BE1028038B9 - Werkwijze voor het produceren van een gedryhopt bier, en een gedryhopt bier - Google Patents

Abstract

De uitvinding betreft een werkwijze waarbij een mout met water gemengd wordt, waarna het resulterend mengsel gemaischd wordt ter vorming van een wort, waarna optioneel hop toegevoegd wordt aan het wort en het wort met optioneel toegevoegde hop gekookt wordt, waarna het wort afgekoeld wordt en gist toegevoegd wordt voor het vergisten van het wort tot een bier, na welke vergisting de gist afgescheiden wordt van het bier, waarna hop toegevoegd wordt en het bier gedryhopt wordt tot een ongeklaard gedryhopt bier dat vervolgens geklaard wordt tot een gedryhopt bier, waarbij na het vergisten en alvorens de gist af te scheiden van het bier, het bier in twee verschillende ruimtelijke zones op een verschillende temperatuur gebracht en/of gehouden wordt, waarbij deze temperatuur in een, ten opzichte van een ondergrond, lager liggende ruimtelijke zone lager is dan in een hoger liggende ruimtelijke zone. De uitvinding betreft eveneens een gedryhopt bier.

Description

; BE2019/0111 WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN EEN GEDRYHOPT BIER, EN EEN

GEDRYHOPT BIER

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van een gedryhopt bier, en op een gedryhopt bier.

STAND DER TECHNIEK Waar hop vroeger enkel werd toegevoegd in de kookketel met als bedoeling bier bitter te maken, wordt er meer en meer geëxperimenteerd met de addities van hop op andere momenten in het bierbrouwproces. Vooral het dryhoppen, waarbij de hop wordt toegevoegd na de gisting, tijdens de lagering. Op deze manier wordt er geen extra bitterheid verkregen maar wel veel aroma en smaak. Bij het dryhoppen wordt de hop toegevoegd na de gisting. Dit gebeurt best op een hogere temperatuur omdat er dan een hogere extractie is van de hop. Dit wil dus zeggen dat de hop best toegevoegd wordt direct na de gisting vooraleer er - afgekoeld werd. Daarna wordt er best nog een tijd op temperatuur gebleven om een optimale extractie te verkrijgen. Deze methode is natuurlijk tegenstrijdig ten opzichte van de “best practices” in verband met gistmanagement. Het niet direct afkoelen van een bier in gisting kan voor gistautolyse zorgen en dus een negatieve invloed hebben op smaak en schuimstabiliteit van het bier. Een ander probleem is dat er met deze methode nog veel gist aanwezig zal zijn in het bier na de lagering. De combinatie van gist en hop kan grote problemen veroorzaken bij het klaren van het bier. Betreffende de techniek van het dryhoppen beschrijft US 20180171274 Al een werkwijze voor het dryhoppen van een drank zoals jong bier omvattende de stappen van het verwijderen van een deel van de drank uit de gistingstank, het mengen met hop in een mengvat met een roterende peddel en het terugbrengen van het jonge bier naar de gistingstank. US 20180171274 Al biedt geen oplossingen op de hier bovenvermelde problemen.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor ten minste enkele van bovenvermelde problemen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het produceren van een gedryhopt bier, volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 13.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een gedryhopt bier, volgens conclusie 14. Voorkeursvormen van het gedryhopt bier volgens het tweede aspect van de uitvinding worden weergegeven in conclusies 15 en 16.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

De term "concentratie-eenheden”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen als een eenheid die de troebelheid van een vloeistof, en in het kader van de uitvinding in het bijzonder van een gedryhopt bier, uitdrukt. Een concentratie- eenheid wordt welbekend afgekort als “CU”. De eenheid CU is gedefinieerd als het negatieve decadische logaritme van de verandering in lichtintensiteit van een lichtstraal die doorheen de vloeistof wordt gestuurd. Dit betekent dat een toename in een gemeten waarde van 1 CU overeenkomt met een afname van de lichtstraal van 90 %.

De term “EBC”, zoals gebruikt in deze tekst, is een maat die gebruikt kan worden om de troebelheid van mout en bier uit te drukken en is een afkorting van European Brewery Convention.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het produceren van een gedryhopt bier, volgens conclusie 1.

De maatregel van een verschillende temperatuurregeling van verschillende ruimtelijke zones van het bier heeft als doel om nadien een optimale extractie van hop tijdens het dryhoppen te verkrijgen terwijl gistautolyse vermeden wordt. De lagere temperatuur in een lager liggende ruimtelijke zone fungeert om gistautolyse te vermijden en om gist beter te laten flocculeren en beter te laten uitzakken. De hogere temperatuur in een hoger liggende ruimtelijke zone zorgt ervoor dat de gemiddelde temperatuur van het bier niet te laag wordt, zodat een goed extractierendement van hop tijdens het dryhoppen niet in gevaar komt.

Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 13.

De geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals beschreven in conclusie 2 heeft het effect dat de afkoeling van de lager liggende zone van het bier tot genoemde temperatuur ideaal geschikt is om gistautolyse te vermijden en om gist beter te laten flocculeren en beter te laten uitzakken. Tegelijk is de temperatuur van de lager liggende zone zo ook niet te laag zodat de gemiddelde temperatuur van het bier te laag zou worden, hetgeen een goed extractierendement van hop tijdens het dryhoppen in gevaar zou brengen. Voor het bereiken van genoemd effect wordt de lager liggende zone meer bij voorkeur afgekoeld tot een temperatuur van 2 °C tot 6 °C, nog meer bij voorkeur van 2,5 °C tot 5,5 °C en het meest bij voorkeur van 3 °C tot 5 °C, bijvoorbeeld van 4 °C.

Het bij voorkeur kleiner zijn van de lager liggende ruimtelijke zone van het bier dan de hoger liggende ruimtelijke zone van het bier, zoals beschreven in conclusie 3, heeft het effect dat een daling van de temperatuur van de lager liggende ruimtelijke zone de temperatuur van het volledige bier relatief weinig verlaagd. Tot dit doel beschrijft conclusie 4 bijzonder voorkeur dragende verhoudingen tussen genoemde ruimtelijke zones. Meer bij voorkeur komt de lager liggende ruimtelijke zone overeen met 1,5 tot 22 volumeprocent, zelfs nog meer bij voorkeur met 5 tot 20 volumeprocent, en zelfs nog meer bij voorkeur met 10 tot 17 volumeprocent van het bier en komt meer bij voorkeur de hoger liggende ruimtelijke zone overeen met 78 tot 98,5 volumeprocent, zelfs nog meer bij voorkeur met 80 tot 95 volumeprocent, en zelfs nog meer bij voorkeur 83 tot 90 volumeprocent van het bier, waarbij de volumeprocenten bepaald worden ten opzichte van het totale volume van het bier.

Door een tank waarin het bier wordt aangebracht te voorzien van afzonderlijke koelmantels, zoals beschreven in conclusie 5, kan het bier op een eenvoudige manier afzonderlijk op temperatuur gebracht en/of gehouden worden door het afzonderlijk bedienen van de koelmantels.

Bovendien wordt door het overlappen van de onderste koelmantel met genoemde lager liggende ruimtelijke zone en van de bovenste koelmantel met genoemde hoger liggende ruimtelijke zone ervoor gezorgd dat een afzonderlijke temperatuurregeling van genoemde zones van het bier op een optimale manier kan gebeuren met een groot contactoppervlak tussen bier en de mantels.

Door het voorzien van temperatuursensoren in de tank ter hoogte van de koelmantels, zoals beschreven in conclusie 6, kan de temperatuur van het bier in de zones gemeten worden en kan middels de koelmantels doelgericht de temperatuur van de zones van het bier op een bepaalde waarde gebracht en/of gehouden worden.

Eender welke temperatuursensoren zoals gekend in de stand der techniek kunnen hiervoor worden gebruikt.

Een selectie van een cylindroconische tank als genoemde tank, zoals beschreven in conclusie 7, heeft het effect dat een cylindroconische tank door zijn vernauwend kegelvormig uiteinde, ook wel conus te noemen, ideaal geschikt is om gist in dit kegelvormig uiteinde te laten uitzakken.

Door de vernauwing van de tank zijn cilindrisch gedeelte naar zijn kegelvormig gedeelte zal de uitgezakte gist geconcentreerd worden, waardoor een betere scheiding met het bier en een betere afscheiding van de gist mogelijk gemaakt wordt.

Na afscheiden van de gist kan het bier voorzien worden in een cylindroconische tank of in een rondbodemtank met standpijp om te worden drygehopt.

De standpijp heeft als voordeel dat nog ongeklaard gedryhopt bier na dryhoppen afgelaten kan worden terwijl grote gedeelten van hop en gist op de rondbodemtank zijn bodem blijven liggen.

De geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals beschreven in conclusie 8 heeft het effect dat genoemde temperaturen en tijdsduren ideaal geschikt zijn voor een goede extractie van hop door het bier, en voor een goede scheiding tussen gist en hop enerzijds en ongeklaard gedryhopt bier anderzijds alvorens het klaren van het bier aan te vatten.

Tot dit effect wordt bij aanvang van het dryhoppen het bier in zijn geheel meer bij voorkeur op een temperatuur gebracht van 15 °C tot 17 °C, welke temperatuur tijdens het dryhoppen meer bij voorkeur gedurende 2 tot 4 dagen, en nog meer bij voorkeur gedurende 2,5 tot 3,5 dagen, bijvoorbeeld 3 dagen, aangehouden wordt, waarna als einde van het dryhoppen het 5 aldus verkregen ongeklaard gedryhopt bier meer bij voorkeur gekoeld wordt tot een temperatuur van -1,5 °C tot -0,5 °C, zelfs nog meer bij voorkeur van -1,3 °C tot -0,7 °C en zelfs nog meer bij voorkeur van -1,2 °C tot -0,8 °C, welke temperatuur meer bij voorkeur aangehouden wordt gedurende minstens 4 dagen en zelfs nog meer bij voorkeur gedurende minstens 5 dagen, bijvoorbeeld gedurende 5 dagen, vooraleer het ongeklaard gedryhopt bier te klaren. Bij voorkeur worden overblijvend gist en hop van het ongeklaard gedryhopt bier gescheiden alvorens het klaren van het bier aan te vatten. Wanneer voor het dryhoppen een rondbodemtank met standpijp aangewend wordt, kan het ongeklaard gedryhopt bier via de standpijp afgevoerd worden terwijl overblijvend gist en hop op de rondbodemtank zijn bodem overblijven. Wanneer voor het dryhoppen een cylindroconische tank aan gewend wordt, worden uitgezakte gist en hop, die zich geconcentreerd hebben in het kegelvormig gedeelte van de tank, afgelaten, waarna het ongeklaard gedryhopt bier overblijft om te worden geklaard.

De geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals beschreven in conclusie 9 heeft het voordeel dat middels centrifugeren een versnelde afscheiding van troebelcomponenten zoals polyfenolen en troebelgevoelige eiwitten verkregen wordt.

De geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals beschreven in conclusie 10 heeft het effect dat een te troebel ongeklaard bier niet aan de centrifuge aangeboden wordt om te centrifugeren, zodat verstopping of een overbelasting van de centrifuge vermeden wordt, wat op zijn beurt een doorlopend gebruik van de centrifuge mogelijk maakt. Dit is bevorderlijk voor een vlotte productie van het gedryhopt bier. Tot dit doel wordt het ongeklaard gedryhopt bier voor aanvang van het centrifugeren meer bij voorkeur gepurgeerd tot dat de troebelheid van het ongeklaard gedryhopt bier lager is 4 concentratie-eenheden. Er kan bijvoorbeeld gepurgeerd worden naar een riool.

De geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals beschreven in conclusie 11 heeft het effect dat met een conische plaatcentrifuge met genoemd klaringoppervlak een zeer groot debiet kan behaald worden waarin ongeklaard gedryhopt bier gecentrifugeerd kan worden. Tot dit doel wordt het centrifugeren meer bij voorkeur uitgevoerd met een conische plaatcentrifuge met een klaringoppervlak van minstens 450000 m2. Met dergelijke hoge klaringoppervlakken kan een debiet van centrifugatie van het bier, ook wel centrifugatiesnelheid genoemd in het huidige document, tot zelfs 150 hl per uur bereikt worden. De geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals beschreven in conclusie 12 heeft het effect dat in functie van de troebelheid van het ongeklaard gedryhopt bier, de centrifugatie van het bier geoptimaliseerd wordt. Zo wordt voor verschillende troebelheden van het bier steeds een goede klaring verkregen. De centrifugatiesnelheid van het bier wordt hier gezien als een debiet waarin het bier per uur gecentrifugeerd kan worden, en wordt uitgedrukt in een volume per uur, bijvoorbeeld hl per uur.

De geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals beschreven in conclusie 13 biedt het voordeel dat de troebelheidsmeters ervoor zorgen dat de troebelheid nauwkeurig gemeten kan worden aan ingang en uitgang van de centrifuge. Bij voorkeur wordt een conische plaatcentrifuge aangewend die uitgerust is met een troebelheidsmeter aan zijn ingang en een troebelheidsmeter aan zijn uitgang. Door de troebelheid aan de uitgang te meten kan worden nagegaan of de klaring van het bier goed verloopt en of de centrifuge niet verzadigd wordt met een hoge- dichtheid-fractie. Volgens een voorkeur dragende uitvoeringsvorm is een maximum toelaatbare troebelheid van het bier aan de uitgang, een troebelheid van 8 EBC tot 10 EBC en meer bij voorkeur een troebelheid van 8,5 EBC tot 9,5 EBC. Bij het overschrijden van deze maximum toelaatbare troebelheid aan de uitgang van de centrifuge worden bij voorkeur bestanddelen van de hoge-dichtheid-fractie verwijderd uit de centrifuge, en bij voorkeur wordt dit gedaan door het uitvoeren van een deelschot.

Bij voorkeur wordt het gedryhopt bier na het centrifugeren nog gefilterd om te vermijden dat vaste bestanddelen die toch door de centrifuge zouden geraken niet in een finaal gedryhopt bier aanwezig kunnen zijn. Eender welke hiertoe geschikte filter zoals gekend in de stand der techniek kan hiervoor worden aangewend. Bij voorkeur wordt na centrifugatie, het gedryhopt bier gefilterd met een zakfilter, en nog meer bij voorkeur met een zakfilter met een lengte van 78 tot 83 cm en een diameter van 28 tot 30 cm, en zelfs nog meer bij voorkeur met een lengte van 78,5 tot 82,8 cm en een diameter van 28,3 tot 29,9 cm. Zakfilters bieden als voordeel dat ze op zich omwille van hun eenvoudige uitvoering weinig afval vormen wanneer ze vervangen moeten worden, en daardoor vormen ze een ecologisch alternatief voor andere gekende filterinrichtingen, zoals bijvoorbeeld patroonfilters.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een gedryhopt bier verkregen door een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, volgens conclusie 14. Het linaloölgehalte hoger dan 20 ug per liter gedryhopt bier staat garant voor een gedryhopt bier met een zeer goede hopsmaak. Linaloël is gekend als een stof die geëxtraheerd wordt uit hop. Voorkeursvormen van het gedryhopt bier volgens het tweede aspect van de uitvinding worden weergegeven in conclusies 15 en 16.

Door de maatregelen van een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, zoals hierboven beschreven, wordt een gedryhopt bier verkregen met een zeer goede hopsmaak en een zeer goede helderheid. Het eerste kenmerk is te verklaren door bovengenoemde maatregelen van de werkwijze om de hopextractie tijdens het dryhoppen te bevorderen en het tweede kenmerk is te verklaren door bovengenoemde maatregelen om het klaren van het bier te bevorderen. In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven aan de hand van een niet-limiterend voorbeeld dat de uitvinding illustreert, en dat niet bedoeld is of geïnterpreteerd mag worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELDEN VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft een werkwijze voor het produceren van een gedryhopt bier, en een verkregen gedryhopt bier, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. Met de werkwijze volgens Voorbeeld 1 worden een optimale extractie van hop tijdens het dryhoppen en een optimale klaring van het uiteindelijke gedryhopt bier verkregen. De bedoeling van de werkwijze volgens Voorbeeld 1 is om een ideaal evenwicht te vinden tussen een optimale extractie van de hop zonder gistautolyse en een minimalisatie van klaringsproblemen.

Volgens Voorbeeld 1 verloopt de gisting van een wort tot een bier in een cylindroconische tank welke uitgerust is met verschillende koelmantels, en waarbij de cylindroconische tank zijn conus uitgerust is met een afzonderlijke koelmantel. Boven deze koelmantel zijn nog één of meerdere andere koelmantels voorzien in de tank zijn cilindrische gedeelte. De afzonderlijke koelmantel van de conus is onafhankelijk bedienbaar van de andere koelmantels. De cylindroconische tank omvat meerdere temperatuursensoren om de temperatuur te meten. Minstens één temperatuursensor, waaronder de onderste temperatuursensor, is zo dicht mogelijk bij en meer bij voorkeur ter hoogte van de conus in de tank geplaatst. Nadat de gisting is afgelopen, wordt het bier nog 2 dagen op temperatuur gehouden voor de diacetyl rust. In plaats van erna het bier op temperatuur te houden alvorens het dryhoppen te starten, wordt volgens Voorbeeld 1 het bier plaatselijk afgekoeld. In plaats van de tank volledig af te koelen met alle koelmantels wordt enkel de onderste koelmantel van de conus bediend op basis van temperatuurlezingen van de onderste temperatuursensor. De temperatuur van de onderste koelmantel wordt ingesteld op 4°C. Door deze aanpak zal de conus waar het overgrote deel van de gist zich bevindt wel afgekoeld worden waardoor er geen gistautolyse zal optreden en de gist beter zal uitzakken in de conus. Op deze manier kan er meer gist afgelaten worden alvorens de dryhopping te starten. Daarnaast zal de gemiddelde temperatuur van de gisttank niet zoveel zakken zodat het rendement van het dryhoppen niet in gevaar komt. Na het aflaten van de gist, bijvoorbeeld via een kraan welke geplaatst is onderdaan de conus van de cylindroconische tank, blijft het bier in de tank om de worden gedryhopt. Alternatief wordt het bier overgebracht naar een rondbodemtank met een standpijp om te worden gedryhopt. De standpijp zijn hoogte is afhankelijk van de rondbodemtank zijn diameter en van de hoeveelheid hop die toegevoegd wordt bij aanvang van het dryhoppen. Net zoals de cylindroconische tank is de rondbodemtank uitgerust met koelmantels en minstens een temperatuursensor om de temperatuur in de rondbodemtank te kunnen opvolgen. Dit om de temperatuur in de rondbodemtank te kunnen regelen.

Na het aflaten van gist wordt als start van het dryhoppen een hoeveelheid hop aan het bier toegevoegd. Bij start van het dryhoppen wordt het bier op een temperatuur gebracht van 15 °C tot 17 °C. Deze temperatuur wordt vervolgens gedurende drie dagen aangehouden. Na drie dagen op genoemde temperatuur zal immers het rendement van hopextractie door het bier niet meer stijgen. Bij afloop van de drie dagen moet in geval van de cylindroconische tank het mengsel van gist en hop worden afgelaten, en dit bijvoorbeeld via een kraan die onderaan de conus van de cylindroconische tank geplaatst is. Na de drie dagen bij 15 °C tot 17 °C, en in geval van een cylindroconische tank ook na het aflaten van het mengsel van gist en hop, wordt het bier zo snel mogelijk gekoeld tot een temperatuur van -1,2 °C tot -0,8 °C. Na minstens 5 dagen genoemde temperatuur van -1,2 °C tot -0,8 °C aan te houden is het bier, wat ook wel een nog niet geklaard of ongeklaard gedryhopt bier genoemd kan worden, klaar om geklaard te worden.

Na de koeling bij -1,2 °C tot -0,8 °C wordt het bier gecentrifugeerd om het bier te klaren. Om de klaring van het bier middels centrifugeren te kunnen sturen, is de centrifuge voorzien van een troebelheidsmeter aan een ingang waar de centrifuge het bier ontvangt en is de centrifuge ook voorzien van een troebelheidsmeter aan de uitgang waar gecentrifugeerd bier de centrifuge verlaat. De centrifuge omvat daarnaast een purgeerklep aan de ingang, via welke purgeerklep het bier bij een te hoge troebelheid gepurgeerd wordt naar een riool. Alvorens het bier te centrifugeren, wordt het bier via de purgeerklep aan de ingang van de centrifuge gepurgeerd naar een riool tot dat de troebelheid van het bier aan de ingang van de centrifuge lager dan 4 concentratie-eenheden (CU) is. Omwille van het gedryhopt bier zijn samenstelling is deze grens bewust lager gekozen dan bij bieren zonder dryhopping. Dit is een eerste maatregel in verband met het centriguren dat cruciaal is in het verkrijgen van een voldoende helder gedryhopt bier.

Vanaf een troebelheid van het bier onder genoemde bovengrenzen, wordt het bier gecentrifugeerd. Om na klaring een helder gedryhopt bier te verkrijgen, wordt volgens Voorbeeld 1 voor het centrifugeren een conische plaatcentrifuge met een klaringsoppervlak van minstens 450000 m? aangewend. Zo kan het gedryhopt bier aan een hoge snelheid gecentrifugeerd worden, tot wel een snelheid van 150 hl per uur.

Als een tweede maatregel in verband met het centrifugeren dat cruciaal is in het verkrijgen van een voldoende helder gedryhopt bier, wordt de centrifugatiesnelheid aangepast in functie van de troebelheid van het gedryhopt bier.

Deze aanpassing van de snelheid kan ook wel “ramping” genoemd worden.

De zogenaamde centrifugatiesnelheid wordt hier gebruikt als uitdrukking voor een debiet waarin het bier per uur gecentrifugeerd kan worden, en wordt uitgedrukt in een volume per uur, en in het bijzonder in hl per uur.

Volgens Voorbeeld 1 is bij aanvang de ingestelde waarde van de centrifugatiesnelheid 40 hl per uur (P1). Als de troebelheid van het ongeklaard gedryhopt bier aan de ingang van de centrifuge gedurende een periode van 120 s met minstens 1 CU daalt, wordt de snelheid verhoogd met 6%, met als maximum een centrifugatiesnelheid van 150 hl/u (P4). Als de troebelheid van het bier aan de ingang vervolgens constant blijft zal er na 20 s opnieuw met 3% verhoogd worden en vanaf dan iedere 30 s met 3% cyclisch verhoogd worden, ook met als maximum een centrifugatiesnelheid van 150 hl/u (P5). Indien de troebelheid van het bier aan de ingang van de centrifuge opnieuw stijgt met 1 CU wordt de snelheid met 25 % verlaagd (P2). Wanneer volgend op de snelheidsverlaging van 25% na 50 s de troebelheid van het bier niet gedaald is met 1 CU zal de centrifugatiesnelheid opnieuw verlaagd worden met 8 %, en vanaf dan iedere 90 s met 8 % cyclisch verlaagd worden als binnen laatstgenoemde periode geen troebelheidsdaling van het bier van 1 CU gemeten wordt (P3). Wanneer na een periode de troebelheidsdaling van 1 CU opnieuw wordt gehaald starten P4 en P5 opnieuw.

Als een derde maatregel in verband met het centrifugeren dat cruciaal is in het verkrijgen van een voldoende helder gedryhopt bier, wordt de troebelheid van het bier ook gecontroleerd na centrifugatie, en in het bijzonder aan de uitgang van de centrifuge.

De richtwaarde van de maximum troebelheid van het bier aan de uitgang is ingesteld op 9 EBC.

Als deze troebelheid overschreden wordt, wordt met de centrifuge een deelschot uitgevoerd om een hoge-dichtheid-fractie te verwijderen.

Na het verwijderen van de hoge-dichtheid-fractie wordt weer verder gegaan met het centrifugeren van bier.

Volgens Voorbeeld 1 wordt het gedryhopt bier gecentrifugeerd tot een troebelheid van hoogstens 5 EBC.

Om deze troebelheid te bereiken wordt het bier indien nodig meer dan eens gecentrifugeerd in de centrifuge volgens bovengenoemde procedure.

Het aldus verkregen gedryhopt bier heeft een zeer goede hopsmaak en een zeer goede helderheid, te verklaren aan de maatregelen van Voorbeeld 1 genomen in verband met het dryhoppen en in verband met de centrifugatie.

Bij voorkeur wordt na het centrifugeren, het gedryhopt bier nog gefilterd als een extra veiligheid en om te vermijden dat vaste bestanddelen die toch onverhoopt door de centrifuge geraken niet in een finaal gedryhopt bier aanwezig zijn.

Het gecentrifugeerd bier wordt bij voorkeur gefilterd met een zakfilter met een lengte van 78,5 tot 82,8 cm en een diameter van 28,3 tot 29,9 cm.

Het gedryhopt bier heeft een linaloölgehalte hoger dan 20 ug per liter gedryhopt bier.

Claims (16)

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het produceren van een gedryhopt bier, waarbij een mout met water gemengd wordt, waarna het resulterend mengsel gemaischd wordt ter vorming van een wort, waarna optioneel hop toegevoegd wordt aan het wort en het wort met optioneel toegevoegde hop gekookt wordt, waarna het wort afgekoeld wordt en gist toegevoegd wordt voor het vergisten van het wort tot een bier, na welke vergisting de gist afgescheiden wordt van het bier, waarna hop toegevoegd wordt en het bier gedryhopt wordt tot een ongeklaard gedryhopt bier dat vervolgens geklaard wordt tot een gedryhopt bier, met het kenmerk, dat na het vergisten en alvorens de gist af te scheiden van het bier, het bier in twee verschillende ruimtelijke zones op een verschillende temperatuur gebracht en/of gehouden wordt, waarbij deze temperatuur in een, ten opzichte van een ondergrond, lager liggende ruimtelijke zone lager is dan in een hoger liggende ruimtelijke zone.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de temperatuur van de hoger liggende ruimtelijke zone van het bier behouden blijft op de temperatuur van het bier bij afloop van de vergisting, en de lager liggende zone afgekoeld wordt tot een temperatuur van 1,5 °C tot 6,5 °C, en tot aanvang van het dryhoppen bij deze temperatuur gehouden wordt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de lager liggende ruimtelijke zone van het bier kleiner is dan de hoger liggende ruimtelijke zone van het bier.

4, Werkwijze volgens conclusie 3, waarbij de lager liggende ruimtelijke zone overeenkomt met 1 tot 25 volumeprocent van het bier en de hoger liggende ruimtelijke zone overeenkomt met 75 tot 99 volumeprocent van het bier, waarbij de volumeprocenten bepaald worden ten opzichte van het totale volume van het bier.

5. Werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 4, waarbij het op een verschillende temperatuur brengen en/of houden van het bier in twee verschillende ruimtelijke zones uitgevoerd wordt door het bier in een tank aan te brengen, welke tank voorzien is van een onderste koelmantel en een bovenste koelmantel, welke koelmantels zo gedimensioneerd en zo geplaatst zijn dat in geplaatste en met het bier gevulde toestand van de tank, de onderste koelmantel overlapt met genoemde lager liggende ruimtelijke zone van het bier en de bovenste koelmantel overlapt met genoemde hoger liggende ruimtelijke zone van het bier.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, waarbij minstens een temperatuursensor voorzien is in de tank ter hoogte van de bovenste koelmantel en waarbij minstens een temperatuursensor voorzien is in de tank ter hoogte van de onderste koelmantel.

7. Werkwijze volgens conclusie 5 of 6, waarbij een cylindroconische tank geselecteerd is als tank.

8. Werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 7, waarbij bij aanvang van het dryhoppen het bier in zijn geheel op een temperatuur gebracht wordt van 14 °C tot 18 °C, welke temperatuur tijdens het dryhoppen gedurende 1,5 tot 4,5 dagen aangehouden wordt, waarna als einde van het dryhoppen het aldus verkregen ongeklaard gedryhopt bier gekoeld wordt tot een temperatuur van -2 °C tot O °C, welke temperatuur aangehouden wordt gedurende minstens 3 dagen, vooraleer het ongeklaard gedryhopt bier te klaren.

9. Werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 8, waarbij het klaren van het ongeklaard gedryhopt bier uitgevoerd wordt door het ongeklaard gedryhopt bier te centrifugeren met een centrifuge, waarbij het ongeklaard gedryhopt bier gescheiden wordt in een lage-dichtheid-fractie en een hoge-dichtheid- fractie, waarbij de lage-dichtheid-fractie weerhouden wordt als gedryhopt bier.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, waarbij het ongeklaard gedryhopt bier voor aanvang van het centrifugeren gepurgeerd wordt tot dat de troebelheid van het ongeklaard gedryhopt bier lager is dan 5 concentratie-eenheden, waarna het ongeklaard gedryhopt bier pas gecentrifugeerd wordt met de centrifuge.

11. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10, waarbij het centrifugeren uitgevoerd wordt met een conische plaatcentrifuge met een klaringoppervlak van minstens 400000 m2.

12.Werkwijze volgens één der conclusies 9 tot 11, waarbij tijdens het centrifugeren de centrifugatiesnelheid aangepast wordt in functie van de troebelheid van het ongeklaard gedryhopt bier bij ingang in de centrifuge, waarbij bij een daling van de troebelheid de centrifugatiesnelheid verlaagd wordt en bij een stijging van de troebelheid de centrifugatiesnelheid verhoogd wordt.

13.Werkwijze volgens één der conclusies 9 tot 12 waarbij voor het centrifugeren een centrifuge aangewend wordt die uitgerust is met een troebelheidsmeter aan zijn ingang en met een troebelheidsmeter aan zijn uitgang.

14. Gedryhopt bier, met het kenmerk, dat het gedryhopt bier een linaloölgehalte heeft hoger dan 20 ug per liter gedryhopt bier.

15. Gedryhopt bier volgens conclusie 14, waarbij het gedryhopt bier verkregen is door een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot 13.

16. Gedryhopt bier volgens conclusie 14 of 15, waarbij het bier 1894® of een bier gebrouwen onder private label is.