BE436286A - - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Werkwijze ter Verbetering van smaak en kleur van bier 
De uitvinding heeft betrekking op een verbetering in   de   bereiding van bier onder toepassing van actieve kool tijdens de wortbereiding. Volgens- de uitvinding wordt gebruik gemaakt van actieve kool in de vorm van in hoofdzaak kleine korrels of stukjes ; het is daarbij onverschillig, of aotieve kool wordt toegepast in de vorm van min of meer regelmatige korrels dan wel van een stuk- of sohubvormig product, welk laatste meestal nog een klein percentage poeder kan bevatten, dat onder meer tijdens het transport ontstaat. Het verdient echter aanbeve- ling, actieve kool te gebruiken, die in belangrijke mate smaak- en reukstoffen adsorbeert en eventueel   daarnaast   nog een goed ontkleuringsvermogen bezit. 



   Zooals bekend wordt in bierbrouwerijen het tot schroot ver- malen mout in de beslagkuip met de benoodigde hoeveelheid water vermendg; hier vindt onder   inwering   van de aanwezige diastase de omzetting van het   zetmeel   en andere. bestanddeelen plaats. In de beslag- of wel brouwketel wordt een gedeelte van het beslag tot   @     kooktemperat%ur   of daarboven verhit en teruggevoerd naar de bes- lagkuip; deze bewerking wordt herhaald, totdat de geheele massa 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 in de beslagkuip de   vereisohte   eindtemperatuur heeft verkregen. 



  Zoodra een voldoende omzetting heeft plaats gehad, wordt het beslag als regel naar een klaringskuip overgepompt, waar bostel en wort worden gescheiden door filtratie over een dubbele filterbodem en uitloogen van de bostel, totdat daaruit de extractstoffen praktisch geheel zijn verwijderd. 



   Volgens de uitvinding nu is gebleken, dat men een belangrijke verbetering in de kwaliteit van de wort en daarmede eveneens in de kwaliteit van het daaruit te bereiden bier kan bereiken door toevoeging van actieve kool als een niet-poedervormig product tijdens de bereiding van de wort of tijdens de afscheiding van de wort van de bostel. 



   Het nadeel van het gebruik van poedervormige actieve kool is, dat men een extra-filtratie moet imlasschen of genoegen moet nemen met zeer lang   terugpompen   van de wort naar de klaringskuip, zoowel bij het aftrekken van de wort als wel bij de uitlooging van de bostel. Bovendien neemt de weerstand van de bostellaag bij gebruik van poedervormige actieve kool belangrijk toe, zoodat de filtratiesnelheid bij het affiltreeren van de stamwort en bij het daaropvolgende uitloogen snel afneemt. Zoowel een extra-filtratie als het lange troebelloopen en de vertraging bij het afscheiden van de wort van de bostel brengt belangrijke nadeelen met zich mede. 



   Volgens de werkwijze der uitvinding is gebleken, dat actieve kool- mits in kleine korrels (b.v. in afmetingen van 1/4 -   1/2   mm) en ongeacht het feit, dat deze korrels aanwezig zijn tegelijk met het schroot en/of de   bostel-naast   de minder aangename smaakstoffen ook bepaalde stoffen, die de helderheid van het bier later beinvloeden, zeer goed adsorbeert. Buiten korrels kunnen echter ook afgeplatte stukjes of schubvormige deeltjes worden toegepast; het is daarbij voldoende, indien één der afmetingen van deze stukjes of   schubjes   klein is. 



   De toevoeging van de actieve kool kan hetzij in de beslag- 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 kuip hetzij in de brouwketel of ook in de klaringskuip plaats vinden. Indien men de actieve kool toepast in de beslagkuip of in de brouwketel of eventueel ook in de ouiseur, waar extra zet- meel ter toevoeging aan het beslag wordt behandeld, dan bereikt men hiermede een algemeene verbetering van de wort. Er kunnen zich ook gevallen voordoen, waarbij het van   voordeed   is, de ac- tieve kool alleen te laten inwerken op het extract, dat in de bostel achterblijft, nadat de stamwort is afgefiltreerd. In dit geval wordt de korrelige actieve kool na affiltratie van de stam- wort in de klaringskuip toegevoegd en gedeeltelijk met de bostel vermengd. 



  Er worden n.l. bij het steeds verder uitloogen van de bostel behalve de normale extractstoffen ook onaangenaam smakende stof- fen uit de bostel geëxtraheerd. Op deze onaangenaam smakende xxx extracten kan met actieve kool een zeer belangrijke verbetering worden verkregen. 



  In die gevallen, waarin men de extractie van de bostel niet volledig uitvoert ten einde op deze wijze bier van betere kawa- liteit te verkrijgen of indien men de laatste extracten in   een '   goedkoopere biersoort verwerkt, kan de werkwijze volgens de uit- vinding dienen om uit de mout een maximale hoeveelheid bier van goede kwaliteit te bereiden. 



   Door de   toepassing   van actieve kool in bovengenoemde vorm worden de volgende voordeelen bereikt : 1  Zonder dat in aenig opzicht het normale verloop van de wort- bereiding wordt gestoord en zonder dat een extra-filtratie noo- dig is, worden de bitterstoffen en in het algemeen stoffen, die het bier later een min of meer scherpe smaak verleenen, uit de wort geheel of gedeeltelijk verwijderd. 



  Hierdoor bereikt men, dat het bier in zijn geheel van betere kwaliteit wordt, of aat men bij een zelfde kwaliteit bier een grootere hoeveelheid daarvan, berekend op het gewicht van het mout, kan verkrijgen. 



    @   2  Men kan uit het zelfde moutvan lichtere kleur   produoeeren.   

 <Desc/Clms Page number 4> 

 



  3  Door de werkwijze wordt in hoofdzaak vermeden, dat het bier    later troebel wordt ; bezwaar treedt - zooals bekend - veelal   op bij   exportbier.   Dit gunstige effect moet waarschijnlijk worden toegeschreven aan de verwijdering door de actieve kool van beschermende colloïden, die bij aanwezigheid het uitvlokken van bepaalde bestanddeelen in het bedrijf tijdens de bierbereiding verhinderen, waardoor na de pasteurisatie en het lageren een troebelworden op kan treden. 



  4  Ook werd in vele gevallen een verbetering van het schuimen van het bier geconstateerd, die daarin bestaat, dat bij het uitgieten van het bier een veel fijnere verdeeling van koolzuur in het schuim plaats vindt en de bestendigheid van dit schuim belangrijk grooter is dan indien geen actieve kool wordt toegepast. 



  5  De werkwijze maakt het verder mogelijk, gerstsoorten, die tot nu toe minder geschikt waren voor de   moutbereiding -   omdat het hieruit verkregen bier een minder aangename smaak had   -te   verwerken. 



  6  Het bleek tevens, dat de bostel veel minder snel verzuurt. 



   De hoeveelheid actieve kool, die voor toepassing in aanmerking komt, kan uit den aard der zaak belangrijk varieeren afhankelijk van de gebrui/kte grondstoffen en de kwaliteit van de gebezigde actieve kool. Bij proeven in de practijk is gebleken, dat hoeveelheden van 0,1 tot   0,3% kool,   berekend op de totale hoeveelheid wort resp. op hetgeen in de bostel blijft na filtratie van de stamwort, goede resultaten geven. Dien kan echter in elk bijzonder geval de hoeveelheid kool door een proef vaststellen, zoodat onder omstandigheden ook kleinere of grootere per-   centages   in aanmerking komen. 



   Tot nu toe heeft men, voor zoover ons bekend, nog nooit ter verbetering van de smaak of kleur van vloeistoffen een korrelvormige actieve kool toegepast door gebruikmaking van de mengof inroermethode. Waar actieve korrelkool wordt gebezigd, wordt deze steeds in een kolom toegepast, waarover de te behandelen 

 <Desc/Clms Page number 5> 

 vloeistof wordt gefiltreerd. 



  De methode volgens de uitvinding biedt het voordeel, dat het proces van de wortbereiding in geen   enkel opzicht   wordt gestoord resp. geen extra-filtratie behoeft plaats te hebben en bovendien, dat de smaakverbetering bij de geheele hoeveelheid te behandelen vloeistof gelijkmatig is, in   tegen.-stelling   met de werkwijze, waarbij de vloeistof door een kolom korrelkool wordt geleid.

Claims (1)

1. CONCLUSIES 1 Werkwijze ter verbetering van de smaak en andere eigenschappen van het bier resp. ter verhooging van het rendement, zonder dat de kwaliteit van het bier wordt benadeeld, met het kenmerk, dat actieve kool in de vorm van kleine stukjes of korrels tijdens de wortbereiding of wortextraotie wordt toegepast.

   2 Werkwijze volgens conclusie 1 met het kenmerk, dat de korrelige actieve kool wordt toegevoegd vóór of tijdens de versuikering in de beslagkuip al of niet tezamen met de extra-zetmeeltoevoeging.

   3 Werkwijze volgens conclusies 1 en 2 met het kenmerk, dat de actieve kool in de beslagketel ter inwerking komt.

   4 Werkwijze volgens conclusies 1 - 3 met het kenmerk, dat de korrelvormige actieve kool wordt toegevoegd en gemengd in de filtreerkuip, eventueel nadat een gedeelte van de bostel is afgefiltreerd en zich een filtreerende laag heeft gevormd.