RU2805086C1 - Способ получения дрожжевых композиций - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Предложен способ получения дрожжевой композиции, включающий промывку от производственной среды спиртовых, пивных, винных или хлебопекарных дрожжей, отобранных в конце брожения, разведение их питьевой водой t=5-8°C до концентрации клеток 2⋅10⁹ на см³; затем проводят воздействие сверхвысокочастотными волнами частотой 2450 МГц на водно-дрожжевые суспензии до полного разрушения клеточных оболочек (100% мертвых клеток). Дополнительно дрожжевую композицию из винных дрожжей упаривают, сушат, измельчают, затем совместно измельчают с высушенной методом сублимации виноградной выжимкой в соотношении 3:1; а дрожжевую композицию из хлебопекарных дрожжей дополнительно упаривают, сушат, измельчают, затем совместно измельчают с пчелиной пергой в соотношении 3:1. Изобретение обеспечивает расширение арсенала способов получения дрожжевой композиции для использования в качестве активатора брожения при культивировании дрожжей. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено в технологии спирта, пива, вина, кваса и других пищевых продуктов.

Известен способ получения лизата дрожжей, предусматривающий активацию осадочных винных дрожжей путем суспензирования их в питьевой воде и пропускания через теплообменник, воздействуя температурой 45…48°С в течение 36 часов, автолиз при этой температуре, нагрев автолизата, отделение жидкой фазы, концентрирование и добавление в него витамина В, при использовании хлебопекарных дрожжей предварительно их обогащают тиамином (Патент на изобретение №2043033 RU, МПК A23J 1/18, опубл. 10.09.1995 г.).

Способ имеет существенный недостаток - длительный и сложный процесс приготовления суспензий.

Известен способ получения лизата дрожжей предусматривающий воздействие на суспензию дрожжей концентрацией от 50-10⁶ до 2-10⁹ кл./см³ в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно центрифугируют, или регидратированного препарата сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, акустическим полем с частотой колебаний от 22 до 50 кГц и интенсивностью от 0,5 до 40 Вт/см², в течение от 5 с до 120 мин с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз при температуре от 5 до 10°С. Перед воздействием акустическим полем суспензию дрожжей подвергают активированию путем внесения в нее водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота от 20 до 60 мг/дм³ среды, термостатирования при температуре от 14 до 22°С, аэрации воздухом в количестве от 0,5 до 4,0 объемов на 1 объем среды в минуту, дробного внесения ликера или сахарного сиропа для поддержания постоянной концентрации сахара от 0,5 до 4,0%, отделения дрожжей от среды, замены ее свежим субстратом и термостатирования при температуре 5…10°С в течение 8…12 часов (Патент на изобретение №2289264 RU, МПК A23J 1/18, бюл. №35, опубл. 20.12.2006 г.).

Недостатком является сложность, дороговизна и длительность процесса получения автолизата и невозможность применения в спиртовой промышленности.

Известен способ получения автолизата дрожжей, который предусматривает обработку разводки дрожжей или чистой культуры дрожжей либо регидратированного препарата активных сухих дрожжей, либо осадочных дрожжей с концентрацией клеток от 50⋅10⁶ до 2⋅10⁹ клеток/см³ акустическим полем с частотой колебаний 22…50 кГц и интенсивностью колебаний 0,5…40 Вт/см² в течение от 5 секунд до 120 минут с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз. Воздействие акустическим полем осуществляют в атмосфере газовой смеси: инертный газ - кислород (Патент на изобретение №2204909 RU, МПК A23J 1/18, опубл. 27.05.2003, бюл. №15).

К недостатку данного способа также можно отнести трудоемкость, многоэтапность и дороговизну проведения процесса получения препарата дрожжей.

Известен способ получения автолизата дрожжей предусматривающий разрушение дрожжевой клетки ферментативной обработкой до и/или в процессе механического и/или физического воздействия. Ферментативную обработку осуществляют ферментом гидролитического и/или протеолитического действия в течение от 0,5 с до 25 ч. Механическое и/или физическое воздействие проводят в течение от 0,5 с до 60 мин. Способ позволяет получить автолизат с повышенной степенью гидролиза до 60%, а также при добавлении автолизата получить готовый продукт высокого качества, с высокими органолептическими свойствами, с повышенной пищевой ценностью.

Недостатком данного способа является короткий срок хранения и применение ферментных препаратов, что повышает себестоимость автолизата.

В качестве прототипа выбран способ получения аминокислот, который заключается в том, что в качестве исходного сырья используют суспензию дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКМ У-2448Д (=У - 2465Д), выращенных на этаноле, которые затем автолизируют в течение 5 - 10 ч в присутствии хлороформа и доразрушают ультразвуком. Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для получения смесей аминокислот. Целью изобретения является повышение выхода и биологической ценности смеси аминокислот. (Авторское свидетельство SU 1369300 А1, №3724377/13 опубл. 28.02.1994 г.).

К недостатком можно отнести длительность процесса получения смеси аминокислот, а также применение хлороформа, который в небольшом количестве может попасть в конечный продукт, что ограничивает его использование в пищевой промышленности.

Технической задачей является ускорение, упрощение, удешевление и обеспечение безопасности способа.

Техническая задача достигается тем, что в способе получения дрожжевых композиций, предусматривающем промывку от производственной среды спиртовых или пивных, или винных дрожжей, отобранных в конце брожения, кроме хлебопекарных дрожжей, разведение их питьевой водой t=5-8°C до концентрации клеток 2⋅10⁹ на см³, проводят воздействие сверхвысокочастотными волнами частотой 2450 МГц на водно-дрожжевые суспензии до полного разрушения клеточных оболочек (100% мертвых клеток).

В случае применения винных дрожжей проводят последующее упаривание, сушку и измельчение (по схеме) совместно с высушенной, методом сублимации, виноградной выжимкой в соотношении 3:1.

В случае применения хлебопекарных дрожжей проводят последующее упаривание, сушку и измельчение (по схеме) совместно с пчелиной пергой в соотношении 3:1.

После воздействия сверхвысокочастотным волнами жидкую дрожжевую композицию допускается применять непосредственно в производстве.

Представлена блок-схема осуществления способа.

При воздействии сверхвысокочастотным волнами на винные и хлебопекарные дрожжи проводят последующее упаривание, сушку и измельчение (по схеме), совместно с виноградной выжимкой в случае применения винных дрожжей, и совместно с пергой в случае применения хлебопекарных дрожжей. Композиции можно применить для производства пищевых продуктов массового, профилактического, лечебного назначения, а также для лиц пожилого возраста.

Примеры осуществления способа по данному изобретению.

Пример 1.

Суспензию спиртовых дрожжей из дрожжегенератора подвергают промывке и разведению водопроводной водой t=5-8°C до концентрации клеток 2⋅10⁹ на см³ с последующим воздействием на нее сверхвысокочастотных волн частотой 2450 МГц до полного разрушения клеточных оболочек (100% мертвых клеток).

Жидкую дрожжевую композицию, полученную воздействием сверхвысокочастотных волн частотой 2450 МГц на спиртовые дрожжи (ЖДКсвч.с), используют в производстве спирта в качестве активатора брожения сразу после приготовления.

Пример 2.

Способ осуществляется аналогично примеру 1, но для обработки применяются остаточные пивные дрожжи.

Жидкую дрожжевую композицию, полученную воздействием сверхвысокочастотных волн частотой 2450 МГц на пивные дрожжи (ЖДК свч.п), используют непосредственно в пивоваренной промышленности на этапе получения засевных дрожжей сразу после приготовления.

Изобретение по примеру 1-2 обеспечивает ускорение, простоту и удешевление способа получения жидких дрожжевых композиций непосредственно из производственных дрожжей в той промышленности, где предполагается их применение: спиртовая и пивоваренная. Полученные композиции служат в качестве подкормки при культивировании дрожжей или на начальных стадиях брожения. Данная композиция имеет короткий срок хранения и не подлежит транспортировке на дальние расстояния.

Пример 3.

Жидкую дрожжевую композицию, полученную воздействием сверхвысокочастотных волн частотой 2450 МГц на винные дрожжи (ЖДК свч.в) подвергают дальнейшему упариванию, сушке и измельчению совместно с высушенной, методом сублимации, виноградной выжимкой в соотношении 3:1. В данном случае виноградная выжимка обогащает композицию минеральными веществами, органическими кислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, антиоксидантами и пектиновыми веществами, что позволяет ее применять в пищевых продуктам в качестве функциональной добавки.

Пример 4.

Хлебопекарные дрожжи, разведенные водой и обработанные сверхвысокочастотными волнами частотой 2450 МГц, подвергаются дополнительному упариванию, сушке и измельчению совместно с пчелиной пергой в соотношении 3:1, что позволяет получить биологически активную добавку к пище с длительным сроком хранения. Представлена схема получения данной жидкой дрожжевой композиции (ЖДКуз). Полученный полуфабрикат применяется для производства продуктов питания, содержащих недостаточное количество белка, аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Так, известно использование биологически активной добавки к пище "Нагипол" при производстве сосисок "Здоровье" лечебно-профилактического назначения. "Нагипол" представляет собой продукт автолиза пивных и пекарских дрожжей и содержит в себе полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, весь спектр витаминов и минеральных веществ в физиологически адекватных пропорциях. Институтом питания РАМН сосиски "Здоровье" рекомендованы для массового питания, питания учащихся, а также для питания людей с нарушением обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах (Журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9).

Дрожжевые композиции, полученные по примеру 3 и 4 рекомендуется смешивать с мукой и применять в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий. Также данные композиции могут быть использованы для производства пищевых продуктов массового, профилактического, лечебного назначения, а также для лиц пожилого возраста.

Изобретение обеспечивает ускорение, упрощение, удешевление и безопасность способа получения дрожжевых композиций.

Claims (3)

1. Способ получения дрожжевой композиции, включающий промывку от производственной среды спиртовых, пивных, винных дрожжей или хлебопекарных дрожжей, отобранных в конце брожения, разведение их питьевой водой t=5-8°C до концентрации клеток 2⋅10⁹ на см³, затем проводят воздействие сверхвысокочастотными волнами частотой 2450 МГц на водно-дрожжевые суспензии до полного разрушения клеточных оболочек (100% мертвых клеток).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении дрожжевой композиции из винных дрожжей дополнительно проводят последующее упаривание, сушку и измельчение, затем совместное измельчение с высушенной методом сублимации виноградной выжимкой в соотношении 3:1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении дрожжевой композиции из хлебопекарных дрожжей дополнительно проводят последующее упаривание, сушку и измельчение, затем совместное измельчение с пчелиной пергой в соотношении 3:1.