BE1004463A6 - Procede de preparation d'un steak de viande en forme de cote. - Google Patents

Abstract

Un produit à base de viande en forme de côte découverte est préparé en effectuant une mixture prliminaire d'assaisonnements internes et externes (y compris des sucres), de liant, de céréales et d'eau et en mélangeant cette mixture prliminaire avec des morceaux de porc hachés pour former un liquide visqueux dans lequel les morceaux de viande sont dispersés. Le mélange est ensuite haché, façonné pour obtenir la forme de côt souhaitée et cuit à environ 145 degrés C pendant un laps de temps approximatif de 173 secondes. Le réchauffement des sucres contenus dans les assaisonnements revêt une importance cruciale pour conférer au produit d'excellentes qualités organoleptiques et visuelles.

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   "Procédé de préparation d'un steak de viande en forme de côte" L'invention concerne une méthode de fabrication d'un produit à base de viande imitant la forme d'une côte découverte. 



  Les côtes découvertes constituent un produit alimentaire fort populaire. Elles sont cependant difficiles à traiter et à cuisiner et contiennent une grande proportion de déchets immangeables. 



  La présente invention vise à fournir un produit à base de viande imitant la forme d'une côte découverte et acceptable du point de vue tant organoleptique qu'esthétique. 



  La présente invention fournit une méthode de production d'un produit à base de viande imitant la forme d'une côte découverte, avec les étapes suivantes : préparation d'une mixture préliminaire d'assaisonnements internes et externes (y compris des sucres), de liant et d'eau, mélange de la mixture préliminaire, addition de morceaux de viande grossièrement hachés dans un mélangeur-broyeur, addition de la mixture préliminaire aux morceaux de viande hachés, 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 mélange de la mixture préliminaire et des morceaux de viande pour former un liquide visqueux dans lequel les morceaux de viande sont dispersés, hachage du mélange pour obtenir un hachis, façonnage de la matière pour obtenir la forme de côte souhaitée,

   cuisson de la côte façonnée dans un bain d'huile à une température comprise entre 142 et   150  C   pendant un laps de temps compris entre 120 et 180 secondes pour arriver à une 
 EMI2.1 
 température d'au moins 70  C au coeur de la côte façonnée. Dans une réalisation préférentielle de l'invention, la   côte façonnée   est cuite à une température d'environ   145  C   pendant un laps de temps approximatif de 173 secondes. 



  La mixture préliminaire comprend de préférence divers condiments, des céréales, de l'eau et, de préférence également, un extrait de soja. 



  Dans une réalisation de l'invention, la proportion en poids des morceaux de viande par rapport à la mixture préliminaire est comprise entre 3 : 1 et 5 : 1, la proportion préférable étant d'environ 3,7 : 1. 



  Les morceaux de viande sont de préférence des morceaux de porc. 



  On comprendra plus clairement la présente invention à partir de la description suivante, qui n'est fournie qu'à titre d'exemple. 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 



  EXEMPLE 1 Les ingrédients suivants sont apprêtés en un lot de 118 kg. 
 EMI3.1 
 
<tb> 
<tb> 85, <SEP> 1 <SEP> kg <SEP> viande <SEP> de <SEP> porc <SEP> contenant <SEP> 80 <SEP> % <SEP> de <SEP> petites <SEP> viandes <SEP> de
<tb> porc <SEP> maigres <SEP> visibles <SEP> à <SEP> l'oeil
<tb> 9, <SEP> 5 <SEP> kg <SEP> émulsion <SEP> de <SEP> graisse <SEP> de <SEP> porc
<tb> 7 <SEP> kg <SEP> condiments <SEP> externes-Flavaglaze
<tb> 2 <SEP> kg <SEP> condiments <SEP> internes
<tb> 2,3 <SEP> kg <SEP> biscottes <SEP> de <SEP> coupage
<tb> 1,9 <SEP> kg <SEP> extrait <SEP> de <SEP> soja
<tb> 9,7 <SEP> kg <SEP> eau
<tb> 0,

  5 <SEP> kg <SEP> liant <SEP> au <SEP> phosphate
<tb> 
 La viande de porc utilisée se présente en un bloc congelé qui est passé dans un hydroflaker puis ramené à une température d'environ   - 6  C.   Les morceaux de porc sont alors hachés à travers une grille de hachage de 3/8". 



  On prépare une mixture préliminaire en commençant par mélanger ensemble les condiments, le liant au phosphate, les biscottes, l'eau et l'extrait de soja dans un récipient mélangeur. La mixture est mélangée à une température comprise entre + 2 et   0 oC.   



  Les morceaux de porc grossièrement hachés sont alors introduits dans un mélangeur-broyeur, où est ajoutée la mixture préliminaire. 



  Le mélangeur-broyeur est alors déclenché pour produire un liquide visqueux dans lequel les morceaux de viande sont dispersés. Le liquide contenant les morceaux de viande dispersés est alors haché. On récolte ensuite le hachis obtenu dans un récipient et on le laisse 
 EMI3.2 
 reposer jusqu'à 24 heures dans un local réfrigéré à 0  C. 



  Le matériau haché est ensuite introduit dans un moule qui, à 0 oC, lui donne la forme de côte découverte qui est souhaitée. 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 



  Les produits façonnés en forme de côtes sont ensuite frits en profondeur à une température de   145  C   pendant 173 secondes environ pour obtenir au coeur de la côte façonnée une température de pasteurisation de   70  C.   



  Les côtes partiellement refroidies ainsi formées subissent une congélation-éclair, puis sont emballées et congelées de manière à être prêtes à la vente. 



  L'expérience nous a montré que la proportion spécifique d'ingrédients utilisés et surtout la basse température de cuisson préservent la saveur du produit et ne caramélisent pas le sucre dans l'assaisonnement extérieur. Les conditions de cuisson assurent une caramélisation partielle de l'assaisonnement intérieur et aboutissent ainsi à un produit acceptable du point de vue tant organoleptique qu'esthétique. Le goût, la texture et l'aspect du produit sont proches de celui des côtes découvertes pour barbecue. Les conditions particulières de cuisson sont également essentielles pour le contrôle de la contraction et des dégâts microbiens. L'expérience nous a montré que le réchauffement des sucres contenus dans les assaisonnements revêt une importance cruciale pour conférer au produit un arôme et un aspect de barbecue. 



  Il y a dans le mélange d'ingrédients secs un niveau élevé de protéines qui joue un rôle critique la texture et la consistance du produit final. 



  La viande contient 80 % de petites viandes de porc maigres. 



  L'invention ne se limite pas aux réalisations susmentionnées mais peut varier dans ses détails.

Claims (8)

1. REVENDICATIONS 1. Une méthode de fabrication d'un produit à base de viande imitant la forme d'une côte découverte comprenant les étapes suivantes : préparation d'une mixture préliminaire d'assaisonnements internes et externes (y compris des sucres), de liant et d'eau, mélange de la mixture préliminaire, addition de morceaux de viande grossièrement hachés dans un mélangeur-broyeur, addition de la mixture préliminaire aux morceaux de viande hachés, mélange de la mixture préliminaire et des morceaux de viande pour former un liquide visqueux dans lequel les morceaux de viande sont dispersés, hachage du mélange pour obtenir un hachis, façonnage de la matière pour obtenir la forme de côte souhaitée,

   cuisson de la côte façonnée dans un bain d'huile à une température comprise entre 142 et 150 C pendant un laps de temps compris entre 120 et 180 secondes pour arriver à une température d'au moins 70 C au coeur de la côte façonnée.
2. 2. Une méthode telle que revendiquée dans la revendication 1 et dans laquelle la côte façonnée est cuite à une température d'environ 145 C pendant un laps de temps d'environ 173 secondes. <Desc/Clms Page number 6>
3. 3. Une méthode telle que revendiquée dans les revendications 1 ou 2 et dans laquelle la mixture préliminaire comprend un extrait de soja.
4. 4. Une méthode telle que revendiquée dans n'importe laquelle des revendications précédentes et dans laquelle la proportion en poids des morceaux de viande par rapport à la mixture préliminaire est comprise entre 3 : 1 et 5 : 1.
5. 5. Une méthode telle que revendiquée dans la revendication 4 et dans laquelle la dite proportion est d'environ 3,7 : 1.
6. 6. Une méthode telle que revendiquée dans n'importe laquelle des revendications précédentes et dans laquelle les morceaux de viande sont des morceaux de porc.
7. 7. Une méthode substantiellement similaire à celle décrite ci- dessus en référence à l'exemple.
8. 8. Des produits à base de viande en forme de côtes découvertes chaque fois qu'elles sont préparées par une méthode telle que revendiquée dans n'importe laquelle des revendications précédentes.