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Mélanges culinaires préparés*
La présente invention a pour objet des mélangea culi- naires préparée Elle a plus particulièrement pour objet de* mélangea culinaire** contenant un "shortening" (graisse utili- sée pour obtenir de la pâte feuilletée) fluide, conditionné sous forme d'une unité discrète devant être combinée avec d'autre a ingrédients du mélange, pour lormer un produit cuit au iour ayant de propriétés supérieures.
L'emploi de mélangea préparés a considérablement sim- plifié la tâche de la ménagère dans la préparation de mélan- ges culinaires du type contenant du sucre, de la farine, du "shortening" et d'autres ingrédients mineurs. Pour les pré- parer, lu ménagère ajoute habituellement, au mélange, des ingrédients aqueux, comme par exemple de l'eau, du lait ou des oeufs et elle agite le mélange, pour former une pâte
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l.i...ae 11OIDO($('ne. 06J le...ai 'Lit annuité cuite pour former le produit iinul. L'emploi de ces mél±1nt.i61;.1 parmot d'éviter le P1'o'bl\WIV oon:J:J.;41,C\n'b réunir lea differentu ingrédients* et a. moaurer lea quantité daBlrea.
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On obtient habituellement des mélangea prépares de ce
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6,,nre on combinant loue les inréd1Auts, comprenant du sucre, de la farine et du "hortan1ngn. Pour obtenir un mélange uni- forme, il ;faut une trbb longue durée de mélange en partiou.- 11er loratiU'il ulneît d'obtenir une diuperaion intime du 1/ sho1'tenintrt dans le mélange.
L&yaqn'on désire former un gâteau riche contenant du lIL1no7.'taning" à ralaon d'environ 12% ou plus, il est difficile de l'incorporer dans le mélange et de maintenir ce dernier
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sous forme de particules s'écoulant librement. Lorsque la
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tcnour en "ehortenïne" est supérieure à environ 16%$ ce pro- blbme devient três aigu. Le "shortening" fait coller les dif- fdrentee particules des ingrédients sacs ensemble et forait dos grumeaux Une trba (grande quantité de "tihortenîne" peut e.-itrulner la. formation d'une masse crêmeuze r$s3eblant , un fondant mou.
On a 8ugs6ré que la ménagère ajoute diz huiler claires h un t'ilang. de gâteau au moment dé la. priparation d'une ,itte li;soa de gâteau, afin de fournir les matières grattas fiupplà.
1r:')nts.:1rea néceumaires pour former un ;l\t6au riche* lorsque la nlngère prépare une pâte li4b* à partir du mélongep elle iCs>ura uno quantité prédéterminée d'huile et elle l'ajoute ,,u mJlftHfie avec les autres ingrédients liquides pouvant 4tre
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ajoutés.
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Toutefois, à prèuent, on a trouva que j'il y avait des ,:nulLJitianta tAnlJio...ao1iifb dans l'huile, on pouvait cuire un en teau supérieur comparativement à un produit, dans lequel lia muluit1anta Dont 1noorp:éu dans le ml&ne Mec et où l'huile neule eut ajouté* au n4lanEs pr!.-pt4ri. la combinaison de l'huile et de l t émuloi:t.'1ant eut av.ntf1&euuer.ont condition- née soxxu 1'01'.10 d'une unit.. discrète, Le contenu du condition-
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nement est avantageusement présenté sous une forme préala- blâmant mesurée pour l'addition au mélange, en même tempe que les matières aqueuses sont ajoutées, pour préparer une pâte lisse.
Bien qu'il soit entendu que la présente invention n'est nullement limitée par aucune théorie, on suppose que
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l'addition de l'huile et de l'émultifiant pratiquement en même temps que l'addition de la matière aqueuse au mélange, tout en agitant, permet une meilleure incorporation de l'air dans la pâte ainsi qu'une dispersion plus uniforme du "shortening", tout en rendant le mélange relativement aisé.
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Un conséquence, un objet de la pr4saiite invention est da<prévoir un mélange culinaire conditionne, ayant une haute teneur en "shonrtanin".
Un autre objet est de prévoir des mélanges culinaires conditionnés pouvant $bre transformés en articles cui-cs au four plus tendres ayant de meilleures qualités comestibles et une plus belle croûte que les produits obtenus à partir des mélangea habituels.
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D'autres objets et caractéristiques avantageuses ressen- tiront de la description détaillée ci-après.
En règle générale, les mélanges culinaires précondi- tionnés de la présente invention comprennent une unité dis-
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orbte dfingrddienta secs, comportant du sucre et de la farine, de,même qu'une unité discrète de "shorteni" fluide. Le "ahortenins" fluide discret contient au moins 0901% en poids d'émultifiant teni3ioeaotïf et il constitue au moins 1,0% du muliange culinaire total. La quantité totale de "ahortening" dans le mélange est d'environ 6 à 26 L'unité sèche des in- grédients peut contenir une partie du "ahortening" a raison d'environ 0 à 16% en poids du mélange culinaire total.
Lorsque la ménagère doit préparer une pâte lisbe, on ajoute pratiquement concurremment la matière aqueuse et L'unité discrète de "shortening1* fluide au mèlangeisect le
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mélange obtenu étant agite' pour y introduire de l'air et la pâte lisse aérée étant ensuite cuite.
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Les mélances secs convenant pour la mise en oeuvre de la présente invention contiennent de la farine et du sucre.
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Pour obtenir le type de produit d4aird* on ajoute avantageu- sement des ingrédients supplémentaires, cormo par exemple de la poudre de lait, des colloïdes hydrophiles, du levain et des agents donnant du goût,
Par exemple, une gamme générale d'ingrédients pour des mélanges de gâteaux sera la suivante :
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Farine 20-50 fi Sucre 20-70 ¯J
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<tb> " <SEP> shortening <SEP> n <SEP> contenant <SEP> un <SEP> émulsifiant <SEP> 6-26 <SEP>
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> 0-5 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> Levain <SEP> 0,5-4 <SEP> %
<tb>
<tb> Colloïdes <SEP> hydrophiles <SEP> 0-1 <SEP> %
<tb>
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Cacao O-Io %
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<tb> Produit <SEP> donnant <SEP> du <SEP> goût <SEP> , <SEP> quantité <SEP> mineure
<tb> Colorant <SEP> quantité <SEP> mineure
<tb>
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Bien que le terme " mélange de gâteaux " ait été utilisé pour définir la présente invention, il est entendu que ce terme définit également des produits connexes de la même compo. sition générale, comme par exemple les galettes et les pralinés,
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Les shortenlnge " convenant pour l'addition au mélange sous forme d'une unité discrète sont avantageusement fh4.
des, de façon à pouvoir être ajoutés avec un minimum dtîneonvé nients. Au moins une partie majeure de ce " shortening " est de l'huile liquide, L'émulsifiant tensio-actif peut être dis-
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sous dans l(huile ou y être mis en suspension sous forme d'une matière normalement solide. Si l'émulsifiant tensio- actif est lui-même une huile, il peut constituer la quantité
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totale de l'unité discrète de "ehortening ".
Il peut également y avoir des graisses supplémentaires non tensio-actives, comme par exemple du triglycéride saturé.
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La traction huileuse du " shortening " peutdivRrd#
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huiler giyodridiques liquides naturelles, comme par exemple l'huile de coton, l'huile de ooàat l'huile d'arachide, ilbui- le de colza, l'huile de sésame et l'huile de tournesol. On peut également employer des fractions huileuses liquides ob- , tenues à partir de l'huile de palme, du saindoux et du suif,
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par exemple par granulation ou 1ntetér1f1oat1on dirigée, suivie d'une séparation de l'huila.
Les huiler prédominant dans les Elyoértdon d'acides non maturéo peuvent nécessiter une oerttine hydrogénation pour maintenir le goût, mais il tawt'veiller à ne pas hydrogéner la graisse ou à la traiter d'une autre manière, de façon qu'elle devienne plastique.
Comme autres huiles appropriée , il y a certains di-
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eu triglyodridese dans lesquels un ou deux des iroupee'-Og de la glycérine ont été remplacé , par des radicaux acétiques, propionique., 'butyriques ou caprolquest et ou un ou deux des groupes -OH restants de la glycérine ont été remplacés par des radicaux acyles d'acides gras saturée ou non satura à poids moléculaire élevé, contenant 12 à 22 atomes de carbone.
Ces glycérides contenant à la fois des radicaux d'acides à poids moléculaire élevé et à bas poids moléculaire, seront appelé ci-après "graisses synthétiques à bas poids moléculai- re". les graisses synthétiques à bas poids moléculaire doivent
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être fluides à 6007 (15e6oo)o Evidemment dans les mélanges culinaires de la présente invention, on peut également employer des mélanges des huiles
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o1-deaau ou d'autres huiles* Suivant la présente invention, on peut employer une
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large variété d'émulaifianta tension-actifs. les composés poly- hydriques partiellement estérifiés et ayant des propriétés tensio-actives sont exceptionnellement appropriés.
Cette clas- se d'émulsifiants comprend, entre autres, des mono- et des diglycérides d'acide. gras, comme par exemple la monopalmitinej
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la monost6arine, la monoclélne et la dipalmitine, des esters gras partiels de glycols, comme par exemple le mono stéarate
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et le monobéA4nate de ptfopylène-glyoolf des esters d'acides gras supérieur$ de sucres, comme par exemple les entera par- tiels d'acides palmitique et oléique de sucras., de mime que les esters des acides phosphorique et sulfurique.
comme par exemple le sulfate de éther et le phosphate de mono stéarine Gomme autres exemples, il y a les estera
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partiale d'acides h1droXy-ourboXiliqu8$, comme par exemple les acide$ laotique" citrique, et tartrique avec des oompoiji. polyhydriquOt comme par exemple le glyoéryl-laotopalmitate, de même que les éther$ de polyoxydthylbne d'esters gras d'al- école pO}fdr1qul', comme par exemple un éther de polvoxydthy. léne de monoutiarate ou de diatéarate de sorbitan. On peut également employer des ac4dea gras seule ou tatérifide avec un acide .droX1.cboxyliquet par exemple le atéBryl-2-1ao. tylate.
Le "shortening" fluide peut également contenir des ma- tierce grassen normalement solides, comme par exemple de la
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graisse de triglycéride saturé. loutefois, la quantité de ma- tière grasse solide ne doit pas être trop élevée, pour que
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le ."shorten1ng" ne devienne pas plastique Un "ahorten1ng" partioulièrement approprié sot décrit dans le brevet américain nO 2,
815*286 aux nome d'André et Going Les *ahortenîngau de ce type comprennent une huile liquide contenant environ 2 à 10 de glycérides 6rue normale- ment solides* Zoo glycérides gras solides peuvent contenir des inonpglyoêrîdea et des dîalvodrldoa gras d'acides gras saturés de 16 à 22 atomes de carbone*Au moins 80% environ des glycérides gras doivent être en phase bêta.
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On peut obtenir des "ahorteningeo fluides appropriés suivant le procédé décrit dans le brevet américain n 2.
815.285 aux nomê de Bolman et Sandera. Suivant le procédé de ce brevets on fait fondre, puis on refroidit rapidement un mélange de glycérides gras liquidée normalement solides
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et normalement 11quide, comprenant environ 1 à 200 de glycéri.
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des normalement solides, calculée sur le poids du mélange.
Les conditions de cristallisation et de chauffage ultérieur sont réglées de telle sorte qu'au moins 60% environ des gly- cérides soient en phase bêta. les autres ingrédients des mélangea de la présente invention peuvent être d'une qualité et d'un type habituel, Par exemple, la farine peut être la farine de gâteaux blan- chie habituelle, bien que celle-ci puisse être remplacée par une farine de bonne qualité a usage général, en particulier si l'on prévoit des émulsifiants appropriés. Les sucres gra- nulés ordinaires sont très satisfaisants} ils comprennent le suorose, le dextrose, le maltose, le fructose, le lactose, de même que la cassonade et les sucres invertis, seuls ou en combinaison.
Le rapport entre le sucre et la farine peut être i réglé suivant les circonstances spéciales, mais on sait de- puis longtemps qu'un rapport sucre/farine supérieur à 1:1 a donné des mélanges de gâteaux particulièrement bons.
Le choix d'un système de levain chimique parmi ceux connus dans la technique ne pose aucun problème pour l'homme de métier dans la combinaison des mélanges culinaires. En règle générale, ces systèmes sont constitues d'une soude de cuisson, par exemple du bicarbonate de sodium, de potassium ou d'ammonium, d'une part, et d'un ou plusieurs phosphates ou autres acides ordinaires de cuisson, d'autre part. Comme aciè des de cuisson appropriés, il y a notamment le phosphate mono- oaloique, le phosphate dicaloique, le pyrophouphate acide de sodium, le tartrate acide de potassium, le phosphate monoso- dique, le phosphate de sodium-aluminium et le sulfate de so- dium-aluminium.
Pour de nombreux mélanges, la ménagère ajoute habituel lement la quantité requise d'oeufs au cours de la préparation de la pâte lisse et ce procédé peut être suivi exactement en ce qui concerne les mélanges de la présente invention. Toute- fois, on peut éventuellement introduire des oeufs en poudre dans le mélange.
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Parmi les colloïdes hydrophiles appropriés, il y a les matières à base de gomme naturelle, comme par exemple la gomme adragante,la gomme de caroube, l'algine, la gélatine, la mousse d'Irlande, la pectine at la gomme arabique. On peut également employer des gommes synthétiques, comme par exemple des sale hydrosolubles de carboxyméthyl-cellulose.
Le"shortening" peut également être présent dans le mélange sec sous une forme fluide, comme décrit ci-dessus ou sous une forme plastique. L'émulsifiant tensio-aotif peut éga- lement être présent dans le mélange sec. Toutefois, la quanti. té totale de "shortening" dans le mâange sec ne doit pas dé- passer environ 16% en poids, car de plus grandes quantités font coller les différentes particules du mélange ensemble et forment des grumeaux.
Le rôle des autres Ingrédients et leurs variations per- mises sont suffisamment évidentes et, par conséquent, il est superflu d'en donner une description détaillée.
Le procédé exact de combinaison du mélange sec n'est pas critique, bien que l'on obtienne des résultats très satis- faisants par mélange dans un malaxeur à ruban. la farine, le sucre et une partie du "shortening", ai toutefois le mélange sec doit en contenir, sont malaxés en un prémélange homogène.
Afin d'éliminer les grumeaux, on peut faire passer ce prémé- lange par une aorte de broyeur à chocs. Les ingrédients sup- plémentaires peuvent être alors ajoutés et le tout à nouveau mélangé. Il peut être souhaitable de prévoir une étape sup- plémentaire de broyage par chocs, afin d'éliminer tous les grumeaux présents dans le mélange sec final.
Un autre procédé de préparation d'un mélange sec con- tenant une certaine quantité de "shortening" est celui décrit dans les brevets américains n 2.874.051, 2.874.052 et 2.874.053, où l'on forme un mélange homogène, contenant du sucre,de la farine et du "shortening", ce mélange étant en- suite soumis à des forces simultanées de cisaillement et de broyage,
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ZfUnité diborêtt 44 "#hortoning1* fluide doit ttre oon- ditionnée dans un récipient empochant toute fuite d'huile
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dans la mélange eto.
Hormis cette considération! la forma exact* de la composite du récipient n'eut pas crïttqiles Il peut Otr. souhaitable de prévoir un conditionnement tlèx1bll transpartnt. comme par exemple celui obtenu à partir ùtun film constitué d'une oombinaiuon de pOly4thyl&ns, de chlorure de polyvinylidène et d'un copolymère d'4thylêne-glycol et d'acide térphta11qu..
Ln mélange sec et la conditionnement de "ehortaning" fluide sont enfermés dans un emballage extérieur, de préfé- rencd sous forme d'un récipient rigide, tout en étant cepen- dant maintenu soua forme d'unités discrètes à l'intérieur de cet emballage.
La présente invention sera 4 présent décrit d'une manière plus détaillée par les exemples suivants.
Exemple 1 -
On a préparé un mélange de gâteaux sec de base, conte- nant les ingrédients suivante mélangés convenablement :
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Ingrédients Parties en voide
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<tb> Sucre <SEP> (6X) <SEP> 51,42
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> gâteaux <SEP> 32,18
<tb>
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'horanitg" ( 1 7,76
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<tb> Sel <SEP> 0,53
<tb>
<tb> Bicarbonate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,95
<tb>
<tb>
<tb> Phosphate <SEP> de <SEP> sodium-aluminium <SEP> 0,25
<tb>
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> pommas <SEP> de <SEP> terre <SEP> 0,25
<tb>
<tb>
<tb> Agent <SEP> donnant <SEP> du <SEP> goût <SEP> 0,04
<tb>
<tb>
<tb> Cacao <SEP> 6,62
<tb>
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(1) de "ahortening" était une graisse plastique de triglyoe- rida,
constitue d'un mélange de saindoux soumis à une transposition dirigée et d'huile de soja partiellement hydrogène tout en contenant en outre 18% en poids d'é-
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aulaifiant de laotostearate glycéryliquée
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A. On a prl;a%'1 une pâte lim en combinant 600 4; au mélange, 300 jg 4 'tau, 2 oaufa et 57 g d'Orne unité diaerètf de ".hot.n1ne". constitué d'huile de ,03a hydrogénée à un indice d'iode d'environ 110 et contenant# en .".'n81on. 4. $6 de monostéarate de proP11ène..g1100:L. 3,2# d'eatev partie de glycérine avec de l'huile de ooea hydrogënèe à un indice d'io- de de 8, d'huile de soja h7drosdnée à un indice d'iode de 8 et lt3g d'acide atar,q,ue.
On a mélangé la pâte lisse pan- dant 1 minute à une vitesse moyenne dans un mélangeur de Hobart, puis on a cuit des portions de la pâte à 350 et 375 F
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(177 et 19100)* On a mesuré la hauteur au ventre et au bord des gâteux ouita et l'on a examiné la croûte supérieure.
B. On a préparé une pâte lisse comme indiqué en A, avec cette exception que le "ehortening" du mélange sec contenait,
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en outre, du monoetdarate de propylène-glycol, l'ester par- tiel de glycérine, de l'acide stéarique et la moitié de l'hui- le de soja hydrogénée présente dans l'unité discrète de
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"ahortening" de l'exemple le L'unité discrète de wehortening* ajouté au mélange sec dans cet exemple était constitué d'en- viron 49 g d'huile de soja hydrogénée à un indice d'iode d'en-
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viron 110, ainsi que de 1 g d'huile de soja hydrogênëe à un indice d'iode de 8. On a cuit les gâteaux comme indiqué en A.
C. On a préparé une pâte lisse comme indiqué en B, avec cette exception que l'unité discrète de "shortening" n'était constitua que de 50 g d'huile de coton raffinée et blanchie.
On a cuit les gâteaux comme indiqué en A.
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<tb>
Hauteur <SEP> (pouces)
<tb>
<tb> Gâteau <SEP> centre <SEP> Bord <SEP> Groûte
<tb>
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À - 350"? (177 O) 2,i 56,13 mm) 'i 95 (49,53 mm) Couleur 37507 (1.9'!'C) 2,30 (58,42 mm) It 8 .7,'5znrn) uniforme B- 350*7 1n?âC 2,2fol (55,88 mm) 1,86 47924= céntinue 37507 (191<'C) 2,29 (58,16 mm .1,81 145o97= agent 0 - 35067 (17700) 2,08 (52,83 mm) 1,85 46,9rs S # Xt- 375 h '9 2,27 (57,65 8 ) 1,85 (46,99mm) vé faci-
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<tb> logent}
<tb>
<tb> contenait <SEP> également <SEP> un
<tb>
<tb> anneau <SEP> fonce <SEP> au <SEP> sommet.
<tb>
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Comme on peut le constater d'âpre les chiffres ci-
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dessus* la pftte lia du gâteau, A# ot l'émulsifiant t.na1o- actif était présent dans l'unité discrète de "ehcr'benicg'S z donné un gâteau d'un plus grand volume.que les gâteaux B et C, tout en ayant également une crodte de loin supérieure.
On obtient des résultats de cuisson analogues si le*
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unités discrètes de Oehortening" et de mélanges seoir sont placés dans des emballages séparés et conservée pendant une période de deux mois avant la cuisson.
Exemple 2 .
On a préparé un mélange sec ayant la composition sui- vante :
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Inarédiente i -on Doïdt3
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<tb> Sucre <SEP> industriel <SEP> fin <SEP> 45.89
<tb>
<tb> purine <SEP> de <SEP> gâteau <SEP> 39,00
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> pomme. <SEP> de <SEP> terre <SEP> 0,20
<tb>
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"Shofteni (1) 11,00
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<tb> Lait <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 0,25
<tb>
<tb> Sel <SEP> 0,50
<tb>
<tb> Bicarbonate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 1,30
<tb>
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Pyrophosphate de eodium-aluminium 0,36 Oarboxyméthyl-oll1uloa. de lodium 0,30
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<tb> Agent <SEP> donnant <SEP> du <SEP> goût <SEP> 1,20
<tb>
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iiii.ii.imi ..m., -in nui (1) le 80umia à était un mélange d'huit vegetiaie et de saindoux soumis à une transpoeitloa dirigée hydrogénés à un indice 4':
l.ode d'environ 55, tout en-contenint en outre S de triglycéride végétal durci à un indice d'iode de'6/.
On a placé 20 cas (567 g) dans un sac de polyéthylène*
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On a placé 1 1/2 os. (49#2 g) d'UN onhortenîngu fluide dans un conditionnement flexible, dont les parois étaient formées par un film obtenu par la combinaison de polyéthylène, de
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chlorure de polyvinylidene, ainsi que d'un copolymbre dléthv- 1n....g11oo1 et d'olictii t4r phtalique.
Le "ehorten1ng" était
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constitué d'huile de Mja. hJdrosén4. à un indice dflode de 107 et il contenait environ 2% d'huile de eoja hydrogénée à un indice d'iode do 8# 4se'de =90#tdjrato de proP1l.n.. glycol, 312% d'hUile do a< hydrogénét t Burs1yoériné.. de même que 1,3% d'acide stéarique
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Ce deux unités dînorbtes ont été placée. dans un ré- oipient en carton et elles ont été conservées pendant 4 se-
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maines à une température de 100'? (371800) et soue une huai* dite relative de 70%.
On ensuite formé une pâte lises en combinant les deux
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unités disorétes du mélange avec 3 d'eau et 3 oeuf*. On a cuit la pâte pendant 30 minutes à 350'? (177*0) et on a obtenu un gâteau excellent,
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xxem-ple 3 -
On a préparé un mélange sec ayant la composition qui-* vante @
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,Ingrédients 1arte. en -P !U Farina fe tous uaagts 22,50
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<tb> Suer <SEP> granulé <SEP> 25,00
<tb>
<tb> Sucre <SEP> en <SEP> poudra <SEP> 24,50
<tb>
<tb>
<tb> Cacao <SEP> , <SEP> 7,00
<tb>
<tb>
<tb> Sel <SEP> 0,70
<tb>
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Agent donnant \.U1 goût! 4t yam,11. 0,30 "Short.n1ng1r 1 6,00 '
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(1) "Shorten1ns" végétal da triglycéride plaet1qut digponibl dans le oo#rasrd*, T.du 8 "8 la nom de la marque "QKISÛÛ*. lis "ahorten1ns" et la tuore granulé ont été battue en crème.
dans un mélangeur 4o Hobart, puis on a ajouta le reste des ïngr4dîents et on les a mélangé' pour former un mélange sec* On a placé 454 g du. 1'I161ang8 sec dans une cuvette. On y a ajouta e4 g d'un ".horen1n" fluide oonutitué d'huila de soja hydrogéné à un indice dfîode d'environ 110 et oont.nt. en 8uspene1on, environ l14% de monoglyoéride, 1#4% de d1sl1cÍ-
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de' 4t 4#20 de triglycéride, obtenu en swril1o'rinant l'huile do #*la hydrogénée* lia quantité de ".}).o%'te11iZ16- était 4gae 14% en poids oaloulea sur la quantité totale du mélange et du Pshortenîneef On a également ajouté 2 oonte, 300m3 d'eau, de la vanille et 1/2 tasse de noix.
Après environ 75 coups donnés à la main, il s'est formé une pâte lisse et on
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1... cuite dans un moule carré pendant 30 minutes a 3'O'Jl (1779 0). On a obtenu un excellent praliné. On a trouvé qu'en ajou- ,tant tout le "ahorten1ns" à un mélange initial sec avant de former la pâte, on obtenait une masse collante humide res- semblant à un fondant qui n'a pas encore prie,
On obtient des résultats analogues avec d'autres mé- lardée de pralinés ayant des compositions variant dans les Intervalles décrits ci dessus.
REVENDICATIONS
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Mélange culinaire pre-oondi lionne'pour des tarti- 0100 Culte au four, coxactérisé en oe qu'il comprend une un1- té discrète d'ingrédients secs contenant du sucre de la tarin. et 0 à 16% en poids de "ahortening", de même qu'une
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unité discrète de "ahorten1ns" fluide, contenant au moins 0001% en poids d'un émulsifiant tensio-aotif, tout en oonatt- tuant au moins 1,0% du mélange culinaire total, la quantité
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totale de "8horening" dans ce mélange culinaire étant d'en-
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Prepared culinary mixes *
The present invention relates to prepared culinary mixes. It more particularly relates to a * culinary mix ** containing a fluid "shortening" (fat used to obtain puff pastry), packaged in the form of a unit. discrete to be combined with other ingredients in the mixture to form a cooked product with superior properties.
The use of prepared mixes has considerably simplified the task of the housewife in the preparation of mixtures of the type containing sugar, flour, "shortening" and other minor ingredients. To prepare them, the housewife usually adds aqueous ingredients, such as water, milk or eggs, to the mixture, and agitates the mixture, to form a paste.
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li..ae 11OIDO ($ ('ne. 06J le ... ai' Lit annuity fired to form the product iinul. The use of these mixes ± 1nt.i61; .1 parmot to avoid the P1'o'bl \ WIV oon: J: J.; 41, C \ n'b bring together the different ingredients * and control the quantity.
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We usually get mixtures prepared from this
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6 Combining ingredients, including sugar, flour and hortan1ngn, are rented out. To obtain a uniform mixture, a long period of partial mixing is required. obtain an intimate diuperaion of 1 / sho1'tenintrt in the mixture.
When it is desired to form a rich cake containing lIL1no7.'taning "at a ralaon of about 12% or more, it is difficult to incorporate it into and maintain the mixture.
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as free flowing particles. When the
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tcnour in "ehortenïne" is greater than about 16% $ this problem becomes very acute. The "shortening" causes the different particles of the bagged ingredients to stick together and drills out lumps. A large amount of "tihortenine" can cause the formation of a creamy mass, a soft fondant.
It has been decided that the housewife adds ten clear oils to a tang. cake at the time of. preparation of a, itte li; soa cake, in order to provide the fiupplà grattas.
1r: ') nts.:1rea neceumaires to form a rich water * when the nlngère prepares a li4b * paste from the mixture, it iCs> ura a predetermined quantity of oil and it adds it ,, u mJlftHfie with other liquid ingredients which may be
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added.
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However, previously, it was found that there were,: nulLJitianta tAnlJio ... ao1iifb in oil, one could cook a higher teau compared to a product, in which the muluit1anta Dont 1noorp: éu in the ml & ne Dude and where the neutral oil would have added * to the pr! .- pt4ri. the combination of oil and emulsion: t.'1ant had before.ntf1 & euuer.ont conditioned soxxu 1'01'.10 of a discrete unit, The content of the condition-
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This is advantageously presented in a pre-measured form for addition to the mixture, at the same time as the aqueous materials are added, to prepare a smooth paste.
While it is understood that the present invention is by no means limited by any theory, it is believed that
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the addition of the oil and the emultifier substantially simultaneously with the addition of the aqueous material to the mixture, while stirring, allows better incorporation of air into the dough as well as a more uniform dispersion of the mixture. "shortening", while making mixing relatively easy.
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As a consequence, an object of the present invention is to provide a conditioned culinary mix, having a high content of "shonrtanin".
Another object is to provide packaged culinary mixes which can be made into softer baked goods having better edible qualities and a nicer rind than the products obtained from the usual mixes.
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Further objects and advantageous features will be apparent from the detailed description which follows.
Generally, the pre-packaged culinary mixes of the present invention comprise a dispensing unit.
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orte dfingrddienta dry, containing sugar and flour, as well as a discrete unit of fluid "shorteni". The discrete fluid "ahortenins" contains at least 0901% by weight of teni3ioeaotif emultifier and constitutes at least 1.0% of the total culinary mixture. The total amount of "ahortening" in the mixture is about 6 to 26 The dry unit of ingredients may contain a portion of the "ahortening" in an amount of about 0 to 16% by weight of the total cooking mixture.
When the housewife has to prepare a lisbe dough, the aqueous material and the discrete unit of fluid shortening1 * are added practically simultaneously to the mixture.
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mixture obtained being stirred to introduce air therein and the aerated smooth paste then being cooked.
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The dry mixes suitable for the implementation of the present invention contain flour and sugar.
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To obtain the d4aird * type of product, additional ingredients such as, for example, milk powder, hydrophilic colloids, sourdough and flavoring agents are added.
For example, a general range of ingredients for cake mixes will be:
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Flour 20-50 fi Sugar 20-70 ¯J
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<tb> "<SEP> shortening <SEP> n <SEP> containing <SEP> a <SEP> emulsifier <SEP> 6-26 <SEP>
<tb> Powder <SEP> of <SEP> milk <SEP> 0-5 <SEP>% <SEP>
<tb>
<tb> Leaven <SEP> 0.5-4 <SEP>%
<tb>
<tb> Hydrophilic <SEP> colloids <SEP> 0-1 <SEP>%
<tb>
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Cocoa O-Io%
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<tb> Product <SEP> giving <SEP> of <SEP> taste <SEP>, <SEP> quantity <SEP> minor
<tb> Colorant <SEP> minor <SEP> quantity
<tb>
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Although the term "cake mix" has been used to define the present invention, it is understood that this term also defines related products of the same composition. general edition, such as pancakes and pralines,
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Shortenges "suitable for addition to the mixture as a discrete unit are preferably fh4.
so that they can be added with a minimum of inconvenience. At least a major part of this "shortening" is liquid oil. The surfactant emulsifier can be dissolved.
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sub in oil or be suspended therein as a normally solid material. If the surfactant emulsifier is itself an oil, it may constitute the amount
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total discreet unity of "ehortening".
There may also be additional non-surfactant fats, such as saturated triglyceride.
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The oily pull of the "shortening" can divRrd #
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oiling natural liquid giyodridics, such as, for example, cottonseed oil, coconut oil, peanut oil, rapeseed oil, sesame oil and sunflower oil. It is also possible to use liquid oily fractions obtained from palm oil, lard and tallow,
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for example by granulation or directed intetér1f1oat1on, followed by separation of the oil.
The predominantly oiling in Unripe Acid Elyoértdon may require hydrogenation to maintain the taste, but it should be careful not to hydrogenate the fat or to treat it in some other way so that it becomes plastic.
Like other suitable oils, there are certain di-
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eu triglyodridesis in which one or two of the iroupee'-Og of glycerin have been replaced, by acetic, propionic, 'butyric or caprolquest radicals and or one or two of the remaining -OH groups of glycerin have been replaced by radicals high molecular weight saturated or unsaturated fatty acid acyls containing 12 to 22 carbon atoms.
These glycerides containing both high molecular weight and low molecular weight acid radicals will hereinafter be referred to as "low molecular weight synthetic fats". synthetic low molecular weight fats should be
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be fluid at 6007 (15e6oo) o Obviously in the culinary mixtures of the present invention, it is also possible to use mixtures of the oils
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o1-deaau or other oils * According to the present invention, a
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wide variety of tension-active emulators. partially esterified polyhydric compounds having surface-active properties are exceptionally suitable.
This class of emulsifiers includes, inter alia, acid mono- and diglycerides. fatty, such as monopalmitinej
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monostarin, monoclélne and dipalmitin, partial fatty esters of glycols, such as, for example, monostearate
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and ptfopylene-glyoolf monobeA4nate of higher fatty acid esters of sugars, such as, for example, the palmitic and oleic acid moieties of sucras, as well as the phosphoric and sulfuric acid esters.
such as for example ether sulfate and mono stearin phosphate Gum other examples, there are estera
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partial of hydroxy-urboXilic acids, such as for example citric laotic acid, and tartaric acid with polyhydric compounds such as, for example, glyoeryl-laotopalmitate, as well as the polyoxydthylbene ether of fatty esters of al- pO} fdr1qul 'school, such as for example a polvoxydthyl ether of monoutiarate or sorbitan diateearate. It is also possible to use fatty acids alone or taterifide with a .droX1.cboxylic acid, for example atéBryl-2-1ao. .
Fluid shortening may also contain normally solid grassen matter, such as, for example,
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saturated triglyceride fat. However, the amount of solid fat should not be too high, so that
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the. "shorten1ng" does not become plastic A particularly suitable "shorten1ng" fool described in US Patent No. 2,
815 * 286 with the names of André and Going * Ahortenîngau of this type consists of a liquid oil containing about 2 to 10 of normally solid glycerides * Zoo solid fatty glycerides may contain inonpglyoêrîdea and dîalvodrldoa fats of saturated fatty acids from 16 to 22 carbon atoms * At least about 80% of the fatty glycerides must be in the beta phase.
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Suitable fluid ahortening can be obtained by the method described in US Patent No. 2.
815.285 in the names of Bolman and Sandera. According to the process of this patent, a mixture of liquid fatty glycerides normally solid is melted and then cooled rapidly.
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and normally liquid, comprising about 1 to 200 glycerin.
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of normally solids, calculated on the weight of the mixture.
The conditions for crystallization and subsequent heating are adjusted such that at least about 60% of the glycerides are in the beta phase. the other ingredients of the mixtures of the present invention may be of a customary quality and type. For example, the flour may be the usual bleached cake flour, although this may be replaced by a flour of good quality for general use, especially if suitable emulsifiers are provided. Ordinary granulated sugars are very satisfactory; they include suorose, dextrose, maltose, fructose, lactose, as well as brown sugar and invert sugars, alone or in combination.
The ratio of sugar to flour can be adjusted according to special circumstances, but it has long been known that a sugar to flour ratio above 1: 1 has produced particularly good cake mixes.
The choice of a baking powder system among those known in the art poses no problem for those skilled in the art in the combination of culinary mixtures. As a general rule, these systems consist of a baking soda, for example sodium, potassium or ammonium bicarbonate, on the one hand, and one or more phosphates or other ordinary baking acids, of somewhere else. Suitable baking steels include monoaloal phosphate, dicalo phosphate, sodium acid pyrophouphate, potassium acid tartrate, monosodium phosphate, sodium aluminum phosphate and sodium sulfate. - dium-aluminum.
For many mixes, the housewife usually adds the required amount of eggs during the preparation of the batter and this process can be followed exactly with respect to the mixtures of the present invention. However, it is possible, if necessary, to introduce powdered eggs into the mixture.
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Among the suitable hydrophilic colloids are natural gum materials, such as tragacanth, locust bean gum, algin, gelatin, Irish moss, pectin and gum arabic. Synthetic gums can also be used, such as, for example, water-soluble carboxymethyl-cellulose salts.
The "shortening" can also be present in the dry mix in fluid form, as described above, or in plastic form. The surfactant emulsifier may also be present in the dry mixture. However, the quanti. The total amount of "shortening" in the dry mash should not exceed about 16% by weight, as larger amounts cause the individual particles of the mixture to stick together and form lumps.
The role of the other Ingredients and their permissible variations are sufficiently obvious and, therefore, it is unnecessary to give a detailed description.
The exact method of combining the dry mix is not critical, although very satisfactory results are obtained by mixing in a ribbon mixer. the flour, sugar and part of the "shortening", although the dry mixture must contain some, are kneaded into a homogeneous premix.
In order to remove lumps, this premix can be passed through an impact mill aorta. The additional ingredients can then be added and the whole mixed again. It may be desirable to provide an additional impact crushing step, in order to remove any lumps present in the final dry mix.
Another method of preparing a dry mixture containing a certain quantity of "shortening" is that described in United States Patents Nos. 2,874,051, 2,874,052 and 2,874,053, where a homogeneous mixture is formed, containing sugar, flour and "shortening", this mixture then being subjected to simultaneous shearing and grinding forces,
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ZfDiborestt unit 44 "# hortoning1 * fluid must be packaged in a container preventing any oil leakage
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in the eto mix.
Apart from this consideration! the exact shape * of the composite of the receptacle did not have crïttqiles It can Otr. desirable to provide tlèx1bll transpartnt packaging. such as, for example, that obtained from a film consisting of a combination of pOly4thyl & ns, polyvinylidene chloride and a copolymer of 4 ethylene-glycol and térphta11qu acid.
The dry mix and the fluid "shortening" package are enclosed in an outer package, preferably in the form of a rigid container, while however being kept as discrete units within this package. .
The present invention will now be described in more detail by the following examples.
Example 1 -
A basic dry cake mix was prepared, containing the following ingredients mixed well:
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Ingredients Void parts
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<tb> Sugar <SEP> (6X) <SEP> 51.42
<tb>
<tb> Flour <SEP> from <SEP> cakes <SEP> 32.18
<tb>
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'horanitg "(1 7.76
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<tb> Sel <SEP> 0.53
<tb>
<tb> <SEP> sodium bicarbonate <SEP> <SEP> 0.95
<tb>
<tb>
<tb> Sodium-aluminum <SEP> <SEP> <SEP> <SEP> 0.25
<tb>
<tb>
<tb> Flour <SEP> from <SEP> apple <SEP> from <SEP> earth <SEP> 0.25
<tb>
<tb>
<tb> Agent <SEP> giving <SEP> of <SEP> taste <SEP> 0.04
<tb>
<tb>
<tb> Cocoa <SEP> 6.62
<tb>
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(1) of "ahortening" was a plastic fat of triglycerida,
consists of a mixture of lard subjected to directed transposition and partially hydrogenated soybean oil while additionally containing 18% by weight of e-
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Glyceryl laotostearate enhancer
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A. A lim paste was made by combining 600 4; to the mixture, 300 jg 4 'tau, 2 oaufa and 57 g of Orne diaerètf unit of ".hot.n1ne". consisting of 03a oil hydrogenated at an iodine number of about 110 and containing # en. "'n81on. 4. $ 6 proP11ene monostearate..g1100: L. 3.2 # eatev part of glycerin with hydrogenated ooea oil at an iodine number of 8, hydrogenated soybean oil at an iodine number of 8 and lt3g of atar acid, q, ue.
The batter was mixed for 1 minute at medium speed in a Hobart mixer, then portions of the batter were baked at 350 and 375 F.
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(177 and 19100) * We measured the height at the belly and at the edge of the sweet ouita and the upper crust was examined.
B. A smooth paste was prepared as indicated in A, with the exception that the "ehortening" of the dry mixture contained,
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in addition, propylene glycol monoetdarate, the partial ester of glycerin, stearic acid and half of the hydrogenated soybean oil present in the discrete unit of
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Example "ahortening" The discrete unit of wehortening * added to the dry mix in this example consisted of about 49 g of hydrogenated soybean oil at an iodine number of approx.
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about 110, as well as 1 g of hydrogenated soybean oil with an iodine value of 8. The cakes were baked as indicated in A.
C. A smooth paste was prepared as indicated in B, with the exception that the discrete unit of "shortening" consisted of only 50g of refined and bleached cottonseed oil.
The cakes were baked as indicated in A.
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<tb>
Height <SEP> (inches)
<tb>
<tb> Cake <SEP> center <SEP> Edge <SEP> Crust
<tb>
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AT - 350 "? (177 O) 2, i 56.13 mm) 'i 95 (49.53 mm) Color 37507 (1.9'! 'C) 2.30 (58.42 mm) It 8 .7,' 5znrn) uniform B- 350 * 7 1n? ÂC 2.2fol (55.88 mm) 1.86 47924 = centinue 37507 (191 <'C) 2.29 (58.16 mm. 1.81 145o97 = agent 0 - 35067 (17700) 2.08 (52.83mm) 1.85 46.9rs S # Xt- 375 h '9 2.27 (57.65 8) 1.85 (46.99mm) vee faci-
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<tb> lodge}
<tb>
<tb> contained <SEP> also <SEP> a
<tb>
<tb> ring <SEP> rushes <SEP> to the <SEP> summit.
<tb>
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As can be seen from the harsh figures below
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top * the pftte lia of the cake, A # ot the t.na1o- active emulsifier was present in the discrete unit of "ehcr'benicg'S z gave a cake of a larger volume. than cakes B and C, while also having a far superior crodte.
Similar cooking results are obtained if the *
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Discrete units of Oehortening "and seoir mixes are placed in separate packages and kept for a period of two months before cooking.
Example 2.
A dry mixture was prepared having the following composition:
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Inarédient i -on Doïdt3
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<tb> Industrial <SEP> sugar <SEP> fine <SEP> 45.89
<tb>
<tb> purine <SEP> from <SEP> cake <SEP> 39.00
<tb>
<tb> <SEP> apple flour <SEP>. <SEP> of <SEP> earth <SEP> 0.20
<tb>
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"Shofteni (1) 11.00
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<tb> Milk <SEP> in <SEP> powder <SEP> 0.25
<tb>
<tb> Salt <SEP> 0.50
<tb>
<tb> Sodium <SEP> <SEP> bicarbonate <SEP> 1.30
<tb>
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Eodium-aluminum pyrophosphate 0.36 Oarboxymethyl-oll1uloa. lodium 0.30
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<tb> Agent <SEP> giving <SEP> of <SEP> taste <SEP> 1.20
<tb>
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iiii.ii.imi ..m., -in nui (1) the 80umia to was a mixture of eight vegetiaie and lard subjected to a directed transpoeitloa hydrogenated at an index 4 ':
The odor is about 55, while additionally containing S of vegetable triglyceride hardened to an iodine number of '6 /.
20 cases (567 g) were placed in a polythene bag *
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We placed 1 1/2 bones. (49 # 2 g) of ONE fluid onhortenîngu in a flexible packaging, the walls of which were formed by a film obtained by the combination of polyethylene,
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polyvinylidene chloride, as well as a copolymer of dléthv-1n .... g11oo1 and t4r phthalic olictii.
The "ehorten1ng" was
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consisting of Mja oil. hJdrosen4. to an dflode number of 107 and it contained about 2% of eoja oil hydrogenated at an iodine value of 8 # 4se'de = 90 # tdjrato of proP1l.n .. glycol, 312% of ooil do a hydrogenet t Burs1yoériné .. as well as 1.3% stearic acid
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These two dinning units have been placed. in a cardboard container and kept for 4 seconds.
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mains at a temperature of 100 '? (371800) and has a so-called relative huai * of 70%.
We then formed a smooth paste by combining the two
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disoriented units of the mixture with 3 water and 3 eggs *. Did we bake the dough for 30 minutes at 350 '? (177 * 0) and we got an excellent cake,
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xxem-ple 3 -
A dry mixture was prepared having the composition which
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, Ingredients 1arte. in -P! U Farina fe all uaagts 22.50
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<tb> Suer <SEP> granulated <SEP> 25.00
<tb>
<tb> Sugar <SEP> in <SEP> poudra <SEP> 24.50
<tb>
<tb>
<tb> Cocoa <SEP>, <SEP> 7.00
<tb>
<tb>
<tb> Salt <SEP> 0.70
<tb>
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Agent giving \ .U1 taste! 4t yam, 11. 0.30 "Short.n1ng1r 1 6.00 '
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(1) Vegetable "Shorten1ns" da triglyceride plaet1qut digponibl in the oo # rasrd *, T. of 8 "8 the brand name" QKISÛÛ *. lis "ahorten1ns" and granulated tuore were creamed.
in a Hobart mixer, then the rest of the ingredients were added and mixed to form a dry mix. 454 g of the. Dry 1'161ang8 in a cuvette. To this was added e4 g of a ".horen1n" fluid oonutlitated with hydrogenated soybean oil at an odor value of about 110 and oont.nt. in 8uspene1on, about l14% monoglyoeride, 1 # 4% d1sl1cÍ-
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of 4t 4 # 20 of triglyceride, obtained by swilling the hydrogenated oil * the amount of ".}). o% 'te11iZ16- was 4gae 14% by weight oaloulea on the total amount of the mixture and Pshortenîneef We also added 2 oonte, 300m3 of water, vanilla and 1/2 cup of walnuts.
After about 75 hand strokes, a smooth paste has formed and we
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1 ... baked in a square mold for 30 minutes at 3'O'Jl (1779 0). We obtained an excellent praline. It was found that by adding all the "ahorten1ns" to an initial dry mixture before forming the dough, a moist sticky mass resembling a fondant which had not yet set was obtained.
Similar results are obtained with other melardées of pralines having compositions varying within the ranges described above.
CLAIMS
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Pre-oondi lioness culinary mix for tart 0100 Oven cultivation, coxactérised in that it includes a discreet unit of dry ingredients containing siskin sugar. and 0 to 16% by weight of "ahortening", as well as a
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discrete unit of fluid "ahorten1ns", containing at least 0001% by weight of a surfactant emulsifier, while providing at least 1.0% of the total cooking mixture, the amount
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total of "8horening" in this culinary mix being of-