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veaux procédés de préparation de jus do tomate à haute consistance. D'autres buts do l'invention ressortont de la description qui en est faite ci-après dans laquelle les parties et pourcentages sont, donnes en poids sauf indication contraire.
On sait dans l'industrie alimentaire que la consistan-
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la consistance est constante si la pression statique ot la température sont déterminées et la consistance est alors appelée viscosité. La consistance au sens de l'invention est déterminée
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la consistance n'a pas de relation fixe avec la teneur en solides, de sorte que deux lots de jus do tomate préparés par des procédés différents et/ou à partir de matières premières, différentes peu-
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coup par leur consistance . La consistance est non seulement importante pour le jus de tomate tel quel, mais également pour les produits qui en sont préparés, tels que des jus concentrés, pâtes, sauces, ketchups, etc. Pour tous ces produits, une consistance élevée se traduit par une qualité élevée et pour quo cette qualité soit obtenue, il est nécessaire quo le jus utilise initialement ait une consistance élevée.
Les spécialistes savent que la consistance du jus de
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température ambiante et la pulpe obtenue est pressée sur des tôles perforées ou des toiles métalliques pour séparer le jus des pépins, peaux, parties dures, otc Ce procédé donne un jus relativement pou consistant du fait, croit-on, de la dégradation des colloïdes contenant de la pectine par les enzymes,
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cette façon a une consistance plus élevée quo celui obtonu par division à froid,de sorte que le procédé de.division à chaud
est généralement préféré dans l'industrie.
Les procédés suivant l'invention offrent des avantages sur les procédés classiques. Par exemple, le procédé de l'invention peut ôtre appliqué conjointement avec le procédé de division à chaud classique,pour obtenir un jus d'une consistance
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obtenu par division à froid,bien qu'elle no soit pas aussi élevéaque lorsque l'invention a été appliquée conjointement avec
<EMI ID=17.1> <EMI ID=18.1> bilité d'exécution dans une usine dont l'installation est conçue
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tion permet la production de jus ayant une consistance sensi-
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blement plus élevée.
L'invention procure, par conséquent, un procédé de
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macérer les tomates et on en extrait le jus, caractérisé en ce qu'on ajoute un agent alcalin ou acide non toxique avant, pendant' ou immédiatement après la macération.
<EMI ID=22.1> ration.
Le réactif acide ou alcalin est, de préférence, un acide ou un alcali inorganique, l'acide étant ajouté pour ajuster le pH,comme indiqué ci-après. Ce traitement par l'acide est décrit d'abord,après quoi le traitement par l'alcali sera précisé.
Traitement nar l'acide.
De façon générale, l'acide chlorhydrique est préféré parce qu'il est efficace, relativement peu onéreux et en particulier parce que la neutralisation finale du produit (au moyen d'hydroxyde de sodium)donne du chlorure de sodium ,qui est un con-
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peut utiliser d'autres acides du fait que le but principal du traitement par l'acide est l'établissement d'un pH peu élevé. Ainsi, on peut utiliser un acide fortement ionisé, comme l'acide
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ou l'acide pyrophosphorique. Los acides plus faibles, comme l'acide tartrique, acétique ou citrique, ne conviennent pas, parce qu'ils no permettent pas d'établir un pH suffisamment bas pour obtenir le résultat recherché. Il entre également
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plusieurs acides,comme un mélange d'acide chlorhydrique et de l'un ou l'autre dos acides phosphoriques.
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l'addition d'acide, en quantité suffisante pour que le pH du produit macéré soit inférieur à 3,se traduit par une consistance qui est sensiblement plus élevée que colla obtenue sans apport d'acide. Habituellement, on préfère utiliser de l'acide en quan-
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-quelles, puis mélangées avec l'acide, il en résulte une perte sensible de consistance à cause de l'action des enzymes et sub- <EMI ID=30.1>
L'effet de l'acide est rapide,de sorte que la macération ne doit être exécutée que peu de temps,, par exemple pendant environ 10 secondes à 5 minutes, principalement suivant l'efficacité de l'appareillage utipour l'effectuer. Pour la production d'un jus ayant la consistance la plus élevée possible, le produit macéré est chauffé
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ration,mais de préférence, pendant que los tomates et l'acide ajouté, participent à la macération. Quoiqu'il en soit, après que les tomates aient été diviséesen pulpe et mélangées intimement avec l'acide, avec ou sans chauffage, la pulpe est amenée sans autre délai dans un appareil classique permettant de séparer le jus des peaux, pépins, parties dures, etc. Un avantage notable du procédé de l'invention est que la quantité de déchets (poaux, etc.) est plus petite, à savoir inférieure de 40 à 50� à la perte dans le cas d'un procédé classique de production du jus. Un autre-avantage important de l'invention
est que l'inactivation recherchée des enzymes s'obtient par addition d'un seul agent chimique,qui est un acide simple,et qu'aucune autre substance n'est requise.
L'addition de l'acide conduit à un jus à saveur acidulée. Par conséquent, le produit est neutralisé jusqu'à son pH normal (habituellement de 3,8 à 4,2) par addition d'hydroxyde
de sodium. D'autres alcalis, comme le carbonate et le bicarbonate de sodium conviennent également,mais ne sont pas préférés parce
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La neutralisation peut être exécutée sur le jus ou, de préférence, sur le produit macéré,avant son passage dans l'extracteur a jus.
Dans le cas de la division à froid, le jus(ou le produit macéré)
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annule par la neutralisation.
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De façon générale, l'hydroxyde de oodiu\ est l'alcali dont l'Addition cet préférée parce qu'il est efficace relativement peu onéreux et en particulier parce que la neutralisation finale du produit (par l'acide chlorhydrique) donne du chlorure . de sodium , qui est un additif normal des produits à buse 'de tomate. Toutefois, on peut utiliser d'autres alcalis non caustiques, du fait que le but principal de l'opération est une élévation <EMI ID=35.1>
droxyde do potassium ou le carbonate de sodium ou de potassium, etc. Il entre évidemment dans le cadre de l'invention d'utiliser
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lange d'hydroxyde de sodium et d'hydroxyde de potassium.
<EMI ID=37.1> grand accroissement de consistance. De façon générale, à mesure
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Pour cette raison, les pH supérieurs à 8,5 et en particulier supérieurs à 9 sont, de préférence, évités* Au cours d'essais particuliers, le pH peut être modifié dans les intervalles ci-
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et la nature des tomates traitées, c'est-à-dire la consistance qu'elles auraient en l'absence d'alcali ajouté.
Comme indiqué, on peut bénéficier des avantages qu'apporte cette forme de réalisation de l'invention en macérant les tomates crues en présence de l'alcali ajouté. Au cours de la ma-
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nant à la fois le liquide et les particules cellulaires* Les tomates contiennent des enzymes et des substances enzymatiques et la
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savoir une consistance élevée, résulte de l'annulation de l'effet enzymatique, En particulier* les Demandeurs sont portés à croire que l'alcali ajouté inhibe l'action de la polygalacturonase ou
-d'autres enzymes qui dégradent.normalement la pectine et des. colloïdes analogues. conservation des colloïdes est évidemment nécessaire pour que le produit ait-une consistance élevée. Les Demandeurs sont portés à croire également que l'alcali ajouté <EMI ID=43.1>
pectiques du système donnant naissance à des dérivés partiellement ou même complètement déméthoxylés ayant une consistance plus. élevée que la pectine elle-même. Indépendamment de la validité de l'hypothèse proposée, il convient de noter qu'un point important en pratique est que la macération-en présence d'un alcali ajouté donne un jus à haute consistance et que la
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d'un mécanisme de réaction.
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sire le chauffage peut être exécuté tandis que les tomates et l'alcali ajouta subissent la macération. Dans ce cas, la vitesse de chauffage doit être suffisamment lente pour permettre l'effet
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produit ayant une texture 1.'*. se, c'est-à-dire exempt de grumeaux
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difié jusque un pH de 3,0 à 3,7. Pour la préparation de potages, de sauces pour la viande, etc., un produit plus alcalin est in-
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de l'invention (c'est-à-dire le traitement par l'acide ou par
- l'alcali) est qu'elles peuvent être appliquées dans des installations classiques de production de jus de tomate au prix de changements mineurs. Par conséquent, la production normale du jus comprend la Macération du fruit à un des stades initiaux et l'acide où l'alcali peut être introduit
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propre à rétablir le pH naturel dans le produit macère. Le produit macéré neutralise est¯alors¯ amené dans une presse à vis 3
<EMI ID=54.1> de l'acide est introduit en quantité déterminée dans le macéra-
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troduit en quantité déterminée dans le macérateur 4 pour établir
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est exécutée do façon analogue, nais à la température ambiante.
-Le produit macéré issu du macérateur 1 est amené à la presse à via 5 pour la séparation des peaux, pépins, etc. Le produit ma-- <EMI ID=57.1>
leur 6,où. il est amené à environ 93,3[deg.]C,et le produit macéré chaud est amené à la presse à vis 7 pour la séparation des peaux, pépins, etc. Les jus provenant des presses 5 et 7 se rassemblent dans le mélangeur 8 où ils sont mélangés pour former un jus ayant '=le pH naturel. Le mélangeur 8 peut être muni d'un appareil do-
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quis. L'entretien d'un pH uniforme peut être réalisé par correction des débits des jus provenant des presses 5 et 7 et par addition de petites quantités de solution de soude caustique ou d'acide chlorhydrique. Le produit à haute consistance quittant :le mélangeur.8 peut être alors traité de façon classique pour obtenir du jus en conserve ou des, produits concentrés ou déshydratés ; . etc..
Pour le traitement par l'alcali, le jus provenant de la presse 7, au lieu de passer au mélangeur 8 pour se combiner; avec le jus acidifie provenant du traitement par l'acide est
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pour rétablir le pH initial.
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chups, conserves, aspics , etc. Le jus peut être transformé également en produits déshydratés solides par, des procédés clas-
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ou séchage par pulvérisation. Une particularité importante du procédé de l'invention est que la nuance, la saveur et la valeur nutritive du jus ne sont pas affectées, de sorte que le procédé
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Par exemple, une installation de production de jus peut fonction-ner pendant une première période de façon classique,puis pendant une seconde période suivant l'invention, les deux jus étant en- ; suite combinés en un produit final. Par une modification des du- rées de la première et de la seconde période, on peut obtenir des produits de consistance très variable.
L'invention est davantage illustrée par les exemples suivants. Les exemples 1 à 4 concernent le traitement par
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Les exemples 6 et 7 concernent également les traitements combinés par l'acide et l'alcali.
La macération et le mélange dont il est question
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grande .dimension muni d'une cuvette de 3,78 litres et d'un .couteau-rotatif disposé au fond de la cuvette pour diviser et mélanger le produit que celle-ci contient. Lorsque le produit <EMI ID=65.1>
séré dans la cuvette au contact du produit traité.
Dans tous les exemples, sauf l'exemple 2, le procédé est -le: suivant. Après-macération et mélange, avec ou sans apport de chaleur, le jus est extrait du produit macéré par passage dans un extracteur à vis conique comprenant une plaque métalli-
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Par traitement par l'acide, la mesure de viscosité se fait de la façon suivante. Au moyen d'un yiscosimbtro Stormer
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Dans les divers exemples, des essais n'entrant pas dans le cadre de l'invention sont donnés à titre do comparaison.
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tré aux tomates, puis macération et mélange à la température . ambiante pendant 90 secondes,
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ressort dos données ci-dessus que l'acidification
améliore la consistance tant du jus obtenu par division à froid
(lot 2 à comparer avec lot 1) que du jus obtenu par division <EMI ID=73.1>
pareil de production de pulpe et chauffé et refroidi exactement .
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Les "degrés Brix" sont définis page 2195 du Handbook
<EMI ID=76.1> purée de tomate sont retirées du conservateur et les pâtes sont diluées à diverses densités, après quoi les viscosités des produits dilués sont.mesurées. Pour tenir compte du sel existant dans le produit 2 (résultant de l'acidification et de la neutralisa-
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minée sur la base de la teneur en solides solubles do la pâte
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<1> Pour les autres lots, diverses quantités d'alcali sont ajoutées aux tomates avant la même séria de macération, <EMI ID=89.1>
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acidifiées au moyen d'acide chlorhydrique pour rétablir le pH _ initiait La consistance des produits est mesurée également. Les
' résultats sont les suivants :
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Lot 1 (témoin) : macération et mélange: initialement pendant 10 secondes à la température ambiante/puis avec chauffage
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Les résultats sont les suivants :
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<EMI ID=102.1> quartiers sont répartis en lots de 1 kg. Chaque lot est macéré et mélangé avec ou sans apport d'additif (comme Indiqué ci-
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de l'extracteur à vis conique, Après refroidissement, la consistanoe et le pH sont mesures pour les divers échantillons. Les résultats
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<EMI ID=106.1>
<EMI ID=107.1>
On mélange 1 partie du jus du lot 2 (traitement par
- l'acide) avec 2 parties du jus du lot 3 (traiteront par l'alcali) <EMI ID=108.1>
sistant par refroidissement. Le produit qui est appelé ci-après
<EMI ID=109.1>
sistance intermédiaire,par mélange à chaud avoc du jus témoin
<EMI ID=110.1>
sistances sont données ci-après
<EMI ID=111.1>
<EMI ID=112.1>
1.-Procédé de préparation d'un jus de ; tomate amélioré,
par macération des tomates et extraction de leur Jus, caractérisé ;
en ce qu'on ajoute un agent non toxique aux tomates avant, pendant
<EMI ID=113.1>
tombant en dehors de l'intervalle de '