AT91982B - Verfahren zur Herstellung von besonders gärkräftiger und haltbarer Hefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von besonders gärkräftiger und haltbarer Hefe. 



   Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von besonders gärkräftiger und haltbarer Hefe, das im wesentlichen darin besteht, dass die Hefe unter hohem osmotischen Druck behandelt wird. Es ist bekannt, zum Züchten der Anstellhefe sogenannte Ansätze (Satzmaischen) zu verwenden, die nach der Verzuckerung   25'und selbst 30'Balling   aufweisen. Im Gegensatz zu der herrschenden Annahme, dass ein Milieu von hohem Zuckergehalt zur Erzielung kräftiger Anstellhefe erforderlich ist, ist festgestellt worden, dass die Hefe in ihren Eigenschaften günstig verändert wird, wenn sie in Maischen oder Würzen zur Vermehrung gebracht wird, deren Dichte bei einem Zuckergehalt von weniger als 18'Balling durch Zusatz von löslichen anorganischen Salzen auf   18-50'Balling   und darüber gebracht wurde.

   Die   Erhöhung des osmotischen Druckes   kann mit zahlreichen Salzen bewerkstelligt werden, wobei Voraussetzung ist, dass das betreffende Salz in den erforderlichen Mengen nicht als Gift auf die Hefe wirkt, d. h. die Hefe nicht abtötet. Besonders geeignet sind das Magnesiumsulfat und Natriumsulfat. Aber auch Versuche mit Kochsalz haben gezeigt, dass, trotzdem das Cl-Ion der Hefe bekanntlich schädlich ist. die Nachzuchten einer im Sinne der Erfindung im kochsalzreichen Milieu behandelte Hefe, welche in normalen Maischen fortgezüchtet wird, eine sehr erhebliche Steigerung der
Gärkraft aufweisen. 



   Zur   Durchführung des   Verfahrens wird entweder Anstellhefe unter den angegebenen Bedingungen gezogen, oder die Ansatzgärung, entweder unter Verwendung so gezogener Anstellhefe, oder von gewöhnlicher Hefe zum Anstellen, mit geeigneten Zusätzen zur Erhöhung des osmotischen Druckes durchgeführt. 



  Man kann jedoch auch die grosse Charge in gleicher Weise mit löslichen Stoffen anreichern und diese Massnahme mit der Ansatzgärung im Sinne der Erfindung bzw. mit der Verwendung von unter hohem osmotischen Druck gezogener Anstellhefe verbinden. In allen diesen Fällen kann das Verfahren in der Weise ausgeführt werden, dass die jeweilig abgegorene   Zuckermenge   durch eine der oben genannten Substanzen ersetzt wird, so dass die Anfangskonzentration während der ganzen Gärung erhalten, oder auch fortlaufend gesteigert wird. 



   Zur Veränderung der Eigenschaften der Hefe im Sinne der Erfindung ist es jedoch keineswegs notwendig, die Vermehrung der Hefe unter hohem osmotischen Druck vor sich gehen zu lassen. Auch wenn man Hefe in einer Lösung, die neben den genannten Salzen nur wenig Zucker enthält, so dass eine wesentliche Vermehrung der Zellen nicht eintritt, mehrere Stunden einem hohen osmotischen Druck aussetzt, wird eine sehr auffällige   Steigerung der Gärkrait   und der Haltbarkeit erzielt. Diese Veränderung kann ferner auch stufenweise in mehreren aufeinanderfolgenden Gärungen oder Vorbehandlungen mit steigendem spezifischen Gewicht der Maische oder der Lösung herbeigeführt werden. 



   Die sich im Sinne der Erfindung ergebende Hefe ist ungleich gärkrättiger, widerstandsfähiger und haltbarer als das Ausgangsmaterial und eignet sich daher besonders zur Erzeugung von Trockenhefe. 



   Ausführungsbeispiele : 1. Eine Maische bestehend aus   20 l   Melasse von 13  Balling und   0'24 y   Amino-Stickstoff in 300 cm3 Würze wird durch Zugabe von   5%     leg   Natriumsulfat auf eine Konzentration von   40'8  Balling   gebracht, mit   27eg gewöhnlicher   Presshefe angestellt und während der Gärung durch fortlaufenden Zusatz von Natriumsulfat auf gleicher Konzentration gehalten. Nach etwa 18 Stunden ist die Maische vergoren und die Hefe ausgereift.

   Die so gewonnene Stellhefe wird unter gleichen oder ähnlichen Bedingungen in einem Ansatz vermehrt und ergibt hiebei eine sehr gärkräftige Anstellhefe, die im Mikroskop einheitlich grosse Individuen mit überaus starker Zellwand zeigt. 

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 bedeutend erhöhte Gärkraft zeigt, wird noch dreimal unter Beibehaltung derselben Magnesiumsulfatkonzentration fortgezüchtet. Bei fortschreitender Behandlung steigt auch die zunächst herabgesetzte Hefeausbeute sehr erheblich, ohne dass die Triebkraft merklich sinken würde. Bei Verwendung der so gezogenen Hefe als Anstellhefe in normalen Maigehen wird die hohe Triebkraft durch mehrere Generationen behauptet, ja sogar erhöht. 



   3.100 g Presshefe werden in einer die üblichen Nährsalze enthaltenden   Melasselosung   von 10  Balling, die durch Zusatz von Kochsalz auf 300 Balling gebracht worden ist, 15 Stunden bei   Gärtemperatur   gehalten. Diese Behandlung beeinflusst die Hefe scheinbar ungünstig, indem die erste Nachzucht in einer kochsalzfreien Rohzuckerlösung im Vergleich zur Ausgangshefe eine etwas verminderte Gärkraft zeigt. 



  Aber bereits bei der zweiten Nachzucht steigt die Gärkraft fast auf das doppelte der Ausgangshefe. 



     PATENT-ANSPRÜCHE   :
1. Verfahren zur Herstellung besonders   gärkräftiger   und haltbarer Hefe, dadurch gekennzeichnet. dass Hefe in zuckerhältigen Maischen zur Vermehrung gebracht wird, deren Dichte bei einem Zuckergehalt von weniger als 18'Balling durch Zusatz von löslichen anorganischen Substanzen auf 18 bis   500   Balling und darüber gebracht wurde.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Hefe in einer Lösung, deren Dichte durch Zusatz von löslichen anorganischen Substanzen auf 18 bis 500 Balling und darüber gebracht wurde und die daneben zur Hervorrufung einer Gärung ungenügende Menge Zucker enthält, einige Stunden vorbehandelt wird.

   3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Einwirkung stufenweise in mehreren aufeinanderfolgenden Gärungen oder Vorbehandlungen mit steigendem spezifischen Gewicht der Maische oder Lösung, bewerkstelligt wird.