DE19721928A1

DE19721928A1 - Production of acid food with pleasant smell and taste, useful instead of milk or water in e.g. pudding, bread, pastry or beverage

Info

Publication number: DE19721928A1
Application number: DE19721928A
Authority: DE
Inventors: Eugen Baumgaertner; Wolfgang Dr Rech
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-05-26
Filing date: 1997-05-26
Publication date: 1998-12-03
Also published as: AU6797898A

Abstract

In the production of food from cereal flour, especially wheat flour comprises mixing the flour with a liquid, which is produced directly or indirectly from cereal flour or groats and water and contains lactic acid and optionally lactic bacteria but no yeast or mould. The mixture is then allowed to stand until it regains its original volume after initially shrinking.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels aus Getreidemehl, insbesondere Weizenmehl.The invention relates to a method for producing a food from cereal flour, especially wheat flour.

Es liegt ihr die Aufgabe zugrunde, ein neues Nahrungsmittel zu schaffen.It is based on the task of creating a new food.

Gemäß der Erfindung ist vorgesehen, daß das Getreidemehl mit einer Flüssigkeit gemischt wird, die selbst unmittelbar oder mittelbar aus einem Getreidemehl oder -schrot und Wasser hergestellt worden ist, Milchsäure und ggf. Milchsäurebazillen enthält und im wesentlichen keine Hefe- und Schimmelpilze aufweist, und daß die Mischung mindestens so lange stehen gelassen wird, bis sie nach einer zunächst eintretenden Schrumpfung etwa ihr ursprüngliches Volumen wieder erreicht hat.According to the invention it is provided that the cereal flour is mixed with a liquid which is itself directly or indirectly from a flour or meal and water has been produced, contains lactic acid and possibly lactic acid bacilli and essentially has no yeast or mold, and that the mixture has stood for at least as long is left until after an initial shrinkage it becomes about its original Volume has reached again.

Das so erhaltene Nahrungsmittel ist flüssig. Es hat einen säuerlichen, angenehmen Geruch ähnlich Kefir. Man kann es nach Verdünnung zur Zubereitung von Getränken, Speisen oder Gebäckteigen verwenden anstelle von Milch oder Wasser.The food thus obtained is liquid. It has a sour, pleasant smell similar to kefir. You can use it after dilution to prepare beverages, meals or Use pastry dough instead of milk or water.

Anders als Milch ist es jedoch unter Luftabschluß ohne Kühlung monatelang haltbar, des gleichen daraus unter Erhitzung hergestellte Getränke und Speisen.Unlike milk, however, it can be kept for months in the absence of air without cooling are the same as drinks and dishes made from them under heating.

Als Getränk kann das Erzeugnis, beispielsweise etwa mit einer Verdünnung von 60 ml auf 1 l, unmittelbar verwendet werden. Man kann aber beispielsweise auch Kakao, Honiggetränk und vieles andere daraus bereiten. The product can be used as a drink, for example with a dilution of 60 ml to 1 l, can be used immediately. But you can also, for example, cocoa, honey drink and prepare a lot of other things from it.

Sehr geeignet ist das Nahrungsmittel auch zur Bereitung von Puddings und anderen unmit telbar zu verzehrenden Speisen.The food is also very suitable for preparing puddings and other foods food to be consumed.

Eine weitere wichtige Verwendung ist die Herstellung von Teigen für Backerzeugnisse ver schiedenster Art, Brot, süße Backwaren u. a.Another important use is the production of dough for bakery products various types, bread, sweet baked goods u. a.

Hervorzuheben ist der Gehalt an wertvollen Nährstoffen.The content of valuable nutrients should be emphasized.

In besonders vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung wird das Getreidemehl mit einer Flüs sigkeit gemischt, die nach dem europäischen Patent 0 563 833 hergestellt ist, indem das Getreidemehl in Wasser hitzebehandelt wurde und das so erhaltene Erzeugnis unter Luftab schluß aufbewahrt wurde, bis die dabei auftretende Gasbildung im wesentlichen abge schlossen war.In a particularly advantageous embodiment of the invention, the cereal flour with a river mixed, which is produced according to European patent 0 563 833, by the Cereal flour was heat-treated in water and the product thus obtained was vented was finally kept until the gas formation occurring abge was closed.

Nach dieser Verfahrensweise entsteht auf natürlichem Wege durch unter dem Luftabschluß ablaufende mikrobielle Prozesse ein Aufbereitungsprodukt, in dem das bei der Verdauung nur schwer aufschließbare und nur schwer verwertbare pflanzliche Fruchtmehl immerhin mindestens zu einem Teil in besser verwertbare energiereichere Eiweiße umgewandelt ist und darüber hinaus weitere Nähr- und Wirkstoffe zur Verfügung gestellt werden, die in dem Fruchtmehl oder -schrot nicht oder nicht dieser Menge vorhanden waren, insbesondere Amino- und andere organische Säuren, Vitamine, Hormone, Fermente, Enzyme, Antibiotika und lebende Mikroorganismen und/oder deren Dauerformen. Die Flüssigkeit enthält auch wesentliche Mengen an Milchsäure und Milchsäurebazillen, aber keine Hefe- und Schim melpilze.According to this procedure occurs naturally under the air ongoing microbial processes a treatment product in which that during digestion after all, vegetable fruit flour that is difficult to digest and difficult to use at least in part has been converted into more usable, high-energy proteins and in addition, other nutrients and active ingredients are made available in the Fruit meal or meal was not present or not present in this amount, in particular Amino and other organic acids, vitamins, hormones, ferments, enzymes, antibiotics and living microorganisms and / or their permanent forms. The liquid also contains substantial amounts of lactic acid and lactic acid bacilli, but no yeast and phlegm mushrooms.

Das mit ihr hergestellte Nahrungsmittel ist besonders haltbar und wertstoffreich. Die wert vollen Inhaltsstoffe des Vorproduktes sind in dem erzeugten Nahrungsmittel weiterhin ent halten. Darüber hinaus schließen die in dem Vorprodukt vorhandenen Mikroorganismen das mit ihm vermischte Getreidemehl auf und erzeugen hier wiederum wertvollere Umset zungsprodukte.The food produced with it is particularly durable and rich in resources. The worth full ingredients of the preliminary product are still ent in the food produced hold. In addition, the microorganisms present in the preliminary product include this cereal flour mixed with it and in turn produce more valuable turnovers products.

Während die nach dem europäischen Patent hergestellte Flüssigkeit in kleinen Mengen von z. B. 2mal täglich 40 ml unmittelbar eingenommen werden soll als eine Ergänzungsnahrung, dient das nach der vorliegenden Erfindung erhaltene Nahrungsmittel, wie gesagt, zur Zube reitung von Getränken, Speisen u. a.While the liquid produced according to the European patent in small quantities of e.g. B. 40 ml should be taken immediately 2 times a day as a supplementary food, the food obtained according to the present invention serves, as said, for accessories riding of drinks, food and. a.

Das Nahrungsmittel kann aber auch mit etwa einer solchen Flüssigkeit hergestellt werden, wie sie als "Brottrunk" im Handel erhältlich ist, d. h. einem Milchsäure-Gärungsprodukt aus Brot, insbesondere Vollkornbrot, mit Sauerteig und Wasser, jedoch zur Entfernung der Hefe- und Schimmelpilze sterilisiert, vorzugsweise durch Erhitzen. In dieser Flüssigkeit sind dann allerdings auch die an sich erwünschten Milchsäurebazillen abgetötet. Sonst aber ist die Flüssigkeit mit Gehalten an Milchsäure, Essigsäure, Sulfonsäure und Aminosäuren sowie einem pH-Wert von 2,9 bis 3,2 ähnlich dem Erzeugnis nach der EU-PS 0 563 833. Es kommen jedoch auch noch andere Flüssigkeiten in Frage.The food can also be produced with such a liquid, as commercially available as a "bread drink", d. H. a lactic acid fermentation product Bread, especially whole grain bread, with sourdough and water, but to remove the yeast and Molds are sterilized, preferably by heating. Then in this liquid however, the desired lactic acid bacilli were also killed. But otherwise it is Liquid containing lactic acid, acetic acid, sulfonic acid and amino acids as well a pH of 2.9 to 3.2 similar to the product according to EU PS 0 563 833. However, other liquids can also be used.

Vorzugsweise wird die Mischung des Getreidemehls mit der Flüssigkeit in einem druckdicht verschlossenem Gefäß stehen gelassen, d. h. unter Luftabschluß. Luftabschluß ist notwendig, wenn Milchsäurebazillen vorhanden sind und erhalten bleiben sollen. Im übrigen verhindert er Verdunstung des Wassers und zugleich anderer Stoffe.Preferably, the mixture of the cereal flour with the liquid becomes pressure-tight in one sealed vessel, d. H. under exclusion of air. Air exclusion is necessary if lactic acid bacilli are present and should be preserved. Otherwise prevented evaporation of water and other substances at the same time.

In den Phasen, in denen sich Gas entwickelt und Druck bildet, kann das Gefäß in Zeitab ständen entspannt werden. Die Entspannung wird vorzugsweise nur ganz kurz schlagartig durchgeführt, um ein Eindringen von Luft zu vermeiden und um mit der plötzlichen Entspan nung die Inhaltsstoffe der Flüssigkeit zu lockern und auf die Mikroorganismen einzuwirken.In the phases in which gas develops and pressure builds up, the vessel can in time be relaxed. The relaxation is preferably only briefly abrupt carried out to prevent air ingress and to deal with the sudden relaxation loosen the ingredients of the liquid and act on the microorganisms.

Bevorzugt wird die, in der Regel in durchscheinenden Kanistern oder Fässern befindliche, Mischung im Dunkel stehen gelassen. Das fördert die Umsetzungen. Es reicht Raumtemperatur.Preference is given to the, usually located in translucent canisters or drums, Let the mixture stand in the dark. This promotes implementation. Room temperature is sufficient.

Das Mischungsverhältnis zwischen dem Getreidemehl und der Flüssigkeit kann in verhältnis mäßig weiten Grenzen schwanken, beispielsweise zwischen 1 : 2 und 2 : 1. Vorzugsweise liegt es zwischen 1 : 1 und 2 : 3.The mixing ratio between the flour and the liquid can be in proportion fluctuate moderately wide limits, for example between 1: 2 and 2: 1 it between 1: 1 and 2: 3.

Example of a simple production Production of the liquid

1 kg Weizenmehl Typ 405 werden mit 2 l Wasser angerührt und dann mit 18 l kochendem Wasser übergossen. Die entstehende gelartige Flüssigkeit wird in einen Kunststoff-Kanister gefüllt; dieser wird dicht verschlossen. Nach 2 Tagen ist der Kanister infolge Gasentwicklung stark ausgebaucht. Durch kurzes Lockern des Verschlusses wird der Überdruck abgelassen. Das wird etwa 14 Tage lang morgens und abends wiederholt. Dann läßt die Gasentwicklung nach. Spätestens nach 4 Wochen ist sie abgeschlossen.1 kg of wheat flour type 405 are mixed with 2 l of water and then with 18 l of boiling Poured water. The resulting gel-like liquid is placed in a plastic canister filled; this is tightly closed. After 2 days the canister is due to gas evolution heavily bulged. The excess pressure is released by loosening the closure briefly. This is repeated morning and evening for about 14 days. Then the gas evolution stops after. It is completed after 4 weeks at the latest.

Das Erzeugnis hat den Charakter einer säuerlichen Milch. Eine enzymatische Ermittlung der Milchsäure und der Essigsäure ergab 2,48 g/kg Milchsäure L, 1,70 g/kg Milchsäure D und 0,16 g/kg Essigsäure. Eine mikrobiologische Untersuchung ergab eine aerobe Gesamtkeim zahl 300 von 750 000 000 KBE/g, aerobe Sporenbildner in einer Menge von 90 000 KBE/g und Milchsäurebazillen in einer Menge von 740 000 000 KBE/g. Der pH-Wert liegt bei 2,8 bis 3,2. The product has the character of sour milk. An enzymatic determination of the Lactic acid and acetic acid gave 2.48 g / kg lactic acid L, 1.70 g / kg lactic acid D and 0.16 g / kg acetic acid. A microbiological examination revealed an aerobic total germ number 300 out of 750,000,000 CFU / g, aerobic spore-forming agents in an amount of 90,000 CFU / g and Lactic acid bacilli in an amount of 740,000,000 CFU / g. The pH is 2.8 to 3.2.

Production of the food

1 kg Weizenmehl werden mit 1250 ml der vorstehenden Flüssigkeit vermischt und zu einem weichen Teig geknetet. Der Teig wird, wie zur Herstellung der Flüssigkeit, in einen Kunststoff- Kanister gefüllt, der dicht verschlossen wird und im Dunkeln bei Raumtemperatur, ggf. bei einer etwas erhöhten Raumtemperatur von z. B. 25 bis 30°, gelagert wird.1 kg of wheat flour is mixed with 1250 ml of the above liquid and made into one kneaded soft dough. The dough is, like for the production of the liquid, in a plastic Canister filled, which is tightly closed and in the dark at room temperature, if necessary at a slightly elevated room temperature of e.g. B. 25 to 30 °, is stored.

Es entsteht zunächst Unterdruck; der Kanister fällt ein. Später entsteht Überdruck, der Kanister baucht sich aus. Durch kurzes Lockern des Verschlusses wird der Überdruck mehrmals abge lassen. Nach etwa 8 Wochen ist Beruhigung eingetreten, es sind keine Veränderungen mehr erkennbar. Die Reaktionen sind abgeschlossen. Der Flüssigkeitsstand in dem Kunststoff- Kanister, der zwischendurch abgesunken war, hat seine ursprüngliche Höhe wieder erreicht.At first there is negative pressure; the canister collapses. Later, overpressure develops, the canister bulges. By briefly loosening the closure, the excess pressure is released several times to let. After about 8 weeks, calming has occurred, there are no changes recognizable. The reactions are complete. The liquid level in the plastic Canister that has sunk in between has returned to its original height.

Die Konsistenz des Erzeugnisses ist nicht mehr teigig, sondern flüssig. Das Erzeugnis ist wie derum milchähnlich weißlich trüb. Es ist jedoch etwas dicker als das erste und gefälliger im Geruch und im Geschmack. Eine Untersuchung auf Closteridien, Milchsäurebazillen und Buttersäure ergab 800 000 000 KBE/g Milchsäurebazillen und 125 mg/100 ml freie Buttersäure; sulfitreduzierende Anaerobier waren nicht nachweisbar. Der pH-Wert betrug 3,3.The consistency of the product is no longer pasty, but liquid. The product is like derumlich milk-like whitish cloudy. However, it is slightly thicker than the first and more pleasing in the Smell and taste. An examination for closteridia, lactic acid bacilli and Butyric acid gave 800,000,000 CFU / g lactic acid bacilli and 125 mg / 100 ml free butyric acid; sulfite-reducing anaerobes were not detectable. The pH was 3.3.

Claims

1. A method for producing a food from cereal flour, in particular white wheat flour, characterized in that the cereal flour is mixed with a liquid which has itself been produced directly or indirectly from a cereal flour or meal and water, lactic acid and possibly lactic acid bacilli and has essentially no yeast and mold fungi, and that the mixture is left to stand at least until after an initial shrinkage it has reached about its original volume again.

2. The method according to claim 1, characterized, that said liquid has been made by putting the flour in water was heat-treated and the product thus obtained was kept in the absence of air was until the gas formation occurring was essentially completed.

3. The method according to claim 1, characterized, that said liquid as a lactic fermentation product from bread, in particular Whole grain bread made with sourdough and water and sterilized preferably by heating.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized, that the mixture is left to stand in a pressure-tight container.

5. The method according to claim 4, characterized, that the vessel is relaxed at intervals, preferably suddenly.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized, that the mixture is left in the dark.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized, that the cereal flour with the liquid in a weight ratio of 1: 2 to 2: 1, preferably wise 1: 1 to 2: 3, is mixed.

8. Use of the food to prepare an immediately consumable Food, especially a pudding.

9. Use of the food to make a dough of a baked product.

10. Use of the food to prepare a beverage.