BR112013015949B1 - Composição de gordura e/ou óleo - Google Patents
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Abstract
composição de gordura e/ou óleo” a presente invenção provê uma composição de gordura e/ou óleo, que compreende: (a) de 0,02 a 1,8% em massa de álcool triterpeno do tipo livre e (b) 1,4% em massa ou menos de álcool triterpeno de ésteres de ácidos graxos, na qual a razão 5 da massa (a)/(b) é maior que 1.
Description
“COMPOSIÇÃO DE GORDURA E/OU ÓLEO”
CAMPO DA INVENÇÃO [001] A presente invenção diz respeito a uma composição de gordura ou óleo útil para cozinhar.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [002] Até esta data, gorduras líquidas ou óleos, como óleo de milho, óleo de semente de colza, óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de arroz, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo de cártamo com alto teor de ácido oleico, óleo de girassol com alto teor de ácido oleico, óleo de gergelim e óleo de oliva (azeite), têm sido utilizados principalmente como gorduras ou óleos de cozinha. As gorduras ou óleos de cozinha precisam ter propriedades como estabilidade a baixas temperaturas e habilidade para evitar que reduzam o sabor e o gosto de um alimento.
[003] Enquanto isso, álcool triterpeno é um composto tetracíclico contendo 30 ou 31 átomos de carbono e um componente com ampla distribuição em vegetais como farelo de arroz, trigo, gergelim, soja, cacau, coco, grãos de milho, sementes de azeitona e aloé. Além disso, o álcool triterpeno é um componente principal de uma parte de álcool que constitui γ-orizanol. Existem vários relatos sobre as funções fisiológicas do álcool triterpeno e os se-melhantes, e o álcool triterpeno é conhecido por ter como efeito reduzir o colesterol sanguí-neo e suprimir a absorção de lipídios e os semelhantes (por exemplo, o Documento Não Relacionado com Patente 1 e o Documento de Patente 1).
[004] Com base nas tendências recentes na área da saúde, tentou-se transmitir as funções fisiológicas do álcool triterpeno e dos semelhantes para óleos comestíveis, e foi relatado, por exemplo, uma gordura ou óleo comestível que inclui orizanol, um fitosterol do tipo livre ou do tipo éster de ácido graxo e um álcool triterpeno do tipo livre ou do tipo éster de ácido graxo e que tem como função reduzir os lipídios no sangue (Documento de Patente 2), e um óleo comestível que inclui toco
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2/34 ferol, tocotrienol, um esterol do tipo livre, cicloartenol e uma gordura saturada e que é capaz de reduzir a síntese, a absorção e o nível sanguíneo do colesterol e aumentar a sua excreção (Documento de Patente 3).
LISTA DE CITAÇÕES
Documento de Patente [005] Documento de Patente 1: JP-A-2006-257064 [006] Documento de Patente 2: JP-A-2001-224309 [007] Documento de Patente 3: JP-A-2004-519228
Documento Não Relacionado com Patentes [008] Documento Não Relacionado com Patentes 1: Arteriosclerosis, Vol. 13, No. 2, June (1985) 273-278
SUMÁRIO DA INVENÇÃO [009] A presente invenção provê uma composição de gordura ou óleo, que compreende: (A) de 0,02 a 1,8% em massa de álcool triterpeno do tipo livre; e (B) 1,4% em massa ou menos de álcool triterpeno de éster de ácido graxo, na qual a razão da massa do componente (A) para o componente (B) ((A)/(B)) é maior que 1.
MODALIDADE PARA POR EM PRÁTICA A INVENÇÃO [0010] Até o momento, muitos estudos foram realizados sobre uma tecnologia que melhorasse as propriedades de uma gordura ou óleo de cozinha, mas que fosse exigida melhora adicional do sabor e do gosto de um alimento cozido. Adicionalmente, se o sabor desagradável, tal como amargor de um material, e o odor desagradável possam ser suprimidos pelo cozimento, o material pode ser amplamente utilizado.
[0011] Por conseguinte, a presente invenção diz respeito a prover uma composição de gordura ou óleo que pode ser utilizada para cozinhar e que pode melhorar as propriedades de um alimento cozido, tal como o sabor e o gosto.
[0012] Os inventores da presente invenção empreenderam estudos in
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3/34 tensos em busca de uma gordura ou óleo de cozinha, que pudesse conferir excelentes propriedades. Como resultado, descobriram que um alimento com bom gosto e sabor, enquanto suprimindo um amargor específico de um material pode ser obtido utilizando uma composição de gordura ou óleo contendo um álcool triterpeno.
[0013] Contudo, foi constatado que uma turvação pode ser causada dependendo do estado de conservação. Adicionalmente, por exemplo, quando a composição é utilizada para um alimento fritado em imersão, pode ser difícil sentir o sabor e o gosto original de um material. Além disso, quando a composição é utilizada para um alimento refogado, o alimento pode apresentar uma textura ruim. Por conseguinte, os inventores da presente invenção empreenderam estudos mais intensos para solucionar os problemas. Como resultado, descobriram que é possível obter uma composição de gordura ou óleo que consiga manter sua transparência, mesmo em baixa temperatura, e que possua boa aparência, bom sabor e gosto original de um material, textura melhorada e boas propriedades como gordura ou óleo de cozinha, ajustando o teor de um álcool triterpeno em uma composição de gordura ou óleo para certa faixa e ajustando a razão de um álcool triterpeno do tipo livre para que seja maior que a de um álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo. Além do mais, os inventores descobriram que a composição pode suprimir um cheiro de cru específico para um material.
[0014] De acordo com a presente invenção, é possível obter uma composição de gordura ou óleo que é excelente em resistência a baixas temperaturas, pode reduzir o amargor e o cheiro de cru de um material, o que pode ser evitado por consumidores, e que pode produzir um delicioso alimento cozido com excelente textura, sabor e gosto.
[0015] O álcool triterpeno utilizado na presente invenção é um álcool triterpeno tetracíclico contendo 30 ou 31 átomos de carbono. O álcool triterpeno é um composto claramente diferente de um 4-desmetilesterol contendo 28 ou 29 átomos
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4/34 de carbono, tal como β- sitosterol, estigmasterol ou campesterol.
[0016] O álcool triterpeno pode ser obtido, por exemplo, por extração do arroz (farelo de arroz), do óleo de arroz (óleo de farelo de arroz), o uma gordura ou óleo contendo o álcool triterpeno diferente do óleo de arroz, ou produto processado com gordura ou óleo ou por hidrólise de γ-orizanol. Além disso, um produto disponível comercialmente pode ser utilizado, e exemplos do produto incluem Oryza Triterpenoid-P (Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd.).
[0017] Os álcoois triterpênicos são classificados em álcool triterpeno do tipo livre (A) e álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B). O termo tipo livre refere-se a um álcool triterpeno tendo um grupo hidroxila na posição C-3 de um núcleo esteroide, e o termo tipo com éster de ácido graxo refere-se a um álcool triterpeno tendo um ácido graxo que é éster ligado ao grupo hidroxila na posição C-3 do álcool triterpeno do tipo livre. Exemplos do álcool triterpeno do tipo livre (A) incluem cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, ciclobranol, ciclo-artanol, ciclosadol, ciclolaudenol, butirospermol e parqueol e os semelhantes. Os álcoois tri-terpênicos do tipo livre podem ser utilizados cada um como composto único, ou podem ser utilizados em uma mistura. Destes, a partir das perspectivas de efeitos fisiológicos, um ou dois ou mais selecionados a partir de cicloartenol, 24-metilenocicloartanol e ciclobranol são preferidos, e cicloartenol, 24-metilenocicloartanol ou uma combinação destes são mais preferidos.
[0018] Além disso, o ácido graxo que forma um éster com o álcool triterpeno do tipo livre não é especialmente limitado, e é dado um ácido graxo linear ou ramificado e saturado ou insaturado. Exemplos destes incluem ácido acético, ácido propriônico, ácido butírico, ácido valérico, ácido caproico, ácido enântico, ácido caprílico, ácido pelargônico, ácido cáprico, ácido undecanoico, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido zoomárico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico, ácido gadoleico, ácido ará
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5/34 quico, ácido behênico, ácido erúcico, ácido eicosapentaenoico e ácido docosahexaenoico e os semelhantes. Os álcoois triterpênicos do tipo éster de ácido graxo podem ser utilizados cada um como composto único, ou podem ser utilizados em uma mistura. Destes, a partir das perspectivas de efeitos fisiológicos, é preferido um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido graxo de ciclobranol, éster de ácido graxo de cicloartanol, éster de ácido graxo de ciclosadol, éster de ácido graxo de ciclolaudenol, éster de ácido graxo de butirospermol éster de ácido graxo de parqueol, sendo mais preferido um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol éster de ácido graxo de ciclobranol, e ainda mais preferido é éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol ou uma combinação destes.
[0019] Além disso, como o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo, o mais preferido é um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido oleico de cicloartenol, éster de ácido linoleico de cicloartenol, éster de ácido αlinolênico de cicloartenol, éster de ácido esteárico de cicloartenol, éster de ácido palmítico de cicloartenol, éster de ácido oleico de 24-metilenocicloartanol, éster de ácido linoleico de 24-metilenocicloartanol, éster de ácido α-linolênico de 24metilenocicloartanol, éster de ácido palmítico de 24-metilenocicloartanol e éster de ácido esteárico de 24-metilenocicloartanol, e ainda mais preferido é um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido linoleico de cicloartenol, éster de ácido α-linolênico de cicloartenol, éster de ácido oleico de 24-metilenocicloartanol, éster de ácido linoleico de 24-metilenocicloartanol, éster de ácido α-linolênico de 24metilenocicloartanol e éster de ácido palmítico de 24-metilenocicloartanol.
[0020] A composição de gordura ou óleo da presente invenção contém de 0,02 a 1,8% em massa (a seguir simplesmente designado %) do álcool triterpeno do tipo livre (A). Quando o teor do componente (A) é ajustado para 0,02% ou mais, o amargor de um material, o que pode ser evitado por consumidores, pode ser
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6/34 reduzido. O teor do álcool triterpeno do tipo livre é de preferência 0,05% ou maior, mais preferivelmente 0,1% ou maior, mais preferivelmente 0,15% ou maior, mais preferivelmente 0,2% ou maior, mais preferivelmente 0,3% ou maior, mais preferivelmente 0,4% ou maior, ainda mais preferivelmente 0,5% ou maior, a partir da perspectiva de reduzir o amargor de um material e a partir das perspectivas de efeitos fisiológicos. Por outro lado, quando o teor do álcool triterpeno do tipo livre é ajustado para 1,8% ou menos, a turvação branca da gordura ou óleo em baixa temperatura pode ser suprimida. Por conseguinte, o teor do álcool triterpeno do tipo livre é de preferência 1,6% ou menor, mais preferivelmente 1,55% ou menor, mais preferivelmente 1,5% ou menor, mais preferivelmente 1% ou menor, ainda mais preferivelmente 0,75% ou menor, a partir da perspectiva de suprimir a turvação branca da gordura ou óleo em baixa temperatura.
[0021] Adicionalmente, o teor do álcool triterpeno do tipo livre na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,05 a 1,6%, mais preferivelmente de 0,15 a 1,55%, mais preferivelmente de 0,3 a 1,5%, mais preferivelmente de 0,4 a 1%, ainda mais preferivelmente de 0,5 a 0,75%, a partir da perspectiva de reduzir o amargor e a partir da perspectiva de tolerância ao resfriamento.
[0022] O teor de cicloartenol no álcool triterpeno do tipo livre é de preferência 15 a 100%, mais preferivelmente de 20 a 90%, ainda mais preferivelmente de 25 a 80%, a partir das perspectivas de reduzir o amargor e a partir das perspectivas de tolerância ao resfriamento e de efeitos fisiológicos.
[0023] O teor de cicloartenol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,003 a 1,8%, mais preferivelmente de 0,004 a 1,62%, mais preferivelmente de 0,005 a 1,44%, mais preferivelmente de 0,0075 a 1,4%, mais preferivelmente de 0,01 a 1,35%, mais preferivelmente de 0,015 a 0,9%, ainda mais preferivelmente de 0,03 a 0,68%, a partir dos mesmos pontos de vista.
[0024] Além disso, o teor de 24-metilenocicloartanol no álcool triterpeno
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7/34 do tipo livre é de preferência de 5 a 85%, mais preferivelmente de 10 a 80%, ainda mais preferivelmente de 20 a 75%, a partir da perspectiva de produção industrial.
[0025] O teor de 24-metilenocicloartanol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,001% a 1,53%, mais preferivelmente de 0,002% a 1,44%, ainda mais preferivelmente de 0,004 a 1,35%, a partir da mesma perspectiva.
[0026] O teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) na composição de gordura ou óleo da presente invenção é 1,4% ou menor. No caso em que a composição de gordura ou óleo compreendendo 1,4% ou menos do componente (B) é utilizada para cozinhar, é possível fazer uso do bom sabor e gosto original de um material para melhorar a textura e para reduzir o amargor. O teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo é de preferência 1,2% ou menor, mais preferivelmente 1% ou menor, mais preferivelmente 0,75% ou menor, mais preferivelmente 0,5% ou menor, mais preferivelmente 0,4% ou menor, ainda mais preferivelmente 0,3% ou menor, a partir das perspectivas de melhorar o sabor e o gosto, melhorar a textura e suprimir o amargor. O teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo é de preferência 0,01% ou maior, mais preferivelmente 0,05% ou maior, mais preferivelmente 0,1% ou maior, ainda mais preferivelmente 0,2% ou mais, a partir das perspectivas de suprimir o cheiro de cru específico do material e a partir das perspectivas de efeitos fisiológicos.
[0027] Além do mais, o teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,01 a 1,4%, mais preferivelmente de 0,01 a 0,5%, mais preferivelmente de 0,05 a 0,5%, mais preferivelmente de 0,1 a 0,5%, ainda mais preferivelmente de 0,2 a 0,4%, a partir das perspectivas de melhorar o sabor e o gosto, melhorar a textura, suprimir o amargor e suprimir o cheiro de cru de carne e a partir das perspectivas de efeitos fisiológicos.
[0028] O teor do éster de ácido graxo de cicloartenol no álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo é de preferência de 15 a 100%, mais preferivelmente
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8/34 de 20 a 90%, ainda mais preferivelmente de 25 a 80%, a partir das perspectivas de melhorar o sabor e o gosto, melhorar a textura, suprimir o amargor e suprimir o cheiro cru de carne e a partir das perspectivas de efeitos fisiológicos.
[0029] O teor do éster de ácido graxo de cicloartenol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,0015 a 1,4%, mais preferivelmente de 0,002 a 1,26%, ainda mais preferivelmente de 0,0025 a 1,12%, a partir das mesmas perspectivas.
[0030] Adicionalmente, o teor do éster de ácido graxo de 24metilenocicloartanol no álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo é de preferência de 5 a 85%, mais preferivelmente de 10 a 80%, ainda mais preferivelmente de 20 a 75%, a partir da perspectiva de produção in-dustrial.
[0031] O teor do éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,0005 a 1,19%, mais preferivelmente de 0,001 a 1,12%, ainda mais preferivelmente de 0,002 a 1,05%, a partir da mesma perspectiva.
[0032] Na composição de gordura ou óleo da presente invenção, o teor do álcool triterpeno do tipo livre (A) é maior que o teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B). Ou seja, a razão da massa do álcool triterpeno do tipo livre (A) para o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) ((A)/(B)) é maior que 1. A razão da massa (A)/(B) é de preferência 1,2 ou maior, mais preferivelmente 1,2 ou maior e 20 ou menor, ainda mais preferivelmente 1,25 ou maior e 10 ou menor, a partir da perspectiva de melhorar o sabor e o gosto, a partir da perspectiva de tolerância ao resfriamento e a partir da perspectiva de suprimir o amargor.
[0033] Além do mais, na composição de gordura ou óleo da presente invenção, o teor de γ-orizanol é de preferência 0,7% ou menor, mais preferivelmente 0,5% ou menor, mais preferivelmente 0,1% ou menor, mais preferivelmente 0,05% ou menor, ainda mais preferivelmente 0,01% ou menor, a partir da perspectiva de
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9/34 suprimir a sensação oleosa. O teor de γ-orizanol é de preferência de 0 a 0,5%, mais preferivelmente de 0,0002 a 0,15%, mais preferivelmente de 0,0002 a 0,1%, mais preferivelmente de 0,001 a 0,1%, ainda mais preferivelmente de 0,001 a 0,05%, a partir das perspectivas de melhorar o sabor e o gosto e de suprimir a sensação oleosa e a partir do ponto de vista de produção.
[0034] O termo γ-orizanol, neste relatório descritivo, é um termo coletivo para éster de ácido ferúlico (ácido 3-metoxi-4-hidroxicinâmico) de esterol derivado de vegetais, e o γ-orizanol é uma substância que está presente em óleo de arroz, óleo de milho ou outro óleo de farelo de cereais. Neste relatório descritivo, exemplos do esterol derivado de vegetais incluem os álcoois triterpênicos e esteróis derivados de vegetais, exceto os álcoois triterpêni-cos tais como α-sitosterol, β-sitosterol, estigmasterol, campesterol, α- sitostanol, β-sitostanol, estigmastanol, campestanol, brassicasterol, fucosterol, isofucosterol, espinasterol e avenasterol. Os γ-orizanóis podem cada um ser utilizados como composto único ou podem ser utilizados em uma mistura.
[0035] É preferível conter um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido ferú-lico de cicloartenol, éster de ácido ferúlico de 24metilenocicloartanol, éster de ácido ferúlico de ciclobranol, éster de ácido ferúlico de ciclosadol, éster de ácido ferúlico de β-sitosterol, éster de ácido ferúlico de estigmasterol e éster de ácido ferúlico de campesterol como o γ-orizanol.
[0036] Uma gordura ou óleo comestível que pode ser utilizado na composição de gordura ou óleo da presente invenção não é especialmente limitado, e seus exemplos podem incluir as seguintes gorduras ou óleos: gorduras ou óleos derivados de vegetais tais como óleo de soja, óleo de semente de colza, óleo de cártamo, óleo de arroz, óleo de milho, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de oliva, óleo de gergelim, óleo de lágrimas de Job, óleo de gérmen de trigo, óleo de manjericão japonês, óleo de semente de linhaça, óleo de perila,
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10/34 óleo de Sacha inchi, óleo de noz, óleo de semente de kiwi, óleo de semente de sálvia, óleo de semente de uva, óleo de noz macadâmia, noz de avelã, noz de semente de abóbora, óleo de camélia, óleo de semente de chá, óleo de borragem, óleo de palma, oleína de palma, estearina de palma, óleo de coco, óleo de casca de palmeira, gordura de cacau, gordura de sal (Shorea robusta), gordura de karité e óleo de algas; gorduras ou óleos derivados de animais tais como óleo de peixe, toucinho, sebo e gordura de manteiga; e óleos transesterificados e óleos fracionados destes. Os óleos podem ser utilizados isoladamente ou podem ser misturados apropriadamente antes do uso. Destes, a partir da perspectiva de usabilidade, uma gordura ou óleo derivado de vegetais é de preferência utilizado, e uma gordura ou óleo líquido que seja excelente em resistência a baixas temperaturas é mais preferivelmente utilizado. A gordura ou óleo líquido significa uma gordura ou óleo que permanece líquido a 20 °C, quando determinado de acordo com um teste ao frio descrito em Standard Methods for Analysis of Fats and Oils 2.3.8-27 [Métodos Padrões para Análise de Gorduras e Óleos]. Além disso, a gordura ou óleo comestível é de preferência uma gordura ou óleo refinado obtido por uma etapa de refino. A composição de ácidos graxos na gordura ou óleo não é de forma alguma limitada, mas a gordura ou óleo contém de preferência um ácido graxo funcional tal como um ácido graxo altamente insaturado como ácido linoleico, ácido α-linolênico, ácido γ-linolênico, ácido estearidônico, EPA ou DHA.
[0037] O teor da gordura ou óleo na composição de gordura ou óleo da presente invenção é de preferência de 95 a 99,95%, mais preferivelmente de 97 a 99%, a partir da perspectiva de usabilidade.
[0038] A composição de gordura ou óleo da presente invenção contém qualquer um ou mais de um dos seguintes: monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol, e o teor do diacil-glicerol na composição de gordura ou óleo é de preferência 9% ou menor, mais preferivelmente de 0,1 a 7%, ainda mais preferivelmente de 0,2
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11/34 a 5%, a partir da perspectiva de produtividade industrial da gordura ou óleo. Além do mais, o teor do monoacilglicerol é de preferência 3% ou menor, mais preferivelmente de 0 a 2%, a partir da perspectiva de melhorar o sabor e o gosto. O teor do triacilglicerol é de preferência de 88 a 100%, mais preferivelmente de 90 a 99,5%, ainda mais preferivelmente de 92 a 99%, a partir da perspectiva de produtividade industrial da gordura ou óleo.
[0039] Adicionalmente, o teor do ácido graxo livre (sal) na composição de gordura ou óleo da presente invenção é de preferência 5% ou menor, mais preferivelmente de 0 a 2%, ainda mais preferivelmente de 0 a 1%, a partir das perspectivas do sabor e do gosto e da produtividade industrial da gordura ou óleo.
[0040] Os ácidos graxos constituintes da gordura ou óleo na composição de gordura ou óleo da presente invenção não são especialmente limitados e podem incluir um ácido graxo saturado ou um ácido graxo insaturado. A proporção do ácido graxo insaturado é de preferência de 60 a 100%, mais preferivelmente de 70 a 100%, mais preferivelmente de 75 a 100%, ainda mais preferivelmente 80 a 98%, a partir das perspectivas da aparência e da produtividade industrial da gordura ou óleo. O número de carbonos do ácido graxo insaturado é de preferência de 14 a 24, mais preferivelmente de 16 a 22, a partir das perspectivas de efeitos fisiológicos.
[0041] Adicionalmente, o teor de ácido graxo saturado dos ácidos graxos constituintes da gordura ou óleo na composição de gordura ou óleo é de preferência 40% ou menor, mais preferivelmente de 0 a 30%, mais preferivelmente de 0 a 25%, ainda mais preferivelmente de 2 a 20%, a partir das perspectivadas da aparência, dos efeitos fisiológicos e da produtividade industrial da gordura ou óleo. O número de carbonos do ácido graxo saturado é de preferência de 14 a 24, mais preferivelmente de 16 a 22.
[0042] Adicionalmente, o teor de um antioxidante na composição de gordura ou óleo da presente invenção é de preferência de 0,01 a 2%, mais preferi
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12/34 velmente de 0,01 a 1%, ainda mais preferivelmente de 0,01 a 0,5%, a partir da perspectiva de estabilidade oxidativa no momento de conservação e no de cozimento. O antioxidante inclui de preferência um ou dois ou mais selecionados a partir de, por exemplo, antioxidante natural, tocoferol, palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, dibutil-hidroxitolueno (BHT) e butil-hidroxianisol (BHA), mais preferivelmente, por exemplo, um ou dois ou mais selecionados a partir de antioxidante natural, tocoferol e palmitato de ascorbila. Destes, palmitato de ascorbila e tocoferol são de preferência utilizados em combinação.
[0043] A composição de gordura ou óleo da presente invenção pode ser utilizada na mesma maneira que uma gordura ou óleo em geral, e pode ser aplicada a uma grande variedade de alimentos e bebidas que incluam a gordura ou óleo. Especificamente, a composição de gordura ou óleo da presente invenção é utilizada de preferência como gordura ou óleo para o cozimento, mais preferivelmente como gordura ou óleo de cozinha, por exemplo, para alimento fritado em imersão, tal como fritada ou tempura, ou alimento refogado ou alimento grelhado.
[0044] Adicionalmente, conforme mostrado nos Exemplos abaixo, considera-se que o álcool triterpeno do tipo livre tenha efeito supressor sobre o amargor de um vegetal, pois o amargor do vegetal foi suprimido pela adição do álcool triterpeno à composição de gordura ou óleo. Por conseguinte, o álcool triterpeno do tipo livre é útil como supressor para o amargor do vegetal e pode ser utilizado para suprimir o amargor do vegetal. Exemplos do vegetal com amargor incluem vegetais solanáceos, tais como pimentões e pimentas Shishito, e vegetais alicáceos tais como alho-porró japonês.
[0045] Adicionalmente, conforme mostrado nos Exemplos abaixo, considera-se que o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo tenha efeito supressor sobre o cheiro de cru de carne, pois o cheiro de cru de carne foi suprimido pela adição do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo à composição de gordura ou
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13/34 óleo. Por conseguinte, o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo é útil como supressor para o cheiro de cru de carne, e pode ser utilizado para suprimir o cheiro de cru de carne.
[0046] Modalidades preferidas da presente invenção são conforme descritas abaixo.
[0047] <1> Uma composição de gordura ou óleo que compreende: (A) de 0,02 a 1,8% de álcool triterpeno do tipo livre; e (B) 1,4% ou menos de álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo, na qual a razão da massa do componente (A) para o componente (B) ((A)/(B)) é maior que 1.
[0048] <2> A composição de gordura ou óleo de acordo com o item <1>
mencionado acima, na qual o teor do álcool triterpeno do tipo livre (A) é de preferência 0,05% ou maior, mais preferivelmente 0,1% ou maior, mais preferivelmente 0,15% ou maior, mais preferivelmente 0,2% ou maior, mais preferivelmente 0,3% ou maior, mais preferivelmente 0,4% ou maior, ainda mais preferivelmente 0,5% ou maior.
[0049] <3> Uma composição de gordura ou óleo de acordo com o item <1> ou <2> men-cionado acima, na qual o teor do álcool triterpeno do tipo livre (A) é de preferência 1,6% ou menor, mais preferivelmente 1,55% ou menor, mais preferivelmente 1,5% ou menor, mais preferivelmente 1% ou menor, ainda mais preferivelmente 0,75% ou menor.
[0050] <4> A composição de gordura ou óleo de acordo com o item <1>, mencionado acima, na qual o teor do álcool triterpeno do tipo livre (A) é de preferência de 0,05 a 1,6%, mais preferivelmente de 0,15 a 1,55%, mais preferivelmente de 0,3 a 1,5%, mais preferivelmente de 0,4% a 1%, ainda mais preferivelmente de 0,5 a 0,75%.
[0051] <5> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <4> mencionados acima, na qual o álcool triterpeno do tipo livre
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14/34 (A) é um ou dois ou mais selecionados a partir de cicloartenol, 24metilenocicloartanol, ciclobranol, cicloartanol, ciclo-sadol, ciclolaudenol, butirospermol e parqueol, de preferência um ou dois ou mais selecionados a partir de cicloartenol, 24-metilenocicloartanol e ciclobranol, ainda mais preferivelmente cicloartenol, 24-metilenocicloartanol, ou uma combinação destes.
[0052] <6> A composição de gordura ou óleo de acordo com o item <5>
mencionado aci-ma, na qual o teor de cicloartenol no álcool triterpeno do tipo livre (A) é de preferência de 15 a 100%, mais preferivelmente de 20 a 90%, ainda mais preferivelmente de 25 a 80%.
[0053] <7> A composição de gordura ou óleo de acordo com o item <5>
ou <6> mencionado acima, na qual o teor de cicloartenol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,003 a 1,8%, mais preferivelmente de 0,004 a 1,62%, mais preferivelmente de 0,005 a 1,44%, mais preferivelmente de 0,0075 a 1,4%, mais preferivelmente de 0,01 a 1,35%, mais preferivelmente de 0,015 a 0,9%, ainda mais preferivelmente de 0,03 a 0,68%.
[0054] <8> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <5> a <7> mencionados acima, na qual o teor de 24metilenocicloartanol no álcool triterpeno do tipo livre (A) é de preferência de 5 a 85%, mais preferivelmente de 10 a 80%, ainda mais preferivelmente de 20 a 75%.
[0055] <9> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <5> a <8> mencionados acima, na qual o teor de 24metilenocicloartanol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,001% a 1,53%, mais preferivelmente de 0,002% a 1,44%, ainda mais preferivelmente de 0,004 a 1,35%.
[0056] <10> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <9> mencionados acima, na qual o teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) é de preferência 1,2% ou menor, mais preferivelmente
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1% ou menor, mais preferivelmente 0,75% ou menor, mais preferivelmente 0,5% ou menor, mais preferivelmente 0,4% ou menor, ainda mais preferivelmente 0,3% ou menor.
[0057] <11> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <10> mencionados acima, na qual o teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) é de preferência 0,01% ou maior, mais preferivelmente 0,05% ou maior, mais preferivelmente 0,1% ou maior, ainda mais preferivelmente 0,2% ou maior.
[0058] <12> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <9> mencionados acima, na qual o teor do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) é de preferência de 0,01% a 1,4%, mais preferivelmente de 0,01% a 0,5%, mais preferivelmente de 0,05% a 0,5%, mais preferivelmente de 0,1% a 0,5%, ainda mais preferivelmente de 0,2% a 0,4%.
[0059] <13> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <12> mencionados acima, na qual o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) é um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol, éster de ácido graxo de ciclobranol, éster de ácido graxo de cicloartanol, éster de ácido graxo de ciclosadol, éster de ácido graxo de ciclolaudenol, éster de ácido graxo de butirospermol e éster de ácido graxo de parqueol, de preferência um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24metilenocicloartanol e éster de ácido graxo de ciclobranol, ainda mais preferivelmente éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24metilenocicloartanol ou uma combinação destes.
[0060] <14> A composição de gordura ou óleo de acordo com o item <13> mencionado acima, na qual o teor do éster de ácido graxo de cicloartenol no álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) é de preferência de 15 a 100%,
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16/34 mais preferivelmente de 20 a 90%, ainda mais preferivelmente de 25 a 80%.
[0061] <15> A composição de gordura ou óleo de acordo com o item <13> ou <14> mencionado acima, na qual o teor do éster de ácido graxo de cicloartenol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,0015 a 1,4%, mais preferivelmente de 0,002 a 1,26%, ainda mais preferivelmente de 0,0025 a 1,12%.
[0062] <16> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <13> a <15> mencionados acima, na qual o teor do éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol no álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) é de preferência de 5 a 85%, mais preferivelmente de 10 a 80%, ainda mais preferivelmente de 20 a 75%.
[0063] <17> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <13> a <16> mencionados acima, na qual o teor do éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol na composição de gordura ou óleo é de preferência de 0,0005% a 1,19%, mais preferivelmente de 0,001% a 1,12%, ainda mais preferivelmente de 0,002 a 1,05%.
[0064] <18> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <17> mencionados acima, na qual a razão da massa do álcool triterpeno do tipo livre (A) para o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B) ((A)/(B)) é de preferência 1,2 ou maior, mais preferivelmente 1,2 ou maior e 20 ou menor, ainda mais preferivelmente 1,25 ou maior e 10 ou menor.
[0065] <19> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <18> mencionados acima, na qual o teor de γ-orizanol é de preferência 0,7% ou menor, mais preferivelmente 0,5% ou menor, mais preferivelmente 0,1% ou menor, mais preferivelmente 0,05% ou menor, ainda mais preferivelmente 0,01% ou menor.
[0066] <20> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <18> mencionados acima, na qual o teor de γ-orizanol é de pre
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17/34 ferência de 0 a 0,5%, mais preferivelmente de 0,0002 a 0,15%, mais preferivelmente de 0,0002 a 0,1%, mais preferi-velmente de 0,001 a 0,1%, ainda mais preferivelmente de 0,001 a 0,05%.
[0067] <21> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <20> mencionados acima, compreendendo de preferência de 95 a 99,95%, mais preferivel-mente de 97 a 99% de uma gordura ou óleo.
[0068] <22> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <21> mencionados acima, na qual o teor de um triacilglicerol é de preferência de 88 a 100%, mais preferivelmente de 90 a 99,5%, ainda mais preferivelmente de 92 a 99%.
[0069] <23> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <22> mencionados acima, na qual de preferência de 60 a 100%, mais preferivelmente de 70 a 100%, mais preferivelmente de 75 a 100%, ainda mais preferivelmente de 80 a 98% de ácidos graxos constituintes da gordura ou sal são ácidos graxos insaturados.
[0070] <24> A composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um dos itens <1> a <23> mencionados acima, compreendendo ainda de preferência de 0,01 a 2%, mais preferivelmente de 0,01 a 1%, ainda mais preferivelmente de 0,01 a 0,5% de um antioxidante.
[0071] <25> A composição de gordura ou óleo de acordo com o item <24> mencionado acima, na qual o antioxidante é um ou dois ou mais selecionados a partir de antioxidante natural, tocoferol, palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, dibutil-hidroxitolueno e bu-til-hidroxianisol, de preferência um ou dois ou mais selecionados a partir de antioxidante natural, tocoferol e palmitato de ascorbila, ainda mais preferivelmente uma combinação de tocoferol e palmitato de ascorbila.
[0072] <26> Uso da composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer dos itens <1> a <25> mencionados acima como gordura ou óleo comestí
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18/34 vel.
[0073] <27> O uso de acordo com o item <26> mencionado acima como gordura ou óleo de cozinha.
[0074] <28> O uso de acordo com o item <26> mencionado acima como gordura ou óleo de cozinha para alimento fritado em imersão, alimento refogado ou alimento grelhado.
[0075] <29> Uso de álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo para suprimir cheiro de cru de carne.
[0076] <30> O uso de acordo com o item <29> mencionado acima, no qual o álcool triter-peno do tipo éster de ácido graxo é um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24metilenocicloartanol, éster de ácido graxo de ciclobranol, éster de ácido graxo de cicloartanol, éster de ácido graxo de ciclosadol, éster de ácido graxo de ciclolaudenol, éster de ácido graxo de butirospermol e éster de ácido graxo de parqueol, de preferência um ou dois ou mais selecionados a partir de éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol e éster de ácido graxo de ciclobranol, mais preferivelmente éster de ácido graxo de cicloartenol, éster de ácido graxo de 24-metilenocicloartanol ou uma combinação destes.
[0077] <31> O uso de acordo com o item <29> ou <30> mencionado acima, no qual o teor do éster de ácido graxo de cicloartenol no álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo é de preferência de 15 a 100%, mais preferivelmente de 20 a 90%, ainda mais preferivelmente de 25 a 80%.
EXEMPLOS
Método de análise (i) Composição de glicerídeos em gordura ou óleo [0078] Cerca de 10 mg de uma amostra de gordura ou óleo de 0,5 mL de um agente de trimetilsililação (Silylating agent TH, fabricado pela Kanto Kagaku)
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19/34 foram colocados em um frasco de vidro de amostras, e o frasco foi fechado e aquecido a 70 °C por 15 minutos. 1,0 mL de água e 1,5 mL de hexano foram adicionados ao frasco, que foi então agitado. O frasco foi deixado em repouso, e a camada superior foi depois analisada por cromatografia gás-líquido (GLC).
Condições para análise de GLC
Coluna: DB-1 ht, 10,0 m x 0,25 mm x 0,10 pm (Agilent)
Injetor: 340 °C, razão de divisão: 50:1
Detector: 350 °C (FID)
Gás de arraste: hélio, 1 mL/minuto
Temperatura do forno: 80 °C^(10 °C/min)^340 °C (mantida por 20 minutos) (ii) Composição de ácidos graxos constituintes em gordura ou óleo [0079] Ésteres metílicos de ácidos graxos foram preparados de acordo com Preparation method for fatty acid methyl ester (2.4.1.-1996) [Método para o preparo de éster metílico de ácidos graxos], descrito no Standard Method For Analysis of Fats and Oils editado pela Sociedade Japonesa dos Químicos de Óleo (Oil Chemists' Society), e as amostras resultantes foram submetidas à mensuração de acordo com o Método Oficial da Sociedade Americana dos Químicos de Óleo (American Oil Chemists Society), Método Ce 1f-96 (Método GLC).
Condições para análise de GLC
Coluna: CP-SIL88, 100 m x 0,25 mm x 0,2 pm (VARIAN)
Injetor: 250 °C, razão de divisão: 200:1
Detector: 250 °C (FID)
Gás de arraste: hélio, 1 mL/minuto
Temperatura do forno: 174 °C (mantida por 50 minutos)^(5 °C/min)^220 °C (mantida por 25 minutos) (iii) Álcoois triterpênicos totais
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20/34 [0080] Aproximadamente 5 g de uma amostra de gordura ou óleo e cerca de 20 mL de uma solução de hidróxido de potássio 2 N/etanol foram adicionados a um frasco cônico, e a mistura foi aquecida a 80 °C por 60 minutos. A mistura foi deixada em repouso para resfriar até a temperatura ambiente, e depois um padrão interno (colesterol), 15 mL de água e 10 mL de hexano foram adicionados à mistura, seguido por agitação. A mistura foi deixada em repouso e a camada superior foi depois separada e concentrada. 0,5 mL de um agente de trimetilsililação (Silylating agent TH, fabricado pela Kanto Kagaku) foi adicionado ao concentrado, e o frasco foi fechado e aquecido a 70 °C por 30 minutos. 1,0 mL de água e 1,5 mL de hexano foram adicionados ao frasco, que foi então agitado. O frasco foi deixado em repouso e, depois, a quantidade total de álcoois triterpênicos (% em massa) foi medida pela análise da camada superior por cromatografia gás-líquido (GLC).
Condições para análise de GLC
Coluna: DB-1 ht, 10,0 m x 0,25 mm x 0,10 pm (Agilent)
Injetor: 340 °C, razão de divisão: 80:1
Detector: 350 °C (FID)
Gás de arraste: hélio, 1 mL/minuto
Temperatura do forno: 200 °C^(10 °C/min)^340 °C (mantida por 10 minutos) (iv) Álcool triterpeno do tipo livre [0081] Cerca de 500 mg da amostra de gordura ou óleo foi dissolvida em aproximadamente 5 mL de hexano, e a solução foi carregada em um cartucho de SPE (Sep-Pak Silica, 5 g, GL Sciences Inc.). O cartucho foi lavado com aproximadamente 40 mL de hexano/éter (razão do volume: 95/5), e depois a eluição foi realizada com aproximadamente 40 mL de etanol/éter/hexano (razão do volume: 50/25/25), seguida pela separação de uma fração de etanol/éter/hexano obtida pela eluição. O solvente na fração resultante foi separado por destilação, e o resíduo foi
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21/34 carregado na coluna de PTLC (Si60, 20x20x0,1 cm, Merck & Co., Inc.). O desenvolvimento foi realizado sucessivamente com hexano/éter/ácido acético (razão do volume: 90/10/2) e clorofórmio/éter (razão do volume: 95/5), e depois uma parte de álcool triterpeno do tipo livre foi separada. A fração separada de álcool triterpeno do tipo livre e 0,5 mL de um agente de trimetilsililação (Silylating agent TH, fabricado pela Kanto Kagaku) foram adicionados a um frasco, e o frasco foi fechado e aquecido a 70 °C por 30 minutos. 1,0 mL de água e 1,5 mL de hexano foram adicionados ao frasco, e a mistura foi agitada. A mistura foi deixada em repouso, e depois a quantidade de álcool triterpeno do tipo livre (% em massa) foi medida pela análise da camada superior por cromatografia gás-líquido (GLC). A análise por GLC foi realizada nas mesmas condições que as empregadas em (iii).
(v) γ-Orizanol [0082] Cerca de 100 mg de uma amostra de gordura ou óleo foi dissolvida em acetato de etila até seu volume ser ajustado para 10 mL, e a amostra foi analisada pelo método de HPLC.
Condições para análise por HPLC
Coluna: Inertsil ODS-3, 4,6 mm x 250 mm, 5 pm (GL Sciences Inc.)
Temperatura da coluna: 40 °C
Vazão: 1,2 mL/minuto
Detecção: UV 325 nm
Eluente: acetonitrila/butanol/ácido acético (razão do volume: 82/3/2) (vi) Álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo [0083] A quantidade do álcool triterpeno do tipo livre e a quantidade do γ-orizanol convertido em tipo livre foram subtraídas da quantidade total de álcoois triterpênicos. Dessa forma, a quantidade de álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo convertido em tipo livre foi calculada. A quantidade do tipo livre foi convertida na quantidade de tipo com éster de ácido graxo para determinar a quantidade do
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22/34 álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (% em massa). Deve ser notado que a conversão do tipo livre no tipo com éster de ácido graxo foi realizada por cálculo pressupondo que o ácido graxo ligado era o ácido oleico.
(vii) 4-Desmetilesterol [0084] Da mesma maneira que em (iv) Álcool triterpeno do tipo livre, uma parte de 4-desmetilesterol foi separada da amostra de gordura ou óleo e analisada por cromatografia gás-líquido (GLC).
Exemplos 1 a 28 e Exemplos Comparativos 1 e 12
Preparo de composição de gordura ou óleo [0085] Um preparado de álcool triterpeno disponível comercialmente (ORYZA TRITERPENOID P da Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd., álcool triterpeno: 59%) foi utili-zado como álcool triterpeno do tipo livre. A composição dos componentes deste produto é como segue: campesterol: 21%, β-sitosterol: 15%, estigmasterol: 3%, cicloartenol: 22% e 24-metilenocicloartanol: 37%.
[0086] Um éster de ácido graxo de álcool triterpeno disponível comercialmente (RICETEROL ESTERS da TSUNO CO., LTD., éster do álcool triterpeno: 31%) foi purificado e utilizado como álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo. A composição dos componentes deste produto é como segue: éster de cicloartenol: 12%, éster de 24-metilenocicloartanol: éster de 12%, ciclobranol: éster de 7%, campesterol: éster de 14%,p-sitosterol: 15% e éster de estigmasterol: 4%.
[0087] Um preparado de esterol derivado de vegetal disponível comercialmente (Phytos-terol S da Tama Biochemical Co., Ltd., fitosterol: 97%) foi utilizado como esterol derivado de vegetal (4-desmethylsterol). A composição dos componentes deste produto é como segue: brassicasterol: 5%, campesterol: 25%, estigmasterol: 21% e β-sitosterol: 46%.
[0088] Os respectivos componentes foram misturados em óleo de semente de colza refi-nado (fabricado pelo Nisshin OilliO Group, Ltd.), e foram dissol
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23/34 vidos por mistura até que as misturas ficassem inteiramente claras, utilizando um agitador, enquanto a temperatura era mantida a 50 °C. Dessa forma, cada composição de gordura ou óleo foi preparada. Os teo-res do álcool triterpeno do tipo livre, do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo e de 4-desmetilesterol nas composições de gordura ou óleo são mostrados na Tabela 2 ou 3.
[0089] Deve ser notado que a composição de glicerídeos e a composição de ácidos graxos no óleo de semente de colza refinado eram como mostrado na Tabela 1. Adicionalmente, os teores do álcool triterpeno do tipo livre e do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo e o teor do γ-orizanol no óleo de semente de colza refinado demostraram ser 0%.
TABELA 1
| Óleo de semente de colza refinado | |
| Composição de glicerídeo (% em massa) | |
| MAG | 0,0 |
| DAG | 0,9 |
| TAG | 99,1 |
| Ácido graxo | 0,0 |
| Composição de ácido graxo (% em massa) | |
| C14:0 | 0,0 |
| C16:0 | 4,3 |
| C16:1 | 0,2 |
| C18:0 | 2,0 |
| C18:1 | 60,5 |
| C18:2 | 21,0 |
| C18:3 | 10,8 |
| C20:0 | 0,6 |
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| C20:1 | 0,4 |
| C22:0 | 0,0 |
| C24:0 | 0,1 |
Preparo de tempura [0090] O preparo do tempura foi realizado com cada uma das composições de gordura ou óleo pelo seguinte método.
Quantidade de óleo: 600 g (wok)
Temperatura do óleo: 180 °C, aquecimento com queimador de fogão a gás (calor médio)
Materiais a serem fritados:
| Camarão (camarões tigre negro) | 8 camarões |
| Raiz de lótus (fatias) | 8 fatias |
| Abóbora (fatias) | 8 fatias |
| Pimentões (cortados em metades) | 8 pimentões |
| Pimentas Shishito (inteiras) | 8 pimentas |
| F. viridis (Makino) Makino (inteiro) | 8 pedaços |
| Berinjela (cortadas em metades) | 8 berinjelas |
Massa:
| Farinha | 100 g |
| Ovo | 50 g |
| Água | 150 g |
Avaliação de tolerância ao resfriamento [0091] Nove membros de um painel avaliaram a aparência de cada amostra, previamente conservada a 5 °C por 1 dia, de acordo com os padrões de avaliações abaixo, e um valor médio dos pontos foi calculado como pontuação da tolerância ao resfriamento. As Tabelas 2 e 3 apresentam os resultados.
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Tolerância ao resfriamento
5: Muito boa
4: Boa
3: Quase boa, mas com uma ligeira turvação
2: Um tanto ruim e com um pouco de turvação
1: Ruim e com turvação branca
Avaliação de sabor e gosto [0092] Nove membros de um painel avaliaram o sabor e o gosto de alimentos fritados em imersão de acordo com os padrões de avaliação abaixo, e um valor médio dos pontos foi calculado como pontuação do tempura. Deve ser notado que o pimentão e a pimenta Shishito cozidos foram avaliados quanto ao amargor. As Tabelas 2 e 3 apresentam os resul-tados.
Amargor
5: Sem amargor
4: Com amargor muito reduzido
3: Com amargor reduzido
2: Com amargor ligeiramente reduzido
1: Com amargor
Todo o sabor e o gosto
5: Com o sabor e o gosto do material
4: Com sabor e gosto considerável do material
3: Com ligeiro sabor e gosto do material
2: Com pouco sabor e gosto do material
1: Sem o sabor e o gosto do material
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TABELA 2
| Ex. 1 | Ex. 2 | Ex. 3 | Ex. 4 | Ex. 5 | Ex. 6 | Ex. 7 | Ex. 8 | Ex. 9 | Ex. 10 | ||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 0,02 | 0,20 | 0,10 | 0,30 | 0,50 | 0,20 | 0,40 | 0,60 | 0,75 | 1,00 |
| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |
| (A)/(B) | 2,00 | 20,00 | 2,00 | 6,00 | 10,00 | 2,00 | 4,00 | 6,00 | 7,50 | 10,00 | |
| Avalia- ção | (1) Tolerância ao resfriamento | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| (2) Amargor | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | |
| (3) Todo o sabor e o gosto | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Ex. 11 | Ex. 12 | Ex. 13 | Ex. 14 | Ex. 15 | Ex. 16 | Ex. 17 | Ex. 18 | Ex. 19 | Ex. 20 | ||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 1,50 | 0,30 | 0,50 | 0,40 | 0,60 | 0,75 | 1,00 | 1,50 | 0,50 | 0,60 |
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| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,10 | 0,20 | 0,20 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,40 | 0,40 | |
| (A)/(B) | 15,00 | 1,50 | 2,50 | 1,33 | 2,00 | 2,50 | 3,33 | 5,00 | 1,25 | 1,50 | |
| Avalia- ção | (1) Tolerância ao resfriamento | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| (2) Amargor | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| (3) Todo o sabor e o gosto | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Ex. 21 | Ex. 22 | Ex. 23 | Ex. 24 | Ex. 25 | Ex. 26 | Ex. 27 | Ex. 28 | ||||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 0,60 | 0,75 | 1,00 | 1,50 | 1,00 | 1,50 | 1,50 | 1,80 | ||
| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,75 | 0,75 | 1,00 | 1,20 | |||
| íavíB) | 1,20 | 1,50 | 2,00 | 3,00 | 1,33 | 2,00 | 1,50 | 1,50 |
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| (1) Tolerância ao resfriamento | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | |
| Avalia- | (2) Amargor | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ção | (3) Todo o | ||||||||
| sabor e o | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| gosto |
TABELA 3
| Ex. comp. 1 | Ex. comp. 2 | Ex. comp. 3 | Ex. comp. 4 | Ex. comp. 5 | Ex. comp. 6 | ||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 0,00 | 0,00 | 2,00 | 0,20 | 0,10 | 0,30 |
| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,00 | 0,10 | 0,10 | 0,30 | 0,50 | 0,50 | |
| 5- desmetilesterol (% massa) | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |
| (A)/(B) | 0,00 | 20,00 | 0,67 | 0,20 | 0,60 | ||
| Avalia- ção | (1) Tolerância ao resfriamento | 5 | 5 | 2 | 4 | 4 | 4 |
| (2) Amargor | 1 | 1 | 5 | 2 | 2 | 3 | |
| (3) Todo o sabor e o gosto | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | |
| Ex. comp. 7 | Ex. comp. 8 | Ex. comp. 9 | Ex. comp. 10 | Ex. comp. 11 | Ex. comp. 12 | ||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 2,00 | 0,50 | 1,00 | 2,00 | 2,00 | 0,00 |
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| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,50 | 1,00 | 1,50 | 1,50 | 2,00 | 0,05 | |
| 4-desmetilesterol (% massa) | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,50 | |
| (A)/(B) | 4,00 | 0,50 | 0,67 | 1,33 | 1,00 | 0,00 | |
| Avalia- ção | (1) Tolerância ao resfriamento | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 5 |
| (2) Amargor | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | |
| (3) Todo o sabor e o gosto | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 5 |
[0093] Os resultados mostrados na Tabela 2 indicam claramente que as composições de gordura ou óleo, compreendendo o álcool triterpeno do tipo livre em quantidades específicas e o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo em quantidades específicas, demonstram excelente resistência a baixas temperaturas. Adicionalmente, os alimentos fritados em imersão, cozinhados com as composições de gordura ou óleo, demonstram ter bom sabor e gosto originais dos materiais, amargor reduzido, o que pode ser evitado por consumidores, e boas propriedades no sabor e no gosto.
[0094] Enquanto isso, as gorduras e óleos compreendendo o álcool triterpeno do tipo livre em grandes quantidades são inferiores na tolerância ao resfriamento (Exemplos Comparativos 3 e 7) e, especificamente, as gorduras ou óleos compreendendo não só o álcool triter-peno do tipo livre, mas também o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo em grandes quantidades causaram turvação branca quando conservados em baixa temperatura (Exemplos Comparativos 9 a 11).
[0095] Além disso, o alimento fritado em imersão, cozinhado com a gordura ou óleo compreendendo o óleo de semente de colza refinado (Exemplo Comparativo 1) ou o álcool tri-terpeno do tipo livre em pequena quantidade (Exemplo Comparativo 2) demonstrou ter o amargor original dos materiais, e o alimento fritado em imersão, preparado com a gordura ou óleo compreendendo 4-desmetilesterol
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30/34 (Exemplo Comparativo 12) demonstrou também ter o amargor original dos materiais. Além do mais, quando foram utilizadas as gorduras ou óleos compreendendo o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo em grandes quantidades, o sabor e o gosto dos materiais foram mascarados, assim reduzindo o bom sabor e o gosto original dos materiais (Exemplos Comparativos 8 a 11). Adicionalmente, quando a razão do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo para o álcool triterpeno do tipo livre tornou-se maior, a supressão do amargor foi reduzida, assim reduzindo o bom sabor e o gosto original dos materiais (Exemplos Comparativos 4 a 6, 8 e 9).
Exemplos 29 a 34 e Exemplo Comparativo 13 [0096] O arroz foi fritado com cada uma das gorduras ou óleos, preparados acima e mostrados na Tabela 4, pelo método abaixo.
[0097] 9 g da composição de gordura ou óleo foram colocados em uma frigideira de ferro (diâmetro: 24 cm) e aquecidos sobre calor médio, e alho-porró japonês (10 g) e ovo (40 g) foram fritados. Em seguida, arroz frio (300 g) foi fritado e temperado com sal (1 g) e molho de soja (2,5 mL). Nove membros de um painel avaliaram o sabor e o gosto do arroz frito resultante (o amargor do alho-porró japonês) e a textura dos grãos de arroz de acordo com os padrões abaixo, e um valor médio dos pontos foi calculado como pontuação do arroz frito. A Tabela 4 mostra os resultados.
Amargor
5: Sem amargor
4: Com amargor muito reduzido
3: Com amargor reduzido
2: Com amargor ligeiramente reduzido
1: Com amargor
Textura dos grãos de arroz
5: Facilmente separados e deliciosos
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4: Com poucos agregados
3: Com alguns agregados
2: Com agregados e ligeiramente pegajoso
1: Com agregados e pegajosos
TABELA 4
| Ex. 29 | Ex. 30 | Ex. 31 | Ex. 32 | Ex. 33 | Ex. 34 | Ex. comp. 13 | ||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 0,30 | 0,50 | 1,0 | 0,50 | 0,50 | 1,0 | 0,20 |
| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,20 | 0,40 | 0,50 | 0,30 | |
| (A)/(B) | 6,00 | 10,00 | 10,00 | 2,50 | 1,25 | 2,00 | 0,67 | |
| Avalia- ção | (1) Amargor | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| (2) Textura dos grãos de arroz | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 2 |
[0098] Os resultados mostrados na Tabela 4 indicam claramente que o arroz fritado, cozinhado com cada uma das composições de gordura ou óleo compreendendo o álcool triter-peno do tipo livre em quantidades específicas e o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo em quantidades específicas, demonstrou ter boas propriedades no sabor e no gosto e em textura.
[0099] Enquanto isso, no caso da gordura ou óleo compreendendo o
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32/34 álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo em quantidade maior do que o álcool triterpeno do tipo livre (Exemplo Comparativo 13), os grãos de arroz tornaram-se pegajosos.
Exemplos 35 a 42 e Exemplos Comparativos 14 a 16 [00100] Costeletas do lombo de porco foram cozinhadas com cada uma das gorduras ou óleos, preparados acima e mostrados na Tabela 4, pelo método abaixo.
Quantidade de óleo: 600 g (wok)
Temperatura do óleo: 180 °C, aquecimento com queimador de fogão a gás (calor médio)
Materiais a serem fritados: lombo de porco (4 peças χ 3 vezes)
Preparo prévio: temperar com sal e pimenta, em seguida recobrir com ovo, farinha e migalhas de pão.
Avaliação de sabor e gosto [00101] Nove membros de um painel avaliaram o sabor e o gosto dos alimentos fritados em imersão de acordo com os padrões de avaliação abaixo, e um valor médio dos pontos foi calculado como pontuação do alimento que foi fritado em imersão. A Tabela 5 mostra os resultados.
Cheiro de cru de carne
5: Sem cheiro de cru
4: Com cheiro de cru muito reduzido
3: Com cheiro de cru reduzido
2: Com cheiro de cru ligeiramente reduzido
1: Com cheiro de cru
Todo o sabor e o gosto
5: Com sabor e gosto do material
4: Com sabor e gosto considerável do material
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3: Com ligeiro sabor e gosto do material
2: Com pouco sabor e gosto do material
1: Sem sabor e gosto do material
TABELA 5
| Exem- plo 35 | Exem- plo 36 | Exem- plo 37 | Exem- plo 38 | Exem- plo 39 | Exem- plo 40 | ||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 0,20 | 0,20 | 0,30 | 0,40 | 0,50 | 0,60 |
| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,01 | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 0,10 | 0,50 | |
| (A)/(B) | 20,00 | 2,00 | 1,50 | 1,33 | 1,25 | 1,20 | |
| Avalia- ção | (1) Cheiro de cru de carne | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| (2) Todo sabor e gosto | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | |
| Exemplo 41 | Exemplo 42 | Ex. comp. 14 | Ex. comp. 15 | Ex. comp. 16 | |||
| Mistura | (A) Álcool triterpeno tipo livre (% massa) | 1,00 | 1,50 | 0,0 | 2,00 | 2,00 | |
| (B) Álcool terpeno tipo com éster de ácido graxo (% massa) | 0,75 | 1,00 | 0,0 | 1,50 | 2,00 | ||
| (A)/(B) | 1,33 | 1,50 | 1,33 | 1,00 | |||
| Avalia- ção | (1) Cheiro de cru de carne | 5 | 5 | 2 | 5 | 5 | |
| (2) Todo sabor e gosto | 4 | 3 | 5 | 1 | 1 |
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34/34 [00102] Os resultados mostrados na Tabela 5 indicam claramente que os alimentos fritados em imersão, cozinhados com as composições de gordura ou óleo compreendendo o álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo em quantidades específicas, demonstraram ter bom sabor e gosto original dos materiais, cheiro de cru de carne reduzido, o que pode ser evitado por consumidores, e boas propriedades no sabor e no gosto.
[00103] Adicionalmente, o alimento fritado em imersão obtido utilizando o óleo de semente de colza refinado (Exemplo Comparativo 14) demonstrou ter cheiro de cru original dos materiais. Além disso, quando a quantidade do álcool terpeno do tipo éster de ácido graxo tornou-se maior, o sabor e o gosto original dos materiais foram reduzidos (Exemplos Comparativos 15 e 16).
Claims (14)
- REIVINDICAÇÕES1. Composição de gordura ou óleo CARACTERIZADA por compreender:(A) de 0,02 a 1,8% em massa de um álcool triterpeno do tipo livre; e (B) de 0,01 a 1,4% em massa de um álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo, de 88 a 99,5% em massa de triacilglicerol, em que uma razão da massa do componente (A) para o componente (B) ((A)/(B)) é maior que 1, e o álcool triterpeno é um álcool triterpeno tetracíclico contendo 30 ou 31 átomos de carbono.
- 2. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA por compreender de 0,05 a 1,6% em massa do álcool triterpeno do tipo livre (A).
- 3. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA por compreender de 0,15 a 1,55% em massa do álcool triterpeno do tipo livre (A).
- 4. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA por compreender de 0,3 a 1,5% em massa de álcool triterpeno do tipo livre (A).
- 5. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA por compreender de 0,01 a 0,3% do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B).
- 6. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA por compreender de 0,01 a 0,5% em massa do álcool triterpeno do tipo éster de ácido graxo (B).
- 7. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADA pelo fato de que a razão da massa do compoPetição 870190042241, de 06/05/2019, pág. 47/502/2 nente (A) para o componente (B) ((A)/(B)) é de 1,2 a 20.
- 8. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, CARACTERIZADA pelo fato de que o álcool triterpeno do tipo livre (A) compreende um ou dois ou mais selecionados de cicloartenol, 24metilenocicloartanol e ciclobranol.
- 9. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADA pelo fato de que o álcool triterpeno do tipo livre compreende de 15 a 100% em massa de cicloartenol.
- 10. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, CARACTERIZADA por compreender de 0,003 a 1,8% em massa de cicloartenol.
- 11. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, CARACTERIZADA por compreender de 0,001 a 1,53% em massa de 24-metilenocicloartanol.
- 12. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, CARACTERIZADA por compreender de 90 a 99,5% em massa de triacilglicerol.
- 13. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, CARACTERIZADA por compreender 9% em massa ou menos de diacilglicerol.
- 14. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, CARACTERIZADA por compreender 0,7% em massa ou menos de γ-orizanol.
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