AT6134U1 - Verfahren zur herstellung von vollkornbackwaren - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Vollkornbackwaren. Dabei wird eine Mischung, die aus Schroten, Vollkornmehlen, Salz und Sauerteig besteht mit Wasser angeteigt, verrührt und 40 - 80 Minuten quellen gelassen. Dieser Ansatz wird mit mittels Wasser gelöster Hefe in einem Mischer vermischt und anschließend ca. 120 Minuten stehen gelassen. Die Masse wird in eigens entwickelte Formen gefüllt, weitere 20 - 40 Minuten stehen gelassen und ca. 60 Minuten bei etwa 210o C gebacken.

Description

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  Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Vollkombackwaren. Bei einem Verfahren dieser Art wird aus Roggenschrot, Wasser und Sauerteiganstell- 
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    - 20(ca. 350 C)   zubereitet. Die Stehzeit des   Brüh- und   des Quellstückes beträgt ebenfalls 15 - 20
Stunden. Schliesslich wird der Teig durch Verkneten des Schrotsauers mit dem   Brüh- und   dem
Quellstück, unter Hinzufügung von Roggen- und Weizenvollmehl, Salz und Hefe hergestellt. 



   Die Knetzeit beträgt 20 Minuten bei einer Teigtemperatur von   28 - 300 C.   Nach einer Teig- ruhe von 20 Minuten wird der Teig aufgearbeitet. Danach werden die Teige bis zum Backen ca. 60 - 100 Minuten reifen gelassen. Dieses Verfahren hat den Nachteil, dass sich die Teig- herstellung aufgrund der langen Stehzeiten des Schrotsauers bzw. des   Brüh- und Quellstückes   über eine sehr lange Zeitspanne erstreckt. Dies ist nicht nur vom Arbeitsablauf her gesehen unpraktisch, sondern weist noch den weiteren Nachteil auf, dass grosse Lagerflächen für den ruhenden Teig benötigt werden, wodurch hohe Kosten entstehen. 



   Dieser Nachteil wird erfindungsgemäss dadurch vermieden, dass eine aus Schroten,
Vollkornmehlen, Salz und Sauerteig bestehende Mischung mit Wasser angesetzt, verrührt und 40 - 80 Minuten quellen gelassen wird, dass dieser Ansatz mit mittels Wasser gelöster Hefe in einem Mischer vermischt und anschliessend bis zur Reife gehen gelassen wird, und dass die Masse in Formen gefüllt, weitere 20 - 40 Minuten stehen gelassen und vorzugsweise ca. 60 Minuten bei etwa 210  C gebacken wird. Durch diese Ausgestaltung wird ein Verfahren bereit gestellt, das die Herstellung von Vollkornbackwaren in einer um ein Vielfaches kürzeren Zeit, als die bei herkömmlichen Verfahren dieser Art der Fall war, erlaubt. Zudem zeichnen sich die fertigen Vollkombackwaren durch besonders langanhaltende Frische und einen sehr gehaltvollen Geschmack aus. 



   Weiters soll das Backen der Vollkombackwaren bei fallender Temperatur, bevorzugt ausgehend von 250  C fallend auf 200  C, erfolgen. Durch eine solche   Ausführungsform   wird erreicht, dass die Vollkombackwaren innen saftig werden. 



   Vorteilhafterweise kann die in Formen gefüllte Vollkombackwarenmasse vor dem Backschritt, insbesondere 1 bis 2 Minuten mit Dampf bis zum Erreichen einer Luftfeuchtigkeit von 100% beaufschlagt werden (mit Schwaden geschoben werden) und der Dampf anschliessend abgelassen werden. Durch diese   Ausführungsform   wird bewirkt, dass die Kruste nicht zu grob wird und die Vollkombackwaren im Inneren nicht zu trocken und hart werden. 

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   Bevorzugterweise können die Vollkornbackwaren nach dem Backen aus den Formen gestürzt und auskühlen gelassen werden, wobei die kalten Backwaren geschnitten, die Schnitten in eine Verpackung aus einer hitzebeständigen, lebensmittelechten Kunststoffolie gegeben, verschlossen und durch Einwirkung von Hitze sterilisiert werden. Durch eine solche Ausgestaltung wird eine konsumentenfreundliche Verpackung zum gebrauchsfertigen Verzehr und eine lange Haltbarkeit der Backwaren ohne Einsatz von Konservierungsmitteln erreicht. 



   Dabei kann die Hitzesterilisation,   z. B.   in einem Etagen- oder Stikkenofen, bei einer Temperatur von   110-115'C für   ca. 120 Minuten durchgeführt werden und die verpackten Vollkombackwaren können anschliessend langsam abgekühlt werden. Durch eine solche Ausführungsform wird erreicht, dass es einerseits zur Abtötung von schädlichen Keimen kommt und andererseits die Verpackung nicht durch zu hohe Temperaturen beschädigt wird. 



   Zur Verwendung in dem erfindungsgemässen Verfahren ist weiters eine Mischung für Vollkornbrot besonders geeignet, welche folgende Grundzusammensetzung aufweist : 
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   5% Weizenvollkornmehl0 -19, 0% Roggenvollkornmehl   
4,   5-12, 0%   Sauerteig, getrocknet
3,   2-16, 0%   Roggenschrot
3,   2-16, 0%   Weizenschrot
1,   5- 8, 5%   Malzmehl
1, 2- 2, 9% Zucker
1, 0- 2, 5% Salz
Zur weiteren Verfeinerung bzw. zur Herstellung von speziellen Sorten können noch folgende Inhaltsstoffe enthalten sein :
0-13, 0% Haferflocken   0 - 13, 0% Sonnenblumenkerne   
0-13, 0% Reis
0-9, 0% Leinsamen
0-3, 0% Hirse
0-3, 0% Buchweizen 
Zur Herstellung von Vollkornbackwaren nach dem erfindungsgemässen Verfahren wird folgende Rezeptur für ein Vollkornbrot vorgeschlagen :

   

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10, 000 kg   Kombrotmix   bestehend aus :
3, 400 kg   Weizenvollkommehl  
2, 820 kg Roggenvollkornmehl
0, 720 kg Sauerteig, getrocknet
1, 450 kg Roggenschrot
1, 450 kg Weizenschrot
0, 160 kg Salz werden mit
10, 000 kg Wasser   (45-50  C)   zu einem Quellstück verarbeitet. Aus diesem Quellstück wird unter Beigabe von
0, 070 kg Hefe
0, 300 kg Wasser ein Teig für etwa 20, 370 kg Vollkombackwaren geformt. 



   Zur Bereitung des Quellstückes wird der Kornbrotmix mit dem Wasser durchmischt und mindestens 60 Minuten quellen lassen. Anschliessend wird die Hefe in dem Restwasser gelöst und unter langsamen Kneten (Knetzeit 10 - 12 Minuten) zu einem sehr weichen Teig geformt. Die Teigtemperatur soll dabei   30 - 320 C   betragen. Nach einer Teigruhe von ca. 120 Minuten beginnt die Teigoberfläche einzufallen, dies ist das Anzeichen, dass der Teig seine Vollreife erlangt hat. Er wird nun mit einem Schöpfer in gefettete Backformen eingefüllt, dafür werden eigenes entwickelte   2, 2-Liter-Spezialformen-das besondere   an dieser Erfindung-verwendet, die mit je 1, 850 kg Teig befüllt werden. Die Oberfläche wird glatt gestrichen und mit Haferflocken bestreut.

   Nach einer Gärzeit von ca. 30 Minuten wird der Teig mit Schwaden geschoben,   d. h.   es wird Dampf eingelassen bis eine Luftfeuchtigkeit von 100% erreicht ist. Nach 1 - 2 Minuten werden die Schwaden abziehen gelassen. Ohne nachzuheizen wird nun 60 Minuten bei einer fallenden Ofentemperatur, von 240  C fallend auf 200  C, gebacken. Das Brot wird auskühlen gelassen, geschnitten, gewogen und zum Verlängern der Haltbarkeit sterilisiert. Erfindungsgemäss kommt dabei ein   Hitzesterilisationsprozess   ohne Einsatz von Konservierungsmitteln zur Anwendung. 



   Für die Hitzesterilisation wird das geschnittene Brot in Spezialbeutel, welche aus einer hitzebeständigen, lebensmittelechten Kunststoffolie bestehen, verpackt und die Spezialbeutel werden   z. B.   mit hitzebeständigen Klebestreifen verschlossen. Die Beutel werden voneinander beabstandet auf Backbleche gelegt, wobei etwa 15 Beutel auf ein Blech von 58 - 78 cm gelegt werden. Die Backbleche werden in einen   Etagen-oder Stikkenofen   geschoben, der auf eine Ofentemperatur von   100 - 1500 C   vorgeheizt ist. Dabei ist zu beachten, dass die Ofentempera- 

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 tur dem für die Beutel verwendeten Material anzupassen ist, da die Beutel bei zu hoher Temperatur irreversible Deformationen erleiden.

   Die Beutel bleiben ca. 120 Minuten bei 110 - 115  C im Ofen, damit die darin verpackten Brote eine Kerntemperatur von   80 - 850 C   erreichen. Diese Temperaturschwelle ist nötig, damit es zur Abtötung von schädlichen Keimen kommt und somit die gewünschte Haltbarkeit erzielt wird. Anschliessend werden die verpackten Brote langsam abkühlen gelassen. Ein zu rasches Abkühlen würde eine starke Kondenswasserbildung innerhalb der Spezialbeutel bewirken. 



   Als weiteres Ausführungsbeispiel dient ein Spezial-Vollkombrot mit folgenden Zutaten :
10, 000 kg Vollkombrotmix bestehend aus :
2, 690 kg Weizenvollkornmehl
1, 320 kg Roggenschrot
1, 210 kg Weizenschrot
0, 970 kg Haferschrot
0, 890 kg Sauerteig getrocknet
0, 750 kg Sonnenblumenkerne
0, 620 kg Reis
0, 560 kg Leinsamen
0, 550 kg Malzmehl   0,   180 kg Zucker
0, 180 kg Salz
0, 040 kg Hirse
0, 040 kg Buchweizen werden mit
10, 000 kg Wasser   (45-50  C)   
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0, 070 kg Hefe
0, 300 kg Wasser ein Teig für etwa 20, 370 kg   Vollkombackwaren   geformt. 



  Die Herstellung erfolgt analog dem oben beschriebenen Verfahren.

Claims (10)

1. Ansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Vollkornbackwaren, dadurch gekennzeichnet, dass eine aus Schroten, Vollkornmehlen, Salz und Sauerteig bestehende Mischung mit mindestens 1, 9 bis 2, 2 Teilen Wasser angeteigt und 40 - 80 Minuten quellen gelassen wird, dass dieser Ansatz mit in Wasser gelöster Hefe in einem Mischer vermischt und anschliessend gehen gelassen wird bis zur Reife, und dass die Masse in Formen gefüllt, weitere 20 - 40 Minuten stehen gelassen und vorzugsweise ca. 60 Minuten bei etwa 210 C gebacken wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischen im Mischer nur auf langsamer Stufe 5 - 10 Minuten erfolgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig in Formen gefüllt und gebacken wird und die Formen im Querschnitt ein Verhältnis von 0, 5 bis 0, 8 von Höhe zu Breite aufweisen.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Backen der Vollkornbackwaren bei fallender Temperatur erfolgt, bevorzugt ausgehend von 250 C fallend auf 200 C.
5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der in Formen gefüllte Vollkornbackwarenteig vor dem Backschritt insbesondere 1 bis 2 Minuten mit Dampf bis zum Erreichen einer Luftfeuchtigkeit von 100% beaufschlagt werden und der Dampf anschliessend abgelassen wird.
6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Vollkombackwaren nach dem Backen aus den Formen gestürzt und auskühlen gelassen werden, wobei die kalten Backwaren geschnitten, die Schnitten in eine Verpackung aus einer hitzebeständigen, lebensmittelechten Kunststoffolie gegeben, verschlossen und durch Einwirkung von Hitze sterilisiert werden.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Hitzesterilisation, z. B. in einem Etagen- oder Stikkenofen, bei einer Temperatur von 100-150'C für ca. 120 Minuten durchgeführt wird und die verpackten Vollkombackwaren anschliessend langsam abkühlen gelassen werden.
8. 8. Mischung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus : EMI5.1 <Desc/Clms Page number 6> 5% Weizenvollkommehl4, 5-12, 0% Sauerteig, getrocknet 3, 2-16,0% Roggenschrot 3, 2-16,0% Weizenschrot 1, 5-8, 5% Malzmehl 1, 2-2, 9% Zucker 1, 0-2, 5% Salz besteht.
9. 9. Mischung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass weiters folgende Inhaltsstoffe enthalten sind : 0 - 13, 0% Haferflocken 0-13, 0% Sonnenblumenkeme 0-13, 0% Reis 0-9, 0% Leinsamen 0-3, 0% Hirse 0-3, 0% Buchweizen
10. 10. Mischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus folgenden Inhaltsstoffen besteht : 26,9%Weizenvollkommehl 13, 2% Roggenschrot 12, 1% Weizenschrot 9, 7% Haferschrot 8, 9% Sauerteig getrocknet 7,5%Sonnenblumenkerne 6, 2% Reis 5, 6% Leinsamen 5, 5% Malzmehl 1, 8% Zucker 1, 8% Salz 0, 4% Hirse 0, 4% Buchweizen