.
[0023] O produto lácteo fermentado coado obtido por meio do método de acordo com a presente invenção pode conter teor de proteína total de 6 a 16, particularmente de 7 a 12%, tal como de 8 a 10%.
[0024] O “teor de proteína total” de produto lácteo corresponde ao peso das proteínas presentes no produto lácteo com relação ao peso total do produto lácteo. O teor de proteína total é expresso na forma de percentual em peso.
[0025] O teor de proteína total pode ser medido por meio de análise Kjeldahl (NF EN ISO 8968-1) como método de referência para determinação do teor de proteína total de produtos lácteos com base na medição do teor total de nitrogênio. O método é descrito no Método AOAC 991.20 (1) e no Padrão da International Dairy Federation (IDF) 20B:1993.
[0026] O produto lácteo fermentado coado obtido por meio do método de acordo com a presente invenção pode conter teor de gordura de 0 a 6%, particularmente de 1 a 5%, tal como de 2 a 3%.
[0027] O “teor de gordura” do produto lácteo corresponde ao peso dos componentes de gordura presentes no produto lácteo com relação ao peso total do produto lácteo. O teor de gordura é expresso na forma de percentual em peso.
[0028] O teor de gordura pode ser medido por meio do método gravimétrico de Weibull-Berntrop descrito no padrão NF ISO 8262-3.
[0029] O produto lácteo fermentado coado utilizado no método de acordo com a presente invenção é um produto lácteo com alta textura, ou seja, um produto lácteo espesso que possui viscosidade de 1500 a 5000 mPa.s, particularmente de 3000 a 4000 mPa.s, convenientemente de 3300 a 3700 mPa.s.
[0030] A viscosidade é medida após 24 horas (ou seja, 24 horas após a elaboração do produto) por um viscômetro, mais especificamente do tipo Rheomat, equipado com um sistema de tubo de medição/feixe de medição do tipo 2-2 com taxa de corte de 64 s-1 durante 90 segundos a 10°C. O viscômetro pode ser, por exemplo, Rheomat RM200. O sistema de tubo de medição/feixe de medição do tipo 2-2 é um sistema no qual o feixe de medição é do tipo 2 e possui diâmetro de 24 mm e o tubo de medição é do tipo 2 e possui diâmetro de 26,03 mm.
[0031] A viscosidade do produto lácteo é a viscosidade medida após armazenagem fria por 24 horas a 2-6°C, após o final da etapa (c). De fato, essa viscosidade pode alterar-se durante a vida útil do produto. Particularmente, a viscosidade de produtos lácteos fermentados aumenta durante a sua vida em armazenagem.
[0032] Convenientemente, o produto lácteo fermentado coado final de acordo com a presente invenção é mais texturizado em comparação com um produto sem amido obtido antes que surjam as questões de obstrução, mas o produto lácteo fermentado coado de acordo com a presente invenção é mais estável em termos de evolução da textura durante a vida em armazenagem (vide o Exemplo 2).
[0033] Segundo uma realização específica, o produto lácteo fermentado coado também contém lactase, particularmente a fim de aprimorar as propriedades organolépticas (textura e doçura) e propriedades nutricionais (baixo ou nenhum teor de lactose) do produto final.
[0034] O produto lácteo utilizado como material de partida para preparar o produto lácteo fermentado coado de acordo com a presente invenção é um produto lácteo não fermentado, também denominado mistura láctea ou material de partida lácteo, que contém leite e componentes do leite com origem animal ou vegetal, amido e, opcionalmente, outros aditivos alimentícios tais como os indicados anteriormente. O produto lácteo é, portanto, obtido por meio da mistura dos seus diversos ingredientes.
[0035] O leite e componentes do leite de origem animal podem ser leite integral e/ou leite total ou parcialmente desnatado, que podem ser utilizados em forma de pó, concentrado ou retido, que pode ser reconstituído por meio da adição de água. Outros componentes do leite podem ser adicionados, tais como creme, caseína, caseinato (por exemplo, caseinato de sódio ou cálcio), proteínas do soro, particularmente na forma de concentrado (WPC), proteínas do leite, particularmente na forma de concentrado (MPC), hidrolisatos de proteínas do leite e suas misturas.
[0036] O leite e componentes do leite de origem animal podem ter origem em vacas, cabras, ovelhas, búfalas, burros ou camelos, preferencialmente origem em vacas.
[0037] O leite e componentes do leite de origem vegetal pode ser obtido a partir de leite de cereais, como leite de cevada, leite de aveia, leite de arroz ou leite de espelta; leite com base em legumes, como leite de tremoços, leite de ervilhas, leite de amendoim ou leite de soja; leite de nozes, como leite de amêndoas, leite de castanhas de caju, leite de avelãs ou leite de nozes; ou leite de sementes, como leite de cânhamo, leite de quinoa, leite de sementes de gergelim, leite de sementes de girassol ou leite de coco. Ele contém, portanto, proteínas vegetais. Preferencialmente, o produto lácteo com base em leite de origem vegetal será preparado com leite de soja, leite de aveia, leite de arroz ou leite de amêndoas.
[0038] Segundo uma realização preferida, o produto lácteo é produzido com leite e componentes do leite de origem animal e, particularmente, com origem em vacas.
[0039] O amido presente no produto lácteo pode ter diversas origens. Ele pode ser amido de batata, amido de tapioca, amido de trigo, amido de milho, amido de arroz, amido de aveia, amido de cevada, amido de centeio, amido de mandioca, amido de sorgo ou suas misturas, particularmente, amido de milho, amido de tapioca ou uma de suas misturas. Ele pode ser “ceroso” (conter alta quantidade de amilopectina) ou não. Ele pode ser amido granular (mantendo sua disposição molecular natural em grânulos semicristalinos) ou molecular (polímeros de amido, tais como amilose ou amilopectina), particularmente granular. Ele pode apresentar-se em forma nativa (ou refinada) ou modificada.
[0040] Preferencialmente, o amido utilizado no produto lácteo será amido de milho ceroso ou amido de tapioca, particularmente em forma granular e particularmente refinado (amido não modificado de fonte natural) ou modificado (as propriedades do amido, tais como sua resistência ao tratamento a quente ou corte, são alteradas por modificações físicas e/ou modificações químicas). O amido utilizado no produto lácteo de acordo com a presente invenção pode ser selecionado a partir da lista a seguir ou referências equivalentes fabricadas por outros fornecedores:
[0041] Convenientemente, o produto lácteo conterá 0,05 a 1,00% em peso, particularmente 0,10 a 0,50% em peso, preferencialmente 0,25 a 0,40% em peso de amido com base na quantidade total do produto lácteo.
[0042] O produto lácteo fornecido na etapa (a) pode conter teor de proteína total de 2,8 a 4,6%, particularmente de 3,1 a 4,0%, tal como de 3,2 a 3,6%.
[0043] O produto lácteo fornecido na etapa (a) pode conter teor de gordura de 0,0 a 2,0%, particularmente de 0,05 a 1,0%, tal como de 0,1 a 0,3%.
[0044] Segundo uma realização, o produto lácteo fornecido na etapa (a) é um produto lácteo tratado a quente.
[0045] O tratamento a quente do produto lácteo também é denominado pasteurização. Ele se destina a matar micro-organismos, incluindo micro-organismos patogênicos, no produto lácteo, a fim de preservar a qualidade e as propriedades organolépticas do produto final e evitar que o consumidor seja infectado por micro-organismos patogênicos presentes no produto lácteo e doenças se desenvolvam.
[0046] O tratamento a quente é comumente realizado sob temperatura (temperatura de tratamento a quente) de 72 a 140°C, preferencialmente durante dois segundos a trinta minutos.
[0047] O tratamento a quente pode também ser realizado em diversas etapas, particularmente duas etapas, em que o produto lácteo é aquecido sob temperaturas distintas em cada etapa. O tratamento a quente pode ser realizado, por exemplo, de acordo com as duas etapas sucessivas a seguir: 1. primeira etapa de tratamento prévio a quente realizado sob temperatura de 55 a 95°C, particularmente até atingir-se temperatura de 55 a 95°C; e 2. segunda etapa de tratamento a quente realizado sob temperatura de 90 a 95°C, particularmente por dois a sete minutos.
[0048] Convenientemente, é realizada uma etapa de homogeneização entre as duas etapas de aquecimento, particularmente sob pressão de 20 a 300 bar (20-300.105 Pa), particularmente de 50 a 250 bars (50250.105 Pa). Esta etapa de homogeneização será realizada, mais especificamente, sob temperatura de 55 a 95°C.
[0049] O produto lácteo que contém amido é fermentado após a adição de bactérias de ácido láctico.
[0050] Para realizar essa etapa de fermentação, são adicionadas bactérias de ácido láctico e a temperatura (temperatura de fermentação) é particularmente mantida em 25 a 44°C, particularmente 30 a 40°C. A fermentação é particularmente realizada por três a 25 horas, preferencialmente por cinco a quinze horas.
[0051] Em realização preferida, bactérias de ácido láctico são adicionadas ao produto lácteo tratado a quente. Consequentemente, é necessário resfriar o produto lácteo tratado a quente obtido ao final da etapa de tratamento a quente à temperatura de fermentação antes da inoculação da bactéria de ácido láctico e da realização da etapa de fermentação (b).
[0052] A etapa de fermentação é comumente fermentação láctea que envolve métodos bem conhecidos pelos técnicos no assunto.
[0053] Ao fazer-se referência a “fermentação láctea”, isso significa fermentação láctica acidificante que resulta em coagulação e acidificação de leite após a produção de ácido láctico, que pode ser acompanhada pela produção de outros ácidos, dióxido de carbono e diversas substâncias, tais como exopolissacarídeos (EPS) ou substâncias aromáticas, tais como diacetil e acetaldeído.
[0054] Na estrutura da presente invenção, diversas bactérias de ácido láctico podem ser utilizadas para realizar a fermentação do produto lácteo e, particularmente, cultivo de bactérias de ácido láctico, tais como: - Lactobacillus sp. (por exemplo, Lactobacillus bulgaricus e, especialmente, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus e suas combinações); - Lactococcus sp. (por exemplo, Lactococcus lactis e, especialmente, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e suas combinações); - Bifidobacterium sp. (por exemplo, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis e, especialmente, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum e suas combinações); e - Streptococcus sp. (por exemplo, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris e suas combinações); e suas combinações.
[0055] Bactérias de ácido láctico preferidas para uso na presente invenção são selecionadas a partir de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis tais como Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium animalis subsp. lactis e suas combinações.
[0056] As bactérias de ácido láctico de maior preferência a serem utilizadas na presente invenção são selecionadas a partir de: - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus depositado com o número CNCM I-1632 ou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus depositado com o número CNCM I-1519; - Streptococcus thermophilus depositado com o número CNCM-1630; - Lactococcus lactis subsp. lactis depositado com o número CNCM-1631; - Bifidobacterium animalis subsp. lactis depositado com o número CNCM-2494; e suas combinações.
[0057] As bactérias de ácido láctico mencionadas acima foram depositadas com base no Tratado de Budapeste na Collection Nationale de Cultures de Micro-Organismes (CNCM) localizada na sede do Instituto Pasteur (25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris Cedex 15, França).
[0058] Segundo primeira realização, o cultivo de bactérias de ácido láctico compreende pelo menos uma linhagem de bactérias de ácido láctico termofílicas, ou seja, bactérias de ácido láctico que crescem melhor sob temperatura relativamente alta, tipicamente acima de 35°C, particularmente de 38 a 44°C. As bactérias de ácido láctico termofílicas podem ser selecionadas a partir do grupo que consiste de Streptococcus sp., Lactobacillus sp. e Bifidobacterium sp., conforme definido anteriormente, e, particularmente, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ou uma de suas combinações.
[0059] Conforme segunda realização, o cultivo de bactérias de ácido láctico compreende pelo menos uma linhagem de bactérias de ácido láctico mesofílicas, ou seja, bactérias de ácido láctico que crescem melhor em temperatura moderada, tipicamente de 20 a 30°C. As bactérias de ácido láctico mesofílicas podem ser particularmente Lactococcus sp., conforme definido anteriormente, e, de preferência ainda maior, Lactococcus lactis subsp. lactis.
[0060] Segundo terceira realização, o cultivo de bactérias de ácido láctico compreende pelo menos uma linhagem de bactérias de ácido láctico mesofílicas conforme definido anteriormente e pelo menos uma linhagem de bactérias de ácido láctico termofílicas conforme definido anteriormente. As bactérias de ácido láctico mesofílicas podem ser, particularmente, Lactococcus sp., conforme definido anteriormente, particularmente Lactococcus lactis subsp. lactis; e as bactérias de ácido láctico termofílicas podem ser selecionadas a partir do grupo que consiste de Streptococcus sp., Lactobacillus sp. e Bifidobacterium sp., conforme definido anteriormente, e podem particularmente ser Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacerium animalis subsp. lactis ou uma de suas combinações. Particularmente, as bactérias de ácido láctico termofílicas compreenderão Bifidobacterium sp., conforme definido anteriormente, particularmente Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
[0061] Segundo realização preferida, o cultivo de bactérias de ácido láctico compreende e particularmente consiste de uma combinação de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
[0062] Segundo realização de maior preferência, o cultivo de bactérias de ácido láctico compreende e particularmente consiste de uma combinação de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis subsp. lactis.
[0063] Segundo uma realização de maior preferência, o cultivo de bactérias de ácido láctico compreende e particularmente consiste de uma combinação de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
[0064] Segundo uma realização de maior preferência, o cultivo de bactérias de ácido láctico compreende e particularmente consiste de uma combinação de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis e Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
[0065] A etapa de fermentação será convenientemente suspensa, particularmente por meio de resfriamento, ao atingir-se o pH de rompimento, ou seja, pH de 4,80 a 4,20, particularmente de 4,65 a 4,35.
[0066] Segundo realização específica, pode-se também adicionar lactase ao produto lácteo, particularmente ao produto lácteo que tenha sido tratado a quente. Essa lactase e as bactérias de ácido láctico podem ser adicionadas ao produto lácteo simultânea ou separadamente. Convenientemente, a lactase é adicionada antes (particularmente, 10 a 40 minutos, particularmente 20 a 30 minutos antes) ou em conjunto com as bactérias de ácido láctico.
[0067] De fato, a adição de lactase permite aprimorar as propriedades organolépticas do produto final (menos ácido, amargo e adstringente, sabor mais doce, com notas de manteiga e mais cremoso).
[0068] A lactase utilizada na presente invenção pode ser qualquer tipo de lactase, tal como H-Lactase 5200 da Hansen ou Maxilact Lgi 5000 da DSM.
[0069] Pode-se adicionar lactase em quantidade de 0,005% em peso a 0,20% em peso, particularmente 0,01% em peso a 0,15% em peso, preferencialmente 0,02% em peso a 0,06% em peso, com base no peso total do produto lácteo.
[0070] Após a fermentação, o produto lácteo fermentado é submetido a uma etapa de separação, a fim de formar um produto lácteo coado que contém teor de proteína total mais alto que o do produto lácteo fermentado de partida.
[0071] Nessa etapa, uma fase líquida que contém principalmente água, lactose e minerais é separada do produto lácteo fermentado, de forma que o produto lácteo fermentado coado permaneça.
[0072] Esta etapa é preferencialmente realizada por meio de centrifugação, utilizando um separador centrífugo como dispositivo de separação.
[0073] Esta etapa é convenientemente realizada sob temperatura (temperatura de separação) de 30 a 58°C, particularmente de 35 a 43°C. Consequentemente, poderá ser necessário aquecer ou resfriar (particularmente aquecer) o produto lácteo fermentado obtido ao final da etapa de fermentação (b) à temperatura de separação antes de realizar a etapa de separação (c).
[0074] Convenientemente, a maior parte das proteínas contidas no produto lácteo fermentado permanece no produto lácteo fermentado coado final. A taxa de recuperação de proteína (PRR) é, portanto, convenientemente de mais de 80% em peso, preferencialmente acima de 95% em peso. Essa PRR é aprimorada quando o produto lácteo contiver amido em comparação com produto sem amido obtido antes de surgirem os problemas de obstrução (vide o Exemplo 2).
[0075] Por “taxa de recuperação de proteína”, indica-se, na presente invenção, a razão percentual entre o teor de proteína total (em peso) no produto lácteo fermentado e o teor de proteína total (em peso) no produto lácteo fermentado coado (ou seja, a razão entre o teor de proteína total (em peso) no produto lácteo antes e depois da etapa de separação (c)).
[0076] O produto lácteo fermentado coado obtido ao final desta etapa conterá convenientemente, portanto, teor de proteína total de 6 a 16%, particularmente de 7 a 12%, tal como de 8 a 10%. De fato, o objetivo da etapa de separação (c) é obter teor de proteína total alvo.
[0077] O rendimento de separação dessa etapa de separação (c) é convenientemente de menos de 3,6 kg de produto lácteo fermentado que alimenta o separador por kg de produto lácteo fermentado coado final, preferencialmente menos de 3,1 kg de produto lácteo fermentado que alimenta o separador por kg de produto lácteo fermentado coado final. Esse rendimento de separação é aprimorado quando o produto lácteo contiver amido em comparação com produto lácteo sem amido obtido antes de surgirem os problemas de obstrução (vide o Exemplo 2).
[0078] Por “rendimento de separação”, indica-se, na presente invenção, a quantidade de produto lácteo fermentado necessário para produzir 1 kg de produto lácteo fermentado coado final.
[0079] Na ausência de amido, observa-se obstrução do dispositivo de separação após apenas algumas horas de operação da linha de produção, o que exige suspensão da linha de produção e limpeza do dispositivo de separação. Essa obstrução é particularmente importante quando as bactérias de ácido láctico utilizadas na etapa fermentada compreenderem uma bactéria de ácido láctico termofílica e, particularmente, uma combinação de bactérias de ácido láctico termofílicas e bactérias de ácido láctico mesofílicas.
[0080] Na verdade, o problema de obstrução indicado no presente não está relacionado à obstrução de bocais padrão, comumente observada em processos de separação centrífuga padrão, quando partículas pequenas causam colapso de um ou dois bocais e as velocidades de fluxo de saída do dispositivo são afetadas como consequências imediatas.
[0081] O fenômeno de obstrução descrito no presente é observado entre os discos de separação do dispositivo centrífugo (vide a Figura 1) e também ao longo de todos os canais ascendentes do dispositivo. Acúmulo de proteínas presentes em concentração muito alta (cerca de 29% de proteína analisada) parece ser a fonte mais provável do problema encontrado. O impacto sobre as modificações de velocidades de fluxo observadas quando ocorre a obstrução de bocais padrão não é observado, portanto, neste tipo de obstrução. Neste caso, os principais impactos observados são (vide a Figura 2): - redução súbita do teor de proteína total no produto lácteo fermentado coado; - aumento súbito do teor de proteína total no soro separado; e - ausência de aprimoramento, independentemente do aumento de fluxo de entrada aplicado, o que às vezes piora a situação.
[0082] Pode-se formular a hipótese de que pequena parte das proteínas não solubilizadas poderá “iniciar” a obstrução por meio de adesão às paredes devido a um biofilme específico produzido pela especificidade das linhagens utilizadas na etapa de fermentação. Em seguida, quanto mais o processo avança, mais proteínas acumulam-se sobre os discos.
[0083] Quando ocorrer essa questão de obstrução, o teor de proteína total na fase líquida ou soro aumenta, enquanto o teor de NT no produto lácteo fermentado coado é drasticamente reduzido (vide, por exemplo, a Figura 2). Além do problema de obstrução, é difícil ou impossível atingir o teor de NT alvo no produto lácteo fermentado coado final, independentemente do fluxo de entrada que ajustarmos.
[0084] Sem desejar restrições a nenhuma teoria, os inventores são da opinião de que essa questão de obstrução poderá dever-se à produção de exopolissacarídeos (EPS) pelas bactérias de ácido láctico, que poderá gerar a obtenção de estrutura de gel que possui permeabilidade mais baixa, aumento da ligação de água por EPS e formação de biofilme que pode aderir-se às paredes internas do dispositivo de separação.
[0085] Os inventores tentaram superar este problema, portanto, adicionando agentes texturizadores ou emulsificantes que pudessem competir com EPS na ligação de água e aumentar a permeabilidade da estrutura de gel, de forma a liberar mais facilmente essa água durante a etapa de separação. Os inventores surpreendentemente descobriram, portanto, que, entre os diversos agentes texturizadores ou emulsificantes testados, apenas amido permite aprimorar a etapa de separação (quantidade mais alta de soro liberado) e, portanto, solucionaram o problema de obstrução do dispositivo de separação (vide os Exemplos 1-3).
[0086] Pode-se também realizar uma etapa de amaciamento (e) após a etapa de separação (c).
[0087] Esta etapa de amaciamento pode ser conduzida por meio de um misturador estator rotor, tal como definido em WO 2007/095969.
[0088] Esta etapa pode ser conduzida sob temperatura (temperatura de amaciamento) de 30 a 45°C.
[0089] Convenientemente, o produto lácteo fermentado coado é um produto refrigerado, ou seja, um produto que possui temperatura de armazenagem de 1 a 10°C, particularmente de 4 a 8°C.
[0090] O método de acordo com a presente invenção pode, portanto, compreender, após a etapa (c) e, particularmente, após a etapa (d), ao realizar-se uma etapa de amaciamento, uma etapa adicional (e) de resfriamento do produto lácteo fermentado coado à sua temperatura de armazenagem.
[0091] Poder-se-á idealizar a adição ao produto lácteo fermentado coado, após a etapa de separação (c), particularmente, após a etapa (d), quando é realizada uma etapa de amaciamento, e, particularmente, após a etapa (e), quando é realizada uma etapa de resfriamento, outros aditivos alimentícios, tais como material de creme e/ou preparação de frutas, se necessário.
[0092] O material de creme pode ser creme ou uma mistura de creme e leite. Ele pode conter teor de gordura de 20 a 50% em peso, particularmente de 23 a 40% em peso.
[0093] A preparação de frutas pode ser selecionada a partir de frutas, pedaços de frutas, purê de frutas, compota de frutas, calda de frutas, coulis de frutas, geleia de frutas, gelatina de frutas, suco de frutas e suas misturas, opcionalmente em forma seca ou concentrada, opcionalmente presente em matriz.
[0094] A(s) fruta(s) da preparação com base em frutas pode(m) ser selecionada(s), por exemplo, a partir de morango, framboesa, amora, mirtilo, cereja, damasco, pêssego, pera, maçã, ameixa, abacaxi, manga, banana, mamão, maracujá, toronja, laranja, limão, kiwi, coco, baunilha e suas misturas.
[0095] A presente invenção refere-se ainda ao uso de amido para evitar a obstrução do dispositivo de separação utilizado na preparação de produtos lácteos fermentados coados.
[0096] O produto lácteo fermentado coado pode ser conforme definido anteriormente. Particularmente, o produto lácteo fermentado coado conterá teor de proteína total de 6 a 16%, particularmente de 7 a 12%, tal como de 8 a 10%. O produto lácteo fermentado coado pode ser, mais especificamente, um produto refrigerado, ou seja, produto que possui temperatura de armazenagem de 1 a 10°C, particularmente de 4 a 8°C.
[0097] O produto lácteo fermentado coado é preparado a partir de um produto lácteo fermentado por meio de etapa de separação, utilizando um dispositivo de separação. O dispositivo de separação é convenientemente um separador centrífugo. A etapa de separação pode ser particularmente realizada conforme definido acima para a etapa (c). A etapa de separação pode ser seguida por uma etapa de resfriamento do produto lácteo fermentado coado à sua temperatura de armazenagem.
[0098] O produto lácteo fermentado utilizado para preparar o produto lácteo fermentado coado conterá convenientemente teor de proteína total de 2,8 a 4,6%, particularmente de 3,1 a 4,0%, tal como de 3,2 a 3,6%. O produto lácteo fermentado contém o mencionado amido, convenientemente em quantidade de 0,05 a 1,0% em peso, particularmente 0,1 a 0,5% em peso, preferencialmente 0,2 a 0,4% em peso com base na quantidade total do produto lácteo fermentado. O produto lácteo fermentado pode ser preparado a partir de um produto lácteo que contém o mencionado amido, particularmente conforme definido na etapa (a) acima. A preparação do produto lácteo fermentado a partir do produto lácteo compreende pelo menos uma etapa de fermentação, utilizando particularmente as bactérias de ácido láctico definidas anteriormente. Esta etapa de fermentação é convenientemente precedida por uma etapa de tratamento a quente. A etapa de fermentação e a etapa de tratamento a quente podem ser convenientemente realizadas de acordo com as etapas (b) e (c) anteriormente definidas, respectivamente.
[0099] O amido presente no produto lácteo pode ser de diversas origens. Ele pode ser amido de batata, amido de tapioca, amido de trigo, amido de milho, amido de arroz, amido de aveia, amido de cevada, amido de centeio, amido de mandioca, amido de sorgo ou uma de suas misturas, particularmente amido de milho, amido de tapioca ou uma de suas misturas. Ele pode ser “ceroso” (contendo alta quantidade de amilopectina) ou não. Ele pode ser amido granular ou molecular, particularmente granular. Ele pode encontrar-se em forma nativa (ou refinada) ou modificada.
[00100] Preferencialmente, o amido utilizado no produto lácteo será amido de milho ceroso ou amido de tapioca, particularmente em forma granular e particularmente refinado ou modificado. O amido utilizado no produto lácteo de acordo com a presente invenção pode ser selecionado a partir da lista a seguir ou referências equivalentes fabricadas por outros fornecedores:
[00101] Detalhes ou vantagens adicionais da presente invenção poderão surgir nos exemplos não limitadores a seguir, ilustrados nas figuras abaixo.
[00102] A Figura 1 apresenta fotografias de obstrução de discos ocorrida em um método de fabricação de produto lácteo fermentado coado sem amido.
[00103] A Figura 2 representa os gráficos de teor de proteína total no produto lácteo fermentado coado obtido (massa coada) e soro separado em função do tempo, bem como o fluxo de entrada no dispositivo separador em função do tempo, durante seis horas e trinta minutos de produção com um dispositivo separador centrífugo em escala industrial.
[00104] A Figura 3 representa fotografias dos dois produtos lácteos fermentados coados, com ou sem amido, obtidos no Exemplo 2.
[00105] A Figura 4 representa a evolução da viscosidade dos dois produtos lácteos fermentados coados, com ou sem amido, obtidos no Exemplo 2, durante a vida útil.
[00106] A Figura 5 representa a evolução do pH e acidez Dornic dos dois produtos lácteos fermentados coados, com ou sem amido, obtidos no Exemplo 2, durante a vida útil.
[00107] A Figura 6 representa o percentual de liberação de trigo dos produtos lácteos fermentados do Exemplo 3 (com diversos agentes texturizadores) em comparação com o produto de referência.
[00108] A Figura 7 representa o percentual de liberação de soro dos produtos lácteos fermentados do Exemplo 4 (com diversos amidos) em comparação com o produto de referência.
[00109] A Figura 8 representa o percentual de liberação de soro dos produtos lácteos fermentados do Exemplo 5 (com diversas dosagens de amido) em comparação com o produto de referência.
[00110] A Figura 9 representa o teor de proteína total dos produtos lácteos fermentados coados obtidos no Exemplo 5 (com diversas dosagens de amido).
[00111] Preparou-se um produto lácteo fermentado coado por meio da fermentação de mistura láctea desnatada tratada a quente (preparada com leite desnatado e leite desnatado em pó em proporções adequadas para obter teor de proteína total de cerca de 3,5%) com cultivo de bactérias de ácido láctico que consiste de uma mistura de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis e Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
[00112] O tratamento a quente foi realizado de acordo com as etapas a seguir: - primeira etapa de tratamento prévio a quente para atingir temperatura de cerca de 65°C; seguida por: - etapa de homogeneização sob pressão de cerca de 50 bars (duas etapas), seguida por: - segunda etapa de tratamento a quente sob temperatura de cerca de 92°C por cerca de cinco minutos.
[00113] A mistura láctea tratada a quente foi fermentada a 37°C e seguiu para acidificação láctica até atingir pH desejado de 4,60.
[00114] O produto lácteo fermentado foi novamente aquecido em seguida até temperatura de separação apropriada, cerca de 41°C, e separado em seguida por um dispositivo de separação centrífuga com doze bocais para produzir cerca de 1/3 de um produto lácteo fermentado coado, atingindo teor de proteína total de cerca de 10% e 2/3 de soro.
[00115] Após algumas horas de produção, o teor de proteína total do produto fermentado coado na saída do dispositivo é subitamente reduzido (teor de proteína total de menos de 9,3%), enquanto o teor de proteína total recuperado no soro aumenta (acima de 0,50%), sem observar flutuação dos fluxos, nem do soro, nem da saída de massa fermentada coada (vide a Figura 2), devido à obstrução de disco do dispositivo de separação centrífuga (vide a Figura 1).
[00116] Quando surge este efeito, observamos degradação dos parâmetros principais de desempenho de separação: a taxa de recuperação de proteínas cai significativamente (2% contra a fase inicial da produção, piorando à medida que a produção continua) e o rendimento aumenta da mesma forma.
[00117] Dois produtos lácteos fermentados coados foram preparados como no Exemplo 1, utilizando um dispositivo de separação centrífugo de seis bocais (separador de bocais KDB 16 - GEA Westfalia). O primeiro produto lácteo fermentado coado corresponde ao do Exemplo 1 antes de surgir o problema de obstrução. O segundo produto lácteo fermentado corresponde ao do Exemplo 1, exceto pela adição de amido (Novation Endura® 0100 da Ingredion em dosagem de 0,5% em peso) à mistura láctea desnatada antes da fermentação.
[00118] Os resultados analíticos e de processo observados para os dois produtos lácteos (com ou sem amido) após uma etapa de separação são relatados na tabela abaixo:
[00119] Foram observadas as reações a seguir durante o processamento: a. o teor de proteína total medido no soro a partir da mistura fermentada que contém amido foi inferior ao medido na mistura fermentada sem amido; isso significa que as perdas no soro foram menores; b. o fluxo de entrada para alimentar o dispositivo separador, ao separar-se a mistura com amido, foi inferior ao fluxo de alimentação necessário com a mistura sem amido, para a mesma proteína total desejada na saída do separador centrífugo; c. a taxa de recuperação máxima de proteína (PRR) medida foi mais alta no produto lácteo coado fermentado com amido; e d. o consumo de leite por kg de produto acabado foi menor ao separar-se o produto lácteo fermentado com amido para a mesma proteína total desejada na saída do separador centrífugo.
[00120] Foram observadas as análises sensoriais, físicas e químicas a seguir dos produtos lácteos fermentados coados: a. não foram observadas diferenças visuais significativas entre os dois produtos (vide a Figura 3); b. a viscosidade dos dois produtos foi medida com Rheomat RM 200 em taxa de corte de 64 s-1, a 10°C e 24 horas após a produção (D+1) até D+50 (vide a Figura 4); o produto que contém amido é significativamente mais espesso que o produto sem amido; convenientemente, a textura do produto que contém amido evolui muito menos que o produto sem amido (o produto que causa o problema de obstrução), tornando-o mais estável durante a vida útil; e c. o pH dos dois produtos foi medido a 10°C com equipamento de laboratório clássico e a acidez Dornic foi medida a 10°C por meio da adição de 0,1 N NaOH até pH 8,35 (vide a Figura 5); não se observou impacto significativo da adição de amido sobre o pH ou a acidez Dornic.
[00121] Cinco produtos lácteos fermentados diferentes foram apresentados conforme detalhado no Exemplo 1 a partir das misturas lácteas a seguir: a. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 (produto de referência); b. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 com emulsificante (Grindsted® Lactem PQ22 da Danisco) em dosagem de 0,68% em peso; c. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 com pectina (Grindsted® Pectina SY640 da Danisco) em dosagem de 0,09% em peso; d. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 com amido (Novation Endura® 0100 da Ingredion) em dosagem de 0,5% em peso; e e. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 com goma (Fibergum® B da CNI) em dosagem de 0,3% em peso.
[00122] Os produtos lácteos fermentados foram aquecidos à temperatura de separação apropriada, cerca de 41°C, e separados em seguida com uma centrífuga de laboratório: quatro amostras de 40 g de cada produto lácteo fermentado, a 4000 rpm durante quatro minutos. Em seguida, o soro separado foi pesado com um dispositivo de pesagem de precisão. Os resultados obtidos são apresentados na Figura 6 como percentual da liberação de soro em comparação com o produto de referência.
[00123] Apenas o coágulo (d) que contém amido na fórmula é capaz de liberar mais soro que a referência, o que indica que a etapa de separação é aprimorada. Nenhum impacto significativo é observado para o uso de goma, enquanto o uso de emulsificante ou pectina possui impacto significativo sobre a capacidade de liberação de água do coágulo.
[00124] Cinco produtos lácteos fermentados diferentes foram preparados conforme detalhado no Exemplo 1 a partir das misturas lácteas a seguir: a. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 (produto de referência); b. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 com amido de tapioca modificado (N-Dulge C1 da Ingredion) em dosagem de 0,8% em peso; c. a mistura láctea desnatada com amido de milho ceroso modificado (N-Dulge® C2 da Ingredion) em dosagem de 0,8% em peso; d. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 com dextrina de amido de tapioca (Crystal TEX® 626 da Ingredion) em dosagem de 1,25%; e e. a mistura láctea desnatada do Exemplo 1 com amido de milho ceroso refinado (Endura 0100 da Ingredion) em dosagem de 0,5%.
[00125] Os produtos lácteos fermentados foram aquecidos à temperatura de separação apropriada, cerca de 41°C, e separados em seguida com centrífuga de laboratório; quatro amostras de 40 g de cada coágulo, a 4000 rpm durante quatro minutos. Em seguida, o soro separado foi pesado com um dispositivo de pesagem de precisão. Os resultados obtidos são apresentados na Figura 7 na forma de percentual de liberação de soro em comparação com o produto de referência.
[00126] A adição dos diversos amidos ao produto lácteo aumentou a quantidade de soro liberada após a separação centrífuga, mas não é o caso para a adição da dextrina. Observou-se aumento especial de soro liberado com a receita (e), utilizando o amido do tipo de milho ceroso não modificado.
[00127] Cinco produtos lácteos fermentados diferentes foram preparados conforme detalhado no Exemplo 1 a partir de cinco misturas lácteas diferentes que contêm cinco dosagens diferentes (0% em peso, 0,13% em peso, 0,25% em peso, 0,38% em peso ou 0,50% em peso) de amido de milho ceroso refinado (Novation Endura® 0100 da Ingredion).
[00128] Os produtos lácteos fermentados foram aquecidos à temperatura de separação apropriada, cerca de 41°C, e separados em seguida com uma centrífuga de laboratório; quatro amostras de 40 g de cada coágulo, a 4000 rpm durante quatro minutos. Em seguida, o soro separado foi pesado com um dispositivo de pesagem de precisão. Os resultados obtidos são apresentados na Figura 8 como percentual da liberação de soro em comparação com o produto de referência (que compreende 0% em peso de amido). O teor de proteína total do produto lácteo fermentado coado obtido também é apresentado na Figura 9.
[00129] Estes resultados demonstram que a etapa de separação é aprimorada na presença de amido, seja qual for a dosagem de amido utilizada. O impacto da dosagem de amido sobre a capacidade de liberação de soro, entretanto, não é linear; para atingir quantidade máxima de liberação de água, existe dosagem ideal de amido. Abaixo ou acima dessa dosagem, a quantidade de soro liberado é inferior. Da mesma forma, o teor de proteína total atingido na massa separada aumentou até essa dosagem de amido ideal; acima dela, a concentração de proteína total é reduzida.
[00130] Sem desejar restrições a nenhuma teoria, os inventores são da opinião de que, ao adicionar-se quantidade alta demais de amido, a viscosidade do coágulo aumenta, o que torna a separação do soro por forças centrífugas mais difícil que com dosagem otimizada. Convenientemente, dose de amido otimizada produzirá aumento da capacidade de separação do coalho fermentado lácteo, sem impacto demasiado à viscosidade e ao perfil sensorial correspondente, de forma a aproximar-se da referência (sem amido).
Claims (14)
1. MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO COADO, caracterizado por compreender as etapas sucessivas a seguir: (a) fornecimento de produto lácteo que contém amido; (b) fermentação do produto lácteo após a adição de bactérias de ácido láctico para obter produto lácteo fermentado; e (c) separação de soro líquido do produto lácteo fermentado por meio de centrifugação para obter produto lácteo fermentado coado.
2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo produto lácteo fornecido na etapa (a) possuir um teor de proteína total de 2,8 a 4,6%, particularmente de 3,1 a 4,0%, tal como de 3,2 a 3,6%.
3. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo produto lácteo fermentado coado obtido conter um teor de proteína de 6 a 16%, particularmente de 7 a 12%, tal como de 8 a 10%.
4. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo amido ser amido de batata, amido de tapioca, amido de trigo, amido de milho, amido de arroz, amido de aveia, amido de cevada, amido de centeio, amido de mandioca, amido de sorgo ou uma de suas misturas.
5. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo amido ser amido granular ou molecular.
6. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo amido estar em uma forma nativa ou modificada.
7. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo amido ser amido de milho ceroso ou amido de tapioca, particularmente em uma forma granular.
8. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo produto lácteo conter de 0,05 a 1,0% em peso, particularmente de 0,1 a 0,5% em peso, preferencialmente de 0,25 a 0,40% em peso de amido com base na quantidade total do produto lácteo.
9. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela etapa de fermentação (b) ser realizada sob temperatura de 25 a 44°C, particularmente de 30 a 40°C, por 3 a 25 horas, preferencialmente por 5 a 15 horas.
10. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelas bactérias de ácido láctico utilizadas na etapa (c) serem selecionadas a partir de Lactobacillus bulgaricus e, especialmente, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus, Lactococcus lactis e, especialmente, Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis e, especialmente, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris, e suas combinações.
11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelas bactérias de ácido láctico utilizadas na etapa (c) serem selecionadas a partir de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, e suas combinações.
12. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por uma lactase ser adicionada ao produto lácteo em conjunto com as bactérias de ácido láctico ou antes delas.
13. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a12, caracterizado por compreender, após a etapa (c), uma etapa (e) adicional de resfriamento do produto lácteo fermentado coado até uma temperatura de 1 a 10°C, particularmente de 4 a 8°C.
14. USO DE AMIDO, caracterizado por ser para evitar obstrução do dispositivo de separação utilizado na preparação de um produto lácteo fermentado coado.
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