【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ウコンの根茎等を、乳酸菌、酵母、枯草菌等により発酵させることで、特定の成分の含有量を増加させると共に、優れた抗酸化活性を有する発酵処理物やその製造方法、これを含有する食品素材や食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウコンはショウガ科クルクマ属の多年草で、インド・東南アジア・中国南部などの熱帯地方で多く栽培され、日本では沖縄地方で主に栽培されており、古くから利胆薬として、肝臓炎，胆道炎，胆石症，カタル性黄疸などの治療に用いられているほか、芳香性健胃薬としても用いられている。また、漢方では、吐血，鼻血，血尿の際に内服して止血作用があるとされており、乾燥した根茎物を蒸留して得た油は、軽い殺菌性があり、制酸薬として少量で駆風，健胃，食欲増進及び強壮薬として用いられている。ウコンには、春に開花する春ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ ａｒｏｍａｔｉｃａ Ｓａｌｉｓｂｕｒｙ）や、秋に開花する秋ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ ｌｏｎｇａ Ｌ．）等の種類があり、いずれもクルミンを含有し、特に秋ウコンはその含有量が３．６％と高く、抗酸化活性を有し、注目されている。
【０００３】
一方、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末を培地として乳酸発酵を行う発酵ウコンの製造法（例えば、特許文献１参照。）や、ウコンの根茎を乾燥して粉砕し、このウコンの根茎の粉砕物にイースト菌を混合して発酵させるウコンの製造方法（例えば、特許文献２参照。）や、ウコンに植物性油を加え、更にイーストを混合してなる混合体を常温保持又は微温加熱して発酵させることを特徴とするウコンの苦味除去抑制方法（例えば、特許文献３参照。）等が知られている。これらの方法によって得られる発酵ウコンは、その有用成分を損なうことなく、風味の改善されたウコンを生産性よく製造できるようにし、また、短時間で発酵させて、特有の苦みや香りを除去した発酵ウコンを生産性よく製造することができ、得られる発酵ウコンはミネラル成分を豊富に含有するものである。しかしながら、これらの食品は、食味をよくするために発酵を利用するものであって、発酵により抗酸化活性作用を強化させたり、特定の成分を発現させたり、また、特定成分を選択的に増加させた発酵植物を食品や食品素材として活用することは全く考えられていない。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−６５１９９号公報
【特許文献２】
特開平１０−２９５３２４号公報
【特許文献３】
特開平１０−８４９０８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、抗酸化活性を有する有効成分を含量し、発酵により更に抗酸化活性を強化させ優れた天然資源の更なる有効利用を図り、特に、沖縄で多く栽培されているウコンを発酵処理することにより、食味の向上を図ると共に、発酵前には含有されず発酵により発現する有効成分を見い出し、また、発酵によりその含有量を増加させ、これらの有効利用を図った発酵処理物やその製造方法、かかる発酵処理物を含有する食品や、食品素材を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、抗酸化活性作用等を有する有効成分を含有する優れた天然資源の開発のため、沖縄に自生する植物について、また、食材として利用されていない植物についても有効利用を図る研究を行ない、アミラーゼ阻害活性や、抗酸化活性を有する成分を含有するグアバの葉を発酵処理することにより、これらの活性が増進されつつ渋味やえぐ味が抑制され食味が改善されることを見い出し、発酵させたグアバの葉を含む発酵食材を既に開発した（特願２００１−６３１４２号）。更に、沖縄で街路樹としてよく見られるモモタマナについて研究を行い、その葉を乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理植物が、発酵前には含有されないケルセチンを含有した優れた抗酸化活性を有することの知見を得て、かかる発酵処理物を含む発酵食材についても開発している（特願２００２−２９２８０５号）。また、本発明者らは、ニガナ等のキク科植物の葉や、シークワーサー等のミカン科植物の外果皮を乳酸菌等により発酵処理すると、食味が向上され、摂取しやすくなると共に、血圧上昇抑制作用が強化されることを見い出し、ニガナやシークワーサを用いた乳酸発酵処理物等を開発し（特願２００２−２３６１５５号）、更に、ヨモギを乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物が、発酵前には有しないＡＣＥ阻害活性を有することを見い出し、ヨモギを用いた乳酸発酵処理物等を開発した（特願２００３−６２５８６号）。本発明者らは、沖縄でよく見られるウコンについて、その根茎を乳酸菌等を用いて発酵することにより、食味の改善を図り、摂取が容易となる醗酵ウコンについて開発している（特許第２９４９４１１号）。そして、優れた有効成分を多量に含有するウコンについて更なる食味の改善や、有効成分の利用を図るため鋭意研究をし、従来は密閉容器中で発酵させていたものを、密閉容器中の空気を二酸化炭素や窒素ガスで置換してより嫌気度を高めて発酵処理を行なうことにより、予測を超えて特定成分の含有量が顕著に増加し、抗酸化活性が強化されることの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ ｌｏｎｇａ Ｌ．）の発酵処理物であって、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性が強化した発酵処理物（請求項１）に関し、好ましくは、アミノ酸の含有量を増加させたことを特徴とする請求項１記載の発酵処理物（請求項２）や、アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、グルタミン酸、スレオニン、プロリン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン又はアルギニンであることを特徴とする請求項２記載の発酵処理物（請求項３）や、クエン酸又はリンゴ酸の含有量を増加させたことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵処理物（請求項４）や、０．１〜３ｍｍの粒径を有するウコンの根茎乾燥体であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発酵処理物（請求項５）や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵処理物（請求項６）や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項７）や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項８）や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ． ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ． ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ． ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項９）や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ． ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項１０）や、酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項１１）や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ． ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項１１記載の発酵処理物（請求項１２）や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ． ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項１１記載の発酵処理物（請求項１３）や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項１４）や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項１５）に関する。
【０００８】
また本発明は、請求項１〜１５のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品（請求項１６）に関する。
【０００９】
さらに本発明は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ ｌｏｎｇａ Ｌ．）を発酵させ、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性を強化させることを特徴とする発酵処理物の製造方法（請求項１７）に関し、好ましくは、アミノ酸の含有量を増加させることを特徴とする請求項１７記載の発酵処理物の製造方法（請求項１８）や、アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、グルタミン酸、スレオニン、プロリン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン又はアルギニンであることを特徴とする請求項１８記載の発酵処理物の製造方法（請求項１９）や、クエン酸又はリンゴ酸の含有量を増加させることを特徴とする請求項１７〜１９のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２０）や、ウコンが０．１〜３ｍｍの粒径を有する根茎の乾燥体であることを特徴とする請求項１７〜２０のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２１）や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項１７〜２１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２２）や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項２３）や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２３記載の発酵処理植物の製造方法（請求項２４）や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ． ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ． ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ． ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２３記載の発酵処理物の製造方法（請求項２５）や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ． ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２３記載の発酵処理物の製造方法（請求項２６）や、酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項２７）や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ． ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２７記載の発酵処理物の製造方法（請求項２８）や、 サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ． ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項２７記載の発酵処理物の製造方法（請求項２９）や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項３０）や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項３１）や、乾物体１重量部に対し２〜１０重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項２１〜３１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３２）や、炭水化物及び／又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項１７〜３２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３３）や、蛋白質が、米ぬか及び／又はふすまであることを特徴とする請求項３３記載の発酵処理物の製造方法（請求項３４）や、脱酸素処理を行ない発酵させることを特徴とする請求項１７〜３２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３５）や、脱酸素処理が、二酸化炭素又は窒素ガスを用いた処理であることを特徴とする請求項３５記載の発酵処理物の製造方法（請求項３６）に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ ｌｏｎｇａ Ｌ．）の発酵処理物であって、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性が強化した発酵処理物であれば、特に制限されるものではない。本発明に適用されるウコンは、ショウガ科（Ｚｉｎｇｉｂｅｒａｃｅａｅ）に属し、発酵処理の対象となる部分は、葉、茎、根等いずれであってもよいが、根茎等の地下部が好適であり、生体であっても、乾燥体であってもよいが、特に、乾燥体が好ましく、０．１〜３ｍｍの粒径としたものは菌と混合して発酵の進行が促進されるため、好ましい。
【００１１】
本発明の発酵処理物は、未発酵のウコンが有する抗酸化活性が更に促進され、顕著な抗酸化活性を示すものである。抗酸化活性は８０％エタノール水溶液で抽出したサンプルをＤＰＰＨ法等により測定することができる。ここで、ＤＰＰＨ法とは、黒紫色の２，２−ジフェニル−１−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）がラジカルと容易に反応しラジカルの捕捉により黒紫色が退色することを利用し、吸光度の変化量から抗酸化活性の強度を検出する方法である。被検体液にＤＰＰＨを添加したときの退色変化量は、被検体の酸化反応の進行と並行して進行するＤＰＰＨのラジカル捕捉によるＤＰＰＨの消費量、即ち、ＤＰＰＨと反応したラジカル量であり、このＤＰＰＨによるラジカル消費量は被検体のラジカル捕捉（酸化反応）と競合して進行したＤＰＰＨのラジカル捕捉の結果であり、ＤＰＰＨの酸化反応速度に相当し、このＤＰＰＨ酸化反応に拮抗する被検体の酸化反応速度にも相当するところから、被検体の抗酸化活性の指標となるものである。このラジカル消費量は、その値が小さいものほど、即ち、ＤＰＰＨの消費量が少ないものほど被検体のラジカル捕捉反応（酸化反応）が高速に進行したことを示し、被検体の抗酸化活性が高いことを意味する。
【００１２】
本発明の発酵処理物の抗酸化活性の測定は、発酵処理物の８０％エタノール抽出液又は熱水抽出液をＤＰＰＨに添加して３０秒後における吸光度を測定し、ＤＰＰＨ添加前における吸光度との差から、発酵処理物の抽出液無添加のコントロールにおける吸光度の減少を１００として換算した吸光度の減少率、即ち、ラジカル消費率を求めることができる。このようにして得られた本発明の発酵処理物のラジカル消費率は、図１に示すように、コントロールと比較して低く、本発明の発酵処理物は未発酵のものが示す抗酸化活性がより向上されており、既存の商品より優れた抗酸化活性を示す。
【００１３】
また、本発明の発酵処理物の抗酸化活性は、自動酸化によるロダン鉄法により測定することができる。ロダン鉄法は、被検体の存在下で、リノール酸の自動酸化に伴い生成する過酸化物によりＦｅ２＋がＦｅ３＋に変化し、生成されたＦｅ３＋とチオシアン酸アンモニウムが反応してできる赤色物質の吸光度を測定して生成した過酸化物の量を求め、被検体の抗酸化活性を評価する方法である。この生成された過酸化物の量が小さいものほど、即ち、酸化されたリノール酸の量が少ないほど被検体の抗酸化活性が高いことを示す。発酵ウコンを抽出するのに使用するエタノールをコントロールとして用い、コントロールを用いた場合の吸光度の差を１００としたときの、本発明の発酵処理物についての過酸化物の生成量の値を、図２に示す。本発明の発酵処理物において、発酵により抗酸化活性が著しく向上し、従来の発酵ウコンに対しても、抗酸化活性が顕著に向上している。
【００１４】
本発明の発酵処理物は特定条件下のＨＰＬＣ分析において、図３に示すように、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、−９（３３．５分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）である。上記ＨＰＬＣ分析における特定条件としては、サンプルとして発酵ウコンを８０％エタノール水溶液で抽出し、１０ｍｇ／ｍＬに調製したものを用い、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＯＤＳ−ＨＧ−５ 内径４．６×２５０ｍｍのカラムを用い、移動相は０．１％ＴＦＡ−メタノールの０〜１００％までのグラジエント分析とし、流速を１ｍＬ／ｍｉｎ、注入量は１０μＬとし、ＨＰＬＣ（ＣＬＡＳＳ−ＶＰ：（株）島津製作所）を用いるものである。
【００１５】
本発明の発酵処理物は、従来の醗酵ウコンと比較して、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、イソロイシン、ロイシン、バリン、アラニン、プロリン、スレオニン、グルタミン酸、γ−アミン酪酸等のアミノ酸や、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸やリン酸の有効成分の含有量が増加したものである。本発明の発酵処理物１００ｇ中のアミノ酸等の含有量を表１に、有機酸等の含有量を表２に示す。表中、タンパク質の値はケルダール法により、窒素・タンパク質換算係数を６．２５として求めた値であり、リボフラビンとδ−トコフェロールの値は、ＨＰＬＣにより測定した値を示し、アミノ酸の値はアミノ酸自動分析法による測定値を示す。また、本発明の発酵処理物は、ミネラルについては発酵前のウコンと比較してカルシウムの含有量が増加したものである。本発明の発酵処理物のミネラル含有量を表３に示す。
本発明の発酵処理物のミネラルについて、具体的には、試料０．５ｇをユニシールに入れ、硝酸１０ｍＬを加え、１５０℃で９０分間反応させ、放冷後、１００ｍＬトールビーカーにおいて、同量の塩酸／過酸化水素溶液を１０ｍＬ加えサンドバス上にて蒸発乾固した後、希塩酸１０ｍＬを加え加熱し、放冷後５０ｍＬに定容し測定用サンプルとして適宜希釈し、原子吸光度計（ＡＡ−６６０：ＳＨＩＭＡＺＵ社製）を用い吸光度を測定し、測定値から濃度を算出し、その含有量を求めたものである。表中、単位はｍｇ％である。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【表３】
【００１９】
本発明の発酵処理物の製造方法は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ ｌｏｎｇａ Ｌ．）を発酵させ、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性を強化させる方法であれば特に制限されるものではない。発酵処理するために使用される微生物としては、乳酸菌、酵母、枯草菌を挙げることができ、これらを単独又は２種以上を適宜組み合わせて使用することもでき、これらのうち乳酸菌を用いることが好ましく、乳酸菌単独、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌等の組み合わせとして使用することができる。
【００２０】
本発明の発酵処理物の製造方法に用いられる乳酸菌としては、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属する菌が好ましく、特にラクトバシルス属が好ましい。上記ストレプトコッカス属に属する菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましく、ストレプトコッカス・サーモフィルスＩＦＯ１３９５７菌株を具体的に例示することができる。また、ラクトバシルス属に属する菌としては、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ． ｐｌａｎｔｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ． ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ． ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ． ｃａｓｅｉ）のいずれかに属する菌であることが好ましく、これらの菌のうち、特にラクトバシルス・プランタリムが好ましい。かかるラクトバシルス・プランタリムとしてＩＦＯ１４７１２菌株やＩＦＯ１４７１３菌株を、ラクトバシルス・デルブリッキとしてＩＦＯ１３９５３菌株を、ラクトバシルス・ペントサスとしてＩＦＯ１２０１１菌株を、ラクトバシルス・カセイとしてＩＦＯ１５８８３菌株を、それぞれ具体的に例示することができる。また、テトラジェノコッカス属に属する菌としては、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ． ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましく、テトラジェノ・ハロフィルスＩＦＯ１２１７２菌株を具体的に例示することができる。これら乳酸菌は、ウコンの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００２１】
また、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる酵母は、主として香りの改善のために添加され、かかる酵母としては、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する菌が好ましい。かかるカンジダ属に属する菌として、カンジダ・ビルサチルス（Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることが好ましく、カンジダ・ビルサチルスとしてＩＦＯ１００３８菌株を具体的に例示することができる。サッカロマイセス属に属する菌として、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ． ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることが好ましく、サッカロマイセス・セレビシアエとしてＩＦＯ０５５５菌株を具体的に例示することができる。これら酵母菌は、ウコンの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００２２】
更に、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる枯草菌としては、バシルス・ズブチルス（Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＩＦＯ３０１３菌株を具体的に例示することができる。これら枯草菌は、ウコンの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００２３】
本発明の発酵処理物の製造方法において、好ましく用いられる微生物群としては、乳酸菌、酵母及び枯草菌を含む微生物群が好ましく、これら微生物群の中でも、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌であることが好ましく、これらはヨモギの乾物に対し、菌数として同数を使用することが好ましい。このような菌数の組合せにおいて菌を使用することにより、発酵時間の短縮を図り、ひいては雑菌の繁殖を抑制することができる。
【００２４】
本発明の発酵処理物の製造方法においては、上記ウコンの根茎乾燥体を、３ｍｍ以下、好ましくは０．５〜１．０ｍｍの粒径まで粉砕する。３ｍｍ以下の粒径とすることにより、発酵菌との接触面積を十分に確保することができ、発酵を効果的に進行させることができ、０．５〜１．０ｍｍの範囲の粒径であれば、かかる効果がより顕著に得られる。このような植物の粉砕物に、発酵の進行を促進するため、乾物１重量部に対し、１〜１０重量部、特に１〜２重量部程度の水分を添加することが好ましい。かかる粉砕植物に、上述の菌又は菌群を添加する。菌群は各々菌を培養後、培地へ添加する前に予め混合し、乾燥体である場合の植物の重量に対して、１〜１０重量％添加することが好ましい。発酵は、温度２０〜５０℃、好ましくは４０℃で行なわれることが好ましく、発酵時間は、ｐＨや、菌数等の条件による発酵の進行状況や、嗜好により適宜選択することができ、例えば、ｐＨ４〜５、菌数１０６以上であれば、約７２時間とすることが好ましい。発酵処理時、脱酸素処理を行なうことが好ましく、発酵処理中、脱酸素ガスを循環させて行なうこともできるが、脱酸素処理後、密閉容器中で静置培養において発酵させることもできる。かかる脱酸素処理は二酸化炭素、窒素ガス等により行なうことが好ましい。発酵形式は、液体培養でなく固体培養が好ましい。
【００２５】
かかる発酵処理において、発酵菌の資化剤として炭水化物や蛋白質を添加することができる。資化剤としての炭水化物は市販のブドウ糖、蔗糖、廃糖蜜等の糖が好ましく、これらの添加量としては培地当たり１〜１０重量％が好ましく、特に３重量％前後が適当である。資化剤としての蛋白質は米糠、ふすま等が好ましく、これらの添加量としては培地当たり１〜５重量％が好ましい。これらの資化剤は１種を単独で、又は２種以上を混合して用いてもよい。
【００２６】
発酵終了後、乾燥機により水分値が１０重量％以下となるように乾燥させることが好ましく、乾燥方法としては、加熱乾燥や凍結乾燥によることができ、加熱乾燥の場合は、品温が１００℃以下で行われることが、生理活性成分の失活を防止することができるため好ましい。乾燥後、必要に応じて加熱等公知の方法により滅菌処理を行なうことにより、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性が強化した発酵ウコンが得られる。かかる特定条件とは、サンプルとして発酵ウコンを８０％エタノール水溶液で抽出し、１０ｍｇ／ｍＬに調製したものを用い、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＯＤＳ−ＨＧ−５ 内径４．６×２５０ｍｍのカラムを用い、移動相は０．１％ＴＦＡ−メタノールの０〜１００％までのグラジエント分析とし、流速を１ｍＬ／ｍｉｎ、注入量は１０μＬとし、ＨＰＬＣ（ＣＬＡＳＳ−ＶＰ：（株）島津製作所）を用いるものであり、本発明の発酵処理方法によって得られた発酵処理物は、食品素材や、エキスの原料として使用される発酵処理物として好適である。
【００２７】
本発明の発酵処理物は、食品素材としては発酵処理物自体や、飲用水に抽出したエキスから作製するタブレット、顆粒、カプセル等や、ティーバック、ペットボトル、缶、ドリンク剤用の茶葉を挙げることができる。また、発酵処理物自体や抽出したエキスから作製する顆粒等をふりかけ等の食品素材として利用したり、健康食品として利用することもできる。また、かかるエキスや顆粒を飲用水や、ジュース等に溶解した飲料や、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、チューインガム、ゼリー等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター、ヨーグルト、アイスクリーム、プディング等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮等の各種総菜に配合した食品として使用することができる。
【００２８】
また、本発明の発酵処理物のエキス等を抗酸化活性組成物や肥満抑制剤等の医薬品として用いることもでき、その場合は、薬学的に許容される通常の担体、結合剤、安定化剤、賦形剤、希釈剤、ｐＨ緩衝剤、崩壊剤、可溶化剤、溶解補助剤、等張剤などの各種調剤用配合成分を添加することができる。またこれら予防若しくは治療剤は、経口的又は非経口的に投与することができる。すなわち通常用いられる投与形態、例えば粉末、顆粒、カプセル剤、シロップ剤、懸濁液等の剤型で経口的に投与することができ、あるいは、例えば溶液、乳剤、懸濁液等の剤型にしたものを注射の型で非経口投与することもできる他、スプレー剤の型で鼻孔内投与することもできる。
【００２９】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
実施例１：発酵処理物の製造
乾燥したウコンの根茎３０ｇを０．１〜３ｍｍの粒径に粉砕し容器に入れた。ウコンを入れた容器に水１５０ｇ、糖蜜０．９ｇを添加した。かかる粉砕ウコンを収納した容器に二酸化炭素を供給しながら、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの各々の菌を培養後、菌数１：１：１の割合で混合し、ウコンの重量に対し、１０重量％を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は４０℃、発酵時間は７２時間とした。その後、乾燥機により水分値が１０重量％以下になるまで６０℃で乾燥した後、滅菌処理（１３０℃蒸気、５〜１５秒）を行い、醗酵ウコン３０ｇを得た。
【００３０】
実施例２：発酵処理物の抗酸化活性の測定
実施例１で得られた醗酵ウコンについて、醗酵ウコン１ｍｇに対して８０％エタノール１ｍＬで抽出したサンプルを調製した。サンプル０．０５ｍＬに、０．０５Ｍトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ７．４）（ＷＡＫＯ（株）社製）０．９５ｍＬと、０．１ｍＭＤＰＰＨ−エタノール溶液（ＷＡＫＯ（株）社製）１．０ｍＬと、１００％エタノール１．０ｍＬとを混合して得た試薬を添加した。試薬添加前と、添加３０秒後の吸光度（５１７ｎｍ）を分光光度計（島津（株）社製、ＵＶ−１２００Ｖ）を用いて測定した。コントロールとして水を用い、コントロールの試薬添加前後の吸光度の差を１００としたときの、サンプルの試薬添加前後の吸光度の差の値を、ラジカル消費率として求めた。結果を表４に示す。
比較例として、発酵前、従来の発酵ウコン、クルクミンについて同様に行なった。結果を表４に示す。
結果からも、醗酵ウコンは優れた抗酸化活性を有することが明らかである。
【００３１】
【表４】
【００３２】
実施例３：発酵処理物の抗酸化活性の測定
実施例１で得られた醗酵ウコン１ｇを、８０％エタノール５０ｍＬで抽出した。抽出したサンプル１０ｍｇに、エタノール０．４ｍＬ、水０．４ｍＬ、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）０．８ｍＬ、２．５％リノール酸／エタノール溶液０．４ｍＬを加え、４０℃の恒温槽に７日間放置した。この混合液０．１ｍＬに、７５％エタノール水溶液４．７ｍＬ、３０％チオシアン酸アンモニウム０．１ｍＬ、２０ｍＭ塩化第一鉄／３．５％塩酸０．１ｍＬを加え、３分後の波長５００ｎｍにおける吸光度を分光光度計（島津（株）社製、ＵＶ−１２００Ｖ）を用いて測定した。結果を表５に示す。コントロールとして８０％エタノール水溶液を用い、コントロールの吸光度の差を１００としたときの、サンプルの吸光度を脂質過酸化率として求めた。結果を表４に示す。
比較例として、発酵前、従来の発酵ウコン、クルクミンについて同様に行なった。結果を表５に示す。
結果からも、醗酵ウコンは優れた抗酸化活性を有することが明らかである。
【００３３】
【表５】
【００３４】
【発明の効果】
本発明の発酵処理物やその製造方法によれば、元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するウコン植物について発酵処理をすることにより食感や食味の改善を図り、抗酸化活性が高く、特定の成分の含有量が増加した発酵処理物を得ることができ、また、かかる有効成分が変化した発酵処理物を含有させることにより優れた食品や食品素材とすることができ、その利用価値が大きい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の発酵処理物の抗酸化活性を示す図である。
【図２】本発明の発酵処理物の抗酸化活性を示す図である。
【図３】本発明の発酵処理物の２２０ｎｍにおけるＨＰＬＣ分析を示す図である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention increases the content of specific components by fermenting turmeric rhizomes and the like with lactic acid bacteria, yeast, Bacillus subtilis, etc., and a fermented processed product having excellent antioxidant activity, and a method for producing the same, Containing food materials and foods.
[0002]
[Prior art]
Turmeric is a perennial plant belonging to the genus Curcuma, which is cultivated in many tropical regions such as India, Southeast Asia, and southern China, and is mainly cultivated in the Okinawa region in Japan. In addition to being used to treat cholelithiasis and catarrhal jaundice, it is also used as an aromatic stomachic medicine. Also, in Chinese medicine, it is said that it has a hemostatic effect when taken during vomiting, nosebleeds, hematuria, and the oil obtained by distilling dried rhizomes has a mild bactericidal property and a small amount as an antacid. It is used as a driving force, stomach up, appetite enhancement and tonic. There are various types of turmeric, such as spring turmeric that blooms in the spring (Curcuma aromatica Salisbury) and autumn turmeric that blooms in the fall (Curcuma longa L.). It has a high level of 3.6%, has an antioxidant activity, and is attracting attention.
[0003]
On the other hand, a method for producing fermented turmeric by performing lactic acid fermentation using turmeric rhizome or its dry powder as a medium after or while allowing amylase and protease to act on turmeric rhizome or its dry powder (for example, Patent Documents) 1), a turmeric rhizome is dried and pulverized, and the turmeric rhizome pulverized product is mixed with yeast and fermented (see, for example, Patent Document 2). A method of suppressing bitterness removal of turmeric (see, for example, Patent Document 3) characterized in that a mixture obtained by adding oil and further mixing yeast is fermented by maintaining the temperature at normal temperature or by heating at a low temperature is known. The fermented turmeric obtained by these methods enables the production of turmeric with improved flavor without impairing its useful ingredients, and it is fermented in a short time to remove specific bitterness and aroma. Fermented turmeric can be produced with high productivity, and the obtained fermented turmeric contains abundant mineral components. However, these foods use fermentation to improve the taste and enhance the antioxidant activity by the fermentation, express specific components, and selectively increase specific components. It is not considered at all to use the fermented plant as a food or food material.
[0004]
[Patent Document 1]
JP 2002-65199 A
[Patent Document 2]
JP-A-10-295324
[Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 10-84908
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
It is an object of the present invention to contain an active ingredient having an antioxidant activity, to further enhance the antioxidant activity by fermentation, and to make more effective use of excellent natural resources. In addition to improving the taste by processing, find an active ingredient that is not contained before fermentation and is expressed by fermentation, and increasing its content by fermentation, An object of the present invention is to provide a production method thereof, a food containing the fermented product, and a food material.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to develop excellent natural resources containing active ingredients having antioxidative activity and the like, the present inventors have made researches aimed at effective utilization of plants that are native to Okinawa and plants that are not used as food ingredients. By performing fermentation treatment on guava leaves containing ingredients with amylase inhibitory activity and antioxidant activity, it is found that the astringency and gummy taste are suppressed and the taste is improved while these activities are enhanced. A fermented food containing fermented guava leaves has already been developed (Japanese Patent Application No. 2001-63142). In addition, research on peach tamana often seen as a roadside tree in Okinawa, fermented plant obtained by fermenting its leaves with lactic acid bacteria etc., has excellent antioxidant activity containing quercetin not contained before fermentation The fermented food material containing such a fermented product has also been developed (Japanese Patent Application No. 2002-292805). In addition, the present inventors fermented leaves of asteraceae plants such as Japanese algae, and the pericarp of citrus family plants such as shikwasa with lactic acid bacteria and the like, improving the taste and facilitating ingestion and suppressing blood pressure increase. Lactic acid fermentation processed products using Japanese algae and sea quasars (Japanese Patent Application No. 2002-236155) and further fermented processed products obtained by fermenting mugwort using lactic acid bacteria etc. The inventors have found that they have ACE inhibitory activity that they do not have before fermentation, and have developed lactic acid fermentation processed products using mugwort (Japanese Patent Application No. 2003-62586). The present inventors have developed a fermented turmeric that is easy to ingest by improving the taste by fermenting the rhizome with lactic acid bacteria or the like for turmeric often found in Okinawa (Patent No. 2949411). ). In addition, turmeric containing a large amount of excellent active ingredients has been intensively studied to further improve the taste and to use the active ingredients, and what was conventionally fermented in a closed container is the air in the closed container. Acquired the knowledge that the content of specific components markedly increased beyond the prediction and the antioxidant activity was enhanced by substituting carbon dioxide or nitrogen gas for higher anaerobic fermentation. Thus, the present invention has been completed.
[0007]
That is, the present invention is a fermented product of turmeric (Curcuma longa L.), and in HPLC analysis under specific conditions, each peak value is 218 (3 minutes), 163 (4.5 minutes), 745 (21 minutes). ), 27 (28 minutes), 18 (28.8 minutes), 2600 (29.5 minutes), 291 (31.5 minutes), 100 (32 minutes), 27 (32.3 minutes), 363 (32. 8 minutes), 1700 (36.2 minutes), 109.1 (36.5 minutes), 536 (48 minutes) (unit: mAU), and the fermented processed product with enhanced antioxidant activity (Claim 1) Preferably, the fermented processed product according to claim 1 (claim 2), wherein the amino acid content is increased, and the amino acid is γ-aminobutyric acid, glutamic acid, threonine, proline, alanine, valine, Leucine, isoleucine, tyros The fermented processed product according to claim 2 (claim 3), or the content of citric acid or malic acid, which is syn, phenylalanine, histidine, lysine or arginine. The fermented processed product according to any one of claims 1 to 3 (Claim 4) or a dried turmeric rhizome having a particle size of 0.1 to 3 mm. The fermentation product according to any one of claims 1 to 5, which is obtained by fermentation with a fermented product (Claim 5), lactic acid bacteria, lactic acid bacteria and yeast, lactic acid bacteria and Bacillus subtilis, or lactic acid bacteria, yeast and Bacillus subtilis. The treated product (Claim 6), lactic acid bacteria, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pecosto, The fermented processed product (Claim 7) or Streptococcus genus, which belongs to any one of the genus Piodiococcus, Bifidobacterium, or Tetragenococcus, or Streptococcus The fermented product (Claim 8) according to claim 7, wherein the bacterium belonging to the genus Lactobacillus, or the bacterium belonging to the genus Lactobacillus, is L. plantarum (L. plantarum), characterized in that the bacterium belongs to Streptococcus thermophilus (S. thermophilus). ), L. delbrucki, L. pentosus or L. casei The fermented processed product according to claim 7 (claim 9) or a bacterium belonging to the genus Tetragenococcus is tetrageno halofilus (T. The fermented processed product according to claim 7 (Claim 10) or the yeast belonging to the genus Candida or Saccharomyces (Saccharomyces), wherein The fermented processed product (claim 12) or the genus Saccharomyces, wherein the fermented processed product (claim 11) or the bacterium belonging to the genus Candida is C. versatilis. The fermentation product (Claim 13) or the Bacillus subtilis according to claim 11, wherein the bacterium to which the bacterium belongs is S. cerevisiae (S. cerevisiae), or that Bacillus subtilis is B. subtilis. The fermented processed product according to claim 6 (Claim 14) or Lactobasi Scan plan Tarim, Streptococcus thermophilus, fermented product according to claim 6, characterized in that the fermented product according to mixed bacteria Bacillus subtilis about (claim 15).
[0008]
Moreover, this invention relates to the foodstuff material or foodstuff (Claim 16) characterized by including the fermentation processed material of any one of Claims 1-15.
[0009]
Furthermore, the present invention ferments turmeric (Curcuma longa L.), and in HPLC analysis under specific conditions, each peak value is 218 (3 minutes), 163 (4.5 minutes), 745 (21 minutes), 27 (28 minutes), 18 (28.8 minutes), 2600 (29.5 minutes), 291 (31.5 minutes), 100 (32 minutes), 27 (32.3 minutes), 363 (32.8 minutes) 1700 (36.2 minutes), 109.1 (36.5 minutes), 536 (48 minutes) (unit: mAU), and a method for producing a fermented processed product characterized by enhancing antioxidant activity ( The method for producing a fermented processed product according to claim 17 (claim 18), wherein the amino acid content is γ-aminobutyric acid, glutamic acid, threonine. , Proline, alanine, ba It is phosphorus, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, lysine or arginine, and increases the content of citric acid or malic acid. The method for producing a fermented product according to any one of claims 17 to 19 (claim 20) or a dried rhizome that has a particle size of 0.1 to 3 mm. Fermentation using the method for producing a fermented product according to any one of claims 17 to 20 (claim 21), lactic acid bacteria, lactic acid bacteria and yeast, lactic acid bacteria and Bacillus subtilis, or lactic acid bacteria and yeast and Bacillus subtilis. The method for producing a fermented product according to any one of claims 17 to 21 (claim 22), wherein the lactic acid bacteria are Streptococcus, A bacterium belonging to any one of the genus Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium, or Tetragenococcus The method for producing a fermented product according to claim 23, wherein the fermented processed product according to claim 22 (Claim 23) or the bacterium belonging to the genus Streptococcus is Streptococcus thermophilus (S. thermophilus). (Claim 24) and bacteria belonging to the genus Lactobacillus are Lactobacillus plantarim (L. plantarum), Lactobacillus delbricki (L. delbruckii), La Tobashirusu-pentosus (L. pentosus) or Lactobacillus casei (L. casei), a method for producing a fermented product according to claim 23 (claim 25), or a bacterium belonging to the genus Tetragenococcus, The method for producing a fermented product according to claim 23, wherein the yeast is T. halophilus (claim 26), or the yeast belongs to the genus Candida or Saccharomyces. The fermented processed product according to claim 27, wherein the fermented processed product according to claim 22 (Claim 27) or the bacterium belonging to the genus Candida is C. versatilis. A production method of the present invention (claim 28) and a bacterium belonging to the genus Saccharomyces, It is Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), The manufacturing method (Claim 29) of the fermented processed material of Claim 27, and a Bacillus subtilis is Bacillus subtilis (B. subtilis), It is characterized by the above-mentioned. A method for producing a fermented product according to claim 22 (claim 30), or a mixed bacterium of Lactobacillus plantarim, Streptococcus thermophilus, Bacillus subtilis, or the fermented treatment according to claim 22. The fermented processed product according to any one of claims 21 to 31, wherein the fermented product is fermented in the presence of 2 to 10 parts by weight of water with respect to 1 part by weight of the dry matter. 33. A process according to claim 32, wherein fermentation is carried out by adding carbohydrate and / or protein. The method for producing a fermented processed product according to claim 33 (Claim 33), the method for producing a fermented processed product according to Claim 33 (Claim 34), wherein the protein is rice bran and / or bran. The method for producing a fermented product according to any one of claims 17 to 32, wherein the oxygen treatment is performed and fermented (Claim 35), or the deoxygenation treatment is treatment using carbon dioxide or nitrogen gas. The method for producing a fermented product according to claim 35 (claim 36).
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is a fermented product of turmeric (Curcuma longa L.), and in HPLC analysis under specific conditions, each peak value is 218 (3 minutes), 163 (4.5 minutes), 745 (21 minutes). ), 27 (28 minutes), 18 (28.8 minutes), 2600 (29.5 minutes), 291 (31.5 minutes), 100 (32 minutes), 27 (32.3 minutes), 363 (32. 8 minutes), 1700 (36.2 minutes), 109.1 (36.5 minutes), 536 (48 minutes) (unit: mAU), and any fermented product with enhanced antioxidant activity is particularly limited Is not to be done. Turmeric applied to the present invention belongs to the family Gingidae (Zingiberaceae), and the part to be subjected to fermentation treatment may be any of leaves, stems, roots, etc., but underground parts such as rhizomes are suitable, Although it may be a living body or a dried body, a dried body is particularly preferable, and those having a particle size of 0.1 to 3 mm are preferable because they are mixed with bacteria to promote the progress of fermentation.
[0011]
The fermented product according to the present invention further promotes the antioxidant activity of unfermented turmeric, and exhibits remarkable antioxidant activity. Antioxidant activity can be measured by a DPPH method or the like for a sample extracted with an 80% ethanol aqueous solution. Here, the DPPH method utilizes the fact that black purple 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) easily reacts with radicals and fades black purple due to radical scavenging. It is a method for detecting the strength of antioxidant activity from the amount. The amount of fading change when DPPH is added to the sample liquid is the amount of DPPH consumed by radical capture of DPPH that proceeds in parallel with the progress of the oxidation reaction of the sample, that is, the amount of radicals reacted with DPPH. The radical consumption by DPPH is the result of radical capture of DPPH that competed with the radical capture (oxidation reaction) of the analyte and corresponds to the oxidation rate of DPPH, and the oxidation of the analyte antagonizing this DPPH oxidation reaction Since it corresponds to the reaction rate, it serves as an index of the antioxidant activity of the analyte. The smaller the value of the radical consumption, that is, the smaller the DPPH consumption, the faster the subject's radical scavenging reaction (oxidation reaction) progressed, and the higher the antioxidant activity of the subject. Means that.
[0012]
The measurement of the antioxidant activity of the fermented product of the present invention is performed by adding the 80% ethanol extract or hot water extract of the fermented product to DPPH, measuring the absorbance after 30 seconds, and measuring the absorbance before adding DPPH. From the difference, it is possible to determine the rate of decrease in absorbance, that is, the radical consumption rate, in terms of the decrease in absorbance in the control without addition of the extract of the fermented processed product as 100. As shown in FIG. 1, the radical consumption rate of the fermented processed product of the present invention thus obtained is lower than that of the control, and the fermented processed product of the present invention has the antioxidant activity exhibited by the unfermented product. It is more improved and exhibits superior antioxidant activity than existing products.
[0013]
Moreover, the antioxidant activity of the fermented product of the present invention can be measured by the rhodan iron method by auto-oxidation. The rhodan iron method uses Fe in the presence of an analyte to produce Fe by the peroxide generated with the auto-oxidation of linoleic acid. 2+ Is Fe 3+ The generated Fe 3+ This is a method for evaluating the antioxidant activity of a specimen by measuring the absorbance of a red substance formed by the reaction of ammonium thiocyanate and determining the amount of peroxide produced. The smaller the amount of peroxide produced, that is, the smaller the amount of oxidized linoleic acid, the higher the antioxidant activity of the analyte. Using the ethanol used to extract fermented turmeric as a control, the value of the amount of peroxide produced for the fermented product of the present invention when the difference in absorbance when using the control is 100 is shown in FIG. It is shown in 2. In the fermented product of the present invention, the antioxidant activity is remarkably improved by fermentation, and the antioxidant activity is remarkably improved even for conventional fermented turmeric.
[0014]
In the HPLC analysis of the fermentation product of the present invention, as shown in FIG. 3, each peak value is 218 (3 minutes), 163 (4.5 minutes), 745 (21 minutes), 27 (28) as shown in FIG. Min), 18 (28.8 min), 2600 (29.5 min), 291 (31.5 min), 100 (32 min), 27 (32.3 min), 363 (32.8 min), − 9 (33.5 minutes), 1700 (36.2 minutes), 109.1 (36.5 minutes), 536 (48 minutes) (unit: mAU). As specific conditions in the above HPLC analysis, fermented turmeric was extracted as a sample with an 80% aqueous ethanol solution and prepared to 10 mg / mL, and a Develosil ODS-HG-5 column with an inner diameter of 4.6 × 250 mm was used for transfer. The phase is a gradient analysis of 0 to 100% of 0.1% TFA-methanol, the flow rate is 1 mL / min, the injection amount is 10 μL, and HPLC (CLASS-VP: Shimadzu Corporation) is used.
[0015]
Compared with conventional fermented turmeric, the fermented product of the present invention is an amino acid such as arginine, lysine, histidine, phenylalanine, tyrosine, isoleucine, leucine, valine, alanine, proline, threonine, glutamic acid, γ-amine butyric acid, The content of the active ingredients of organic acids such as citric acid, malic acid and lactic acid and phosphoric acid is increased. Table 1 shows the contents of amino acids and the like in 100 g of the fermented product of the present invention, and Table 2 shows the contents of organic acids and the like. In the table, protein values are values obtained by the Kjeldahl method with a nitrogen / protein conversion factor of 6.25, riboflavin and δ-tocopherol values are those measured by HPLC, and amino acid values are amino acid auto The measured value by the analytical method is shown. Moreover, the fermented product of the present invention has a calcium content that is higher than that of turmeric before fermentation. Table 3 shows the mineral content of the fermented product of the present invention.
Regarding the mineral of the fermented product of the present invention, specifically, 0.5 g of a sample is put into a uni-seal, 10 mL of nitric acid is added, reacted at 150 ° C. for 90 minutes, allowed to cool, and then in a 100 mL tall beaker, the same amount of hydrochloric acid. / After adding 10 mL of hydrogen peroxide solution and evaporating to dryness on a sand bath, adding 10 mL of dilute hydrochloric acid, heating, allowing to cool, then adjusting to 50 mL, diluting appropriately as a measurement sample, and atomic absorption meter (AA-660: The absorbance was measured using SHIMAZU), the concentration was calculated from the measured value, and the content was determined. In the table, the unit is mg%.
[0016]
[Table 1]
[0017]
[Table 2]
[0018]
[Table 3]
[0019]
In the method for producing a fermented product of the present invention, turmeric (Curcuma longa L.) is fermented, and in HPLC analysis under specific conditions, each peak value is 218 (3 minutes), 163 (4.5 minutes), 745. (21 minutes), 27 (28 minutes), 18 (28.8 minutes), 2600 (29.5 minutes), 291 (31.5 minutes), 100 (32 minutes), 27 (32.3 minutes), 363 (32.8 minutes), 1700 (36.2 minutes), 109.1 (36.5 minutes), 536 (48 minutes) (unit: mAU), especially if it is a method for enhancing antioxidant activity Is not to be done. Examples of the microorganism used for the fermentation treatment include lactic acid bacteria, yeast, and Bacillus subtilis, and these can be used alone or in combination of two or more, and among these, lactic acid bacteria are preferably used. Lactic acid bacteria alone, lactic acid bacteria and yeast, lactic acid bacteria and Bacillus subtilis, or lactic acid bacteria and yeast and Bacillus subtilis can be used in combination.
[0020]
Examples of the lactic acid bacteria used in the method for producing a fermented product of the present invention include Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, and Bifidobacterium ( Bifidobacterium) or bacteria belonging to the genus Tetragenococcus are preferable, and the genus Lactobacillus is particularly preferable. The bacterium belonging to the genus Streptococcus is preferably Streptococcus thermophilus (S. thermophilus), and specific examples include Streptococcus thermophilus IFO13957 strain. In addition, as a bacterium belonging to the genus Lactobacillus, any one of Lactobacillus plantarim (L. plantrum), Lactobacillus delbrikkii (L. delbruckii), Lactobacillus pentosus (L. pentosus) or Lactobacillus casei (L. casei) It is preferable that the bacterium belongs, and among these bacteria, Lactobacillus plantarim is particularly preferable. Specific examples of such Lactobacillus plantarim include IFO14712 and IFO14713 strains, Lactobacillus delbriqui as IFO13953 strain, Lactobacillus pentosus as IFO12011 strain, and Lactobacillus casei as IFO15883 strain. Moreover, as a microbe which belongs to the Tetragenococcus genus, it is preferable that it is Tetrageno halophyllus (T. halophyllus), and the Tetrageno halophyllus IFO12172 strain can be illustrated concretely. It is preferable to use 103 to 107, particularly 106 to 107, of these lactic acid bacteria per gram of dried turmeric.
[0021]
In addition, the yeast used in the method for producing a fermented product of the present invention is added mainly for the improvement of aroma, and as such yeast, bacteria belonging to the genus Candida or Saccharomyces are preferable. The bacterium belonging to the genus Candida is preferably Candida versatilis, and IFO10038 strain can be specifically exemplified as Candida virsatilis. The bacterium belonging to the genus Saccharomyces is preferably S. cerevisiae, and IFO0555 strain can be specifically exemplified as Saccharomyces cerevisiae. It is preferable to use 103 to 107, especially 106 to 107, of these yeasts per 1 g of turmeric dry matter.
[0022]
Further, Bacillus subtilis (B. subtilis) IFO3013 strain can be specifically exemplified as the Bacillus subtilis used in the method for producing a fermented product of the present invention. These Bacillus subtilis are preferably used usually in an amount of 103 to 107, particularly 106 to 107, per gram of turmeric dry matter.
[0023]
In the method for producing a fermented product of the present invention, the microorganism group preferably used is a microorganism group including lactic acid bacteria, yeast and Bacillus subtilis, and among these microorganism groups, Lactobacillus plantarim, Streptococcus thermophilus, Bacillus. It is preferable to use a mixed bacterium of subtilis, and it is preferable to use the same number as the number of bacteria for mugwort dry matter. By using the bacteria in such a combination of the number of bacteria, the fermentation time can be shortened, and thus the propagation of various bacteria can be suppressed.
[0024]
In the method for producing a fermented product of the present invention, the dried turmeric rhizome is pulverized to a particle size of 3 mm or less, preferably 0.5 to 1.0 mm. By setting the particle size to 3 mm or less, a sufficient contact area with the fermenting bacteria can be secured, fermentation can proceed effectively, and the particle size in the range of 0.5 to 1.0 mm. This effect can be obtained more remarkably. In order to promote the progress of fermentation, it is preferable to add 1 to 10 parts by weight, particularly about 1 to 2 parts by weight of water to 1 part by weight of dry matter. To the pulverized plant, the above-mentioned fungus or fungus group is added. It is preferable to add 1 to 10% by weight of each fungus group after culturing each fungus before mixing to the medium and adding to the medium in advance. Fermentation is preferably performed at a temperature of 20 to 50 ° C., preferably 40 ° C., and the fermentation time can be appropriately selected depending on the progress of fermentation under conditions such as pH and the number of bacteria, and preference. If the pH is 4 to 5 and the number of bacteria is 106 or more, it is preferably about 72 hours. It is preferable to perform deoxygenation treatment at the time of the fermentation treatment, and deoxidation gas can be circulated during the fermentation treatment, but after the deoxygenation treatment, it can also be fermented in stationary culture in a closed container. Such deoxygenation treatment is preferably performed with carbon dioxide, nitrogen gas or the like. The fermentation format is preferably solid culture rather than liquid culture.
[0025]
In such a fermentation treatment, carbohydrates and proteins can be added as an agent for fermenting bacteria. The carbohydrate as the assimilating agent is preferably a commercially available sugar such as glucose, sucrose, molasses, etc., and the amount of these added is preferably 1 to 10% by weight per medium, particularly around 3% by weight. The protein as an assimilating agent is preferably rice bran, bran or the like, and the addition amount thereof is preferably 1 to 5% by weight per medium. These assimilating agents may be used alone or in combination of two or more.
[0026]
After completion of fermentation, it is preferable to dry with a dryer so that the moisture value is 10% by weight or less. As a drying method, heat drying or freeze drying can be used. In the case of heat drying, the product temperature is 100 ° C. It is preferable that the following is performed because the deactivation of the physiologically active ingredient can be prevented. After drying, if necessary, sterilization is performed by a known method such as heating, so that the peak values in HPLC analysis under specific conditions are 218 (3 minutes), 163 (4.5 minutes), 745 (21 Minutes), 27 (28 minutes), 18 (28.8 minutes), 2600 (29.5 minutes), 291 (31.5 minutes), 100 (32 minutes), 27 (32.3 minutes), 363 (32 8 minutes), 1700 (36.2 minutes), 109.1 (36.5 minutes), 536 (48 minutes) (unit: mAU), and fermented turmeric with enhanced antioxidant activity is obtained. The specific conditions are as follows: Fermented turmeric extracted with 80% ethanol aqueous solution as a sample and prepared to 10 mg / mL, Develosil ODS-HG-5 column with an inner diameter of 4.6 × 250 mm and a mobile phase of 0 .1% TFA-methanol gradient analysis from 0 to 100%, flow rate is 1 mL / min, injection volume is 10 μL, and HPLC (CLASS-VP: Shimadzu Corporation) is used. The fermented product obtained by the fermenting method is suitable as a fermented product used as a food material or a raw material for the extract.
[0027]
The fermented processed product of the present invention includes, as food materials, fermented processed products themselves, tablets, granules, capsules, etc. prepared from extracts extracted into drinking water, tea bags, plastic bottles, cans, tea leaves for drinks be able to. In addition, the fermented product itself or granules produced from the extracted extract can be used as a food material such as sprinkles, or as a health food. In addition, beverages in which such extracts and granules are dissolved in drinking water or juice, baked confectionery such as bread, cakes, rice crackers, Japanese confectionery such as yokan, frozen confectionery, chewing gum, jelly and other breads and confectionery, udon, soba Noodles such as kamaboko, ham, fish sausage, etc., seasonings such as miso, soy sauce, dressing, mayonnaise, sweeteners, dairy products such as cheese, butter, yogurt, ice cream, pudding, and tofu It can be used as a food blended with various side dishes such as konjac and other boiled salmon.
[0028]
Further, the extract of the fermented product of the present invention can also be used as a pharmaceutical such as an antioxidant active composition or an obesity inhibitor, and in that case, a pharmaceutically acceptable normal carrier, binder, stabilizer , Excipients, diluents, pH buffering agents, disintegrating agents, solubilizers, solubilizers, isotonic agents, and various other formulation ingredients can be added. These preventive or therapeutic agents can be administered orally or parenterally. That is, it can be administered orally in commonly used dosage forms, such as powders, granules, capsules, syrups, suspensions, etc., or, for example, in dosage forms such as solutions, emulsions, suspensions, etc. These can be administered parenterally in the form of injections, or can be administered intranasally in the form of sprays.
[0029]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
Example 1: Production of fermented processed product
30 g of dried turmeric rhizome was pulverized to a particle size of 0.1 to 3 mm and placed in a container. To a container containing turmeric, 150 g of water and 0.9 g of molasses were added. While cultivating each of the bacteria of Lactobacillus plantarim, Streptococcus thermophilus, and Bacillus subtilis while supplying carbon dioxide to the container containing the pulverized turmeric, the turmeric is mixed at a ratio of 1: 1: 1. 10 wt% was added to the weight of the mixture, the container was sealed, and fermentation was performed by stationary culture. The fermentation temperature was 40 ° C. and the fermentation time was 72 hours. Then, after drying at 60 degreeC until the moisture value became 10 weight% or less with a dryer, the sterilization process (130 degreeC steam, 5 to 15 second) was performed, and 30 g of fermented turmeric was obtained.
[0030]
Example 2: Measurement of antioxidant activity of fermented product
About the fermentation turmeric obtained in Example 1, the sample extracted with 1 mL of 80% ethanol with respect to 1 mg of fermentation turmeric was prepared. To 0.05 mL of sample, 0.95 mL of 0.05 M Tris-HCl buffer (pH 7.4) (manufactured by WAKO Co., Ltd.) and 1.0 mL of 0.1 mM DPPH-ethanol solution (manufactured by WAKO Co., Ltd.) The reagent obtained by mixing with 1.0 mL of 100% ethanol was added. Absorbance (517 nm) before the addition of the reagent and 30 seconds after the addition was measured using a spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation, UV-1200 V). Water was used as a control, and the difference in absorbance between before and after the addition of the reagent to the sample, when the difference in absorbance between before and after the addition of the control reagent as 100, was determined as the radical consumption rate. The results are shown in Table 4.
As a comparative example, before fermentation, it performed similarly about conventional fermented turmeric and curcumin. The results are shown in Table 4.
From the results, it is clear that fermented turmeric has excellent antioxidant activity.
[0031]
[Table 4]
[0032]
Example 3: Measurement of antioxidant activity of fermented product
1 g of fermented turmeric obtained in Example 1 was extracted with 50 mL of 80% ethanol. To 10 mg of extracted sample, ethanol 0.4 mL, water 0.4 mL, 50 mM phosphate buffer (pH 7.0) 0.8 mL, 2.5% linoleic acid / ethanol solution 0.4 mL were added, and a constant temperature bath at 40 ° C. Left for 7 days. To this mixed solution 0.1 mL, 75% ethanol aqueous solution 4.7 mL, 30% ammonium thiocyanate 0.1 mL, 20 mM ferrous chloride / 3.5% hydrochloric acid 0.1 mL was added, and the absorbance at a wavelength of 500 nm after 3 minutes. Was measured using a spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation, UV-1200V). The results are shown in Table 5. The 80% ethanol aqueous solution was used as a control, and the absorbance of the sample when the difference in absorbance of the control was 100 was determined as the lipid peroxidation rate. The results are shown in Table 4.
As a comparative example, before fermentation, it performed similarly about conventional fermented turmeric and curcumin. The results are shown in Table 5.
From the results, it is clear that fermented turmeric has excellent antioxidant activity.
[0033]
[Table 5]
[0034]
【The invention's effect】
According to the fermented product of the present invention and the method for producing the same, the texture and taste are improved by fermenting a turmeric plant that is originally rich in minerals and contains an excellent active ingredient, and has an antioxidant activity. And a fermented processed product in which the content of a specific component is increased can be obtained, and an excellent food or food material can be obtained by including a fermented processed product in which the active ingredient is changed. The utility value is great.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram showing the antioxidant activity of a fermented product of the present invention.
FIG. 2 is a diagram showing the antioxidant activity of the fermented product of the present invention.
FIG. 3 is a diagram showing HPLC analysis at 220 nm of the fermented product of the present invention.
