BG110861A - Смес за приготвяне на крем-карамел с подсладители, без захари, с нисък гликемичен индекс и растителни влакна, с метод за приготвяне на крем-карамела с добавяне на вода - Google Patents

Abstract

Изобретението се отнася до съставки, състоящи се от смес за крема на прах и течен сироп с вкус на карамел. За приготвянето на крем-карамела е необходимо използването единствено на вода. Полученият крем-карамел с подсладители не съдържа захари или други въглехидрати, които предизвикват сериозно повишаване нивото на кръвната захар, както се случва с обикновения крем-карамел. В резултат на това приготвеният с вода крем-карамел с подсладители има нисък гликемичен индекс (ГИ<55). В същото време готовият крем-карамел се отличава с наличие на растителни влакна (>3 g/100 g на продукт).

Description

ОПИСАНИЕ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО:

Определяне на техническия обхват на изобретението:

Изобретението се отнася до една смес на прах, която се разбърква с вода и след като се добави карамелен сироп се получава крем-карамел.

Крайният продукт, приготвян с вода, не съдържа захари съгласно определението на Приложение I на Регламент 1924/2006/ЕО «Хранителни и здравни изисквания за храните”. Новият продукт, приготвян с вода, е източник на растителни влакна и има по-малко мазнини в сравнение с един обикновен крем-карамел. Новият продукт, приготвян с вода, се отличава като продукт с нисък гликемичен индекс съгласно метода, описан в наръчника “Carbohydrates in Human Nutrition”, 1998, FAO, Food and Nutrition Paper - 66, Chapter 4).

Основното химическо вещество, което се среща в захарите са въглехидратите. Кръвната захар се увеличава при консумацията на въглехидрати. Повишената кръвна захар създава в човешкото тяло нежелани състояния и седи в основата на много заболявания. Естествената реакция на организма при повишаването на кръвната захар е отделянето на инсулин от панкреаса. Инсулинът възстановява нормалното ниво на захар в кръвта.

Но човешкият организъм, поради нарушения в метаболизма, не е винаги в състояние да възстанови нивото на захарта в нормалните граници, което се нарича в съвременната литература метаболитен синдром. Това се дължи на две причини:

У Неотделянето на инсулин поради разрушаване на бета-клетките на панкреаса. Това явление е познато като захарен диабет тип I.

Ά Недостатъчното отделяне на инсулин от панкреаса и/или намалена чувствителност на клетките към инсулина (инсулинова резистентност) в резултат на което клетките в човешкия организъм не усвояват захарта и тя постъпва в кръвообращението. Това явление е познато като захарен диабет тип II.

Сред захарите, които има в сладкишите е захарта (дизахарид), използвана за подслаждане и лактозата, поради използването на мляко при приготвянето на сладкиши. Освен съдържанието на захариди, млякото придава цялостен вкус на продукта заради мазнините, които съдържа.

Най-често като заместители на захарта се използват полиоли и intensive sweeteners (интензивни, изкуствени подсладители). От полиолите много

разпространени са ксилитолът и малтитолът, известни с ниската си калоричност, наподобяващи на вкус захарта и благоприятно въздействие върху зъбите. От intensive sweeteners разпространени са аспартамът и сукралозата, известни с това, че нямат калории и придават много по-голяма сладост в сравнение със захарта.

Сред съставките на млякото са мазнините, захарите - главно лактоза и протеини, които се разделят на суроватъчни протеини и казеини. На пазара се срещат суроватъчни концентрати или изолати с минимално или никакво съдържание на лактоза (напр. Whey Protein Concentrate или Whey Protein Isolate).

Във връзка c горепосоченото за глюкозата и инсулина в кръвта, секрецията на инсулин, съгласно международната литература, е по-силна при приемането на протеини, тъй като протеините засилват функцията на панкреаса. В резултат на това се намалява кръвната захар. Става ясно, че млечните протеини са една допустима съставка, но не и лактозата.

Важна роля в храненето на човека играят и растителните влакна. Растителните влакна се делят на разтворими и неразтворими. Разтворимите влакна се преработват в организма, давайки енергия при изгарянето им, докато неразтворимите минават през тънките черва, улеснявайки движението и редовното изпразване на червата и се отделят с изпражненията.

Новата смес за крем-карамел с подсладители цели да се сведе до минимум повишаването на кръвната захар. Затова този хранителен продукт е с нисък гликемичен индекс.

Гликемичният индекс се определя като процентите на площта под кривата, определяща количеството глюкоза в изследвания хранителен продукт спрямо площта под кривата, определяща количеството на един хранителен продукт за период от време 120 минути от консумацията на изследвания продукт (“Carbohydrates in Human Nutrition”, 1998, FAO, Food and Nutrition Paper - 66, Chapter 4).

Предшестващо състояние

Всички смеси за крем- карамел, които са на пазара в момента съдържат захар, имат много ниско съдържание на растителни влакна, високо съдържание на мазнини, а за приготвянето на крайния продукт е необходимо да се добави мляко.

Млякото съдържа високи стойности на лактоза, приблизително 5,2% в пълномасленото мляко (3,5% масленост). Лактозата е дизахарид (галактоза и глюкоза), който покачва нивото на кръвната захар.

Също така, захарта е кристалната захароза, която е дизахарид (глюкоза и фруктоза), който също покачва нивото на кръвната захар.

Тъй като всички съществуващи смеси за приготвяне на крем - карамел съдържат захар и тъй като за приготвянето на крем - карамела е необходимо да се добави мляко, съдържанието на глюкоза в кръвта след консумацията на тези продукти е повишена поради наличието на захари.

Освен това, при всички видове крем - карамел, които се приготвят от съществуващите смеси за крем - карамел, съдържанието на мазнини е много високо, тъй като съветът е продуктите да се приготвят с пълномаслено мляко (3,5% масленост).

Последните два недостатъка на съществуващите продукти имат отрицателно въздействие върху здравето, превръщайки трайно един сладкиш в нездравословен хранителен продукт.

За улеснение при разбирането на изобретението се посочват следните определения:

Захари: всички монозахариди и дизахариди, съдържащи се в храните с изключение на полиалкохолите (Директива 90/496/ЕО във връзка с правилата за обозначение на храните относно хранителните им свойства). Забележка: горното определение включва и кристалната захар (сукроза).

Растителни/ ядивни влакна: въглехидратни полимери с три или повече мономери, които не се смилат и абсорбират от тънките черва в човешкия организъм и спадат към следните категории:

— ядивни въглехидратни полимери, естествено съдържащи се в консумираната храна — ядивни въглехидратни полимери, получени от суровини на храни чрез физични, ензимни или химични средства, които имат благоприятен ефект върху организма, потвърден от общоприети научни доказателства — ядивни синтетични въглехидратни полимери, които имат благоприятен ефект върху организма, потвърден от общоприети научни доказателства (Директива 100/2008/ЕО, за изменение на директива 90/496/ЕИО във връзка с правилата за хранителната информация на етикетите на храните, относно препоръчаните дневни дози, коефициентите на превръщане в енергийна стойност и определенията).

Без захари: крайният продукт съгласно указанията на производителя не съдържа повече от 0,5 g захари на 100 g или 100 ml. (Наредба 1924/2996/ЕО за хранителни и здравни изисквания и обозначението им върху храните).

Източник на растителни влакна: крайният продукт съгласно указанията на производителя съдържа поне 3 g ядивни влакна на 100 g или поне 1,5 g ядивни • · влакна на 100 kcal (Наредба 1924/2996/ЕО за хранителни и здравни изисквания и обозначението им върху храните).

Гликемичен индекс: процентите на площта под кривата, определяща количеството глюкоза в изследвания хранителен продукт спрямо площта под кривата, определяща количеството на един хранителен продукт за период от време 120 минути от консумацията на изследвания продукт (“Carbohydrates in Human Nutrition”, 1998, FAO, Food and Nutrition Paper - 66, Chapter 4).

Нисък гликемичен индекс: Гликемичен индекс по-малък от 55.

Предимствата на изобретението:

Новата смес за крем - карамел е готова за употреба с вода, тъй като вече съдържа съответните технологични характеристики на млякото, така че крайният продукт е равностоен по органолептични свойства на смесите, приготвяни с мляко.

Крем - карамелът, който се приготвя от новата смес за крем - карамел съгласно указаният за употреба с вода не съдържа захари.

Крем - карамелът, приготвян с новата смес за крем - карамел е хранителен продукт с нисък гликемичен индекс. По-точно, според измерване от Университета в Sydney, гликеминният индекс на крайния продукт е 28.

Съгласно клинични проучвания, крем - карамелът, приготвян с новата смес за крем - карамел има благоприятен ефект върху редица биологични показатели за функционирането на човешкия организъм, като систоличното кръвно налягане и холестерина, когато е част от балансиран хранителен режим под наблюдението на специалист диетолог или лекар.

9 · · to to • · · · · ·· 99

9 9 · · · · • ······ · · • · · · · · * ···· 999 99 99 99 999 999

Същност на изобретението

От съществуващата смес за крем - карамел е премахната захарта. Захарта в един хранителен продукт предизвиква усещане за сладост, но и усещане за обем при сдъвкване. За заместване на захарта по сладост са използвани подслаждащи вещества - полиоли (ксилитол), а за заместване на усещането за обем са използвани декстрини. Декстрините в житните храни са характерни с наличието на растителни влакна.

От млякото са извлечени протеините, премахвайки от сместа мазнините и лактозата. От млечните протеини са използвани суроватъчните протеини, добавени под формата на прах в продукта.

Съставките за крем - карамел се състоят от една смес за крема на прах и един течен сироп с вкус на карамел. Подробното съдържание е следното:

Смес за крема на прах: Подсладители (ксилитол, сукралоза), Декстрини, Млечни протеини, Малтодекстрин, Растителни мазнини, Емулгатори, Желиращи агенти, Стабилизатори, Оцветител, Аромати

Сироп с вкус на карамел: Подсладители (малтитол), Фрукто-олигозахариди (FOS), Оцветители, Аромати, Консервант.

Този състав се получава от следната рецепта:

Съдържание:	Процент (%)
Подсладители (ксилитол, сукралоза, малтитол)	<55%
Декстрини	>15%
Фрукто-олигозахариди (FOS)	>5%
Млечни протеини	1-20%
Малтодекстрин	1-20%
Растителни мазнини	2-20%

Емулгатори	0,01-4%
Желиращи агенти	0,01-4%
Оцветител	0,01-3%
Аромати	0,01-3%
Консервант	0,01-3%

Горните съставки се пакетират след сухо разбъркване, а суровините за течния сироп с вкус на карамел се пакетират след разбъркване докато са горещи.

Към 75-150g обща смес, която се получава въз основа на горната рецепта, е необходимо да се добави 200-800ml вода и да се разбърка докато е горещ, а след това готовият продукт се охлажда преди да се консумира.

Крайният продукт, който се получава има следното съдържание:

Готов крем -карамел	Процент (%)
Подсладители (ксилитол, сукралоза, малтитол)	<25%
Декстрини	>2%
Фрукто-олигозахариди (FOS)	>2%
Млечни протеини	1-15%
Растителни мазнини	0,5-15%
Емулгатори	0,001-3%
Желиращи агенти	0,001-3%
Оцветител	0,001-2%
Аромати	0,001-2%
Консервант	0,001-2%

Claims (1)

1. ПРЕТЕНЦИИ:

   ·· ·· · ·

   Претенция 1:

   Съставки за приготвяне на крем-карамел с подсладители, без захари, с нисък гликемичен индекс и растителни влакна, които съдържат 1 пакетче със смес за крема на прах и 1 пакетче с течен сироп с вкус на карамел, и се характеризират със следното:

   А. Сместа за крем на прах съдържа на база сухо тегло декстрини поне 15%, подсладители максимум 55% и млечни протеини 1-20%.

   Б. Течният сироп с вкус на карамел съдържа подсладители максимум 70% и Фрукто-олигозахариди (FOS) поне 5%.

   Претенция 2:

   Метод за приготвяне на краен продукт - крем-карамел, характеризиращ се с това, че разбъркването на сместа за крема на прах от претенция 1 само е с вода; течният сироп от претеция 1 се разпределя във формички или малки купички; в тенджера, в която сме сложили 200-800ml вода се добавя 50-70g от сместа за крема; следва непрекъснато разбъркване докато заври и тогава отдръпваме тенджерата от огъня; получената смес разпределяме във формичките, които оставяме да изстинат; след като изстинат, ги слагаме в хладилника поне за един час.

   Претенция 3:

   Крем-карамел с подсладители без захар с нисък гликемичен индекс и растителни влакна, който се приготвя според горните изисквания и за който е характерно това, че съдържа декстрини поне 2%, подсладители максимум 25%, Фрукто-олигозахариди поне 2% и млечни протеини 1-15%.