BE1027614B1 - Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes - Google Patents

Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes Download PDF

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Abstract

Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes, comprenant les étapes suivantes : une première étape consistant à couper une matière première de viande en morceaux, puis les mettre dans de l'eau froide, chauffer l'eau froide pendant un certain temps, puis retirer les morceaux et égoutter l'eau de surface de ceux-ci ; une deuxième étape consistant à chauffer l'huile, prélever les morceaux obtenus dans la première étape et les faire frire dans l'huile ; une troisième étape consistant à prélever les morceaux préparés dans la deuxième étape et les mettre dans de l'eau tiède, puis ajouter un composé nucléotidique et les braiser ensemble ; une quatrième étape consistant à prélever les morceaux préparés dans la deuxième étape et les soumettre à la stérilisation à vapeur. L'invention peut évidemment améliorer la qualité gustative des plats de viande, notamment la tendreté, tout en garantissant la sécurité des produits.

Description

PROCÉDÉ DE PRÉPARATION DES PLATS DE VIANDE À TEMPÉRATURE
CONTRÔLÉE PAR ÉTAPES Domaine technique de l'invention La présente invention concerne le domaine de traitement des aliments, et plus particulièrement des plats de viande à température contrôlée par étapes et un procédé de préparation de ceux-ci. Etat de la technique antérieure Les plats de viande braisée ont une riche variété de produits et constituent une grande catégorie des plats traditionnels en Chine. La protéine de la viande est dénaturée pendant le processus de chauffage, formant ainsi la couleur, le parfum, le goût et la forme des plats de viande, et assurant la sécurité des produits. La protéine de la viande est un système complexe, qui comprend de nombreux types de protéines, et les températures auxquelles les différentes _ protéines sont dénaturées sont différentes. Le contrôle précis de la température et du temps de chauffage est un moyen efficace de former la qualité des plats de viande et d'assurer la sécurité des produits. Bien que les procédés traditionnels des plats de viande comprennent "le braisage lent à feu doux", "la friture rapide à feu vif", etc, les températures de chaleur utilisées ne sont pas précises, et les températures d'utilisation sont unitaires et non standardisées. Exposé de l'invention Un objet de la présente invention est de résoudre au moins les problèmes mentionnés ci-dessus et de fournir au moins les avantages décrits ultérieurement.
Un autre objet de la présente invention est de fournir des plats de viande à température contrôlée par étapes et un procédé de préparation de ceux-ci, qui peuvent évidemment améliorer la qualité gustative des plats de viande, notamment la tendreté, tout en garantissant la sécurité des produits.
Afin d'atteindre ces objectifs et d'autres avantages selon la présente invention, un procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes est proposé, qui comprend les étapes suivantes : - une première étape consistant à couper une matière première de viande en morceaux, puis les mettre dans de l'eau froide, chauffer l'eau froide à 70 à 90 °C, maintenir le chauffage pendant 3 à 10 minutes, puis retirer les morceaux de viande et égoutter l'eau de surface de ceux-ci ; - une deuxième étape consistant à chauffer l'huile à 140 à 180 °C, prélever les morceaux de viande obtenus dans la première étape et les faire frire dans l'huile pendant 2 à 3 minutes ; - une troisième étape consistant à prélever les morceaux de viande préparés dans la deuxième étape et les mettre dans de l'eau de 55 à 70 °C, puis ajouter un composé nucléotidique et les braiser ensemble pendant 1 à 48h, le composé nucléotidique comprenant au moins deux parmi le phosphate composite, l'adénine-ribonucléotide, l'hypoxanthine- nucléotide et le sel de sodium, le sel de sodium étant le sel de sodium de l'adénine-ribonucléotide ou le sel de sodium de l'hypoxanthine- nucléotide ; - une quatrième étape consistant à prélever les morceaux de viande préparés dans la deuxième étape et les soumettre à la stérilisation à vapeur, la température de la stérilisation à vapeur étant de 180 à 250 °C, et le temps de stérilisation étant de 2 à 10 s.
Dans le procédé de traitement de la présente invention, l'huile peut être choisie parmi une ou plusieurs parmi l'huile d'arachide, l'huile de soja et l'huile de tournesol.
Dans le procédé de traitement de la présente invention, le phosphate composite est tout phosphate composite qui peut être utilisé dans le domaine alimentaire, tel que le tripolyphosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium, le phosphate trisodique, l'hydrogénophosphate disodique, le dinydrogénophosphate de sodium, le pyrophosphate acide de sodium et analogues.
II n'y a pas de restrictions spéciales ici.
Dans le procédé de traitement de la présente invention, on peut en outre comprendre l'étape d'ajout d'assaisonnements, et les assaisonnements requis peuvent être ajoutés dans l'une quelconque de la première étape, de la deuxième étape ou de la troisième étape.
De manière préférée, le rapport de dosage du composé nucléotidique aux morceaux de viande dans la troisième étape est de (10 à 50) mM: 500 g. Lorsque le dosage du composé nucléotidique et celui de la viande atteignent le rapport ci- dessus, la force de cisaillement peut être encore réduite et la sensation de goût peut être améliorée.
De manière préférée, la température de l'eau froide dans la première étape est inférieure à 30 °C, et la vitesse de montée de la température de l'eau pendant le chauffage à l'eau froide est de 2 à 4 °C/min. Cette disposition de la température de chauffage peut en outre assurer la texture de la viande.
De manière préférée, la matière première de viande dans la première étape est choisie parmi la viande de bétail ou la viande de volaille, spécifiquement l'un parmi le bœuf, le porc, le poulet, etc. peut être choisi, et la matière première de viande est coupée en morceaux de viande de (0,5 à 2) cm x (0,5 à 2) cm x (0,5 à 2) cm. De manière préférée, pendant les derniers 0,5 à 2 h du braisage dans la troisième étape, un plat de légumes est ajouté pour poursuivre le braisage.
De manière préférée, la matière première de viande dans la première étape est du bœuf, le composé nucléotidique dans la troisième étape est un composé obtenu en mélangeant l'adénine-ribonucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de (1 à 3) : (1 à 2) : 1, le rapport de dosage du composé nucléotidique au bœuf est de (20 à 40) mM: 500 g, et le temps de braisage du composé nucléotidique avec du bœuf est de 12 à 48 h.
De manière préférée, la matière première de viande dans la première étape est du porc, le composé nucléotidique dans la troisième étape est un composé obtenu en mélangeant l'adénine-ribonucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de (0,8 à 2) : (1 à 3) : 2, le rapport de dosage du composé nucléotidique au porc est de (18 à 35) mM: 500 g, et le temps de braisage du composé nucléotidique avec du porc est de 8 à 16 h.
De manière préférée, la matière première de viande dans la première étape est du poulet, le composé nucléotidique dans la troisième étape est un composé obtenu en mélangeant l'adénine-ribonucléotide et l'hypoxanthine-nucléotide dans un rapport de (1 à 3) : (1 à 2), le rapport de dosage du composé nucléotidique au poulet est de (10 à 25) mM: 500 g, et le temps de braisage du composé nucléotidique avec du poulet est de 4 à 12 h.
Le procédé de traitement mentionné ci-dessus proposé par la présente invention permet de réduire significativement le rétrécissement de la viande en contrôlant strictement la température, ce qui contribue à la dissociation de l'actomyosine et au gonflement et à l'absorption d'eau des protéines du tissu conjonctif, améliorant ainsi la tendreté de la viande.
En outre, l'ajout du composé nucléotidique peut encore améliorer la sensation de goût de la viande.
La présente invention propose également des plats de viande, qui sont préparés par le procédé de traitement ci-dessus, tel que du bœuf braisé à la pomme de terre, de l'aloyau de bœuf braisé à la tomate, du mouton braisé au radis et similaires.
Les produits des plats de viande braisée fournis par la présente invention présentent la qualité de viande fraîche et tendre et la sensation gustative agréable, et sont aptes à être consommés par le grand public.
Après les tests, ces produits ont obtenu de bons commentaires de tous les groupes d'âge, ce qui prouve qu'ils ont une excellente valeur de promotion des applications.
D'autres avantages, objectifs et caractéristiques de la présente invention seront en partie mis en œuvre par la description suivante, et seront en partie compris par l'homme du métier à travers la recherche et la mise en pratique de la présente invention.
Brève description des dessins La figure 1 est un schéma de Western de l'actine à différentes températures (std: poids moléculaire standard), dans lequel la bande à chaque température se réfère à la quantité d'actine dissociée de l'actomyosine à cette température, plus la bande est profonde, plus le degré de dissociation est fort ; La figure 2 est un diagramme montrant l'évolution de l'indice de fragmentation des myofibrilles de la viande à différentes températures (différentes lettres 5 indiquant des différences significatives entre différents moments à la même température), l'abscisse étant la température de chauffage et l'ordonnée étant l'évolution d'indice, où Ro piece x xx représente le chauffage pendant 12h,
A / représente le chauffage pendant 24h, ë représente le chauffage pendant 36h, S représente le chauffage pendant 48h : La figure 3 est un diagramme montrant l'évolution de la force de cisaillement de la viande selon différents procédés de traitement, «haute température traditionnelle» signifiant l'exemple comparatif 1, «contrôle de température par étapes» signifiant l'exemple de réalisation 2, et «contrôle de température par étapes + assaisonnement pour attendrissage» signifiant l'exemple de réalisation 1.
Exposé détaillé de modes de réalisation de l'invention La présente invention sera décrite plus en détail ci-dessous en conjonction avec les dessins annexés, de sorte que l'homme du métier puisse la mettre en œuvre en référence au texte de la description, mais elle ne peut pas être comprise comme une limitation de la présente invention.
Il convient de noter que les procédés expérimentaux décrits dans les modes de réalisation suivants sont des procédés classiques sauf indication contraire, et les réactifs et matériaux, sauf indication contraire, peuvent être obtenus auprès de sources commerciales. <Exemple de réalisation 1> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de bœuf consistant à : couper 500 g de bœuf en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de bœuf ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 160 °C, puis mettre les morceaux de bœuf avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de bœuf dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 24 heures, et mettre dans le liquide de braisage 30 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- rbonucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de 1 : 1 : 1) ; soumettre les morceaux de bœuf à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du bœuf braisé. <Exemple de réalisation 2> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de boeuf.
II diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce qu'aucun composé — nucléotidique n'est placé dans le liquide de braisage.
Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 3> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de bœuf consistant à : couper 500 g de bœuf en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de bœuf ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 160 °C, puis mettre les morceaux de bœuf avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de bœuf dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 24 heures, et mettre dans le liquide de braisage 35 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- riponucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de 2 : 1,5 : 1) ; soumettre les morceaux de bœuf à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du bœuf braisé. <Exemple de réalisation 4> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de bœuf consistant à : couper 500 g de bœuf en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de bœuf ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 150 °C, puis mettre les morceaux de bœuf avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de bœuf dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 24 heures, et mettre dans le liquide de braisage 40 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- ribonucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de 1 : 1 : 1) ; soumettre les morceaux de bœuf à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du bœuf braisé. <Exemple de réalisation 5> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de bœuf.
Il diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la température finale de braisage est de 55 °C.
Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 6> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de boeuf.
II diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la durée du braisage est de 12 heures.
Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 7> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de boeuf.
II diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la durée du braisage est de 36 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 8> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de boeuf. II diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la durée du braisage est de 48 heures. Les autres opérations sont complètement identiques.
<Exemple de réalisation 9> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de boeuf. II diffère de l'exemple de réalisation 5 uniquement en ce que la durée du braisage est de 12 heures. Les autres opérations sont complètement identiques.
<Exemple de réalisation 10> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de bœuf. Il diffère de l'exemple de réalisation 5 uniquement en ce que la durée du braisage est de 36 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 11> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de bœuf. Il diffère de l'exemple de réalisation 5 uniquement en ce que la durée du braisage est de 48 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 12> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de porc consistant à : couper 500 g de porc en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de porc ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 150 °C, puis mettre les morceaux de porc avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de porc dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 10 heures, et mettre dans le liquide de braisage 30 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine-
riponucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de 1 : 1,2 : 2) ; soumettre les morceaux de porc à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du porc braisé. <Exemple de réalisation 13> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de porc.
Il diffère de l'exemple de réalisation 5 uniquement en ce qu'aucun composé nucléotidique n'est placé dans le liquide de braisage.
Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 14>
Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de porc consistant à : couper 500 g de bœuf en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de porc ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 150 °C, puis mettre les morceaux de porc avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de porc dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 8 heures, et mettre dans le liquide de braisage mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- ribonucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un
20 rapport de 0.8 : 1,5 : 2) ; soumettre les morceaux de porc à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du porc braisé. <Exemple de réalisation 15> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de porc consistant à : couper 500 g de bœuf en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de porc ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 150 °C, puis mettre les morceaux de porc avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de porc dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 9 heures, et mettre dans le liquide de braisage
25 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- riponucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de 1 : 1,2 : 1) ; soumettre les morceaux de porc à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du porc braisé. <Exemple de réalisation 16> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de poulet consistant à : couper 500 g de poulet en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de poulet ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 160 °C, puis mettre les morceaux de poulet avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de poulet dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 5 heures, et mettre dans le liquide de braisage 20 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- — ribonucléotide et l'hypoxanthine-nucléotide dans un rapport de 1 : 1) ; soumettre les morceaux de poulet à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du poulet braisé. <Exemple de réalisation 17> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de poulet.
Il diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce qu'aucun composé nucléotidique n'est placé dans le liquide de braisage.
Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple de réalisation 18> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de poulet consistant à : couper 500 g de poulet en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de poulet ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 160 °C, puis mettre les morceaux de poulet avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de poulet dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 4 heures, et mettre dans le liquide de braisage 25 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- ribonucléotide et l'hypoxanthine-nucléotide dans un rapport de 2 : 1) ; soumettre les morceaux de poulet à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du poulet braisé.
<Exemple de réalisation 19> Cet exemple de réalisation fournit un procédé de préparation de plat de poulet consistant à : couper 500 g de bœuf en morceaux de 1 à 2 cm, et les mettre dans de l'eau chaude à 80 °C pendant 8 minutes pour éliminer la mousse de sang des morceaux de poulet ; mettre les assaisonnements tels que le gingembre, la ciboule, etc. dans une casserole d'huile à 150 °C, puis mettre les morceaux de poulet avec de la mousse de sang éliminée dans la casserole et les faire frire pendant 2 à 3 minutes ; braiser lentement les morceaux de poulet dans de l'eau chaude à 65 °C pendant 6 heures, et mettre dans le liquide de braisage 10 mM de composé nucléotidique (obtenu en mélangeant l'adénine- ribonucléotide et l'hypoxanthine-nucléotide dans un rapport de 1 : 1) ; soumettre les morceaux de poulet à une stérilisation à vapeur surchauffée à 200 °C pendant 8 secondes, et obtenir du poulet braisé. <Exemple comparatif 1> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf, avec les étapes spécifiques suivantes consistant à : mettre le bœuf dans l'eau bouillante et éliminer la mousse de sang du bœuf, et après le retrait du bœuf de l'eau bouillante, le braiser à 100 °C pendant 3 heures.
<Exemple comparatif 2> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de porc, avec les étapes spécifiques suivantes consistant à : mettre le porc dans l'eau bouillante et éliminer la mousse de sang du porc, et après le retrait du porc de l'eau bouillante, le braiser à 100 °C pendant 2 heures. <Exemple comparatif 3> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de poulet, avec les étapes spécifiques suivantes consistant à : mettre le poulet dans l'eau bouillante et éliminer la mousse de sang du poulet, et après le retrait du poulet de l'eau bouillante, le braiser à 100 °C pendant 1,5 heures. <Exemple comparatif 4> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. II diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la température de braisage est de 45 °C. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 5> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. Il diffère de l'exemple comparatif 4 uniquement en ce que la durée du braisage est de 12 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 6> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. II diffère de l'exemple comparatif 4 uniquement en ce que la durée du braisage est de 36 heures. Les autres opérations sont complètement identiques.
— <Exemple comparatif 7> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. Il diffère de l'exemple comparatif 4 uniquement en ce que la durée du braisage est de 48 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 8> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. Il diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la température finale de braisage est de 75 °C. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 9> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de boeuf. Il diffère de l'exemple comparatif 8 uniquement en ce que la durée du braisage est de 12 heures. Les autres opérations sont complètement identiques.
<Exemple comparatif 10> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. Il diffère de l'exemple comparatif 8 uniquement en ce que la durée du braisage est de 36 heures. Les autres opérations sont complètement identiques.
<Exemple comparatif 11> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de boeuf. II diffère de l'exemple comparatif 8 uniquement en ce que la durée du braisage est de 48 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 12> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. II diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la température finale de braisage est de 85 °C. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 13> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. II diffère de l'exemple comparatif 12 uniquement en ce que la durée du braisage est de 12 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 14> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. II diffère de l'exemple comparatif 12 uniquement en ce que la durée du braisage est de 36 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 15>
Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. Il diffère de l'exemple comparatif 12 uniquement en ce que la durée du braisage est de 48 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 16> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. Il diffère de l'exemple de réalisation 1 uniquement en ce que la température finale de braisage est de 95 °C. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 17> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. II diffère de l'exemple comparatif 16 uniquement en ce que la durée du braisage est de 12 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 18> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de boeuf. Il diffère de l'exemple comparatif 16 uniquement en ce que la durée du braisage est de 36 heures. Les autres opérations sont complètement identiques. <Exemple comparatif 19> Cet exemple comparatif fournit un procédé de préparation des plats de bœuf. II diffère de l'exemple comparatif 16 uniquement en ce que la durée du braisage est de 48 heures. Les autres opérations sont complètement identiques.
<Exemple de test 1> Cet exemple de test fournit un schéma de dissociation de l'actomyosine des produits obtenus par les différentes procédés de préparation adoptées dans les exemples de réalisation 1 et 5 et les exemples comparatifs 4 et 8, comme le montre la figure 1.
On peut voir sur la figure 1 la quantité d'actine dissociée de l'actomyosine traitée à différentes températures, plus la bande étant profonde, plus le degré de dissociation étant fort, plus la viande étant dissociée, meilleure étant la tendreté de la viande. Les résultats montrent que le degré de dissociation de l'actomyosine est le plus élevé dans l'eau chaude à 65 °C. <Exemple de test 2> Cet exemple de test fournit un diagramme montrant l'évolution d'indice de fragmentation des myofibrilles des produits obtenus par les différentes procédés de préparation utilisées dans les exemples de réalisation 1 et 5 à 11 et les exemples comparatifs 4 à 19, comme le montre la figure 2. On peut voir sur la figure 2 que l'indice de fragmentation de myofibrille est le plus élevé sous la condition de braisage à 65 °C pendant 24 heures.
<Exemple de test 3> Cet exemple de test fournit un diagramme montrant l'évolution de la force de cisaillement des produits obtenus par les différents procédés de préparation adoptés dans les exemples de réalisation 1 et 2 et l'exemple comparatif 1, comme le montre la figure 3.
On peut voir sur la figure 3 que par rapport au braisage traditionnel à haute température dans l'exemple comparatif 1 (haute température traditionnelle sur la figure), la viande braisée à 65 °C avec le contrôle de température précis par étapes dans l'exemple de réalisation 2 (contrôle de température par étapes sur la figure) a une force de cisaillement considérablement réduite, tandis que dans l'exemple de réalisation 1, par l'ajout de composé nucléotidique au liquide de braisage (contrôle de température par étapes + assaisonnement pour attendrissage sur la figure), le braisage à 65 ° C avec le contrôle précis de température peut réduire davantage la force de cisaillement et améliorer la tendreté.
<Exemple de test 4> Cet exemple de test un test d'évaluation sensorielle et ses données des plats de bœuf fournis par les exemples de réalisation 1 à 4 et par l'exemple comparatif 1.
Conditions de test : On a trouvé 100 personnes qui aiment manger du bœuf (50 hommes et 50 femmes, âgés de 16 à 65 ans); sans annoncer le procédé de préparation, ils ont librement goûté les plats de bœuf fournis par les exemples de réalisation 1 à 4 et par l'exemple comparatif 1 ; ensuite, les 100 personnes ont réalisé l'évaluation sensorielle sur chacun des exemples de réalisation 1 à 4 et sur l'exemple comparatif 1. Les critères d'évaluation sont présentés dans le tableau 1. Tableau 1. Critères d'évaluation sensorielle | 1 à 3 points 4 à 6 points 7 à 8 points 9 à 10 points Mauvaise Couleur Couleur Couleur Couleur couleur de la moyenne de la | relativement normale de la viande viande normale de |a viande viande Mauvaise Rela Ivemen Kelativemen Bonne apparence, mauvaise bonne apparence, Apparence avec beaucoup | apparence, apparence, presque sans la de la viande avec partie de avec un peu de | viande cassée cassée la viande la viande cassée cassée dure, haute re ativement Re atvement res tendre ténacité ure, avec une | tendre, avec Tendraté certaine ténacité à ténacité certains endroits Partum trop Parfum moyen Parfum Parfum frais et Odeur lourd ou pas de légèrement fort qui parfum lourd ou léger déclenche l'appétit Acceptanilité inacceptable A peine Acceptable Haute globale acceptable acceptabilité Après l'évaluation par les 100 personnes, les points de chacun des exemples de réalisation 1 à 4 ont été moyennés, et les points de l'exemple comparatif 1 ont été moyennés.
Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 2 : Tableau 2. Résultats de l'évaluation sensorielle . xemple de xemple de xemple de xemple de xemple Points réalisation réalisation réalisation réalisation comparatif 1 2 3 4 1 er [8 1e [Ls 1917 ww] + | 4 | [Le mw] u [7 [Ls [Le
CR QU 817 | 8 | 8 | 8 | Acceptabilite abat 19} 7 | 9 | 8 | 6 <Exemple de test 5> Cet exemple de test un test d'évaluation sensorielle et ses données des plats de porc fournis par les exemples de réalisation 12 à 15 et par l'exemple comparatif 2. Conditions de test : On a trouvé 100 personnes qui aiment manger du porc (50 hommes et 50 femmes, âgés de 16 à 65 ans); sans annoncer le procédé de préparation, ils ont librement goûté les plats de porc fournis par les exemples de réalisation 12 à 15 et par l'exemple comparatif 2 ; ensuite, les 100 personnes ont réalisé l'évaluation sensorielle sur chacun des exemples de réalisation 12 à et sur l'exemple comparatif 2. Les critères d'évaluation sont présentés dans le tableau 1. Après l'évaluation par les 100 personnes, les points de chacun des exemples de réalisation 12 à 15 ont été moyennés, et les points de l'exemple comparatif 2 15 ont été moyennés.
Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 3 : Tableau 3. Résultats de l'évaluation sensorielle xemple de xemple de xemple de xemple de xemple Points réalisation réalisation réalisation réalisation comparatif 12 13 14 15 2 wer | 8 | 7 | 9 | 8 | 7 | pane | 9 | 8 | 8 | 8 | 7 | mee | 0 | 7 | 8 | 9 | 6 | er 9 | 8 | 9 | 9 | 6 | ladite | 9 | 7 | 8 | 8 | & x globale <Exemple de test 6> Cet exemple de test fournit un test d'évaluation sensorielle et ses données des plats de poulet fournis par les exemples de réalisation 16 à 19 et par l'exemple comparatif 3. Conditions de test: On a trouvé 100 personnes qui aiment manger du poulet (50 hommes et 50 femmes, âgés de 16 à 65 ans); sans annoncer le procédé de préparation, ils ont librement goûté les plats de poulet fournis par les exemples de réalisation 16 à 19 et par l'exemple comparatif 3 ; ensuite, les 100 personnes ont réalisé l'évaluation sensorielle sur chacun des exemples de réalisation 16 à 19 et sur l'exemple comparatif 3. Les critères d'évaluation sont présentés dans le tableau 1.
Après l'évaluation par les 100 personnes, les points de chacun des exemples de réalisation 16 à 19 ont été moyennés, et les points de l'exemple comparatif 3 ont été moyennés. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 4 : Tableau 4. Résultats de l'évaluation sensorielle Exemplede | Exemplede | Exemplede | Exemple dé Exemple Points réalisation réalisation réalisation réalisation comparatif 16 17 18 19 3 pa | s | 7 | 8 187 ms | s | ss [7 [7 | 6 | + | + | #1 € 9 8 | 7 | 8 | © | Ne | 10 | 8 | 9 | 8 | 7 globale 10 7 Bien que la mise en œuvre de la présente invention ait été décrite comme ci- dessus, elle n'est pas limitée aux applications énumérées dans la description et les modes de réalisation, et elle peut s'appliquer à divers domaines adaptés à la présente invention. Pour l'homme du métier, des modifications supplémentaires peuvent être facilement mises en œuvre, donc sans s'écarter du concept général défini par les revendications et la portée équivalente, la présente invention n'est pas limitée aux détails spécifiques et aux illustrations montrées et décrites ici.

Claims (9)

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes, comprenant les étapes suivantes : - une première étape consistant à couper une matière première de viande en morceaux, puis les mettre dans de l'eau froide, chauffer l'eau froide à 70 à 90 °C, maintenir le chauffage pendant 3 à 10 minutes, puis retirer les morceaux de viande et égoutter l'eau de surface de ceux-ci ; - une deuxième étape consistant à chauffer l'huile à 140 à 180 °C, prélever les morceaux de viande obtenus dans la première étape et les faire frire dans l'huile pendant 2 à 3 minutes ; - une troisième étape consistant à prélever les morceaux de viande préparés dans la deuxième étape et les mettre dans de l'eau de 55 à 70 °C, puis ajouter un composé nucléotidique et les braiser ensemble pendant 1 à 48h, le composé nucléotidique comprenant au moins deux parmi le phosphate composite, l'adénine-ribonucléotide, l'hypoxanthine- nucléotide et le sel de sodium, le sel de sodium étant le sel de sodium de l'adénine-ribonucléotide ou le sel de sodium de l'hypoxanthine- nucléotide ; - une quatrième étape consistant à prélever les morceaux de viande préparés dans la deuxième étape et les soumettre à la stérilisation à vapeur, la température de la stérilisation à vapeur étant de 180 à 250 °C, et le temps de stérilisation étant de 2 à 10 s.
2. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport de dosage du composé nucléotidique aux morceaux de viande dans la troisième étape est de (10 à 50) mM: 500 g.
3. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température de l'eau froide dans la première étape est inférieure à 30 °C, et en ce que la vitesse de montée de la température de l'eau pendant le chauffage à l'eau froide est de 2 à 4 °C/min.
4. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière première de viande dans la première étape est choisie parmi la viande de bétail ou la viande de volaille, et en ce que la matière première de viande est coupée en morceaux de viande de (0,5 à 2) cm x (0,5 à 2) cm x (0,5 à 2) cm.
5. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant les derniers 0,5 à 2 h du braisage dans la troisième étape, un plat de légumes est ajouté pour poursuivre le braisage.
6. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la matière première de viande dans la première étape est du bœuf, en ce que le composé nucléotidique dans la troisième étape est un composé obtenu en mélangeant l'adénine-ribonucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de (1 à 3) : (1 à 2) : 1, en ce que le rapport de dosage du composé nucléotidique au bœuf est de (20 à 40) mM: 500 g, et en ce que le temps de braisage du composé nucléotidique avec du bœuf est de 12 à 48 h.
7. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la matière première de viande dans la première étape est du porc, en ce que le composé nucléotidique dans la troisième étape est un composé obtenu en mélangeant l'adénine-ribonucléotide, l'hypoxanthine-nucléotide et le phosphate composite dans un rapport de (0,8 à 2) : (1 à 3) : 2, en ce que le rapport de dosage du composé nucléotidique au porc est de (18 à 35) mM: 500 g, et en ce que le temps de braisage du composé nucléotidique avec du porc est de 8 à 16 h.
8. Procédé de préparation des plats de viande à température contrôlée par étapes selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la matière première de viande dans la première étape est du poulet, en ce que le composé nucléotidique dans la troisième étape est un composé obtenu en mélangeant l'adénine-ribonucléotide et l'hypoxanthine-nucléotide dans un rapport de (1 à 3) : (1 à 2), en ce que le rapport de dosage du composé nucléotidique au poulet est de (10 à 25) mM: 500 g, et en ce que le temps de braisage du composé nucléotidique avec du poulet est de 4 à 12h.
9. Plats de viande préparés par le procédé de préparation de l'une quelconque des revendications 1 à 8.
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