BE353732A - - Google Patents

Description

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 confiseries 
La présente invention se rapporte à des  procèdes   pour con- fectionner des   articles   de   confiserie/,en   particulier ce qu'on appelle "sweet chocolate" et les produits que celui-ci sert à con- fectionner. 



   A la présente description est annexée une feuille sur   laquelle   on a représente schématiquement des applications.de l'invention. 



   Pour la préparation des dits articles de confiserie on se sert   d'une   matière solide   parfumée   par exemple des fères de cacao, grillées entièrement oa en partie, ou un mélange, dans telle proportion qu'on voudra, de fèves de cacao entièrement grillées et de fèves partiellement grillées. Des fèves conte- nant diverses proportions déterminées de matières grasses peuvent être mélangées ensemble de façon que le mélange ait une teneur moyenne déterminée de matières grasses. 



   On fait   Lui   sirop dans lequel le poids de sucre employé soit en rapport avec le poids, total de fèves de cacao débarrassées de leur enveloppe. Pour le sirop on peut employer du sucre grana- 

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 lé- mais il vaut mieux de servir d'un sirop spécial' qui se com- bine d'une façon très heureuse avec les autres ingrédients pour produire une crème de chocolat "sweet chocolate" très onctueu et d'un goût très fin. 



   A cet effet, on prend du sucre brut de canne ou de bette- rave, de préférence non lavé, on le fait dissoudre dans l'eau et, sans autre traitement, on y ajoute du charbon végétal forte- ment activé en quantité suffisante pour supprimer les défauts que le ,sacre brut dissous peut présenter comme couleur, goût et odeur. La sorte de charbon végétal à employer de préférence est celle connue sous le nom de "Snchar", on en prendra un poids représentant 24 à 4% du poids du sucre qu'on a fait   fondée.   



   On filtre le mélange et   onobtient   un sirop de sacre de qualité supérieure caractérisé en ce qu'il contient tout le sucre inverti et tous autres sucres non cristallisables qui sont d'ordinaire éliminés si le sucre est soumis à la   cristalli-   sation suivant'la manière usuelle. Le charbon "Suchar" peut alors être revivifié et réemployé dans une autre opération. 



   On a ainsi un sirop de sucre complet tiré de préférence directement des sucres bruts non lavés, et sans autre traite- ment préalable qu'une addition de charbon végétal fortement activé, de préférence du charbon "Suchar", a près quoi on filtre le produit fondu, lequel est maintenu à une densité comprise en- tre 20 et 50 degrés Baume. 



   Ensuite, les fèves ou grains de cacao dont il est   question   ,ci-dessus, qui ont une teneur déterminée en   graisse   et qui ont été grillés jusqu'à un point déterminée sont mélangés avec le sirop obtenu comme il a été dit.Qaoique diverses proportions de fèves de cacao et de sucre puissent être mises dans le   mé-     lange   il vaut mieux prendre poids égal de sucre et de cacao. 



   Ge mélange de grains de cacao et de sirop de sucre complet, est alors soumis à l'évaporation pour réduire la teneur en eau et amener le sucre à l'état de masse plastiqae ou solide entou- rant les fèves de cacao. L'évaporation peut   tre   effoctuée à la 

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 pression .normale ou dans le vide.

   Si à l'évaporation on ajoute   11 action   de la chaleur, non seulement on active le 'passage du mélange de sucre et de cacao à   l'état   plastique ou solidemais on soumet les fèces de cacao à une   cuisson   qui accentue l'arôme du produit finale les ingrédients, généralement volatils, qui parfument le mélange, étant   retenus   dans le sucre fondu qui en- veloppe la fève de cacao* 
La matière obtenue est plastique ou   demi-plastique.,'ou   même solide; les sures qu'elle contient, au. liée. d'avoir la structure cristalline ordinaire) forment une enveloppe demi-amorphe   autour   des fèves.

   Les substances aromatiques sont   retenues'$   pour la plus grande partie, par   -le   sacre ,dans lequel les fèves de cacao sont enfermées, et la masse a une consistance qui rend très aisé le traitement mécanique que   cette   .masse doit subir. 



     ':La   masse hétérogène formée de   sacre   et de feves de cacao est soumise à un traitement   comprenant   une série d'opérations de . broyage qui transforment le mélange en une masse homogène* A cet effet, on se sert d'un   mélangeur   ou d'un appareil broyeur   équiva-   lent qui convertit le mélange en une masse homogène de sucres et de fèves de cacao broyées. Le broyage s'effectue à une tempéra-   tare   suffisamment élevée pour conserver à la masse la plasticité   voulue.   



   Le   mëlataga   broyé est ensuite   soumis     à   un nouveau traitement de broyage, de mélange et de raffinage, pour le quel on utilise de préférence le broyeur à ro8leau, dit de raffinage* Cette opéra- tion a   pou.r   effet de rendre le mélange de sucres et de fèves de cacao broyées encore plus homogène; elle s'effectue aussi à chaud pour   que   la masse reste plastique. 



   Finalement, le mélange raffiné subit une dernière opération de broyage au moyen du broyeur à rouleau dit "broyeur à conque"   qui   rend le mélange plus onctueux et d'une consistance plue   unifor-   me. Ici encore le broyage a lieu à une température assez élevée pour maintenir la masse parfaitement plastique. 

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   Avec un mélange comme celai décrit ci-dessus, les trois traitements successifs effectués dans les trois appareils sus- dits -mélangeur, raffineur et conque- ont lieu dan le même laps de temps que celui ordinairement nécessaire pour effectuer les mêmes opérations sur les mélanges usuels. 



   La masse ainsi obtenue et chauffée suffisamment pour la faire fondre, est versée alors dans des moales ou mise sous la forme ordinaire donnée à ce genre d'article de confiserie. 



   Les moales portent l'indication de la fabrique, de sorte qae, le produit final est muni de sa marque d'origine. 



   Le procédé est aisé et commode à appliquer; il est particu-   .lièrement   économiqae en raison de l'emploi de cucre/burt. 



  L'usage de siropsde sacre faits avec des sacres bruts non lavés, purifiés de la manière décrite plus haut, donne un sucre composé qui contient une notable proportion de sucre inverti et   dtautres   sacres non cristallisables qui 'fournissent une masse sacrée convenant tout à fait pour la préparation faisant l'objet de l'invention. 



   L'invention procure aussi une importante économie de main- d'oeuvre, de temps, d'établissement. Le produit final est ca-   ractérisé   par sa teneur relativement importante (2%, 3% et par- fois davantage) en sacre inverti et en aatres sacres non cristal- lisables; il possède en outre, à un degré exceptionnel} d'autres qualités, telles que douceur de la pâte, uniformité et   homogénéi-   té dans sa   composition,finesse   de   goftt,   conservation prolongée de toates ces qaalités.   

Claims (1)

1. @ RESUME Procédés pour préparer des articles de confiserie (cholclats et aatres) consistant dans les opérations ci-après: On fait évaporer un mélange de, sirop de sucre et d'une maniè- re solide aromatique, telle que des fèves de cacao pour obtenir une masse solidif@ée. Le sirop de sucre employé est de préférence un sirop de sucre de canne complet. Ce sirop est d'abord trai- té par un décolorant constitué;par du. bharbon végétal, qai en- lève au produit les défauts qa'il présente au point de vue de la couleur, de l'odeur et de la saveur. Puis on fait griller et on @ <Desc/Clms Page number 5> mélange les fèves de cacao, et quand elles sont grillées à point on les môle avec le sirop.

   La masse solide formée par le sucre et la matière aromatique solide est, après évaporation du mélange, rendue homogène par des broyages successifs: broyage au "mélangear", pais broyage au "raffineur", et enfin broyage à la "eonque".

   L'article de,confiserie obtenu se compose de sucre solide complet et d'une matière solide aromatique telle que fèves de cacao. Le sucre complet est du sacre de canne complet débarrassé de tous défauts au point de vue de l'odeur, de la saveur et de la couleur; quant à la matière aromatiqne solide, elle est faite de fèves de cacao broyées fin, contenant une proportion déter- minée de corps gras, et qui sont grillées jusqu'à un degré déter- miné.