FR2815830A1 - A liquid product for use as a nutritional drink prepared by heat treating cereal flour and/or starch, inoculating with amylolytic lactic bacteria and fermenting. - Google Patents
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- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
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Abstract
Description
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Produits liquides fermentes riches en céréales, procédé d'élaboration et utilisation comme boissons L'invention a pour objet un procédé d'élaboration de produits liquides fermentes, riches en céréales, à flore microbienne active. Elle vise également les produits obtenus et leur utilisation comme boissons. BACKGROUND OF THE INVENTION The subject of the invention is a process for the production of fermented liquid products, rich in cereals, with an active microbial flora. It also covers the products obtained and their use as beverages.
Les produits obtenus à partir de végétaux sont particulièrement appréciés à l'heure actuelle. The products obtained from plants are particularly appreciated at present.
Les produits de ce type disponibles sur le marché comportent le plus généralement du lait de soja. Or ces laits sont relativement riches en phytates et diminuent la disponibilité des minéraux présents ou ajoutés. Products of this type available on the market most commonly include soymilk. However, these milks are relatively rich in phytates and reduce the availability of minerals present or added.
L'invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant des produits liquides fermentés, riches en céréales et possédant des qualités nutritionnelles élevées. The invention aims to overcome these disadvantages by providing fermented liquid products, rich in cereals and having high nutritional qualities.
L'invention vise donc un procédé d'élaboration de tels produits, de mise en oeuvre aisée, réalisable avec du matériel de l'industrie laitière. Elle vise également les produits obtenus et leur application, en particulier, comme boissons végétales. The invention therefore relates to a process for producing such products, easy to implement, achievable with equipment of the dairy industry. It also covers the products obtained and their application, in particular, as vegetable drinks.
Le procédé selon l'invention, d'élaboration de produits liquides fermentes, riches en céréales, à flore microbienne active, est caractérisé en ce qu'il comprend l'utilisation de bactéries lactiques amylolytiques à usage alimentaire. L'invention vise plus spécialement un procédé caractérisé en ce qu'il comprend les étapes : - de traitement thermique d'une suspension aqueuse renfermant au moins 10% en poids sec de farine et/ou d'amidon d'une ou plusieurs céréales, suivi le cas échéant, d'une étape de refroidissement, - d'inoculation par des bactéries lactiques amylolytiques, - de fermentation par ces bactéries lactiques amylolytiques. The method according to the invention, for the production of fermented liquid products, rich in cereals, with an active microbial flora, is characterized in that it comprises the use of amylolytic lactic acid bacteria for food use. The invention relates more particularly to a process characterized in that it comprises the steps of: - thermal treatment of an aqueous suspension containing at least 10% by dry weight of flour and / or starch of one or more cereals, followed if necessary, a cooling step, - inoculation with amylolytic lactic acid bacteria, - fermentation with these amylolytic lactic acid bacteria.
La mise en oeuvre de ces dispositions permet de contrôler la viscosité des produits liquides, et ainsi d'utiliser des concentrations en farine de céréales, et/ou en amidon, supérieures à 10% (poids/poids), en suspension dans l'eau, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter d'autres ingrédients à cet effet. The implementation of these provisions makes it possible to control the viscosity of liquid products, and thus to use concentrations of cereal flour, and / or starch, greater than 10% (weight / weight), suspended in water without the need to add other ingredients for this purpose.
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La teneur en farine et/ou en amidon de la suspension aqueuse est avantageusement comprise entre environ 10% et environ 35%, de préférence de 15 à 25%. The flour and / or starch content of the aqueous suspension is advantageously between about 10% and about 35%, preferably 15% to 25%.
Par"farine", on entend, dans la description et les revendications, tous les produits issus de la mouture du grain et/ou d'une partie du grain, à différentes teneurs notamment en fibres, en matières grasses et en amidon. La farine peut provenir du grain ou d'une partie du grain d'une céréale ou de plusieurs céréales. By "flour" is meant, in the description and the claims, all products from the grinding of the grain and / or a portion of the grain, at different contents including fiber, fat and starch. The flour can come from the grain or a part of the grain of a cereal or several cereals.
Le terme"amidon", tel qu'utilisé dans la description et les revendications, désigne l'amidon extrait à partir de farines ou de graines d'une ou plusieurs céréales, à différentes teneurs en amylose et en amylopectine. The term "starch" as used in the specification and claims refers to starch extracted from flours or seeds of one or more cereals with different levels of amylose and amylopectin.
Des céréales préférées pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention, compte tenu de leur valeur nutritionnelle, comprennent le blé, le maïs, le riz, le mil, le millet, le sarrasin, le seigle, l'avoine, et notamment l'épeautre ou l'orge. Il peut s'agir de plantes génétiquement modifiées. Preferred cereals for carrying out the method of the invention, given their nutritional value, include wheat, corn, rice, millet, millet, buckwheat, rye, oats, and especially spelled or barley. It can be genetically modified plants.
La granulométrie de la farine et/ou de l'amidon utilisé est en particulier
comprise entre environ 10 et environ 400 um, notamment inférieure à 100 um, plus particulièrement inférieure à 50 um. The particle size of the flour and / or starch used is particularly
between about 10 and about 400 μm, especially less than 100 μm, more preferably less than 50 μm.
L'étape de traitement thermique est réalisée avantageusement à des températures comprises entre environ 50 à environ 120 C, notamment à une température de l'ordre de 60 à 80 C, pendant environ 10 à environ 20 minutes, notamment pendant environ 15 minutes. Ces conditions permettent de gélatiniser la farine et/ou l'amidon utilisé. On peut également utiliser une farine ou un amidon prégélatinisé. L'étape de traitement thermique permet alors de pasteuriser ou de stériliser la suspension aqueuse. The heat treatment step is advantageously carried out at temperatures of between approximately 50 and approximately 120 ° C., in particular at a temperature of around 60 to 80 ° C., for approximately 10 to approximately 20 minutes, in particular for approximately 15 minutes. These conditions make it possible to gelatinize the flour and / or the starch used. It is also possible to use a pregelatinized flour or starch. The heat treatment step then makes it possible to pasteurize or sterilize the aqueous suspension.
Pendant l'étape de traitement thermique, le mélange est avantageusement soumis à agitation. During the heat treatment step, the mixture is advantageously stirred.
Lorsque la température de viabilité ou de développement des bactéries utilisées pour l'inoculation l'exige, on a recours à une étape de refroidissement après l'étape de traitement thermique. Cette étape est réalisée en abaissant la température entre environ 25 et environ 50 C, en fonction des bactéries inoculées à l'étape d'inoculation. When the viability or development temperature of the bacteria used for inoculation so requires, a cooling step is used after the heat treatment step. This step is performed by lowering the temperature between about 25 and about 50 C, depending on the bacteria inoculated at the inoculation stage.
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Dans un mode de réalisation de l'invention, le procédé d'élaboration des produits liquides comporte une étape d'émulsion et une étape d'homogénéisation, de part et d'autre de l'étape de refroidissement, avant l'étape de refroidissement, après l'étape de refroidissement, ou après l'étape de fermentation. In one embodiment of the invention, the process for producing the liquid products comprises an emulsion step and a homogenization step, on either side of the cooling step, before the cooling step after the cooling step, or after the fermentation step.
Pour l'émulsion, on ajoute par exemple une huile organique, notamment
végétale, à la suspension aqueuse ou au produit, à raison d'environ 0, 5 à 5%, notamment de l'ordre de 2% (vol./vol.). For the emulsion, for example, an organic oil is added, in particular
plant, the aqueous suspension or the product at a rate of about 0.5% to 5%, in particular of the order of 2% (vol / vol).
Des huiles organiques végétales appropriées comprennent, seule ou en mélange, l'huile de tournesol, l'huile de colza, l'huile de sésame, de l'huile d'olive, notamment l'huile de pépins de raisin et/ou l'huile de cameline. Suitable vegetable organic oils include, alone or in combination, sunflower oil, rapeseed oil, sesame oil, olive oil, especially grape seed oil and / or camelina oil.
L'étape d'homogénéisation est réalisée dans un homogénéisateur haute pression à double effet, comprenant une phase de compression, la pression étant comprise entre environ 100 bars et environ 300 bars, notamment comprise entre environ 200 bars et environ 250 bars, suivie d'une phase de décompression, la pression étant comprise entre environ 25 bars et 60 bars, notamment comprise entre 30 bars et 50 bars. The homogenization step is carried out in a double-acting high pressure homogenizer, comprising a compression phase, the pressure being between about 100 bar and about 300 bar, in particular between about 200 bar and about 250 bar, followed by a decompression phase, the pressure being between about 25 bars and 60 bars, in particular between 30 bars and 50 bars.
Selon un autre mode avantageux, l'étape d'homogénéisation est réalisée dans un homogénéisateur ultra haute pression c'est-à-dire supérieure à environ 2500 bars, notamment supérieure à environ 3000 bars. Ces dispositions permettent d'améliorer la texture et les qualités sensorielles des produits. According to another advantageous mode, the homogenization step is carried out in an ultra high pressure homogenizer that is to say greater than about 2500 bars, in particular greater than about 3000 bars. These provisions improve the texture and sensory qualities of the products.
Comme indiqué plus haut, l'étape d'inoculation est réalisée avec des bactéries lactiques amylolytiques, ce qui permet d'augmenter la matière soluble dans les produits et d'abaisser la fraction volumique solide, et également de diminuer la viscosité au cours de l'étape de fermentation par dégradation de la trame amylacée, et de modifier, de manière inattendue, les propriétés rhéologiques du produit fini sans ajout d'auxiliaires techniques, du type enzymes, et sans autre procédé mécanique, tel que dilution ou broyage. As indicated above, the inoculation step is carried out with amylolytic lactic acid bacteria, which makes it possible to increase the soluble material in the products and to lower the solid volume fraction, and also to reduce the viscosity during the course of treatment. fermentation step by degradation of the starchy yarn, and to modify, unexpectedly, the rheological properties of the finished product without the addition of technical aids, of the enzyme type, and without any other mechanical process, such as dilution or grinding.
Dans cette étape d'inoculation, on ajoute des bactéries lactiques amylolytiques à la suspension aqueuse de façon à obtenir une concentration, avant fermentation, comprise entre environ 105 à 1010 CFU/ml. In this inoculation step, amylolytic lactic acid bacteria are added to the aqueous suspension so as to obtain a concentration, before fermentation, of between approximately 105 to 1010 CFU / ml.
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Les bactéries lactiques amylolytiques utilisées sont des bactéries capables de produire des amylases, notamment de type a. Il s'agit en particulier des souches amylolytiques des genres Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus et Bifidobacterium, et plus particulièrement des souches amylolytiques de Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus manihotivorans, Lactococcus lactid. The amylolytic lactic acid bacteria used are bacteria capable of producing amylases, in particular of type a. These are in particular amylolytic strains of the genera Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus and Bifidobacterium, and more particularly amylolytic strains of Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus manihotivorans, Lactococcus lactid.
L'invention vise notamment l'utilisation de souches de Lactobacillusfermentum, et notamment des souches déposées à la CNCM le 27 mai 1998 sous les numéros I- 2028 et 1-2029. Il s'agit de souches isolées respectivement à partir d'ogi et de mawé. The invention relates in particular to the use of Lactobacillusfermentum strains, and in particular strains deposited at the CNCM on May 27, 1998 under the numbers I-2028 and 1-2029. These strains are isolated respectively from ogi and mawe.
On peut également utiliser des souches de Lactobacillusplantarum A6 ou de Lactobacillus manihotivorans OND32. Strains of Lactobacillusplantarum A6 or Lactobacillus manihotivorans OND32 can also be used.
L'étape de fermentation est réalisée à une température comprise entre environ 25 et environ 50 C, pendant environ 6 heures à 48 heures, en fonction des bactéries inoculées. The fermentation step is carried out at a temperature of from about 25 to about 50 C for about 6 hours to 48 hours, depending on the inoculated bacteria.
Il peut être avantageux de réaliser la fermentation en utilisant conjointement des levures avec les bactéries lactiques amylolytiques. Cette association a pour effet notamment d'augmenter le taux en alcool et en acide lactique, et de modifier ainsi les propriétés organoleptiques des produits et leur valeur nutritiv. It may be advantageous to carry out the fermentation using yeasts together with amylolytic lactic acid bacteria. This association has the effect of increasing the rate of alcohol and lactic acid, and to change the organoleptic properties of products and their nutritional value.
La mise en oeuvre des dispositions rapportées ci-dessus permet d'obtenir des produits liquides fermentés, à flore microbienne active, et à forte teneur en farine et/osu amidon de céréales et présentant en conséquence des propriétés nutritionnelles de grand intérêt. En particulier, l'utilisation de bactéries lactiques amylolytiques procure un apport en métabolites avantageux au regard des applications envisagées dans le domaine alimentaire. The implementation of the provisions reported above makes it possible to obtain fermented liquid products with an active microbial flora and a high content of flour and / or cereal starch and consequently having nutritional properties of great interest. In particular, the use of amylolytic lactic acid bacteria provides an advantageous supply of metabolites with regard to the applications envisaged in the food field.
De plus, comme montré dans les exemples, la viscosité de ces produits est beaucoup plus faible que celle obtenue dans les procédés comportant la mise en oeuvre de bactéries lactiques non amylolytiques. Les conditions opératoires utilisées conformément à l'invention permettent en effet de contrôler la viscosité des produits et de conserver des produits liquides. In addition, as shown in the examples, the viscosity of these products is much lower than that obtained in processes involving the use of non-amylolytic lactic acid bacteria. The operating conditions used in accordance with the invention make it possible to control the viscosity of the products and to preserve liquid products.
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L'invention vise donc également ces produits en tant que tels. res Ces produits liquides, riches en céréales, sont caractérisés en ce qu'ils présentent une viscosité, pour une vitesse de cisaillement de 150 s-l, comprise entre environ 5 à environ 750 mPa. s, notamment entre environ 10 et environ 300 mPa. s, pour une teneur en matière sèche comprise entre environ 10% à environ 35%, de préférence entre 15 à 25%, et qu'ils renferment des bactéries lactiques amylolytiques vivantes.
The invention therefore also aims at these products as such. These liquid products, rich in cereals, are characterized in that they have a viscosity, for a shear rate of 150 sl, of between about 5 to about 750 mPa. s, especially between about 10 and about 300 mPa. s, for a solids content of between about 10% to about 35%, preferably between 15 to 25%, and they contain living amylolytic lactic acid bacteria.
L'invention vise encore des produits liquides fermentés, riches en céréales, à flore microbienne active, caractérisés en ce qu'ils se présentent sous forme d'une émulsion d'huile dans l'eau, renfermant, avec des bactéries lactiques amylolytiques vivantes, et une huile organique, notamment végétale, à raison d'environ 0,5% à environ 5%, notamment 2% (vol./vol.), au moins 10% en poids sec, de préférence au moins 15 à 25%, d'une farine et/ou d'un amidon d'une ou plusieurs céréales gélatinisées et fermentées par lesdites bactéries. The invention also relates to fermented liquid products, rich in cereals, with an active microbial flora, characterized in that they are in the form of an oil emulsion in water, containing, with living amylolytic lactic acid bacteria, and an organic oil, in particular vegetable oil, in a proportion of approximately 0.5% to approximately 5%, in particular 2% (vol / vol), at least 10% by dry weight, preferably at least 15 to 25%, a flour and / or a starch of one or more cereals gelatinized and fermented by said bacteria.
Dans de tels produits, l'huile organique végétale est, avantageusement, de l'huile de tournesol, de l'huile de colza, de l'huile de sésame et/ou de l'huile d'olive, notamment de l'huile de pépins de raisin et/ou de l'huile de cameline. In such products, the organic vegetable oil is, advantageously, sunflower oil, rapeseed oil, sesame oil and / or olive oil, especially oil. grape seed and / or camelina oil.
L'invention vise en particulier les produits définis ci-dessus contenant des bactéries vivantes des genres Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus et Bifldobacterium, et plus particulièrement des souches amylolytiques de Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, par exemple Lactobacillus plantarum A6, Lactobacillus manihotivorans, par exemple Lactobacillus manihotivorans OND32, Lactococcus lactis. Elle vise spécialement les produits renfermant des bactéries des souches de Lactobacillus fermentum isolées à partir d'ogi ou de mawé, telles que celles déposées à la CNCM le 27 mai 1998 sous les numéros, respectivement, 1-2028 et 1-2029. The invention is directed in particular to the products defined above containing living bacteria of the genera Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus and Bifldobacterium, and more particularly amylolytic strains of Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, for example Lactobacillus plantarum A6, Lactobacillus manihotivorans, for example Lactobacillus manihotivorans OND32, Lactococcus lactis. It is especially intended for products containing bacteria of strains of Lactobacillus fermentum isolated from ogi or mawe, such as those deposited at the CNCM on May 27, 1998 under the numbers 1-2028 and 1-2029, respectively.
On notera avec intérêt que de telles souches sont acido-résistantes, (résistance à une exposition pendant 4 heures à un pH de 2,0), et montrent une croissance positive en présence de sels biliaires à 0,15% (poids/volume). Interestingly, such strains are acid-fast, (resistance to exposure for 4 hours at a pH of 2.0), and show positive growth in the presence of 0.15% (w / v) bile salts. .
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Elles sont donc particulièrement avantageuses au regard des conditions acides qui prévalent dans le tractus intestinal et notamment dans l'estomac. They are therefore particularly advantageous in view of the acidic conditions that prevail in the intestinal tract and in particular in the stomach.
L'invention vise encore les produits tels que définis ci-dessus renfermant des levures. The invention also relates to the products as defined above containing yeasts.
Les différents produits de l'invention peuvent comporter des agents de sapidité, et/ou des ingrédients capables de leur conférer des propriétés souhaitées. Ils peuvent à cet effet renfermer des édulcorants, des arômes, des stabilisants comme le xanthane ou des agents conservateurs. Ils peuvent être également enrichis en composés à valeur nutritive comme les vitamines, les sels minéraux, les oligo-éléments, les acides aminés essentiels, les acides gras essentiels, les fibres solubles comme l'inuline ou insolubles, des fructo-oligo saccharides, des colorants. The different products of the invention may comprise flavoring agents, and / or ingredients capable of conferring on them desired properties. For this purpose, they may contain sweeteners, flavorings, stabilizers such as xanthan or preservatives. They can also be enriched in compounds with nutritional value such as vitamins, mineral salts, trace elements, essential amino acids, essential fatty acids, soluble fibers such as inulin or insoluble, fructo-oligosaccharides, dyes.
Les propriétés de ces produits évoquées ci-dessus sont mises à profit conformément à l'invention pour élaborer des boissons plus fluides que celles qui auraient pu être obtenues par des procédés utilisant des bactéries lactiques non amylolytiques. The properties of these products mentioned above are exploited in accordance with the invention to produce drinks that are more fluid than those that could have been obtained by processes using non-amylolytic lactic acid bacteria.
L'invention vise donc l'application desdits produits en tant que boissons végétales fermentées, riches en céréales. The invention therefore relates to the application of said products as fermented vegetable drinks, rich in cereals.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention sont donnés dans les exemples qui suivent à titre illustratif, et en se reportant à la figure unique qui concerne la réduction de la viscosité de farines gélatinisées, puis fcrmentées selon l'invention avec des bactéries lactiques amylolytiques ou, à titre de comparaison, non amylolytiques. Other features and advantages of the invention are given in the examples which follow by way of illustration, and with reference to the single figure which relates to the reduction of the viscosity of gelatinized flours, then fcrmented according to the invention with lactic acid bacteria. amylolytic or, for comparison, non-amylolytic.
Exemple 1 : 1-Gélatinisation du substrat amylacé
On utilise comme matière première un mélange de farine d'épeautre et d'orge de granulométrie inférieure à 50 um. Example 1: 1-Gelatinization of the starchy substrate
The raw material used is a mixture of spelled and barley flour with a particle size of less than 50 μm.
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On forme une suspension aqueuse contenant 12% de farine d'épeautre et 3% de farine d'orge. On la porte à 75 C et la maintient pendant 15 min. à cette température, sous agitation de 700t/min. An aqueous suspension is formed containing 12% of spelled flour and 3% of barley flour. It is brought to 75 C and maintained for 15 min. at this temperature, with stirring of 700 rpm.
2-Refroidissement
Le mélange réactionnel est placé dans une étuve à 30 C pendant lh. 2-Cooling
The reaction mixture is placed in an oven at 30 ° C. for 1 h.
3-Fermentation
On ajoute un inoculum de bactéries à raison de 10% (vol./vol.). Le mélange réactionnel est laissé à 30 C pendant 24 h. 3-Fermentation
An inoculum of bacteria is added at a rate of 10% (vol / vol). The reaction mixture is left at 30 ° C. for 24 hours.
Le produit est ensuite conservé à 10 C dans une enceinte réfrigérante. The product is then stored at 10 C in a cooling chamber.
Exemple 2 :
On opère comme dans l'exemple précédent mais, après l'étape de gélatinisation, on forme une émulsion par addition d'huile de pépins de raisin à raison de 2% (vol./vol.). Après l'étape de refroidissement, on procède à une homogénéisation du mélange à haute pression, ce qui permet d'améliorer l'aspect visuel des produits ainsi que la tenue à l'émulsion. On utilise un homogénéisateur à valves où les globules et granules vont être fractionnés par cisaillement en de plus petits éléments. Au cours de l'homogénéisation, une pompe à haute pression pousse l'émulsion à travers la première valve, dont la contre-pression de 150 à 250 bars entraîne la division des globules et granules en de petits éléments de 1 à 3 am. A cause de la force de compression de la première valve, il se produit une élévation de la température dans le produit traité, ce qui favorise la coalescence. Un passage à travers une deuxième valve est donc effectué, où une contre-pression de 50 bars (palier de décompression) défait cette coalescence. Example 2
The procedure is as in the preceding example but, after the gelatinization step, an emulsion is formed by addition of grape seed oil at a rate of 2% (vol / vol). After the cooling step, the mixture is homogenized at high pressure, which improves the visual appearance of the products and the resistance to the emulsion. A valve homogenizer is used where the globules and granules will be sheared into smaller pieces. During homogenization, a high-pressure pump pushes the emulsion through the first valve, whose backpressure of 150 to 250 bar causes the cells and granules to split into small elements of 1 to 3 am. Due to the compressive force of the first valve, there is a rise in temperature in the treated product, which promotes coalescence. A passage through a second valve is therefore performed, where a back pressure of 50 bar (decompression stage) defeats this coalescence.
La fermentation et la conservation sont effectuées selon le protocole de l'exemple 1. The fermentation and the preservation are carried out according to the protocol of Example 1.
. Etude de la conservation du produit obtenu selon l'exemple 2. . Study of the conservation of the product obtained according to Example 2.
- matériels et méthodes - Materials and methods
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Tous les 7 jours, des analyses sont effectuées sur le pH, la viscosité, la teneur en ev sucres réducteurs, ainsi qu'un dénombrement. La teneur en acide lactique est évaluée une seule fois, après 24h de fermentation.
Every 7 days, analyzes are carried out on the pH, the viscosity, the content of ev reducing sugars, as well as an enumeration. The lactic acid content is evaluated once, after 24 hours of fermentation.
La viscosité est mesurée par un viscosimètre HAAKE VT550 et le logiciel associé (version 1995). Cet appareil mesure la viscosité apparente des suspensions d'amidon en fonction de la température à l'aide d'une régulation externe, de la vitesse de cisaillement et du temps. Le mobile utilisé est le MV-DIN (il s'agit d'un mobile utilisé pour les mélanges de viscosité moyenne, dans les domaines de cisaillement moyens, norme allemande DIN 53019). Le volume de la prise d'essai est de 46 ml. The viscosity is measured by a HAAKE VT550 viscometer and the associated software (1995 version). This device measures the apparent viscosity of the starch suspensions as a function of temperature using external control, shear rate and time. The mobile used is the MV-DIN (it is a mobile used for mixtures of average viscosity, in the medium shear ranges, German standard DIN 53019). The volume of the test portion is 46 ml.
L'étude des viscosités est effectuée à 30 C. La méthode de mesure est la suivante : un gradient de vitesse (y) de 50 à 200 s-1 est appliqué pendant 30 secondes, suivi d'une vitesse de cisaillement de 150 s-1, constante pendant 180 secondes. The viscosities are studied at 30 ° C. The measurement method is as follows: a velocity gradient (y) of 50 to 200 s-1 is applied for 30 seconds, followed by a shear rate of 150 seconds. 1, constant for 180 seconds.
La teneur en sucres réducteurs est déterminée par méthode colorimétrique (Miller, 1959). The reducing sugar content is determined by colorimetric method (Miller, 1959).
La concentration en acide lactique est déterminée par HPLC. The lactic acid concentration is determined by HPLC.
Le dénombrement est réalisé sur boîtes de Petri (MRS-glucose et MRS-
amidon), incubées 48h à 30 C. Seules les CFU (pour Colony Forming Units, c-à-d Unités Formant des Colonies) comprises entre 30 et 300 sont prises en compte. Counting is performed on Petri dishes (MRS-glucose and MRS-
starch), incubated 48h at 30 C. Only CFU (for Colony Forming Units, ie Colony Forming Units) between 30 and 300 are taken into account.
- résultats
On rapporte dans le tableau 1 les résultats obtenus sur le produit élaboré à partir de farine d'épeautre, d'orge et d'huile. - results
The results obtained on the product made from spelled, barley and oil flour are reported in Table 1.
Tableau 1
Evolution du produit-Effet de la fermentation et de la conservation.
Evolution of the product-Effect of fermentation and preservation.
<tb>
<tb> pH <SEP> Viscosité <SEP> Acide <SEP> Sucres <SEP> réducteurs <SEP> Dénombrement
<tb> mPa. <SEP> s <SEP> lactique <SEP> g/l <SEP> g/l <SEP> CFU/ml
<tb> Av. <SEP> fermentation <SEP> 6,14 <SEP> 414 <SEP> 0 <SEP> 3,68 <SEP> 3,7.108 <SEP> (sur
<tb> inoculum)
<tb> 24h <SEP> 4,3 <SEP> 97 <SEP> Y, <SEP> 04 <SEP> 13, <SEP> 3 <SEP> 3. <SEP> 10
<tb> Conservé <SEP> 7 <SEP> jours <SEP> 3,72 <SEP> 48 <SEP> 23, <SEP> 4 <SEP> 4, <SEP> 7. <SEP> 10
<tb> Conservé <SEP> 14 <SEP> jours <SEP> 3,53 <SEP> 35 <SEP> 28 <SEP> 3, <SEP> 5. <SEP> 10
<tb> Conservé <SEP> 29 <SEP> 1,4.109
<tb> Conservé <SEP> 1,4.109
<tb> <Tb>
<tb> pH <SEP> Viscosity <SEP> Acid <SEP> Sugars <SEP> Reducers <SEP> Enumeration
<tb> mPa. <SEP> s <SEP> lactic <SEP> g / l <SEP> g / l <SEP> CFU / ml
<tb> Av. <SEP> Fermentation <SEP> 6.14 <SEP> 414 <SEP> 0 <SEP> 3.68 <SEP> 3.7.108 <SEP> (on
<tb> inoculum)
<tb> 24h <SEP> 4.3 <SEP> 97 <SEP> Y, <SEP> 04 <SEP> 13, <SEP> 3 <SEP> 3. <SEP> 10
<tb> Preserved <SEP> 7 <SEP> days <SEP> 3.72 <SEP> 48 <SEP> 23, <SEP> 4 <SEP> 4, <SEP> 7. <SEP> 10
<tb> Preserved <SEP> 14 <SEP> days <SEP> 3.53 <SEP> 35 <SEP> 28 <SEP> 3, <SEP> 5. <SEP> 10
<tb> Preserved <SEP> 29 <SEP> 1,4,109
<tb> Preserved <SEP> 1,4,109
<Tb>
<Desc/Clms Page number 9> <Desc / Clms Page number 9>
On remarque tout d'abord que le pH diminue régulièrement au cours de la conservation, ce qui témoigne de la poursuite d'une activité bactérienne. Le froid ne suffit pas à stopper la croissance de la souche, et la fermentation se poursuit. It is first noted that the pH decreases steadily during storage, which indicates the continuation of bacterial activity. The cold is not enough to stop the growth of the strain, and fermentation continues.
La fermentation permet de réduire de manière importante la viscosité. On observe que cette viscosité diminue encore entre 24h de fermentation et les 7 premiers jours de la conservation, ce qui va de pair avec l'observation formulée précédemment sur le pH : les bactéries lactiques amylolytiques sont encore très actives. En revanche, cette viscosité se stabilise après 14 jours au froid et n'évolue plus de manière significative au cours des 14 jours restants. Fermentation can significantly reduce viscosity. It is observed that this viscosity decreases again between 24 hours of fermentation and the first 7 days of storage, which goes hand in hand with the observation previously formulated on the pH: amylolytic lactic acid bacteria are still very active. On the other hand, this viscosity stabilizes after 14 days in the cold and does not change significantly during the remaining 14 days.
De même, la teneur en sucres réducteurs est multipliée par 4 au cours de la
fermentation, puis passe de 13, 3 g/l à 23, 4 g/l pendant les 7 jours suivants (conservation à 10 C). L'augmentation est fortement ralentie entre 7 et 14 jours, et la teneur en sucres est stabilisée après 14 jours, à environ 29 g/l. Similarly, the content of reducing sugars is multiplied by 4 during the
fermentation, then goes from 13.3 g / l to 23.4 g / l during the next 7 days (storage at 10 C). The increase is greatly slowed down between 7 and 14 days, and the sugar content is stabilized after 14 days, at about 29 g / l.
Les changements observés au cours des 7 premiers jours de conservation s'accompagnent d'une légère hausse de la population bactérienne. La population
bactérienne est triplée entre le 14è"et et le 21e jour, pour se stabiliser à 1. 109 entre le 21 ème et le 28ème jour. Cette stabilisation correspond à celles observées pour le pH, la viscosité, les sucres réducteurs. The changes observed during the first 7 days of conservation are accompanied by a slight increase in the bacterial population. Population
Bacterial growth is tripled between day 14 and day 21, stabilizing at day 1 to day 10. This stabilization corresponds to those observed for pH, viscosity and reducing sugars.
Ces résultats montrent que la conservation à 10 C ne permet de stopper ni l'activité, ni la croissance des bactéries. La fermentation ne s'arrête qu'avec l'abaissement naturel de pH jusqu'à 3, 5. En revanche, l'augmentation de la population bactérienne contribue à éviter la contamination par une flore indésirable. These results show that storage at 10 C does not stop the activity or the growth of bacteria. The fermentation stops only with the natural lowering of pH up to 3.5. On the other hand, the increase of the bacterial population helps to avoid contamination by undesirable flora.
. Etude de la valeur nutritionnelle du produit obtenu selon l'exemple 2. . Study of the nutritional value of the product obtained according to Example 2.
On rapporte les résultats concernant : - la caractérisation nutritionnelle du produit fermenté de l'exemple 2 et de produits non fermentés, - l'expérimentation sur des rats : paramètres physiologiques, métabolisme lipidique et azoté, assimilation des minéraux. The results are reported concerning: - the nutritional characterization of the fermented product of example 2 and unfermented products, - the experimentation on rats: physiological parameters, lipid and nitrogen metabolism, mineral assimilation.
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Les teneurs en lipides, protéines, fibres, cendres et minéraux, ont été déterminées selon les méthodes usuelles (AFNOR). The contents of lipids, proteins, fibers, ash and minerals, were determined according to the usual methods (AFNOR).
Concernant l'expérimentation animale, les prélèvements sont effectués en début de phase diurne (entre 8h et 1 Oh). Après anesthésie, le sang artériel est prélevé. A la fin de l'expérience, les animaux sont sacrifiés pour pouvoir recueillir notamment caecum, foie, tibia... Tibia et foie sont prélevés afin d'analyser leur contenu minéral (Ca, Mg, Fe, Zn). Regarding the animal experiment, the samples are taken at the beginning of the diurnal phase (between 8h and 1 Oh). After anesthesia, the arterial blood is removed. At the end of the experiment, the animals are sacrificed to collect including cecum, liver, tibia ... Tibia and liver are removed to analyze their mineral content (Ca, Mg, Fe, Zn).
Le cholestérol, les triglycérides et l'urée dans le plasma et le foie sont détenninés au moyen de kits commerciaux (BioMérieux). Cholesterol, triglycerides and urea in the plasma and liver are determined using commercial kits (BioMérieux).
Après minéralisation, les teneurs en minéraux et oligo-éléments dans le plasma, l'urine, le contenu caecal, l'os et le foie sont déterminées en spectrométrie d'absorption atomique dans une flamme acétylène/air à des longueurs d'onde de 422 (Ca), 285 (Mg), 248 (Fe), et 214 nm (Zn). a) Caractéristiques du produit avant et après fermentation
Tableau 2 :
Composition du produit de l'exemple 2, avant et après fermentation
Table 2:
Composition of the product of Example 2, before and after fermentation
<tb>
<tb> Produit <SEP> non <SEP> fermenté <SEP> Produit <SEP> fermenté
<tb> Protéines <SEP> 12,8
<tb> (MS)
<tb> Lipides <SEP> % <SEP> MS <SEP> 11,3 <SEP> 11,1
<tb> Fibres <SEP> % <SEP> MS <SEP> 12, <SEP> 7 <SEP> 12, <SEP> 5
<tb> Cendres <SEP> % <SEP> MS <SEP> dont <SEP> 2 <SEP> 2,62
<tb> Magnésium <SEP> (Mg) <SEP> mg/kg <SEP> MS <SEP> 905 <SEP> 757
<tb> Calcium <SEP> (Ca) <SEP> mg/kg <SEP> MS <SEP> 298 <SEP> 269
<tb> Fer <SEP> (Fe) <SEP> mg/kg <SEP> MS <SEP> 49,6 <SEP> 39,6
<tb> Zinc <SEP> (Zn) <SEP> mglkg <SEP> MS <SEP> 46, <SEP> 4 <SEP> 50
<tb> Acide <SEP> phytique <SEP> mg/g <SEP> MS <SEP> 7, <SEP> 53 <SEP> 7, <SEP> 15
<tb> pH <SEP> 5, <SEP> 8 <SEP> 3, <SEP> 6
<tb>
Les teneurs en protéines, lipides, fibres et minéraux sont globalement identiques. b) Expérimentation animale Trois régimes ont été définis, ils sont présentés dans le tableau ci-dessous. <Tb>
<tb> Product <SEP> no <SEP> Fermented <SEP> Product <SEP> Fermented
<tb> Proteins <SEP> 12.8
<tb> (MS)
<tb> Lipids <SEP>% <SEP> MS <SEP> 11.3 <SEP> 11.1
<tb> Fibers <SEP>% <SEP> MS <SEP> 12, <SEP> 7 <SEP> 12, <SEP> 5
<tb> Ash <SEP>% <SEP> MS <SEP> of which <SEP> 2 <SEP> 2.62
<tb> Magnesium <SEP> (Mg) <SEP> mg / kg <SEP> MS <SEP> 905 <SEP> 757
<tb> Calcium <SEP> (Ca) <SEP> mg / kg <SEP> MS <SEP> 298 <SEP> 269
<tb> Iron <SEP> (Fe) <SEP> mg / kg <SEP> MS <SEP> 49.6 <SEP> 39.6
<tb> Zinc <SEP> (Zn) <SEP> mglkg <SEP> MS <SEP> 46, <SEP> 4 <SEP> 50
<tb><SEP> Phytic Acid <SEP> mg / g <SEP> MS <SEP> 7, <SEP> 53 <SEP> 7, <SEP> 15
<tb> pH <SEP> 5, <SEP> 8 <SEP> 3, <SEP> 6
<Tb>
The contents of proteins, lipids, fibers and minerals are globally identical. b) Animal experimentation Three regimes have been defined and are presented in the table below.
<Desc/Clms Page number 11> <Desc / Clms Page number 11>
Tableau 3 : Composition des régimes absorbés par les rats.
<tb>
<tb> <Tb>
<Tb>
Régime <SEP> 3
<tb> Témoin <SEP> Boisson <SEP> non <SEP> fermentée <SEP> Boisson <SEP> fermentée
<tb> T <SEP> BNF <SEP> BF
<tb> 75% <SEP> 75% <SEP> MS <SEP> 75% <SEP> MS
<tb> Caséine <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 15
<tb> Huile <SEP> 6 <SEP> 6 <SEP> 6
<tb> Minéraux <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 3, <SEP> 5
<tb> Vitamines <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1
<tb> Cholestérol <SEP> 0, <SEP> 250, <SEP> 250, <SEP> 25
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> blé <SEP> 74, <SEP> 3 <SEP> 74, <SEP> 3 <SEP> 74,3
<tb> Farine <SEP> blanche <SEP> type25% <SEP> MS0 <SEP> 0
<tb> Boisson <SEP> non <SEP> fermentée <SEP> 0 <SEP> 25% <SEP> MS <SEP> 0
<tb> Boisson <SEP> fermentée <SEP> 0 <SEP> 25% <SEP> MS
<tb> Diet <SEP> 3
<tb> Control <SEP> Beverage <SEP> no <SEP> Fermented <SEP> Beverage <SEP> Fermented
<tb> T <SEP> BNF <SEP> BF
<tb> 75% <SEP> 75% <SEP> MS <SEP> 75% <SEP> MS
<tb> Casein <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 15
<tb> Oil <SEP> 6 <SEP> 6 <SEP> 6
<tb> Minerals <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 3, <SEP> 5 <SEP> 3, <SEP> 5
<tb> Vitamins <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1
<tb> Cholesterol <SEP> 0, <SEP> 250, <SEP> 250, <SEP> 25
<tb> Starch <SEP> of <SEP> wheat <SEP> 74, <SEP> 3 <SEP> 74, <SEP> 3 <SEP> 74.3
<tb> Flour <SEP> white <SEP> type25% <SEP> MS0 <SEP> 0
<tb> Drink <SEP> No <SEP> Fermented <SEP> 0 <SEP> 25% <SEP> MS <SEP> 0
<tb> Fermented <SEP> Drink <SEP> 0 <SEP> 25% <SEP> MS
<Tb>
Le produit, fermenté ou non, ne constitue qu'un quart de la ration alimentaire, ce qui correspond à la place que devrait occuper le petit déjeuner dans l'alimentation humaine. The product, fermented or not, is only a quarter of the food intake, which corresponds to the place that should be occupied by breakfast in the human diet.
Trente rats ont été répartis en trois lots de 10 et il leur a été administré l'un des 3 régimes. Thirty rats were divided into three lots of 10 and administered one of three diets.
Les rats ont bien accepté leurs régimes, mais les rats nourris avec le régime "boisson fermenté"ont consommé davantage de milieu que les rats des deux autres lots. e Paramètres physiologiques Les résultats sont présentés dans le tableau 4 The rats did accept their diets, but the rats fed the "fermented drink" diet consumed more medium than the rats of the other two lots. e Physiological parameters The results are shown in Table 4
<Desc/Clms Page number 12> <Desc / Clms Page number 12>
Tableau 4 Effets des régimes sur le poids corporel, les poids du foie et du tibia ainsi que les paramètres caecaux.
Table 4 Effects of diets on body weight, liver and tibia weights, and caecal parameters.
<tb>
<tb> <Tb>
<Tb>
Régime <SEP> 3
<tb> Témoin <SEP> Boisson <SEP> non <SEP> Boisson <SEP> fermentée
<tb> T <SEP> fermentée <SEP> BF
<tb> BNF
<tb> Poids <SEP> corporel <SEP> (g) <SEP> 274 <SEP> ~ <SEP> 10 <SEP> 276 <SEP> ~ <SEP> 11 <SEP> 282 <SEP> ~ <SEP> 17
<tb> Poids <SEP> du <SEP> foie <SEP> (g) <SEP> 12,0 <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> 12,8 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> 12, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 3
<tb> Pois <SEP> du <SEP> tibia <SEP> (mg) <SEP> 366 <SEP> 29 <SEP> 370 <SEP> 15 <SEP> 398 <SEP> 28
<tb> Poids <SEP> caecum <SEP> (g) <SEP> 2,54 <SEP> zu <SEP> 0, <SEP> 47 <SEP> 3,54 <SEP> 0, <SEP> 68 <SEP> 3,00 <SEP> : <SEP> E <SEP> 0, <SEP> 44
<tb> Poids <SEP> paroi <SEP> (g) <SEP> 0,72 <SEP> 0, <SEP> 08 <SEP> 0,85 <SEP> 0, <SEP> 13 <SEP> 0,84 <SEP> 0, <SEP> 09
<tb> Poids <SEP> contenu <SEP> (g) <SEP> 1,82 <SEP> ~ <SEP> 0, <SEP> 47 <SEP> 2,69 <SEP> ~ <SEP> 0, <SEP> 62 <SEP> 2,16 <SEP> ~0, <SEP> 40
<tb> pH <SEP> caecal <SEP> 6,9 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 6, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP> 6, <SEP> 4 <SEP> ~ <SEP> 0, <SEP> 3
<tb> Diet <SEP> 3
<tb><SEP> drink <SEP> drink no <SEP> Fermented <SEP> drink
<tb> T <SEP> fermented <SEP> BF
<tb> BNF
<tb> Weight <SEP> corporal <SEP> (g) <SEP> 274 <SEP> ~ <SEP> 10 <SEP> 276 <SEP> ~ <SEP> 11 <SEP> 282 <SEP> ~ <SEP> 17
<tb> Weight <SEP> of <SEP> liver <SEP> (g) <SEP> 12.0 <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> 12.8 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP > 12, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 3
<tb> PES <SEP> of <SEP> tibia <SEP> (mg) <SEP> 366 <SEP> 29 <SEP> 370 <SEP> 15 <SEP> 398 <SEP> 28
<tb> Weight <SEP> cecum <SEP> (g) <SEP> 2.54 <SEP> zu <SEP> 0, <SEP> 47 <SEP> 3.54 <SEP> 0, <SEP> 68 <SEP > 3.00 <SEP>: <SEP> E <SEP> 0, <SEP> 44
<tb> Weight <SEP> wall <SEP> (g) <SEP> 0.72 <SEP> 0, <SEP> 08 <SEP> 0.85 <SEP> 0, <SEP> 13 <SEP> 0.84 <SEP> 0, <SEP> 09
<tb> Weight <SEP> content <SEP> (g) <SEP> 1.82 <SEP> ~ <SEP> 0, <SEP> 47 <SEP> 2.69 <SEP> ~ <SEP> 0, <SEP > 62 <SEP> 2,16 <SEP> ~ 0, <SEP> 40
<tb> pH <SEP> caecal <SEP> 6.9 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 6, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 4 <SEP> 6, <SEP> 4 <SEP> ~ <SEP> 0, <SEP> 3
<Tb>
Les poids corporels, hépatiques et osseux sont identiques pour les trois lots. Les rats du régime"non fermenté"présentent toutefois un caecum plus volumineux, et un contenu caecal plus important que ceux des deux autres régimes, même si l'écart n'est pas significativement différent. On peut penser cependant que ces différences sont dues à la présence de substrats fermentescibles dans la boisson non fermentée. En revanche, la boisson fermentée influe peu sur les fermentations intestinales. Body, hepatic and bone weights are identical for all three lots. The rats of the "non-fermented" diet, however, have a larger cecum, and a greater caecal content than those of the other two regimes, even if the difference is not significantly different. It may be thought, however, that these differences are due to the presence of fermentable substrates in the unfermented beverage. In contrast, fermented beverages have little effect on intestinal fermentations.
# Métabolisme lipidique
La présence de fibres solubles dans l'orge capables de modifier l'absorption du cholestérol n'apparaît pas influer sur le métabolisme lipidique comme le montrent les résultats du tableau 5 ci-après. # Lipid metabolism
The presence of soluble barley fibers capable of modifying the absorption of cholesterol does not appear to affect lipid metabolism as shown in the results in Table 5 below.
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Tableau 5 Effets des régimes sur le cholestérol, les triglycérides plasmatiques et hépatiques, les acides biliaires et leur excrétion.
Régime 1 Régime 2 Régime 3 Témoin Boisson non Boisson fermentée fermentée T BNF BF Plasma Cholestérol (mM) 2, 12 0, 30 1, 99 0, 23 2, 07 0, 42 triglycérides (mM) 1, 190, 39 1, 25 0, 31 1, 39 : L 0, 21 Foie Cholestérol (mg/g) 3, 59 0, 53 3, 71 0, 54 3, 78 : L 0, 34 triglycérides (mg/g) 19, 23 : 5, 6720, 43 : 6, 26 20, 66 : 4, 39 Acides biliaires caecaux Acides biliaires caecaux Concentration (mM) 4, 6 0, 4 3, 8 0, 5 4, 2 0, 6 Po total (umoles) 8, 3 0, 7 10, 2 1, 3 9, 1 1, 3 Excrétion fécale d'acides biliaires (gmoles/jour rat) 27, 6 : 4, 9 34, 2 4, 5 27, 2 : 5, 4
Les trois régimes contiennent la même quantité de cholestérol présente dans la ration de base (les produits végétaux ne contiennent pas de cholestérol). On observe juste qu'il n'y a pas de réduction de cholestérol, plasmatique ou hépatique, chez les animaux nourris avec l'une ou l'autre des boissons. Il en est de même pour les triglycérides. Diet 1 Diet 2 Diet 3 Beverage indicator No Fermented fermented beverage T BNF BF Plasma Cholesterol (mM) 2, 12 0, 30 1, 99 0, 23 2, 07 0, 42 triglycerides (mM) 1, 190, 39 1, 25 0, 31 1, 39: L 0, 21 Liver Cholesterol (mg / g) 3, 59 0, 53 3, 71 0, 54 3, 78: L 0, 34 triglycerides (mg / g) 19, 23: 5, 6720, 43: 6, 26 20, 66: 4, 39 Bile acids, caecal Bile acids, Ca concentration Concentration (mM) 4, 6 0, 4 3, 8 0, 5 4, 2 0, 6 total Po (umoles) 8, 3 0, 7 10, 2 1, 3 9, 1 1, 3 Fecal excretion of bile acids (gmol / day rat) 27, 6: 4, 9 34, 24, 27, 2: 5, 4
The three diets contain the same amount of cholesterol in the basal diet (the plant products do not contain cholesterol). It is just observed that there is no reduction of cholesterol, plasma or liver, in animals fed with either drink. It is the same for triglycerides.
Par ailleurs, l'excrétion fécale d'acides biliaires n'est pas augmentée de manière significative par les régimes à base de boissons, fermentées ou non. Il n'y a donc pas de réduction du cholestérol sanguin. In addition, faecal excretion of bile acids is not significantly increased by beverage regimens, fermented or not. There is no reduction in blood cholesterol.
Les produits, fermentes ou non, n'ont pas d'effet sur l'homéostasie lipidique. métabolisme de l'azote Il est généralement reconnu que les fibres alimentaires réduisent l'urémie en stimulant l'excrétion d'azote par la voie fécale. Il apparaît (tableau 6) qu'on ne The products, whether fermented or not, have no effect on lipid homeostasis. Nitrogen metabolism It is generally recognized that dietary fiber reduces uremia by stimulating nitrogen excretion via the fecal route. It appears (Table 6) that
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retrouve pas cet effet pour les produits testés. Bien que les différences ne soient pas significatives, il semblerait même qu'il y ait augmentation de l'urémie, en particulier pour le régime"fermenté".
Tableau 6
Effets des régimes sur l'urémie.
Table 6
Effects of diets on uremia.
Régime 1 Régime 2 Régime 3 Témoin Boisson non Boisson fermentée fermentée BF T BNF Urémie (mM) 2, 85 : 0, 572, 99 0, 45 3, 33 : 0, 39
e Assimilation minérale Calcium
L'acide phytique est un puissant chélateur de cations divalents (Ca, Fe, Zn, Mg), et sa présence dans les boissons peut faire craindre une diminution de l'absorption de ces minéraux et oligo-éléments. Cependant, pour la boisson fermentée, l'acidité favorise la solubilisation des cations, ce qui permet une meilleure absorption. Diet 1 Diet 2 Diet 3 Beverage indicator no Fermented fermented beverage BF T BNF Uremia (mM) 2, 85: 0, 572, 99 0, 45 3, 33: 0, 39
e Calcium mineral assimilation
Phytic acid is a potent chelator of divalent cations (Ca, Fe, Zn, Mg), and its presence in beverages may lead to fears of decreased absorption of these minerals and trace elements. However, for the fermented beverage, the acidity favors the solubilization of the cations, which allows a better absorption.
Le tableau 7 présente les résultats obtenus, concernant l'absorption du Calcium ainsi que son statut. Table 7 presents the results obtained, concerning the absorption of calcium and its status.
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Tableau 7 Effets des régimes sur l'ingestion (I) et l'excrétion fécale (EF), ainsi que sur le statut de Ca
Régime 1 Régime 2 Régime 3 Témoin Boisson non Boisson fermentée fermentée T BNF BF Calcium (mg/jour) Ingestion (I) 73, 4 5, 8 77, 1 4, 9 74, 1 zu 7, 1 Excrétion fécale (EF) 58, 0 : 4, 3 60, 3 : 4, 0 56, 2 : 5, 3 Différence I-EF 15, 4 : 1 : 2, 2 16, 8 1, 9 17, 9 3, 4 % Absorption Apparente 21 1 22 2 24 2 Calcium Plasma (mM) 2, 67 : 0, 03 2, 75 : 0, 06 2, 74 : 0, 08 Urine (mg/jour) 2, 00 0, 45 1, 95 0, 55 2, 01 0, 56 Tibia (mg/g MS) 258 4259 3256 3
L'absorption apparente est définie comme le rapport (I-EF)/I Malgré la faible teneurs des boissons en Ca, et la présence d'acide phytique, l'absorption de Ca est la même pour tous les rats. Ceci est confirmé par le statut en Ca qui montre l'absence d'effet négatif des régimes sur l'assimilation du calcium : les teneurs plasmatiques, urinaires et osseuses sont identiques, quel que soit le régime. Table 7 Effects of Diets on Ingestion (I) and Faecal Excretion (FE), as well as on Ca Status
Diet 1 Diet 2 Diet 3 Indicator Drink no Fermented fermented beverage T BNF BF Calcium (mg / day) Ingestion (I) 73, 4 5, 8 77, 1 4, 9 74, 1 zu 7, 1 Fecal excretion (EF) 58 , 0: 4, 3 60, 3: 4, 0 56, 2: 5, 3 Difference I-EF 15, 4: 1: 2, 2 16, 8 1, 9 17, 9 3, 4% Apparent Absorption 21 1 22 2 24 2 Calcium Plasma (mM) 2, 67: 0.03 2, 75: 0.06 2, 74: 0.08 Urine (mg / day) 2.00 0, 45 1, 95 0, 55 2, 01 0, 56 Tibia (mg / g DM) 258 4259 3256 3
Apparent absorption is defined as the ratio (I-EF) / I Despite the low levels of Ca beverages and the presence of phytic acid, Ca uptake is the same for all rats. This is confirmed by the Ca status which shows the absence of negative effect of diets on the assimilation of calcium: the plasma, urinary and bone contents are identical, whatever the diet.
On constate que le pool de Ca dans le caecum des rats du régime fermenté est plus faible que pour les autres rats, ce qui montre, dans le cadre du régime "fermenté", une absorption rapide de Ca en début de tube digestif, car on en retrouve peu dans le caecum. It is found that the pool of Ca in the cecum of rats of the fermented diet is lower than for the other rats, which shows, in the context of the "fermented" diet, a rapid absorption of Ca at the beginning of the digestive tract, because found little in the cecum.
Aussi, la fermentation, grâce à l'acidité produite, favorise bien la solubilité du calcium, et ce sans effet, ni positif ni négatif, sur l'assimilation et le statut en calcium. Si on le souhaite, le produit végétal peut être complémenté par un produit laitier ou bien par un enrichissement, en terme de formulation, en calcium. Also, the fermentation, thanks to the produced acidity, promotes the solubility of the calcium, and this without effect, neither positive nor negative, on the assimilation and the calcium status. If desired, the plant product may be supplemented with a dairy product or by an enrichment, in terms of formulation, of calcium.
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Magnésium
Fabriqués à l'aide de céréales complètes, les produits fermentés ou non, sont riches en Magnésium, ce qui apparaît clairement (tableau 8) au niveau de l'ingestion, bien plus faible pour les rats soumis au régime témoin (farine blanche)
Tableau 8
Effets des régimes sur l'ingestion (I) et l'excrétion fécale (EF), ainsi que sur le statut
de Mg
Régime 1 Régime 2 Régime 3 Témoin Boisson non Boisson fermentée fermentée T BNF BF Magnésium (mg/jour) Ingestion (I)'9, 3 1, 1' 14, 1 1, 8" 13, 1 1, 2" Excrétion fécale (EF) 6, 0 : 0, 5' 9, 6 0, 7' 7, 7 0, 5b Différence I-EF 3, 3 0, 4 4, 5 0, 4a b b % Absorption Apparente 35 : t 32 2a 41 i 3b Magnésium Plasma (mM) 0, 72 0, 01 0, 78 0, 02" 0, 79 0, 02" Urine (mg/jour) 2, 73 0, 49 3, 56 0, 29" 3, 80 0, 26" Foie (ug/g MS) 709 66'719 27'728 21' Tibia (mg/g MS) 4, 81 0, 04' 4, 80 0, 03'4, 97 0, 05b
Les données d'une même ligne ne partageant pas la même lettre sont significativement différentes (P < 0, 05). Magnesium
Manufactured with whole grain cereals, fermented or unfermented products are rich in Magnesium, which is clearly shown (Table 8) at the level of ingestion, much lower for the rats fed the control diet (white flour)
Table 8
Effects of diets on ingestion (I) and faecal excretion (EF), as well as status
of Mg
Diet 1 Diet 2 Diet 3 Indicator Drink no Fermented fermented beverage T BNF BF Magnesium (mg / day) Ingestion (I) '9, 3 1, 1' 14, 1 1, 8 "13, 1 1, 2" Fecal excretion ( EF) 6, 0: 0, 5 '9, 6 0, 7' 7, 7 0, 5b Difference I-EF 3, 3 0, 4 4, 5 0, 4a bb% Apparent Absorption 35: t 32 2a 41 i 3b Plasma Magnesium (mM) 0, 72 0, 01 0, 78 0, 02 "0, 79 0, 02" Urine (mg / day) 2, 73 0, 49 3, 56 0, 29 "3, 80 0, 26 "Liver (μg / g MS) 709 66'719 27'728 21 'Tibia (mg / g MS) 4, 81 0, 04' 4, 80 0, 03'4, 97 0, 05b
Data from the same line that does not share the same letter is significantly different (P <0.05).
L'absorption apparente la plus forte est obtenue chez les rats du régime fermenté. Ce résultat se retrouve également au niveau du statut magnésique. The highest apparent absorption is obtained in rats of the fermented diet. This result is also found at the magnesium status level.
Le produit fermenté constitue donc une bonne source de Mg biodisponible, qui est mieux absorbé et mieux fixé, en particulier dans le tissu osseux. The fermented product is therefore a good source of bioavailable Mg, which is better absorbed and better fixed, especially in bone tissue.
Fer
Les oligo-éléments des céréales comme le Fer et le Zinc sont souvent peu absorbés en raison de la formation de complexes insolubles avec l'acide phytique. Iron
The trace elements of cereals such as iron and zinc are often poorly absorbed due to the formation of insoluble complexes with phytic acid.
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Or, le bilan en Fer décrit dans le tableau 9 ne montre pas un effet négatif des produits céréaliers. However, the iron balance described in Table 9 does not show a negative effect of grain products.
Tableau 9 Effets des régimes sur l'ingestion (I) et l'excrétion fécale (EF), ainsi que sur le statut en Fer
Régime 1 Régime 2 Régime 3 Témoin Boisson non Boisson fermentée fermentée T BNF BF Fer (g/jour) Ingestion (I) 758 49'973 89"903 64" Excrétion fécale (EF) 581 71 723 38"686 63" Différence I-EF'177 25 250 19"217 24" % Absorption Apparente 23 : 326 424 3 Fer Plasma (M) 38, 4 0, 4 38, 9 : i : 0, 4 39, 1 0, 4 Foie (Jlglg MS) 237 i 4a 240 : 3a 252 : i : 3b Tibia (Jlglg MS) 42 251 2"53 3"
Les données d'une même ligne ne partageant pas la même lettre sont significativement différentes (P < 0, 05). Table 9 Effects of diets on ingestion (I) and faecal excretion (EF), as well as on iron status
Diet 1 Diet 2 Diet 3 Indicator Drink no Fermented fermented beverage T BNF BF Iron (g / day) Ingestion (I) 758 49'973 89 "903 64" Fecal excretion (EF) 581 71 723 38 "686 63" Difference I- EF'177 25 250 19 "217 24"% Apparent Absorption 23: 326 424 3 Iron Plasma (M) 38, 40, 40, 9: i: 0, 39, 1 0, 4 Liver (JIggl MS) 237 i 4a 240: 3a 252: i: 3b Tibia (Jlg MS) 42 251 2 "53 3"
Data from the same line that does not share the same letter is significantly different (P <0.05).
Comme pour le Mg, les produits céréaliers sont riches en Fer, ce qui entraîne une augmentation de l'ingestion par rapport au régime témoin. On n'observe cependant aucune répercussion sur l'absorption apparente. En revanche, la présence de Fer est significativement plus importante dans le foie et les tibias des animaux nourris avec le régime fermenté. Concernant la fixation osseuse, l'effet est le même pour les boissons non fermentées, d'autant que la teneur plasmatique est la même pour tous les animaux. As with Mg, cereal products are rich in iron, which leads to an increase in intake compared to the control diet. However, no effect on apparent absorption is observed. In contrast, the presence of iron is significantly greater in the liver and shins of animals fed the fermented diet. Regarding bone fixation, the effect is the same for unfermented drinks, especially since the plasma content is the same for all animals.
La fermentation du produit par la souche 1-2028 (avant ingestion) ou par les bactéries intestinales (pour les produits non fermentés) permet donc d'améliorer la fixation osseuse de Fer. La fermentation du produit avant ingestion permet par contre The fermentation of the product with strain 1-2028 (before ingestion) or with intestinal bacteria (for unfermented products) thus makes it possible to improve bone fixation of iron. Fermentation of the product before ingestion allows against
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d'augmenter le statut en Fer du foie. L'effet de l'acide phytique est bien contrecarré par la fermentation, en particulier la fermentation lactique. to increase the iron status of the liver. The effect of phytic acid is well counteracted by fermentation, especially lactic fermentation.
Zinc
L'ingestion en zinc est clairement augmentée dans le cas des rats soumis aux régimes produits céréaliers, fermentes ou non, sans que cela se retrouve en terme d'augmentation de l'ingestion apparente comme le montrent les résultats du tableau 10 suivant. Zinc
Zinc ingestion is clearly increased in the case of rats subjected to cereal product diets, fermented or not, without this being found in terms of increased apparent ingestion as shown in the results of the following Table 10.
Tableau 10
Effets des régimes sur l'ingestion (I) et l'excrétion fécale (EF), ainsi que sur le statut de Zn
Régime 1 Régime 2 Régime 3 Témoin Boisson non Boisson fermentée fermentée T BNF BF Zinc (g ! jour) Zinc (pg/jour) Ingestion (I) 737 + 82a 938 + 90b 948 86b Excrétion fécale (EF) 594. 53a 787 : 55b 773 i 55b Différence I-EF 143 24 15134 17545 % Absorption Apparente 19 3 16 i 5 20 i 6 Zinc Plasma (M)'20, 9 : 0, 9 21, 2 1, 1 21, 4 zu 1, 0 Foie (g/g MS) 1144 1162 1172 Tibia (gg/g MS) 211 i 7 210 i 7 213 i 7
Les données d'une même ligne ne partageant pas la même lettre sont significativement différentes (P < 0, 05). Table 10
Effects of diets on ingestion (I) and faecal excretion (EF), as well as on Zn status
Diet 1 Diet 2 Diet 3 Beverage indicator No fermented fermented beverage T BNF BF Zinc (g day) Zinc (pg / day) Ingestion (I) 737 + 82a 938 + 90b 948 86b Fecal excretion (EF) 594. 53a 787: 55b 773 i 55b Difference I-EF 143 24 15134 17545% Apparent Absorption 19 3 16 i 5 20 i 6 Zinc Plasma (M) '20, 9: 0, 9 21, 2 1, 1 21, 4 zu 1, 0 Liver ( g / g MS) 1144 1162 1172 Tibia (g / g MS) 211 i 7 210 i 7 213 i 7
Data from the same line that does not share the same letter is significantly different (P <0.05).
De même, on ne trouve aucune influence des produits, fermentés ou non, sur le statut en Zinc. On notera à cet égard que le Zinc est l'oligo-élément qui forme le plus facilement un complexe insoluble avec l'acide phytique. Similarly, no influence of products, fermented or not, on the Zinc status is found. It should be noted in this respect that Zinc is the trace element which most easily forms an insoluble complex with phytic acid.
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c) Conclusion
Les résultats obtenus ont mis en évidence les qualités nutritionnelles des produits préparés et principalement l'attrait de la fermentation qui permet d'améliorer la solubilité du Magnésium et du Fer, deux éléments pour lesquels il existe de réelles subcarences. c) Conclusion
The results obtained have highlighted the nutritional qualities of the products prepared and mainly the attraction of fermentation which improves the solubility of magnesium and iron, two elements for which there are real subcarences.
Elle a montré également que ces produits céréaliers sont équilibrés, et n'augmentent pas, malgré leur teneur en lipides, la teneur en cholestérol et en triglycérides. It has also shown that these cereal products are balanced and do not increase, despite their lipid content, the cholesterol and triglyceride content.
Ces résultats sont d'autant plus intéressants que la proportion représente un apport raisonnable, transposable à l'homme pour lequel le petit déjeuner devrait par exemple représenter le quart de la ration quotidienne. e Etude de la viscosité
On rapporte ci-après les résultats comparatifs de viscosité portant sur des farines de céréales en suspension dans de l'eau à des concentrations supérieures à 10% de ms, gélatinisées avant inoculation, puis refroidies à 30 C, inoculées et fermentées. La réduction de viscosité est établie en fonction de la viscosité initiale du produit avant fermentation. These results are all the more interesting as the proportion represents a reasonable contribution, transposable to the man for whom the breakfast should for example represent a quarter of the daily ration. e Study of viscosity
The comparative viscosity results for cereal flours suspended in water at concentrations greater than 10% of ms are presented below, gelatinized before inoculation, then cooled to 30 ° C., inoculated and fermented. The viscosity reduction is established according to the initial viscosity of the product before fermentation.
Comme souche contrôle non amylolytique, on utilise Lactobacillus plantarum
541 (abrégé : Lb. pl. 541), dont on a vérifé qu'elle n'était strictement pas amylolytique. As a non-amylolytic control strain, Lactobacillus plantarum is used
541 (abbr .: Lb.pl.541), which has been verified to be strictly non-amylolytic.
Ces résultats sont illustrés par la figure 1 sur laquelle on a indiqué le % de réduction de viscosité selon la céréale utilisée. These results are illustrated in FIG. 1, in which the% viscosity reduction is indicated according to the cereal used.
On constate que les réductions de viscosité sont plus importantes que celles obtenues avec les souches non amylolytiques. Ce résultat démontre exactement l'effet bénéfique des bactéries lactiques amylolytiques pour réduire la viscosité de suspension de farines gélatinées : entre 86 et 96% pour l'épeautre, l'orge, le mais. It is found that the viscosity reductions are greater than those obtained with non-amylolytic strains. This result demonstrates exactly the beneficial effect of amylolytic lactic acid bacteria to reduce the suspension viscosity of gelatinized flours: between 86 and 96% for spelled, barley, maize.
Il est vraisemblable que la diminution de viscosité observée avec la souche non amylolytique soit liée à l'hydrolyse des protéines. It is likely that the decrease in viscosity observed with the non-amylolytic strain is related to the hydrolysis of the proteins.
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Exemple 3 : Aromatisation du produit de l'exemple 2. Example 3 Aromatization of the Product of Example 2
Matériel et méthodes
L'aromatisation est effectuée en fin de procédé, après la fermentation. Les ingrédients ajoutés sont : * du sirop de saccharose à 750 g/1 'de la vanille liquide (DAROMA) . du lait de coco (SUZI WAN)
Le jury est multiculturel et compte 15 dégustateurs entraînés. Le test est un test de rangement (test de Friedman), une épreuve de classement qui permet d'établir des distinctions entre échantillons. Material and methods
The aromatization is carried out at the end of the process, after the fermentation. The added ingredients are: * sucrose syrup at 750 g / 1 'of liquid vanilla (DAROMA). coconut milk (SUZI WAN)
The jury is multicultural and has 15 trained tasters. The test is a storage test (Friedman test), a ranking test that allows distinguishing between samples.
Une note de 1 à n est donnée par chaque dégustateur aux n produits, la note 1 étant attribuée au meilleur produit, et la note n au produit le moins apprécié. En faisant la somme de ces notes, on obtient un rang, valeur traitée statistiquement. A score of 1 to n is given by each taster to the n products, the score 1 being given to the best product, and the score n to the least appreciated product. By summing these notes, we obtain a rank, value treated statistically.
Résultats
Variation de la teneur en sucre
La première dégustation porte sur des produits modèles fermentes. Tous contiennent en plus 1% de vanille, et c'est seulement la teneur en sucre qui varie entre 8 et 14%. Le pH du produit avant aromatisation est de 4, 5. Results
Variation of sugar content
The first tasting involves fermented model products. All contain 1% more vanilla, and it is only the sugar content that varies between 8 and 14%. The pH of the product before aromatization is 4, 5.
Quatre produits sont préparés, à 8%, 10%, 12% et 14% de sucre. Four products are prepared at 8%, 10%, 12% and 14% sugar.
Le test de Friedman confirme qu'il existe une différence significative dans le
classement global des produits, et qu'un produit à 8% de sucre est bien perçu différent d'un produit à 14% de sucre, de même qu'un produit à 12% de sucre est perçu différent d'un produit à 10%. En revanche, il n'y a pas de distinction entre un produit à 12% ou à 14% de sucre. The Friedman test confirms that there is a significant difference in the
overall product classification, and that an 8% sugar product is perceived to be different from a 14% sugar product, and a 12% sugar product is perceived to be different from a 10% product. . On the other hand, there is no distinction between a 12% or 14% sugar product.
Il existe donc probablement un seuil de perception sucrée situé vers 12%. So there is probably a sweet perception threshold around 12%.
<Desc/Clms Page number 21> <Desc / Clms Page number 21>
La saveur légèrement acidulée des produits est appréciée, car assimilée à une saveur"citron". La couleur"chocolat au lait"et la consistance onctueuse constituent pour les participants un point positif. The slightly acidic flavor of the products is appreciated, because assimilated to a "lemon" flavor. The color "milk chocolate" and the creamy consistency are for the participants a positive point.
Il ressort de la dégustation que le mélange le plus apprécié est aussi le mélange le plus sucré. It is clear from the tasting that the most popular blend is also the sweetest blend.
Cette invention a fait l'objet d'une aide du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche. This invention was supported by the Ministry of Agriculture and Fisheries.
Claims (21)
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| FR0013863A FR2815830A1 (en) | 2000-10-27 | 2000-10-27 | A liquid product for use as a nutritional drink prepared by heat treating cereal flour and/or starch, inoculating with amylolytic lactic bacteria and fermenting. |
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| FR0013863A FR2815830A1 (en) | 2000-10-27 | 2000-10-27 | A liquid product for use as a nutritional drink prepared by heat treating cereal flour and/or starch, inoculating with amylolytic lactic bacteria and fermenting. |
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| FR2815830A1 true FR2815830A1 (en) | 2002-05-03 |
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| FR0013863A Pending FR2815830A1 (en) | 2000-10-27 | 2000-10-27 | A liquid product for use as a nutritional drink prepared by heat treating cereal flour and/or starch, inoculating with amylolytic lactic bacteria and fermenting. |
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