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La présente invention se rapporte à des compositions shortening utilisées dans la cuisson et la friture, et à des pro- cédés pour les préparer.
Il existe dans l'industrie pâtissière une grande demande de shortenings qui permettent d'obtenir des gâteaux d'un volume considérable dans lesquels le rapport entre le sucre et la farine est élevé et qui ont un grain serré et uniforme, une croûte tendre et une texture molle. Ces propriétés peuvent être obtenues en utilisant des shortenings plastiques sur-saturés de glycérine et complètement hydrogénés, mais ils présentent l'inconvénient de ne pouvoirpas être facilement mesurés en volume. On a fait jusqu'à présent beaucoup d'efforts pour mettre au point des shortenings
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fluides possédant les qualités pâtissières désirées.
Diverses huiles, notamment les huiles de table, ont été essayées soit seules, soit additionnées, par exemple de monoglycérides, mais aucun de ces essais n'a apporté au problème une solution entièrement satisfaisante.
Suivant la présente invention, on prépare des compo- si tions de shortenings fluides et stables, en incorporant dans une huile liquide d'environ 1% à environ 8% en poids d'une stéarine contenant des triglycérides et plusieurs acides, à savoir un tri- glycéride de trois acides, ou un mélange de triglycéride de deux acides de triglycéride de trois acides, contenant au moins 25 moles pour cent, de préférence au moins 40 moles pour cent, du triglycéride de trois acides sur la base de la stéarine. De cette façon, il est possible d'obtenir des shortenings comparablespar leurs qualités pâtissières. aux shortenings plastiques sur-saturés de glycérine et complètement hydrogénés, mais offrant,en plus, l'avantage de la fluidité.
Il est possible à l'aide de ces shortenings, de préparer des gâteaux d'un volume considérable et ayant une croûte tendre, un grain uniforme et serré et une texture molle.
Bien que les compositions de la présente invention qui contiennent de 1 à 8% en poids de la stéarine possèdent de bonnes qualités pâtissières, celles qui comportent sensiblement plus d'environ 5% de ces stéarines deviennent un peu épaisses au repos, mais restent néanmoins versables après un repos d'une semaine ou davantage. Dès lors, les compositions préférées du point de vue des bonnes propriétés de fluidité et de cuisson contiennent 3,5 à 6,5, de préférence 3,5 à 6,0%, en poids de la stéarine.
Les triglycérides de plusieurs acides qui peuvent servir utilement dans la composition de shortening fluide de la présente invention répondent à la formule de structure suivante (C3H503) R1R2R3 Où R1 représente le groupe acyle d'un acide.gras saturé à
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20 à 26 atomes' de carbone, et R2 et R3 représentent chacun des groupes acyle d'acide gras saturés contenant 16 à 26 atomes de carbone, de préférence 16 à 18, et au moins un des R2 et R3 est différent de R1.Comme on l'a indiqué ci-dessus, la nature des groupes R1, R2 et R3 est telle qu'au moins 25% de l'additif de l'huile comestible liquide consistent en un triglycéride de trois acides, c'est-à-dire en un où-plusieurs composés où R1, R2 et R3 sont différents.
De préférence, la quantité de triglycéride de trois acides est d'au moins 40 moles pour-cent de la stéarine. Des exemples de triglycérides de trois acides qui peuvent être utilisés dans les compositions de la présente invention sont le glycéride dés acides arachidique (C20), stéarique (C18), et palmitique (C16) (triglycéride d'arachidyl-stéaryl-palmityle) ou des mélanges de ces matières.
A titre d'exemples de triglycérides de deux acides qu'on peut utiliser, on citera le triglycéride d'arachidyl-distéaryle, le triglycérid- de béhényl-distéaryle, le triglycéride de lignocéryl- d-ipalmityle ou des mélanges de ces triglycérides de deux acides entre eux ou avec d'autres triglycérides de deux acides semblables corres- pondant à la définition donnée plus haut. Bien que le triglycéride de plusieurs acides puisse être préparé par divers procédés, y compris des synthèses chimiques connues, ou par une inter-estéri- fication suivie de la séparation'des triglycérides désirés de plusieurs acides, il est préférable de préparer les additifs à partir de l'huile d'arachide par une démargarination en solvant.
On a découvert que dans le procédé de préparation d'une huile de ta- ble à partir de l'-huile d'arachide, il reste une fraction résiduelle plus saturée (fraction de stéarine de l'huile démargarinée) qui, après hydrogénation, constitue des shortenings fluides très satis- faisants. D'es shortenings fluides qui contiennent cet ingrédient conservent leur fluidité pendant de longues périodes aux températures ordinaires et possèdent, en outre, de bonnes qualités pâtissières.
Les dispersions contenant les stéarines indiquées, quand elles sont utilisées comme shortenings dans des pâtes molles de pâtisserie, ont
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pour effet que la pâte molle incorpore de l'air supplémentaire pendant le mélange et contribuent de cette façon aux qualités. désirables de la pâtisserie. On a constaté que des stéarines qui proviennent directement d'huiles de poisson, c'est-à-dire sans fractionne.oient,, appelées ici "stéarines d'huile de poisson" ne donnent pas des shortenings fluides satisfaisants du point de vue des caractéristiques de cuisson.
Cependant, les triglycérides de plusieurs acides constitutifs des huiles de poisson, seuls ou en mélanges, quand ils sont séparés de l'huile de poisson par frac- tionnement, peuvent être utilisés dans les compositions de stéarine de la présente invention.
Pour préparer la fraction recherchée à partir de l'huile d'arachide, on recourt à une variante du procédé de cristallisation en solvant de Boucher et Skau (J.A.O. C.S. 28. 501 (1951). Par exemple, on forme un mélange contenant, en poids., 33,3% d'huile d'arachide, 56,7% d'acétone et 10,0% d'hexane. On refroidit ce mélan- ge à -15 C pendant 16 heures et on le filtre. Le filtrat est une "huile de table" d'arachide et il est obtenu avec un rendement de
92%. La. fraction de "stéarine d'huile démargarinée" précipitée, dénommée ci-après "Fraction A" est obtenue avec un rendement de 8, et a un indice d'iode d'environ 75 à 85.
Une reprécipitation est alors effectuée par redissolution de la Fraction A dans le même solvant acétone-hexane dans un rapport huile/solvant de 1:5. On laisse reposer cette solution pendant 16 heures à -15 C pour que la stéarine reprécipite. On obtient avec un rendement de 4% une stéarine d'huile démargarinée moins saturée (Fraction C). Le concentré désiré . de stéarine d'huile démargarinée (Fraction B) ayant un indice d'iode de 56 est obtenu avec un rendement global de 4%.
Une distillation fractionnée des esters méthyliques d'une
Fraction B préparée à partir d'un échantillon d'huile d'arachide montre que le mélange contient les acides gras combinés ci-après:, les proportions étant exprimées en termes des esters méthyliques et sur une base pondérale.
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C14 1% C16 18,5% C18 57,8% C20 9,0%
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c 22 c24 13,7% Les compositions conpa.ra.tives de l'huile d'arachide initia.le et de la Fraction B sont indiquées dans le tableau Ici-après.
TABLEAU I.
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COMPOSITION DE L'HUILE D'ARACHIDE E T DES FR1TIONS DE STEARINE D3FiUILI; DEhARGARINEE OUI EN SONT DERIVEES.
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<tb>
Huile <SEP> initia.le <SEP> Fraction <SEP> B
<tb>
<tb> Indice <SEP> d'iode <SEP> (I <SEP> I) <SEP> 91 <SEP> 57
<tb>
<tb> Indice <SEP> de <SEP> thiocyanogène <SEP> (I.T.) <SEP> 69 <SEP> 46
<tb>
<tb> Indice <SEP> de <SEP> saponification <SEP> (I.S.) <SEP> 190 <SEP> 190
<tb>
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ACIDES GRAS ¯%. Wt- Moles-%
EMI5.5
<tb> Myristique <SEP> C14 <SEP> 0,5 <SEP> 1,0 <SEP> 1,3
<tb>
<tb>
EMI5.6
Palmitique C16 7e8 z5 20, 7 Stéarique C18 3,1 4,L- l.,5 Arachidique C20 2,L- 9, 0 z2 Béhénique Cz2 31 . 13,7 1I,0 Ligiiocéricue c24 lei
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<tb> Oléique <SEP> C18 <SEP> 56,0 <SEP> 40,8 <SEP> 41,4
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> :Linoléique <SEP> C81 <SEP> 26,0 <SEP> 12,6 <SEP> 12,9
<tb>
EMI5.8
s Hi1dh, J.80c.Chem.Inà-. , 204 (1945).
Etant donné que la stéarine est un mélange complexe de triglycérides de trois acides, de deux acides et d'un seul acide, le procédé analy- tique pour déterminer la quantité de triglycérides de trois acides est complexe lui aussi. Le procédé qui permet d'analyser les matières de la présente invention est décrit dans la première partie de
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l'ouvrage de Handschumaker et autres (Oil & Soap 20, 183 (1943) ).
En substance, ce procédé concentre les triglycérides disaturés par une cristallisation fractionnée dans l'acétone dont l'objet est d'éliminer la totalité des triglycérides tri-non-saturés et la plu-
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part des produits di-non-saturés. En utilisant les hypothèses ci-après, qui sont considérées comme valables sur la base des données existantes, il est possible d'établir la teneur en trïgly- cérides di-saturés. (1) L'huile d'arachide ne contient pratiquement pas de triglycérides tri-saturés; (2) la quantité prépondérante de non-saturation se présente dans les acides gras en C18; et (3) tous les produits tri-non-saturés ont été éliminés.
Donc % d'oléine = 2.525 (T.V.) - 1.348(I.V.) de linoléine 1. 246 (I.V.) 1.253 (T.V.) de saturation = 100 - (% oléine +% linoléine) x = % de triglycérides mono-saturés y = % de triglycérides di-saturés Or, x + y = 100
1/3x + 2/3y = % de saturation.
Les groupes acides non-saturés donnent de façon prédo- minante des stéarates en réduisant leur indice d'iode par hydrogéna- tion; ainsi, les triglycérides de trois acides sont formés à partir de composés di-saturés et les triglycérides de deux acides sont formés à partir des composés mono-saturés. Il est, par conséquent, possible d'estimer la teneur en triglycéride de plusieurs acides.
Dans le calcul de la teneur en triglycéride de trois acides,, on tient compte des stéarates en soustrayant du triglycéride di-saturé une quantité correspondant à la teneur en stéarate, celle-ci étant estimée sur la base des données de distillation du tableau I.
Le terme "stéarine" est habituellement utilisé pour désigner des triglycérides hydrogénés. Du point de vue du comporte- ment à la cuisson, les stéarines utilisées'dans la. présente inven- tion doivent avoir un indice d'iode inférieur à 20 et, de préfé- rence, dans la gamme de 0 à 10. Elles peuvent être obtenues, par exemple, par l'hydrogénation jusqu'à un indice d'iode inférieur à environ 20, les stéarines obtenues par le procédé de démargarination en solvant de l'huile d'arachide par le procédé décrit ci-dessus.
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La fluidité des compositions de triglycérides de trois acides est surprenante, parce qu'il était admis que les glycérides de points de fusion relativement élevés, dont le triglycéride de trois acides et le triglycéride de deux acides utilisés suivant l'invention sont un exemple, devraient être évités dans des produits huileux liquides destinés à la consommation, parce qu'on prévoyait qu'ils seraient instables, c'est-à-dire qu'ils provoqueraient, au repos, une gélification et/ou une séparation de matières solides.
Bien que l'on sache que certaines huiles végétales hydrogénées, à savoir celles qui ont une forte tendance à former une phase cristalline polymorphe ss, telles que l'huile de tournesol; l'huile de lin, l'huile de noisettes, l'huile de soya, l'huile d'arachide, 7.'huile d'olive,l'huile de mais, et le saindoux,, peuvent être mis en suspension dans des huiles liquides pour donner un produit fluide relativement stable, ces stéarines sont fort peu utiles dans l'industrie pâtissière.
Les triglycérides de plusieurs acides de la présente invention, qui sont eux-mêmes des formateurs énergiques de la'forme ss' quand ils sont refroidis, sont, étonnamment efficaces dans la formation de suspensions stables., quelle que soit leur phase cristalline quand ils sont refroidis en solution. Quand ils préci- pitent d'une solution huileuse, les triglycérides de plusieurs acides possèdent une forte tendance à quitter la solution sous une forme ss-2 stable. Cette propriété inhérente de quitter la solution sous la forme ss-2 stable est très désirable, parce qu'elle réduit au minimum la tendance à la resolidification ou à la formation de grains grossiers qu'ont d'autres stéarines, par exemple les stéarines des huiles de coton ou de palme.
On peut utiliser n'importe quelle huile végétale liqui- de dans les compositions de la présente invention, et, entre autres, l'huile de lin, l'huile de soya, l'huile de mais., d'olive et d'ara- chide,ainsi que leurs variantes liquides légèrement hydrogénées.
Pour préparer des fluides d'une meilleure stabilité, il est toutefois préférable d'utiliser une huile de table, à savoir une huile préparée
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par la "démargarination" de l'huile liquide. Ceci vaut particuliè- rement dans le cas de l'huile de coton. Le processus de "démargari- nation" peut être exécuté en refroidissant lentement l'huile dans des conditions qui permettent la précipitation et la séparation de glycérides cristallins de points de fusion élevés. Même après la déma.rgarination, il se forme souvent un certain dépôt. L'huile de mais, l'autre source principale des huiles de table, est de préférence débarrassée de sa cire pour éviter un dépôt possible, désagréable au consommateur, aux basses températures.
Des dispersions satisfaisantes des triglycérides de @ plusieurs acides, peuvent être préparées en laissant refroidir pendant 16 à 20 heures à environ 29 C une masse fondue (à 80 C) du mélange de stéarine et d'huile liquide et en le maintenant au cours de cette période à une température ambiante de 29 C. Dans ces conditions, la stéarine cristallise de la solution en particules de très petites dimensions.
Pour atteindre un degré désirable de fluidité et de versabilité, la viscosité du mélange, mesurée à l'aide d'un viscosi- mètre de Brookfield à 70 F (21 C) en utilisant un axe n 3 à 12 tours par minute ne peut dépasser 5000 centipoises. Il est préférable que les compositions aient une viscosité qui ne dépasse pas 4000.
Ces conditions sont maintenues afin d'obtenir une composition qui soit versable dans la gamme de température de 70 à. 85 F (21 à 30 C).
Les dimensions particulaires sont de préférence petites, de telle sorte que le mélange ne forme pratiquement pas de dépôt. Bien qu'on ait décrit un procédé de cristallisation pour préparer les composi- tions; celles-ci peuvent être préparées, en variante, en broyant la stéarine avec de la glace carbonique dans un broyeur à. mar- teaux et en ajoutant la poudre à l'huile liquide. Ce dernier pro- cédé donne des compositions un peu plus rigides, mais, même en pré- sence d'ingrédients supplémentaires (mentionnés ci-après).
Toutefois, le procédé de cristallisation pour préparer les compo- sitions de shortenings fluides de la présente invention, est préféré.
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L'addition d'émulsifiants monoglycéridiques seuls à des huiles liquides n'apporte qu'une amélioration faible sinon nulle aux qualités pâtissières de 1?huile, mais en combinaison avec les compositions de la présente invention qui contiennent des stéarines @ de triglycérides de plusieurs acides, ces émulsifiants dorment un shortening fluide possédant des propriétés pâtissières sensiblement meilleures que celles de la même huile sans les émulsifiants. Parmi les émulsifiants monoglycéridiques, les monoglycérides d'acides gras saturés sont préférés.
Les monoglycérides distillés de la stéa- rine du saindoux sont particulièrement appropriés et un émulsifiant de ce type est vendu dans le commerce sous la dénomination de "Myverol 18:00" (point de fusion 72,3 C). On peut également utiliser des émulsifiants qui sont des monoglycérides mixtes des acides gras d'huiles liquides telles que l'huile de coton.
Un émulsifiant de ce type est vendu dans le commerce sous la dénomination de "Myverol 18:85" (point de fusion 52,7 C). Des émulsifiants mono- et di-glycéridiques dérivés d'huile de tourne- sol sont également efficaces (poïnt de fusion 39,5 C). Quel que soit 1'émulsifiant mono- ou mono- et di-glycéridique utilisé, cet émulsifiant peut être incorporé aux compositions de la présente invention dans des proportions allant de 0,5 à 5% en poids de la composition, suivant l'émulsifiant utilisé. De façon géné- rale, la tolérance de l'émulsifiant de point de fusion relativement bas est plus grande. On préfère, toutefois, utiliser comme émul- sifiant de 0,4 à 1,5% de monoglycéride distillé de la stéarine du saindoux.
A certains niveaux de concentration en stéarine contenant du triglycéride de plusieurs acides des shortenings fluides, par exemple 5% pour les produits en C20C18C16, des monoglycérides distil- lés et hydrogénés peuvent précipiter de la solution, en grumeaux relativement grands (environ 100 microns) qui semblent être des agglomérats de cristaux plus petits. A des concentrations de 6 à 8% de la stéarine, il se forme, toutefois, des dispersions fines, même
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en présence de l'émulsifiant monoglycéridique. Pour désagréger les grumeaux éventuellement présents, on peut utiliser comme dispositif de broyage un mélangeur "Waring". D'autres dispositifs, tels que des broyeurs colloïdaux ou des homogénéisateurs peuvent être utilisés si l'on prend des mesures appropriées pour éviter une sur- chauffe locale au cours du traitement.
Une sur-homogénéisation, une surchauffe'locale au cours du broyage ou des taux de refroi- dissement impropres au cours de la cristallisation peuvent tous conférer à la dispersion résultante 'des qualités pâtissières médiocres.
La plupart des dispersions de shortening fluides de la présente invention peuvent être amenées à absorber jusqu'à environ 15% (en volume) de gaz par un traitement dans un mélangeur 1,.iaring ou dans un dispositif semblable. Pour la plupart des usages, ce.gaz est indésirable, même s'il s'agit d'un gaz inerte comme l'azote.
Toutefois, certains procédés de traitement peuvent incorporer des proportions relativement faibles de gaz qui peut être utile pour éviter le dépôt de matières solides et ne doit pas nécessairement être éliminé.
Les stéarines d'huile de soya de phase (3 seules donnent des compositions dont la fluidité n'est pas supérieure à celle des stéarines de triglécérides de trois acides, qui comportent des proportions égales, pouvant atteindre environ 8%de chacun des consti tuants et ne possèdent pas des propriétés susceptibles d'améliorer la qualité de la pâtisserie. On a établi, toutefois, aue l'addition aux compositions comprenant un triglycéride de trois acides,, en par- ticulier ceux des types en C20C18C16, de 1 à. 8% en poids de stéarines d'huile de soya ayant un indice d'iode de 1 à 22, augmente la sta- bilité des compositions sens nuire à leurs. qualités pâtissières.
Ces stéarines peuvent être pulvérisées dans un broyeur à marteaux avec de la glace carbonique, puis être dispersées par mélangeage, ou bien être broyées de façon grossière et réduites' ensuite aux dimensions désirées en les faisant passer dans un broyeur colloïdal avec une
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partie de l'huile de table constitutive et être ajoutées ensuite au reste de la composition.
Un des procédés de fabrication de gâteaux, qui utilisent les shortenings de la présente invention, appelé "procédé de mélan- geage",est exécuté de la façon suivante :
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<tb> Gâteau <SEP> jaune <SEP> Gâteau <SEP> blanc
<tb>
EMI11.2
Formule. GraBinies Volume Grairies Vo lum, e
EMI11.3
<tb> Farine <SEP> 200 <SEP> 2 <SEP> tasses <SEP> 200 <SEP> 2 <SEP> tasses
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 265 <SEP> 1-1/3 <SEP> tasse <SEP> 250 <SEP> 1-1/4 <SEP> tasse
<tb>
<tb> Baking <SEP> powder <SEP> 10 <SEP> 2-1/2 <SEP> cuille- <SEP> 14 <SEP> 3-1/2 <SEP> cuillerées <SEP> à <SEP> café <SEP> rées <SEP> à <SEP> café
<tb>
<tb> Sel.
<SEP> 4 <SEP> 1 <SEP> cuillerée <SEP> 4 <SEP> 1 <SEP> cuillerée
<tb> à <SEP> café <SEP> à <SEP> café
<tb>
<tb> Shortening <SEP> 100 <SEP> 1/2 <SEP> tasse <SEP> 100 <SEP> tasse
<tb>
<tb> Lait <SEP> entier <SEP> 210 <SEP> 1 <SEP> tasse <SEP> moins <SEP> 210 <SEP> 1 <SEP> tasse <SEP> noms;
<tb> 2 <SEP> cuillerées <SEP> 2 <SEP> cuillerées
<tb> à <SEP> soupe <SEP> à <SEP> soupe
<tb>
<tb> Oeufs <SEP> (frais) <SEP> 100 <SEP> 2 <SEP> (complets) <SEP> 90 <SEP> 3 <SEP> blancs <SEP> d'
<tb> oeufs
<tb>
<tb> Vanille <SEP> 6 <SEP> 1-1/2 <SEP> cuillerée <SEP> 6 <SEP> 1-1/2 <SEP> cuille-
<tb> à <SEP> café <SEP> rée <SEP> à <SEP> café,
<tb>
Verser la farin.e, le sucre, le baking powder et le sel dans un récipient de mélange. Ajouter le shortening, la vanille et deux tiers du lait. Battre pendant 2 minutes dans un mélangeur électrique.
Racler le récipient et le batteur à l'aide d'une spatule en caoutchouc flexible. Ajouter des oeufs et le reste du lait,et mélanger pendant 2 minutes. Racler et mélanger de nouveau. Cuire les gâteaux jaunes à 375 F (191 C) pendant 24 minutes, 22 minutes à 360 F (182 C) pour les gâteaux blancs.
Un autre procédé dit "procédé avec formation de crème!!, est exécuté comme suit :
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For-.iule Gra11JL1es Volume
EMI12.2
<tb> Larine <SEP> 200 <SEP> 2 <SEP> tasses
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 200 <SEP> 1 <SEP> tasse
<tb>
<tb> Baking <SEP> polder <SEP> 10 <SEP> 2-1/2 <SEP> cuillerées <SEP> à
<tb> café
<tb>
<tb> Sel <SEP> 3 <SEP> 3/4 <SEP> cuillerée <SEP> à
<tb> café
<tb>
<tb> Shortening <SEP> 100 <SEP> 1/2 <SEP> tasse
<tb>
<tb> Lait <SEP> entier <SEP> 180 <SEP> 3/4 <SEP> tasse
<tb>
<tb> Oeufs <SEP> (frais) <SEP> 100 <SEP> 2 <SEP> (complets)
<tb>
<tb> Vanille <SEP> 4 <SEP> 1 <SEP> cuillerée <SEP> à
<tb> café/
<tb>
Battre en crème pendant 2 minutes dans un mélangeur électrique, du sucre, du sel et le shortening. Racler le réci- pient et ajouter des oeufs. Mélanger pendant 2 minutes.
Racler le récipient. Ajouter la moitié du lait, puis la farine et le baking polder et mélanger jusqu'à une consistance lisse. Ajouter le reste du lait, de la farine et mélanger pendant 11/2 minute. Cuire pendant approximativement 23 minutes à 375 F (191 C).
Les exemples suivants illustrent la présente invention.
EXEMPLE 1. -
De l'huile d'arachide est soumise au procédé de démar- garination en solvant décrit ci-dessus pour former une Fraction B, qui est alors'hydrogénée jusau'à un indice d'iode de 20. On pré- par un shortening liquide à partir d'un mélange de 5 parties de la fraction et de 95 parties d'huile de coton démargarinée.
Le shortening est préparé en chauffant le mélange à 80 C, en le refroidissant lentement à 29 C pendant 16 heures à une température ambiante maintenue à 29 C. Des échantillons de ce shortening conservent une bonne fluidité après une semaine d'entreposage à 70 F (21 C) et 95 F (35 C), respectivement.
EXEMPLE 2..-
On utilise le shortening de l'exemple 1 pour préparer des gâteaux jaunes par le procédé avec formation de crème décrit ci- dessus. Le volume du gâteau est élevé, sa croûte est trendre,
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son grain est uniforme et sa texture est molle.
EXEMPLE 3. -
On prépare une composition de shortening fluide à partir de 93,8 parties d'huile de coton démargarinée, de 5 parties de la
Fraction A hydrogénée (indice d'iiode 4) et de 1,2 partie d'un (-'ride distillé de la stéarine du saindoux comme émulsi- fient (fondant à 72,3 C). On prépare le shortening par le procédé décrit dans l'exemple 1, à savoir, en préparant une niasse fondue et en la laissant refroidir lentement à 29 C. Des échantillons accusent une fluidité satisfaisante après une semaine d'entreposage à 60 F (16-CI), 70 F (21 C) et 95 F (35 C), respectivement.
EXEMPLE 4. -
On prépare un shortening comme décrit dans l'exemple 3, mais en utilisant la Fraction B de l'exemple 1, (indice d'iode 20), au lieu de la Fraction A. Le shortening accuse après une semaiine de repos à 95 F (35 C) une fluidité supérieure à celle du shortening de l'exemple 3.
EXEMPLE 5. - En. utilisant le shortening fluide de l'exemple 4, on cuit des gâteaux jaunes à partir de pâte molle préparée par le procédé de mélangeage décrit ci-dessus. Le volume est élevé, la croûte est MI-TENDRE, le grain uniforme et serré et la texture molle.
REVENDICATIONS.
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