AT9555U1 - Verfahren zur reifebehandlung von lebensmitteln - Google Patents

Abstract

Ein Steuerverfahren für die Trocknung oder Reifebehandlung von Lebensmitteln, insbesonders Rohfleisch und Rohwurst, definiert zumindest zu Beginn des Behandlungsvorganges der gewünschte Zustand des Lebensmittels anhand von Werten für die Kerntemperatur und den Wassergehalt, misst die Temperatur des Lebensmittels zyklisch in definierbaren Zeitabständen und regelt danach einige Umgebungsparameter in der Behandlungskammer automatisch ein. Um den Prozess automatisch und schonend zu gestalten, und darüber hinaus Energie und Zeit gegenüber herkömmlichen Verfahren einzusparen, werden in jedem Zyklus Istwerte für die Kerntemperatur des Lebensmittels, die Temperatur der Luft in der Behandlungskammer und die Temperatur der Zuluft, sowie für den Wassergehalt des Lebensmittels gemessen, und werden aus den gemessenen und definierten Parametern automatisch Sollwerte für die gemessenen Parameter für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen.

Description

2 AT 009 555 U1

Die Erfindung betrifft ein Steuerverfahren für die Trocknung oder Reifebehandlung von Lebensmitteln, insbesondere Rohfleisch und Rohwurst, bei welchem zumindest zu Beginn des Behandlungsvorganges der gewünschte Zustand des Lebensmittels anhand von Werten für die Kerntemperatur und den Wassergehalt definiert, die Temperatur des Lebensmittels zyklisch in definierbaren Zeitabständen gemessen und danach einige Umgebungsparameter in der Behandlungskammer automatisch eingeregelt werden.

Die Klimabehandlung von Produkten kann in vielfältiger Weise und für vielerlei Produkte Anwendung finden, unter anderem bis hin zur Trocknung, beispielsweise von Lebensmitteln wie etwa Wurst- und Fleischwaren, bis zur Reifung und Räucherung von Lebensmitteln.

Auf dem Gebiet der Behandlung von beispielsweise Rohfleisch oder Rohwurst, die zu einem biologisch gewünschten Trocknungs- und/oder Reifegrad gebracht werden sollen, wurde die lange Zeit übliche Naturreife (Trocknung) von der Klimareife abgelöst, da damit unabhängig von den vorhandenen klimatischen Bedingungen in entsprechenden Reifeanlagen beispielsweise Rohwurst unabhängig von den natürlichen Bedingungen hergestellt werden kann. In bekannten herkömmlichen modernen Reifungsanlagen lässt sich eine programmierte Reifung auf Grund der langjährigen Erfahrungswerte mit genauer zeitlicher Einstellung sämtlicher Reifungsabläufe durchführen. Dabei werden verschiedene Verfahren angewendet, die darauf ausgerichtet sind, bestimmte Bedingungen bei der Reifung von Lebensmitteln auszunutzen bzw. zu beeinflussen.

Die Herstellung verschiedener Lebensmittel wie beispielweise Wurst und Käse erfordern eine Reifebehandlung, bei der die Lebensmittel für eine vorbestimmte Zeitdauer bestimmten Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten ausgesetzt werden. Würste werden nach dem Abfüllen der Grundmasse in Natur- oder Kunstdärme auf Transportwagen aufgehängt, in Reifekammern verbracht und in diesen Reifekammern einer Trocknungsbehandlung unterworfen. So beschreibt die DE 33 19 528 C2 ein Verfahren zur Reifung und Trocknung von Wurst o.ä. Lebensmitteln, bei dem dem zu behandelnden Gut durch die Zuführung von konditionierter Luft Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Trocknungs- und Reifegrad erreicht ist und wobei während der Behandlung des Gutes dessen pH - Wert bestimmt und als Bezugsgröße zur Behandlung des Gutes eingesetzt wird. Bei diesem Verfahren wird der pH-Wert eines Pilotobjektes in dem Behandlungsraum kontinuierlich gemessen und in Abhängigkeit vom gemessenen pH-Wert wird die Temperatur im Behandlungsraum kontinuierlich gesteuert, wobei bei pH-Werten von etwa 5,8 des zu behandelnden Gutes zu Beginn der Behandlung mit einer Temperatur in der Größenordnung von 24°C gearbeitet wird, die während der Abnahme des pH-Wertes auf etwa 5,3 kontinuierlich auf eine Temperatur von etwa 20°C abgesenkt wird. Dieses Verfahren beschränkt sich ausschließlich auf die Messung des pH-Wertes, welcher zur Steuerung der Temperatur in dem jeweiligen Behandlungsraum/Reiferaum, genutzt wird. Weitere Faktoren fließen in diesen Steuerungsprozess nicht ein.

Ein Verfahren zum Behandeln von Räuchergut, insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren, mit einem Gemisch aus Luft und einer als Flüssigrauch bezeichneten, wasserlöslichen Flüssigkeit mit Rauchgeruch und -geschmack, die in die Luft einer Räucherkammer eingesprüht wird, ist aus der DE 42 43 656 C2 bekannt geworden. Dieses Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass reiner Flüssigrauch direkt in die aus einer Räucherkammer in einen gesonderten Mischbereich gesaugte Luft eingesprüht, in diesem Mischbereich unter Druckerhöhung verwirbelt und anschließend wieder in die Räucherkammer geführt wird. Dieses Verfahren zur Behandlung von Wurstwaren dient sowohl der Reifung, aber insbesondere einer thermischen Behandlung zur Herausbildung besonderer Geschmacksnoten, welches nur bedingt auf den Reifeprozess Einfluss nimmt.

Aus der DE 195 11 223 A 1 ist ein Verfahren zur Reifung von Lebensmitteln bekannt geworden, so auch für Rohwürste, bei dem die Lebensmittel in einem abgeschlossenen Behandlungsraum bei kontrollierter Raumtemperatur und Raumfeuchte bis zur Erreichung des gewünschten Reifegrades aufbewahrt werden. Dem Behandlungsraum wird aus einem Vorratstank ein Gas- oder 3 AT 009 555 U1

Gasgemisch zugeführt, das einen wesentlich höheren Inertgasgehalt als Luft aufweist. Durch Steuerung der Gas- oder Gasgemischzufuhr soll im Behandlungsraum ein dem Reifungsverlauf angepasster Restsauerstoffgehalt eingestellt werden. Ein derartiges Klimakammerverfahren erfordert einen erheblichen Aufwand zur Aufbereitung und Bereitstellung eines geeigneten Gases bzw. eines Gasgemisches, wobei auch mit diesem Verfahren nur auf ganz bestimmte Verfahrensabläufe bei der Reifung von Lebensmitteln Einfluss genommen wird.

Bekannt sind ferner Verfahren, bei denen die Gewichtsreduzierung der zu behandelnden Produkte als Steuergrößen für den Reifeprozess genutzt werden, so in der DE 35 37 373 A 1 beschrieben, und auch ein Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten unter Einstellung des aw-Wertes, wie aus der DE 43 26 688 C 2 bekannt geworden. Auch diese bekannten Verfahren stützen sich lediglich auf einzelne Prozessgrößen bei der Behandlung und Reifung von Rohwürsten, weiter Einflussgrößen bleiben weitestgehend unberücksichtigt.

So kann allgemein ausgeführt werden, dass Rohwürste, durch Wasserabgabe, pH-Wert-Absenkung, Temperaturführung des Verfahrens sowie stoffbezogener Eigenschaften, beeinflusst von Rezepturen bzw. deren Verteilung zu schnittfesten Dauerwurstwaren über interne und externe Prozessabläufe hergestellt werden. Die externen Prozessabläufe entziehen durch Temperatur, Zeit und Feuchtegradsteuerung den Würsten das Wasser, bilden die Basis für die internen mikrobiologischen Prozesse und wirken mit der Stoffvorbereitung, den Zusätzen und Rezepturen gesamtheitlich auf den Prozessablauf ein. Die externen Parameter beziehen sich auf die relative oder absolute Feuchte der Luft, die Luftgeschwindigkeit und die Temperaturen, die die inneren Prozessabläufe beeinflussen. So wird zur Steuerung der Feuchte, meist eine relative, der Luft infolge Kühlung Wasser entzogen. Diese Luft wird getrocknet, in einem weiteren Prozess erwärmt und Wasser zugesetzt, um den Abtrocknungsgrad zu steuern. Damit entsteht der gewollte relative Feuchtegrad in der Luft und die Luft wird beispielsweise mit Ventilatoren durch die Reifekammer/Rauchkammer befördert. Die Geschwindigkeit der Luft und ihre Parameter müssen dabei immer den Abtrocknungs- bzw. Wasserabgabebedingungen des Produktes entsprechen, um Trockenränder bei der auszureifenden Rohwurst zu vermeiden. Eine zweite Form der Steuerung der Luftparameter geht davon aus, dass die Luft bereits einen bestimmten Feuchtegrad besitzt, der nur noch auf die Wasserabgabebedingungen der Produkte eingestellt werden muss. Dies ist zu erreichen, indem die Eigenschaft des Produktes Wasser abzugeben unter Anwendung eines Umluftverhaltens mit intervallmäßiger Frischluftzuführung, zur Steuerung des Feuchtegrades genutzt wird. Dabei entfallen die Verfahrensschritte Wasserentzug mit intensiver Luftkühlung und eine Neuanfeuchtung weitestgehend durch externe Prozessführung der Luftparameter.

Dieses Verfahren geht davon aus, dass eine vorhergehende Minimalkühlung den Feuchtegehalt in der Luft auf eine bestimmte Temperatur standardisiert. Dabei ist zu berücksichtigen, dass allein die Jahreszeiten hier keine konstanten Bedingungen sichern. Zusätzlich muss beachtet werden, dass die Rohwurst als Wasserspender bei Temperatursteigerung den zusätzlichen Feuchtebedarf deckt. Sowohl die Luftkonstanz, als auch das Produktverhalten hat bedeutend mehr Variable, so dass der technisch einfache Regelansatz nur begrenzt für ein bestimmtes Produkt unter definierten Außenluftbedingungen wirkt, aber den allgemeineren wesentlich breiteren Prozess nicht ohne Fehlprodukte, so können Randaustrocknung infolge zu hohen Wasserabzuges durch Wasserdampfmangel bzw. auch Überschuss mit Schwitzerscheinungen auftreten, erfüllen kann. So sind Schwitzerscheinungen der Würste dafür verantwortlich, dass besonders in der Startphase des Prozesses eine hohe Zunahme des Keimwachstums von Bakterien und Keimflora auf der Sauerstoffbasis zu verzeichnen sind.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung war ein Steuerverfahren der eingangs angegebenen Art, bei welchem nach Vorgabe der Endparameter des gewünschten Endzustandes des jeweiligen Produktes der Behandlungsvorgang automatisch und schonend abläuft, wobei sämtliche Produktfaktoren sowie die externen Faktoren möglichst optimal für die schnelle, schonende und dennoch Energie und Zeit gegenüber herkömmlichen Verfahren einsparende Behandlung gere- 4 AT 009 555 U1 gelt werden.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist das Steuerverfahren erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, dass in jedem Zyklus Istwerte für die Kerntemperatur des Lebensmittels, die Temperatur der Luft in der Behandlungskammer und die Temperatur der Zuluft, sowie für den Wassergehalt des Lebensmittels gemessen werden, und dass aus den gemessenen und definierten Parametern automatisch Sollwerte für die gemessenen Parameter für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen werden. Die neue Erfindung zeichnet sich dadurch aus, dass mit geringem Energieaufwand, in Verbindung mit einer ständigen anpassenden Luftverdichtung, eine gleichmäßigen Verteilung der Luft im gesamten Bereich um das zu behandelnde Lebensmittel und damit ein schnelleres gleichmäßiges Erwärmen oder Abkühlen des Lebensmittels erreicht wird. Dabei wird keine zusätzliche Befeuchtung durch Einspritzen von Wasserdampf und auch keine Entfeuchtung über Kälteregister benötigt. Der Zeitraum zum Erreichen der notwendigen charakteristischen Temperatur, vorzugsweise der Kerntemperatur des jeweiligen Produktes, ist abhängig von der Anfangstemperatur und weiteren Produktparameter, beispielsweise der Dicke zu trocknenden Holzes, sowie dem Wassergehalt im Kern bis zum Rand, und ergibt sich je nach diesen Produkteigenschaften automatisch.

Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform ist vorgesehen, dass aus den Istwerten für die Kerntemperatur des Lebensmittels, die Temperatur der Luft in der Behandlungskammer und die Temperatur der Zuluft, sowie den Wassergehalt des Lebensmittels weitere abgeleitete Ist-Parameter bestimmt werden, und dass aus einigen gemessenen und abgeleiteten sowie den definierten Parametern automatisch Sollwerte für diese gemessenen und abgeleiteten Parameter für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen wird. Für die Reife- und/oder Trocknungsbehandlung von Lebensmitteln ist ein Steuerverfahren besonders vorteilhaft, welches gemäß einem weiteren Merkmal der Erfindung dadurch gekennzeichnet ist, dass die Feuchte auch der Zu- und Abluft der Behandlungskammer gemessen werden und auch dafür automatisch Sollwerte für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen werden.

Auch hier kann vorteilhaftenweise vorgesehen sein, dass auch aus der Feuchte der Zu- und Abluft weitere abgeleitete Ist-Parameter bestimmt und auch dafür automatisch Sollwerte für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen werden.

Vorteilhafterweise wird bei allen Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Absätze der Luftdruck in der Behandlungskammer geregelt. Solange der Prozessabschnitt auf die vorgegebene eingestellte Kerntemperatur stattfindet, wird hierbei der Luftdruck um das Produkt normalerweise höher sein als im Kern, so dass ein frühzeitiges Austrocknen am Rand des Produktes vermieden und die eigentliche Wasserabgabe nach Erreichen der optimalen charakteristischen Temperatur eingeleitet wird.

Gemäß einem weiteren Merkmal der Erfindung kann auch der Dampfdruck der Luft in der Behandlungskammer geregelt werden.

Vorzugsweise wird die Feuchte zumindest des Lebensmittels über dessen Leitfähigkeit bestimmt.

Wenn gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung die Temperatur der Rückluft aus der Behandlungskammer geregelt wird, kann damit energie- und steuerungstechnisch optimal auf die Bedingungen in der Behandlungskammer eingewirkt werden.

Um bestmögliche Energieeffizienz des erfindungsgemäßen Steuerverfahrens zu gewährleisten, 5 AT 009 555 U1 sieht eine weitere vorteilhafte Ausführungsform vor, dass Wärme aus der Rückluft aus der Behandlungskammer vor der Temperaturregelung rückgewonnen wird.

Wenn der Zuluft zur Behandlungskammer Substanzen beidosiert werden, kann ein weites Spektrum von Reifebehandlungen, speziell von Lebensmitteln, durchgeführt werden. Diese zusätzlichen Substanzen können beispielsweise Flüssigrauch, Inertgase, etc. umfassen.

In der nachfolgenden Beschreibung soll die Erfindung anhand bevorzugter Ausführungsbeispiele unter Verweis auf die beigefügten Zeichnungsfiguren näher erläutert werden.

Dabei zeigt die Fig. 1 eine schematische Darstellung einer beispielhaften Anlage für die Reifebehandlung von Lebensmitteln unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens, und Fig. 2 ist ein Ablaufdiagramm des erfindungsgemäßen Steuerverfahrens.

In einer dicht abgeschlossenen Behandlungskammer 1 befinden sich für beispielsweise Rohfleisch oder Rohwurst für einen Reifeprozess. Über einen Temperatursensor 2 und eine Vorrichtung 3 zur Leitfähigkeitsmessung werden die Kerntemperatur des Lebensmittels und dessen Wassergehalt bestimmt und der Steuereinrichtung 4 übermittelt. Über weitere Temperatursensoren 5, 6, 7, 8 werden die Temperatur der Luft in der Trockenkammer und die Temperatur der Zuluft, Abluft und Rück- bzw. Umluft gemessen. Vorteilhafterweise wird auch der Druck in der Trocknungskammer 1 übereinen Drucktransmitter überwacht.

Wie im Ablaufschema der Fig. 2 deutlich dargestellt ist, wird in einem ersten Schritt A zumindest einmal zu Beginn des Behandlungsvorganges der gewünschte Endzustand des Produktes anhand von Zielwerten für die charakteristischen Parameter Kerntemperatur und Wassergehalt definiert. Weiters werden in einem weiteren Schritt B, der vor, gleichzeitig oder auch nach dem Schritt A erfolgen kann, aus den über die Sensoren 2 bis 9 gemessenen und den im Schritt A definierten Parametern automatisch in einem weiteren Schritt C Sollwerte für die gemessenen Parameter für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus und dem Ablaufschritt D mit den jeweiligen Istwerten verglichen. In der Steuereinrichtung 4 ist ein Softwarealgorithmus realisiert, der sämtliche variable physikalische Berechnungen in einen Steuerungsprozess umwandelt und bei Abweichung von Ist- und Sollwerten in einem weiteren Schritt E Regeleinrichtungen ansteuert und dadurch dem Produkt die notwendige Umgebung für einen schonenden und energieoptimalen Behandlungsprozess schafft. Nach Einstellung der Regeleinrichtungen, aber auch bei Übereinstimmung von Ist- und Sollwerten beginnt die Regelschleife von Neuem bei Schritt B mit der Ermittlung der Ist-Werte des Lebensmittels, welche sich bis zum Erreichen der für den gewünschten Endzustand eingestellten Werte der charakteristischen Parameter wiederholt.

Zur Regelung der Umgebungsparameter in der Behandlungskammer 1 wird über die Steuereinrichtung 4 ein frequenzgesteuerter Ventilator 10 zur Erzeugung einer Rück- bzw. Umluftströmung und ein frequenzgesteuerter Abluftventilator 11 angesteuert, die in Verbindung mit einer Frischluftklappe 12, Umluftklappe 13, Abluftklappe 14, Außenluft-/Raumluftklappe 15, sowie bei größeren Anlagen mit einer zusätzlichen Wechselklappe 16 für die Einblasluft in die Behandlungskammer 1 die Umgebungsluftdichte als auch die Feuchte in der Behandlungskammer 1 bestimmen. Dabei fließen auch die automatische Berechnung des Wassergehaltes vom Kern (ermittelt über die Leitfähigkeit durch die Einrichtung 3) in die Steuerung des Prozesses ein, wodurch die vorgegebenen Endparameter den Zeitkorridor bestimmen und die technische Anlage sämtliche Steuerungen je nach Bedarf einsetzt. Vorzugsweise können noch Temperaturfühler 17, 18 für die Außenluft und die Frischluft vorgesehen sein.

Die Temperaturabgabe aus der Rückluft erfolgt allenfalls zuerst über eine oder mehrere Einrichtungen zur Wärmerückgewinnung. Damit kann das Kälteregister 20 gleichfalls sparsam betrieben oder gar ganz vermieden werden, ebenso wie durch gezielte Beimischung von Frischluft oder Raumluft eine geringere Heizleistung der Heizeinrichtung 21 benötigt wird, um die Zuluft 6 AT 009 555 U1 auf Temperatur zu halten. Für die Reifebehandlung von Lebensmitteln können neben den bereits oben erläuterten Anlagen- und Steuerungsmerkmalen noch zusätzliche Vorkehrungen getroffen werden, so dass bei zum Räuchern bestimmten Waren die Räucherphasen in einen Trocknungsprozess so eingebunden werden können, dass auch ohne zusätzliche Wasseraufnahme des Lebensmittels der Rauchgeschmack bis in den Kern transportiert wird und die Produkte erst am Ende des Trocknungsvorganges dieses biologisch-physikalische Verhalten aufweisen. Dazu ist beispielsweise der in Fig. 1 dargestellte Rauchgenerator 22 vorgesehen und zusammen mit einer Rauchklappe 23 sowie einer Umrauchklappe 24 in den Steuerungsalgorithmus eingebunden.

Vorteilhaftenweise wird bei der Reifebehandlung von Lebensmitteln durch Einfluss des Softwarealgorithmus auch einer Absäuerung entgegengewirkt, in dem ein minimaler pH-Wert definiert wird. Die Abgabe der Säure findet in Verbindung mit dem Wasser statt, wobei der pH-Istwert sowie der pH-Sollwert den Wassergehaltsverlust steuern. Dadurch kann beispielsweise der gewünschte Reifegrad einer schnittfesten Rohwurst erreicht werden. Durch die produktoptimale Steuerung des Verfahrens kann hierbei eine Verkürzung der Trocknungszeit bis zu 30% erreicht werden, wobei die Produkte keine biobakteriell gefährlichen Substanzen aufweisen, die Trocknung vom Kern bis zum Rand einen gleichmäßigen Restwassergehalt ergibt, die natürliche Umrötung vom Kern zum Rand und auch die Bindung des Gewebes vorhanden ist, Räucherphasen bei aufnahmefähigen Produktgegebenheiten verkürzt eingebunden wurden - was wieder einen besseren Geschmack bei weniger Teergehalt ergibt - und wobei die technologischen Endparameter den Normen entsprechen.

Da aus der über den Algorithmus in der Steuereinrichtung 4 erfolgenden Abstimmung der Umluftdichte und - menge, der Frischluftmenge und Abluftmenge, in Berücksichtigung des Istwertes und des Sollwertes des Trocknungsgrades, in Verbindung mit der jeweiligen vorgegebenen Kerntemperatur sowie Isttemperatur und Solltemperatur, eingeht, wird eine ständige kontrollierte Produktumgebungsluftdichte mit einer Sättigung der Produktumgebungsfeuchte aufrechterhalten, durch welche das optimal reifen kann, ausgehend vom Kem bis hin an den Produktrand. Die dafür notwendigen externen Messstelleneinrichtungen werden je nach Produkt ausgewählt und in den Softwarealgorithmus eingebunden.

Eine Temperaturabgabe kann allenfalls in einer oder mehreren Einrichtungen zur Kälterückgewinnung erfolgen, so dass ein separates Kälteregister 20 sparsam betrieben oder gar ganz vermieden werden, kann. Die gezielte Beimischung von Frischluft oder Raumluft wieder kann dazu beitragen, dass eine geringere Heizleistung der Heizeinrichtung 21 benötigt wird, um die Temperatur der Zuluft auf den benötigten Wert einzustellen.

Die technischen Größenauslegungen von Ventilatoren, Luftkanälen, Heizung, Kälte etc. hängen nur von der jeweiligen Kapazität und der spezifischen Eigenschaften der zu behandelnden Produkte ab, hat eigentlich keinen gravierende Rückwirkung auf die Prozesssteuerungstechnik und ist so gewählt, dass ein guter Wirkungsgrad erreicht wird. Bis zu 50% Energieanschlusseinsparungen sowie bis zu 70% Betriebsenergieeinsparungen gegenüber herkömmlichen Anlagen kann dabei erreicht werden. Über zusätzliche Temperatursensoren 6a, 7a, 8a werden in Kombination mit den Temperatursensoren 6, 7, und 8 neben der Temperatur auch die Feuchte der Zu-, Rück- und Abluft gemessen. Diese gemessenen Feuchte-Werte und allenfalls unter deren Verwendung bestimmte weitere berechnete Werte gehen vorteilhafterweise auch in den Regelalgorithmus in der Steuereinrichtung 4 ein, wodurch dem Produkt die notwendige Umgebung für einen schonenden und energieoptimalen Reifungsprozess geschaffen wird.

Claims (10)

1. 7 AT 009 555 U1 Ansprüche: 1. Steuerverfahren für die Trocknung oder Reifebehandlung von Lebensmitteln, insbesondere Rohfleisch und Rohwurst, bei welchem zumindest zu Beginn des Behandlungsvorganges der gewünschte Zustand des Lebensmittels anhand von Werten für die Kerntemperatur und den Wassergehalt definiert, die Temperatur des Lebensmittels zyklisch in definierbaren Zeitabständen gemessen und danach einige Umgebungsparameter in der Behandlungskammer automatisch eingeregelt werden, dadurch gekennzeichnet, dass in jedem Zyklus Istwerte für die Kerntemperatur des Lebensmittels, die Temperatur der Luft in der Behandlungskammer und die Temperatur der Zuluft, sowie für den Wassergehalt des Lebensmittels gemessen werden, und dass aus den gemessenen und definierten Parametern automatisch Sollwerte für die gemessenen Parameter für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen werden.
2. 2. Steuerverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass aus den Istwerten für die Kerntemperatur des Lebensmittels, die Temperatur der Luft in der Behandlungskammer und die Temperatur der Zuluft, sowie den Wassergehalt des Lebensmittels weitere abgeleitete Ist-Parameter bestimmt werden, und dass aus einigen gemessenen und abgeleiteten sowie den definierten Parametern automatisch Sollwerte für diese gemessenen und abgeleiteten Parameter für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen wird.
3. 3. Steuerverfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Feuchte auch der Zu- und Abluft der Behandlungskammer gemessen werden und auch dafür automatisch Sollwerte für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen werden.
4. 4. Steuerverfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass auch aus der Feuchte der Zu- und Abluft weitere abgeleitete Ist-Parameter bestimmt und auch dafür automatisch Sollwerte für den nächsten Zyklus bestimmt und im nächsten Messzyklus mit den jeweiligen Istwerten verglichen werden.
5. 5. Steuerverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Luftdruck in der Behandlungskammer geregelt wird.
6. 6. Steuerverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampfdruck der Luft in der Behandlungskammer geregelt wird.
7. 7. Steuerverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Feuchte zumindest des Lebensmittels über dessen Leitfähigkeit bestimmt wird.
8. 8. Steuerverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Rückluft aus der Behandlungskammer geregelt wird.
9. 9. Steuerverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass Wärme aus der Rückluft aus der Behandlungskammer vor der Temperaturregelung rückgewonnen wird.
10. 10. Steuerverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Zuluft zur Behandlungskammer Substanzen beidosiert werden. Hiezu 2 Blatt Zeichnungen