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Méthode de fabrication de la levure"
La levure comprimée actuelle présente diverses défectuosi- tés, étant dans la plupart des cas contaminée de levure étran- gère et de bactéries du moule, d'acide lactique, butyrique, ooli et de groupes protéines. En outre, la levure comprimée ne peut se conserver et est dépourvue de toute constance.
Ceci entraine pour les meuniers ou les fabricants de farine les plus grandes sifficultés d'estimation de la qualité d'une farine et par suite également en tout premier lieu de la valeur de la farine utilisée comme aliment-de l'homme. Cotte situation provient de ce que le meunier ou le fabrieant de farine ne peut scientifiquement se former une opinion pratique quant à la valeur de la farine comme aliment sans exécuter des
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essais de fermentation l'aide de levure inconstante, aucune levure constante n'ayant existé jusqu'à présent.
En estimant la valeur de la farine, ces circconstances influent dans la plus large mesure sur la fabrication du pain, non seulement en ce qui concerne les achats de farine mais également, et non dans la moindre proportion, sur les achats de levure, d'autant plut que cette dernière représente généralement de 4 à 5% environ de la quantité'de farine.
On a tenté de remédier aux défectuosités de la levure comprimée antérieurement produite en faisant usage, dans la fabrication de la levure, de cultures dites "pures". Toutefois il n'a pas été suffisamment pris attention au fait que, lorsqu'' on développe une culture pure, supposée comprendre, pour la facilité et par exemple, deux sortes ou espèces de champiguums dont l'une donne naissance à des enzymes favorisant la formation d'alcool et l'autre des enzymes favorisant la fermentation de l'amidon, on constate, après un petit temps qu'une des espèce à engorgé l'autre et, par conséquent, la levure que l'on obtient sera, par exemple,
uniquement constituée de champignons donnant des enzymes favorisant la formation d'alcool. Semblable levure est naturellement de valeur faible ou nulle comme levin de cuisson.
Antérieurement, on a recherché d'une manière scientifique quel pouvait être l'influence de diverses sukstances organiques et inorganiques sues enzymes, en particulier la zymase, étant établi,entre autres choses, que des composé azotés et certains phosphates agissent comme stimulants.
L'objet de l'invention est de fournir une méthode de fabri- Gation de levure, basée sur les recherches scientifiques pré- citées, cette levure se distinguant avantageusement de celle dénommée levure comprimée du fait qu'elle est, contrairement à celle là, pure et constante.
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Conformément à l'invention, on obtient une levure pure et constante en amenant une seule espèce de champignon, à se développer en une culture pure, laquelle est alors traitée en présence d'un substratum nutritif approprié, et à une température appropriée, par des substances capables de forcer le proto-plasme cellulaire des champignons de donner'naissante à des zymases favorisant la fermentation, au dépend de la for mation d'autres enzymes, comme par exemple les enzymes alcooli- ques et de l'acide acétique, et procréant des cellules filiales.
Si le substratum nutritif et les dites substances sont alors convenablement choisies, les champignons peuvent développer d'enzymes un maximum jusqu'à présent inconnyuc'est à dire du zymase amenant la conversion de l'amidon de la farine en produits digestifs.
EXEMPLE.- Une certaine quantité d'une culture pure de champi- gnons,de levure appropriée à la cuisson du pain,est mélangée à de la saocharose et des sels phosphoreux, et abandonnée au repos à une température comprise entre 20 et 40 C -- de préfé- rence à une température de 37 C -- pendant une période de 1 à 5 heures.
La masse de levure est séparée et séchée, la levure est pure et constante.
Comme différents champignons de levure possèdent des pro- prié béa différentes et comme-il peut dans certains cas tre désirable de combiner plusieurs propriétés dans la levure utilisée à la cuisson du pain, il est possible, lorsqu'on le désire, après avoir appliqué le traitement pré-mentionné sépa- rément à différentes espèces de champignons, de mélanger les masses de levure obtenues. Il est toutefois essentiel, pour l'invention, que chacun des champignons soit propagé séparément, et traité àlors à la manière définie, soit seul soit en mélange avec des espèces d'autres champignons de levure, chacun propagé séparément.
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Il doit être entendu que l'invention n'est en aucun cas limitée à la fabrication de levure pour la confection du pain. Il est possible., à la manière définie, de produire de la levure convenant par exemple à la fermentation d'alcool, dacide acétique, d'acide lactique et l'équivalent.
Revend!cation
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