JP2004267102A - Aronia vinegar and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はアロニア酢及びその製造方法に関し、詳しくは、アロニア・メラノカルパ（Ａｒｏｎｉａ ｍｅｌａｎｏｃａｒｐａ，以下アロニアと称す）果実から抽出したアロニア果汁を原料として用いるアロニア酢及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、アロニアは、その抽出物に有効成分を含んでいることから、アロニアの有効成分を利用した高血圧症の治療薬が提案されている（特許文献１参照）。
【０００３】
かかるアロニアは、その果汁が鮮やかな赤色で、ドライでサワーな風味を有していることから、飲料、菓子に利用しているが、これらに利用されているアロニアは一番搾りの果汁で、残った絞り粕は廃棄されるだけであった。
【０００４】
【特許文献１】特許公開２００１−１７２１９１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
この様に、アロニアの絞り粕が廃棄物として処分されているだけなので、廃棄物処理にコストがかかり、経済的損失が大きかった。
また、アロニアの有効な利用範囲が広がれば、農産物の振興に役立ち、地域経済の活性化に資する事ができる。
【０００６】
本発明は、かかる点に鑑みなされたもので、アロニアを有効活用すべくアロニア酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成すべく、本発明にかかるアロニア酢は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁を原料とする。
【０００８】
アロニア果実から抽出したアロニア果汁は、まろやかな酸味があり、かつ抗酸化性を有するので、これを食酢の原料として有効利用でき、更に、アロニア果汁は酢酸発酵が進行することにより、抗酸化力が増大する。
【０００９】
請求項２記載のアロニア酢は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなる。
【００１０】
抽出液に酵母エキスとブドウ糖を添加することにより発酵し易くなり、発酵し易い抗酸化力が高いアロニア酢が得られる。
【００１１】
請求項３記載のアロニア酢の製造方法は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させる。
【００１２】
かかる製法では、アロニア果実の抽出液にブドウ糖を添加しているので、容易にアルコール発酵ができ、ついで酢酸発酵を行なうことで、まろやかな酸味と抗酸化力が高いアロニア酸が得られる。
【００１３】
請求項４記載の食酢の製造方法は、酢酸発酵におけるアルコール濃度は４乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比はそれぞれ０．１％重量以上であることを特徴とする。
【００１４】
かかる製法では、アルコール濃度を４乃至５％としていることと、酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．１％重量以上としていることで、酢酸発酵を容易に進行させ、抗酸化力が高いアロニア酢が得られる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明にかかる具体的態様につき説明する。
【００１６】
本発明にかかるアロニア酢は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁を原料とする。
アロニアは、北米原産のバラ科の小果樹で、２００年前にヨーロッパに移入され、ロシアに１００年前移入され、現在、北海道大滝村で栽培されている。
本発明で使用されるアロニア果実は、凍結したものを使用しているが、新鮮なもの、乾燥したものであっても良い。
【００１７】
アロニアは、その赤い色の色素が酸性で、きれいな赤い色を示し、退色も遅く、酸性の食品に応用できるのではないかと考えられる。
【００１８】
通常、食酢は原料、例えば、穀物、リンゴ等をアルコール発酵、酢酸発酵することにより、アルコールが酢酸に変る発酵である。
したがって、アルコールの減少を測定する事により、酢酸発酵が起きているか判断できる。
【００１９】
その為、アロニア果実から抽出したアロニア果汁に、アルコールと酢酸菌を添加して、アルコール濃度を調べると、アルコール濃度が減少した。
このことより、酢酸発酵が起きていることが判断でき、アロニア果実から抽出したアロニア果汁を原料とし、アルコール発酵、酢酸発酵すれば、食酢が得られることがわかる。
【００２０】
本実施例で説明する抽出方法としては、凍結したアロニア果実に水を加えて磨砕し、減圧濾過によりアロニア果汁を抽出している。
なお、本実施例では、上記抽出方法でアロニア果汁を抽出しているが、抽出方法はこれに限られる事はない。
この一番搾りのアロニア果汁を原料とする際には３０％ぐらいに希釈して使用すれば好ましい。
【００２１】
さらに、一番搾りのアロニア果実の絞り粕に、この絞り粕と等量の水を加えて磨砕し、減圧濾過により二番搾りのアロニア果汁を抽出して、これを原料としても良い。
この二番搾りのアロニア果汁を原料とする際には６０％ぐらいに希釈して使用すれば好ましい。
【００２２】
その上、さらに、二番搾りのアロニア果実の絞り粕に、この絞り粕と等量の水を加えて磨砕し、減圧濾過により三番搾りのアロニア果汁を抽出して、これを原料としても良い。
この三番搾りのアロニア果汁を原料とする際には水で希釈することなく使用すれば好ましい。
本実施例では、アロニア果汁として、この様な一番搾り、二番搾り、三番搾りのアロニア果汁を原料として使用しているが、水で希釈することなくアロニア果汁を原料として使用することもできる。
【００２３】
このように、アロニア果汁を水で希釈しているのは、アロニア果実から抽出したアロニア果汁には、ポリフェノール含有量が多く、添加した菌の生育を妨げてしまい、菌の生育がしずらいからである。
アロニア果汁に水を混合して希釈したものが好ましく、かかるアロニア果汁を原料とすれば、良好な酢酸発酵が生じ、酢酸発酵時間の短縮化を図る事ができる。
また、二番搾りのアロニア果実、三番搾りのアロニア果汁まで原料として利用できるので、アロニアの更なる有効活用ができる。
【００２４】
かかるアロニア果実から抽出したアロニア果汁を原料として、アルコール発酵、酢酸発酵すれば食酢となり、アロニアの有効活用ができる。
【００２５】
次に、アロニア酢は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなることが好ましい。
【００２６】
アロニア果実から抽出したアロニア果汁は、アルコール発酵に必要な糖分が不足しており、その為、ブドウ糖を添加する必要があり、更に、発酵を迅速化する為には、酵母エキスとブドウ糖とを添加して酢酸発酵する。
【００２７】
なお、アルコールはアルコール発酵を省略して食酢を作るべく、酢酸発酵を行なう際に添加する。
【００２８】
本発明者は、良好な発酵を生じさせるべく、添加物としてポリペプトン、酵母エキス、ブドウ糖、硫酸マグネシュウム等を検討したが、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、実施例結果によれば、アルコール濃度４．５％で、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、２日目でアルコール濃度が０なった。
このことより、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、発酵し易い抽出液とすることができる。
【００２９】
かかるアロニア酢では、アルコール濃度を４乃至５％とするのが好ましい。
それは、アルコールは酢酸に１対１の割合で変化し、通常、食酢の酢酸濃度は４乃至５％であり、この範囲で酢酸を作るに必要なアルコール濃度を確保する為である。
【００３０】
また、酢酸発酵における酢酸菌は、初期アルコール濃度が余り高すぎると生育が悪くなり、低すぎると必要量の酢酸が得られないので、この点からも、最適なアルコール濃度を設定する必要からアルコール濃度を４乃至５％とするのが好ましい。
【００３１】
酢酸発酵における酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．１％重量とするのが好ましい。
酵母エキスとブドウ糖との添加量を少なく、しかも、早く発酵させることが好ましく、この相反する条件を兼ね備え、最適な抗酸化力を有するアロニア酢とするためである。
【００３２】
なお、酢酸発酵における酵母エキスの添加比を０．１％重量、ブドウ糖の添加比を０．１％重量としているが、酵母エキスとブドウ糖の添加比は、これに限るものではなく、０．１％重量以上であれば良く、例えば、０．２乃至０．５％であってもよい。
【００３３】
かかるアロニア酢は、抗酸化力測定において、発酵後では試料濃度０．２％でＤＰＰＨラジカル消去活性が５２％となる。
【００３４】
通常、リンゴ酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であり、約５０％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１０％を必要とした。
穀物酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１８％であり、４２％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度３０％を必要とした。
白ワインビネガーは試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１７％であり、４９％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１６％を必要とした。
米酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が３３％であり、５１％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度６％を必要とした。
【００３５】
このことより、このアロニア酢はリンゴ酢等に対して、３０乃至１５０倍の抗酸化能が強い事がわかり、昨今の健康指向に合致した体に良い食酢である。
また、このアロニア酢のポリフェノール量を測定したところ、白ワインビネガー、リンゴ酢、玄米酢、米酢、穀物酢等が１００ｍｌ中３０ｍｇ以下であるのに対し、１００ｍｌ中２３０ｍｇも含有しており、アロニア酢は健康飲料としても非常に有効である。
【００３６】
次にアロニア酢の製造方法につき説明する。
【００３７】
アロニア果実から抽出したアロニア果汁にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させる。
【００３８】
アロニア果実から抽出したアロニア果汁には、発酵に必要な糖分が不足しているので、ブドウ糖を添加してアルコール発酵させる。
そして、酵母エキスとブドウ糖を添加すると、発酵に必要なアルコール濃度が維持でき、発酵し易くなる。
【００３９】
かかる製法によれば、発酵し易い抽出液が得られ容易にアロニア酢が得られるとともに、アロニアの食材としての有効活用が図られる。
【００４０】
かかるアロニア酢の製造方法においては、酢酸発酵におけるアルコール濃度は４乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比はそれぞれ０．１％重量以上であることが好ましい。
【００４１】
酢酸発酵におけるアルコール濃度を４乃至５％とするのは、アルコールは酢酸に１対１の割合で変化し、通常、食酢の酢酸濃度は４乃至５％であり、この範囲で酢酸を作るに必要なアルコール濃度を確保する為である。
【００４２】
また、酢酸発酵における酢酸菌は、初期アルコール濃度が余り高すぎると生育が悪くなり、低すぎると必要量の酢酸が得られないので、この点からも、最適なアルコール濃度を設定する必要からアルコール濃度を４乃至５％としている。
【００４３】
酢酸発酵における酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．１％重量とするのは、酵母エキスとブドウ糖との添加量を少なく、しかも、早く発酵させることが好ましく、この相反する条件を兼ね備え、最適な抗酸化力を有する食酢とするためである。
【００４４】
なお、酢酸発酵における酵母エキスの添加比を０．１％重量、ブドウ糖の添加比を０．１％重量としているが、酵母エキスとブドウ糖の添加比は、これに限るものではなく、０．１％重量以上、例えば、０．２乃至０．５％であってもよい。
【００４５】
かかるアロニア酢の製法では、抗酸化力測定において、発酵後では試料濃度０．２％でＤＰＰＨラジカル消去活性が５２％となる。
【００４６】
通常、リンゴ酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であり、約５０％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１０％を必要とした。
穀物酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１８％であり、４２％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度３０％を必要とした。
白ワインビネガーは試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１７％であり、４９％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１６％を必要とした。
米酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が３３％であり、５１％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度６％を必要とした。
【００４７】
かかる製法によれば、従来のリンゴ酢、穀物酢、白ワインビネガー、米酢より非常に抗酸化力に優れたアロニア酢が得られる。
また、このアロニア酢のポリフェノール量を測定したところ、白ワインビネガー、リンゴ酢、玄米酢、米酢、穀物酢等が１００ｍｌ中３０ｍｇ以下であるのに対し、１００ｍｌ中２３０ｍｇも含有しており、健康飲料としても非常に有効なアロニア酢が得られる。
【００４８】
【発明の効果】
本発明にかかるアロニア酢は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁を原料とするので、アロニア果実を有効活用することができる。
【００４９】
請求項２記載のアロニア酢は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなり、ブドウ糖と酵母エキスを添加することにより発酵し易くなり、容易に食酢となる。
【００５０】
請求項３記載のアロニア酢の製造方法は、アロニア果実から抽出したアロニア果汁にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させることを特徴とする。
【００５１】
アロニア果実から抽出したアロニア果汁にブドウ糖を添加しているので、容易にアルコール発酵ができ、ついで酢酸発酵を行なうことでまろやかな酸味と抗酸化力が高いアロニア酢が得られる。
【００５２】
請求項４記載のアロニア酢の製造方法は、酢酸発酵におけるアルコール濃度は４乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比は０．１％重量以上であることを特徴とするので、酢酸発酵を容易に進行させ、抗酸化力が高くポリフェノール量が多いアロニア食酢が得られる。[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to aronia vinegar and a method for producing the same, and more particularly, to an aronia vinegar using aronia juice extracted from Aronia melanocarpa (hereinafter referred to as “aronia”) fruit as a raw material and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, since Aronia contains an active ingredient in its extract, a therapeutic agent for hypertension using the active ingredient of Aronia has been proposed (see Patent Document 1).
[0003]
Such Aronia is used in beverages and confectionery because its juice is bright red and has a dry and sour flavor, but the Aronia used in these is the most squeezed juice, The remaining pomace was simply discarded.
[0004]
[Patent Document 1] Japanese Patent Application Publication No. 2001-172191
[Problems to be solved by the invention]
As described above, since the aronia pomace is only disposed of as waste, the cost of waste treatment is high and the economic loss is large.
In addition, if the effective use range of Aronia expands, it will help to promote agricultural products and contribute to revitalization of the local economy.
[0006]
The present invention has been made in view of such a point, and an object of the present invention is to provide aronia vinegar and a method for producing the aronia vinegar in order to effectively utilize aronia.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the aronia vinegar according to the present invention uses aronia juice extracted from aronia fruit as a raw material.
[0008]
The aronia juice extracted from the aronia fruit has a mild acidity and has antioxidant properties, so it can be effectively used as a raw material for vinegar.Alonia juice also has antioxidant power due to the progress of acetic acid fermentation. Increase.
[0009]
The aronia vinegar according to the second aspect is obtained by adding acetic acid fermentation to aronia juice extracted from aronia fruit by adding a yeast extract, glucose and alcohol.
[0010]
By adding yeast extract and glucose to the extract, fermentation is facilitated, and aronia vinegar which is easily fermented and has high antioxidant power is obtained.
[0011]
In the method for producing aronia vinegar according to the third aspect, glucose is added to aronia juice extracted from aronia fruit to perform alcohol fermentation, and then yeast extract and glucose are added to perform acetic acid fermentation.
[0012]
In this production method, since glucose is added to the extract of the aronia fruit, alcoholic fermentation can be easily performed, followed by acetic acid fermentation, whereby aronia acid having a mild acidity and high antioxidant power can be obtained.
[0013]
The vinegar production method according to claim 4 is characterized in that the alcohol concentration in the acetic acid fermentation is 4 to 5%, and the addition ratio between the yeast extract and glucose is 0.1% by weight or more.
[0014]
In such a production method, the acetic acid fermentation easily proceeds and the antioxidant power is high by setting the alcohol concentration to 4 to 5% and the addition ratio of the yeast extract and glucose to 0.1% by weight or more, respectively. Aronia vinegar is obtained.
[0015]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Specific embodiments according to the present invention will be described.
[0016]
The aronia vinegar according to the present invention uses aronia juice extracted from aronia fruit as a raw material.
Aronia is a small fruit tree of the family Rosaceae native to North America. It was introduced to Europe 200 years ago, was introduced to Russia 100 years ago, and is currently grown in Otaki, Hokkaido.
Although the frozen aronia fruit used in the present invention is used, it may be fresh or dried.
[0017]
Aronia's red pigment is acidic, shows a beautiful red color, and fades slowly, so it may be applicable to acidic foods.
[0018]
Usually, vinegar is a fermentation in which alcohol is converted to acetic acid by subjecting raw materials, for example, cereals, apples and the like to alcohol fermentation and acetic acid fermentation.
Therefore, by measuring the decrease in alcohol, it can be determined whether acetic acid fermentation has occurred.
[0019]
Therefore, when alcohol and acetic acid bacteria were added to the aronia juice extracted from the aronia fruit, and the alcohol concentration was examined, the alcohol concentration was reduced.
From this, it can be determined that acetic acid fermentation has occurred, and it can be seen that vinegar can be obtained by alcoholic fermentation and acetic acid fermentation using aronia juice extracted from aronia fruit as a raw material.
[0020]
As an extraction method described in the present embodiment, water is added to a frozen aronia fruit to grind it, and aronia juice is extracted by filtration under reduced pressure.
In this embodiment, aronia juice is extracted by the above extraction method, but the extraction method is not limited to this.
When using the most squeezed aronia juice as a raw material, it is preferable to use it by diluting it to about 30%.
[0021]
Further, to the pomace of the most squeezed Aronia fruit, an equal amount of water may be added to the pomace and ground, followed by extraction of the second squeezed Aronia juice by filtration under reduced pressure, which may be used as a raw material.
When the second squeezed aronia juice is used as a raw material, it is preferable to use it after diluting it to about 60%.
[0022]
In addition, to the pomace of the second squeezed Aronia fruit, the same amount of water as the pomace is added and ground, and the third squeezed aronia juice is extracted by vacuum filtration. good.
When the third squeezed aronia juice is used as a raw material, it is preferable to use it without dilution with water.
In the present embodiment, as the aronia juice, such first squeezed, second squeezed and third squeezed aronia juice is used as a raw material, but aronia juice may be used as a raw material without dilution with water. it can.
[0023]
The reason for diluting the aronia juice with water is that the aronia juice extracted from the aronia fruit has a high polyphenol content, hinders the growth of the added bacteria, and makes it difficult for the bacteria to grow. It is.
It is preferable to mix and dilute aronia juice with water. If such aronia juice is used as a raw material, good acetic acid fermentation occurs and the acetic acid fermentation time can be shortened.
In addition, since the second squeezed aronia fruit and the third squeezed aronia juice can be used as raw materials, the aronia can be further effectively used.
[0024]
If aronia fruit juice extracted from such aronia fruit is used as a raw material and subjected to alcohol fermentation or acetic acid fermentation, it becomes vinegar, and aronia can be effectively used.
[0025]
Next, it is preferable that aronia vinegar is obtained by adding acetic acid, yeast extract, glucose, and alcohol to aronia juice extracted from aronia fruit and performing acetic acid fermentation.
[0026]
The aronia juice extracted from the aronia fruit lacks the sugars required for alcohol fermentation, so it is necessary to add glucose. And acetic acid fermentation.
[0027]
In addition, alcohol is added at the time of performing acetic acid fermentation in order to produce vinegar by omitting alcohol fermentation.
[0028]
The present inventor studied polypeptone, yeast extract, glucose, magnesium sulfate and the like as additives in order to cause good fermentation.When added in combination with yeast extract and glucose, according to the results of the examples, alcohol was added. When added at a concentration of 4.5% in a combination of yeast extract and glucose, the alcohol concentration became zero on the second day.
For this reason, when a yeast extract and glucose are added in combination, an extract that can be easily fermented can be obtained.
[0029]
In such aronia vinegar, the alcohol concentration is preferably set to 4 to 5%.
The reason is that alcohol changes to acetic acid at a ratio of 1: 1. Usually, the acetic acid concentration of vinegar is 4 to 5%, and the alcohol concentration required for producing acetic acid is secured in this range.
[0030]
In addition, the acetic acid bacteria in acetic acid fermentation grow poorly if the initial alcohol concentration is too high, and the required amount of acetic acid cannot be obtained if the initial alcohol concentration is too low. Preferably, the concentration is 4-5%.
[0031]
It is preferable that the addition ratio of yeast extract and glucose in acetic acid fermentation is 0.1% by weight, respectively.
It is preferred that the fermentation be performed quickly with a small amount of the yeast extract and glucose added, and this is because it is an allonia vinegar that has these conflicting conditions and has optimal antioxidant power.
[0032]
In addition, the addition ratio of the yeast extract in the acetic acid fermentation is 0.1% by weight, and the addition ratio of glucose is 0.1% by weight. However, the addition ratio of the yeast extract and glucose is not limited to this, and is not limited to 0.1%. % Or more, for example, 0.2 to 0.5%.
[0033]
Such an aronia vinegar has a DPPH radical scavenging activity of 52% at a sample concentration of 0.2% after fermentation in antioxidant power measurement.
[0034]
In general, apple vinegar has a DPPH radical scavenging activity of 22% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 10% is required to obtain a DPPH radical scavenging activity of about 50%.
Grain vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 18% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 30% was required to obtain a DPPH radical scavenging activity of 42%.
The white wine vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 17% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 16% was required to obtain a DPPH radical scavenging activity of 49%.
Rice vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 33% at a sample concentration of 4%, and required a sample concentration of 6% to obtain a DPPH radical scavenging activity of 51%.
[0035]
From this, it can be seen that this aronia vinegar has an antioxidant ability 30 to 150 times stronger than apple vinegar and the like, and is a vinegar that is good for the body that is in line with the recent health orientation.
When the polyphenol content of this aronia vinegar was measured, white wine vinegar, apple vinegar, brown rice vinegar, rice vinegar, grain vinegar, etc. contained 30 mg or less in 100 ml, and contained 230 mg in 100 ml. Vinegar is also very effective as a health drink.
[0036]
Next, a method for producing aronia vinegar will be described.
[0037]
Glucose is added to the aronia juice extracted from the aronia fruit for alcoholic fermentation, and then yeast extract and glucose are added for acetic acid fermentation.
[0038]
Since the aronia juice extracted from the aronia fruit lacks the sugar required for fermentation, glucose is added to carry out alcohol fermentation.
When the yeast extract and glucose are added, the alcohol concentration required for fermentation can be maintained and fermentation is facilitated.
[0039]
According to such a production method, an extract that is easily fermented is obtained, aronia vinegar is easily obtained, and effective utilization of aronia as a food material is achieved.
[0040]
In the method for producing aronia vinegar, the alcohol concentration in the acetic acid fermentation is preferably 4 to 5%, and the addition ratio between the yeast extract and glucose is preferably 0.1% by weight or more.
[0041]
The reason why the alcohol concentration in the acetic acid fermentation is 4 to 5% is that the alcohol changes to acetic acid at a ratio of 1 to 1, and the acetic acid concentration of vinegar is usually 4 to 5%. This is to ensure a high alcohol concentration.
[0042]
In addition, the acetic acid bacteria in acetic acid fermentation grow poorly if the initial alcohol concentration is too high, and the required amount of acetic acid cannot be obtained if the initial alcohol concentration is too low. The concentration is set to 4 to 5%.
[0043]
The addition ratio of yeast extract and glucose in acetic acid fermentation is set to 0.1% by weight, respectively, because the amount of yeast extract and glucose added is small, and it is preferable that fermentation be performed quickly. This is for obtaining vinegar having optimal antioxidant power.
[0044]
In addition, the addition ratio of the yeast extract in the acetic acid fermentation is 0.1% by weight, and the addition ratio of glucose is 0.1% by weight. However, the addition ratio of the yeast extract and glucose is not limited to this, and is not limited to 0.1%. % Or more, for example, 0.2 to 0.5%.
[0045]
In this method for producing aronia vinegar, the DPPH radical scavenging activity is 52% at a sample concentration of 0.2% after fermentation in antioxidant power measurement.
[0046]
In general, apple vinegar has a DPPH radical scavenging activity of 22% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 10% is required to obtain a DPPH radical scavenging activity of about 50%.
Grain vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 18% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 30% was required to obtain a DPPH radical scavenging activity of 42%.
The white wine vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 17% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 16% was required to obtain a DPPH radical scavenging activity of 49%.
Rice vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 33% at a sample concentration of 4%, and required a sample concentration of 6% to obtain a DPPH radical scavenging activity of 51%.
[0047]
According to this production method, aronia vinegar having much higher antioxidant power than conventional apple vinegar, grain vinegar, white wine vinegar, and rice vinegar can be obtained.
When the polyphenol content of this aronia vinegar was measured, white wine vinegar, apple vinegar, brown rice vinegar, rice vinegar, grain vinegar, etc. contained 30 mg or less in 100 ml, and contained 230 mg in 100 ml. Aronia vinegar which is very effective as a beverage is obtained.
[0048]
【The invention's effect】
Since the aronia vinegar according to the present invention uses aronia juice extracted from aronia fruits as a raw material, aronia fruits can be effectively utilized.
[0049]
Aronia vinegar according to claim 2 is obtained by adding acetic acid fermentation by adding yeast extract, glucose and alcohol to aronia juice extracted from aronia fruit, and easily fermenting by adding glucose and yeast extract. It becomes vinegar.
[0050]
The method for producing aronia vinegar according to claim 3 is characterized in that glucose is added to aronia juice extracted from aronia fruit to perform alcohol fermentation, and then yeast extract and glucose are added to perform acetic acid fermentation.
[0051]
Since glucose is added to the aronia juice extracted from the aronia fruit, alcoholic fermentation can be easily performed, and then acetic acid fermentation yields aronia vinegar having a mild acidity and high antioxidant power.
[0052]
The method for producing aronia vinegar according to claim 4 is characterized in that the alcohol concentration in the acetic acid fermentation is 4 to 5%, and the addition ratio between the yeast extract and glucose is 0.1% by weight or more. Easily proceed to obtain aronia vinegar having high antioxidant power and high polyphenol content.
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