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Méthode de fabrication de la levure"
La levure comprimée actuelle présente diverses défectuosi- tés, étant dans la plupart des cas contaminée de levure étran- gère et de bactéries du moule, d'acide lactique, butyrique, ooli et de groupes protéines. En outre, la levure comprimée ne peut se conserver et est dépourvue de toute constance.
Ceci entraine pour les meuniers ou les fabricants de farine les plus grandes sifficultés d'estimation de la qualité d'une farine et par suite également en tout premier lieu de la valeur de la farine utilisée comme aliment-de l'homme. Cotte situation provient de ce que le meunier ou le fabrieant de farine ne peut scientifiquement se former une opinion pratique quant à la valeur de la farine comme aliment sans exécuter des
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essais de fermentation l'aide de levure inconstante, aucune levure constante n'ayant existé jusqu'à présent.
En estimant la valeur de la farine, ces circconstances influent dans la plus large mesure sur la fabrication du pain, non seulement en ce qui concerne les achats de farine mais également, et non dans la moindre proportion, sur les achats de levure, d'autant plut que cette dernière représente généralement de 4 à 5% environ de la quantité'de farine.
On a tenté de remédier aux défectuosités de la levure comprimée antérieurement produite en faisant usage, dans la fabrication de la levure, de cultures dites "pures". Toutefois il n'a pas été suffisamment pris attention au fait que, lorsqu'' on développe une culture pure, supposée comprendre, pour la facilité et par exemple, deux sortes ou espèces de champiguums dont l'une donne naissance à des enzymes favorisant la formation d'alcool et l'autre des enzymes favorisant la fermentation de l'amidon, on constate, après un petit temps qu'une des espèce à engorgé l'autre et, par conséquent, la levure que l'on obtient sera, par exemple,
uniquement constituée de champignons donnant des enzymes favorisant la formation d'alcool. Semblable levure est naturellement de valeur faible ou nulle comme levin de cuisson.
Antérieurement, on a recherché d'une manière scientifique quel pouvait être l'influence de diverses sukstances organiques et inorganiques sues enzymes, en particulier la zymase, étant établi,entre autres choses, que des composé azotés et certains phosphates agissent comme stimulants.
L'objet de l'invention est de fournir une méthode de fabri- Gation de levure, basée sur les recherches scientifiques pré- citées, cette levure se distinguant avantageusement de celle dénommée levure comprimée du fait qu'elle est, contrairement à celle là, pure et constante.
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Conformément à l'invention, on obtient une levure pure et constante en amenant une seule espèce de champignon, à se développer en une culture pure, laquelle est alors traitée en présence d'un substratum nutritif approprié, et à une température appropriée, par des substances capables de forcer le proto-plasme cellulaire des champignons de donner'naissante à des zymases favorisant la fermentation, au dépend de la for mation d'autres enzymes, comme par exemple les enzymes alcooli- ques et de l'acide acétique, et procréant des cellules filiales.
Si le substratum nutritif et les dites substances sont alors convenablement choisies, les champignons peuvent développer d'enzymes un maximum jusqu'à présent inconnyuc'est à dire du zymase amenant la conversion de l'amidon de la farine en produits digestifs.
EXEMPLE.- Une certaine quantité d'une culture pure de champi- gnons,de levure appropriée à la cuisson du pain,est mélangée à de la saocharose et des sels phosphoreux, et abandonnée au repos à une température comprise entre 20 et 40 C -- de préfé- rence à une température de 37 C -- pendant une période de 1 à 5 heures.
La masse de levure est séparée et séchée, la levure est pure et constante.
Comme différents champignons de levure possèdent des pro- prié béa différentes et comme-il peut dans certains cas tre désirable de combiner plusieurs propriétés dans la levure utilisée à la cuisson du pain, il est possible, lorsqu'on le désire, après avoir appliqué le traitement pré-mentionné sépa- rément à différentes espèces de champignons, de mélanger les masses de levure obtenues. Il est toutefois essentiel, pour l'invention, que chacun des champignons soit propagé séparément, et traité àlors à la manière définie, soit seul soit en mélange avec des espèces d'autres champignons de levure, chacun propagé séparément.
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Il doit être entendu que l'invention n'est en aucun cas limitée à la fabrication de levure pour la confection du pain. Il est possible., à la manière définie, de produire de la levure convenant par exemple à la fermentation d'alcool, dacide acétique, d'acide lactique et l'équivalent.
Revend!cation
EMI4.1
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Method of making yeast "
Current compressed yeast has various defects, in most cases being contaminated with foreign yeast and mussel bacteria, lactic acid, butyric acid, ooli and protein groups. In addition, compressed yeast cannot be stored and is devoid of any consistency.
For millers or flour manufacturers, this leads to the greatest difficulty in estimating the quality of a flour and therefore also first and foremost the value of the flour used as human food. This situation arises from the fact that the miller or the flour maker cannot scientifically form a practical opinion as to the value of flour as food without carrying out
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fermentation tests using inconstant yeast, no constant yeast having existed so far.
In estimating the value of flour, these circumstances have the greatest influence on the making of bread, not only with regard to the purchases of flour but also, and not to the least proportion, on the purchases of yeast, as much rather as the latter generally represents about 4 to 5% of the quantity of flour.
An attempt has been made to remedy the defects of previously produced compressed yeast by making use of so-called "pure" cultures in the manufacture of yeast. However, not enough attention has been paid to the fact that, when developing a pure culture, supposed to include, for ease and for example, two kinds or species of mushrooms, one of which gives rise to enzymes promoting the formation of alcohol and the other enzymes promoting the fermentation of starch, it is observed, after a short time that one of the species has engorged the other and, consequently, the yeast that is obtained will be, by example,
only made up of fungi giving enzymes that promote alcohol formation. Similar yeast is naturally of little or no value as a baking leaven.
Previously, it was researched in a scientific way what could be the influence of various organic and inorganic substances on enzymes, in particular zymase, being established, among other things, that nitrogen compounds and certain phosphates act as stimulants.
The object of the invention is to provide a method for the manufacture of yeast, based on the aforementioned scientific research, this yeast being advantageously distinguished from that called compressed yeast because it is, unlike that there, pure and constant.
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According to the invention, a pure and constant yeast is obtained by causing a single species of fungus to develop into a pure culture, which is then treated in the presence of a suitable nutrient substrate, and at a suitable temperature, by means of substances capable of forcing the cellular protoplasm of fungi to give rise to zymases which promote fermentation, at the expense of the formation of other enzymes, such as for example alcoholic enzymes and acetic acid, and procreate subsidiary cells.
If the nutritive substratum and the said substances are then suitably chosen, the fungi can develop enzymes a maximum hitherto unknown, ie zymase causing the conversion of the starch of the flour into digestive products.
EXAMPLE.- A certain quantity of a pure culture of mushrooms, of yeast suitable for baking bread, is mixed with saocharose and phosphorous salts, and left to stand at a temperature between 20 and 40 C - - preferably at a temperature of 37 C - for a period of 1 to 5 hours.
The yeast mass is separated and dried, the yeast is pure and constant.
As different yeast fungi have different properties and since it may in some cases be desirable to combine several properties in the yeast used in baking bread, it is possible, when desired, after applying the treatment previously mentioned separately to different species of fungi, to mix the masses of yeast obtained. However, it is essential for the invention that each of the fungi is propagated separately, and then treated in the defined manner, either alone or in admixture with species of other yeast fungi, each propagated separately.
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It should be understood that the invention is in no way limited to the manufacture of yeast for making bread. It is possible, as defined, to produce yeast suitable for example for the fermentation of alcohol, acetic acid, lactic acid and the like.
Resell! Cation
EMI4.1
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