BE659513A - - Google Patents

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BE659513A
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Description

       

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  Produite de glanage aérés,   ne et   solidifiant pas, stables à la conservation et obtenue avec un produit   amélioré   ait "shortening". 



   La présente invention a pour objet de nouveaux produit*   alimentaires   améliorés et plus particulièrement des produite de glaçage aérés, ne se solidifiant pas et stables 1 la conservation, ainsi que des "shortenings"   particulièrement   utiles pour la préparation de ces produits de glaçage. 



     Les   produits de glaçage sont des revêtements que l'on peut appliquer sur des gâteaux, des friandises en rouleaux, des   pâtisseries   et autres articles de boulangerie. Bien que, comme on le sait, les ingrédients de base ces produits de gla- nage   soient   le sucre et l'eau, on peut modifier les propriétés et 

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 le& i;9'4Gr5''"'c."rë PP produite de claçaca oit ,'ta:.t3t.tà' varier leu et lea aùài%ifa tâ.3,e oonjulntemeilt avec Itteu et le sucta dot bu**% Uewtùi<in , der reoduite de iLle9otot é4RlrGl0ifiàn% QQHM<! noue le nom de ppoduH<t de ,., ;

   dt a4't l' do 4à'ààS %1¯ , iajfa, oolitïtxzultnt un* r,'iwirÎieaii'e xfi'1 51 'id ^i 4 "Bytiag* et on Fout les touettart atiti d'y ltioozDQIIQP un âmpartt tltr èltairê Blen que cou produira do ëla96të< 4ioxi,, lultialement un aurect et une btructuro ngréableul 19 on% bzz. trdque=4elt aaea 4tre ànutab1Ro mandant don période 
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 reltlYent courtea, Fn deautren torment lla uont oujete à un aeRt une solidifioation ou un dura106t:nent exceugitu et il# ont tendances laigner aulnter l'huile à retomber ou à o'at- ta1s8er outre# 118 sont souvent lncapableu de retenir la quantité désirée d'air pendmnt wie r1od' de conservation 1")."olonc... lm d'autre tera:

  os, ils ont tondmioo à l.ordre leur aspect lieu* et uniforme. tout en u'oftr1tant et on oe rtwvl1.. sant de petite trous ou roohea, étant dound quo l'air dlop9ro4 dans le produit de glaguea rasa* d'une repartition uniforme de très fines bulles en une répartition 1t.';e.l. de crOQua bulloos De plus, let rrodu1ts de GlaÇà6o habituels de Qr6' ont .n4ano' à ttre lnatableu à des teàjiérGtur6x d'environ &0*ï (3i'Ù), zdmt penàcnt des pirlodon role.t1ve:1lent courtes dit oort* qu'ila ont tendance à retomber ou à s'arfaieeer d'une uutre =Ikrtt ce qui, par entratne mie lertt de volumt, tout en 
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 altérant l'aspect. 
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  On a 4,:ale=erit trouvé que lea Iroduttu de eltr,*±q a±r6* habituels de crème avaient une faible rc1'toc k la nonaorva- tion dan:3 les conditions nor:..a.lea de 4tockage cii*5 un 41toil- lent. En d'autres termes, ilu cent te:df.uC. à ;ordre 10<.ll" pro- ;riétêe eoultattables dû i;laaûet rtm* loraqu'ils con% obal1. dans des récipients Cette ir>iiobàlit6 rla pa4 l'.l'- 

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 mis de lancer, sur le marché, un produit de glaçage de crème prêt à l'emploi. 



   Un   objt   de la   préoente   invention est de préparer un produit de glaçage   contenant   do la graisse, stable à la   oonaer-   vation ot ayant de   meilleures   propriétés de rétention de l'air. 



   Un autre objet est de préparer un "shortening" conférant une stabilité il un produit de glaçage emballé,   restant   mou et épandable   pendant   de longues   périodes,   sans   durcir,   
Un autre objet est de préparer un "shortening" conférant une meilleure stabilité à un produit de glaçage emballé, tout en permettant, à ce dernier, de conserver une fine dispersion d'un important volume d'air ou d'un autre gaz pendant de lon- gues périodes, sans subir de durcissement, ni perdre son apti- tude à   l'épandage.      



  Un autre objet est de préparer un produit de glaçage emballé et stable à la conservation, pouvant retenir l'air sous forme de bulles finement réparties.   



   Un autre objet est do préparer un produit de glaçage de crème   n'ayant   pas tendance à retomber, à laisser suinter l'huile et à   s'affaisser   lorsqu'il est sur un gâteau ou un autre pro- duit de boulangerie.. 



   Un autre objet est de préparer un produit de glaçage de      crème prôt à l'emploi, résistant à l'altération par les microbes      pendant des périodes prolongées de conservation dans des   réoi-        pients hermétiques. 



   Suivant   la.   présente invention, on a trouvé que l'on pouvait ; obtenir   d'excellentes   propriétés de rétention d'air et de sta- bilité à la   conservation   dans les produits de glaçage de   orème        en y incorporant un "shortening" de composition spéciale, ayant ;

   des propriétés   définies.   Cette constatation est en contraste        distinct   avec les études d'autres techniciens du domaine des produits de glaçage de   crème,   qui se sont attachés prinoipale- 

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 ment à l'emploi de différente additifs mineurs de l'un ou 
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 l'autre type plutôt qu'au type particulier au iz la otruotitre de la graisse ou du "shortening" de   base   incorporé dans le produit 
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 de glaçage* C'ect ainsi que la plupart des rorrnulce de<t pro- duits de glanage du type contenant de la   graisse   nécessitent l'emploi d'un   "shortenin"   ou de   différentes   autres matières 
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 grasses,

   sana accorder ou en n'accordant que peu d'attnt1on à la structure chimique ou physique de la graissa requise. Les graisses et les "eliorteninge" habitueleowent <iuggérée pour la préparation des produite do glaçage Bont le beurre, la marga- rine ou d'autres graissée et hui1Ta habituellea partiellement hydrocén'ea, que l'on vend dans le çozneroo pour les applioa- tions générales do friture et de boulancer1e. 



  Comme on 1 sait dans la technique, les "shorten1nga" nabi-   tuela   partiellement   hydrogènes   ont une phaoe cristalline bêta- prime dominante, ce distinguant d'une phase alpha ou d'une phase bêta* Ces types de structures cristallines polymorphes des graisses peuvent être identifies par diffraction aux rayons X et ils bont décrits   dans   les   Brevets   Américaine   2.521.241   et   2.521.242   du 5 septembre 1950 au nom de Paul   J,     Mitohell.   La 
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 plupart des graisses de,.1céridea habituelles peuvent être cristallisées sous une   ou plusieurs   formes dépendant générale- 
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 ment du tro,iteinent particulier, auxquel alleu sont soumises. 



   On a trouva que   1+on   pouvait préparer un produit de glaça., ge ne se solidifiant et ne durcissant pratiquement pas, stable à la conservation et comprenant du sucre, de l'eau et un   "shor-   tening" en employant, dans ce produit de glaçage, un   "shorte-   
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 ning" plastique comprenant essentiolloment une l:m.t1ôre première de base d'un glycéride partiellement hydrogène en Mélange aveo une importante proportion d'une matière première dure de tri- glycérides   pratiquement   complètement   hydrogène,   ayant une otruo- ture cristalline principalement en phase bâta.

   La matière de 

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 base du "shortening" a un indice d'iode d'environ 50 à environ , 110 et la matière première dure a un indice   d'iode   ne dépannant pas environ 12, Ce produit de glaçage ne se solidifiant pas et stable à la conservation peut également conserver un   iraportant   volume d'air sous une forme finement divisée, au cours du 
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 vieilliovemcnt. 



   On a trouvé que l'on pouvait améliorer sensiblement les caractéristiques d'aération d'un produit de glaçage du type décrit en,employant, dans le "ahortening" du produit de glaçage, 
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 certaines combinaiaons de matières premières dures. Par le terme "ehortening plastique", utilisé dans la pré- sente description, on entend un   "shortening"   solide, non liqui- de, ne pouvant être versé, ni pompé à la température ambiante 
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 (70 à 100' (21 S 7,7.C .

   Ce Ochorteningu doit avoir une limite élastique suffisamment élevée pour empécher le produit de a' Caauler , la température ambiante# c'est-à-dire qu'il doit non seuloment être auffiaasunent solide pour empêcher la défor- nation du produit   sous   non propre,poids dans des quantités com- 
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 merciales a1turllQS, mais également qu'il ne doit paa pouvoir 3tre poapé avec des pompez commerciales habituelles, que l'on utilise d'habitude pour pomper de2 liquides ou des fluides à la temperature nb18nte.

   Afin de répondre à ces conditions, le "G}.or1;en1ng" doit avoir un important enchevêtrement de partiou- les critstcllinau de trs petites dtmer.eians.. ? 
En règle générale, le produit de glaçage de la présente invention comprend du sucre, de l'eau et un   "ahortening".   Le 
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 "8hor1e1ng" ccaprend essentiellement# en poids, environ 55 à environ   75   de matière de base d'un glycéride partiellement   hydrogéné     ayant   un indice d'iode d'environ   50 à   environ 110, ainsi qu'environ   25 à   environ   45   d'une matière première dure 
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 de triglycéride pretiqueaent complètement hydrogéné, ayant un indice d'iode ne dptaasnt pas environ 12,

   ce triglycéride pra- 

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   tiquement   complètement hydrogène étant constitue essentielle- ment d'une matière première dure tendant vers la phase bêta et d'une matière première dure ne tendant pas vers la phase bêta, 
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 dans un rapport pondéral d'environ 911 à environ 1 a l, au moins environ 70g des solides du Itshortelli116" étant en phaae bêta. 



  Dans le produit de glaçage, on incorpore uniformément environ 5 à environ 50% en volume d'un gaz comestible, sous iorme fine- ment divisée. 



   La matière de base du "shortening" de la présente inven- tion est un glycéride partiellement hydrogéné pouvant dériver de sources animales,   vestales   ou marines, y compris les huiles et les graisses de triglycérides   naturels,   comme par exemple   l'huile   de coton, l'huile de soja, l'huile d'arachides, l'huile d'olives, l'huile de coco, l'huile de palmiste, l'huile de pal- me, l'huile de mais, l'huile de colza, l'huile de carthame, l'huile de sésame, l'huile de tournesol, l'huile de   sardines,   le saindoux, le suif et analogues. Une Matière de base préférée est l'huile de soja partiellement hydrogénée ayant un indice d'iode d'environ 75 à environ 95. 



   D'autres glycérides appropriés de Ratière de   buse,   ayant les indices d'iode définis ci-dessus et pouvant être utilisés suivant la présente invention, peuvent dériver de graisses et d'huiles naturelles ou   synthétiques   contenant des groupes   acyle$!   à longue chaîne dans la   molécule   glycéride d'environ 12 à   envi- !   ron 24 atomes de carbone, comme par   exemple   les groupas lauro- 
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 yle, lauroléoyla, myristoyle, tayriatoléoyla, paÀ'6"zitoyles çalmi- toléoyle, etéaroyloq oleoylet ricinoléolyl, lino.dayia, lino- lénoyle, elaldoyle, aracliidoyloq cùdoléùyle, arachidonoylo, béhénoyle, éruccyle, brauu1doyle, ùluja40n0ylo, lisnocércyle et/ou s±lacholéo3'le,

   Une partie des glyaeridas de la 4tlrb do base peuvent éeulemetit contenir, deais la soléeula, un ou doux groupes acyles à courte chaîne aj<mit 2 à environ 6 atoa3 de 

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 carlonù, eoxxe 1-ar exeKpIe lea scrou2ex acétyleg propanoyle, butw u><1@, sa Kuz oj"la et :8xa.o3le.

   La matière de base appro- iÉcs i=eut 4çiaie=enX dériver d'huiles et de graisses contenant des   triglycérides   gras transposés au hasard et à basse tempéra- turc, par exemple du saindoux et de l'huile de coton 
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 tra.!it!08c, partielle appropriée de l'huile liquide de tzB,iyotsüda, en vue de former la matière de base de 1a pré- ) auiite invention, peut être effectuée par des procédés habituels ut elle cuxzasiste rufraleent en un procédé discontinu, dans leo.ael on art l'huile eu contact avec de l'hydrogène, en pré. 1  sence   d'un   catalyseur de nickel. Il est   préférable   d'hydrogéner   l'huile,   jusqu'à ce qu'elle ait un indice d'iode d'environ 50      
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 h environ 110.

   Différentes graisses et huiles de triglycérides, no:,i:aa ISUZ exoaple le saindoux, le suif, l'huile d'olives et ; l'huile d'arachides, ayant normalement des indices d'iode com- pris   dans   l'intervalle préféré, nécessitent pou ou pas d'hydro- génation   supplémentaire.   



     'L'indice   d'iode d'une huile ou   d'une   graisse indique le 
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 nombre da grmitaes d'iode égal à l'halosene absorbé par un éohuntillon de 100 ;rcTnuas, En rtjle Générale, plus l'indice ,'   d'iode   d'une   suisse   ou   d'une   huile donnée est faible, plus sa 
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 teneur en solides, à une tatapirtture donnée, est importante, En d'autres termes, suivant que les molécules de triglycéride de-.. viennent de plus en plus saturées par l'addition d'hydrogène (ou suivant que la teneur en doubles liaisons diminue), la oon- sistance de la   graisse   ou de l'huile   devient   plus solide, On peut aisément déterminer l'indice d'iode par le procédé bien   connu   de Wijs. 



   Une approximation suffisamment précise du pourcentage en poids de solides dans un   échantillon   de graisse ou d'huile à l'une ou l'autre température donnée peut être déterminée d'une 

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 manière dilatoJ:1étr1que par un proclàé décrit ut;.t.a "51 J ...(H Ohemists Society"# 98-103 (Lare 1;54). L'bprÓx1tlon da la teneur en édites de l'échantillon suivant cette 'sthodo at exprimée par l'indice de teneur en voliàoa (I.T.S.). L'inter- valle ci-dessus des indices d'iode, compris er4tre etiviron 50 et environ 110 pour la Native de base de elj<c r14w partielleaat hydrogène suivent la présente invention, corruel-ond à peu prbe à un intervalle d'indices de teneure en colidca d' I!IIJv.1.ron 0 à environ 75 à 74 F (21"C). 



  La matière pre:nïùre dure de triglycéride pratiquement hy" drogëne comp1tement du "ahartercin" doit Lvo1r mi Indice d'iod ne dépassant pars environ 12, La mati*ure première dure doit 8tre formée de façon à être. constituée couentiollement d'uiie matière première dure tendant vers la phase bêta et d'une   matière   pre- mière dure ne tendant pas vers la phase bêta dans un rapport 
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 pondéral d'environ 91 i environ 111, de p;rt:f6renoe dans un rapport de 6:1 à 2:1. 
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  La matière première dure do triglycéride prutiquement hy- drogéné complètement doit avoir de fortes tunàancov vera la formation de la phase bétsi, comlne par exemple la trictéarine, la tripalmitine et la palmitodiatearine symétrique. D'autres matières   premières   dures appropriées ayant de fortes tendances vers la formation de la phase bêta peuvent dériver de graisses 
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 et d'huilen pratiquement complùtement hydrogénéos, comme par exemple le saindoux, l'huile de tournesol, l'luilo do oarthame, l'huilede lin, l'huile de uosame, l'huilo do noiuottoD, l'huile de soja, l'huile d'arachides, l'huile d'olives et l'huile de mais.

   Un corapoaant préféré de la matièrepremière dure de tri- glycéride tendant vers la phase bêta est l'huile de soja prati- 
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 quement complùtefiient hydrogénée, ayant un indioe d'iode d'envi- ron 8. 



   Le composant préféré de la matière premiùre dure ne   tendan   

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 pu;) vers la phase bêta du "ahortening,4 est 1'huila de colza pratiquemant complètement hydrogén6e. Cette matière a tendance à eu crintalliaer en une phase b3ta-prime. De façon inattendue, i on u trouvé qu'elle conférait des propriétés supérieures d'in- 4 corporation d'air et de stabilité au point de vue rétention a d'aïr 4 des produits de glaçaGe, sans empêcher la transforma- tion du "chortenini;" en une phase béta, lorsqu'elle est utili- cie on com11naitJvn avec la .:utire prc:slero dure tendant vers la phase huma. dans le Ouliortoningn décrit ci-dessus et dans los rrOT,ortiona preoitéee.

   Parmi les autres salières premières dures 
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 ne tendant pas vers la phase bêta et pouvant être utilisées 
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 suivait la }rtijonte invention avec des résultats pratiquement équivalents il y a l'huile de coton pratiquement coxplèterxent 1>yùrvj;Inlo, de n4ne que leu ,rciaaee et les huilas pratiquement cvMiztlte,.cnt 1'.Ij drogtne1l, ayant une haute proportion d'acides t;raï.J cOllhntiJ't 20 à 24 atomes de carbone, cocne par exemple l'huilo cia moutarde@ l'huile de calons, l'huile de harengs l'huila do pilchtrds, l'huile de enhe.den et l'huile de sardi- rtUU4 La =út1ère de base de IJc6r1de partiellement hydrogène ot lù ratlère .rairo durer de triglycéride pratiquement cola- .../ yH:tt!9ï.t 1-*;idroetnd ;uve:.t 3 tre combinées, pour former le 
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 "1,iurto;

  >in±" rluutique de la présente invention et ce, par dif- j i fcr<3r.ta oJe4u, trce aaxquols la phase solide de ce "shorte- ) ti1.nf" T6t ze,tiuem sr;t sous força cristalline de phase bêta à 
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 tréa ystitas rart1c1s. ln f.rcéd6 de formation d'un "shorte- . r.1r.g- pl&ut1qu de pb89 bêta est décrit dans le Brevet Amdri cain 1>* 2.tsOl.177 du 30 h111t 1957 au nom de Edwin Se Lutton. wo rac44j reut 3trG .11é lors de la c10e en oeuvre de la pol u al.

   U ir1',.t, ion, ou:' Pl.i'8.t zie l'on respecte les propor- tions décrites. cl-jaau8 pour la at1re de base et la matière .rc':::;1ùr4 f.hlr.;. st .;-aur autant {;ale=.ent que l'on utilise une 

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 température de recuit plus élevée, o'oat-ù-diro de l'ordre d'environ 110 à environ 12002 (43 à 48tboC)e afin de former un 
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 important entrelacement de particules cristallines de très petites dimensions. 
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  Un procède préféra en vue de former le "nhortoning" plas- tique de phase bêta do la présente invention oouuiato former un mélange complètement fondu do la matière de baso et de la matière première dure dans les proportions décrites oi-dessus. A cet effet, on chauffa habituelleaent à une tempruturc eupé.. 
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 rieuro à environ 1500P (6500), Le mèlanee huileux fondu est ensuite pompé bzz travers un ecliatieaur do chaleur à parois ra- cléest oh l'huile est rapidement refroidie à une tciaporature d'environ 70 à environ 900P (21 à 3200)e Un diopoaitif appro- prié à cet effet, appela "conBé1Ilteur" ou "Votutor", est décrit dans le Brevet 4L-.iéricain Iieissue 1\  21.406 du 19 ,t3rs 1940 aU nom de Clarence ii, Vogt.

   De cet chaneur de chrlourt la nélan- ge refroidi à basse température eut po:::p da.ns de" réc1phnh où. le "aiiorteninc" termine pratiquezcnt sa crixtallisation. La transformation des aolides du "vhortening" un phaae bàta ce produit alors au repos dw,.s une éhaahré de recuit, matntenue à une température d'environ 110 à. aviron 120*y (4} il 4b,.C). 



  Environ 12 heures ii.:rt!3 qu% la "alHu4tening" a atteint 110T (4300), sa, structure cristallins eàt tra.narrxe an cristaux principale::tent le fht.ue 'P.3ta ('7v,': ou lua). Le "BhzrtQn1ng" prépara co;nve décrit ci-dessus est plastique Qt ..ooattd. un important entrelaçaient de t.-a.rticulea crioiallineu do tris petites diuenbions. 



  Le \1,';hortening" .rFa.re de lu. =Lxiire dl cri h ci-dcsaua peut être utilisa pour forser un excellent produit da î,jaU60 aéré, atb1e l. la conserve, tion et 39 euroineant es, ce produit ) 
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 de Claça-c coprenR.n.t du ccre, de l'a <9t 40 la ,re2sre. 31cn que ce "s2orter.in;;" Mit -eorez oe fuon 1 .trc rllrtio11#r,uut 

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 adari± < oac = odu.'6s d lnçaz;a ara et stabiaa à la conser- vti6H)t 1-eut 4,hin>ont 4tro 0--ployé à d'autres fins comesti. bluùj daixd cà cas, on y incorpore, de rréterence, un ou piusi- % ouï'a labituel:3 de "aliorteiiing". par exemple, conme e :trd<mt8 tervatit Zt. ordinaire du "shorteni::" do 1 sontM tiwoàtion, on peut employer les mono- et les :1^.3os zidcta liahituulô dei acides ras aupérieurop comine par .aa:;,lr .u :

   nsro- ct ,1, diett*44rillet ainsi que la mono- et la eioldl*.ie, Fout' le as élaçeée, il est préfêrable à 1--orcr# duiin le environ 2,5 à environ 5 en poids d'un de ixuno- ct de di,13pcérides d'huile de soja. par- t3alli;..vab ryexit un indice d'iode d'environ 75 à vxviion UO. 



  Oil'à'é;ente Aùtruv additifs peuvent égalenent Stre utilises ' dans le "Hhortcuing" de la présente invention, pour autant qu'ils ùoierit co4!eztibles 9t qu'ils possèdent des propriétés rLtxr;tiruas uouhaitublest Toutefois, on sait que la présence d'uktres additifs peut exercer un effet ntil'aste sur les proprîé-t tés de stnbilinution du "shortening" de la présente invention at, par conuéquoiit, l'emploi d'autres additifs dépendra des quuiitév Céiirtileti souhaitées pour le "shortening" et le produit de lc',c';a.

   Certains produits d'additions habituels de "shorte- riliLet3l, et de produits de jlaçaee, ao::^:a par exeeple les esters d'ucideH elati supérieurs de sucrouee de sorbitol, de sorbitan, do liolyoxy6tliyl,-ne et de polyoxy6tliylbne-corbitan, les esters d'acide citrique et/ou d'aoide lactique de Kono- et/ou de di- lycridoa ou d'nutr<js euterc partiels de polyols contonant des acidoa Cran ;3til,tei,ieure, la utonoettarate de propyléne-glycoi et dos matières analogues sont compatibles avec le "ahortening" de phase b6ta et le produit de Claça,"e de la présente invention et ils peuvent dventuelloliont y être incorporas.

   Afin d'amélio- rer la toxture et le luisant du produit de C;laQaaet on a trouve 

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 qu'il était particulièrement u1.11Q d'aciployer cnviron ; 1 envi- ron 6% en poids de :r;or.o6tt1.rh.tG dq oiyo;ttyis7K-rsor.s,it,.tx, calculée sur le poids du "hort:nü". 



  De néme, on peut ver.CUel3.tr:,nt brouter, uu "uliort6nîn±* ou au produit de glaçage de là 3;riarr;tr 1xVul.tion, d'autre ingrédients, cosuae par exeapla des !':.1'O.nOIj, des colornuta, 44a ra,cents habituels à'aCi4i:ich%ion, pur aer.l,a . uQ1de citrique, l'acide ac6tiua ot .'e,ai.dt phoabori1u0, le chloruro de sodium ot d'autres Hèle, lu dextror;a et 3'rat,raa euaraa, **ô antioxydur4tu, couzae par exemple 1'x.ydrax;tal::nr butyl, l'hl- drOXY6.u1fJole buty16ü, l'acide citrique et lu r:.6t,}yla1l1oor.I#, ainsi que des inhibiteurs haitualu de j4oljeiui,,urop Cvl"''"Í;j pur exemple l'acide l3orbique, 1% vrb4t<:

   de potûlJtS1u:n, l'acide) déhydroac6tiqua t la benzoate de sodiuctt Corr.rna inhibiteur microbien dans le produit de ±lavage de la présente invention, il est p):'61'6,rble d'employer de l'acide sorbique en une concentration corr.llriI:Je entre environ 0,05 et environ 0915e'v en po1d, tout en r'râ7.urt le pH du produit de glaqaee à environ 4,5 6,0 avec une quantité Nineure d'un uoide comestible, corlllile -par eXEH)!)1e l'acide M6t.1<iuo, l'M1ùe oit!'1- que ou l'acide phosphorique. On u trouva que 7,'craplni d'acide sorbique 8.osurt;.1 t une excellente utablit6 contre l'altération par les microbes du produit do laace emballa pendant des périodes dépassant 52 semainos, loroque les récipients formée hermétiquel:1l:1r.t BOnt cOl'UJrv6o 1 lu température ambiante (70 à 1C0 k' (21 z. 31, f C)).

   L'emploi d'acide aortique, de sorbatij de potassium et de be;;zoato do sodium oqinine inhibiteurs de crois- flanco de mioro-organiamea dans deu produitu alimentaires) divere, est décrit dans le i3rr.vet Africain liO 2.379.294 du 26 juin 1945 au nom de Cheutor M. Gooding. L'emploi de bellzoatf) do aadium et 
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 d'acide citrique danu un produit de élaçace out décrit laina le Brevet Américain N" bzz47 du 11 juillet 144 au no,r de 

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 Julian A, Toffe. 
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  Lors do la préparation du produit de glaçage de la présente-' 
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 invention, il est préftrable de dissoudre tout d'abord une petite illitântite d'un colloïde hydrophile dans de l'eau, afin de former wio base aqueuse de stabilisant, puis july ajouter les autreu inßrGlieitc du produit de placage, à l'exception du ol4ortenïnC" afin de fororer un fondant, Par le terme "fondant"p utilise dans la présente doccriptiont on entend un mélange de fineu particules de aucroue dsns un sirop de uucrose sature, pouvant contonir d'autres irigre-dienta du produit de laçae, à l'excertion du "ohortuting", Parmi les autres ingrédients, il µ y a c:x.rtlu;nent le sucre, le sel et les aremest lanxi leo colloiden hydrophiles appropries, il y a les mou>se d'Irlande et la gomr,,o de carrueheent la comze de.caroube, leu ul±,itat*nl l'a;

  ,ar..a, ar, la gélatine et les étherg hydrooolu- bleu de collulocet cor,ne par exemple la oarboxy-Kethyl-cellu- love de sodius, la scthyl-celluloce et analogues. Ces matières colloïdales facilitent la roreation d'une bonne dispersion des dttferentu outras ingrédients dans le produit de glaçage.

   Elles cont utilisée, d* iréilrunco, dans des quemtitéa d'environ O,5 à envia 2, air poids du produit de glaçage, les autres i.,rd.:;Ca du fondant, eomprerant du auore, du ael ut den artzug, peuvent être a'<rz;ta13unec+ent nelanges dans iar ra;.aucat iquoax avec un z4lr--,-eur de ilobart du type à jalàtt#s. :e<stt<!a 3"ra;:a leu knjrédlexks du fondant sont celantes ensemble, ! <co#y,i;mn*% àà 'shortenin" plastique peut être ajoute et ;,*:.azï d.a.:a u:: à turbine, afin de former un produit de ..a#,; ù=ocô#e, PaKdant ou L;rês le dernier 3rnga, il a,ut <gà;

   zTn1 o-ou' e'a 1 *,,able de battra, da-.e le produit de glaçage, un voluze d'air, d'axoto, d'oxyde nitreux, d'arrhydri- de cay&niu*, 'rcta<Iuorncyo3obutr.na ou d'un autre gaz coaes- 

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 tible en une quantité comprise entre environ 5 ot environ 50 
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 en volume du produit de glaçage. 
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  Afin de former un produit de Glaçace hoinogêne, mou et l1s- se avec le "nlmrtenin;" ayant une teneur Iflevle eu matière première dure (25 45:), il est pr4'rtble de coumettre le "shortenin" un méianige intensif par cioailletaent avant de l'incorporer dans le fondant,, Le Mélange intolluif par oiaaille- ment casse uéoaniquexent la i;,utrioe oristalline, pour former une fine structure dans le "eliortening", do façon qu'il puisse 
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 être aisément dispersé dans le fondant, [\1'1n de forcer un pro- duit de elaqage lisse et crémeux. A cet effet, on peut faire passer le "s2aortenin" à travers wie pompe centrifuge ou on peut employer des broyours à marteau, dos Mélangeurs colloldaux et d'autrer iierouitifs assurant un lt1.ut oit!t11l1I)!:Iont. 



  Il est prlt4ra.ble d. t 1rloorport!1', dana la ioraule du produit de glaçage, le sucre, l'eau et le "shol'ten1ng" de base dans des proportions telles que la composition de tla9a.ge oozrronne envi- ron 45 à environ 75/e' en poids de sucre, environ 10 à environ 255' en poids d'eau et environ environ µ1S àe "uitortening". 



  Les exemples suivants illustrent les compositions da "ahoy- tenince" et de p,ruduite de elagece de lù 1,ràe;;te invention, mais cette dernière n'est nullesent li:41 tif, cee >xem>1*R 
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 spécifiques* 
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 '.EXE1.:1LE 1. On a preyaré un rrodßit dt glanage f.rt1r des in±r6dlouto 
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 suivants ! 
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 InrrëdieRta ah ro1, Eau 14 , *lG Gomme de csrragheen 0,06 Sucre en poudra (sucrose) G,74 Dextrose 4,55 Chlorure de sodium 5,5à Acide 50rbiquo 0,10 Solution aqueuse d'acide citriq7e* à 5tb,"' 0,10 Artme L,3J "si".orten111gtl l''.</0 ,i'a, Cr3 

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 On a diap#rad la coatze de carragheen dans l'eau à la tem- pérature ambittnte et on a chauffe le mélange à environ 145 F (t,' 3, atin de former une base aqueuse de stabilisant pour le produit de tlaçcge.

   On a préparé un fondant en ajoutant, à ce meluiiau, lea autres ingrédients, à l'exception du "shorte- 11ins" , et en nélùn6emit avec un mélangeur de oba1't à palettes, jusqu'à ce qu'on obtienne une texture lisses On a ensuite mélan6 un "5horten1n" plastique de composition spéciale dans le fondant avec un aeitateur à turbine et à une température d'environ loo 1  (;7,7 0). afin de former un produit de glaçage lissa ayant un luisant attrayant.

   Le "shortening" plastique avait la composition suivante 1 
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<tb> Ingrédients <SEP> 5 <SEP> en <SEP> poids
<tb> 
<tb> Matière <SEP> de <SEP> base <SEP> (huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> blanchie <SEP> 63
<tb> et <SEP> raffinée, <SEP> partiellement
<tb> 
 
 EMI15.3 
 hydroWe x un indice d'iode 
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<tb> d'environ <SEP> 85 <SEP> et <SEP> à <SEP> un <SEP> indice
<tb> de <SEP> teneur <SEP> en <SEP> solides <SEP> de
<tb> 
 
 EMI15.5 
 11 à 700P (2100) Ea"ièrd preaiëre dure (huile de soja 30 pratiquement oonpietenent 
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<tb> hydrogénée, <SEP> ayant <SEP> un <SEP> indioe
<tb> 
<tb> d'iode <SEP> de <SEP> 8)
<tb> 
<tb> Mono- <SEP> ot <SEP> diglyoérides <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> 4
<tb> 
<tb> partiellement <SEP> hydrogénée,

  
<tb> 
<tb> ayant <SEP> un <SEP> indice <SEP> d'ioda
<tb> 
<tb> d'environ <SEP> 80
<tb> 
 
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 Nonoatéarate de 1)olyoxythylène-sorb1 tau 3 
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<tb> (Tween <SEP> 60")
<tb> 
 
 EMI15.9 
 On a forme le Ili3liorteiiing" en faisant fondre un mélange des ingrédients ci-dessus par oliauffage à une température légè- rement supérieure à environ 150 r' (b5 7), On a pompé le mélange huileux fondu . travers un échangeur de ohaleur à parois raclées   ("Votator"),   où l'huile a été refroidie rapidement à une tempé- 
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 rature d'environ U5"F (2900). Le mélange refroidi à basse tem- pérature et aortant de l'éohangeur de chaleur réfrigéré, a été 
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 pompé daiio des récipients (dimensions ! s 22 kg, revêtement de polyéthylene) et on l'a laissé se cristalliser pratiquement complètement.

   Les récipients, contenant le "ahortening"   prati-'   

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 quement complètement cristallisé, ont été placés d1 une chambre à température constante d'environ 120 ? (48#b*C). Orl a laissa reposer le   "shortening"   dans cette   chambra   à cotte tem- pérature pendant une période d'environ 12 heures,   après   quoi 
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 il a atteint une température de 110'F (43*C)- Au cours de oetto période, la phase solide du Nshorten1n" a été transforme en cristaux principalement de   phase   bêta (plus de 70%), ainsi   qu'ot   l'a déterminé par diffraction aux rayons %.

   
 EMI16.3 
 Le produit de glaçage de cet exemple avait d'eoe11ntfa propriétés comestibles, il n'est pas retombé et il   n'a   pas laissé   suinter   de l'huile lorsqu'on l'a   répandu   sur un gâteau, 
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 après l'avoir conservé dans des récipients formes hermétique" ment, sous   pression   atmosphérique, pendant des périodes de con- servation de six lacis. Ce produit de glaçage reste mou et épandable pendant cette période de conservation et il peut être vendu sous forme d'un produit emballé prêt à l'emploi, sans réfrigération.

   De même, on peut éventuellement l'aérer. 
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 ;J:1::lJPLh: 2 
On a préparé quatre produits de glaçage suivant le procédé de l'exemple 1, avec cette exception que la quantité de   matière   première dure du composant de "shortening"   a   été réglée au détriment de la matière de base et/ou du type de matière pre- 
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 mière dure utilisée, oomme.indiqué dans le tableau ci-après. 



  Ces produits de glaçage, ainul que celui de l' exernp7.e 1, ont ensuite été aoumis à un veill1aaernent . lU0 h (3",i C) pendant 40 jours dans des récipients fermés hermétiquement, sous pres- sion atmosphérique. On a déterminé la   viscosité   des produits de 
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 glaçage uvant et âpres le vieillissement avec un visoosimùtre oynchxo-lectrique de Brookfield modèle "RV'r 1/2", en utilisant la broche F, tournant à une vitesse de 5 tours/minute. On a mesuré la viscosité aprôs le retour dea -eliuiitil 1lonc de produits de glaçage à 70 3' (21 0).

   Le tableau 01-111);['00 montre l'augmenl, 1 

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 t tation de vaooaté uur une période'de 40 "jourlJ 1 k 
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 Matière Type de matière Phase cristal- Auznientution de première première dure * line du "choir- viscosité', 40 jours dura, tening" 100"F (37"0) 
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<tb> en <SEP> poids <SEP> 
<tb> 
 
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 30 Huile de soja Bêta 35 Huile de ooja L6ta 45 Huile de uoja Bêta 4 30 Huile de colza 88tr-priue 14 35 Huile de coton Itta-prime 13 
 EMI17.5 
 Jt Huiles pratiquesient hydrogénées oouplètement, ayant des indices d'iode de 6, Les "tj'.Iortenin 0 de phase bêta-prime. ont été recuits à environ b0-b5"!!' (zig96-299400)9 tandis que les "ol!orton1nga" de phase bêta ont été recuits à environ 10 F' (43, C). 
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  L'augmentation de viscosité indiquée dans le tableau oi- 
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 deoautt cet ;.ne ,5uure du d.e;ré de solidification qu'a subi le 
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 produit de glaçage au cours de la période de conservation* les 
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 produits de clacaee pr'Qréa à partir des "atorten1ngs" de phase b8ta-arie tint subi une solidification importante au cours' de lu p6r:'-')de de conservation et ils n'avaient pas la texture eut él:ando.b1e des produits de claqaùe obtenus avec des "aï:ortsi'in,s" de phase bêta* Les produits de glaçage contenant las "shorten1.nsa" de phase bêta avaient d'excellentea proprié- tés Co--euti4leug ils ne sont pas retombés et 1la n'ont pas luiaa4 suinter de ?.'huile lorsqu'on les a répandus sur un j 
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 cflteau. 



  0n a rrénaré un produit de claçage à partir des ingréd1w ente euivanto t 
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 Jrréd1n8 en oids 
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<tb> Eau <SEP> le,50
<tb> 
 
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 e4c;"'O d  (couoise d.'Ir1e.nae) OV09 Zucre en pou4re (sucrone) 52,01 
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<tb> Dextrose <SEP> 4,50
<tb> 
 
 EMI17.16 
 Chlorure de Goiw:1 0,;

  0 

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<tb> Acide <SEP> aorbique <SEP> 0,10
<tb> 
<tb> 
<tb> Solides <SEP> non <SEP> gras <SEP> de <SEP> lait <SEP> séché <SEP> 2,30
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Caoa.o <SEP> 7,00
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Ardme <SEP> 0,06
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Solution <SEP> aqueuse <SEP> d'acide <SEP> Citrique <SEP> 4 <SEP> 50% <SEP> 0,14
<tb> 
 
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 "Shortenins" 15,00 
 EMI18.3 
 
<tb> 100,00
<tb> 
 
On a dispersé la gomme de   oarragheen   dans de   l'eau à   la température ambiante et on a chauffé le mélange   à   environ 145 F (62,7 C), afin de former une base aqueuse de stabilisant pour le produit de glaçage.

   On a prépare un fondant on ajoutant len-   tement   les ingrédients secs (sucroae,   dextrose,   chlorure de sodium, acide   sorbique,   solides de lait et cacao) à la base 
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 aqueuse de stabilisant et en méla11l;oant, jusqu'à ce qu'il ne forme un mélange homogène. Ensuite, on a ajouta les autres 
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 ingrédients liquides (solution d'acide citrique et oolürc3nt) puis on les a mélangée dans le fondant.

   A partir de ce fondant, on a préparé un produit de glaçage lisse ayant un luisant attrayant en y mélangeant, au moyen d'un agitateur à turbine et 
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 à une température d'environ 110*2 (43 0), un "ahortening" plue- tique spécial ayant la composition uuivante 8 
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<tb> 
<tb> 
 
 EMI18.8 
 Inrédients en uoide 
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<tb> Matière <SEP> de <SEP> base <SEP> (huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> blanchie <SEP> 58
<tb> 
<tb> et <SEP> raffinée, <SEP> partiellement
<tb> 
 
 EMI18.10 
 hydrogénée un indice d'iode 
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<tb> d'environ <SEP> 85 <SEP> et <SEP> à <SEP> un <SEP> indice
<tb> 
<tb> de <SEP> teneur <SEP> en <SEP> solides <SEP> de <SEP> 11 <SEP> à
<tb> 
 
 EMI18.12 
 70 b' (21 Ce)

   
 EMI18.13 
 
<tb> Matière <SEP> première <SEP> dure <SEP> (huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> et <SEP> 35
<tb> 
 
 EMI18.14 
 huile de colza pretituement complètement hydroG(n'8 dans un rapport pond4r!?1 de 2,511 et ayant un indice d'iode de 8. 



  Mono- et dilyoér1ÓeD d'huile de nou4a par*' 4 ticllenent hdrOenu, nlcnt un indice d'iode d'environ tao Monostéarate de polyoxthylne-6orb1tr.n 3 (":ereen tion 
 EMI18.15 
 On a formé le "shorten1ng" ci-deeuua du produit dt glaçage en faisant fondre un zélanee de la at1ère de b&9 tt 4* la 

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 a,tir rraziure dture par ch1liràeo à une température légère- sent 8Uj.!*i<fur 150*r (ô5'C). on a pompé le sélans huileux i'ut.%4u & lèvera un éct:andeur de chaleur , parois raclées ("%'stator") , où l'huile a été refroidie rapidement à une tempé. ratura d'aviron 65'ï* (290C).

   Ze mélange refroidi à basse tem- :xtatura et aortant de l'ëohaKur de chaleur réfrigéré a été dca-c don rtcipieiite (dimensions! cubes de 22 kg, revête- 9 :zut,.t da poli tzlzml et on l'a laissa se cristalliser pratique- tar3t Les rcipinta contenant le "shqrtenin6" :r#tirLua:ont aoaplétomont cristallisé ont été places dans une oL.acbre à ta-,.U'raturu oonstaute d'environ 120 F (48,800), On a laiursi reposer la "soxta;ziu," dans cette chambre pendant une t période d'environ 12 heures, aprÈs avoir atteint une teinpératu- re de 110 k" (. 4);

   au cours de cette période, la phase solide du "shortezllnEr, s'est treiiF3:Éorinde principalecient (plus de '10µ) en cristaux de phase bêta, ainsi qu'on l'a dd'termind par dif- 
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 fraction aux rayons X, 
 EMI19.3 
 On a mélùnigé le Ili3horteiiing" traité ci-dessus dans le fondant précité, afin de former un produit de glaçage, que l'on a ensuite acre, par fouettuee mécanique, avec de l'azote gazeux un une qumititu d'environ 15 en volume du produit de glaçage, de façon a obtenir une densité de 1,13 -do13 dans le produit de glaçage.

   Le pl[ de ce dernier était d'environ 5. 
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 La stabilité de la dispersion d'air dans le produit de 
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 Claçage était excellente, ainsi qu'on l'a constaté par le faible; nombre de trous ou de pochas de bulles d'air asloMérées sur la surface de ce produit de clause, lorsqu'on a répandu ce dernier sur une uurfaoo plane d'un seul coup de couteau, dans une direc- tion, aprùu l'avoir conservé dans un récipient Métallique fermé 
 EMI19.6 
 hermétiquement, noua pression atmosphérique, pendant 6 semaines 
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 à des teuipératuree de 70 et 100 i' (21 et 37,7 C), Le produit de elaçage conservé a également formé d'excel- 

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 lentes pointes et il est très peu retomb4,

   Lu rorzution de pointes a été déter1née par l'aptitude du rrou1t le elan1411* former des pointes bien définies oar la t4,Àr,4*ucu d'un ;ltexxu par le mouvement de sou.évrcs:at d'un couteau ou à'wioe sra,ula. la propriété suivant laquelle le produit de glu9RSc n'est paa retombé, a été .texmf.re par l'aptitude du produit dt glçn± ! à conserver sa forme sur une surface verticale, eLa s'affuie- ser, pendant une période de 30 m1nuta à lic*1' (37e7*C). 



  Les propriétés ci-dout3uti relutàvots )'t la utub1l1t' de la dispersion d'air, à la forMation de pointes et à la rai5tano à l'affa1aaeant sont des carmoterintiquee oou1tableu d'un produit de glaçage emballé et prt t llwplo1. nu noeca1tnt aucune réfrigération au cours de na oonDervt1on. 



  :7.LF.? 4 On a pr±;er4 un produit de la9ae à partir dos ingrédients suivants : 
 EMI20.2 
 Ingrédients i ax1 to.da àu 12,00 GO::J!I03 de earreéheen 0,09 
 EMI20.3 
 
<tb> Sucre <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 74,19
<tb> Dextrose <SEP> 4,50
<tb> 
<tb> 
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> uodium <SEP> 0,50
<tb> 
<tb> Sorbate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> 0,18
<tb> 
<tb> Solution <SEP> aqueuse <SEP> d'acide <SEP> citrique <SEP> à <SEP> 50% <SEP> 0,04
<tb> 
<tb> "Shortenine" <SEP> 8,05
<tb> 
 
 EMI20.4 
 1?onoxtéar;te de l'olyoythylône...corb1 tan 0,45 
 EMI20.5 
 
<tb> ("Tween <SEP> 60") <SEP> @
<tb> 100,00
<tb> 
 
 EMI20.6 
 On a prépara la produit de glaçage suivant le procédé décrit à l'exemple 1, avec cette exception que l'on a ra6langé le Il anol'ten1ng" duru le fondarit à uno température du traitement d'environ 100*F (37,7 0), co tt2liortenirie" comprenant les iri;

  ré   dients   suivants : 

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 JnJ'údio.n.t.a17 du "Clh.?rte!!l! ; ¯en¯ 20ida J;utièl'o de base (huile de uoja. blanchie 65 et rEd.rin(:a1. .rtic.7.a;"ant hydroCûn(e a un indice d'iode d'environ bzz ot à un indice do 'teneur urs solides da 11) 
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<tb> Matière <SEP> première <SEP> dure <SEP> (huile <SEP> de <SEP> Raja <SEP> et <SEP> 35 <SEP> 
<tb> 
 
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 nuila de colza pratiquenunt complètement hydrog6nès da.na les rapports pondr8UX indiquas dt1J1D le tableau c1-t.lIJrh) 10 100p 
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 Le tableau ci-après indiqua la viscosité et la stabilité de la di13plotruion d'air dans cinq produits de glaçage préparés de la rirtniùrt décrite et-doubus et ayant les proportions d4cri- fli tes antre les iatiércu durriu de soja et de colza dans µ le "shoi'lùfiinE".

   
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 RI1!,port }H)n1(ral Vieoo- tion do Stabilité Aspect du el4tre la at1bro Dite tion de de la dis- produit de re.rire :raw3 ü Brook- v:1.scCid té perziian glaçage après Co la et la u- Brook- a, rr; 6 a 0 9 -.air cc.;n. et la t.a- tisld a r4n il Qir après 6 lJe::.é.lr.ea .. tivr>ù rrsire à 7or m&ines 6 re;-r,inga t 100 1 ü zre de colza (G1 ) ar 10<;' i' à 14GP (37,700) ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯(37,7) L.57rÎ ti) Lhl,i<-.re pr<}I..ra 40 0 4 Kou, nais rempli dure az.tir3reâ.snt de petite trous h Î)fJi1 de de. inopportuns et ! 
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<tb> de <SEP> poches <SEP> d'air
<tb> 
 
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 6;1 3 4 à 14out lisse 295tl 37 15 8 1 1/) Il 3 26 b "If . t,ti1rU ru1re 27 ci 0 Solidification dure  1;tiéroe=snt et durcissement à. ct1ue do colza excessifs ¯ ¯ s 
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 102 4re de ie.lifar::.e.' ci-dessus ont été effectuées ùjrl  1."1011' 0:

  ncervé le produit da glaçage pendant 6 eenaines Gl.<..:g ;,U. l'cik-hr.t. lt111qw.Ef fer..lé hcr...ét1q,U81:amt. sous pression t. :s *scr:,,u. 



  1n . dltQ1 la visccra.tc des rodu1t8 de glaçage avant t &.r..9 la vl1l1nunt, av.c un viaeei=:: =jchro-leotr1- ,.'J.t! ào .s.r&9k:'icld ùdèli) 11"."'".: 1/2, en utilisant la broche P, 

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 tournant 4 une vitesse de 5 tours/minute. On a mesura la visoo- 
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 ai té aprtis le retour des 4ohaiitill'ona des produite) de glaçage à. 700p (21 0). La viscosité out une mesure du frottement intor- 
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 ne du produit de placage et elle indique la résistance à un 
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 changen,.ent de forme.

   On a détermina subjectivement la otuili.t de la dispersion 
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 d'air dans le produit de glaçage par le vote seorot d'un comité 
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 d'experts sur une échelle de 1 à 10, La valeur 4 out inaooeptu- ble, 6 est assez bon, 8, bon, 9, trûs bon et 10, excellent. 
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 Bien que le produit de glaçage d'une matière premiére dure 
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 "entièrement a base de col-a" ait une ';r6s bonne stabilité de la dispersion d'air, il n'eat ras souhaitable par suite de ces propriétés excessives de solidification, de duroiaeecont et d'aucwenti#"lon de viscoeité. 
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  Les propriété ci-dessus aux points de vue viscosité et stabilité de la dispersion d'air, de 1#noe que l'aspect nou et lisse, ainsi que l'aptitude iN l'c?midace des rroduita de claçago contenant les nulanges de atie6 premiérua duro de la présen- 
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 te invention sont des caractéristiques souhaitables d'un produit 
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 de glaçage eball et ri8t à l'eaploi. 



  1:3;L''T: z On a prépara trois rrcduita de claquée aérés suivant le procède et la formule de l'exenpie 4, xvee cotte exception que la quantité du "6hortt:mitn du produit de elaçaeo a t td r4el, au détriment du sucre en poudre, com'-,e l'indiqua le tuhlunu suivant. Le rapport pondéral entre la matière 1-rçizire dure d'huile de soja pratiquement droe" cc=rlétoont at la matière preziére dure d'huile de colza proliquemunt complètement! hydrogénée Était de ôte. Ôn t effectua dos Resurea dc 1e1111- . sement suivsxct les Irocedes dcr1ta h l'exaxplo 4, asrés une conservation de 6 jours de,,;s un rL,c4.plort m4tallique foiré herro&t1queent, sous pression etoah'r1qua. 

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  ¯¯¯¯-¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯  3hortùz>irig", Àuttxeitt8tion de Stabilité à l'air après en poids viscosité arùs 26 jours à 100*F 6 'Ouro à 100'y (37t79c) 
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<tb> (37,7 C)
<tb> 
<tb> 10,5 <SEP> 8,5
<tb> 
<tb> 12,5 <SEP> 5 <SEP> 9,5
<tb> 
<tb> 14,5 <SEP> 3 <SEP> 9,5
<tb> 
 Les produits de   glanage   ci-dessus avaient d'excellentes 
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 provr1t6a cotestibl&s, ils ne sont pas retombés et ils n'ont pas lulusé suinter de l'huila lorsqu'on les a répandus sur un e.âtoau, aprka la période de conservation décrite ci-dessus. 



  Si, dans les exemples ci-dessus, on remplace l'huile de 
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 soja pratiquement complètement hydrogénée par d'autres matières premièree duras tendant vers la phase bêta, comme par exemple la tristbarine, la tripalnitine et la palmitodistéarine symétri- j      
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 que et ai l'on remplace la Nati&re première dure d'huile de colza par d'autres   Matières   premières dures ne tendant pas   vars ;

     
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 la phase béta, oon#e par exemple l'huile de moutarde, l'huile de harengs et l'huile de pilchards pratiquement complètement 
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 hydroéénées, dans des rapporta d'environ 911 à environ 111 (antre la matière première dure tendant vers la phase bêta et la matière première dure ne tendant pas vers la phase bêta), on obtient des produits de glaçage aérés comparables et stables à la conservation.

   De même, on peut obtenir des résultats prati- quement analogues en remplaçant, dans les exemples ci-dessus, la matière de base d'huile de soja partiellement hydrogénée par d'autres   Matières   de base,   cornue   par exemple l'huile de coton   partiellement   hydrogénée ayant un indice d'iode d'environ 100 
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 et un indice de teneur en solides d'environ 0 à 5 à ?0 >'' (21 C ) , ninei que de l'huile de inats partiellement hydrocénée, ayant un indice d'iode d'environ 60 ot un indice de teneur en solides   d'environ   55 à 60 à 70 F   (21 C).  



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  Aerated, non-solidifying gleaning product, shelf-stable and obtained with an improved shortening product.



   The present invention relates to new improved food products and more particularly aerated icing products, which do not solidify and stable on storage, as well as "shortenings" which are particularly useful for the preparation of these icing products.



     Icing products are coatings that can be applied to cakes, candy rolls, pastries and other baked goods. Although, as we know, the basic ingredients of these glazes are sugar and water, the properties and

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 the &i; 9'4Gr5 '' "'c." rë PP produced from claçaca oit,' ta: .t3t.tà 'vary leu and lea aùài% ifa t.3, e oonjulntemeilt with Itteu and sucta dot bu ** % Uewtùi <in, der reoduced from iLle9otot é4RlrGl0ifiàn% QQHM <! tie the name of ppoduH <t of,.,;

   dt a4't l 'do 4à'àS% 1¯, iajfa, oolitïtxzultnt un * r,' iwirÎieaii'e xfi'1 51 'id ^ i 4 "Bytiag * et we Fout les touettart atiti y ltioozDQIIQP un âmpartt tltr èltairê Blen that neck will produce do ëla96të <4ioxi ,, lultimately an aurect and an unpleasant btructuro only 19 on% bzz. trdque = 4elt aaea 4be ànutab1Ro mandating don period
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 reltlYent courtea, Fn dautren torment they have thrown at a sudden a solidifioation or a dura106t: nent exceugitu and they tend to leave the oil to fall again or to o'er the other # 118 are often unable to retain the desired quantity air pendmnt wie r1od 'of conservation 1 ")." olonc ... lm other tera:

  os, they have tondmioo to order their place * and uniform appearance. while u'oftr1tant and one oe rtwvl1 .. sant small holes or roohea, being dounded that the air dlop9ro4 in the product of glaguea rasa * a uniform distribution of very fine bubbles in a distribution 1t. '; e.l. de crOQua bulloos In addition, the usual GlaÇà6o products of Qr6 'have .n4ano' to be lnatableu at teàjiérGtur6x of about & 0 * ï (3i'Ù), zdmt penàcnt role.t1ve pirlodon: 1 short slow says oort * that 'ila tend to fall back or to arfaieeer from another = Ikrtt which, by implication lertt volumt, while
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 altering the appearance.
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  We have 4,: ale = erit found that the Iroduttu of eltr, * ± qa ± r6 * usual of cream had a weak response to the failure in: 3 the conditions nor: .. a.lea of storage cii * 5 a 41 star. In other words, ilu cent te: df.uC. to; order 10 <.ll "pro-; rière eoultattables due to the aûet rtm * when they con% obal1. in receptacles This ir> iiobàlit6 rla pa4 l'.l'-

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 set to launch a ready-to-use cream icing product on the market.



   It is an object of the present invention to prepare a fat-containing, water-stable icing product having improved air-retaining properties.



   Another object is to prepare a "shortening" imparting stability to a packaged icing product, remaining soft and spreadable for long periods, without hardening,
Another object is to prepare a "shortening" which gives better stability to a packaged icing product, while allowing the latter to retain a fine dispersion of a large volume of air or other gas for a period of time. long periods of time without hardening or losing its spreadability.



  Another object is to prepare a packaged and shelf stable icing product which can retain air in the form of finely distributed bubbles.



   Another object is to prepare a cream icing product which does not tend to sag, ooze oil and sag when on a cake or other bakery product.



   Another object is to prepare a ready-to-use cream icing product resistant to spoilage by microbes for extended periods of storage in airtight containers.



   Following the. present invention, it was found that one could; to obtain excellent air-retaining and shelf-stability properties in oreme icing products by incorporating therein a "shortening" of special composition, having;

   defined properties. This finding is in distinct contrast to the studies of other technicians in the field of cream icing products, who have focused on prinoipale-

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 ment to the use of different minor additives of one or
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 the other type rather than the particular type iz the title of the basic fat or "shortening" incorporated in the product
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 glaze * This as well as most gleaning products of the type containing fat require the use of "shortenin" or various other materials.
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 fatty,

   without giving or paying little attention to the chemical or physical structure of the grease required. The fats and "eliorteninge" usually suggested for the preparation of icing products include butter, margarine or other greases and usually partially hydrocene, which are sold in the çozneroo for applica- general frying and baking instructions.



  As is known in the art, partially hydrogenated nabituela "shorten1nga" have a dominant beta-prime crystalline phaoe, distinguishing between an alpha phase or a beta phase. These types of polymorphic crystal structures of fats can be. identified by X-ray diffraction and are well described in United States Patents 2,521,241 and 2,521,242 of September 5, 1950 in the name of Paul J, Mitohell. The
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 Most of the usual ceridea fats can be crystallized in one or more forms depending generally
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 ment of the tro, particular ity, to which alleu are subject.



   It has been found that an ice-cream product can be prepared, which does not solidify and hardly hardens, is shelf stable and comprises sugar, water and "shortening" by employing in this icing product, a "shorte-
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 A plastic comprising essentially a basic raw material of a partially hydrogenated glyceride in admixture with a large proportion of a hard raw material of tri-glycerides which is substantially completely hydrogenated, having a crystalline otrure predominantly in the bat phase. .

   The material of

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 The base of the "shortening" has an iodine number of about 50 to about 110 and the hard raw material has a non-relieving iodine number of about 12. This non-solidifying and shelf-stable icing product can also maintain a large volume of air in a finely divided form, during the
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 aged.



   It has been found that the aeration characteristics of a icing product of the type described can be significantly improved by employing, in the "ahortening" of the icing product,
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 certain combinations of hard raw materials. By the term "plastic shortening" as used in this specification is meant a solid, non-liquid "shortening" which cannot be poured or pumped at room temperature.
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 (70 to 100 '(21 S 7.7.C.

   This Ochorteningu must have a sufficiently high elastic limit to prevent the product from a 'Caauler, room temperature # that is, it must not only be auffiaasunent solid to prevent deformation of the product under unclean, weight in quantities com-
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 merciales a1turllQS, but also that it should not be able to be poached with the usual commercial pumps, which are usually used to pump liquids or fluids at temperature nb18nte.

   In order to meet these conditions, the "G} .or1; en1ng" must have a large entanglement of partial critstcllinau very small dtmer.eians ..?
Generally, the icing product of the present invention comprises sugar, water and "ahortening". The
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 "8hor1e1ng" consists essentially of # by weight, about 55 to about 75 of the base material of a partially hydrogenated glyceride having an iodine number of about 50 to about 110, as well as about 25 to about 45 of a material. first hard
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 of pretiqueaent completely hydrogenated triglyceride, having an iodine number of not about 12,

   this triglyceride pra-

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   tically completely hydrogen being essentially constitutes a hard raw material tending towards the beta phase and a hard raw material not tending towards the beta phase,
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 in a weight ratio of about 911 to about 1 to 1, at least about 70g of the solids of Itshortelli116 "being in beta phase.



  In the icing product, about 5 to about 50% by volume of an edible gas is uniformly incorporated under finely divided elm.



   The basic material of the "shortening" of the present invention is a partially hydrogenated glyceride which can be derived from animal, vestal or marine sources, including oils and fats of natural triglycerides, such as, for example, cottonseed oil. 'soybean oil, peanut oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, rapeseed oil , safflower oil, sesame oil, sunflower oil, sardine oil, lard, tallow and the like. A preferred Base Material is partially hydrogenated soybean oil having an iodine number of from about 75 to about 95.



   Other suitable nozzle dobby glycerides having the iodine values defined above and suitable for use in accordance with the present invention may be derived from natural or synthetic fats and oils containing $ acyl groups! long chain in the glyceride molecule from about 12 to approx! ron 24 carbon atoms, such as for example the lauro-
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 yl, lauroleoyla, myristoyl, tayriatoleoyla, paÀ'6 "zitoyl çalmi- toleoyl, etearoyloq oleoylet ricinoleolyl, lino.dayia, lino-lénoyl, elaldoyl, aracliidoyloq cùdoléyle, etéaroyloyl lacholéo3'le,

   Some of the glyaeridas of the base 4tlrb may also contain, in the soleula, one or more short-chain acyl groups aj <mit 2 to about 6 atoa3 of

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 carlonù, eoxxe 1-ar exeKpIe lea scrou2ex acetyleg propanoyl, butw u> <1 @, sa Kuz oj "la and: 8xa.o3le.

   The appropriate base material i = eut 4çiaie = enX derive from oils and fats containing fatty triglycerides transposed at random and at low temperature, for example lard and cottonseed oil
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 A suitable portion of the liquid oil of tzB, iyotsüda, to form the base material of the pre) invention, can be carried out by usual methods, but also in a batch process. , in leo.ael one art oil had contact with hydrogen, in meadow. 1 sence of a nickel catalyst. It is best to hydrogenate the oil, until it has an iodine number of about 50
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 h about 110.

   Various triglyceride fats and oils, no :, i: aa ISUZ exoaple lard, tallow, olive oil and; Peanut oil, normally having iodine values within the preferred range, may or may not require additional hydrogenation.



     '' The iodine value of an oil or fat indicates the
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 number of grams of iodine equal to the halosene absorbed by a sample of 100; rcTnuas, In general, the lower the iodine value of a given swiss or oil, the lower its
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 solids content, at a given tatapirtture, is important. In other words, depending on whether the triglyceride molecules become more and more saturated by the addition of hydrogen (or depending on whether the double bond content decreases), the resistance of the fat or oil becomes more solid. The iodine number can easily be determined by the well known method of Wijs.



   A sufficiently precise approximation of the weight percent solids in a sample of fat or oil at any given temperature can be determined from a

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 dilatoJ: 1etr1que by a proclàé described ut; .ta "51 J ... (H Ohemists Society" # 98-103 (Lare 1; 54). The abprÓx1tlon of the content of edits of the sample according to this' method at expressed by the voliàoa content index (STI). The above range of iodine numbers, ranging from about 50 to about 110 for the base Native of the partial hydrogen, follow this This invention roughly correlates with a range of colidca content indices from I! IIJv.1.ron 0 to about 75 to 74 F (21 "C).



  The hard raw material of practically hy "drogenous triglyceride together with" ahartercin "should give an iod value of no more than about 12. The hard raw material should be formed so as to be softly constituted of the material. hard raw material tending to the beta phase and of a hard raw material not tending to the beta phase in a ratio
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 weight of about 91 to about 111, of p; rt: f6renoe in a ratio of 6: 1 to 2: 1.
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  The hard raw material of practically fully hydrogenated triglyceride must have strong properties of the beta phase formation, such as, for example, trictearin, tripalmitin and symmetrical palmitodiatearin. Other suitable hard raw materials with strong tendencies towards the formation of the beta phase can be derived from fats
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 and oil which is practically completely hydrogenated, such as, for example, lard, sunflower oil, oluilo do oarthame, linseed oil, uosame oil, oil do noiuottoD, soybean oil, peanut oil, olive oil and corn oil.

   A preferred component of the hard beta-phase triglyceride raw material is soybean oil.
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 fully hydrogenated, having an iodine content of about 8.



   The preferred component of the hard raw material does not tend

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 pu;) towards the beta phase of ahortening, 4 is practically completely hydrogenated rapeseed oil. This material tends to crystallize into a beta-prime phase. Unexpectedly, it has been found to impart properties. 4 superior air incorporation and stability with respect to air retention of the icing products, without preventing the transformation of "chortenini" into a beta phase, when used. cie we started with la.: utire prc: slero lasts tending towards the huma phase in the Ouliortoningn described above and in the rrOT, ortiona preoitéee.

   Among the other hard raw salt shakers
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 not tending to the beta phase and can be used
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 followed the} rtijonte invention with practically equivalent results there is cottonseed oil practically coxpletent 1> yùrvj; Inlo, of n4ne that leu, rciaaee and the practically cvMiztlte oil, .cnt 1'.Ij drogtne1l, having a high proportion of acids t; raï.J cOllhntiJ't 20 to 24 carbon atoms, cocne for example the oil cia mustard @ calon oil, the oil of herring the oil of pilchtrds, the oil of enhe. den and the oil of sardi- rtUU4 The = út1ère base of IJc6r1de partially hydrogen ot the ratlère .rairo last of triglyceride practically cola- ... / yH: tt! 9ï.t 1 - *; idroetnd; uve: .t 3 be combined, to form the
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 "1, iurto;

  > in ± "rluutique of the present invention and this, by dif- ji fcr <3r.ta oJe4u, trce aaxquols the solid phase of this" shorte-) ti1.nf "T6t ze, tiuem sr; t under crystalline phase force beta to
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 tréa ystitas rart1c1s. The result of the formation of a "shorte-. r.1r.g- pl & ut1qu of pb89 beta is described in the American patent 1> * 2.tsOl.177 of 30 h111t 1957 in the name of Edwin Se Lutton. rac44j reut 3trG .11é during the c10e implementation of the pol u al.

   U ir1 ',. T, ion, or:' Pl.i'8.t zie we respect the proportions described. cl-jaau8 for base and matter .rc ':::; 1ùr4 f.hlr.;. st.; - aur as much {; ale = .ent that one uses a

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 higher annealing temperature, o'oat-ù-diro on the order of about 110 to about 12002 (43 to 48tboC) e to form a
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 important interlacing of very small crystalline particles.
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  A preferred method of forming the beta phase plastic "shortening" of the present invention or forming a completely molten mixture of the base material and the hard raw material in the proportions described above. For this purpose, we usually heat at a tempruturc eupé.
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 rieuro to about 1500P (6500), the molten oily mixture is then pumped bzz through a ra- key wall heat chamber where the oil is rapidly cooled to a temperature of about 70 to about 900P (21 to 3200) e A A suitable diopoactif for this purpose, referred to as "conBé1Ilteur" or "Votutor", is described in US Pat. No. 41,406, 19, 1940, named Clarence ii, Vogt.

   From this chaneur de chrlourt the nélan- ge cooled to low temperature had po ::: p da.ns de "Réc1phnh where. The" aiiorteninc "finishes practicing its crixtallization. The transformation of the aolides of the" vhortening "a phaae bàta this then produces at rest dw, .s an annealing step, maintained at a temperature of about 110 to. rowing 120 * y (4} il 4b, .C).



  About 12 hours ii.:rt! 3 when the "alHu4tening" reached 110T (4300), its crystalline structure was tra.narrxe in main crystals :: tent the fht.ue 'P.3ta (' 7v, ': or lua). The "BhzrtQn1ng" prepared co; nve described above is plastic Qt ..ooattd. an important interweaving of t.-a.articulea crioiallineu do tris small diuenbions.



  The \ 1, '; hortening ".rFa.re de lu. = Lxiire dl cri h-ci-dcsaua can be used to forge an excellent product in, jaU60 aerated, atb1e. The canning, tion and 39 euroinants, this product)
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 of Claça-c coprenR.n.t of ccre, of a <9t 40 la, res2sre. 31cn that this "s2orter.in ;;" Mit -eorez oe fuon 1 .trc rllrtio11 # r, uut

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 adari ± <oac = odu.'6s d lnçaz; a ara and stabiaa to the conservation- vti6H) t 1-eu 4, hin> have 4tro 0 - bent for other purposes comesti. bluùj daixd cà case, one incorporates there, of rreterence, one or more-% ouï'a the usual: 3 of "aliorteiiing". for example, like: trd <mt8 tervatit Zt. ordinary of "shorteni ::" do 1 areM tiwoàtion, one can use the mono- and the: 1 ^ .3os zidcta liahituulô dei ras acids aupérieurop comine by .aa:;, lr .u:

   nsro- ct, 1, diett * 44rillet as well as the mono- and the eioldl * .ie, Fout 'le ace elacée, it is preferable to 1 - orcr # duiin the about 2.5 to about 5 by weight of a of ixuno- ct of di, 13pcerides of soybean oil. par- t3alli; .. vab ryexit an iodine number of about 75 to vxviion UO.



  Oil additives can also be used in the "Hhortcuing" of the present invention, as long as they are co4! Eztible and they have beneficial properties. However, it is known that the the presence of additive ktres can exert an adverse effect on the shortening properties of the present invention and, by design, the use of other additives will depend on the desired requirements for the shortening. and the product of lc ', c'; a.

   Some of the usual additions of "shorteriliLet3l, and jlaçaee products, ao :: ^: for example the higher ucideH elati esters of sorbitol sugar, sorbitan, polyoxyetliyl, -ne and polyoxyetliylbne- corbitan, esters of citric acid and / or lactic acid from Kono- and / or di- lycridoa or partial nutrition of polyols containing Cran acidoa; 3til, tei, ieure, propylene utonoettarate Glycol and the like are compatible with the beta phase "ahortening" and Claça product of the present invention and may optionally be incorporated therein.

   In order to improve the toxture and luster of the product of C; laQaa and we have found

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 that it was particularly u1.11Q to increase cnviron; 1 about 6% by weight of: r; or.o6tt1.rh.tG dq oiyo; ttyis7K-rsor.s, it, .tx, calculated on the weight of "hort: nü".



  Likewise, we can ver.CUel3.tr:,nt graze, uu "uliort6nîn ± * or the icing product of there 3; riarr; tr 1xVul.tion, other ingredients, cosuae for example! ':. 1 'O.nOIj, colornuta, 44a ra, usual cents à'aCi4i: ich% ion, pure aer.l, a. UQ1de citric, ac6tiua ot .'e, ai.dt phoabori1u0, sodium chloride ot others Hele, lu dextror; a and 3'rat, raa euaraa, ** ô antioxydur4tu, couzae for example 1'x.ydrax; tal :: nr butyl, hl- drOXY6.u1fJole buty16ü, citric acid and lu r: .6t,} yla1l1oor.I #, as well as haitualu inhibitors of j4oljeiui ,, urop Cvl "''" Í; j for example l3orbic acid, 1% vrb4t <:

   of potûlJtS1u: n, the acid) dehydroacetic and the sodium benzoate Corr.rna microbial inhibitor in the washing product of the present invention, it is p): '61'6, able to use sorbic acid in a corr.llriI concentration: I between about 0.05 and about 0915e'v in po1d, while r'râ7.urt the pH of the glaqaee product to about 4.5 6.0 with a nineure amount of one uoid edible, corlllile -by eXEH)!) 1e M6t.1 <iuo acid, M1ùe oit! '1- that or phosphoric acid. It was found that 7% of sorbic acid 8osur;. 1 was excellent against spoilage by microbes of the packaged ice product for periods exceeding 52 weeks, when the containers formed hermetically: 11: 1r .t BOnt cOl'UJrv6o 1 lu ambient temperature (70 to 1C0 k '(21 z. 31, f C)).

   The use of aortic acid, potassium sorbatij and be ;; zoato do sodium oqinine growth inhibitors of mioro-organiamea in two food products) divere, is described in African vet LiO 2.379.294 of June 26, 1945 on behalf of Cheutor M. Gooding. The use of bellzoatf) do aadium and
 EMI12.2
 
 EMI12.3
 of citric acid in a product of elacace out described in the United States Patent No. bzz47 of July 11, 144 to No.

 <Desc / Clms Page number 13>

 
 EMI13.1
 Julian A, Toffe.
 EMI13.2
 



  When preparing the icing product of this
 EMI13.3
 invention, it is preferable to first dissolve a small amount of a hydrophilic colloid in water, in order to form the water-based stabilizer, and then add the other inßrGlieitc of the plating product, except for the stabilizer. ol4ortenïnC "in order to form a fondant, By the term" fondant "p used in the present doccriptiont is meant a mixture of fine particles of nut in a saturated uucrose syrup, which may contonir other irigre-dienta of the laca product, to the excertion of "ohortuting", Among the other ingredients, there are µ y ac: x.rtlu; nent sugar, salt and the appropriate hydrophilic lanxi leo colloiden aremest, there are the soft from Ireland and the gomr ,, o de carrueheent la comze de.caroube, leu ul ±, itat * nl a;

  , ar..a, ar, gelatin and hydrooolu blue ether of collulocet cor, eg, sodius oarboxy-Kethyl-celluloil, scthyl-celluloce and the like. These colloidal materials facilitate the roreation of a good dispersion of the different ingredients in the icing product.

   They are used, d * iréilrunco, in quantities of about 0.5 to about 2, air weight of the icing product, the others i., Rd.:; Ca du fondant, eomprerant du auore, du ael ut den artzug , can be a '<rz; ta13unec + ent nelanges in iar ra; .aucat iquoax with a z4lr -, - eur of ilobart of the type to jalàtt # s. : e <stt <! a 3 "ra;: a leu knjredlexks of the fondant are celantes together,! <co # y, i; mn *% àà 'shortenin" plastic can be added and;, * :. azï da: au :: with turbine, to form a product of ..a # ,; ù = ocô # e, PaKdant or L; re the last 3rnga, he has, ut <gà;

   zTn1 o-or 'e'a 1 * ,, able to beat, da-.e the icing product, a voluze of air, axoto, nitrous oxide, arrhydri- de cay & niu *,' rcta <Iuorncyo3obutr.na or another gas coaes-

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 tible in an amount of between about 5 and about 50
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 by volume of the icing product.
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  To form a hoinogenic, soft, and l1sse Ice Cream product with "nlmrtenin;" having a high content of hard raw material (25 45 :), it is preferable to give the "shortenin" an intensive mixing by cioailletaent before incorporating it into the fondant, The Intollient Mixture by oiaaille- casse uéoaniquexent la i;, utrioe oristalline, to form a fine structure in the "eliortening", so that it can
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 be easily dispersed in the fondant, [\ 1'1n to force a smooth and creamy elaqage product. For this purpose, the "s2aortenin" can be passed through a centrifugal pump or hammer mills, colloidal mixers and other devices can be used to ensure a high level of efficiency.



  It is prlt4ra.ble d. t 1rloorport! 1 ', in the icing product, sugar, water and the basic "shol'ten1ng" in proportions such that the composition of tla9a.ge oozrronne about 45 to about 75 / e 'by weight of sugar, about 10 to about 255' by weight of water and about about µ1% of "uitortening".



  The following examples illustrate the compositions of "ahoy-tenince" and of elagece ruduite of the invention, but the latter is not null and void: 41 tif, cee> xem> 1 * R
 EMI14.5
 specific *
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 '.EXE1.: 1LE 1. We preyaré a rrodßit dt glanage f.rt1r des in ± r6dlouto
 EMI14.7
 following!
 EMI14.8
 InrëdieRta ah ro1, Water 14, * lG Csrragheen gum 0.06 Powdered sugar (sucrose) G, 74 Dextrose 4.55 Sodium chloride 5.5A Acid 50rbiquo 0.10 Aqueous solution of citric acid * at 5tb, " '0.10 Artme L, 3J "si" .orten111gtl l' '. </ 0, i'a, Cr3

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 The carrageenan coatze was dipped in water at room temperature and the mixture was heated to about 145 ° F (t.3, to form an aqueous base of stabilizer for the gelatin product.

   A fondant was prepared by adding the other ingredients to this mixture, except the "shorte-11ins", and mixing it with a paddle mixer, until a texture was obtained. A specially made plastic "shorten" was then mixed into the flux with a turbine mixer and at a temperature of about 100 (; 7.70). to form a smooth icing product having an attractive gloss.

   The plastic "shortening" had the following composition 1
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<tb> Ingredients <SEP> 5 <SEP> in <SEP> weight
<tb>
<tb> Material <SEP> of <SEP> base <SEP> (oil <SEP> of <SEP> soya <SEP> bleached <SEP> 63
<tb> and <SEP> refined, <SEP> partially
<tb>
 
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 hydroWe x an iodine number
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<tb> of approximately <SEP> 85 <SEP> and <SEP> to <SEP> a <SEP> index
<tb> of <SEP> content <SEP> in <SEP> solids <SEP> of
<tb>
 
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 11 to 700P (2100) Ea "ièrd preaiëre hard (soybean oil 30 practically oonpietenent
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<tb> hydrogenated, <SEP> having <SEP> an <SEP> indioe
<tb>
8) Iodine <SEP> <tb> <SEP> 8)
<tb>
<tb> Mono- <SEP> ot <SEP> diglyoérides <SEP> of oil <SEP> of <SEP> soybean <SEP> 4
<tb>
<tb> partially <SEP> hydrogenated,

  
<tb>
<tb> having <SEP> a <SEP> index <SEP> of ioda
<tb>
<tb> of about <SEP> 80
<tb>
 
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 1) olyoxythylene sorb1 tau 3 nonoatearate
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<tb> (Tween <SEP> 60 ")
<tb>
 
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 The ili3liorteiiing "was formed by melting a mixture of the above ingredients by oil heating to a temperature slightly above about 150 ° C (b5 7). The molten oily mixture was pumped through a wall heat exchanger. scrapings ("Votator"), where the oil has been cooled rapidly to a temperature
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 rature of about U5 "F (2900). The mixture cooled to low temperature, and leaving the refrigerated heat exchanger, was
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 pumped into the containers (dimensions! s 22 kg, polyethylene coating) and allowed to crystallize almost completely.

   The containers, containing the practical "ahortening"

 <Desc / Clms Page number 16>

 
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 completely crystallized, were placed in a constant temperature chamber of about 120? (48 # b * C). Orl allowed the "shortening" to sit in this high temperature chamber for a period of about 12 hours, after which
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 it reached a temperature of 110'F (43 * C) - During this period, the solid phase of Nshorten1n "has been transformed into mainly beta phase crystals (over 70%), as well as determined by ray diffraction%.

   
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 The icing product in this example had edible properties, it did not fall out, and it did not ooze oil when sprinkled on a cake,
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 after storing it in airtight containers, under atmospheric pressure, for storage periods of six layers. This icing product remains soft and spreadable during this storage period and can be sold as a gel. a packaged product ready to use, without refrigeration.

   Likewise, it may be possible to ventilate it.
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 ; J: 1 :: lJPLh: 2
Four icing products were prepared according to the process of Example 1, with the exception that the amount of hard raw material of the "shortening" component was set to the detriment of the base material and / or the type of raw material. -
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 hard material used, as indicated in the table below.



  These icing products, as well as that of Exernp7.e 1, were then subjected to aging. 10 h (3 ", 1 C) for 40 days in hermetically sealed containers at atmospheric pressure. The viscosity of the products was determined.
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 frosting before and after aging with a Brookfield model "RV'r 1/2" electric visoosimeter from Brookfield, using spindle F, rotating at a speed of 5 rpm. The viscosity was measured after the return of the solid icing product to 70 3 '(21 0).

   Table 01-111); ['00 shows the augmenl, 1

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 tation of vaooate over a period of 40 "dayslJ 1 k
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 Material Type of material Crystal phase - First lasts first * line of "drop-viscosity", 40 days dura, tening "100" F (37 "0)
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<tb> in <SEP> weight <SEP>
<tb>
 
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 30 Soybean oil Beta 35 Ooja oil L6ta 45 Uoja oil Beta 4 30 Rapeseed oil 88tr-priue 14 35 Cottonseed oil Itta-prime 13
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 The practical or fully hydrogenated oils, having iodine values of 6, the beta-prime phase Iortenin 0 were annealed to about b0-b5 "!!" (zig96-299400) 9 while the beta phase "ol! orton1nga" were annealed to about 10 F '(43, C).
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  The increase in viscosity indicated in the table oi-
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 deoautt this; .ne, 5wearing of the solidification d.e; re suffered by the
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 icing product during the shelf life *
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 clacaee products pr'Qréa from the "atorten1ngs" of b8ta-arie phase held undergone a significant solidification during 'lu p6r:' - ') of storage and they did not have the texture had el: ando.b1e claqaùe products obtained with beta phase "ai: ortsi'in, s" * Icing products containing beta phase "shorten1.nsa" had excellent Co - euti4leug properties they did not fall out and 1la did not ooze it?. 'oil when poured over a j
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 EMI17.11
 cflteau.



  We have re-produced a breaking product from the ingredients
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 Jrréd1n8 in oids
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<tb> Water <SEP> on, 50
<tb>
 
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 e4c; "'O d (couoise d.'Ir1e.nae) OV09 Zucre powder (sucrone) 52.01
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<tb> Dextrose <SEP> 4.50
<tb>
 
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 Goiw chloride: 1 0 ,;

  0

 <Desc / Clms Page number 18>

 
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<tb> Aorbic <SEP> <SEP> 0.10
<tb>
<tb>
<tb> Solids <SEP> no <SEP> fat <SEP> of <SEP> milk <SEP> dried <SEP> 2.30
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Caoa.o <SEP> 7.00
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ardme <SEP> 0.06
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Aqueous <SEP> solution <SEP> of <SEP> Citric <SEP> 4 <SEP> 50% <SEP> 0.14
<tb>
 
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 "Shortenins" 15.00
 EMI18.3
 
<tb> 100.00
<tb>
 
The oarragheen gum was dispersed in water at room temperature and the mixture heated to about 145 F (62.7 C), to form an aqueous base of the stabilizer for the icing product.

   A fondant was prepared by slowly adding the dry ingredients (sucroae, dextrose, sodium chloride, sorbic acid, milk solids and cocoa) to the base.
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 aqueous stabilizer and mixing until it forms a homogeneous mixture. Then we added the others
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 liquid ingredients (citric acid solution and oolürc3nt) and then mixed into the fondant.

   From this fondant a smooth icing product having an attractive gloss was prepared by mixing therein, using a turbine stirrer and
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 at a temperature of about 110 * 2 (43 0), a special plastic "ahortening" having the following composition 8
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<tb>
<tb>
 
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 Ingredients in uoid
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<tb> Material <SEP> of <SEP> base <SEP> (oil <SEP> of <SEP> soybean <SEP> bleached <SEP> 58
<tb>
<tb> and <SEP> refined, <SEP> partially
<tb>
 
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 hydrogenated an iodine number
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<tb> of approximately <SEP> 85 <SEP> and <SEP> to <SEP> a <SEP> index
<tb>
<tb> of <SEP> content <SEP> in <SEP> solids <SEP> of <SEP> 11 <SEP> to
<tb>
 
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 70 b '(21 Ce)

   
 EMI18.13
 
<tb> Raw material <SEP> <SEP> hard <SEP> (oil <SEP> from <SEP> soybeans <SEP> and <SEP> 35
<tb>
 
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 Rapeseed oil, pretitually completely hydroG (n'8 in a weight ratio of 2.511 and having an iodine number of 8.



  Mono- and dilyoér1ÓeD of nou4a oil by * '4 ticllenent hdrOenu, nlcnt an iodine value of about tao Monostearate of polyoxthylene-6orb1tr.n 3 (": ereen tion
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 The above "shorten1ng" of the icing product was formed by melting a zeal of the bitter powder at 4 * la.

 <Desc / Clms Page number 19>

 
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 a, firing hard bruising by ch1liràeo at a temperature slight 8Uj.! * i <fur 150 * r (ô5'C). the oily selans i'ut.% 4u was pumped to raise a heat generator, scraped walls ("% 'stator"), where the oil was cooled rapidly to a temperature. rowing 65'ï * (290C).

   The mixture cooled at low temperature: xtatura and aortant of refrigerated heat eohaKur was dca-c don rtcipieiite (dimensions! 22 kg cubes, coated 9: zut, .t da poli tzlzml and we left it crystallize practice- tar3t The rcipinta containing the "shqrtenin6": r # tirLua: have crystallized aoapletomont were placed in an oL.acbre at ta - ,. U'raturu oonstaute of about 120 F (48,800), We have laiursi to rest the "soxta; ziu," in this chamber for a period of about 12 hours, after reaching a tint of 110 k "(. 4);

   during this period, the solid phase of the "shortezllnEr, has treiiF3: Eorinde principalecient (more than '10 µ) in beta phase crystals, as was determined by dif-
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 X-ray fraction,
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 The Ili3horteiiing "treated above was mixed into the aforementioned fondant, to form a glaze product, which was then punctured, by mechanical whipping, with nitrogen gas in a quantity of about 15 by volume. of the icing product, so as to obtain a density of 1.13 -do13 in the icing product.

   The pl [of the latter was about 5.
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 The stability of the air dispersion in the product
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 Slamming was excellent, as was seen by the weak; number of holes or pochas of asloMated air bubbles on the surface of this clause product, when the latter has been spread over a flat surface with a single stab, in one direction, after having it kept in a closed metal container
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 hermetically, tied to atmospheric pressure, for 6 weeks
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 at temperatures of 70 and 100 i '(21 and 37.7 ° C), the stored stretch product also produced excellent

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 slow spikes and very little fall4,

   The rorzution of spikes was determined by the ability of the rrou1t le elan1411 * to form well-defined spikes by the t4, Àr, 4 * ucu of a; ltexxu by the movement of the body: at a knife or at 'wioe sra, ula. the property according to which the product of glu9RSc did not fall back, was .texmf.re by the suitability of the product dt glçn ±! to maintain its shape on a vertical surface, eLa sag, for a period of 30 m1nuta to lic * 1 '(37e7 * C).



  The above properties are related to the convenience of air dispersion, spike formation, and affa1aaant strength are typical or table of a packaged and ready-to-expand icing product. nu noeca1tnt no refrigeration during na oonDervt1on.



  : 7.LF.? 4 A product of la9ae was prepared from the following ingredients:
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 Ingredients i ax1 to.da àu 12.00 GO :: J! I03 de earreéheen 0.09
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<tb> Sugar <SEP> in <SEP> powder <SEP> 74.19
<tb> Dextrose <SEP> 4.50
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> uodium <SEP> chloride <SEP> 0.50
<tb>
<tb> Sorbate <SEP> of <SEP> potassium <SEP> 0.18
<tb>
<tb> Aqueous <SEP> solution <SEP> of <SEP> citric acid <SEP> to <SEP> 50% <SEP> 0.04
<tb>
<tb> "Shortenine" <SEP> 8.05
<tb>
 
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 1? Onoxtéar; te of the polyoythylone ... corb1 tan 0.45
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<tb> ("Tween <SEP> 60") <SEP> @
<tb> 100.00
<tb>
 
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 The icing product was prepared according to the method described in Example 1, with the exception that the mixture was added to the melt at a processing temperature of about 100 ° F (37.7 ° F). 0), co tt2liortenirie "including iri;

  following re dients:

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 JnJ'údio.nta17 du "Clh.?rte!!l!; ¯en¯ 20ida J; base utièl'o (uoja. Bleached oil 65 and rEd.rin (: a1. .Rtic.7.a; "ant hydroCûn (ao an iodine value of about bzz ot at a solids content index of 11)
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<tb> Raw material <SEP> <SEP> hard <SEP> (oil <SEP> from <SEP> Raja <SEP> and <SEP> 35 <SEP>
<tb>
 
 EMI21.3
 colza nuila practiced completely hydrogenated in the weighted reports indicated dt1J1D table c1-t.lIJrh) 10 100p
 EMI21.4
 The following table indicates the viscosity and the stability of the air expansion in five icing products prepared from the described and doubled rirtnuit and having the proportions described in relation to the soybean and rapeseed ingredients in µ le. "shoi'lùfiinE".

   
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 RI1!, Port} H) n1 (ral Vieoo- tion do Stability Aspect du el4tre la at1bro Dite tion de de la dis- product de re.rite: raw3 ü Brook- v: 1.scCid té perziian icing after Co la and la u- Brook- a, rr; 6 a 0 9 -.air cc.; n. and ta- tisld a r4n il Qir after 6 lJe ::. é.lr.ea .. tivr> ù rrsire at 7or m & ines 6 re; -r, inga t 100 1 ü rapeseed zre (G1) ar 10 <; 'i' at 14GP (37,700) ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ (37.7 ) L.57rÎ ti) Lhl, i <-. Re pr <} I..ra 40 0 4 Kou, nais filled hard az.tir3reâ.snt with small holes h Î) fJi1 de. inconvenient and!
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<tb> of <SEP> pockets <SEP> of air
<tb>
 
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 6; 1 3 4 to 14out smooth 295tl 37 15 8 1 1 /) Il 3 26 b "If. T, ti1rU ru1re 27 ci 0 Hard solidification 1; tieroe = snt and hardening next to rapeseed excessive ¯ ¯ s
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 102 4th of ie.lifar ::. E. ' above were performed ùjrl 1. "1011 '0:

  ncerve the icing product for 6 years Gl. <..: g;, U. the cik-hr.t. lt111qw.Ef fer..lé hcr ... ét1q, U81: amt. under pressure t. : s * scr: ,, u.



  1n. dltQ1 the visccra.tc of the icing rodu1t8 before t & .r..9 the vl1l1nunt, av.c un viaeei = :: = jchro-leotr1-,. 'J.t! ào .s.r & 9k: 'icld ùdèli) 11 "."' ".: 1/2, using pin P,

 <Desc / Clms Page number 22>

 
 EMI22.1
 rotating 4 at a speed of 5 revolutions / minute. We measured the visoo-
 EMI22.2
 have been aprtis the return of the 4ohaiitill'ona of the produced) of icing to. 700p (21 0). Viscosity is a measure of internal friction.
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 of the plating product and indicates the resistance to a
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 change, .ent of form.

   The otuili.t of the dispersion was subjectively determined
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 of air in the icing product by the seorot vote of a committee
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 experts on a scale of 1 to 10, The value 4 out unsuccessful, 6 is quite good, 8, good, 9, very good and 10, excellent.
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 Although the icing product of a hard raw material
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 "Entirely based on col-a" has very good stability of air dispersion, it is not desirable because of these excessive solidifying, hardening and low viscosity properties.
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  The above properties from the point of view of viscosity and stability of the air dispersion, as well as the knotty and smooth appearance, as well as the suitability in the middle of the products of icing containing the nullanges of atie6 premiérua duro of the presen-
 EMI22.11
 invention are desirable characteristics of a product
 EMI22.12
 of icing eball and ri8t to the eaploi.



  1: 3; L''T: z We prepared three ventilated slammed rrcduita according to the procedure and the formula of the exenpie 4, 15th except that the quantity of the "6hortt: mitn of the product of elaçaeo was td r4el, to the detriment of the powdered sugar, com '-, e indicated the following tuhlunu. The weight ratio between the material 1-hard soybean oil practically straight "cc = the starter was the hard raw material of rapeseed oil proliquemunt completely! hydrogenated Was removed. We performed the Resurea dc 1e1111-. This was followed by the Irocedes described in Exaxplo 4, with a conservation of 6 days of ,,; s a herro & t1queent messed up metal plort, under etoah'r1qua pressure.

 <Desc / Clms Page number 23>

 
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  ¯¯¯¯-¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ 3hortùz> irig ", Àuttxeitt8tion of Stability in air after in weight viscosity arùs 26 days at 100 * F 6 'Ouro at 100'y (37t79c)
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<tb> (37.7 C)
<tb>
<tb> 10.5 <SEP> 8.5
<tb>
<tb> 12.5 <SEP> 5 <SEP> 9.5
<tb>
<tb> 14.5 <SEP> 3 <SEP> 9.5
<tb>
 The above gleaning products had excellent
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 They did not fall out, and they did not ooze oily when sprayed on a water, after the storage period described above.



  If, in the examples above, the oil of
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 soybeans practically completely hydrogenated by other dura raw materials tending towards the beta phase, such as for example tristbarine, tripalnitin and symmetrical palmitodistearin.
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 that and have replaced the hard raw material of rapeseed oil by other hard raw materials not tending to vary;

     
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 the beta phase, oon # e for example mustard oil, herring oil and pilchard oil almost completely
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 hydrogenated, in ratios of about 911 to about 111 (between the hard raw material tending towards the beta phase and the hard raw material not tending towards the beta phase), aerated icing products are obtained which are comparable and stable on storage. .

   Likewise, substantially analogous results can be obtained by replacing, in the above examples, the partially hydrogenated soybean oil base material with other base materials, such as partially cottonseed oil. hydrogenated having an iodine number of about 100
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 and a solids content index of about 0 to 5 at? 0 "(21 C), ninei as partially hydroceneated silt oil, having an iodine number of about 60 and a content index in solids of about 55 to 60 to 70 F (21 C).

Claims (1)

EMI24.1 EMI24.1 Y E h T 0 h I 4 8 ---------------..------ 1,. produit de glaçage utable à lu conservation, na ;et solidifiant et ne durcissant pratiqutzent pas, oarottr16' on' ce qu'il comprend un Mélange de sucre, d'eau et de "shortening", ce "ahortening" comprenant essentiellement une matière de base de glyoéride partiellement hydrocèné ayant un indice d'iode d'environ 50 à 110 et, en mélange avec cette matière de b.se, une matiére première dure de triglycéride pratiquement hydrogène complètement ayant un indice d'iode no ddpsesb pHs uv1.n fi, ainsi qu'une structure criatllline prinoiphleoent de phuue 'bêta en une importante quantité suffisante pour eapecher une ao11di- fioation et un durcissement importunte lors du vieil11oaomont . Y E h T 0 h I 4 8 ---------------..------ 1 ,. icing product suitable for storage, na; and solidifying and not hardening practically, so that it comprises a mixture of sugar, water and "shortening", this "ahortening" comprising essentially a material of A partially hydrocene glyoeride base having an iodine number of about 50 to 110 and, in admixture with this base material, a substantially fully hydrogenated triglyceride hard raw material having an iodine number of no ddpsesb pHs uv1.n fi, as well as a primoiphlining beta phuue structure in a large amount sufficient to prevent unwanted aodification and hardening in aging. EMI24.2 de ce produit de glaise* EMI24.3 2.- Produit 8 glaçaee aéré et stable à la oonservtition, caractérisé en ce qu'il comprend un wllange de eueroo d'eau et de "ahCJrteninl3", ce "ehorten1ng" compremtnt ousentielleaent, en poids, environ 55 à environ 75ft d'une mutière de base de glacé- ride partiellement hydrogéné ayant un indice d'iode û'environ 5G . environ 110, de HiSnte qu'environ 25 à environ 45 d'une matière première dure de triglycéride pratiquement hydrogéné EMI24.4 complètement ayant un indioe d'iode ne déposant pas environ 12, EMI24.5 ce triglycéride pratiquement hydrogéné complètement étant con- Btitué essentiellement d'une manière première dure tendant vers la phase bcta et d'une matière prem1tre dure ne tendant pas vers la phase bêta dana un rapport pondéral d'environ 911 à. environ lil, au moins environ 70',,e. EMI24.2 of this clay product * EMI24.3 2.- Aerated and shelf-stable ice-cream product 8 characterized in that it comprises a wllange of water and "ahCJrteninl3", this "ehorten1ng" comprises orentially, in weight, about 55 to about 75ft. a partially hydrogenated ice-ride base compound having an iodine value of about 5G. about 110, of HiSnte that about 25 to about 45 of a hard raw material of substantially hydrogenated triglyceride EMI24.4 completely having an iodine index not depositing about 12, EMI24.5 this substantially completely hydrogenated triglyceride being composed essentially of a hard raw material tending towards the beta phase and a hard raw material not tending towards the beta phase in a weight ratio of about 911 to. about lil, at least about 70 ',, e. des solides du "ahortening" étant en phase bdtap environ 5 à environ 50 en volume d'un gaz cotitefiti- ble souo forme finement divisée, calculas sur le volume de ce produit de rlagaeeg étant incorporés uniformément dans ce > EMI24.6 dernier. EMI24.7 l' 3.- rodu1t de glaçage suivant la revendicat iion 2, carao- <Desc/Clms Page number 25> térisé on ce que la Matière de base eet de l'huile de soja EMI25.1 partielleinont hydrogénée ayant un indice d'iode d'environ 75 environ 9< 4.- Produit de c&9aë:o Ht-tivant la. revenaioution 2, caraote-' ris6 en ce que In Entière preMiare dure tendant vers la phase bêta est de l'huile de soja pratiquement complètement hydrogé- née. EMI25.2 5*- produit de glaçage suivant la revendication 2, carac- tri,: solids of the "ahortening" being in the bdtap phase from about 5 to about 50 by volume of a cotitefiti- able gas in finely divided form, calculated on the volume of this rlagaeeg product being incorporated uniformly into this> EMI24.6 latest. EMI24.7 3.- icing rodu1t according to claim 2, carao- <Desc / Clms Page number 25> térise what the base material and soybean oil EMI25.1 partial non-hydrogenated having an iodine number of about 75 about 9 <4.- Product of c & 9aë: o Ht-tivant la. Return 2, characterization in that the whole first hard tending towards the beta phase is almost completely hydrogenated soybean oil. EMI25.2 5 * - icing product according to claim 2, character: en ce que la atibre prerniére dure ne tendant pas vers la phase bêta est de 1'nulle de colza pratiquement complètement hydrogénée. in that the first hard fiber not tending to the beta phase is substantially completely hydrogenated rapeseed null. 6.- Produit de glaçage aéré et stable à la conservation, caractérisé en ce qu'il oomprend un mélange de auore, d'eau et EMI25.3 de "eihortening", ce "onortening" comprenant eosentiellemento en poida, environ 55 à environ 75 d'huile de soja partiellement EMI25.4 hydrogln6e ayunt un indice d'iode d'environ 75 à environ 95, inù1 qu'environ 25 à environ 45'f-' d'une matière première dure de triglycéride pratiqueront aa;; 6.- Aerated icing product that is stable in storage, characterized in that it includes a mixture of auore, water and EMI25.3 of "eihortening", this "onortening" comprising eosentiallyo in weight, about 55 to about 75 soybean oil partially EMI25.4 Hydrogen having an iodine number of about 75 to about 95, whereby about 25 to about 45% of a hard triglyceride raw material will provide aa; plètgsr.t hydrogène, cette satire preaicre cure ±tant ocenatituée ossentiellenent d'huile ne go*ia rrat1qeént covlte=ent hydrogénée et d'huile de colzn iratil-er-cnt co,plétsent hydrogénée dune un rapport pondéral d'environ 9il à environ lil, au soins environ 70 des $o11Gcr du "sJrtr.1ng" titant en phase bêta, environ 5 à environ 5 en vsluse d'un gaz coeat1bl$ DOUS forme finement divisée, calculés sur le volume de ceproduit de glaçages étant incorpo,- EMI25.5 rts unl:ortent dans ce dernier. 7.- Produit de ;l;a,e suivant la revendioation 6, oarao- térise en ce que le rapport pondéral entre la salière première EMI25.6 dure d'huile ai soja et la satiere Irezière dure d'huile de olza oit de 6.1 à 2tl. rather hydrogen, this satire preaicre cure ± so much ocenatituellenent oil does not go * ia rrat1qeént covlte = ent hydrogenated and colzn oil iratil-er-cnt co, more hydrogenated with a weight ratio of about 9il to about lil, taking care of about 70 of the $ o11Gcr of the "sJrtr.1ng" titrating in beta phase, about 5 to about 5 in vsluse of a gas coeat1bl $ DOUS finely divided form, calculated on the volume of this icing product being incorporated, - EMI25.5 rts unl: ortent in the latter. 7.- Product of; l; a, e according to claim 6, oarao- terizes in that the weight ratio between the first salt shaker EMI25.6 hard soybean oil and the hard Irezière satire of olive oil from 6.1 to 2tl. ,- rodui de t;la7age a<!r et stable a la conservation, caractériné en ce qu'il comprend, en oids, environ 45 à environ <Desc/Clms Page number 26> 75 de ancre, environ 10 à environ 25 d'eau et environ 5 à EMI26.1 environ ;O de "xhortening", ce "shortening" comprenant eaeen- tiellement, en poids, environ 55 à environ 75% d'une matière première de base do Glycéride partiollenient hydrogéné ayant un indice d'iode d'environ 50 à environ 110, ainsi qu'environ 25 environ 45% d'une matière première dure de triglycéride prati- EMI26.2 quement oompltl3t: , - rodui de t; la7age a <! r and stable in storage, characterized in that it comprises, in oids, about 45 to about <Desc / Clms Page number 26> 75 of anchor, about 10 to about 25 of water and about 5 to EMI26.1 about 0 "xhortening", this "shortening" comprising initially, by weight, about 55 to about 75% of a raw material of hydrogenated partial glyceride having an iodine number of from about 50 to about 110 , as well as about about 45% of a practical triglyceride hard raw material. EMI26.2 cally oompltl3t: l\)l'lt hydrogéné ayout un indice d'iode d'environ 12, ce triglycéride pratiquement complètement hydrogéné étant constitué essentiellement d'une matière première dure tendant vers la phase bêta et d'uno matière première dure ne tendant pas vers la phase bêta dans un rapport pondéral d'environ 9:1 EMI26.3 4 environ lii, au moins environ 70' des solideu du "e2xortening" étant en phase bêta, environ 5 à environ 50,fi d'un gaz oomeati- ble sous .:r.me finement divisée, coloulda our le volume de ce produit de glaçage, étant incorporas uniformément dans ce dernier. l \) hydrogenated lt has an iodine number of about 12, this practically completely hydrogenated triglyceride consisting essentially of a hard raw material tending towards the beta phase and a hard raw material not tending towards the beta phase. beta in a weight ratio of approximately 9: 1 EMI26.3 About 4%, at least about 70% of the strength of the "exortening" being in the beta phase, about 5 to about 50% of an oomeatable gas under finely divided r.me, coloulda for the volume of this product of icing, being incorporated evenly in the latter. 9*- Produit de glaçage aéré et atable à la conservation, caractérisé en ce qu'il comprend, en poids, environ 45 à environ EMI26.4 75 de sucre, environ 10 à environ 25% d'eau et anviron 5 environ 30>1 de hehorteiiina0e ce "ahortening" cospranant tonon- tiellement, en poids, environ 55 . environ 7$% d'huile da naja partiellement hye: 9 * - Aerated and shelf-stable icing product, characterized in that it comprises, by weight, about 45 to about EMI26.4 75 of sugar, about 10 to about 25% water, and about 5 about 30> 1 of hehortening, this "ahortening" amounted to tononly, by weight, about 55. about $ 7% partially hye da naja oil: rane ayant un indice d'iode 1' or.viron 75 à environ 95, ainai qu'environ 25 à environ 45% de matière pre- EMI26.5 tuiere dure de triglycéride pratiquement complètement >dro4n, cette matière première dure ±tant conxtituéoe eûsontiûlloaent d'huile de soja pratiquement caplterent hOro(tnéo on d'huile de colza pratiquement coplùtent-hJroG6nbt d.3 un rapport pondéral d'environ 9s1 à environ Itl, au soina environ 70s 4.. solides du "shortening" Étant en rlUl8G b3ta, envirsn 5 à 4nviron) 5V d'un gaz ooest1ble sous forme fineaent divisa, o&lculx sur le volUNe de ce produit de &1ag9f étant incorporé* unifor- mément dans ce dernier. <Desc/Clms Page number 27> EMI27.1 rane having an iodine number of about 75 to about 95, as well as about 25 to about 45% raw material. EMI26.5 hard triglyceride practically completely> dro4n, this raw material lasts ± as long as it is made up of soybean oil which is practically caplterent hOro (rapeseed oil tneo on practically coplùtent-hJroG6nbt d.3 a weight ratio of about 9s1 to about Itl , soina about 70s 4 .. solids of the "shortening" Being in rlUl8G b3ta, envirsn 5 to 4nviron) 5V of an oestlble gas in finely divided form, where on the volume of this product of & 1ag9f being incorporated * uniformly in this last. <Desc / Clms Page number 27> EMI27.1 ,3fi1. Produit de ilaçù6e suivant la revendication carao- térisé Qri ce que le rapport pondéral entre la salière pre:aière dure d'::uile de eo&4a et la catiure prel,.itère dure d'huile de colza 8Nt de 611 h 2sl, 11.- traduit de glaçage aéré et stable à la conservation, our;otzis ex ce qu'il comprend, en poids environ 45 à environ "15 du sucrer environ 10 à environ 255 d'eau, environ 5 à envi- ron 30-r' de "ahortenin", environ 0,05 à environ 2,-j d'un collot- do hydrophilo et environ 0,05 environ 0,15 d'acide sorbique, ce "ahortening" ao':zea: , 3fi1. An ilase product according to claim characterized in that the weight ratio of the pre: hard salt shaker of eo & 4a oil and the prel catid, hard iter of 8Nt rapeseed oil 611 h 2sl, 11. - translated from aerated and shelf-stable icing, our; otzis ex what it includes, by weight about 45 to about "15 of the sweetener about 10 to about 255 water, about 5 to about 30-r ' of "ahortenin", about 0.05 to about 2, -j of a hydrophilic collot- do and about 0.05 to about 0.15 sorbic acid, this ao 'ahortening: zea: ant essentiellement, en poids, environ 55 à environ 75 d'huile de soja partiellement hydrogénée ayant <1 un indioa d'iode d' environ 75 à environ 95 , environ 25 à environ. 45 d'une matière première dura de triglycéride pratiquement EMI27.2 EMI27.3 ùoxipléte=ient 1!droéné , environ 2 à environ 6 de monoatëarate de poiyoxyétiiyléne-àorbitan et environ 2,5 à environ 5>4 de mono- et de ditylycerideu d'huile de aojn partiellement hydrogénée ayant un indice d'iode d' environ 75 à environ 80, cette matière Ù proMire dure de triglycéride pratiqueaent complètement hydro- Igéiid étant constituée essentiellement d'huile de soja pratique- Ment coinpltemont hydroeénëe et d'huile de colza rratiquement coupiMoment hydrogénée dans un rapport pondéral de 611 à 2tl, au raolua environ 70 des solideu du "r3iortaniny' ëthnt en phase bêta, envi: Essentially, by weight, about 55 to about 75 partially hydrogenated soybean oil having <1 iodine content of about 75 to about 95, about 25 to about. 45 of a raw material of triglyceride practically EMI27.2 EMI27.3 Oxiplet = ient 1! droene, about 2 to about 6 polyoxyethyleneanorbitan monoatearate and about 2.5 to about 5> 4 mono- and ditylycerideu partially hydrogenated aojn oil having an iodine value of about 75 to about 80, this hard triglyceride -produced material practiced completely hydro- Igéiid consisting essentially of practical soybean oil- Ment coinpltemont hydroeénëe and rapeseed oil rratically cut hydrogenated in a weight ratio of 611 to 2tl, to raolua about 70 of the solideu of the "r3iortaniny 'ëthnt in beta phase, envi: ,on 5 à environ 50,,.' d'un a:: cotioutîble soue forme finetttont divisée et ayant un I)II d'environ 4,5 à environ 6,0, calculés sur le volume da ce produit de glaçage, étant incorpo- ; r4-n ur,is'oru4rnant daus ce dernier. , one 5 to about 50 ,,. ' of an a :: cotioutîble in this finely divided form and having an I) II of from about 4.5 to about 6.0, calculated on the volume of this icing product, being incorporated; r4-n ur, is'oru4rnant daus the latter. 12,- "Shortouing" plastique prévu pour servir de composant d'un produit de stable à la conservation, ne se solidi- fiant et ne durcissant pratiquement pas, ce produit de glaçage comprenant du aurore, de l'eau et un "shortening", ce "shorte- ning" ootaprenazit eaaentiellenent environ 55 à environ 75 en poids d'une Matière de base de glycéride partiellement hydrogéné <Desc/Clms Page number 28> EMI28.1 ayant un indice d'iode d'environ 50 environ HO, in31 qu'en- viron 25 . environ 45f en poids d'une .4-tière dure do triglycéride pretiquezent cocipletenent hydlroz. b.j'u.;.:. un indice d'iode ne d6pe.saemt pas environ 12, au ::;011'1.1' environ 70 a1t solides du "oliorzonine" étant en ph61) bêta. 12, - Plastic "shortouing" intended to serve as a component of a shelf stable, hardly solidifying or hardening product, this icing product comprising aurora, water and "shortening" , this shortening ootaprenaziteaentiellenent from about 55 to about 75 by weight of a partially hydrogenated glyceride base material. <Desc / Clms Page number 28> EMI28.1 having an iodine value of about 50 about HO, in31 about 25. about 45% by weight of a hard triglyceride material combined with hydrolysis. b.j'u.;.:. an iodine number does not drop about 12, to about 70 a1t solids of the "oliorzonine" being in ph61) beta. 13.- 03liortening suivunt la rúvena1cutlon 12, orctér18d en ce que la matière de baie est de l'huila de uoja t.urt1dh- sent hydrogénée eyant un indice d'iode d'environ 75 & environ EMI28.2 95. EMI28.3 13.- 03liortening following rúvena1cutlon 12, orctér18d in that the berry material is uoja oil t.urt1dh- sent hydrogenated with an iodine value of about 75 & about EMI28.2 95. EMI28.3 14.- "Shortening" suivit la revQd1cht1on 12, onraot(r1' en ce que la r4tirEt 9rewiérc dura est du l'huile du soja })rat1- quement complètement hydro(-.te. 14.- "Shortening" followed the revQd1cht1on 12, onraot (r1 'in that the roast and 9rewiérc dura is soybean oil}) almost completely hydrated (-. Te. 15.- nShcrtan,n;n plastique irvu pour servir de composant d'un produit de elac;e..gE1 stable à la conservation, ne ue uolidï- EMI28.4 fiant et ne durcissant pratiquement pas, ce produit de glacée EMI28.5 corprenant du sucre, de l'eau et un ull:ortel.1nlI, ce "uh.ortl!Jn1uej comprenant euaeatielloment environ 55 à environ 15a4 en poids d'une matière de base d'huile de soja lrrticller,j4rt hydrogénée EMI28.6 EMI28.7 ayant un indice d'iode d'environ 75 Q. environ 5, 4illui qu'en- viron 25 à environ 45 en poids d'une Matière première dure d'huile de soja. pratiquement complètement hydrogÚuSe, au moins environ 70% den o11dee du "aho.C'ten1ng" étant en phase bdtat 16,- Prüotdé de préparation d'un produit de glaçage aéré et stable à la conservation, comprenant du ouoro, de l'eau et un "ahortening", oarEoct'ér1eÓ en ce qu'on j'orme un rt6..; 15.- nShcrtan, n; n plastic irvu to serve as a component of a product of elac; e..gE1 shelf-stable, ne ue uolidï- EMI28.4 strong and hardly hardening, this ice cream EMI28.5 consisting of sugar, water and a ull: ortel.1nlI, this "uh.ortl! Jn1uej comprising euaeatielloment from about 55 to about 15a4 by weight of a base material of hydrogenated soybean oil lrrticller, j4rt EMI28.6 EMI28.7 having an iodine number of about 75 Q. about 5.4illi only about 25 to about 45 by weight of a hard soybean oil raw material. practically completely hydrogÚuSe, at least about 70% of the o11dee of the "aho.C'ten1ng" being in the bdtat phase 16, - Prüotdé of preparation of an aerated and shelf-stable icing product, comprising ouoro, water and a "ahortening", oarEoct'ér1eÓ in which I sleep a rt6 ..; fluide uniforme d'environ 55 à environ 75, en poids (Qu,m:U13 04V lu "ahortening") d'une matibre de baue de tSlyo6rt(H 1>avtàolloiflont hydrogéné ayant un indice d'iode d'environ 50 à environ 110e ainsi qu'environ 25 à environ 45' d'une Matière p'em1b:r dupe de triglycéride pratiqueigent 69!apleteMent 11²drogén6 ayant un indice d'iode inférieur tex environ 1, ce triglycéride pratique" EMI28.8 EMI28.9 ment conpltter,eent hydrogène étant conotitu6 ( e86ontielleJ!lnt <Desc/Clms Page number 29> d'une matière première dure tendant vers la phase bêta et d'une matière première dure ne tendant pas vers la phase bâta dans un rapport pondéral d'environ 9 1 à environ 1 : uniform fluid of about 55 to about 75, by weight (Qu, m: U13 04V lu "ahortening") of a material of tSlyo6rt (H 1> avtàolloiflont hydrogenated having an iodine number of about 50 to about 110th as well as about 25 to about 45 'of a practical triglyceride material 69! ApleteMent 11²drogen6 having an iodine number less than tex about 1, this practical triglyceride " EMI28.8 EMI28.9 completely, the hydrogen being constituted (e86ontielleJ! lnt <Desc / Clms Page number 29> of a hard raw material tending towards the beta phase and of a hard raw material not tending towards the bata phase in a weight ratio of about 9 1 to about 1: 1, on refroidit ce mélange à une température inférieure au point de solidifica- tion de la matière première dure, on transforme la phase solide du mélange, au repos, en une phase b8ta à un degré tel qu'au moine environ 70% des solides du "shortening" soient des cristaux de phase bêta, on mélange pratiquement uniformément le "shortening" avec les autres ingrédients et, dans le mélange ainsi obtenu, on incorpore pratiquement uniformément un gaz comestible sous forme finement divisée en une quantité d'environ 5 à environ 50% en volume de ce produit de glaçage. 1, this mixture is cooled to a temperature below the solidification point of the hard raw material, the solid phase of the mixture is transformed, on standing, into a beta phase to a degree such that at the monk about 70% of the solids of the "shortening" are beta phase crystals, the "shortening" is mixed substantially uniformly with the other ingredients, and into the resulting mixture, an edible gas in finely divided form is substantially uniformly incorporated in an amount of about 5 to about 50% by volume of this icing product. 17.- Teuton les nouvelles caractéristiques décrites ci-dessus* 17.- Teuton the new characteristics described above *
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