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Produite de glanage aérés, ne et solidifiant pas, stables à la conservation et obtenue avec un produit amélioré ait "shortening".
La présente invention a pour objet de nouveaux produit* alimentaires améliorés et plus particulièrement des produite de glaçage aérés, ne se solidifiant pas et stables 1 la conservation, ainsi que des "shortenings" particulièrement utiles pour la préparation de ces produits de glaçage.
Les produits de glaçage sont des revêtements que l'on peut appliquer sur des gâteaux, des friandises en rouleaux, des pâtisseries et autres articles de boulangerie. Bien que, comme on le sait, les ingrédients de base ces produits de gla- nage soient le sucre et l'eau, on peut modifier les propriétés et
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le& i;9'4Gr5''"'c."rë PP produite de claçaca oit ,'ta:.t3t.tà' varier leu et lea aùài%ifa tâ.3,e oonjulntemeilt avec Itteu et le sucta dot bu**% Uewtùi<in , der reoduite de iLle9otot é4RlrGl0ifiàn% QQHM<! noue le nom de ppoduH<t de ,., ;
dt a4't l' do 4à'ààS %1¯ , iajfa, oolitïtxzultnt un* r,'iwirÎieaii'e xfi'1 51 'id ^i 4 "Bytiag* et on Fout les touettart atiti d'y ltioozDQIIQP un âmpartt tltr èltairê Blen que cou produira do ëla96të< 4ioxi,, lultialement un aurect et une btructuro ngréableul 19 on% bzz. trdque=4elt aaea 4tre ànutab1Ro mandant don période
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reltlYent courtea, Fn deautren torment lla uont oujete à un aeRt une solidifioation ou un dura106t:nent exceugitu et il# ont tendances laigner aulnter l'huile à retomber ou à o'at- ta1s8er outre# 118 sont souvent lncapableu de retenir la quantité désirée d'air pendmnt wie r1od' de conservation 1")."olonc... lm d'autre tera:
os, ils ont tondmioo à l.ordre leur aspect lieu* et uniforme. tout en u'oftr1tant et on oe rtwvl1.. sant de petite trous ou roohea, étant dound quo l'air dlop9ro4 dans le produit de glaguea rasa* d'une repartition uniforme de très fines bulles en une répartition 1t.';e.l. de crOQua bulloos De plus, let rrodu1ts de GlaÇà6o habituels de Qr6' ont .n4ano' à ttre lnatableu à des teàjiérGtur6x d'environ &0*ï (3i'Ù), zdmt penàcnt des pirlodon role.t1ve:1lent courtes dit oort* qu'ila ont tendance à retomber ou à s'arfaieeer d'une uutre =Ikrtt ce qui, par entratne mie lertt de volumt, tout en
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altérant l'aspect.
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On a 4,:ale=erit trouvé que lea Iroduttu de eltr,*±q a±r6* habituels de crème avaient une faible rc1'toc k la nonaorva- tion dan:3 les conditions nor:..a.lea de 4tockage cii*5 un 41toil- lent. En d'autres termes, ilu cent te:df.uC. à ;ordre 10<.ll" pro- ;riétêe eoultattables dû i;laaûet rtm* loraqu'ils con% obal1. dans des récipients Cette ir>iiobàlit6 rla pa4 l'.l'-
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mis de lancer, sur le marché, un produit de glaçage de crème prêt à l'emploi.
Un objt de la préoente invention est de préparer un produit de glaçage contenant do la graisse, stable à la oonaer- vation ot ayant de meilleures propriétés de rétention de l'air.
Un autre objet est de préparer un "shortening" conférant une stabilité il un produit de glaçage emballé, restant mou et épandable pendant de longues périodes, sans durcir,
Un autre objet est de préparer un "shortening" conférant une meilleure stabilité à un produit de glaçage emballé, tout en permettant, à ce dernier, de conserver une fine dispersion d'un important volume d'air ou d'un autre gaz pendant de lon- gues périodes, sans subir de durcissement, ni perdre son apti- tude à l'épandage.
Un autre objet est de préparer un produit de glaçage emballé et stable à la conservation, pouvant retenir l'air sous forme de bulles finement réparties.
Un autre objet est do préparer un produit de glaçage de crème n'ayant pas tendance à retomber, à laisser suinter l'huile et à s'affaisser lorsqu'il est sur un gâteau ou un autre pro- duit de boulangerie..
Un autre objet est de préparer un produit de glaçage de crème prôt à l'emploi, résistant à l'altération par les microbes pendant des périodes prolongées de conservation dans des réoi- pients hermétiques.
Suivant la. présente invention, on a trouvé que l'on pouvait ; obtenir d'excellentes propriétés de rétention d'air et de sta- bilité à la conservation dans les produits de glaçage de orème en y incorporant un "shortening" de composition spéciale, ayant ;
des propriétés définies. Cette constatation est en contraste distinct avec les études d'autres techniciens du domaine des produits de glaçage de crème, qui se sont attachés prinoipale-
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ment à l'emploi de différente additifs mineurs de l'un ou
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l'autre type plutôt qu'au type particulier au iz la otruotitre de la graisse ou du "shortening" de base incorporé dans le produit
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de glaçage* C'ect ainsi que la plupart des rorrnulce de<t pro- duits de glanage du type contenant de la graisse nécessitent l'emploi d'un "shortenin" ou de différentes autres matières
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grasses,
sana accorder ou en n'accordant que peu d'attnt1on à la structure chimique ou physique de la graissa requise. Les graisses et les "eliorteninge" habitueleowent <iuggérée pour la préparation des produite do glaçage Bont le beurre, la marga- rine ou d'autres graissée et hui1Ta habituellea partiellement hydrocén'ea, que l'on vend dans le çozneroo pour les applioa- tions générales do friture et de boulancer1e.
Comme on 1 sait dans la technique, les "shorten1nga" nabi- tuela partiellement hydrogènes ont une phaoe cristalline bêta- prime dominante, ce distinguant d'une phase alpha ou d'une phase bêta* Ces types de structures cristallines polymorphes des graisses peuvent être identifies par diffraction aux rayons X et ils bont décrits dans les Brevets Américaine 2.521.241 et 2.521.242 du 5 septembre 1950 au nom de Paul J, Mitohell. La
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plupart des graisses de,.1céridea habituelles peuvent être cristallisées sous une ou plusieurs formes dépendant générale-
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ment du tro,iteinent particulier, auxquel alleu sont soumises.
On a trouva que 1+on pouvait préparer un produit de glaça., ge ne se solidifiant et ne durcissant pratiquement pas, stable à la conservation et comprenant du sucre, de l'eau et un "shor- tening" en employant, dans ce produit de glaçage, un "shorte-
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ning" plastique comprenant essentiolloment une l:m.t1ôre première de base d'un glycéride partiellement hydrogène en Mélange aveo une importante proportion d'une matière première dure de tri- glycérides pratiquement complètement hydrogène, ayant une otruo- ture cristalline principalement en phase bâta.
La matière de
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base du "shortening" a un indice d'iode d'environ 50 à environ , 110 et la matière première dure a un indice d'iode ne dépannant pas environ 12, Ce produit de glaçage ne se solidifiant pas et stable à la conservation peut également conserver un iraportant volume d'air sous une forme finement divisée, au cours du
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vieilliovemcnt.
On a trouvé que l'on pouvait améliorer sensiblement les caractéristiques d'aération d'un produit de glaçage du type décrit en,employant, dans le "ahortening" du produit de glaçage,
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certaines combinaiaons de matières premières dures. Par le terme "ehortening plastique", utilisé dans la pré- sente description, on entend un "shortening" solide, non liqui- de, ne pouvant être versé, ni pompé à la température ambiante
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(70 à 100' (21 S 7,7.C .
Ce Ochorteningu doit avoir une limite élastique suffisamment élevée pour empécher le produit de a' Caauler , la température ambiante# c'est-à-dire qu'il doit non seuloment être auffiaasunent solide pour empêcher la défor- nation du produit sous non propre,poids dans des quantités com-
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merciales a1turllQS, mais également qu'il ne doit paa pouvoir 3tre poapé avec des pompez commerciales habituelles, que l'on utilise d'habitude pour pomper de2 liquides ou des fluides à la temperature nb18nte.
Afin de répondre à ces conditions, le "G}.or1;en1ng" doit avoir un important enchevêtrement de partiou- les critstcllinau de trs petites dtmer.eians.. ?
En règle générale, le produit de glaçage de la présente invention comprend du sucre, de l'eau et un "ahortening". Le
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"8hor1e1ng" ccaprend essentiellement# en poids, environ 55 à environ 75 de matière de base d'un glycéride partiellement hydrogéné ayant un indice d'iode d'environ 50 à environ 110, ainsi qu'environ 25 à environ 45 d'une matière première dure
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de triglycéride pretiqueaent complètement hydrogéné, ayant un indice d'iode ne dptaasnt pas environ 12,
ce triglycéride pra-
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tiquement complètement hydrogène étant constitue essentielle- ment d'une matière première dure tendant vers la phase bêta et d'une matière première dure ne tendant pas vers la phase bêta,
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dans un rapport pondéral d'environ 911 à environ 1 a l, au moins environ 70g des solides du Itshortelli116" étant en phaae bêta.
Dans le produit de glaçage, on incorpore uniformément environ 5 à environ 50% en volume d'un gaz comestible, sous iorme fine- ment divisée.
La matière de base du "shortening" de la présente inven- tion est un glycéride partiellement hydrogéné pouvant dériver de sources animales, vestales ou marines, y compris les huiles et les graisses de triglycérides naturels, comme par exemple l'huile de coton, l'huile de soja, l'huile d'arachides, l'huile d'olives, l'huile de coco, l'huile de palmiste, l'huile de pal- me, l'huile de mais, l'huile de colza, l'huile de carthame, l'huile de sésame, l'huile de tournesol, l'huile de sardines, le saindoux, le suif et analogues. Une Matière de base préférée est l'huile de soja partiellement hydrogénée ayant un indice d'iode d'environ 75 à environ 95.
D'autres glycérides appropriés de Ratière de buse, ayant les indices d'iode définis ci-dessus et pouvant être utilisés suivant la présente invention, peuvent dériver de graisses et d'huiles naturelles ou synthétiques contenant des groupes acyle$! à longue chaîne dans la molécule glycéride d'environ 12 à envi- ! ron 24 atomes de carbone, comme par exemple les groupas lauro-
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yle, lauroléoyla, myristoyle, tayriatoléoyla, paÀ'6"zitoyles çalmi- toléoyle, etéaroyloq oleoylet ricinoléolyl, lino.dayia, lino- lénoyle, elaldoyle, aracliidoyloq cùdoléùyle, arachidonoylo, béhénoyle, éruccyle, brauu1doyle, ùluja40n0ylo, lisnocércyle et/ou s±lacholéo3'le,
Une partie des glyaeridas de la 4tlrb do base peuvent éeulemetit contenir, deais la soléeula, un ou doux groupes acyles à courte chaîne aj<mit 2 à environ 6 atoa3 de
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carlonù, eoxxe 1-ar exeKpIe lea scrou2ex acétyleg propanoyle, butw u><1@, sa Kuz oj"la et :8xa.o3le.
La matière de base appro- iÉcs i=eut 4çiaie=enX dériver d'huiles et de graisses contenant des triglycérides gras transposés au hasard et à basse tempéra- turc, par exemple du saindoux et de l'huile de coton
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tra.!it!08c, partielle appropriée de l'huile liquide de tzB,iyotsüda, en vue de former la matière de base de 1a pré- ) auiite invention, peut être effectuée par des procédés habituels ut elle cuxzasiste rufraleent en un procédé discontinu, dans leo.ael on art l'huile eu contact avec de l'hydrogène, en pré. 1 sence d'un catalyseur de nickel. Il est préférable d'hydrogéner l'huile, jusqu'à ce qu'elle ait un indice d'iode d'environ 50
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h environ 110.
Différentes graisses et huiles de triglycérides, no:,i:aa ISUZ exoaple le saindoux, le suif, l'huile d'olives et ; l'huile d'arachides, ayant normalement des indices d'iode com- pris dans l'intervalle préféré, nécessitent pou ou pas d'hydro- génation supplémentaire.
'L'indice d'iode d'une huile ou d'une graisse indique le
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nombre da grmitaes d'iode égal à l'halosene absorbé par un éohuntillon de 100 ;rcTnuas, En rtjle Générale, plus l'indice ,' d'iode d'une suisse ou d'une huile donnée est faible, plus sa
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teneur en solides, à une tatapirtture donnée, est importante, En d'autres termes, suivant que les molécules de triglycéride de-.. viennent de plus en plus saturées par l'addition d'hydrogène (ou suivant que la teneur en doubles liaisons diminue), la oon- sistance de la graisse ou de l'huile devient plus solide, On peut aisément déterminer l'indice d'iode par le procédé bien connu de Wijs.
Une approximation suffisamment précise du pourcentage en poids de solides dans un échantillon de graisse ou d'huile à l'une ou l'autre température donnée peut être déterminée d'une
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manière dilatoJ:1étr1que par un proclàé décrit ut;.t.a "51 J ...(H Ohemists Society"# 98-103 (Lare 1;54). L'bprÓx1tlon da la teneur en édites de l'échantillon suivant cette 'sthodo at exprimée par l'indice de teneur en voliàoa (I.T.S.). L'inter- valle ci-dessus des indices d'iode, compris er4tre etiviron 50 et environ 110 pour la Native de base de elj<c r14w partielleaat hydrogène suivent la présente invention, corruel-ond à peu prbe à un intervalle d'indices de teneure en colidca d' I!IIJv.1.ron 0 à environ 75 à 74 F (21"C).
La matière pre:nïùre dure de triglycéride pratiquement hy" drogëne comp1tement du "ahartercin" doit Lvo1r mi Indice d'iod ne dépassant pars environ 12, La mati*ure première dure doit 8tre formée de façon à être. constituée couentiollement d'uiie matière première dure tendant vers la phase bêta et d'une matière pre- mière dure ne tendant pas vers la phase bêta dans un rapport
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pondéral d'environ 91 i environ 111, de p;rt:f6renoe dans un rapport de 6:1 à 2:1.
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La matière première dure do triglycéride prutiquement hy- drogéné complètement doit avoir de fortes tunàancov vera la formation de la phase bétsi, comlne par exemple la trictéarine, la tripalmitine et la palmitodiatearine symétrique. D'autres matières premières dures appropriées ayant de fortes tendances vers la formation de la phase bêta peuvent dériver de graisses
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et d'huilen pratiquement complùtement hydrogénéos, comme par exemple le saindoux, l'huile de tournesol, l'luilo do oarthame, l'huilede lin, l'huile de uosame, l'huilo do noiuottoD, l'huile de soja, l'huile d'arachides, l'huile d'olives et l'huile de mais.
Un corapoaant préféré de la matièrepremière dure de tri- glycéride tendant vers la phase bêta est l'huile de soja prati-
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quement complùtefiient hydrogénée, ayant un indioe d'iode d'envi- ron 8.
Le composant préféré de la matière premiùre dure ne tendan
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pu;) vers la phase bêta du "ahortening,4 est 1'huila de colza pratiquemant complètement hydrogén6e. Cette matière a tendance à eu crintalliaer en une phase b3ta-prime. De façon inattendue, i on u trouvé qu'elle conférait des propriétés supérieures d'in- 4 corporation d'air et de stabilité au point de vue rétention a d'aïr 4 des produits de glaçaGe, sans empêcher la transforma- tion du "chortenini;" en une phase béta, lorsqu'elle est utili- cie on com11naitJvn avec la .:utire prc:slero dure tendant vers la phase huma. dans le Ouliortoningn décrit ci-dessus et dans los rrOT,ortiona preoitéee.
Parmi les autres salières premières dures
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ne tendant pas vers la phase bêta et pouvant être utilisées
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suivait la }rtijonte invention avec des résultats pratiquement équivalents il y a l'huile de coton pratiquement coxplèterxent 1>yùrvj;Inlo, de n4ne que leu ,rciaaee et les huilas pratiquement cvMiztlte,.cnt 1'.Ij drogtne1l, ayant une haute proportion d'acides t;raï.J cOllhntiJ't 20 à 24 atomes de carbone, cocne par exemple l'huilo cia moutarde@ l'huile de calons, l'huile de harengs l'huila do pilchtrds, l'huile de enhe.den et l'huile de sardi- rtUU4 La =út1ère de base de IJc6r1de partiellement hydrogène ot lù ratlère .rairo durer de triglycéride pratiquement cola- .../ yH:tt!9ï.t 1-*;idroetnd ;uve:.t 3 tre combinées, pour former le
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"1,iurto;
>in±" rluutique de la présente invention et ce, par dif- j i fcr<3r.ta oJe4u, trce aaxquols la phase solide de ce "shorte- ) ti1.nf" T6t ze,tiuem sr;t sous força cristalline de phase bêta à
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tréa ystitas rart1c1s. ln f.rcéd6 de formation d'un "shorte- . r.1r.g- pl&ut1qu de pb89 bêta est décrit dans le Brevet Amdri cain 1>* 2.tsOl.177 du 30 h111t 1957 au nom de Edwin Se Lutton. wo rac44j reut 3trG .11é lors de la c10e en oeuvre de la pol u al.
U ir1',.t, ion, ou:' Pl.i'8.t zie l'on respecte les propor- tions décrites. cl-jaau8 pour la at1re de base et la matière .rc':::;1ùr4 f.hlr.;. st .;-aur autant {;ale=.ent que l'on utilise une
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température de recuit plus élevée, o'oat-ù-diro de l'ordre d'environ 110 à environ 12002 (43 à 48tboC)e afin de former un
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important entrelacement de particules cristallines de très petites dimensions.
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Un procède préféra en vue de former le "nhortoning" plas- tique de phase bêta do la présente invention oouuiato former un mélange complètement fondu do la matière de baso et de la matière première dure dans les proportions décrites oi-dessus. A cet effet, on chauffa habituelleaent à une tempruturc eupé..
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rieuro à environ 1500P (6500), Le mèlanee huileux fondu est ensuite pompé bzz travers un ecliatieaur do chaleur à parois ra- cléest oh l'huile est rapidement refroidie à une tciaporature d'environ 70 à environ 900P (21 à 3200)e Un diopoaitif appro- prié à cet effet, appela "conBé1Ilteur" ou "Votutor", est décrit dans le Brevet 4L-.iéricain Iieissue 1\ 21.406 du 19 ,t3rs 1940 aU nom de Clarence ii, Vogt.
De cet chaneur de chrlourt la nélan- ge refroidi à basse température eut po:::p da.ns de" réc1phnh où. le "aiiorteninc" termine pratiquezcnt sa crixtallisation. La transformation des aolides du "vhortening" un phaae bàta ce produit alors au repos dw,.s une éhaahré de recuit, matntenue à une température d'environ 110 à. aviron 120*y (4} il 4b,.C).
Environ 12 heures ii.:rt!3 qu% la "alHu4tening" a atteint 110T (4300), sa, structure cristallins eàt tra.narrxe an cristaux principale::tent le fht.ue 'P.3ta ('7v,': ou lua). Le "BhzrtQn1ng" prépara co;nve décrit ci-dessus est plastique Qt ..ooattd. un important entrelaçaient de t.-a.rticulea crioiallineu do tris petites diuenbions.
Le \1,';hortening" .rFa.re de lu. =Lxiire dl cri h ci-dcsaua peut être utilisa pour forser un excellent produit da î,jaU60 aéré, atb1e l. la conserve, tion et 39 euroineant es, ce produit )
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de Claça-c coprenR.n.t du ccre, de l'a <9t 40 la ,re2sre. 31cn que ce "s2orter.in;;" Mit -eorez oe fuon 1 .trc rllrtio11#r,uut
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adari± < oac = odu.'6s d lnçaz;a ara et stabiaa à la conser- vti6H)t 1-eut 4,hin>ont 4tro 0--ployé à d'autres fins comesti. bluùj daixd cà cas, on y incorpore, de rréterence, un ou piusi- % ouï'a labituel:3 de "aliorteiiing". par exemple, conme e :trd<mt8 tervatit Zt. ordinaire du "shorteni::" do 1 sontM tiwoàtion, on peut employer les mono- et les :1^.3os zidcta liahituulô dei acides ras aupérieurop comine par .aa:;,lr .u :
nsro- ct ,1, diett*44rillet ainsi que la mono- et la eioldl*.ie, Fout' le as élaçeée, il est préfêrable à 1--orcr# duiin le environ 2,5 à environ 5 en poids d'un de ixuno- ct de di,13pcérides d'huile de soja. par- t3alli;..vab ryexit un indice d'iode d'environ 75 à vxviion UO.
Oil'à'é;ente Aùtruv additifs peuvent égalenent Stre utilises ' dans le "Hhortcuing" de la présente invention, pour autant qu'ils ùoierit co4!eztibles 9t qu'ils possèdent des propriétés rLtxr;tiruas uouhaitublest Toutefois, on sait que la présence d'uktres additifs peut exercer un effet ntil'aste sur les proprîé-t tés de stnbilinution du "shortening" de la présente invention at, par conuéquoiit, l'emploi d'autres additifs dépendra des quuiitév Céiirtileti souhaitées pour le "shortening" et le produit de lc',c';a.
Certains produits d'additions habituels de "shorte- riliLet3l, et de produits de jlaçaee, ao::^:a par exeeple les esters d'ucideH elati supérieurs de sucrouee de sorbitol, de sorbitan, do liolyoxy6tliyl,-ne et de polyoxy6tliylbne-corbitan, les esters d'acide citrique et/ou d'aoide lactique de Kono- et/ou de di- lycridoa ou d'nutr<js euterc partiels de polyols contonant des acidoa Cran ;3til,tei,ieure, la utonoettarate de propyléne-glycoi et dos matières analogues sont compatibles avec le "ahortening" de phase b6ta et le produit de Claça,"e de la présente invention et ils peuvent dventuelloliont y être incorporas.
Afin d'amélio- rer la toxture et le luisant du produit de C;laQaaet on a trouve
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qu'il était particulièrement u1.11Q d'aciployer cnviron ; 1 envi- ron 6% en poids de :r;or.o6tt1.rh.tG dq oiyo;ttyis7K-rsor.s,it,.tx, calculée sur le poids du "hort:nü".
De néme, on peut ver.CUel3.tr:,nt brouter, uu "uliort6nîn±* ou au produit de glaçage de là 3;riarr;tr 1xVul.tion, d'autre ingrédients, cosuae par exeapla des !':.1'O.nOIj, des colornuta, 44a ra,cents habituels à'aCi4i:ich%ion, pur aer.l,a . uQ1de citrique, l'acide ac6tiua ot .'e,ai.dt phoabori1u0, le chloruro de sodium ot d'autres Hèle, lu dextror;a et 3'rat,raa euaraa, **ô antioxydur4tu, couzae par exemple 1'x.ydrax;tal::nr butyl, l'hl- drOXY6.u1fJole buty16ü, l'acide citrique et lu r:.6t,}yla1l1oor.I#, ainsi que des inhibiteurs haitualu de j4oljeiui,,urop Cvl"''"Í;j pur exemple l'acide l3orbique, 1% vrb4t<:
de potûlJtS1u:n, l'acide) déhydroac6tiqua t la benzoate de sodiuctt Corr.rna inhibiteur microbien dans le produit de ±lavage de la présente invention, il est p):'61'6,rble d'employer de l'acide sorbique en une concentration corr.llriI:Je entre environ 0,05 et environ 0915e'v en po1d, tout en r'râ7.urt le pH du produit de glaqaee à environ 4,5 6,0 avec une quantité Nineure d'un uoide comestible, corlllile -par eXEH)!)1e l'acide M6t.1<iuo, l'M1ùe oit!'1- que ou l'acide phosphorique. On u trouva que 7,'craplni d'acide sorbique 8.osurt;.1 t une excellente utablit6 contre l'altération par les microbes du produit do laace emballa pendant des périodes dépassant 52 semainos, loroque les récipients formée hermétiquel:1l:1r.t BOnt cOl'UJrv6o 1 lu température ambiante (70 à 1C0 k' (21 z. 31, f C)).
L'emploi d'acide aortique, de sorbatij de potassium et de be;;zoato do sodium oqinine inhibiteurs de crois- flanco de mioro-organiamea dans deu produitu alimentaires) divere, est décrit dans le i3rr.vet Africain liO 2.379.294 du 26 juin 1945 au nom de Cheutor M. Gooding. L'emploi de bellzoatf) do aadium et
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d'acide citrique danu un produit de élaçace out décrit laina le Brevet Américain N" bzz47 du 11 juillet 144 au no,r de
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Julian A, Toffe.
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Lors do la préparation du produit de glaçage de la présente-'
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invention, il est préftrable de dissoudre tout d'abord une petite illitântite d'un colloïde hydrophile dans de l'eau, afin de former wio base aqueuse de stabilisant, puis july ajouter les autreu inßrGlieitc du produit de placage, à l'exception du ol4ortenïnC" afin de fororer un fondant, Par le terme "fondant"p utilise dans la présente doccriptiont on entend un mélange de fineu particules de aucroue dsns un sirop de uucrose sature, pouvant contonir d'autres irigre-dienta du produit de laçae, à l'excertion du "ohortuting", Parmi les autres ingrédients, il µ y a c:x.rtlu;nent le sucre, le sel et les aremest lanxi leo colloiden hydrophiles appropries, il y a les mou>se d'Irlande et la gomr,,o de carrueheent la comze de.caroube, leu ul±,itat*nl l'a;
,ar..a, ar, la gélatine et les étherg hydrooolu- bleu de collulocet cor,ne par exemple la oarboxy-Kethyl-cellu- love de sodius, la scthyl-celluloce et analogues. Ces matières colloïdales facilitent la roreation d'une bonne dispersion des dttferentu outras ingrédients dans le produit de glaçage.
Elles cont utilisée, d* iréilrunco, dans des quemtitéa d'environ O,5 à envia 2, air poids du produit de glaçage, les autres i.,rd.:;Ca du fondant, eomprerant du auore, du ael ut den artzug, peuvent être a'<rz;ta13unec+ent nelanges dans iar ra;.aucat iquoax avec un z4lr--,-eur de ilobart du type à jalàtt#s. :e<stt<!a 3"ra;:a leu knjrédlexks du fondant sont celantes ensemble, ! <co#y,i;mn*% àà 'shortenin" plastique peut être ajoute et ;,*:.azï d.a.:a u:: à turbine, afin de former un produit de ..a#,; ù=ocô#e, PaKdant ou L;rês le dernier 3rnga, il a,ut <gà;
zTn1 o-ou' e'a 1 *,,able de battra, da-.e le produit de glaçage, un voluze d'air, d'axoto, d'oxyde nitreux, d'arrhydri- de cay&niu*, 'rcta<Iuorncyo3obutr.na ou d'un autre gaz coaes-
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tible en une quantité comprise entre environ 5 ot environ 50
EMI14.2
en volume du produit de glaçage.
EMI14.3
Afin de former un produit de Glaçace hoinogêne, mou et l1s- se avec le "nlmrtenin;" ayant une teneur Iflevle eu matière première dure (25 45:), il est pr4'rtble de coumettre le "shortenin" un méianige intensif par cioailletaent avant de l'incorporer dans le fondant,, Le Mélange intolluif par oiaaille- ment casse uéoaniquexent la i;,utrioe oristalline, pour former une fine structure dans le "eliortening", do façon qu'il puisse
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être aisément dispersé dans le fondant, [\1'1n de forcer un pro- duit de elaqage lisse et crémeux. A cet effet, on peut faire passer le "s2aortenin" à travers wie pompe centrifuge ou on peut employer des broyours à marteau, dos Mélangeurs colloldaux et d'autrer iierouitifs assurant un lt1.ut oit!t11l1I)!:Iont.
Il est prlt4ra.ble d. t 1rloorport!1', dana la ioraule du produit de glaçage, le sucre, l'eau et le "shol'ten1ng" de base dans des proportions telles que la composition de tla9a.ge oozrronne envi- ron 45 à environ 75/e' en poids de sucre, environ 10 à environ 255' en poids d'eau et environ environ µ1S àe "uitortening".
Les exemples suivants illustrent les compositions da "ahoy- tenince" et de p,ruduite de elagece de lù 1,ràe;;te invention, mais cette dernière n'est nullesent li:41 tif, cee >xem>1*R
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spécifiques*
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'.EXE1.:1LE 1. On a preyaré un rrodßit dt glanage f.rt1r des in±r6dlouto
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suivants !
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InrrëdieRta ah ro1, Eau 14 , *lG Gomme de csrragheen 0,06 Sucre en poudra (sucrose) G,74 Dextrose 4,55 Chlorure de sodium 5,5à Acide 50rbiquo 0,10 Solution aqueuse d'acide citriq7e* à 5tb,"' 0,10 Artme L,3J "si".orten111gtl l''.</0 ,i'a, Cr3
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On a diap#rad la coatze de carragheen dans l'eau à la tem- pérature ambittnte et on a chauffe le mélange à environ 145 F (t,' 3, atin de former une base aqueuse de stabilisant pour le produit de tlaçcge.
On a préparé un fondant en ajoutant, à ce meluiiau, lea autres ingrédients, à l'exception du "shorte- 11ins" , et en nélùn6emit avec un mélangeur de oba1't à palettes, jusqu'à ce qu'on obtienne une texture lisses On a ensuite mélan6 un "5horten1n" plastique de composition spéciale dans le fondant avec un aeitateur à turbine et à une température d'environ loo 1 (;7,7 0). afin de former un produit de glaçage lissa ayant un luisant attrayant.
Le "shortening" plastique avait la composition suivante 1
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<tb> Ingrédients <SEP> 5 <SEP> en <SEP> poids
<tb>
<tb> Matière <SEP> de <SEP> base <SEP> (huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> blanchie <SEP> 63
<tb> et <SEP> raffinée, <SEP> partiellement
<tb>
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hydroWe x un indice d'iode
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<tb> d'environ <SEP> 85 <SEP> et <SEP> à <SEP> un <SEP> indice
<tb> de <SEP> teneur <SEP> en <SEP> solides <SEP> de
<tb>
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11 à 700P (2100) Ea"ièrd preaiëre dure (huile de soja 30 pratiquement oonpietenent
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<tb> hydrogénée, <SEP> ayant <SEP> un <SEP> indioe
<tb>
<tb> d'iode <SEP> de <SEP> 8)
<tb>
<tb> Mono- <SEP> ot <SEP> diglyoérides <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> 4
<tb>
<tb> partiellement <SEP> hydrogénée,
<tb>
<tb> ayant <SEP> un <SEP> indice <SEP> d'ioda
<tb>
<tb> d'environ <SEP> 80
<tb>
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Nonoatéarate de 1)olyoxythylène-sorb1 tau 3
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<tb> (Tween <SEP> 60")
<tb>
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On a forme le Ili3liorteiiing" en faisant fondre un mélange des ingrédients ci-dessus par oliauffage à une température légè- rement supérieure à environ 150 r' (b5 7), On a pompé le mélange huileux fondu . travers un échangeur de ohaleur à parois raclées ("Votator"), où l'huile a été refroidie rapidement à une tempé-
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rature d'environ U5"F (2900). Le mélange refroidi à basse tem- pérature et aortant de l'éohangeur de chaleur réfrigéré, a été
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pompé daiio des récipients (dimensions ! s 22 kg, revêtement de polyéthylene) et on l'a laissé se cristalliser pratiquement complètement.
Les récipients, contenant le "ahortening" prati-'
<Desc/Clms Page number 16>
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quement complètement cristallisé, ont été placés d1 une chambre à température constante d'environ 120 ? (48#b*C). Orl a laissa reposer le "shortening" dans cette chambra à cotte tem- pérature pendant une période d'environ 12 heures, après quoi
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il a atteint une température de 110'F (43*C)- Au cours de oetto période, la phase solide du Nshorten1n" a été transforme en cristaux principalement de phase bêta (plus de 70%), ainsi qu'ot l'a déterminé par diffraction aux rayons %.
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Le produit de glaçage de cet exemple avait d'eoe11ntfa propriétés comestibles, il n'est pas retombé et il n'a pas laissé suinter de l'huile lorsqu'on l'a répandu sur un gâteau,
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après l'avoir conservé dans des récipients formes hermétique" ment, sous pression atmosphérique, pendant des périodes de con- servation de six lacis. Ce produit de glaçage reste mou et épandable pendant cette période de conservation et il peut être vendu sous forme d'un produit emballé prêt à l'emploi, sans réfrigération.
De même, on peut éventuellement l'aérer.
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;J:1::lJPLh: 2
On a préparé quatre produits de glaçage suivant le procédé de l'exemple 1, avec cette exception que la quantité de matière première dure du composant de "shortening" a été réglée au détriment de la matière de base et/ou du type de matière pre-
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mière dure utilisée, oomme.indiqué dans le tableau ci-après.
Ces produits de glaçage, ainul que celui de l' exernp7.e 1, ont ensuite été aoumis à un veill1aaernent . lU0 h (3",i C) pendant 40 jours dans des récipients fermés hermétiquement, sous pres- sion atmosphérique. On a déterminé la viscosité des produits de
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glaçage uvant et âpres le vieillissement avec un visoosimùtre oynchxo-lectrique de Brookfield modèle "RV'r 1/2", en utilisant la broche F, tournant à une vitesse de 5 tours/minute. On a mesuré la viscosité aprôs le retour dea -eliuiitil 1lonc de produits de glaçage à 70 3' (21 0).
Le tableau 01-111);['00 montre l'augmenl, 1
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t tation de vaooaté uur une période'de 40 "jourlJ 1 k
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Matière Type de matière Phase cristal- Auznientution de première première dure * line du "choir- viscosité', 40 jours dura, tening" 100"F (37"0)
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<tb> en <SEP> poids <SEP>
<tb>
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30 Huile de soja Bêta 35 Huile de ooja L6ta 45 Huile de uoja Bêta 4 30 Huile de colza 88tr-priue 14 35 Huile de coton Itta-prime 13
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Jt Huiles pratiquesient hydrogénées oouplètement, ayant des indices d'iode de 6, Les "tj'.Iortenin 0 de phase bêta-prime. ont été recuits à environ b0-b5"!!' (zig96-299400)9 tandis que les "ol!orton1nga" de phase bêta ont été recuits à environ 10 F' (43, C).
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L'augmentation de viscosité indiquée dans le tableau oi-
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deoautt cet ;.ne ,5uure du d.e;ré de solidification qu'a subi le
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produit de glaçage au cours de la période de conservation* les
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produits de clacaee pr'Qréa à partir des "atorten1ngs" de phase b8ta-arie tint subi une solidification importante au cours' de lu p6r:'-')de de conservation et ils n'avaient pas la texture eut él:ando.b1e des produits de claqaùe obtenus avec des "aï:ortsi'in,s" de phase bêta* Les produits de glaçage contenant las "shorten1.nsa" de phase bêta avaient d'excellentea proprié- tés Co--euti4leug ils ne sont pas retombés et 1la n'ont pas luiaa4 suinter de ?.'huile lorsqu'on les a répandus sur un j
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cflteau.
0n a rrénaré un produit de claçage à partir des ingréd1w ente euivanto t
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Jrréd1n8 en oids
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<tb> Eau <SEP> le,50
<tb>
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e4c;"'O d (couoise d.'Ir1e.nae) OV09 Zucre en pou4re (sucrone) 52,01
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<tb> Dextrose <SEP> 4,50
<tb>
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Chlorure de Goiw:1 0,;
0
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<tb> Acide <SEP> aorbique <SEP> 0,10
<tb>
<tb>
<tb> Solides <SEP> non <SEP> gras <SEP> de <SEP> lait <SEP> séché <SEP> 2,30
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Caoa.o <SEP> 7,00
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ardme <SEP> 0,06
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Solution <SEP> aqueuse <SEP> d'acide <SEP> Citrique <SEP> 4 <SEP> 50% <SEP> 0,14
<tb>
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"Shortenins" 15,00
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<tb> 100,00
<tb>
On a dispersé la gomme de oarragheen dans de l'eau à la température ambiante et on a chauffé le mélange à environ 145 F (62,7 C), afin de former une base aqueuse de stabilisant pour le produit de glaçage.
On a prépare un fondant on ajoutant len- tement les ingrédients secs (sucroae, dextrose, chlorure de sodium, acide sorbique, solides de lait et cacao) à la base
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aqueuse de stabilisant et en méla11l;oant, jusqu'à ce qu'il ne forme un mélange homogène. Ensuite, on a ajouta les autres
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ingrédients liquides (solution d'acide citrique et oolürc3nt) puis on les a mélangée dans le fondant.
A partir de ce fondant, on a préparé un produit de glaçage lisse ayant un luisant attrayant en y mélangeant, au moyen d'un agitateur à turbine et
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à une température d'environ 110*2 (43 0), un "ahortening" plue- tique spécial ayant la composition uuivante 8
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<tb>
<tb>
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Inrédients en uoide
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<tb> Matière <SEP> de <SEP> base <SEP> (huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> blanchie <SEP> 58
<tb>
<tb> et <SEP> raffinée, <SEP> partiellement
<tb>
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hydrogénée un indice d'iode
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<tb> d'environ <SEP> 85 <SEP> et <SEP> à <SEP> un <SEP> indice
<tb>
<tb> de <SEP> teneur <SEP> en <SEP> solides <SEP> de <SEP> 11 <SEP> à
<tb>
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70 b' (21 Ce)
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<tb> Matière <SEP> première <SEP> dure <SEP> (huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> et <SEP> 35
<tb>
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huile de colza pretituement complètement hydroG(n'8 dans un rapport pond4r!?1 de 2,511 et ayant un indice d'iode de 8.
Mono- et dilyoér1ÓeD d'huile de nou4a par*' 4 ticllenent hdrOenu, nlcnt un indice d'iode d'environ tao Monostéarate de polyoxthylne-6orb1tr.n 3 (":ereen tion
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On a formé le "shorten1ng" ci-deeuua du produit dt glaçage en faisant fondre un zélanee de la at1ère de b&9 tt 4* la
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a,tir rraziure dture par ch1liràeo à une température légère- sent 8Uj.!*i<fur 150*r (ô5'C). on a pompé le sélans huileux i'ut.%4u & lèvera un éct:andeur de chaleur , parois raclées ("%'stator") , où l'huile a été refroidie rapidement à une tempé. ratura d'aviron 65'ï* (290C).
Ze mélange refroidi à basse tem- :xtatura et aortant de l'ëohaKur de chaleur réfrigéré a été dca-c don rtcipieiite (dimensions! cubes de 22 kg, revête- 9 :zut,.t da poli tzlzml et on l'a laissa se cristalliser pratique- tar3t Les rcipinta contenant le "shqrtenin6" :r#tirLua:ont aoaplétomont cristallisé ont été places dans une oL.acbre à ta-,.U'raturu oonstaute d'environ 120 F (48,800), On a laiursi reposer la "soxta;ziu," dans cette chambre pendant une t période d'environ 12 heures, aprÈs avoir atteint une teinpératu- re de 110 k" (. 4);
au cours de cette période, la phase solide du "shortezllnEr, s'est treiiF3:Éorinde principalecient (plus de '10µ) en cristaux de phase bêta, ainsi qu'on l'a dd'termind par dif-
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fraction aux rayons X,
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On a mélùnigé le Ili3horteiiing" traité ci-dessus dans le fondant précité, afin de former un produit de glaçage, que l'on a ensuite acre, par fouettuee mécanique, avec de l'azote gazeux un une qumititu d'environ 15 en volume du produit de glaçage, de façon a obtenir une densité de 1,13 -do13 dans le produit de glaçage.
Le pl[ de ce dernier était d'environ 5.
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La stabilité de la dispersion d'air dans le produit de
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Claçage était excellente, ainsi qu'on l'a constaté par le faible; nombre de trous ou de pochas de bulles d'air asloMérées sur la surface de ce produit de clause, lorsqu'on a répandu ce dernier sur une uurfaoo plane d'un seul coup de couteau, dans une direc- tion, aprùu l'avoir conservé dans un récipient Métallique fermé
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hermétiquement, noua pression atmosphérique, pendant 6 semaines
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à des teuipératuree de 70 et 100 i' (21 et 37,7 C), Le produit de elaçage conservé a également formé d'excel-
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lentes pointes et il est très peu retomb4,
Lu rorzution de pointes a été déter1née par l'aptitude du rrou1t le elan1411* former des pointes bien définies oar la t4,Àr,4*ucu d'un ;ltexxu par le mouvement de sou.évrcs:at d'un couteau ou à'wioe sra,ula. la propriété suivant laquelle le produit de glu9RSc n'est paa retombé, a été .texmf.re par l'aptitude du produit dt glçn± ! à conserver sa forme sur une surface verticale, eLa s'affuie- ser, pendant une période de 30 m1nuta à lic*1' (37e7*C).
Les propriétés ci-dout3uti relutàvots )'t la utub1l1t' de la dispersion d'air, à la forMation de pointes et à la rai5tano à l'affa1aaeant sont des carmoterintiquee oou1tableu d'un produit de glaçage emballé et prt t llwplo1. nu noeca1tnt aucune réfrigération au cours de na oonDervt1on.
:7.LF.? 4 On a pr±;er4 un produit de la9ae à partir dos ingrédients suivants :
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Ingrédients i ax1 to.da àu 12,00 GO::J!I03 de earreéheen 0,09
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<tb> Sucre <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 74,19
<tb> Dextrose <SEP> 4,50
<tb>
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> uodium <SEP> 0,50
<tb>
<tb> Sorbate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> 0,18
<tb>
<tb> Solution <SEP> aqueuse <SEP> d'acide <SEP> citrique <SEP> à <SEP> 50% <SEP> 0,04
<tb>
<tb> "Shortenine" <SEP> 8,05
<tb>
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1?onoxtéar;te de l'olyoythylône...corb1 tan 0,45
EMI20.5
<tb> ("Tween <SEP> 60") <SEP> @
<tb> 100,00
<tb>
EMI20.6
On a prépara la produit de glaçage suivant le procédé décrit à l'exemple 1, avec cette exception que l'on a ra6langé le Il anol'ten1ng" duru le fondarit à uno température du traitement d'environ 100*F (37,7 0), co tt2liortenirie" comprenant les iri;
ré dients suivants :
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JnJ'údio.n.t.a17 du "Clh.?rte!!l! ; ¯en¯ 20ida J;utièl'o de base (huile de uoja. blanchie 65 et rEd.rin(:a1. .rtic.7.a;"ant hydroCûn(e a un indice d'iode d'environ bzz ot à un indice do 'teneur urs solides da 11)
EMI21.2
<tb> Matière <SEP> première <SEP> dure <SEP> (huile <SEP> de <SEP> Raja <SEP> et <SEP> 35 <SEP>
<tb>
EMI21.3
nuila de colza pratiquenunt complètement hydrog6nès da.na les rapports pondr8UX indiquas dt1J1D le tableau c1-t.lIJrh) 10 100p
EMI21.4
Le tableau ci-après indiqua la viscosité et la stabilité de la di13plotruion d'air dans cinq produits de glaçage préparés de la rirtniùrt décrite et-doubus et ayant les proportions d4cri- fli tes antre les iatiércu durriu de soja et de colza dans µ le "shoi'lùfiinE".
EMI21.5
RI1!,port }H)n1(ral Vieoo- tion do Stabilité Aspect du el4tre la at1bro Dite tion de de la dis- produit de re.rire :raw3 ü Brook- v:1.scCid té perziian glaçage après Co la et la u- Brook- a, rr; 6 a 0 9 -.air cc.;n. et la t.a- tisld a r4n il Qir après 6 lJe::.é.lr.ea .. tivr>ù rrsire à 7or m&ines 6 re;-r,inga t 100 1 ü zre de colza (G1 ) ar 10<;' i' à 14GP (37,700) ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯(37,7) L.57rÎ ti) Lhl,i<-.re pr<}I..ra 40 0 4 Kou, nais rempli dure az.tir3reâ.snt de petite trous h Î)fJi1 de de. inopportuns et !
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<tb> de <SEP> poches <SEP> d'air
<tb>
EMI21.7
6;1 3 4 à 14out lisse 295tl 37 15 8 1 1/) Il 3 26 b "If . t,ti1rU ru1re 27 ci 0 Solidification dure 1;tiéroe=snt et durcissement à. ct1ue do colza excessifs ¯ ¯ s
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102 4re de ie.lifar::.e.' ci-dessus ont été effectuées ùjrl 1."1011' 0:
ncervé le produit da glaçage pendant 6 eenaines Gl.<..:g ;,U. l'cik-hr.t. lt111qw.Ef fer..lé hcr...ét1q,U81:amt. sous pression t. :s *scr:,,u.
1n . dltQ1 la visccra.tc des rodu1t8 de glaçage avant t &.r..9 la vl1l1nunt, av.c un viaeei=:: =jchro-leotr1- ,.'J.t! ào .s.r&9k:'icld ùdèli) 11"."'".: 1/2, en utilisant la broche P,
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tournant 4 une vitesse de 5 tours/minute. On a mesura la visoo-
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ai té aprtis le retour des 4ohaiitill'ona des produite) de glaçage à. 700p (21 0). La viscosité out une mesure du frottement intor-
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ne du produit de placage et elle indique la résistance à un
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changen,.ent de forme.
On a détermina subjectivement la otuili.t de la dispersion
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d'air dans le produit de glaçage par le vote seorot d'un comité
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d'experts sur une échelle de 1 à 10, La valeur 4 out inaooeptu- ble, 6 est assez bon, 8, bon, 9, trûs bon et 10, excellent.
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Bien que le produit de glaçage d'une matière premiére dure
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"entièrement a base de col-a" ait une ';r6s bonne stabilité de la dispersion d'air, il n'eat ras souhaitable par suite de ces propriétés excessives de solidification, de duroiaeecont et d'aucwenti#"lon de viscoeité.
EMI22.9
EMI22.10
Les propriété ci-dessus aux points de vue viscosité et stabilité de la dispersion d'air, de 1#noe que l'aspect nou et lisse, ainsi que l'aptitude iN l'c?midace des rroduita de claçago contenant les nulanges de atie6 premiérua duro de la présen-
EMI22.11
te invention sont des caractéristiques souhaitables d'un produit
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de glaçage eball et ri8t à l'eaploi.
1:3;L''T: z On a prépara trois rrcduita de claquée aérés suivant le procède et la formule de l'exenpie 4, xvee cotte exception que la quantité du "6hortt:mitn du produit de elaçaeo a t td r4el, au détriment du sucre en poudre, com'-,e l'indiqua le tuhlunu suivant. Le rapport pondéral entre la matière 1-rçizire dure d'huile de soja pratiquement droe" cc=rlétoont at la matière preziére dure d'huile de colza proliquemunt complètement! hydrogénée Était de ôte. Ôn t effectua dos Resurea dc 1e1111- . sement suivsxct les Irocedes dcr1ta h l'exaxplo 4, asrés une conservation de 6 jours de,,;s un rL,c4.plort m4tallique foiré herro&t1queent, sous pression etoah'r1qua.
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¯¯¯¯-¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ 3hortùz>irig", Àuttxeitt8tion de Stabilité à l'air après en poids viscosité arùs 26 jours à 100*F 6 'Ouro à 100'y (37t79c)
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<tb> (37,7 C)
<tb>
<tb> 10,5 <SEP> 8,5
<tb>
<tb> 12,5 <SEP> 5 <SEP> 9,5
<tb>
<tb> 14,5 <SEP> 3 <SEP> 9,5
<tb>
Les produits de glanage ci-dessus avaient d'excellentes
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provr1t6a cotestibl&s, ils ne sont pas retombés et ils n'ont pas lulusé suinter de l'huila lorsqu'on les a répandus sur un e.âtoau, aprka la période de conservation décrite ci-dessus.
Si, dans les exemples ci-dessus, on remplace l'huile de
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soja pratiquement complètement hydrogénée par d'autres matières premièree duras tendant vers la phase bêta, comme par exemple la tristbarine, la tripalnitine et la palmitodistéarine symétri- j
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que et ai l'on remplace la Nati&re première dure d'huile de colza par d'autres Matières premières dures ne tendant pas vars ;
EMI23.6
la phase béta, oon#e par exemple l'huile de moutarde, l'huile de harengs et l'huile de pilchards pratiquement complètement
EMI23.7
hydroéénées, dans des rapporta d'environ 911 à environ 111 (antre la matière première dure tendant vers la phase bêta et la matière première dure ne tendant pas vers la phase bêta), on obtient des produits de glaçage aérés comparables et stables à la conservation.
De même, on peut obtenir des résultats prati- quement analogues en remplaçant, dans les exemples ci-dessus, la matière de base d'huile de soja partiellement hydrogénée par d'autres Matières de base, cornue par exemple l'huile de coton partiellement hydrogénée ayant un indice d'iode d'environ 100
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et un indice de teneur en solides d'environ 0 à 5 à ?0 >'' (21 C ) , ninei que de l'huile de inats partiellement hydrocénée, ayant un indice d'iode d'environ 60 ot un indice de teneur en solides d'environ 55 à 60 à 70 F (21 C).