BR112015013738B1 - composição de fibras de tomate, método de fabricação de um produto selecionado de um alimento, uma bebida e uma formulação nutricional, produto e processo de fabricação de uma composição de fibras de tomate - Google Patents
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Abstract
COMPOSIÇÃO DE FIBRAS DE TOMATE, MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO SELECIONADO DE UM ALIMENTO, UMA BEBIDA E UMA FORMULAÇÃO NUTRICIONAL, PRODUTO E PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE FIBRAS DE TOMATE. A presente invenção refere-se a uma composição de fibras de tomate tendo um teor de matéria seca de pelo menos 1% em peso, sendo que pelo menos 80% em peso de dita matéria seca é insolúvel em água, dita composição de fibras compreendendo, por peso de matéria seca: 15-50% de celulose; 5-45% de pectina; 0-10% de monossacarídeos, ditos monossacarídeos sendo selecionados de frutose, glicose e combinações das mesmas; e 0,003-1% de licopeno; sendo que a composição de fibras contém menos que 60% de pectina por peso de celulose. A composição de fibras de tomate tem excelentes propriedades de estruturação em água. Outro aspecto da invenção se refere a um método para fabricar um produto selecionado de um alimento, uma bebida e uma formulação nutricional, dito método compreendendo a incorporação em dito produto da composição de fibra de tomate acima mencionada. A invenção ainda provê um processo para fabricar uma composição de fibra de tomate.
Description
[0001] A presente invenção se refere a uma composição de fibras derivada de tomate e ao uso de tal composição em, por exemplo, produtos alimentícios e bebidas. A composição de fibras de tomate da presente invenção tem excelentes propriedades de estruturação em água e pode ser apropriadamente usada como um agente espessante.
[0002] A presente invenção também provê um processo para a preparação da composição de fibras de tomate acima mencionada.
[0003] Os produtos baseados em tomate, tais como ketchups de tomate, molhos de churrasco, molhos de pizza e de macarrão e outros condimentos semelhantes são tipicamente feitos de pasta de tomate, purê de tomate, sucos de tomate ou composições semelhantes que contêm quantidades substanciais de sólidos de tomate. Esses sólidos de tomate incluem partículas de tomate insolúveis em água, incluindo sementes de tomate e porções de peles de tomate; e fibras de tomate (celulose, hemicelulose, pectina) que compreendem o volume total dos sólidos de tomate insolúveis. Cada um desses componentes afeta a estabilidade, aparência, flavor e apelo sensorial de produtos alimentícios baseados em tomate.
[0004] Por exemplo, o licopeno de caroteno que dá ao tomate sua cor característica vermelha é encontrado principalmente em cromoplastos dentro da polpa de tomate e fibras de tomate. Assim, a quantidade e distribuição da polpa e fibras determinarão se o molho de tomate terá uma cor global e até mesmo desejável. Adicionalmente, o tamanho e a distribuição das partículas de polpa de tomate podem também afetar a textura de tais produtos baseados em tomate. Partículas grandes e desigualmente distribuídas tenderão a produzir um produto grumoso, enquanto partículas de polpa extremamente finamente divididas tenderão a produzir um produto de textura lisa.
[0005] Semelhantemente, as fibras de tomate tendem a se ligar em conjunto e a ficar entrelaçadas para formar uma rede reticular ou matriz fibrosa que proporciona corpo e viscosidade aos produtos baseados em tomate e adicionalmente aprisionam liquido livre que pode “pingar”, ou seja, se separara partir do produto. O líquido tipicamente consiste principalmente de água e também pode incluir outros fluidos de tomate e de aditivos do produto. Quando presente em concentrações suficientes, a pectina em produtos baseados em tomate forma um gel que também age para ligar o líquido livre nos produtos e aumentara viscosidade dos produtos.
[0006] É conhecida a modificação das propriedades físicas dos sólidos de tomate em molhos e pastas de tomate usando várias técnicas, incluindo homogeneização dos produtos. A homogeneização é empregada em partículas de polpa finamente divididas, fragmentadas e dispersas em uma pasta para produzir produtos com cor e textura aceitáveis. A polpa de tomate compreende muitas partículas relativamente esféricas, as quais são insolúveis em água e que precisam ser reduzidas em tamanho e uniformemente dispersas através do produto. Se isto não for feito, resultará em um produto de textura excessivamente grossa. Além disso, como o pigmento de caroteno (licopeno) está contido nessas partículas de polpa e fibra, a falha em dispersá-las apropriadamente resultará em um produto com baixa uniformidade e profundidade de cor.
[0007] Adicionalmente às partículas acima, as dispersões de tomate têm um teor muito alto de fios fibrosos. Através de técnicas de processamento apropriadas, essas fibras formam uma estrutura que é responsável pela viscosidade do produto e sua capacidade de ligar água. A homogeneização pode ser usada para realçar a capacidade de ligação de água dos fios fibrosos. Esta capacidade realçada de ligação de água é usualmente refletida por viscosidade aumentada de produto e/ou sinérese reduzida.
[0008] Entretanto, o processo tem limitações. Se for usada uma pressão de homogeneização muito alta, então a rede de fibras se quebrará. Apesar de um maior número de fibras individuais absorver mais água e causar um maior aumento de viscosidade, qualquer água livre remanescente se separará rapidamente porque a estrutura que liga esta água terá sido destruída. Em resumo, o preço para maior viscosidade é um aumento na separação de soro. Na prática, as condições de processamento são escolhidas com base no compromisso desses dois efeitos opostos. Um componente que desempenha um importante papel na preparação de dispersões de tomate é a pectina. Este polissacarídeo de ocorrência natural aumenta a viscosidade do produto e reduz a separação por meio de imobilização de qualquer água remanescente. A homogeneização aumenta ambos esses efeitos por auxílio na solubilização melhorada e uniforme da pectina.
[0009] Obviamente, a preparação de produtos de tomate é muito mais sujeita a variações por causa da estrutura e química dos tomates usados. Isto, por sua vez, é dependente dos fatores de crescimento, como: localização geográfica, condições climáticas, variações do tempo, condições de solo, estação de crescimento e variedade do tomate. Não há maneira de eliminar a influência de tais fatores. Entretanto, podem ser requeridos ajustes nas condições de homogeneização para compensar as características indesejadas no produto final em resultado desses fatores. Este tipo de controle preciso das características do produto acabado é muito importante para manter o grau de consistência de uma batelada para outra batelada.
[0010] Têm sido usadas etapas alternativas de processamento para suplementar os efeitos de homogeneização, incluindo as etapas adicionais de moagem dos produtos ou uso de câmaras de expansão a vácuo para aumentar a viscosidade e melhorar a cor dos produtos.
[0011] Apesar dos esforços que têm sido feitos no sentido de otimizar a estabilidade, aparência, flavor e apelo sensorial de produtos alimentícios baseados em tomate, por manipulação das condições de processamento que são empregadas na fabricação desses produtos, é prática comum empregar aditivos, notadamente cloreto de cálcio e/ou modificadores de viscosidade, para adicionalmente melhorar a estabilidade e textura de produtos baseados em tomate. Na indústria de processamento de tomate, o cloreto de cálcio é frequentemente adicionado a produtos de tomate para aumentar sua viscosidade e evitar a sinérese. Os íons cálcio reagem com os grupos carboxila livres da pectina de tomate para produzir uma rede de gel de pectato de cálcio.
[0012] Os modificadores de viscosidade, tais como gomas naturais, amido, pectina, goma guar, goma xantana e CMC, são também amplamente usados para aumentar a viscosidade de e/ou evitar a sinérese em produtos baseados em tomate, tal como ketchup. A partir da perspectiva do consumidor, o uso de tais aditivos em produtos de tomate, notadamente o uso de aditivos que sejam estranhos aos tomates é indesejável.
[0013] Farahnakyi et al., Journal of Texture Studies, vol. 39. (2007), pp. 169- 182 descreve um método para preparar um agente espessante, envolvendo a secagem de refugo de tomate (“resíduo de tomate”, principalmente incluindo sementes e peles de tomate) a um teor de umidade de cerca de 7%, seguido por moagem e peneiramento. Isto resulta em um pó de fibras de tomate de resíduo de tomate compreendendo (em matéria seca) 24,8% em peso de proteína, 0,08% em peso de licopeno, 13,8/14,5% em peso de açúcares redutores/açúcares totais e 41,1% em peso de fibras.
[0014] A US 7.166.315 descreve uma composição compreendendo fibras dietéticas com alta capacidade de retenção de água (WHC) que é obtida a partir de polpa de tomate. A composição pode ser usada como um agente texturizante, encorpante, controlador da viscosidade ou de prevenção de sinérese para alimentos. A patente US adicionalmente descreve um processo para preparar a composição acima mencionada compreendendo: (1) pré-tratar tomates por operações unitárias convencionais que compreendem lavagem, seleção e esmagamento, (2) separar pele e sementes do tomate a partir dos tomates esmagados, (3) submeter os tomates esmagados a tratamento térmico (80-110°C), (4) a separação dos tomates esmagados em soro e polpa por centrifugação para obter uma polpa fina, (5) extrair os carotenoides e lipídios da polpa fina obtida na etapa 4, e (6) secar a polpa fina extraída obtida na etapa 5; sendo que as peles e sementes do tomate são separados dos tomates esmagados em qualquer estágio antes de dita extração e secagem. Em seguida ao estágio de separação, os carotenoides e lipídios são extraídos da polpa fina para obter, após a remoção de solvente, fibras de tomate substancialmente isentas de lipídios, carotenoides, sementes e peles. O solvente pode então ser removido por destilação azeotrópica.
[0015] O WO 2011/138163 descreve um processo para preparar um agente espessante derivado de tomate compreendendo as etapas de: (a) prover uma polpa de tomate contendo 3-15% em peso de sólidos solúveis de tomate (TSS) e 0,3-5% em peso de sólidos insolúveis de tomate (TIS); (b) isolar, a partir de dita polpa de tomate, a fração de soro tendo um reduzido teor de TIS de menos que 2% em peso e um teor de TSS de pelo menos 3% em peso; (c) submeter dita fração de soro de tomate a uma etapa de filtração para produzir um retentado e um filtrado, dita etapa de filtração empregando uma membrana com um corte de peso molecular (MWCO) na faixa de 10-20.000 kDa; (d) coletar o retentado; e (e) opcionalmente secar o retentado.
[0016] O W02008/148828 descreve a separação de um material de construção de gel a partir de tomate. 6,9 kg de tomates de Matriz Vermelha foram imersos por 60 segundos em água em ebulição. A pele, sementes e partículas grosseiras foram removidas manualmente. Foram obtidos 4,4 kg de fruta fresca. Esse material fresco foi homogeneizado em um misturador de cozinha e após isso, tratado termicamente a 80°C por 10 minutos. O material fresco homogeneizado foi resfriado até a temperatura ambiente pela aplicação de água fria e depois centrifugado a 5000 rpm (7268g) por 10 minutos. O sobrenadante foi descartado e o material celular remanescente foi lavado com 500 ml de água. A pasta resultante foi centrifugada novamente a 5000 rpm (7268g) por 10 minutos. Esta etapa de lavagem, incluindo a subsequente centrifugação foi realizada em um total de 3 vezes.
[0017] O material celular obtido foi dividido em duas frações em uma razão de 2:1. 2/3 da matéria celular obtida foi lavada com 500 ml de acetona p.a., seguida por uma etapa de centrifugação a 5000 rpm (7268g) por 10 minutos. Este procedimento de lavagem em acetona como solvente orgânico foi realizado em um total de três vezes. O material celular lavado obtido foi então passado através de um funil Buchner equipado com um filtro GF/A e novamente lavado com mais acetona como solvente orgânico. Após isso, o material celular foi seco sob uma capela de laboratório para obter 20,5 g de CMW a partir de tomates de Matriz Vermelha. O restante 1/3 do material celular obtido foi lavado com água e submetido ao mesmo tratamento de extração como descrito acima, entretanto com a diferença de que etanol (94%) foi usado ao invés de acetona. Foram obtidas 10,7 g de CMW a partir de tomates de Matriz Vermelha.
[0018] Redgwell et al. (Physicochemical properties of cell wall materials from apple, kiwifruit and tomato, Eur Food Res Technol (2008) 227:607-618) descreve um método de separação de materiais de parede celular (CWMs) a partir de fruta de maçã madura, fruta de kiwi e tomate os quais, de acordo com os autores, maximizaram a capacidade de retenção de água e viscosidade, gerando propriedades dos CWMs. Neste método, as frutas foram peladas e o pericarpo separado das sementes e outros tecidos (ou seja, tecido de lóculo em tomate). O tecido foi homogeneizado em um misturador Waring com um pouco de água adicionada. O homogeneizado de tecido foi aquecido a 80°C por 10 minutos para inativar as enzimas endógenas, resfriado, centrifugado a 5.000g por 10 minutos e o sobrenadante foi descartado. O resíduo (CWM) foi ressuspenso em 600 ml de água, centrifugado e o sobrenadante descartado. A lavagem com água do CWM foi repetida duas vezes. O CWM foi ressuspenso em 600 ml de acetona, centrifugado como antes e o sobrenadante de acetona foi descartado. O CWM foi ressuspenso em acetona uma segunda vez e filtrado através de papel de fibra de vidro (GF/A). O bolo de CWM foi enxaguado com acetona adicional no filtro, sugado até a secura e deixado ao ar em uma capela durante a noite.
[0019] Os inventores verificaram que uma composição de fibras de tomate tendo excelentes propriedades de estruturação em água pode ser produzida por submeter uma composição contendo paredes de célula de tomate amplamente intactas a tratamento térmico severo (por exemplo, 30 minutos a 100°C) e por lavar intensivamente a composição aquecida de modo a remover o volume de componentes solúveis em água contidos na mesma. Assim, é obtida uma composição de fibras de tomate que contém uma quantidade substancial de fibras de tomate insolúveis em água e uma quantidade muito limitada de componentes solúveis em água, tais como frutose e glicose. Esta composição de fibras de tomate também contém algum licopeno.
[0020] O tratamento térmico empregado na preparação da composição de fibras de tomate torna solubilizada uma grande fração da pectina que está ligada às paredes da célula de tomate (como parte das fibras insolúveis de tomate). Durante a lavagem subsequente, esta pectina solubilizada é removida, resultando em uma composição de fibras de tomate com uma razão pectina/celulose fortemente reduzida. Os tomates normalmente contêm substancialmente mais celulose do que pectina.
[0021] Consequentemente, um aspecto da presente invenção se refere a uma composição de fibras de tomate tendo um teor de matéria seca de pelo menos 1% em peso, sendo que pelo menos 80% em peso de dita matéria seca é insolúvel em água, dita composição de fibras compreendendo, por peso de matéria seca: - 15-50% de celulose; - 5-45% de pectina; - 0-10% de monossacarídeos, ditos monossacarídeos sendo selecionados de frutose, glicose e combinações das mesmas; e - 0,003-1 % de licopeno; sendo que a composição de fibras contém menos 60% de pectina por peso de celulose.
[0022] Outro aspecto da presente invenção se refere a um método para fabricar um produto selecionado de um alimento, uma bebida e uma formulação nutricional, dito método compreendendo a incorporação ao dito produto da composição de fibras de tomate acima mencionada.
[0023] A presente invenção adicionalmente provê um processo para fabricar uma composição de fibras de tomate, dito processo compreendendo as etapas sucessivas de: (a) Aquecer uma composição aquosa compreendendo 10-100% em peso de um componente de tomate selecionado de tomates, tomates esmagados, suco de tomate, purê de tomate, pasta de tomate, precipitado de tomate, polpa de tomate, pele de tomate e combinações dos mesmos a uma temperatura “T” excedente a Tmin de 70°C durante um período de tempo “t”, sendo que a temperatura T (em °C) e o período de tempo t (em minutos) atendam à seguinte equação: t > 1200/(T-69)1,4; e (b) Lavar a composição aquosa aquecida ou uma fração da composição aquosa aquecida com água para reduzir a concentração de monossacarídeos até menos que 10% por peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados de glicose, frutose e combinações das mesmas.
[0024] Apesar de os inventores não desejarem ficar presos a uma teoria, acredita-se que o severo tratamento térmico empregado na preparação da composição de fibras de tomate da presente invenção permite que as paredes da célula de tomate intumesçam dramaticamente durante a lavagem subsequente. No curso deste intumescimento, as paredes da célula “deslaminam” e as fibras insolúveis se tornam desembaraçadas. Devido a esta deslaminação, as fibras insolúveis presentes nas paredes da célula de tomate podem ligar mais água e podem ser mais facilmente dispersas em ambiente aquoso, por exemplo, pela aplicação de cisalhamento moderado. Na medida em que as fibras insolúveis contidas na presente composição de fibras de tomate ficam amplamente desembaraçadas, a composição de fibras de tomate é capaz de conferir significativa estruturação em água, mesmo quando empregada em baixas concentrações.
[0025] Um primeiro aspecto da presente invenção se refere a uma composição de fibras de tomate tendo um teor de matéria seca de pelo menos 1% em peso, sendo que pelo menos 80% em peso de dita matéria seca é insolúvel em água, dita composição de fibras compreendendo, por peso de matéria seca: - 15-50% de celulose; - 5-45% de pectina; - 0-10% de monossacarídeos, ditos monossacarídeos sendo selecionados de frutose, glicose e combinações das mesmas; - 0,003-1 % de licopeno; sendo que a composição de fibras contém menos que 60% de pectina por peso de celulose.
[0026] O termo “fibra”, como aqui usado, se refere a polissacarídeos fibrosos, tais como celulose, hemicelulose e pectina.
[0027] De modo a determinar o quanto de matéria seca insolúvel em água está contida na composição de fibras de tomate, tal composição é diluída com água (20°C) até um teor de matéria seca de 1% em peso e ela é subsequentemente centrifugada a 4000g por 30 minutos. O material em pellet (seco) assim obtido é considerado como sendo insolúvel em água.
[0028] O termo “pectina”, como aqui usado, se refere a polissacarídeos que são ricos em ácido galacturônico, incluindo: - Homogalacturonanas: cadeias lineares de um ácido D-galacturônico a- (1 -4)-ligado; - Galacturonanas substituídas: contendo resíduos sacarídeo ligados (tais como D-xilose ou D-apiose nos respectivos casos de xilogalacturonana e apiogalacturonana) ramificados a partir da cadeia principal de resíduos ácido D-galacturônico; - Pectinas Ramnogalacturonana I: contendo uma cadeia principal dos dissacarídeos repetidos: ácido 4)-a-D-galacturônico-(1,2)-α-L-rhamnose-(1. A partir de muitos dos resíduos rhamnose, cadeias laterais de vários açúcares neutros ramificados. Os açúcares neutros são principalmente D-galactose, L- arabinose e D-xilose, com os tipos e proporções de açúcares neutros variando com a origem da pectina; - Ramnogalacturonana II: um polissacarídeo altamente ramificado. A Ramnogalacturonana II é classificada por alguns autores dentro do grupo de galacturonanas substituídas, na medida em que a cadeia principal da ramnogalacturonana II é feita exclusivamente de unidades de ácido D- galacturônico.
[0029] Como aqui usado, o termo “pectina ligada” se refere à pectina que é parte da matéria seca insolúvel em água que está contida na composição de fibras de tomate.
[0030] O termo “lipídios”, como aqui usado, se refere a compostos hidrofóbicos de tomate, incluindo acilgliceróis, fosfolipídios, carotenoides e esteroides, como colesterol.
[0031] O termo “precipitado de tomate”, como aqui usado, se refere ao resíduo sólido que pode ser separado do suco de tomate, purê de tomate ou pasta de tomate por centrifugação.
[0032] O teor de matéria seca da presente composição de fibras pode variar de 1 até 100% em peso. Preferivelmente, a composição de fibras de tomate tem um teor de matéria seca de 1,5-12% em peso, mais preferivelmente de 3- 8% em peso, e o mais preferido de todos de 4-6% em peso.
[0033] O teor de água na composição de fibras de tomate preferivelmente fica na faixa de 88-99% em peso, mais preferivelmente na faixa de 92-97% em peso e a mais preferida de todas sendo de 94-96% em peso.
[0034] De acordo com outra concretização preferida, pelo menos 80% em peso, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso e mais preferivelmente ainda pelo menos 95% em peso da matéria seca contida na presente composição é insolúvel em água. A matéria seca contida na composição de fibras pode incluir uma pequena quantidade de material solúvel em água. A matéria seca da composição de fibras tipicamente contém não mais que 10% em peso, mais preferivelmente não mais que 5% em peso e mais preferivelmente ainda não mais que 1% em peso de material solúvel em água.
[0035] A composição de fibras de tomate da presente invenção contém uma significativa quantidade de licopeno, na medida em que devido à sua baixa solubilidade em água, somente uma fração deste carotenoide é removida durante a lavagem com água. Preferencialmente, a composição de fibras contém 0,01-0,3% de licopeno por peso de matéria seca, mais preferivelmente ainda sendo de 0,015-0,1% de licopeno por peso de matéria seca.
[0036] Como resultado da lavagem que é empregada na preparação da composição de fibras de tomate, o volume de monossacarídeos é removido a partir do material de partida. Preferivelmente, a composição de fibras de tomate contém não mais que 5% por peso de matéria seca, mais preferivelmente não mais que 3% por peso de matéria seca e mais preferivelmente ainda sendo de não mais que 1% por peso de matéria seca de monossacarídeos selecionados de frutose, glicose e combinações das mesmas.
[0037] A pectina é um componente de fibra que está contido nas paredes da célula de tomate em concentrações substanciais. A pectina está contida tipicamente na composição de fibras de tomate em uma concentração que fica na faixa de 10-40%, mais preferivelmente de 15-30% e a mais preferida de todas sendo de 15-25% por peso de matéria seca.
[0038] Uma grande fração da pectina contida na presente composição de fibras é pectina ligada. Tipicamente, pelo menos 70% em peso da pectina contida na composição de fibras é pectina ligada. Mais preferencialmente, pelo menos 80% em peso, e a mais preferida de todas pelo menos 90% em peso da pectina na composição de fibras é pectina ligada.
[0039] A celulose é o maior constituinte das fibras insolúveis de tomate que estão contidas na composição de fibras de tomate. Tipicamente, a composição de fibras contém 18-45% por peso da matéria seca, mais preferivelmente 25- 45% por peso da matéria seca e mais preferivelmente ainda 35-45% por peso da matéria seca é celulose.
[0040] Expresso diferentemente, a composição de fibras de tomate contém 20- 50% de celulose por peso de matéria seca insolúvel em água. Até mesmo mais preferivelmente, o teor de celulose é de 28-45% por peso da matéria seca insolúvel em água, a mais preferida de todas sendo de 35-45% por peso de matéria seca insolúvel em água.
[0041] De acordo com uma concretização particularmente preferida, a composição de fibras contém menos que 55%, mais preferivelmente menos que 50%, até mesmo mais preferivelmente menos que 46%, ainda mais preferivelmente menos que 43% e mais preferivelmente ainda menos que 40% de pectina por peso de celulose. Tipicamente, a composição de fibras contem pelo menos 10%, mais preferencialmente pelo menos 15% de pectina por peso de celulose.
[0042] A composição de fibras da presente invenção é ainda caracterizada por um teor de sólidos insolúveis em álcool muito alto. Tipicamente, a composição de fibras contém pelo menos 65%, mais preferivelmente pelo menos 75% e o mais preferido de todos pelo menos 80% de sólidos insolúveis em álcool por peso de matéria seca. Em tomates naturais, os sólidos insolúveis em álcool tipicamente representam somente cerca de 25-30% da matéria seca contida neles.
[0043] Em tomates, os sólidos insolúveis em álcool (AIS) incluem: proteínas (8%), substâncias pécticas (7%), hemicelulose (4%) e celulose (6%) da matéria seca (Davies e Hobson, The constituents of tomato fruit - the influence of environment, nutrition and genotype, CRC Critical Review in Food Science and Nutrition, (1981); 15(3):205-280). Um método apropriado para determinar o teor de AIS é descrito por Hilz et al. (Cell wall polysaccharides in black currants and bilberries - characterisation in berries, juice, and press cake, Carbohydrate Polymers 59(4),477-488 (2005).2005) e envolve extração repetida com etanol aquoso a 70% (v/v) (50°C, 3 vezes), centrifugação entre as extrações (4500 rpm, 5 min). O resíduo é subsequentemente lavado com acetona antes da secagem ao ar e pesagem.
[0044] A celulose de tomate contida na composição de fibras de tomate é diferente da celulose derivada de madeira pelo fato de que a celulose de tomate possui um nível mais baixo de cristalinidade em comparação com a celulose derivada de madeira, respectivamente cerca de 32% e cerca de 61% de cristalinidade. Tipicamente, a celulose contida na presente composição de fibras de tomate apresenta não mais do que 50%, mais preferivelmente não mais que 40% e a mais preferida de todas não mais que 35% de cristalinidade. A celulose derivada de madeira também pode ocorrer na forma de cristal de celulose II, enquanto que a fibra de tomate da presente invenção permanece na forma natural de celulose I. O nível de cristalinidade e as duas redes de cristal podem ser distinguidas com WAXS (Wide Angle X-ray Scattering - Grande Ângulo de Dispersão de Raios-X).
[0045] A hemicelulose está tipicamente contida na composição de fibras de tomate em uma concentração de 10-40%, mais preferivelmente de 15-35% e a mais preferida de todas de 20-30% por peso de matéria seca.
[0046] Os polissacarídeos fibrosos, notadamente a combinação de celulose, hemicelulose e pectina, juntos, tipicamente constituem pelo menos 75% em peso, mais preferivelmente pelo menos 85% em peso e mais preferivelmente ainda pelo menos 90% em peso da matéria seca contida na composição de fibras de tomate.
[0047] A composição de fibras tipicamente contém 2-25%, mais preferivelmente 5-20% e a mais preferida de todas 8-12% de proteínas de tomate por peso de matéria seca.
[0048] O ácido cítrico é outro componente que está naturalmente presente em tomates em apreciáveis quantidades. A presente composição de fibras de tomate contém não mais do que uma quantidade limitada de ácido cítrico como a maior parte do ácido cítrico que é removido durante a lavagem. Tipicamente, a composição contém 0-1,5%, preferivelmente 0,03-0,6% e mais preferivelmente ainda 0,05-0,4% de ácido cítrico por peso de matéria seca.
[0049] Outro componente solúvel em água que está naturalmente presente em tomates, ou seja, o potássio é também amplamente removido durante a etapa de lavagem que é empregada na preparação da composição de fibras de tomate. Tipicamente, a composição de fibras de tomate contém 0-2%, mais preferivelmente de 0,05-1,0% e mais preferivelmente ainda de 0,1-0,6% de potássio por peso de matéria seca.
[0050] Os lipídios tipicamente estão presentes na composição de fibras de tomate em uma concentração de 1-10% por peso de matéria seca, mais preferivelmente de 2-8% e mais preferivelmente ainda 4-7% por peso de matéria seca.
[0051] Como aqui antes explicado, os componentes solúveis em água que estão naturalmente presentes em tomates estão amplamente ausentes da presente composição de fibras de tomate. Como resultado, a composição contém não mais que uma quantidade limitada de componentes que são capazes de aumentar a condutividade elétrica de água desmineralizada. Tipicamente, quando diluída com água desmineralizada até um teor de matéria seca de 1% em peso, a composição de fibras de tomate da presente invenção tem uma condutividade de menos que 200 pS/cm, mais preferivelmente menos que 150 pS/cm e mais preferivelmente ainda menos que 100 pS/cm.
[0052] A presente composição pode conter quantidades minoritárias de componentes que não são derivadas de tomate. Exemplos de tais componentes incluem preservativos, flavorizantes, material veículo e combinações dos mesmos. Preferivelmente, pelo menos 80% em peso, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso e mais preferivelmente ainda 100% em peso da matéria seca contida na composição é derivada de tomate.
[0053] De acordo com uma concretização preferida da presente invenção, a composição de fibras de tomate contém ácido alimentício adicionado. A adição de ácido alimentício é particularmente utilizável no caso de a composição de fibras possuir um teor de água muito alto (por exemplo, 88% em peso ou maior), na medida que a estabilidade microbiana dessas composições aquosas de fibras é significativamente melhorada pela adição de ácido alimentício. Exemplos de ácidos alimentícios que podem ser empregados para preservar a composição de fibras de tomate incluem ácido cítrico, ácido sórbico, ácido benzoico, ácido propiõnico e combinações dos mesmos.
[0054] Em uma concretização particularmente preferida, a composição de fibras de tomate contém ácido alimentício na forma de ácido cítrico. Vantajosamente, a composição de fibras de tomate contém pelo menos 1%, mais preferivelmente 1,5-8% e mais preferivelmente ainda 1,8-4% de ácido cítrico por peso de matéria seca. A concentração acima mencionada varia inclusive com o ácido cítrico que é adicionado à composição de fibras de tomate durante ou após sua fabricação, assim como com o ácido cítrico que se origina do material de tomate de partida e que fica retido na composição de fibras.
[0055] Calculado sobre a composição total de fibras, o teor de ácido cítrico preferivelmente está na faixa de 1,0-5,0% em peso, mais preferivelmente na faixa de 1,2-1,4% em peso e mais preferivelmente ainda na faixa de 1,3-3,0% em peso.
[0056] A preservação da composição de fibras de tomate por meio do ácido cítrico produz um produto de tomate contendo um apreciável nível de ácido cítrico, enquanto que, ao mesmo tempo, sendo diminuído em outros ácidos orgânicos, os quais são naturalmente abundantes em tomates, notadamente o ácido glutâmico e o ácido aspártico. Preferivelmente, os respectivos níveis de concentração de ácido cítrico, ácido glutâmico e ácido aspártico na composição de fibras preservada atendem ao seguinte requisito: [ácido cítrico] / ([ácido glutâmico] + [ácido aspártico]) > 5; onde [ácido cítrico] = a concentração de ácido cítrico na composição; [ácido glutâmico] = a concentração de ácido glutâmico na composição; e [ácido aspártico] = a concentração de ácido aspártico na composição. Ainda mais preferivelmente, a razão acima mencionada é de pelo menos 10. Mais preferivelmente ainda, é de pelo menos 15.
[0057] De acordo com uma concretização particularmente preferida, a presente composição é derivada de processamento de tomates. Exemplos de processamento de tomates que podem apropriadamente ser empregados na preparação da presente composição de fibras de tomate incluem os cultivares Heinz H9776, 9665, 9997, 9423; os cultivares Sunseeds Sun 6235, Sun 611; os cultivares Orsetti BOS 2020, BOS 3155, Grandstand 98; os cultivares Petoseed Hypeel696, Hyseed 45 e Hyseed 108; os cultivares Ocha Seed 0X52. Outros exemplos incluem os seguintes cultivares: Plum Crimson, Plum Daddy, Puebla, Malva e IPA6.
[0058] A composição de fibras de tomate da presente invenção tipicamente contém material genético oriundo de tomate, na medida em que tal material genético preferencialmente não é removido durante a preparação da composição de fibras.
[0059] Como aqui explicado anteriormente, a presente composição de fibras tem excelentes propriedades de estruturação em água como fica evidente a partir do fato de que em seguida à diluição com água destilada até um teor de matéria seca de 1% em peso, a composição diluída tem um G' de pelo menos 100 Pa a 20°C. De acordo com uma concretização particularmente preferida, o G' da composição diluída é de pelo menos 250 Pa a 20°C. Até mesmo mais preferivelmente, a composição diluída tem um G' a 20°C de pelo menos 400 Pa, mais preferivelmente ainda de 500-1.000 Pa.
[0060] O módulo de cisalhamento no armazenamento G’, como aqui referido, é determinado pela medição reológica oscilatória usando uma ventoinha em geometria de envoltório determinado pelo valor de platô na faixa de baixa tensão (0,01-0,1%) medida em frequência de 1 Hz.
[0061] Os inventores observaram que a composição de fibras de tomate oferece a vantagem adicional de que as propriedades estruturantes em água não são seriamente afetadas pelas variações nas concentrações de sal. Consequentemente, outra concretização preferida da presente invenção se refere a uma composição de fibras de tomate que, em seguida à diluição com água destilada até um teor de matéria seca de 1% em peso, produz uma composição diluída tendo um G’ de pelo menos 100, mais preferencialmente de pelo menos 250 e mais preferencialmente ainda de pelo menos 400 Pa a 20°C; e sendo que G’ da composição diluída decresce por não mais que 25% se for adicionado NaCI em uma concentração de 1 % em peso.
[0062] Ainda outro aspecto da presente invenção se refere a um método de fabricação de um produto selecionado de um alimento, uma bebida e uma formulação nutricional, dito método compreendendo a incorporação ao dito produto de 1-60% por peso do produto final de uma composição de fibras de tomate como definida antes aqui. Mais preferivelmente, a composição de fibras de tomate é incorporada no produto em uma concentração de 1,5-30%, mais preferivelmente ainda de 2-20% por peso do produto final.
[0063] Expresso de modo diferente, a composição de fibras de tomate é vantajosamente incorporada no produto em uma concentração de 0,1-1,5%, mais preferivelmente de 0,2-1,0% e mais preferivelmente ainda de 0,3-0,8% por peso seco do produto final.
[0064] As propriedades estruturantes em água da composição de fibras de tomate são particularmente valorizadas quando esses ingredientes são incorporados em um produto que contém pelo menos 30% em peso de água (calculado sobre o produto final). Até mesmo mais preferivelmente, o produto contém pelo menos 50% em peso de água, mais preferivelmente ainda 80- 99% em peso de água.
[0065] Exemplos de produtos nos quais a composição de fibras de tomate pode apropriadamente ser usada incluem ketchup, sopa de tomate, molho baseado em tomate, pasta de tomate e suco de tomate.
[0066] Outro aspecto da presente invenção se refere a um produto obtido ou obtenível pelo método acima mencionado.
[0067] Ainda outro aspecto da presente invenção se refere a um processo de fabricação de uma composição de fibras de tomate, dito processo compreendendo as etapas sucessivas de: (a) aquecer uma composição aquosa compreendendo 10-100% em peso de um componente de tomate selecionado de tomates, tomates esmagados, suco de tomate, purê de tomate, precipitado de tomate, polpa de tomate, pele de tomate e combinações dos mesmos até uma temperatura “T” excedente a Tmin de 70°C durante um período de tempo “t”, sendo que a temperatura T (em °C) e o período de tempo t (em minutos) atendam a seguinte equação: t > 1200/(T - 69)1,4; e (b) lavar a composição aquosa aquecida ou uma fração da composição aquosa aquecida com água para reduzir a concentração de monossacarídeos até menos que 10% por peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados de glicose, frutose e combinações das mesmas.
[0068] Vantajosamente, o processo acima mencionado produz uma composição de fibras de tomate como aqui definida anteriormente.
[0069] De acordo com uma concretização particularmente preferida do presente processo, Tmin é 75°C. Até mesmo mais preferivelmente Tmin é 80°C, especialmente 90°C e mais preferivelmente ainda 100°C.
[0070] Tipicamente, a temperatura T empregada no presente processo não excede 150°C, maispreferencialmente ela não excede 120°C e mais preferencialmente ainda ela não excede 102°C.
[0071] O período “t” de aquecimento preferivelmente excede 2 minutos, mais preferivelmente 10 minutos. Mais preferivelmente, o período “t” de aquecimento está na faixa de 15-60 minutos.
[0072] A composição aquosa empregada no presente processo tipicamente contém 10-40% de material insolúvel em água por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição aquosa contém 15-40% e mais preferencialmente 20-40% de material insolúvel em água por peso de matéria seca.
[0073] Expresso de modo diferente, a composição aquosa tipicamente contém 0,5-12% em peso, mais preferivelmente 0,7-5% em peso e mais preferencialmente 1-2% em peso de material insolúvel (percentagem calculada sobre a composição aquosa total).
[0074] A composição aquosa tipicamente contém 50-90% de monossacarídeos por peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados de glicose, frutose e combinações das mesmas. Mais preferencialmente, ditos monossacarídeos estão contidos na composição aquosa em uma concentração de 50-75%, mais preferencialmente ainda de 50-60% por peso de matéria seca.
[0075] Devido à lavagem da composição aquosa aquecida ou uma fração da composição aquosa aquecida, a concentração dos monossacarídeos acima mencionados preferencialmente é reduzida para menos de 10% por peso de matéria seca, mais preferencialmente para menos de 5% por peso de matéria seca e mais preferencialmente ainda para menos de 3% por peso de matéria seca de monossacarídeos.
[0076] A etapa (b) de lavagem do presente processo vantajosamente emprega um total de pelo menos 10 litros de água por kg de matéria seca que está contida na composição aquosa ou na fração da composição aquosa. Até mesmo mais preferivelmente, pelo menos 50 litros, especialmente pelo menos 150 litros e mais preferencial mente ainda de 250-1000 litros de água são empregados na lavagem por kg de matéria seca contida na composição aquosa ou em uma fração da mesma.
[0077] A composição aquosa é preferivelmente submetida a uma separação sólido-líquido para produzir uma fração sólida e esta fração sólida é subsequentemente lavada para reduzir o teor de monossacarídeos. Exemplos de separações sólido-líquido que podem ser empregadas incluem centrifugação, filtração, compressão, decantação e combinações das mesmas. Deve ser observado que a fração sólida obtida a partir da separação sólido- líquido pode consistir amplamente de água como resultado da alta capacidade de ligação à água das fibras de tomate contidas em dita fração.
[0078] Como explicado aqui anteriormente, as severas condições de aquecimento empregadas no presente processo são críticas para obter uma composição de fibras de tomate tendo excelentes propriedades estruturantes em água. É particularmente importante que durante a etapa de aquecimento seja atingido significativo intumescimento das paredes de células de tomate. Preferivelmente, a composição aquosa contém paredes de célula de tomate e a espessura média dessas paredes de célula de tomate aumenta por pelo menos um fator de 4, mais preferivelmente por pelo menos um fator de 10 e mais preferivelmente ainda por pelo menos um fator de 20 durante a etapa de aquecimento (a).
[0079] De modo a explorar completamente as propriedades de estruturação em água da composição de fibras de tomate que é produzida pelo presente processo, a composição deve ser submetida a cisalhamento em alguns estágios do processo de modo que as células de tomate sejam rompidas. Consequentemente, em uma concretização preferida do presente processo, a composição aquosa aquecida é submetida a cisalhamento antes de, durante ou após a etapa de lavagem (b) para quebrar os fragmentos de parede de célula. Mais preferivelmente, a composição aquosa aquecida é submetida a cisalhamento após a etapa de lavagem (b).
[0080] Preferivelmente, a composição aquosa aquecida é submetida a cisalhamento pelo uso de dispositivos industriais de cisalhamento como Silverson, Turrax, homogeneização de alta pressão e Microfluidificador. As condições de operação apropriadas são especificadas abaixo: • Silverson: 4.000 - 8.000 rpm • Ultra Turrax: velocidade de ponta de 10 - 23 m/s • HPH: 12 x 103 kPa - 12 x 104 kPa (120- 1.200 bar) • Microfluidiser: 50 x 103 kPa - 20 x 104 kPa (500-2.000 bar).
[0081] Como explicado aqui anteriormente, o ácido alimentício é preferivelmente adicionado no caso de o teor de água da composição de fibras de tomate ser alto. O ácido alimentício é preferivelmente adicionado após a etapa de lavagem. No caso de o processo empregar uma ou mais etapas de separação sólido-líquido, o ácido alimentício é preferivelmente adicionado após a última etapa de separação sólido-líquido.
[0082] De acordo com uma concretização particularmente preferida, o ácido alimentício empregado no presente processo é o ácido cítrico. O ácido cítrico é vantajosamente adicionado após a lavagem em uma concentração de pelo menos 1%, mais preferivelmente de 1,5-8% e mais preferivelmente ainda de 1,8-4% por peso de matéria seca contida na composição de fibras de tomate.
[0083] A presente invenção é adicionalmente ilustrada pelos seguintes exemplos não limitativos.
[0084] 17,0 kg de tomates frescos maduros da videira, de estufa holandesa, foram embebidos em água fervente por 1 minuto e depois submersos em água fria por 1 minuto. Após a remoção manual das peles e sementes, foram obtidos 7,7 kg de pericarpo. 1,0 kg dessa polpa foi homogeneizada em um misturador de cozinha e depois foi fervida por 95 minutos e resfriada até a temperatura ambiente.
[0085] Subsequentemente, após a reposição da água perdida durante o aquecimento e adição de uma quantidade extra de 637 ml de água desmineralizada, o material de tomate foi filtrado em uma gaze de 50 pm. As 103 g de material celular remanescente foram diluídas com 820 ml de água desmineralizada. A pasta resultante foi filtrada e as 380 g de retentado foram coletadas. Este cenário de filtração foi repetido por três vezes. Os pesos dos pellets obtidos após a filtração e as quantidades de água desmineralizada usada para diluições estão listadas na Tabela 1. Tabela 1
Rend imento global de Tomate 0,30%, a partir do pericarpo homogeneizad 0,7%
[0087] A composição do material de parede celular obtido ao final deste procedimento está descrito na Tabela 2. Tabela 2
[0088] O teor de celulose foi determinado usando o procedimento descrito por Updegraff et al. (Semímícro Determination of Cellulose in Biological Materials, Analytical Biochemistry, 32, 420-424 (1969)). Este procedimento foi diminuído em escala para a escala de placa de microtitulação. O material não celulósico e não lignina foi removido a partir de AIS por meio de ácido nítrico acético. O restante foi subsequentemente tratado com ácido sulfúrico a 67% (v/v) para degradar a celulose até glicose. Esses monômeros foram subsequentemente quantificados com ensaio colorimétrico como descrito por Updegraff et al. (1969). Celulose microcristalina (20 pm) adquirida a partir de Sigma-Aldrich foi usada para calibração.
[0089] O teor de pectina foi calculado com base no teor de ácido urônico, o qual foi determinado por meio do seguinte procedimento. Primeiramente, as amostras foram pré-hidrolisadas usando ácido sulfúrico a 72% p/p a 30°C por 1 hora. Subsequentemente, as amostras foram adicionalmente hidrolisadas com ácido sulfúrico 1M a 100°C por 3 horas (Saeman et al. (1945), Hilz et al. (2006)). O teor de ácido urônico das amostras hidrolisadas foi determinado usando o ensaio de m-hidroxidifenila (Blumenkrantz et al., 1973; Ahmed & Labavitch, 1979). O teor de pectina é definido como a quantidade total de ácidos urônicos anidros.
[0090] O Exemplo 1 foi repetido, exceto pelo fato de que 4,8 kg do pericarpo homogeneizado não foram fervidos por 95 minutos, mas, ao invés disso, foi aquecido a 80°C por 10 minutos. O pericarpo homogeneizado foi resfriado até a temperatura ambiente e depois centrifugado a 4200 g por 30 minutos. O sobrenadante foi descartado e o material celular remanescente foi diluído com água desmineralizada. A pasta resultante foi centrifugada novamente a 4200g por 30 minutos e o pellet foi coletado. Os pesos dos pellets obtidos após a centrifugação e as quantidades de água desmineralizada usada para diluição estão listados na Tabela 3. Tabela 3
Rendimento global de tomate 0,54%, a partir do pericarpo homogeneizado 1,2%
[0091] A composição do material de parede celular obtido ao final deste procedimento está descrita na Tabela 4. Tabela 4
[0092] O pellet do Exemplo Comparativo A foi diluído com água desmineralizada e novamente centrifugado (4200 g, 30 minutos). Esta etapa foi repetida. A quantidade de material de tomate tomada a partir dos pellets, obtidos após a centrifugação, e as quantidades de água desmineralizada usada para diluição estão listadas na Tabela 5. Tabela 5
Rendimento global de Tomate 0,44%, a partir do pericarpo homogeneizado 1,0%
[0093] Os materiais de parede celular do Exemplo 1 e os dos Exemplos Comparativos A e B foram dispersos em água desmineralizada para obter um teor de matéria seca de 1,7%. Em seguida, 500 ml da dispersão assim obtida foram homogeneizados em um misturador Silverson L4RT a 8000 rpm usando uma tela de orifício quadrado. O módulo elástico (G’) dos materiais de parede celular foi determinado em um ARG2 de TA-instrumentos com geometria de pequena ventoinha - envoltório após 0,2 e 5 minutos de tratamento com Silverson. As dispersões de parede celular foram submetidas a um pré- cisalhamento por 30 segundos a 100 s’1, e deixadas equilibrar por 60 segundos para evitar efeitos de carga. O G’ foi determinado no platô entre 0,05 e 0,5% em uma varredura de amplitude oscilatória de 1 Hz em tensão de (platô G’) desde 0,01% até 300%. Os resultados obtidos estão mostrados na Tabela 6. Tabela 6
[0099] 13,8 kg de pericarpo de tomates foram obtidos a partir de 30,0 kg de tomates de salada frescos após a remoção de peles e sementes e corte. O pericarpo foi aquecido a 110°C por 8 minutos em reator de vapor pressurizado adquirido a partir de Pro-soya a 180 kPa (1,8 bar). Em seguida, o material de tomate foi moído usando o moinho Pro-soya integrado no reator por 5 minutos. Após a filtração em uma gaze de 50 micra, foram obtidos 3,3 kg de retentado com um teor de matéria seca de 6,3%.
[0100] 1,5 kg deste retentado foram lavados adicionalmente sobre a mesma gaze, sob um fluxo contínuo de água desmineralizada de 20 litros/minuto. Após 10 minutos, o eluente ficou sem cor e a lavagem foi parada. O retentado foi pressionado na gaze para remover o excesso de água e 4,5 kg de fração de tomate insolúvel com um teor de matéria seca de 1,8% foi obtido. A razão de lavagem calculada foi de 67 (61 da lavagem e 1,1 da adição de vapor durante o aquecimento pressurizado).
[0101] O módulo elástico (G’) e a condutividade da fração insolúvel de tomate foram determinados usando a metodologia descrita no Exemplo 2. Os resultados estão mostrados na Tabela 7. Tabela 7
[0102] Tomates frescos processados foram esmagados e aquecidos a 98°C por 30 minutos. As sementes e peles foram removidas com um a peneira e a fração insolúvel do suco resultante foi separada com um decantador (operado a 3.000g, tempo de residência: 90 segundos). Em seguida a fração insolúvel foi misturada com água de torneira em uma razão em peso de 1:4 e outra fração insolúvel foi separada com uso de um decantador (operado a 3.000g). A última etapa de lavagem foi repetida uma vez (razão em peso da fração insolúvel para água de 1:4) para obter material de parede de célula de tomate com um teor de matéria seca de 5%.
[0103] Foi verificado que o material de parede de célula de tomate contém 90% de sólidos insolúveis em álcool por peso de matéria seca.
[0104] O material de parede de célula de tomate do Exemplo 4 foi misturado com água desmineralizada em uma razão em peso de 1:6 e a suspensão resultante foi centrifugada a 4.200g por 45 minutos.
[0105] O material de tomate do Exemplo 5 foi misturado com água desmineralizada em uma razão em peso de 1:6 e a suspensão resultante foi centrifugada a 4.200g por 45 minutos.
[0106] Os pellets obtidos dos Exemplos 5, 6 e 7 foram diluídos até teor de matéria seca de 1,7% (p/p) e o G’ foi calculado após 0, 2 e 5 minutos de cisalhamento em misturador Silverson usando a metodologia descrita no Exemplo 2. Os resultados estão mostrados na Tabela 8. Tabela 8
[0107] 4,1 kg de pericarpo a partir de tomates processados Heinz 9661 foram aquecidos a 80°C por 10 minutos e homogeneizados em um misturador de cozinha. A fração insolúvel do material de tomate homogeneizado foi obtida após 45 minutos de centrifugação a 4.200g. O pellet resultante de 890 g foi ressuspenso em 600 ml de água desmineralizada e centrifugada por 45 minutos a 4200g. A etapa de lavagem foi repetida duas vezes (usando 500 ml de água desmineralizada), levanto a um Brix de 0,7°, uma condutividade de 883 |iS/cm, pH de 4,8 e um teor de matéria seca de 11,8% em peso. A razão de lavagem total calculada foi de 5:2.
[0108] A suspensão de fibras assim obtida foi usada para preparar amostras diluídas tendo um teor de matéria seca (p/p) de 1,45% e 2,64%, respectivamente.
[0109] 5,4 kg de pericarpo da mesma batelada de tomates processados Heinz 9661 que foi usada no Exemplo Comparativo C foram aquecidos a 100°C por 10 minutos e homogeneizados em um misturador de cozinha, centrifugados e lavados 2 vezes com água desmineralizada (1:4, p/p), levando a um Brix de 0,1, uma condutividade de 220 pS/cm, um pH de 5,0 e um teor de matéria seca de 4,4%. A razão global de lavagem foi calculada como 25,5.
[0110] As fibras assim obtidas foram usadas para preparar amostras diluídas tendo um teor de matéria seca (p/p) de 1,84% e 2,71%, respectivamente.
[0111] A suspensão diluída de fibras do Exemplo Comparativo C e do Exemplo 8 foram homogeneizadas durante 2 minutos em um misturador Silverson a 8000 rpm. Antes e após a homogeneização, o valor de G’piatô foi calculado. Então 1% (p/p) de sacarose foi misturada com as suspensões de parede de célula Silverson por agitação manual. Após, a amostra foi deixada à temperatura ambiente por uma hora e agitada manualmente e ao final daquele período foi medido o G’. Após a medição do G’, foi adicionado 1% de sacarose adicional, a amostra descansou por uma hora e foi medido o G’. Os resultados assim obtidos estão mostrados nas Tabelas 9a e 9b. Tabela 9ª
Tabela 9b
[0112] Uma pasta de tomate submetida à ruptura a quente a 28-30 Brix foi usada como material de partida. Esta pasta quente rompida tinha sido intensivamente tratada termicamente, não somente durante o tratamento a 100°C por diversos minutos durante a ruptura a quente, mas também durante os três estágios de evaporação, estágio no qual a água é evaporada para aumentar o teor de sólidos da pasta. 0,933 kg da pasta de tomate de 28-30 Brix foram misturados com 7,467 kg de água desmineralizada e centrifugados durante 45 minutos a 4.200g. O pellet resultante (763 g) foi coletado e ressuspenso em 7,4 kg de água desmineralizada e centrifugados como acima novamente para produzir um pellet de 842 g contendo 6,12% de sólidos. Partes deste pellet foram diluídas com água desmineralizada para produzir suspensões tendo um teor de sólidos de 3,24% em peso e 1,58% em peso, respectivamente. As suspensões diluídas foram homogeneizadas com um misturador Silverson durante 2 minutos a 8000 rpm.
[0113] Parte do pellet do Exemplo 10 (teor de sólidos de 6,12% em peso) foi diluída com água desmineralizada para produzir uma suspensão com um teor de sólidos de 1,82% em peso. Esta suspensão foi homogeneizada por meio de um tratamento de passo único em um homogeneizador de alta pressão a 40 x 103 kPa (400 bar). A suspensão homogeneizada assim obtida foi ainda diluída com água desmineralizada até um teor de sólidos de 1,38% em peso.
[0114] Molhos para massas foram preparados com base nas receitas (em gramas) mostradas na Tabela 10. Tabela 10
[0115] Os molhos para massas foram preparados pela adição de sal, açúcar e mistura de especiarias a 700 gramas de água. Após a dissolução do açúcar e sal, a mistura aquosa foi adicionada ao purê de tomate cozido de 16,2°Brix. A seguir, foi adicionado óleo de oliva e após 2 minutos de agitação manual, foram adicionadas as cebolas secas e 2 litros de líquido aquoso (água ou suspensão) e a mistura foi agitada por 5 minutos e aquecida e mantida a 96°C por 5 minutos antes de ser colocado em jarros de vidro.
[0116] Os valores de G’, viscosidade, limite de elasticidade Bostwick e Brix dos molhos em pasta foram determinados após 1 dia de armazenamento. Os resultados estão apresentados na Tabela 11. Tabela 11
[0117] Os sensores de qualidade dos molhos para massas A, B, C e D foram avaliados por um painel de experts. Em um teste cego com 6 pessoas, o molho para massa B foi classificado como superior em comparação com o molho para massa A, com relação ao sabor, cor, textura. Não foram observadas diferenças entre os molhos em pasta A, C e D.
[0118] Tomates frescos processados foram esmagados e aquecidos a 98- 100°C por 30 minutos. As sementes e peles foram removidas com uma peneira e a fração insolúvel do suco resultante foi separada com um decantador (operado a 3.000g, tempo de residência: 90 segundos). Em seguida, o resíduo foi diluído com água (aproximadamente 1:5) e o resíduo diluído foi separado com o uso de um decantador (operado a 3.000g, tempo de residência: 90 segundos). Ao resíduo assim obtido foi adicionada uma solução aquosa de ácido cítrico a 50% para reduzir o pH até menos que 4,4, sendo seguido de pasteurização do produto. A composição de fibras de tomate acidificada assim obtida tinha um teor de matéria seca de aproximadamente 5,5% em peso.
[0119] A composição de fibras de tomate acidificada está apresentada na Tabela 12. Tabela 12
[0120] A estabilidade microbiana da composição de fibras de tomate foi substancialmente melhorada pela adição de ácido cítrico.
Claims (13)
1. Composição de fibras de tomate, caracterizada por ter um teor de matéria seca de pelo menos 1% em peso, preferivelmente de 1,5-12% em peso, sendo que pelo menos 80% em peso de dita matéria seca é insolúvel em água, dita composição de fibras compreendendo, por peso de matéria seca: - 15-50%, preferivelmente 18-45% de celulose; - 5-45%, preferivelmente 10-40% de pectina; 0-10%, preferivelmente 0-5% de monossacarídeos, ditos monossacarídeos sendo selecionados de frutose, glicose e combinações das mesmas; - 0,003-1%, preferivelmente 0,01-0,3% de licopeno; sendo que a composição de fibras contém menos que 60% de pectina por peso de celulose.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela composição conter menos que 50% de pectina por peso de celulose.
3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela composição de fibras conter 2-20% de proteína de tomate por peso de matéria seca.
4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pela composição conter 10-40%, mais preferivelmente 15-35% de hemicelulose por peso de matéria seca.
5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pela composição conter 15-30% de pectina por peso de matéria seca.
6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pela composição conter pelo menos 88% em peso de água.
7. Alimento, bebida ou formulação nutricional, caracterizada por compreender 0,1-30% em peso da composição de fibra de tomate, conforme definida em qualquer uma das reivindicações anteriores.
8. Processo de fabricação de uma composição de fibras de tomate, caracterizado pelo dito processo compreender as etapas sucessivas de: a) aquecer uma composição aquosa compreendendo 10-100% em peso de um componente de tomate selecionado de tomates, tomates esmagados, suco de tomate, purê de tomate, pasta de tomate, precipitado de tomate, polpa de tomate, pele de tomate e combinações dos mesmos até uma temperatura “T” excedente a Tmjn de 70°C durante um período de tempo “t”, sendo que a temperatura T (em °C) e o período de tempo t (em minutos) atende à seguinte equação: t> 1200/(T - 69)1’4; e b) lavagem da composição aquosa aquecida ou uma fração da composição aquosa aquecida com água para reduzir a concentração de monossacarídeos até menos que 10% em peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados de glicose, frutose e combinações das mesmas.
9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo processo compreender a etapa de incluir a composição de fibras de tomate resultante em um alimento, bebida ou formulação nutricional em uma quantidade de 0,1 a 30% em peso.
10. Processo, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizado por na etapa de aquecimento (a), a composição aquosa contém 10-40% de fibras insolúveis de tomate por peso de matéria seca.
11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, caracterizado por na etapa de lavagem (b) ser empregado um total de pelo menos 10 litros de água por kg de matéria seca que está contida na composição aquosa ou na fração da composição aquosa.
12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, caracterizado pela composição aquosa aquecida ser submetida a uma separação sólido-líquido para produzir uma fração sólida e sendo que a dita fração sólida é lavada.
13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 12, caracterizado por ser adicionado ácido cítrico após a lavagem, preferencialmente em uma concentração de pelo menos 1% em peso da matéria seca contida na composição de fibras de tomate.
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| B15K | Others concerning applications: alteration of classification |
Free format text: AS CLASSIFICACOES ANTERIORES ERAM: A23L 1/0524 , A23L 1/0534 , A23L 1/212 , A23L 1/24 , A23L 1/308 Ipc: A23L 11/30 (2016.01), A23L 11/00 (2016.01), A23L 1 |
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| B09A | Decision: intention to grant | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted |
Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 03/12/2013, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. |
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| B25A | Requested transfer of rights approved |
Owner name: UNILEVER IP HOLDINGS B.V. (PB) |