JP3656218B2 - Vinegar and method for producing the same - Google Patents
Vinegar and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- JP3656218B2 JP3656218B2 JP2003043880A JP2003043880A JP3656218B2 JP 3656218 B2 JP3656218 B2 JP 3656218B2 JP 2003043880 A JP2003043880 A JP 2003043880A JP 2003043880 A JP2003043880 A JP 2003043880A JP 3656218 B2 JP3656218 B2 JP 3656218B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vinegar
- lactic acid
- fermentation
- glucose
- extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は食酢及びその製造方法に関し、詳しくは、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料として用いる食酢及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、馬鈴薯を用いた食品としては、馬鈴薯を加熱、圧潰し、米麹、アルコールを加え、熟成後、圧搾して製造する甘味飲料がある（特許文献１参照）。
【０００３】
かかる甘味飲料は馬鈴薯自体を利用しているが、馬鈴薯からデンプンを抽出したポテトパルプと呼ばれる残査は一部が家畜の肥料として利用されるだけで、残りの大部分は廃棄物として処分されているのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】
特許第３０７６９０８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ポテトパルプは、前述の様に、大部分が廃棄物として処分されているだけなので、廃棄物処理にコストがかかり、経済的損失が大きかった。
【０００６】
ポテトパルプの有効な利用ができれば、農産物の振興に役立ち、地域経済の活性化に資する事ができる。
【０００７】
その為、ポテトパルプの利用方法が研究されているが、いまだ有効な活用方法が確立されていない。
【０００８】
本発明は、かかる点に鑑みなされたもので、ポテトパルプを有効活用すべく食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成すべく、本発明にかかる食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料とすることを特徴とする。
【００１０】
馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液は、まろやかな酸味があり、かつ抗酸化性を有するので、これを食酸の原料として有効利用でき、更に、乳酸発酵した残査の抽出液は酢酸発酵が進行することにより、抗酸化力が増大する。
【００１１】
請求項２記載の食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなる。
【００１２】
抽出液に酵母エキスとブドウ糖を添加することにより発酵し易くなり、発酵し易い抗酸化力が高い食酢が得られる。
【００１３】
請求項３記載の食酢の製造方法は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させることを特徴とする。
【００１４】
かかる製法では、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加しているので、容易にアルコール発酵ができ、ついで酢酸発酵を行なうことで乳酸のまろやかな酸味と抗酸化力が高い食酸が得られる。
【００１５】
請求項４記載の食酢の製造方法は、酢酸発酵時のアルコール濃度は4乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比は０．３％重量以上であることを特徴とする。
【００１６】
かかる製法では、アルコール濃度を4乃至５％としていることと、酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．３％重量以上としていることで、酢酸発酵を容易に進行させ、抗酸化力が高い食酢が得られる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明にかかる一実施例につき説明する。
【００１８】
本発明にかかる食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査（ポテトパルプと称す。）を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料とする。
【００１９】
ポテトパルプ中には未だデンプンが豊富に含まれており、そのデンプンをグルコースにまで加水分解して、更に、乳酸発酵させると保存性・嗜好性が向上すると考えられる。
【００２０】
しかし、このポテトパルプには乳酸菌の生育に必須のアミノ酸やビタミン類が少ないため、乳酸菌ほ生育しずらい。
【００２１】
その為、乳酸を生成する菌株を選択する必要があり、特に乳酸生成菌の一種である糸状菌は、乏しい栄養源でも旺盛に増殖し、特に、リゾプス属の糸状菌には生デンプンより乳酸を生成する菌株があり、そのうちの一種であるリゾプス・オリゼには大量の乳酸を作るものが多い。
【００２２】
かかる観点より、本実施例では、ポテトパルプを乳酸発酵させるべく、乳酸を生成する菌株として、リゾプス属の糸状菌の一種であるリゾプス・オリゼを使用した。
【００２３】
なお、本実施例では、乳酸を生成する菌株として、リゾプス属の糸状菌の一種であるリゾプス・オリゼを使用しているが、乳酸を生成する菌株としてこれに限られものではなく、乳酸を生成する菌株であればよい。
【００２４】
本発明者は、この様に乳酸発酵したポテトパルプ自体ではなく、その水抽出液に着目した。
【００２５】
この抽出液には乳酸が含まれているので酸っぱく、酢酸の酸味と比べると、まろやかな酸味である。また、この抽出液は抗酸化力を有することから、乳酸を含むまろやかな酸味で抗酸化力の高い食酢ができると考え、この活性を生かした食品を作るべく食酢を検討した。
【００２６】
通常、食酢は原料、例えば、穀物、リンゴ等をアルコール発酵、酢酸発酵することにより、アルコールが酢酸に変る発酵である。
【００２７】
したがって、アルコールの減少を測定する事により、酢酸発酵が起きているか判断できる。
【００２８】
乳酸発酵したポテトパルプの抽出液に、アルコールと酢酸菌を添加して、アルコール濃度を調べると、短期間でアルコール濃度が減少した。
【００２９】
このことより、酢酸発酵が起きていることが判断でき、乳酸発酵したポテトパルプの抽出液を原料とし、アルコール発酵、酢酸発酵すれば、食酢が得られることがわかる。
【００３０】
なお、乳酸発酵したポテトパルプの抽出液としては、乳酸発酵したポテトパルプと等量以上、すなわち５０％以上に希釈した水を混合し、遠心分離により上澄を回収したものが好ましく、かかる乳酸発酵したポテトパルプの抽出液を原料とすれば、良好な酢酸発酵が生じ、酢酸発酵時間の短縮化を図る事ができる。
【００３１】
かかる乳酸発酵したポテトパルプの抽出液を原料として、アルコール発酵、酢酸発酵すれば食酢となり、ポテトパルプの有効活用ができる。
【００３２】
次に、食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなることが好ましい。
【００３３】
乳酸発酵したポテトパルプの抽出液は、アルコール発酵に必要な糖分が不足しており、その為、ブドウ糖を添加する必要があり、更に、発酵を迅速化する為には、酵母エキスとブドウ糖とを添加して酢酸発酵する。
【００３４】
なお、アルコールはアルコール発酵を省略して食酢を作るべく、酢酸発酵を行なう際に添加する。
【００３５】
本発明者は、良好な発酵を生じさせるべく、添加物としてポリペプトン、酵母エキス、ブドウ糖、硫酸マグネシュウム等を検討したが、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、実施例結果によれば、アルコール濃度４．５％で、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、２日目でアルコール濃度が０なった。
【００３６】
このことより、酵母エキスとブドウ糖との組合せで添加すると、発酵し易い抽出液とすることができる。
【００３７】
かかる食酢では、アルコール濃度を４乃至５％とするのが好ましい。
【００３８】
それは、アルコールは酢酸に１対１の割合で変化し、通常、食酢の酢酸濃度は４乃至５％であり、この範囲で酢酸を作るに必要なアルコール濃度を確保する為である。
【００３９】
また、酢酸発酵における酢酸菌は、初期アルコール濃度が余り高すぎると生育が悪くなり、低すぎると必要量の酢酸が得られないので、この点からも、最適なアルコール濃度を設定する必要からアルコール濃度を４乃至５％とするのが好ましい。
【００４０】
又、酢酸発酵における酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．３％重量とするのが好ましい。
【００４１】
酵母エキスとブドウ糖との添加量を少なく、しかも、早く発酵させることが好ましく、この相反する条件を兼ね備え、最適な抗酸化力を有する食酢とするためである。
【００４２】
なお、酢酸発酵における酵母エキスの添加比を０．３％重量、ブドウ糖の添加比を０．３％重量としているが、酵母エキスとブドウ糖の添加比は、これに限るものではなく、０．３％重量以上であれば良く、例えば、０．５％であってもよい。
【００４３】
かかる食酢は、抗酸化力測定において、発酵前では測定溶液中の試料濃度が４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であったが、発酵後では同じ試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が４９％と増大した。
【００４４】
通常、リンゴ酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であり、約５０％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１０％を必要とした。
穀物酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１８％であり、４２％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度３０％を必要とした。
白ワインビネガーは試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１７％であり、４９％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１６％を必要とした。
米酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が３３％であり、５１％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度６％を必要とした。
【００４５】
このことより、この食酢はリンゴ酢等に対して、２乃至７倍の抗酸化能が強い事がわかり、昨今の健康指向に合致した体に良い食酢である。
【００４６】
次に食酢の製造方法につき説明する。
【００４７】
ポテトパルプを乳酸発酵し、この乳酸発酵したポテトパルプの抽出液にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させる。
【００４８】
乳酸発酵したポテトパルプの抽出液は、発酵に必要な糖分が不足しているので、ブドウ糖を添加してアルコール発酵させる。
【００４９】
そして、酵母エキスとブドウ糖を添加すると、発酵に必要なアルコール濃度が維持でき、発酵し易くなる。
【００５０】
かかる製法によれば、発酵し易い抽出液が得られ容易に食酢が得られるとともに、ポテトパルプの食材としての有効活用が図られる。
【００５１】
かかる食酢の製造方法においては、酢酸発酵におけるアルコール濃度は4乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比はそれぞれ０．３％重量以上であることが好ましい。
【００５２】
酢酸発酵におけるアルコール濃度を４乃至５％とするのは、アルコールは酢酸に１対１の割合で変化し、通常、食酢の酢酸濃度は４乃至５％であり、この範囲で酢酸を作るに必要なアルコール濃度を確保する為である。
【００５３】
また、酢酸発酵における酢酸菌は、初期アルコール濃度が余り高すぎると生育が悪くなり、低すぎると必要量の酢酸が得られないので、この点からも、最適なアルコール濃度を設定する必要からアルコール濃度を４乃至５％としている。
【００５４】
酢酸発酵における酵母エキスとブドウ糖との添加比をそれぞれ０．３％重量とするのは、酵母エキスとブドウ糖との添加量を少なく、しかも、早く発酵させることが好ましく、この相反する条件を兼ね備え、最適な抗酸化力を有する食酢とするためである。
【００５５】
なお、酢酸発酵における酵母エキスの添加比を０．３％重量、ブドウ糖の添加比を０．３％重量としているが、酵母エキスとブドウ糖の添加比は、これに限るものではなく、０．３％重量以上、例えば、０．５％であってもよい。
【００５６】
かかる食酢の製法では、抗酸化力測定において、発酵前では測定溶液中の試料濃度が４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であったが、発酵後では同じ試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が４９％と増大した。
【００５７】
通常、リンゴ酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が２２％であり、約５０％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１０％を必要とした。
穀物酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１８％であり、４２％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度３０％を必要とした。
白ワインビネガーは試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が１７％であり、４９％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度１６％を必要とした。
米酢は試料濃度４％でＤＰＰＨラジカル消去活性が３３％であり、５１％のＤＰＰＨラジカル消去活性を得るためには試料濃度６％を必要とした。
【００５８】
かかる製法によれば、従来のリンゴ酢、穀物酢、白ワインビネガー、米酢より非常に抗酸化力に優れた食酢が得られる。
【００５９】
【発明の効果】
本発明にかかる食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液を原料とするので、ポテトパルプを有効活用することができる。
【００６０】
請求項２記載の食酢は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液に酵母エキスとブドウ糖とアルコールとを添加して酢酸発酵してなり、ブドウ糖と酵母エキスを添加することにより発酵し易くなり、容易に食酢となる。
【００６１】
請求項３記載の食酢の製造方法は、馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加してアルコール発酵させ、その後、酵母エキスとブドウ糖を添加し酢酸発酵させることを特徴とする。
【００６２】
馬鈴薯からデンプンを抽出した残査を乳酸発酵し、この乳酸発酵した残査の抽出液にブドウ糖を添加しているので、容易にアルコール発酵ができ、ついで酢酸発酵を行なうことで乳酸のまろやかな酸味と抗酸化力が高い食酸が得られる。
【００６３】
請求項４記載の食酢の製造方法は、酢酸発酵におけるアルコール濃度は4乃至５％とし、酵母エキスとブドウ糖との添加比は０．３％重量以上であることを特徴とするので、酢酸発酵を容易に進行させ、抗酸化力が高い食酢が得られる。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to vinegar and a method for producing the same, and more particularly to vinegar using a residue obtained by subjecting starch extracted from potato to lactic acid fermentation, and using the extract of the residue obtained by lactic acid fermentation as a raw material and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, as foods using potatoes, there is a sweet drink produced by heating and crushing potatoes, adding rice bran and alcohol, and squeezing after aging (see Patent Document 1).
[0003]
Such sweet drinks use potatoes themselves, but the residue called potato pulp from which starch is extracted from potatoes is only partly used as livestock fertilizer, and most of the rest is disposed of as waste. The current situation is.
[0004]
[Patent Document 1]
Japanese Patent No. 3076908 [0005]
[Problems to be solved by the invention]
As described above, most of the potato pulp is disposed of as waste, so that waste processing costs are high and economic loss is large.
[0006]
If potato pulp can be used effectively, it can help promote agricultural products and contribute to the revitalization of the local economy.
[0007]
For this reason, methods for using potato pulp have been studied, but an effective method for using them has not yet been established.
[0008]
This invention is made | formed in view of this point, and it aims at providing a vinegar and its manufacturing method in order to utilize a potato pulp effectively.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the vinegar according to the present invention is characterized by subjecting a residue obtained by extracting starch from potato to lactic acid fermentation, and using an extract of the residue obtained by lactic acid fermentation as a raw material.
[0010]
The residue obtained by extracting starch from potato is lactic acid fermented, and the lactic acid fermented residue extract has a mild acidity and has antioxidant properties, so that it can be effectively used as a raw material for food acids. In addition, the extract of the residue that has undergone lactic acid fermentation has increased anti-oxidant power as acetic acid fermentation proceeds.
[0011]
The vinegar according to claim 2 is obtained by subjecting a residue obtained by extracting starch from potato to lactic acid fermentation, adding yeast extract, glucose and alcohol to the extract of the residue obtained by lactic acid fermentation, and subjecting the residue to acetic acid fermentation.
[0012]
By adding a yeast extract and glucose to the extract, it becomes easy to ferment, and a vinegar with high antioxidant power that is easy to ferment is obtained.
[0013]
In the method for producing vinegar according to claim 3, the residue obtained by extracting starch from potato is lactic acid fermented, glucose is added to the extract of the lactic acid fermented residue and subjected to alcohol fermentation, and then yeast extract and glucose are added. It is characterized by being added and fermented with acetic acid.
[0014]
In such a production method, the residue obtained by extracting starch from potato is lactic acid fermented, and glucose is added to the extract of the lactic acid-fermented residue, so that alcohol fermentation can be easily performed, and then acetic acid fermentation is performed. A mellow acidity and edible acid with high antioxidant power can be obtained.
[0015]
The method for producing vinegar according to claim 4 is characterized in that the alcohol concentration during acetic acid fermentation is 4 to 5%, and the addition ratio of yeast extract and glucose is 0.3% by weight or more.
[0016]
In such a production method, the alcohol concentration is 4 to 5%, and the addition ratio of yeast extract and glucose is 0.3% by weight or more, respectively, so that acetic acid fermentation can easily proceed and the antioxidant power is high. A vinegar is obtained.
[0017]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
An embodiment according to the present invention will be described.
[0018]
In the vinegar according to the present invention, a residue obtained by extracting starch from potato (referred to as potato pulp) is subjected to lactic acid fermentation, and the extract of the residue subjected to lactic acid fermentation is used as a raw material.
[0019]
Potato pulp still contains abundant starch, and it is thought that preservability and palatability are improved when the starch is hydrolyzed to glucose and further lactic acid fermented.
[0020]
However, since this potato pulp has few amino acids and vitamins essential for the growth of lactic acid bacteria, it is difficult to grow lactic acid bacteria.
[0021]
Therefore, it is necessary to select a strain that produces lactic acid. Especially, filamentous fungi, a kind of lactic acid-producing bacteria, vigorously proliferate even with scarce nutrients. Especially, Rhizopus sp. There are many strains that can be produced, and one of them, Rhizopus oryzae, often produces large amounts of lactic acid.
[0022]
From this viewpoint, in this example, Rhizopus oryzae, which is a type of filamentous fungus belonging to the genus Rhizopus, was used as a strain for producing lactic acid in order to lactic acid ferment potato pulp.
[0023]
In this example, Rhizopus oryzae, which is a type of filamentous fungus belonging to the genus Rhizopus, is used as a strain that produces lactic acid. However, the strain is not limited to this and produces lactic acid. Any strain may be used.
[0024]
The present inventor paid attention to the water extract, not the lactic acid-fermented potato pulp itself.
[0025]
Since this extract contains lactic acid, it is sour and has a mild acidity compared to the acidity of acetic acid. In addition, since this extract has an antioxidant power, it was considered that vinegar having a mild antioxidant acidity and a high antioxidant power could be produced, and vinegar was studied to make a food utilizing this activity.
[0026]
Usually, vinegar is fermentation in which alcohol is converted to acetic acid by subjecting raw materials such as grains and apples to alcoholic fermentation and acetic acid fermentation.
[0027]
Therefore, it can be judged whether acetic acid fermentation is occurring by measuring the decrease in alcohol.
[0028]
When alcohol and acetic acid bacteria were added to the extract of lactic acid fermented potato pulp and the alcohol concentration was examined, the alcohol concentration decreased in a short period of time.
[0029]
From this, it can be judged that acetic acid fermentation has occurred, and it can be seen that vinegar can be obtained by using lactic acid fermented potato pulp extract as a raw material and subjecting it to alcohol fermentation and acetic acid fermentation.
[0030]
The lactic acid-fermented potato pulp extract is preferably mixed with lactic acid-fermented potato pulp in an amount equal to or greater than that, that is, diluted to 50% or more, and the supernatant recovered by centrifugation. By using the extracted potato pulp extract as a raw material, good acetic acid fermentation occurs, and the acetic acid fermentation time can be shortened.
[0031]
Using lactic acid-fermented potato pulp extract as a raw material, alcohol fermentation and acetic acid fermentation will produce vinegar, and the potato pulp can be effectively utilized.
[0032]
Next, the vinegar is preferably obtained by subjecting a residue obtained by extracting starch from potato to lactic acid fermentation, adding yeast extract, glucose and alcohol to the extract of the residue obtained by lactic acid fermentation, and subjecting the residue to acetic acid fermentation.
[0033]
The lactic acid fermented potato pulp extract lacks the sugar necessary for alcohol fermentation, so it is necessary to add glucose, and in order to speed up the fermentation, yeast extract and glucose must be added. Add and ferment with acetic acid.
[0034]
Alcohol is added during acetic acid fermentation in order to omit alcoholic fermentation and produce vinegar.
[0035]
The present inventor examined polypeptone, yeast extract, glucose, magnesium sulfate, and the like as additives in order to cause good fermentation, but when added in combination with yeast extract and glucose, according to the results of the examples, alcohol was used. When added in a combination of yeast extract and glucose at a concentration of 4.5%, the alcohol concentration became zero on the second day.
[0036]
From this, when it adds with the combination of a yeast extract and glucose, it can be set as the extract which is easy to ferment.
[0037]
In such vinegar, the alcohol concentration is preferably 4 to 5%.
[0038]
This is because alcohol changes in a ratio of 1 to 1 with acetic acid, and the acetic acid concentration of vinegar is usually 4 to 5%, so that the alcohol concentration necessary for producing acetic acid is secured within this range.
[0039]
In addition, acetic acid bacteria in acetic acid fermentation will grow poorly if the initial alcohol concentration is too high, and if it is too low, the required amount of acetic acid will not be obtained. The concentration is preferably 4 to 5%.
[0040]
Moreover, it is preferable that the addition ratio of yeast extract and glucose in acetic acid fermentation is 0.3% by weight, respectively.
[0041]
The addition amount of yeast extract and glucose is preferably small, and it is preferable to ferment quickly. This is because the vinegar has an antioxidative ability and has the opposite conditions.
[0042]
In addition, although the addition ratio of yeast extract in acetic acid fermentation is 0.3% weight and the addition ratio of glucose is 0.3% weight, the addition ratio of yeast extract and glucose is not limited to this. % Weight or more, for example, it may be 0.5%.
[0043]
In the measurement of antioxidant power, the vinegar had a sample concentration of 4% and DPPH radical scavenging activity in the measurement solution before fermentation of 22% before fermentation. However, after fermentation, the DPPH radical scavenging activity was 49% at the same sample concentration of 4%. % Increased.
[0044]
Usually, apple vinegar has a sample concentration of 4% and a DPPH radical scavenging activity of 22%, and a sample concentration of 10% is required to obtain about 50% DPPH radical scavenging activity.
Grain vinegar had a sample concentration of 4% and a DPPH radical scavenging activity of 18%, and a sample concentration of 30% was required to obtain 42% DPPH radical scavenging activity.
White wine vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 17% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 16% was required to obtain a DPPH radical scavenging activity of 49%.
Rice vinegar has a sample concentration of 4% and a DPPH radical scavenging activity of 33%. In order to obtain a DPPH radical scavenging activity of 51%, a sample concentration of 6% was required.
[0045]
This indicates that this vinegar is 2 to 7 times stronger in antioxidant capacity than apple vinegar and the like, and is a vinegar that is good for the body that matches the recent health orientation.
[0046]
Next, a method for producing vinegar will be described.
[0047]
Potato pulp is lactic acid fermented, glucose is added to the lactic acid fermented potato pulp extract for alcoholic fermentation, and then yeast extract and glucose are added for acetic acid fermentation.
[0048]
Since the extract of lactic acid-fermented potato pulp lacks the sugar necessary for fermentation, glucose is added for alcohol fermentation.
[0049]
And if a yeast extract and glucose are added, the alcohol concentration required for fermentation can be maintained and it will become easy to ferment.
[0050]
According to such a production method, an easily fermented extract can be obtained, vinegar can be easily obtained, and effective use of potato pulp as a food material can be achieved.
[0051]
In such a method for producing vinegar, the alcohol concentration in acetic acid fermentation is preferably 4 to 5%, and the addition ratio of yeast extract and glucose is preferably 0.3% by weight or more.
[0052]
The alcohol concentration in acetic acid fermentation is 4 to 5%. Alcohol changes in a ratio of 1: 1 to acetic acid, and the acetic acid concentration of vinegar is usually 4 to 5%. This is to ensure a proper alcohol concentration.
[0053]
In addition, acetic acid bacteria in acetic acid fermentation will grow poorly if the initial alcohol concentration is too high, and if it is too low, the required amount of acetic acid will not be obtained. The concentration is 4 to 5%.
[0054]
The addition ratio of yeast extract and glucose in acetic acid fermentation is 0.3% by weight, respectively, the addition amount of yeast extract and glucose is preferably small, and it is preferable to ferment quickly, and this contradicting condition is combined, This is because the vinegar has an optimal antioxidant power.
[0055]
In addition, although the addition ratio of yeast extract in acetic acid fermentation is 0.3% weight and the addition ratio of glucose is 0.3% weight, the addition ratio of yeast extract and glucose is not limited to this. % Weight or more, for example, 0.5%.
[0056]
In this method of producing vinegar, in the antioxidant power measurement, the sample concentration in the measurement solution was 4% and the DPPH radical scavenging activity was 22% before fermentation, but the DPPH radical scavenging activity at the same sample concentration of 4% after fermentation. Increased to 49%.
[0057]
Usually, apple vinegar has a sample concentration of 4% and a DPPH radical scavenging activity of 22%, and a sample concentration of 10% is required to obtain about 50% DPPH radical scavenging activity.
Grain vinegar had a sample concentration of 4% and a DPPH radical scavenging activity of 18%, and a sample concentration of 30% was required to obtain 42% DPPH radical scavenging activity.
White wine vinegar had a DPPH radical scavenging activity of 17% at a sample concentration of 4%, and a sample concentration of 16% was required to obtain a DPPH radical scavenging activity of 49%.
Rice vinegar has a sample concentration of 4% and a DPPH radical scavenging activity of 33%. In order to obtain a DPPH radical scavenging activity of 51%, a sample concentration of 6% was required.
[0058]
According to such a production method, a vinegar having a superior antioxidant power than conventional apple vinegar, grain vinegar, white wine vinegar and rice vinegar can be obtained.
[0059]
【The invention's effect】
In the vinegar according to the present invention, the residue obtained by extracting starch from potato is subjected to lactic acid fermentation, and the extract of the residue subjected to lactic acid fermentation is used as a raw material, so that potato pulp can be effectively utilized.
[0060]
The vinegar according to claim 2 is obtained by subjecting a residue obtained by extracting starch from potato to lactic acid fermentation, adding yeast extract, glucose and alcohol to the extract of the residue obtained by lactic acid fermentation, and subjecting the residue to acetic acid fermentation. By adding a yeast extract, it becomes easy to ferment and it becomes vinegar easily.
[0061]
In the method for producing vinegar according to claim 3, the residue obtained by extracting starch from potato is lactic acid fermented, glucose is added to the extract of the lactic acid-fermented residue and subjected to alcohol fermentation, and then yeast extract and glucose are added. It is characterized by being added and fermented with acetic acid.
[0062]
The residue obtained by extracting starch from potato is lactic acid fermented, and glucose is added to the extract of the lactic acid fermented residue, so alcohol can be easily fermented. Food acids with high antioxidant power can be obtained.
[0063]
The method for producing vinegar according to claim 4 is characterized in that the alcohol concentration in acetic acid fermentation is 4 to 5%, and the addition ratio of yeast extract and glucose is 0.3% by weight or more. Vinegar with high antioxidant activity can be obtained easily.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003043880A JP3656218B2 (en) | 2003-02-21 | 2003-02-21 | Vinegar and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003043880A JP3656218B2 (en) | 2003-02-21 | 2003-02-21 | Vinegar and method for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004248606A JP2004248606A (en) | 2004-09-09 |
| JP3656218B2 true JP3656218B2 (en) | 2005-06-08 |
Family
ID=33026752
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003043880A Expired - Fee Related JP3656218B2 (en) | 2003-02-21 | 2003-02-21 | Vinegar and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3656218B2 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102978095A (en) * | 2012-11-18 | 2013-03-20 | 杨学青 | Fermentation preparation method of residues during production of starch of black and ordinary potatoes |
| CN103859523A (en) * | 2012-12-17 | 2014-06-18 | 云南太阳魂实业集团有限公司 | Four-round material feeding fermentation method to produce crystal grape fruit vinegar and application thereof |
-
2003
- 2003-02-21 JP JP2003043880A patent/JP3656218B2/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2004248606A (en) | 2004-09-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107267341A (en) | A kind of processing method of flavored type pearl Lee's wine | |
| KR100478125B1 (en) | Process for Preparing Jujube Wine | |
| JP2019501665A (en) | Fermentation method | |
| KR101350788B1 (en) | The method of high acidity vinegar and vinegar using this | |
| CN108041388A (en) | A kind of processing technology of non-alcoholic fermented grape beverage | |
| CN103215169B (en) | Three-bacteria immobilized fermented winter date kvass and preparation method thereof | |
| CN104738753A (en) | Three-bacterium immobilized fermentation cherry fermented beverage and preparation method thereof | |
| KR20080067539A (en) | Manufacturing method for pear vinegar | |
| JP3699985B2 (en) | Aronia vinegar and method for producing the same | |
| JP3656218B2 (en) | Vinegar and method for producing the same | |
| CN117122037A (en) | Fermented marine product base material and preparation method and application thereof | |
| CN110804527A (en) | Pineapple fruit vinegar and preparation method thereof | |
| Huang et al. | Progress in the study of pineapple bran vinegar | |
| CN107536009B (en) | Production method of fish sauce seasoning liquid | |
| Ojokoh | A comparative study on the effect of traditional and improved methods of fermentation in the production of Ogi food | |
| Malik et al. | Estimation of citric acid production by fungal fermentation of some spoiled fruits | |
| CN108968017A (en) | A kind of less salt sweet fermented flour sauce and preparation method thereof | |
| Bayrak | Utilization of wine waste for fermentative processes | |
| CN114304217B (en) | Bread fermentation seed, and preparation method and application thereof | |
| CN113349359B (en) | Preparation method of roxburgh rose red sour soup | |
| KR102359020B1 (en) | Method for alcohol reduction of fermented solution using bacillus subtilis or Bacillus amyloliquefaciens | |
| JP6860150B2 (en) | Method for producing GABA-containing composition and food containing GABA-containing composition | |
| CN112890134B (en) | Fermented avocado and preparation method thereof | |
| KR20110116337A (en) | Fermented composition using salicornia herbacea nuruk and preparation method of the same | |
| CN108391771B (en) | Method for fermenting corn juice beverage by using lactobacillus composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20040512 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040730 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050128 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20050208 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20050224 |
|
| R150 | Certificate of patent (=grant) or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |