AT91880B - Verfahren zur Verbesserung des Geruches, des Geschmackes und der Verdaulichkeit von Rohhefe zwecks Verwendung als Nährhefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Verbesserung des Geruchs, des   Gesehmackes und der Verdaulichkeit   von Rohhefe zwecks Verwendung als   Nährhefe.   



   Den Gegenstand vorliegender Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung einer hochwertigen. geruchfreien und nicht unangenehm   schmeckenden Nährhefe,   aus gewöhnlichen Brauer-u. dgl. Hefen. 



   Es wurde festgestellt, dass fein verteilte Brauerhefe nach der Entbitterung durch Behandlung 
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 und unter Zuführung von Wärme sich verändert und fast geruchlos wird. Diese Behandlung verleiht ihr ausserdem einen angenehmen, würzigen Geschmack, ihr Genuss   erweckt kein t'belgefiihl   oder Erbrechen, wie dies bei andern   Nährhefen   meistens der Fall ist. 



   Die Reaktion verläuft viel glatter und intensiver, wenn die Hefezellen vorher möglichst fein zerrissen werden. 



   Es ist bekannt, Eiweissstoffe in Gegenwart von Salzen und Wasserstoff unter erhöhtem Druck bei höheren Temperaturen in eine lösliche, nicht koagulierbare Form überzuführen, d. h. zu peptonisieren. 



   Bei dem Verfahren gemäss vorliegender Erfindung ist aber die Zerlegung der Hefe,   d.   h. Peptoni- 
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 Geschmackes. Es war nicht vorauszusehen, dass dieser auf so einfache Weise auch ohne Zusatz von Säuren oder Salzen allein durch die Einwirkung von Wasserstoff unter erhöhtem Druck und Temperatur würde weggenommen werden. Man hat eine gewisse Geschmackverbesserung der Hefe auch durch Behandlung mit verdünnter Weinsäurelösung bei   45-500 erreicht, jedoch   hat diese ihren   Glued   nur in der teilweisen Entfernung der   Kaliumverbindungen   durch Ausfällung als schwer lösliche Bitartrate.

   Bei dem vorliegenden Verfahren werden besonders die widerlich schmeckenden organischen Verbindungen chemisch   verändert   und in hydrierte,   gesehmack-und geruchlose Körper   umgewandelt. Genaue Angaben über den Chemismus des Verfahrens können noch nicht gemacht werden, jedoch steht fest, dass Wasserstoff unter Druck bei höheren Temperaturen auch ohne Verwendung von Katalysatoren auf die Hefe einwirkt und, was nicht vorauszusehen war. sowohl den Geschmack und Geruch verbessert als auch die Verdaulichkeit erhöht. 



   Durch die folgenden Beispiele wird das Verfahren näher erläutert :
Beispiel 1. 100 Teile ausgewaschene Frischhefe (Nasshefe) werden auf einem mit Rührwerk aus-   gerüsteten   Nutschapparat in bekannter Weise mit schwacher Ammonium (Natrium   (karbonatlösung   oder auch mit Ammoniakwasser oder mit einer Lösung von Natriumbikarbonat oder Borax bis zum Hellwerden behandelt und dann so lange mit   30-40'warmem   Wasser ausgewaschen, bis aller Hopfenbitter und die letzten Spuren von Borax oder Soda entfernt sind. 



   Zu den auf diese Weise entbitterten 100 Teilen Hefe werden 100-600 Teile Wasser hinzugefügt. worauf man die Masse in einer   Sehlagmühle   15-20 Minuten lang behandelt. Dadurch werden sämtliche Hefezellen zerrissen und so fein in der Flüssigkeit verteilt, dass man von einer Hefemilch sprechen kann, in der die Hefe   ähnlich   wie das Kasein in der Milch verteilt ist. Die Hefemilch kann in vielen Fällen auch in dieser flüssigen Form gebraucht werden, besonders wenn man geeignete Öle oder Fette   hinzusetzt.   



   Unterwirft man diese Milch in einem   Druckgefäss,   nachdem durch Durchblasen eines indifferenten Gases der Sauerstoff völlig entfernt ist, der Einwirkung von Wasserstoff bei   100-200     Atmosphären   und einer Temperatur von   100-1300 C   während 1-5 Stunden, so erhält man nach dem   Ka1twerden   und 

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   völligen Eintrocknen der Masse   auf Trockentrommeln, am besten unter Anwendung von Vakuum und nach späterem Mahlen, ein Eiweisspräparat, das einen angenehmen schwachen Geruch hat und fast geschmacklos ist. Durch Vermischen mit geeigneten Genussmitteln (Kakao, Zucker usw.) kann das Präparat in   verschiedener Weise mundgerecht gemacht   werden.

   Wenn man nicht bis zur Trocken-, sondern nur bis zur Sirupkonsistenz eindampft, so kann das Produkt als   Nährextrakt verkauft werden.   



   Beispiel 2 : 100 Teile entbitterte Frischhefe (Oberhefe) werden direkt mit 100 Teilen Wasser in 
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   Bei einigen Hefearten (z. B. untergärige Hefe) hat sich nach der Behandlung mit Wasserstoff vor dem Eintrocknen ein nochmaliges Auswaschen erforderlich gemacht ; dasselbe geschieht am besten mit   warmem   Wasser auf einem mit Rührwerk ausgerüsteten Nutsehapparat. 



   Der Zusatz kleiner Mengen   (0'1-3)   von   Kochsalz, organisehen Säuren, z. B. Ameisensäure,   Essig-, Wein-, Zitronensäure, begünstigt die Wirkung, Alkalien   wirken   dagegen zersetzend. Man kann auch auf trockene, entbitterte Hefepulver (die in   Handel befindliche Nährhefe) Wasserstoff einwirken   lassen, nur muss dann die Hefemasse im   Autoklaven   locker auf Horden mit   Zwischenräumen   gelagert sein. Die Druck-und Temperaturverhältnisse sind die gleichen wie bei der Verarbeitung von   Rohhefe.   



   Die Anwesenheit der bekannten Katalysatoren, z. B. Nickel, Palladium u. dgl., beschleunigt die Reaktion, 
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