BE440499A

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Publication number: BE440499A
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Description

" Traitement de la levure de bière en vue de la transformer en matière,nutritive et en source de vitamines
L'invention concerne un procédé de traitement de la, levure de bière en vue de la rendre particulièrement propre, comme produit d'alimentation et comme matière de départ à
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la préparation de proCuitff.-'vÏtamin-e6sée et d'extraits de f3 o':pe s .

Dans 1 a fabrication de la bière, on soumet, ainsi que l'on sait, le moût préparé à l'aide de Malt à la cuisson avec, du houblon et l'on donne ainsi à la bière son g8ut caractéristique légèrement, amer et son ar8me.

On ajoute au 'moût qui a été soumis à la cuisson avec du houblon, de la levure de bière et ensuite, on' fait

fermenter ce liquide, ce qui provoque la transformation du moût en bière. Pendant la fermentation, la levure se mul- tiplie et lorsque la fermentation est terminée, elle se dé- pose au fond de la cuve de fermentation à l'état de bouillie.

On recueille cette levure et l'on en utilise une partie pour faire fermenter de nouvelles quantités de moût. Mais par suite de la multiplication qui se produit pendant la fer- mentat,ion, on obtient un excès important de levure de bière et jusqu'à présent, on considérait celui-ci, tout au moins pour la plus grande part , comité un produit résiduel, bien lue l'on sache depuis longtemps que la levure de bière est un produit très riche en vitamines et très nutritif.

La raison pour laquelle on n'a pas toujours pleine- ment utilisé ce produit précieux, est, en partie, que la levure,lors de sa multiplication et de l'exercice de son activité.absorbe des matières à saveur amère dans le moût traité par le houblon, matières amères qui sont amenées dans le moût par le houblon, de telle sorte que la levure est moins propre à l'alimentation humaine. En outre, la levure absorbe des matières colorantes du moût qui lui donnent, un aspect peu engageant.

Pour rendre la levure utilisable comme produit alimentaire et comme source de vitamines, il est nécessaire d'éliminer ces matières amères et ces matières colorantes et il importe de le faire de manière à ne pas faire tort à la teneur en vitamines de la levure. Il convient également que la levure se dépose facilement et conserve un état sous lequel elle se filtre facilement.

Antérieurement, on enlevait à la levure sa saveur amère en 1 traitant par un alcali, par du carbonate ou du bicarbonate de sodium, mais ce traitement a l'inconvé- nient de faire facilement tort aux vitamines de la levure @

Ensuite, la levure forme, après ce traitement, une masse difficilement filtrable et dans ce traitement par les alcalisdes quantités relativement grandes de levure et de vitamines sont perdues.

Dans le procédé conforme à l'invention, on évite ces inconvénients et l'on obtient un bon rendement de levure riche en vitamines qui est exempte de matières amères et est beaucoup plus claire que la levure originale.

Suivant le procédé conforme à l'invention, on soumet la levure de bière provenant de la bière qui a terminé sa fermentation, après l'avoir diluée avec.de 1'@au, µ une nouvelle fermentation en lui ajoutant des quantités appropriées de matières nutritives convenables ; il en résulte que les cellules de levure se libèrent par suite de leur activité vitale, dans ces conditions, des matières amères et des matières colorantes de manière que ces matières passent dans le liquide en fermentation et que l'on peut les séparer de la levure lorsque le processus de fermentation épuratoire est terminé.

On a constaté qu'il convenait d'employer comme aliment pour la levure, une matière nutritive riche en vitamines et de préférence, on emploie du mont (solution d'extrait de malt). Pour augmenter l'efficacité épuratoire du processus, on injecte en même temps de l'air dans la solution et, le cas échéant, on ajoute aussi des sels nutritifs appropriés pour la levure, en vue de réaliser une fermentation rapide et énergique, de manière que les matières amères et colorantes indésirables soient facilement séparées.

Quand cette opération d'épuration est achevée, on laisse la levure se déposer au fond et l'on décante l'eau avec les matières amères et les matières colorantes.

On peut opportunément répéter ce traitement plu-

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sieurs.foi3, .j'J:31u' ce Jue l'on obtienne de la levure débarrassée de; matières amères et des ri'-.t7.ères colorantes dans lamesure voulue.
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Pour ce titement , la levure do-;, être diluée dans deproportions relativement considérables. On a constaté u'il état particulièrement avantageux de diluer la levure avec de l'eau dans la proportion de 1 : 10.

L'acidité de la. suspension de levure pendant que s'accomplit le processus de la fermentation peut se tenir par exemple entre les limites d'on pH de 4 environ à légèrement alcalin; on a constaté toutefois que pour obtenir
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des résultats satiafaisanta, il était partic'ulièreEtent a- vantageux de se tenir à une concentration en ions H correspondant à un pH de 6 environ.

On peut régler l'acidité en ajoutant une faible s ol a - tion de '3 ourle.

On aj oute les matières nutritives de la levure p.ex,
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du raout en 'uantit 3 telles lue la levure les consomrr.e en l'espace d'une heure ou deux avec injection d'air.

Avec le procédé cOnfOl'jI'1é'3 ;.1. l'invention, on obtient une levure exempte (le jTt.'-3.tière anères et cette levure a conservé ses vitamines. Ensuite, lia perte de levure pendant le prOCe')8U'3 est, très faible, 11I)t!fJT.ent, par suite du fait que la levure produite se dépose bzen et se filtre f.,cz3.er'ent alors que la perte de levure dans le processus de l'élimina- tion des principes amers par les alcalis, par exemple. peut atteindre environ 30 %.
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Vo':'ci un exemple (le r''';''3e en pratique de l'invention.

On dilue 300 litres de levure amère avec de 3 'eau à 3.000 litres et l'on y ajoute 25 litres de moût d'une
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teneur en matières sèches d.e 1 5 à. 20 ô. On ajoute ensuite une solution de carbonate 'de soude à 10% pour amener le pH

de la solution à 6 environ'. On injecte alors de l'air dans le mélange pendant -une heure. Après le dépôt de la levure, on décante l'eau. Pour obtenir avec la levure privée de son principe amer, de la levure pressée, on procède comme d'habitude.

On peut répéter le processus une ou plusieurs fois suivant le degré de pureté auquel on désire arriver.

REVEND CATIONS.

1.- Procédé de traitement de la levure de bière en vue de la transformer particulièrement en produit d'alimentation et en source de vitamines grâce au fait que les matières amères et les matières colorantes en. sont éliminées, caractérisé par le fait qu'on la dilue avec de l'eau et, que l'on y ajoute des quantités convenables de matières nutritives de levure appropriées, après quoi 7'on soumet le mélange à un processus de fermentation, afin de séparer ainsi les matières amères, etc., grâce à 2.

'action vitale de'3 cellules de levure, de manière quecessubstances amères passent dans le liquide en fermentation que l'on sépare ensuite de la levure après que-le processus de fermentation épuratoire est terminé.

Claims

2. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le processus de fermentation épuratoire s'accomplit avec injection d'air.

3.- Procédé suivant les revendications 1-2, caractérisé par le fait que l'on emploie comme matière nutritive pour la levure, du moût , éventuellement en y ajoutant des sels nutritifs pour la levure.

4.- Procédé suivant les revendications 1-3, carac- térisé par le fait que l'on dilue la levure avec des quan- tités relativement grandes d'eau, de préférence dans la proportion de 1 partie-volume de levure pour 10 partiesvolumes d'eau. <Desc/Clms Page number 6>

5.- Procédé suivant les revendications 1-4, caractérisé par le fait que 7'or. ajoute (les quantités relativement petites ,le matières nutritives pour la levdre de façon qu'elles soient consommées par la levure en l'espace 'un temps relativement court, de préférence après une à deux heures avec injection d'air.

6.- Procédé suivant les revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la fermentation s'àccomplit à un pH de 5 à environ et de préférence 'à un pH de 6.

7.- Procédé suivant les revendications 1 à 6, caracté- risé par le fait que l' on répète le processus de la fermentation une fois ou plusieurs fois en séparant le liquide en fermentation contenant les matières amères, de la levure, après chaque phase de séparation des matières amères.