<EMI ID=1.1>
<EMI ID=2.1>
<EMI ID=3.1>
veaux procédés de préparation de jus do tomate à haute consistance. D'autres buts do l'invention ressortont de la description qui en est faite ci-après dans laquelle les parties et pourcentages sont, donnes en poids sauf indication contraire.
On sait dans l'industrie alimentaire que la consistan-
<EMI ID=4.1>
<EMI ID=5.1>
<EMI ID=6.1> <EMI ID=7.1>
la consistance est constante si la pression statique ot la température sont déterminées et la consistance est alors appelée viscosité. La consistance au sens de l'invention est déterminée
<EMI ID=8.1>
<EMI ID=9.1>
la consistance n'a pas de relation fixe avec la teneur en solides, de sorte que deux lots de jus do tomate préparés par des procédés différents et/ou à partir de matières premières, différentes peu-
<EMI ID=10.1>
coup par leur consistance . La consistance est non seulement importante pour le jus de tomate tel quel, mais également pour les produits qui en sont préparés, tels que des jus concentrés, pâtes, sauces, ketchups, etc. Pour tous ces produits, une consistance élevée se traduit par une qualité élevée et pour quo cette qualité soit obtenue, il est nécessaire quo le jus utilise initialement ait une consistance élevée.
Les spécialistes savent que la consistance du jus de
<EMI ID=11.1>
<EMI ID=12.1>
<EMI ID=13.1>
température ambiante et la pulpe obtenue est pressée sur des tôles perforées ou des toiles métalliques pour séparer le jus des pépins, peaux, parties dures, otc Ce procédé donne un jus relativement pou consistant du fait, croit-on, de la dégradation des colloïdes contenant de la pectine par les enzymes,
<EMI ID=14.1> <EMI ID=15.1>
cette façon a une consistance plus élevée quo celui obtonu par division à froid,de sorte que le procédé de.division à chaud
est généralement préféré dans l'industrie.
Les procédés suivant l'invention offrent des avantages sur les procédés classiques. Par exemple, le procédé de l'invention peut ôtre appliqué conjointement avec le procédé de division à chaud classique,pour obtenir un jus d'une consistance
<EMI ID=16.1>
obtenu par division à froid,bien qu'elle no soit pas aussi élevéaque lorsque l'invention a été appliquée conjointement avec
<EMI ID=17.1> <EMI ID=18.1> bilité d'exécution dans une usine dont l'installation est conçue
<EMI ID=19.1>
tion permet la production de jus ayant une consistance sensi-
<EMI ID=20.1>
blement plus élevée.
L'invention procure, par conséquent, un procédé de
<EMI ID=21.1>
macérer les tomates et on en extrait le jus, caractérisé en ce qu'on ajoute un agent alcalin ou acide non toxique avant, pendant' ou immédiatement après la macération.
<EMI ID=22.1> ration.
Le réactif acide ou alcalin est, de préférence, un acide ou un alcali inorganique, l'acide étant ajouté pour ajuster le pH,comme indiqué ci-après. Ce traitement par l'acide est décrit d'abord,après quoi le traitement par l'alcali sera précisé.
Traitement nar l'acide.
De façon générale, l'acide chlorhydrique est préféré parce qu'il est efficace, relativement peu onéreux et en particulier parce que la neutralisation finale du produit (au moyen d'hydroxyde de sodium)donne du chlorure de sodium ,qui est un con-
<EMI ID=23.1>
peut utiliser d'autres acides du fait que le but principal du traitement par l'acide est l'établissement d'un pH peu élevé. Ainsi, on peut utiliser un acide fortement ionisé, comme l'acide
<EMI ID=24.1>
ou l'acide pyrophosphorique. Los acides plus faibles, comme l'acide tartrique, acétique ou citrique, ne conviennent pas, parce qu'ils no permettent pas d'établir un pH suffisamment bas pour obtenir le résultat recherché. Il entre également
<EMI ID=25.1>
plusieurs acides,comme un mélange d'acide chlorhydrique et de l'un ou l'autre dos acides phosphoriques.
<EMI ID=26.1>
l'addition d'acide, en quantité suffisante pour que le pH du produit macéré soit inférieur à 3,se traduit par une consistance qui est sensiblement plus élevée que colla obtenue sans apport d'acide. Habituellement, on préfère utiliser de l'acide en quan-
<EMI ID=27.1>
<EMI ID=28.1>
<EMI ID=29.1>
-quelles, puis mélangées avec l'acide, il en résulte une perte sensible de consistance à cause de l'action des enzymes et sub- <EMI ID=30.1>
L'effet de l'acide est rapide,de sorte que la macération ne doit être exécutée que peu de temps,, par exemple pendant environ 10 secondes à 5 minutes, principalement suivant l'efficacité de l'appareillage utipour l'effectuer. Pour la production d'un jus ayant la consistance la plus élevée possible, le produit macéré est chauffé
<EMI ID=31.1>
ration,mais de préférence, pendant que los tomates et l'acide ajouté, participent à la macération. Quoiqu'il en soit, après que les tomates aient été diviséesen pulpe et mélangées intimement avec l'acide, avec ou sans chauffage, la pulpe est amenée sans autre délai dans un appareil classique permettant de séparer le jus des peaux, pépins, parties dures, etc. Un avantage notable du procédé de l'invention est que la quantité de déchets (poaux, etc.) est plus petite, à savoir inférieure de 40 à 50� à la perte dans le cas d'un procédé classique de production du jus. Un autre-avantage important de l'invention
est que l'inactivation recherchée des enzymes s'obtient par addition d'un seul agent chimique,qui est un acide simple,et qu'aucune autre substance n'est requise.
L'addition de l'acide conduit à un jus à saveur acidulée. Par conséquent, le produit est neutralisé jusqu'à son pH normal (habituellement de 3,8 à 4,2) par addition d'hydroxyde
de sodium. D'autres alcalis, comme le carbonate et le bicarbonate de sodium conviennent également,mais ne sont pas préférés parce
<EMI ID=32.1>
La neutralisation peut être exécutée sur le jus ou, de préférence, sur le produit macéré,avant son passage dans l'extracteur a jus.
Dans le cas de la division à froid, le jus(ou le produit macéré)
<EMI ID=33.1>
annule par la neutralisation.
<EMI ID=34.1>
De façon générale, l'hydroxyde de oodiu\ est l'alcali dont l'Addition cet préférée parce qu'il est efficace relativement peu onéreux et en particulier parce que la neutralisation finale du produit (par l'acide chlorhydrique) donne du chlorure . de sodium , qui est un additif normal des produits à buse 'de tomate. Toutefois, on peut utiliser d'autres alcalis non caustiques, du fait que le but principal de l'opération est une élévation <EMI ID=35.1>
droxyde do potassium ou le carbonate de sodium ou de potassium, etc. Il entre évidemment dans le cadre de l'invention d'utiliser
<EMI ID=36.1>
lange d'hydroxyde de sodium et d'hydroxyde de potassium.
<EMI ID=37.1> grand accroissement de consistance. De façon générale, à mesure
<EMI ID=38.1>
Pour cette raison, les pH supérieurs à 8,5 et en particulier supérieurs à 9 sont, de préférence, évités* Au cours d'essais particuliers, le pH peut être modifié dans les intervalles ci-
<EMI ID=39.1>
et la nature des tomates traitées, c'est-à-dire la consistance qu'elles auraient en l'absence d'alcali ajouté.
Comme indiqué, on peut bénéficier des avantages qu'apporte cette forme de réalisation de l'invention en macérant les tomates crues en présence de l'alcali ajouté. Au cours de la ma-
<EMI ID=40.1>
<EMI ID=41.1>
nant à la fois le liquide et les particules cellulaires* Les tomates contiennent des enzymes et des substances enzymatiques et la
<EMI ID=42.1>
savoir une consistance élevée, résulte de l'annulation de l'effet enzymatique, En particulier* les Demandeurs sont portés à croire que l'alcali ajouté inhibe l'action de la polygalacturonase ou
-d'autres enzymes qui dégradent.normalement la pectine et des. colloïdes analogues. conservation des colloïdes est évidemment nécessaire pour que le produit ait-une consistance élevée. Les Demandeurs sont portés à croire également que l'alcali ajouté <EMI ID=43.1>
pectiques du système donnant naissance à des dérivés partiellement ou même complètement déméthoxylés ayant une consistance plus. élevée que la pectine elle-même. Indépendamment de la validité de l'hypothèse proposée, il convient de noter qu'un point important en pratique est que la macération-en présence d'un alcali ajouté donne un jus à haute consistance et que la
<EMI ID=44.1>
d'un mécanisme de réaction.
<EMI ID=45.1>
sire le chauffage peut être exécuté tandis que les tomates et l'alcali ajouta subissent la macération. Dans ce cas, la vitesse de chauffage doit être suffisamment lente pour permettre l'effet
<EMI ID=46.1>
<EMI ID=47.1>
<EMI ID=48.1>
produit ayant une texture 1.'*. se, c'est-à-dire exempt de grumeaux
<EMI ID=49.1>
difié jusque un pH de 3,0 à 3,7. Pour la préparation de potages, de sauces pour la viande, etc., un produit plus alcalin est in-
<EMI ID=50.1>
de l'invention (c'est-à-dire le traitement par l'acide ou par
- l'alcali) est qu'elles peuvent être appliquées dans des installations classiques de production de jus de tomate au prix de changements mineurs. Par conséquent, la production normale du jus comprend la Macération du fruit à un des stades initiaux et l'acide où l'alcali peut être introduit
<EMI ID=51.1>
<EMI ID=52.1>
<EMI ID=53.1>
propre à rétablir le pH naturel dans le produit macère. Le produit macéré neutralise est¯alors¯ amené dans une presse à vis 3
<EMI ID=54.1> de l'acide est introduit en quantité déterminée dans le macéra-
<EMI ID=55.1>
troduit en quantité déterminée dans le macérateur 4 pour établir
<EMI ID=56.1>
est exécutée do façon analogue, nais à la température ambiante.
-Le produit macéré issu du macérateur 1 est amené à la presse à via 5 pour la séparation des peaux, pépins, etc. Le produit ma-- <EMI ID=57.1>
leur 6,où. il est amené à environ 93,3[deg.]C,et le produit macéré chaud est amené à la presse à vis 7 pour la séparation des peaux, pépins, etc. Les jus provenant des presses 5 et 7 se rassemblent dans le mélangeur 8 où ils sont mélangés pour former un jus ayant '=le pH naturel. Le mélangeur 8 peut être muni d'un appareil do-
<EMI ID=58.1>
quis. L'entretien d'un pH uniforme peut être réalisé par correction des débits des jus provenant des presses 5 et 7 et par addition de petites quantités de solution de soude caustique ou d'acide chlorhydrique. Le produit à haute consistance quittant :le mélangeur.8 peut être alors traité de façon classique pour obtenir du jus en conserve ou des, produits concentrés ou déshydratés ; . etc..
Pour le traitement par l'alcali, le jus provenant de la presse 7, au lieu de passer au mélangeur 8 pour se combiner; avec le jus acidifie provenant du traitement par l'acide est
<EMI ID=59.1>
pour rétablir le pH initial.
<EMI ID=60.1>
chups, conserves, aspics , etc. Le jus peut être transformé également en produits déshydratés solides par, des procédés clas-
<EMI ID=61.1>
ou séchage par pulvérisation. Une particularité importante du procédé de l'invention est que la nuance, la saveur et la valeur nutritive du jus ne sont pas affectées, de sorte que le procédé
<EMI ID=62.1>
Par exemple, une installation de production de jus peut fonction-ner pendant une première période de façon classique,puis pendant une seconde période suivant l'invention, les deux jus étant en- ; suite combinés en un produit final. Par une modification des du- rées de la première et de la seconde période, on peut obtenir des produits de consistance très variable.
L'invention est davantage illustrée par les exemples suivants. Les exemples 1 à 4 concernent le traitement par
<EMI ID=63.1>
Les exemples 6 et 7 concernent également les traitements combinés par l'acide et l'alcali.
La macération et le mélange dont il est question
<EMI ID=64.1>
grande .dimension muni d'une cuvette de 3,78 litres et d'un .couteau-rotatif disposé au fond de la cuvette pour diviser et mélanger le produit que celle-ci contient. Lorsque le produit <EMI ID=65.1>
séré dans la cuvette au contact du produit traité.
Dans tous les exemples, sauf l'exemple 2, le procédé est -le: suivant. Après-macération et mélange, avec ou sans apport de chaleur, le jus est extrait du produit macéré par passage dans un extracteur à vis conique comprenant une plaque métalli-
<EMI ID=66.1>
Par traitement par l'acide, la mesure de viscosité se fait de la façon suivante. Au moyen d'un yiscosimbtro Stormer
<EMI ID=67.1>
<EMI ID=68.1>
Dans les divers exemples, des essais n'entrant pas dans le cadre de l'invention sont donnés à titre do comparaison.
<EMI ID=69.1>
<EMI ID=70.1>
tré aux tomates, puis macération et mélange à la température . ambiante pendant 90 secondes,
<EMI ID=71.1>
<EMI ID=72.1>
ressort dos données ci-dessus que l'acidification
améliore la consistance tant du jus obtenu par division à froid
(lot 2 à comparer avec lot 1) que du jus obtenu par division <EMI ID=73.1>
pareil de production de pulpe et chauffé et refroidi exactement .
<EMI ID=74.1>
<EMI ID=75.1>
Les "degrés Brix" sont définis page 2195 du Handbook
<EMI ID=76.1> purée de tomate sont retirées du conservateur et les pâtes sont diluées à diverses densités, après quoi les viscosités des produits dilués sont.mesurées. Pour tenir compte du sel existant dans le produit 2 (résultant de l'acidification et de la neutralisa-
<EMI ID=77.1>
minée sur la base de la teneur en solides solubles do la pâte
<EMI ID=78.1>
<EMI ID=79.1>
<EMI ID=80.1>
<EMI ID=81.1>
<EMI ID=82.1>
<EMI ID=83.1> <EMI ID=84.1>
<EMI ID=85.1>
<EMI ID=86.1>
<EMI ID=87.1>
<EMI ID=88.1>
<1> Pour les autres lots, diverses quantités d'alcali sont ajoutées aux tomates avant la même séria de macération, <EMI ID=89.1>
<EMI ID=90.1>
<EMI ID=91.1>
<EMI ID=92.1>
acidifiées au moyen d'acide chlorhydrique pour rétablir le pH _ initiait La consistance des produits est mesurée également. Les
' résultats sont les suivants :
<EMI ID=93.1>
<EMI ID=94.1>
<EMI ID=95.1>
Lot 1 (témoin) : macération et mélange: initialement pendant 10 secondes à la température ambiante/puis avec chauffage
<EMI ID=96.1>
Les résultats sont les suivants :
<EMI ID=97.1>
<EMI ID=98.1>
<EMI ID=99.1>
<EMI ID=100.1>
<EMI ID=101.1>
<EMI ID=102.1> quartiers sont répartis en lots de 1 kg. Chaque lot est macéré et mélangé avec ou sans apport d'additif (comme Indiqué ci-
<EMI ID=103.1>
de l'extracteur à vis conique, Après refroidissement, la consistanoe et le pH sont mesures pour les divers échantillons. Les résultats
<EMI ID=104.1>
<EMI ID=105.1>
<EMI ID=106.1>
<EMI ID=107.1>
On mélange 1 partie du jus du lot 2 (traitement par
- l'acide) avec 2 parties du jus du lot 3 (traiteront par l'alcali) <EMI ID=108.1>
sistant par refroidissement. Le produit qui est appelé ci-après
<EMI ID=109.1>
sistance intermédiaire,par mélange à chaud avoc du jus témoin
<EMI ID=110.1>
sistances sont données ci-après
<EMI ID=111.1>
<EMI ID=112.1>
1.-Procédé de préparation d'un jus de ; tomate amélioré,
par macération des tomates et extraction de leur Jus, caractérisé ;
en ce qu'on ajoute un agent non toxique aux tomates avant, pendant
<EMI ID=113.1>
tombant en dehors de l'intervalle de '
<EMI ID = 1.1>
<EMI ID = 2.1>
<EMI ID = 3.1>
calves processes for preparing high consistency tomato juice. Other objects of the invention will emerge from the description which is given hereinafter in which the parts and percentages are given by weight unless otherwise indicated.
We know in the food industry that the consistency
<EMI ID = 4.1>
<EMI ID = 5.1>
<EMI ID = 6.1> <EMI ID = 7.1>
the consistency is constant if the static pressure ot the temperature are determined and the consistency is then called viscosity. The consistency within the meaning of the invention is determined
<EMI ID = 8.1>
<EMI ID = 9.1>
consistency has no fixed relationship with solids content, so two batches of tomato juice prepared by different processes and / or from different raw materials may
<EMI ID = 10.1>
blow by their consistency. Consistency is not only important for tomato juice as it is, but also for products made from it, such as juice concentrates, pastes, sauces, ketchups, etc. For all these products, a high consistency results in a high quality and for this quality to be obtained, it is necessary that the juice initially used has a high consistency.
Experts know that the consistency of the juice
<EMI ID = 11.1>
<EMI ID = 12.1>
<EMI ID = 13.1>
room temperature and the pulp obtained is pressed on perforated sheets or wire mesh to separate the juice from the seeds, skins, hard parts, etc. This process gives a relatively lean juice consistent, it is believed, from the degradation of the colloids pectin by enzymes,
<EMI ID = 14.1> <EMI ID = 15.1>
this way has a higher consistency than that obtained by cold division, so that the hot division process
is generally preferred in the industry.
The methods according to the invention offer advantages over conventional methods. For example, the process of the invention can be applied in conjunction with the conventional hot division process, to obtain a juice of a consistency.
<EMI ID = 16.1>
obtained by cold division, although it is not so high when the invention has been applied in conjunction with
<EMI ID = 17.1> <EMI ID = 18.1> bility of execution in a plant whose installation is designed
<EMI ID = 19.1>
tion allows the production of juice with a sensitive consistency.
<EMI ID = 20.1>
significantly higher.
The invention therefore provides a method of
<EMI ID = 21.1>
macerating the tomatoes and extracting the juice, characterized in that a non-toxic alkaline or acidic agent is added before, during or immediately after maceration.
<EMI ID = 22.1> ration.
The acidic or alkaline reagent is preferably an inorganic acid or alkali, the acid being added to adjust the pH, as indicated below. This acid treatment is described first, after which the alkali treatment will be specified.
Acid treatment.
In general, hydrochloric acid is preferred because it is efficient, relatively inexpensive, and in particular because the final neutralization of the product (using sodium hydroxide) gives sodium chloride, which is a con-
<EMI ID = 23.1>
can use other acids since the main purpose of acid treatment is to establish a low pH. Thus, one can use a strongly ionized acid, such as the acid
<EMI ID = 24.1>
or pyrophosphoric acid. Weaker acids, such as tartaric, acetic or citric acid, are not suitable, because they do not allow the establishment of a pH low enough to obtain the desired result. It also enters
<EMI ID = 25.1>
several acids, such as a mixture of hydrochloric acid and either phosphoric acid.
<EMI ID = 26.1>
the addition of acid, in an amount sufficient for the pH of the macerated product to be less than 3, results in a consistency which is appreciably higher than that obtained without adding acid. Usually, it is preferred to use the acid in quantity.
<EMI ID = 27.1>
<EMI ID = 28.1>
<EMI ID = 29.1>
-which, then mixed with the acid, results in a significant loss of consistency due to the action of enzymes and sub- <EMI ID = 30.1>
The effect of the acid is rapid, so that the maceration should only be carried out for a short time, for example for about 10 seconds to 5 minutes, mainly depending on the efficiency of the apparatus used to carry it out. For the production of a juice with the highest possible consistency, the macerated product is heated
<EMI ID = 31.1>
ration, but preferably, while the tomatoes and the added acid, participate in the maceration. Anyway, after the tomatoes have been divided into pulp and mixed thoroughly with the acid, with or without heating, the pulp is brought without further delay into a conventional apparatus allowing the juice to be separated from the skins, seeds, hard parts. , etc. A notable advantage of the process of the invention is that the amount of waste (poals, etc.) is smaller, namely 40 to 50% less. at loss in the case of a conventional juice production process. Another important advantage of the invention
is that the desired inactivation of enzymes is achieved by the addition of a single chemical agent, which is a simple acid, and that no other substance is required.
The addition of the acid results in a juice with a tangy flavor. Therefore, the product is neutralized to its normal pH (usually 3.8 to 4.2) by addition of hydroxide
sodium. Other alkalis, such as sodium carbonate and bicarbonate are also suitable, but are not preferred because
<EMI ID = 32.1>
The neutralization can be carried out on the juice or, preferably, on the macerated product, before it passes through the juice extractor.
In the case of cold division, the juice (or the macerated product)
<EMI ID = 33.1>
canceled by neutralization.
<EMI ID = 34.1>
In general, Oudium hydroxide is the alkali which Addition is preferred because it is relatively inexpensive effective and in particular because final neutralization of the product (with hydrochloric acid) gives chloride. sodium, which is a normal additive in tomato nozzle products. However, other non-caustic alkalis can be used, since the main purpose of the operation is an elevation <EMI ID = 35.1>
potassium droxide or sodium or potassium carbonate, etc. It is obviously within the scope of the invention to use
<EMI ID = 36.1>
mixture of sodium hydroxide and potassium hydroxide.
<EMI ID = 37.1> great increase in consistency. In general, as
<EMI ID = 38.1>
For this reason, pHs greater than 8.5 and in particular greater than 9 are preferably avoided. In particular tests, the pH may be changed within the following ranges.
<EMI ID = 39.1>
and the nature of the treated tomatoes, that is to say the consistency they would have in the absence of added alkali.
As indicated, the advantages of this embodiment of the invention can be obtained by macerating the raw tomatoes in the presence of the added alkali. During the ma-
<EMI ID = 40.1>
<EMI ID = 41.1>
both liquid and cellular particles * Tomatoes contain enzymes and enzymatic substances and the
<EMI ID = 42.1>
namely a high consistency, results from the cancellation of the enzymatic effect, In particular * the Applicants are led to believe that the added alkali inhibits the action of polygalacturonase or
-Other enzymes which normally degrade pectin and. analogous colloids. preservation of the colloids is obviously necessary for the product to have a high consistency. Claimants are also led to believe that the added alkali <EMI ID = 43.1>
pectics of the system giving rise to partially or even completely demethoxylated derivatives having a greater consistency. higher than pectin itself. Regardless of the validity of the proposed hypothesis, it should be noted that an important point in practice is that maceration - in the presence of added alkali results in a high consistency juice and that the
<EMI ID = 44.1>
of a reaction mechanism.
<EMI ID = 45.1>
If heating can be done while the tomatoes and added alkali are macerated. In this case, the heating rate should be slow enough to allow the effect
<EMI ID = 46.1>
<EMI ID = 47.1>
<EMI ID = 48.1>
product having a 1. '* texture. se, that is to say free of lumps
<EMI ID = 49.1>
dified to a pH of 3.0 to 3.7. For the preparation of soups, sauces for meat, etc., a more alkaline product is used.
<EMI ID = 50.1>
of the invention (i.e. treatment with acid or
- alkali) is that they can be applied in conventional tomato juice production facilities at the cost of minor changes. Therefore, normal juice production includes Maceration of the fruit in one of the initial stages and acid where alkali can be introduced.
<EMI ID = 51.1>
<EMI ID = 52.1>
<EMI ID = 53.1>
suitable for restoring the natural pH in the macerated product. The neutralized macerated product is then brought into a screw press 3
<EMI ID = 54.1> acid is introduced in a determined quantity into the maceration
<EMI ID = 55.1>
produced in a determined quantity in macerator 4 to establish
<EMI ID = 56.1>
is carried out in a similar fashion, but at room temperature.
-The macerated product from macerator 1 is brought to the press at via 5 for the separation of the skins, seeds, etc. The product ma-- <EMI ID = 57.1>
their 6, where. it is brought to about 93.3 [deg.] C, and the hot macerated product is brought to the screw press 7 for the separation of the skins, seeds, etc. The juices from the presses 5 and 7 collect in the mixer 8 where they are mixed to form a juice having '= the natural pH. The mixer 8 can be fitted with a dosing device.
<EMI ID = 58.1>
quis. The maintenance of a uniform pH can be achieved by correcting the flow rates of the juices coming from presses 5 and 7 and by adding small amounts of caustic soda or hydrochloric acid solution. The high consistency product leaving: the mixer. 8 can then be treated in a conventional way to obtain canned juice or concentrated or dehydrated products; . etc ..
For alkali treatment, the juice from the press 7, instead of going to the mixer 8 to combine; with the acidified juice from the acid treatment is
<EMI ID = 59.1>
to restore the initial pH.
<EMI ID = 60.1>
chups, canned goods, aspics, etc. The juice can also be made into solid dehydrated products by conventional processes.
<EMI ID = 61.1>
or spray drying. An important feature of the process of the invention is that the shade, flavor and nutritional value of the juice are not affected, so that the process
<EMI ID = 62.1>
For example, a juice production facility can function for a first period in a conventional manner, then for a second period according to the invention, the two juices being en-; suite combined into a final product. By modifying the times of the first and second periods, products of very variable consistency can be obtained.
The invention is further illustrated by the following examples. Examples 1 to 4 relate to treatment with
<EMI ID = 63.1>
Examples 6 and 7 also relate to the combined treatments with acid and alkali.
The maceration and the mixture in question
<EMI ID = 64.1>
large .dimension equipped with a 3.78 liter bowl and a rotary .knife placed at the bottom of the bowl to divide and mix the product that it contains. When the product <EMI ID = 65.1>
screened in the cuvette in contact with the treated product.
In all the examples, except Example 2, the process is the following. After maceration and mixing, with or without the addition of heat, the juice is extracted from the macerated product by passing through a conical screw extractor comprising a metal plate.
<EMI ID = 66.1>
By treatment with acid, the viscosity is measured as follows. By means of a Stormer yiscosimbtro
<EMI ID = 67.1>
<EMI ID = 68.1>
In the various examples, tests not falling within the scope of the invention are given by way of comparison.
<EMI ID = 69.1>
<EMI ID = 70.1>
with tomatoes, then maceration and mixing at temperature. ambient for 90 seconds,
<EMI ID = 71.1>
<EMI ID = 72.1>
spring back data above as acidification
improves the consistency of both the juice obtained by cold division
(lot 2 to compare with lot 1) only juice obtained by division <EMI ID = 73.1>
same pulp production and exactly heated and cooled.
<EMI ID = 74.1>
<EMI ID = 75.1>
The "Brix degrees" are defined on page 2195 of the Handbook
<EMI ID = 76.1> tomato puree are removed from the preservative and the pastes are diluted to various densities, after which the viscosities of the diluted products are measured. To take into account the salt existing in product 2 (resulting from acidification and neutralization)
<EMI ID = 77.1>
mined on the basis of the soluble solids content of the dough
<EMI ID = 78.1>
<EMI ID = 79.1>
<EMI ID = 80.1>
<EMI ID = 81.1>
<EMI ID = 82.1>
<EMI ID = 83.1> <EMI ID = 84.1>
<EMI ID = 85.1>
<EMI ID = 86.1>
<EMI ID = 87.1>
<EMI ID = 88.1>
<1> For other lots, various amounts of alkali are added to the tomatoes before the same maceration series, <EMI ID = 89.1>
<EMI ID = 90.1>
<EMI ID = 91.1>
<EMI ID = 92.1>
acidified with hydrochloric acid to restore the pH. The consistency of the products is also measured. The
'results are as follows:
<EMI ID = 93.1>
<EMI ID = 94.1>
<EMI ID = 95.1>
Lot 1 (control): maceration and mixing: initially for 10 seconds at room temperature / then with heating
<EMI ID = 96.1>
The results are as follows:
<EMI ID = 97.1>
<EMI ID = 98.1>
<EMI ID = 99.1>
<EMI ID = 100.1>
<EMI ID = 101.1>
<EMI ID = 102.1> quarters are divided into 1 kg lots. Each batch is macerated and mixed with or without addition of additives (as indicated below)
<EMI ID = 103.1>
of the conical screw extractor, After cooling, the consistency and the pH are measured for the various samples. The results
<EMI ID = 104.1>
<EMI ID = 105.1>
<EMI ID = 106.1>
<EMI ID = 107.1>
1 part of the juice from batch 2 is mixed (treatment with
- the acid) with 2 parts of the juice from batch 3 (will treat with alkali) <EMI ID = 108.1>
cooling resistant. The product which is called hereafter
<EMI ID = 109.1>
intermediate resistance, by hot mixing with the control juice
<EMI ID = 110.1>
sistances are given below
<EMI ID = 111.1>
<EMI ID = 112.1>
1.-Process for preparing a juice; improved tomato,
by maceration of tomatoes and extraction of their juice, characterized;
in that a non-toxic agent is added to the tomatoes before, during
<EMI ID = 113.1>
falling outside the interval of '