BR112015014852B1

BR112015014852B1 - métodos para embalagem e de congelamento para preparação de produtos alimentícios resistentes à formação de cristais de gelo

Info

Publication number: BR112015014852B1
Application number: BR112015014852-2A
Authority: BR
Inventors: Julio Alberto Torres San Juan; Jane L. Kutner; Juan Gabriel Gonzalez Juarez; Miles Elton Jones; Rolando Jesus Alanis Villarreal
Original assignee: Dawn Food Products, Inc.
Priority date: 2012-12-21
Filing date: 2013-12-20
Publication date: 2021-01-05
Also published as: ES2865070T3; CA2895363C; MX2019001636A; US20150296810A1; PL2934154T3; MX366001B; EP2934154B1; EP3610733B1; PL3610733T3; US10785986B2; EP2934154A4; ES2768280T3; WO2014100562A1; EP3610733A1; MX2013009002A; CL2015001734A1; US20200404930A1; EP2934154A1; BR112015014852A2; PT3610733T

Abstract

EMBALAGEM PARA ALIMENTOS COM BARREIRA RESISTENTE A FORMAÇÃO DE CRISTAIS DE GELO. A presente invenção refere-se a um método de congelar e embalar um produto alimentício fresco de forma a apresentar resistência à formação de cristais de gelo, o método compreendendo as etapas de: receber um produto alimentício fresco, o produto alimentício possuindo uma área superficial e uma massa de perda de umidade durante um período de tempo, congelar o produto alimentício fresco para criar um produto alimentício congelado, armazenar o produto alimentício congelado em uma câmara de manutenção, a câmara de manutenção possuindo um equilíbrio relativo de umidade, determinar a taxa de transmissão de vapor d'água e o fluxo de água do produto alimentício congelado, obter um material permeável ao vapor d'água, o material possuindo uma taxa de transmissão de vapor d'água e um fluxo de água, e embalar o produto alimentício congelado dentro do material permeável ao vapor d'água, em que a faixa de fluxo de água se sobrepõe, é igual a ou é menor do que a faixa de fluxo de água do produto alimentício congelado.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA COM PEDIDOS RELACIONADOS

[0001] Esse pedido reivindica prioridade sob 35 U.S.C. § 119(e) para o Pedido Provisório No. de Série US 61/740,747, depositado em 21 de dezembro de 2012. A descrição deste está incorporada aqui por referência.

CAMPO TÉCNICO

[0002] A presente descrição se refere a métodos de congelamento e empacotamento de produtos alimentícios congelados para inibir a migração de umidade e formação de cristais (“bloom”).

ANTECEDENTES

[0003] Cristais de gelo em produtos alimentícios congelados e, em particular, produtos de padaria confeitados congelados aparecem co- mo erupções brancas sobre a superfície do alimento. Essa descrição é direcionada para esse problema e se refere a métodos para inibir a formação de cristal de gelo e migração de umidade em produtos de padaria confeitados congelados. Mais especificamente, a descrição se refere a métodos de congelamento de um produto alimentício fresco e empacotamento de um produto alimentício congelado dentro de um material de empacotamento protetor para inibir a formação de cristal de gelo. A resultante inibição da migração da umidade e formação de cristal de gelo prolonga o prazo de validade do alimento e intensifica o valor comercial de produtos de padaria.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0004] A presente descrição será descrita agora por meio de exemplo em maiores detalhes com referência às figuras em anexo, nas quais:

[0005] A FIG. 1 é um gráfico que mostra a perda de umidade de roscas levedadas confeitadas congeladas sob diferentes condições atmosféricas.

[0006] A FIG. 2 é um gráfico que mostra o tempo necessário para a formação de cristal de gelo ser observada sobre roscas levedadas confeitadas congeladas sob diferentes condições atmosféricas.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0007] A formação de cristais de gelo em produtos congelados é devida primariamente a migração de umidade de dentro para fora do produto alimentício. A migração de umidade em alimentos congelados pode ocorrer quando é criado um gradiente de temperatura dentro do produto alimentício, geralmente devido ao processo de congelamento. A migração de umidade em produtos alimentícios congelados se mani- festa de várias formas incluindo a perda de umidade pela sublimação, absorção e redistribuição de umidade em componentes alimentícios ou recristalização de gelo devida a perda por gotejamento durante o des- congelamento.

[0008] No caso de produtos alimentícios congelados, a formação de cristais de gelo ocorre primariamente como o resultado da migração de umidade entre diferentes componentes do produto alimentício con- gelado ou entre o produto de padaria confeitado congelado e a atmos- fera. Por exemplo, em um produto de padaria confeitado congelado tal como uma rosca de levedura confeitada congelada, a umidade pode migrar da rosca para o glace para produzir a formação de cristal de gelo sobre a superfície do glace. Embora os cristais de gelo não criem qualquer risco à saúde ou influenciem significativamente o sabor ou a textura do produto de padaria, seu aspecto tende a tornar o produto pouco apetitoso.

[0009] Similarmente, as flutuações de temperatura criadas pelo congelamento ou processo de armazenamento podem resultar na mi- gração de umidade entre um produto alimentício congelado e a atmos- fera. Quando as temperaturas atmosféricas diminuem, a umidade den- tro do produto alimentício congelado migra em direção a sua superfície ou para a atmosfera. Inversamente, quando as temperaturas ambiental ou atmosférica aumentam, a umidade pode migrar e ser absorvida so- bre a superfície do produto alimentício congelado sem embalagem protetora para evitar a migração de umidade, a umidade no produto alimentício congelado e a umidade na atmosfera se equilibrarão cau- sando a hidratação, por exemplo, de cristais de açúcar resultando em cristais de gelo.

[00010] Como indicado acima, produtos de padaria confeitadas congelados podem ser afetados pela umidade relativa de seu em torno ambiental, atividade da água dentro do produto alimentício e o conteú- do de umidade que são os fatores principais na determinação da lon- gevidade do prazo de validade e na propensão da formação de cristal de gelo de um produto alimentício. Por exemplo, a umidade relativa de um ambiente de produção de alimento é a quantidade de vapor d'água no ar comparada com a quantidade de água necessária para saturar o ar em uma temperatura particular ou pressão de vapor d'água. Quando o vapor d'água e a temperatura do ar em uma instalação para a produ- ção ou manuseio de alimentos estão em equilíbrio com o vapor d'água e a temperatura dos alimentos contidos nela, a Umidade Relativa de Equilíbrio foi alcançada. A Umidade Relativa de Equilíbrio (ERH) pode ser descrita como um percentual, mas é mais frequentemente expres- sa como uma fração ou número decimal.

[00011] Quando aplicada a produtos alimentícios e empacotamento, a Atividade da Água é a proporção de pressão de vapor d'água de um produto alimentício para a pressão de vapor d'água da água pura sob as mesmas condições. A Atividade da Água (Aw ) é geralmente expres- sa como uma fração ou número decimal que varia entre 0,0 (osso se- co) a 1,0 (água pura). Quanto maior o Aw de um produto alimentício, mais provavelmente o mofo e os microrganismos se desenvolverão sobre ou dentro do produto. Portanto, o FDA estabeleceu um parâme- tro máximo para Aw de 0,85 para produtos de padaria seguros. A Ativi- dade da Água de um produto alimentício também é igual a Umidade Relativa de Equilíbrio (ERH) do ar que circunda o produto alimentício em uma câmara lacrada. Portanto, um produto alimentício com uma atividade da água de 0,8 também terá uma Umidade Relativa de Equi- líbrio de 0,8 ou 80%.

[00012] O conteúdo de umidade que se refere à Taxa de Transmis- são de Vapor D'Água de um produto alimentício é a medida da passa- gem de umidade ou vapor d'água através do produto alimentício em uma condição especificada de temperatura e umidade relativa. Portan- to, quanto menor a Taxa de Transmissão de Vapor D'Água (WVTR), maior a proteção contra a migração de umidade. O WVTR de um pro- duto alimentício é definido pelo quociente da perda de umidade média por dia (M) em gramas (g) dividida pelo produto da área superficial do produto alimentício (FSA) em metros quadrados (m2) e o número de dias testados (#), como mostrado: WVTR = M(g) / FSA (m2) *# de Dias testados

[00013] O Fluxo de Água de um produto alimentício é a taxa de flu- xo de água por unidade de área do produto alimentício e é dependente de WVTR. De fato, o Fluxo de Água (WFlux) é definido pelo produto de WVTR, a área da superfície de um recipiente de embalagem primária (PSA) e a diferença na Umidade Relativa de Equilíbrio (ERH) como mostrado: Wflux = WVTR * PSA * (ERH1 - ERH2)

[00014] Uma vez conhecido, o fluxo de água de um produto alimen- tício particular pode auxiliar a determinar e/ou predizer o período de tempo para a perda total do conteúdo de água, expectativa de forma- ção de cristal de gelo e a longevidade do prazo de validade do produ- to. Adicionalmente, quando o fluxo de água de um produto alimentício é conhecido, ele pode ser aplicado para selecionar um material para empacotamento de um produto alimentício que protegerá o produto alimentício da migração da umidade. Para ter um efeito protetor contra a migração de umidade, o material de embalagem selecionado deve ter um fluxo de água próximo ou menor do que o fluxo de água do pro- duto alimentício.

[00015] Embora deva ser compreendido que a invenção aqui des- crita possa ser usada com qualquer produto de padaria que se benefi- ciará dos conteúdos dessa descrição, a discussão a seguir está direci- onada para roscas levedadas. Em particular, para mostrar a aplicação do WVTR e WFlux sobre a seleção da embalagem do produto a fim de proteger produtos alimentícios da migração da umidade, as roscas le- vedadas foram produzidas, congeladas e lacradas dentro de um reci- piente de embalagem primária que tem uma área superficial primária (PSA). A embalagem primária das roscas foi transportada para uma estação de invólucro e envolvida em um material permeável ao vapor d'água para criar um recipiente principal. O recipiente principal foi ar- mazenado em uma câmara de manutenção ou uma câmara que pos- sui três condições atmosféricas independentes; 1) temperatura ambi- ente ou da sala, 2) congelamento lento ou estático e 3) congelamento rápido ou explosivo. Roscas selecionadas foram expostas a uma das três condições atmosféricas e o peso foi rastreado para determinar a perda de umidade durante cinco dias.

[00016] Como descrito previamente, os recipientes de embalagem primária de roscas levedadas confeitadas frescas foram envolvidos com um material permeável ao vapor d'água e embalados em um reci- piente principal. O recipiente principal foi indefinidamente mantido em uma sala ambiental que possui temperaturas do ar que variam entre cerca de 16°C a cerca de 21°C. A umidade relativa do ambiente da sala era de cerca de 60% (Aw ou ERH de 0,6) e a temperatura do pon- to de condensação era de cerca de 4°C a cerca de 10°C. A perda de umidade das roscas para o ambiente da sala foi rastreada durante cin- co dias.

[00017] Como mostrado na FIG. 1, a perda de umidade total das roscas levedadas frescas durante o experimento de cinco dias foi de 44%. A perda de umidade média por dia das roscas levedadas confei- tadas frescas foi de 3 gramas (g). A área das roscas levedadas e o material de embalagem primária permaneceram constantes ao longo do experimento e era de cerca de 0,006 metros quadrados (m2) e cer- ca de 0,123 m2, respectivamente. A Taxa de Transmissão de Vapor D'Água (WVTR) para as roscas levedadas confeitadas frescas em temperaturas ambiente ou da sala (RT) foi determinada para ser 100 g/m2/dia de acordo com o seguinte: WVTRRT = 3 g/(0,006 m2 * 5 dias) = 100 g/m2 dia

[00018] Com base no WVTR das roscas levedadas em temperatu- ras ambientes, o fluxo de água basal da rosca de levedura confeitada fresca em qualquer condição atmosférica foi determinado ser de 7,38 g/dia de acordo com o seguinte: WFluxRT = 100 g/m2/dia * 0,123 m2 * 0.6 = 7,38 g/dia

[00019] Em uma taxa de perda de umidade de 7,38 g/dia, uma ros- ca de levedura confeitada fresca é esperada perder seu conteúdo total de água livre de cerca de 20 g em 2,7 dias. Consequentemente, 2,7 dias também definem o prazo de validade esperado da rosca de leve- dura confeitada fresca em condições ambientais.

[00020] Roscas levedadas confeitadas frescas adicionais foram embaladas em uma embalagem primária e empacotada em um recipi- ente principal. As roscas dentro do recipiente principal mantidas e congeladas lentamente em uma caixa de congelamento, cuja tempera- tura do ar era de cerca de -10°C a cerca de -20°C e tinha uma umida- de relativa de 80% (isto é, Aw ou ERH de 0,8). O tempo de permanên- cia no congelamento lento ou tempo no qual as roscas foram mantidas na sala de espera para congelar, variou de cerca de 24 horas a cerca de 48 horas. Depois de congelar, as roscas foram mantidas indefini- damente estáticas ou na caixa de congelamento nas mesmas condi- ções atmosféricas. A perda de umidade das roscas foi rastreada du- rante cinco dias.

[00021] Como mostrado na FIG. 1, a perda total de umidade das roscas levedadas congeladas lentamente durante o período do expe- rimento de cinco dias foi de 19%. A perda média de umidade por dias da rosca de levedura confeitada lentamente congelada foi de 0,84 g. A área superficial da rosca de levedura permaneceu em cerca de 0,006 m2, enquanto que a área superficial da embalagem primária se mante- ve constante em cerca de 0,123 m2. A Taxa de Transmissão de Vapor D'Água (WVTR) para a rosca de levedura confeitada congelada lenta- mente (SF) foi determinada ser de 28 g/m2/dia de acordo com o se- guinte: WVTRSF = 0,84 g / (0,006 m2 * 5 dias) = 28 g/m2/dia

[00022] Com base no WVTR das roscas levedadas em temperatu- ras de congelamento lento, o fluxo de água da rosca de levedura con- feitada lentamente congelada embalada em qualquer condição atmos- férica foi determinada ser de 2,75 g/dia de acordo com o seguinte: WFluxSF = 28g/m2/dia * 0,123m2 * 0,8 = 2,75 g/dia

[00023] Em uma taxa de perda de umidade de 2,75 g/dia, uma ros- ca de levedura confeitada congelada lentamente é esperada perder seu conteúdo total de água livre de 20 g em 7,3 dias. Consequente- mente, 7,3 dias também pode definir o prazo de validade esperada da rosca de levedura confeitada congelada lentamente.

[00024] Um grupo final de roscas levedadas confeitadas frescas foi congelado individualmente em um congelador espiral rápido. O conge- lador espiral rápido tinha uma temperatura do ar de cerca de -17°C a cerca de -34°C e uma umidade relativa de 80% (isto é, Aw ou ERH de 0,8). O tempo de permanência no congelamento rápido foi de cerca de 15 minutos a cerca de 45 minutos. As roscas levedadas confeitadas congeladas individuais foram então embaladas em embalagens primá- rias. As embalagens primárias compreendiam tamanhos variáveis para acomodar números diferentes de roscas. Por exemplo, as embalagens primárias para acomodar um único, alguns ou meia dúzia de roscas tinham áreas superficiais significativamente menores do que as emba- lagens primárias construídas para acomodar duas dúzias, várias dú- zias ou centenas de roscas. As embalagens primárias foram envolvi- das cada uma no material permeável ao vapor d'água para criar um recipiente principal. Depois do congelamento rápido e da embalagem, as roscas dentro do recipiente principal foram mantidas em um conge- lador estático. O congelador estático tinha uma temperatura de cerca de -10°C a cerca de -20°C e uma umidade relativa de 80% (isto é, Aw ou ERH de 0,8). A perda de umidade das roscas foi rastreada durante cinco dias.

[00025] Novamente com referência à FIG. 1, a perda total de umi- dade das roscas levedadas confeitadas congeladas rapidamente du- rante o experimento de cinco dias foi de 9%. A perda média de umida- de por dia da rosca de levedura confeitada congelada foi de 0,09 g. A área superficial da rosca de levedura foi mantida constante em cerca de 0,006 m2, enquanto que a área superficial da embalagem primária permaneceu em 0,123 m2. A Taxa de Transmissão de Vapor D'Água (WVTR) para a rosca de levedura confeitada congelada rapidamente (QF) em temperatura ambiente foi determinada ser de 3 g/m2/dia de acordo com o seguinte: WVTRQF = 0,09 g / (0,006 m2 * 5 dias) = 3 g/m2/dia

[00026] Com base no WVTR das roscas levedadas em temperatu- ras de congelamento rápido, o fluxo de água da rosca de levedura confeitada congelada rapidamente em qualquer condição atmosférica foi determinada ser de 2,75 g/dia de acordo com o seguinte: WFluxQF = 3 g/m2/dia * 0,123m2 * 0,8 = 0,30 g/dia

[00027] Em uma taxa de perda de umidade de 0,3 g/dia, uma rosca de levedura confeitada congelada rapidamente é esperada perder seu conteúdo total de água livre de 20 g em 66,6 dias. Consequentemente, 66,6 dias também pode definir o prazo de validade esperada da rosca de levedura confeitada congelada rapidamente.

[00028] Como a FIG. 1 mostra, o congelamento lento ou rápido das roscas levedadas confeitadas frescas reduz a perda de umidade das roscas durante um período de tempo de cinco dias. De fato, a perda de umidade diária foi reduzida em 35%; de 7,38 g/dia nas roscas fres- cas mantidas em temperatura ambiente para 2,75 g/dia quando as roscas foram congeladas lentamente para menos do que 0,3 g/dia quando as roscas foram congeladas rapidamente. Portanto, a FIG. 1 mostra que a alteração nas condições atmosféricas e/ou ambientais, tais como temperatura e umidade, possui um efeito inibitório significa- tivo sobre a migração da umidade (por exemplo, perda de umidade) de produtos alimentícios tais como as roscas levedadas confeitadas con- geladas. Mais especificamente, a diminuição das temperaturas de ma- nutenção em curto e/ou médio prazo de roscas levedadas, mesmo quando a umidade relativa está aumentada (por exemplo, de 60% em temperatura ambiente para 80% em temperaturas de congelamento) tem um efeito inibitório significativo que afeta a migração de umidade de um produto alimentício que deve desempenhar também um papel importante na inibição da formação de cristais de gelo.

[00029] Como ilustrado abaixo, o fluxo de água de roscas leveda- das confeitadas congeladas mantidas em condições ambientais de congelamento lento e congelamento rápido foi determinado; O fluxo de água das roscas foi então aplicado para selecionar materiais específi- cos para embalagem.

EXEMPLOS ILUSTRATIVOS

[00030] Com relação à seleção da embalagem do produto para a proteção de produtos alimentícios contra a formação de cristais de ge- lo. As roscas levedadas foram produzidas, confeitadas, congeladas e lacradas dentro de um recipiente de embalagem primária. Todas as roscas levedadas (YD) usadas nos Exemplos 1 a 3 tinham uma taxa de transmissão de vapor d'água (WVTRYD) de cerca de 1 g/m2/dia a cerca de 30 g/m2/dia e um fluxo de água (WFluxYD) de cerca de 0,1 g/dia a cerca de 3 g/dia.

[00031] Múltiplas embalagens primárias de roscas foram coletiva- mente envolvidas em materiais de embalagem permeável a vapor d'á- gua para criar um recipiente principal. Por exemplo, o Material de Em- balagem 1 (P1) era permeável ao vapor d'água e tinha um WVTR (WVTRP1) de cerca de 200 g/m2/dia a cerca de 800 g/m2/dia e um Flu- xo de Água (WFluxP1) de cerca de 60 g/dia a cerca de 80 g/dia. O Ma- terial de Embalagem 2 (P2) era permeável ao vapor d'água e tinha um WVTR (WVTRP2) de cerca de 20 g/m2/dia a cerca de 60 g/m2/dia e um Fluxo de Água (WFluxP2) de cerca de 1 g/dia a cerca de 7 g/dia.

[00032] As roscas da embalagem primária foram embrulhadas e embaladas posteriormente em um recipiente principal. Um recipiente principal de roscas foi armazenado em uma sala ou câmara de manu- tenção e expostas a uma de duas condições atmosféricas: 1) conge- lamento lento ou estático ou 2) congelamento rápido ou explosivo. Como previamente descrito, ambos os congeladores lento e rápido foram mantidos em cerca de 80% de umidade relativa. Entretanto, o congelamento lento em um congelador estático ocorreu em temperatu- ras do ar que variaram entre cerca de -10°C a cerca de -120°C, en- quanto que o congelamento rápido ocorreu em um congelador em es- piral em temperaturas do ar que variaram entre cerca de -17°C a cerca de -34°C.

[00033] Como discutido acima, a ocorrência de cristais de gelo so- bre a superfície da rosca aparece como uma erupção ou cristal bran- co. A taxa de aparecimento de cristais foi medida usando um crono- grama de inspeção visual das roscas em seus respectivos processos de congelamento; os resultados foram registrados.

EXEMPLO 1

[00034] Esse exemplo demonstra que quanto maior a as Taxas de Transmissão de Vapor D'Água (WVTR) e Fluxos de Água (WFlux) no material de embalagem quando comparadas com o produto alimentí- cio, resulta em um tempo menor até que os cristais de gelo sejam ob- servados. Aqui, as roscas levedadas congeladas rapidamente (YD) contidas dentro de seu recipiente de embalagem primária foram em- brulhadas em um primeiro material de embalagem. O primeiro material de embalagem (P1) tem um WVTRP1 de cerca de 200 g/m2/dia a cerca de 800 g/m2/dia e um WFluxP1 de cerca de 40 g/dia a cerca de 80 g/dia. Como mostrado-na FIG. 2, erupções de cristais de gelo brancos eram visíveis sobre roscas levedadas do Exemplo 1 depois de cerca de 17 dias dentro do congelador estático.

EXEMPLO 2

[00035] Esse exemplo demonstra que as menores Taxas de Transmissão de Vapor D'Água (WVTR) e Fluxos de Água (WFlux) no material de embalagem quando comparadas com o produto alimentí- cio, resulta em um tempo menor até que os cristais de gelo sejam ob- servados. Aqui, as roscas levedadas congeladas rapidamente (YD) contidas dentro de seu recipiente de embalagem primária foram em- brulhadas em um segundo material de embalagem e depois congela- das lentamente ao invés do congelamento rápido como descrito no Exemplo 1. O segundo material de embalagem (P2) tem um WVTRP2 de cerca de 20 g/m2/dia a cerca de 60 g/m2/dia e um WFluxP2 de cerca de 1 g/dia a cerca de 20 g/dia.

[00036] Como mostrado na FIG. 2, erupções de cristais de gelo brancos eram visíveis sobre as roscas do Exemplo 2 depois de 21 dias dentro do congelador estático. Portanto, roscas levedadas congeladas lentamente embrulhadas em um segundo material de embalagem que tinha um WVTR e WFlux menores do que o primeiro material de emba- lagem, resultou na inibição da formação de cristal de gelo por apenas mais 4 dias do que as roscas levedadas congeladas rapidamente em- brulhadas no primeiro material de embalagem como descrito no Exemplo 1.

EXEMPLO 3

[00037] Esse exemplo demonstra que as menores Taxas de Transmissão de Vapor D' água (WVTR) e Fluxos de Água (WFlux) do material de embalagem quando comparadas com o produto alimentí- cio, resultam em um tempo maior até que o aparecimento dos cristais de gelo seja observado. Aqui, as roscas levedadas congeladas rapi- damente (YD) foram embaladas na embalagem primária e embrulha- das no segundo material de embalagem e depois colocadas no conge- lador estático como no Exemplo 1, ao invés do congelamento lento como descrito no Exemplo 2. O segundo material de embalagem (P2) descrito no Exemplo 2, que possui os mesmos WVTRP2 e WFluxP2, também foi usado no Exemplo 3.

[00038] Como mostrado na FIG. 2, erupções de cristais de gelo brancos estavam visíveis sobre as roscas levedadas do Exemplo 3 depois de cerca de 149 dias dentro do congelador estático. Portanto, o congelamento rápido das roscas levedadas embrulhadas com P2 resulta em inibição significativa da formação de cristais de gelo. De fato, comparadas com as roscas levedadas congeladas rapidamente embrulhas em P1 (exemplo 1) ou as roscas levedadas congeladas len- tamente embrulhadas em P2 (Exemplo 2), o congelamento rápido das roscas levedadas embrulhadas em P2 como descrito no Exemplo 3, prolongou o tempo de observação de cristais de gelo em mais do que 700% a 875% (veja a FIG. 2).

[00039] Adicionalmente, a FIG. 2 mostra que leva 17 dias até a ob- servação de cristal de gelo nas roscas levedadas congeladas rapida- mente embrulhadas com P1 do Exemplo 1 quando comparados com os 149 dias até a observação de cristais de gelo nas roscas levedadas congeladas rapidamente embrulhadas com P2 do Exemplo 3. Conse- quentemente, a diferença no material de embalagem é responsável primariamente pela diferença significativa no efeito protetor contra a formação de cristais de gelo. Entretanto, quando os 21 dias até a ob- servação da formação de cristais de gelo que resultam das roscas le- vedadas congeladas rapidamente embrulhadas com P2 do Exemplo 2 são comparados com os 149 dias até a observação de cristais de gelo nas roscas levedadas congeladas rapidamente do Exemplo 3 também embrulhadas em P2, se torna claro que a inibição significativa obser- vada nas roscas do Exemplo 3 não é atribuível somente ao material de embalagem.

[00040] A FIG. 2 torna claro que a inibição significativa da formação de cristal de gelo não é dependente apenas do processo de congela- mento ou do material de embalagem, mas é realmente dependente do processo de congelamento rápido sendo acoplado ou combinado com um material de embalagem protetor, tal como P2. De fato, apenas no Exemplo 3 quando o processo de congelamento rápido é acoplado com a embalagem protetora do material de embalagem P2 que uma proteção significativa contra a formação de cristais de gelo nas roscas levedadas é observada.

[00041] Deve ser apreciado que o material de embalagem P2 foi selecionado especificamente devido a seu WVTRP2 e WFluxP2 (isto é, WVTRP2 de cerca de 20g/m2/dia a cerca de 60g/m2/e seu WFluxP2 de cerca de 1g/a cerca de 20g/dia) parcialmente superposto e era, portan- to, muito próximo do WVTRYD e WFluxYD da rosca de levedura (isto é, WVTRYD de cerca de 1g/m2/dia a cerca de 30g/m2/dia e um fluxo de água WFluxYD de cerca de 0,1g/dia a cerca de 3g/dia) quando compa- rados com o WVTRP1 e WFluxP1 do material de embalagem P1 (isto é, WVTRP1 de cerca de 200g/m2/dia a cerca de 800g/m2/dia e um WFluxP1 de cerca de 40g/dia a cerca de 80g/dia). Esses dados confir- mam que um material de embalagem que possui um fluxo de água cu- ja faixa superpõe, é igual a ou menor do que o fluxo de água do produ- to alimentício a ser embalado é um critério eficaz para selecionar apropriadamente um material de embalagem protetor.

[00042] Adicionalmente, pelo uso do fluxo de água como um critério para selecionar o material de embalagem que possui propriedades protetoras e acoplando esse material de embalagem com um processo de congelamento rápido, resulta em uma inibição significativa da mi- gração de umidade e formação de cristais de gelo (veja a FIG. 2). A proteção que resulta na inibição da formação de cristais de gelo au- mentará a longevidade do prazo de validade de produtos alimentícios congelados, tais como roscas levedadas confeitadas congeladas e em última análise aumenta seu valor comercial no varejo.

[00043] É pretendido que o escopo dos presentes métodos seja de- finido pelas reivindicações a seguir. Entretanto, deve ser compreendi- do que essa descrição pode ser praticada de outra maneira do que especificamente explicada e ilustrada sem se afastar do seu espírito e escopo. Deve ser compreendido por aqueles versados na técnica que várias alternativas às modalidades aqui descritas podem ser emprega- das na prática das reivindicações sem se afastar do espírito e do es- copo como definidos nas reivindicações a seguir.

Claims

1. Método de congelamento para preparação de produtos alimentícios resistentes à formação de cristais de gelo, caracterizado pelo fato de que compreende: receber um produto alimentício, congelar cada produto alimentício em um congelador em espiral apresentando uma temperatura do ar de -17°C a -34°C, umida- de relativa de 80%, e um tempo de permanência de 15 minutos a 45 minutos para criar um produto alimentício congelado, embalar o produto alimentício congelado em um recipiente primário, sendo que o fluxo de água do produto alimentício congelado dentro do recipiente primário é de 0,1 g/dia a 3 g/dia, envolver os recipientes primários múltiplos com um material permeável ao vapor d'água apresentando uma faixa de fluxo de água que varia de 1 g/dia a 80 g/dia, lacrar os recipientes primários múltiplos em um recipiente principal, e manter o recipiente principal em um congelador estático pa- ra manter o estado congelado dos produtos alimentícios congelados indefinidamente, sendo que o freezer estático apresenta uma temperatura do ar de -10°C a -20°C e uma umidade relativa de 80%.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício congelado é uma rosca de leve- dura ou um bolo de rosca.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o material permeável ao vapor de água apresenta uma taxa de transmissão de vapor de água variando de 20 g/m2/dia a 60 g/m2/dia.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o material permeável ao vapor de água apresenta uma taxa de transmissão de vapor de água de 20 g/m2/dia a 60 g/m2/dia, e um fluxo de água variando de 1 g/dia a 7 g/dia.

5. Método para embalagem de produtos alimentícios conge- lados resistente à formação de cristais de gelo, obtidos por um méto- do, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracte- rizado pelo fato de que compreende: receber um produto alimentício, o produto alimentício apre- sentando uma área superficial e uma massa de perda de umidade du- rante um período de tempo; congelar o produto alimentício para criar um produto ali- mentício congelado, sendo que o congelamento ocorre em um conge- lador de alta temperatura variando de -17°C a -34°C, umidade relativa de 80% e tempo de permanência de 15 a 45 minutos; embalar o produto alimentício congelado em um recipiente primário, sendo que o recipiente primário apresenta uma área superfi- cial; embalar e selar múltiplos recipientes primários com um ma- terial permeável a vapor d’água para criar um reservatório principal, o material apresentando uma faixa de fluxos de água que se sobrepõem, é igual ou inferior ao intervalo de variação do fluxo de água do produto de panificação gelado congelado, selar o recipiente primário em um reservatório principal, e manter o reservatório principal em um congelador estático para manter o estado congelado, sendo que o congelador estático apresenta uma temperatu- ra do ar de -10°C a -20°C e uma umidade relativa de 80%.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício congelado é um substrato de panificação.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o substrato de panificação está gelado.

8. Método, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracteri- zado pelo fato de que o substrato de panificação é uma rosca de leve- dura ou um bolo de rosca.