AT514685B1 - Verfahren zum Pasteurisieren von Würsten - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pasteurisieren von Würsten, die zumindest paarweise mittels Kunststofffolie in Packungen eingeschweißt sind. Zur Verbesserung der thermischen Behandlung und zur Erleichterung der Trocknung der Packungen werden die von der Schweißstation kommenden Packungen über ein, zumindest in seinem Endbereich, schräg nach oben gerichtetes Förderband geführt und an dessen Abgabeende frei fliegend in einen schräg auf einer seiner Seitenwände ruhenden Korb übergeben. Sodann werden die Packungen im Korb, dessen Bodenfläche dabei über den überwiegenden Teil der Zeit zumindest im Wesentlichen waagrecht angeordnet ist, pasteurisiert. Anschließend daran erfolgt, gegebenenfalls mit Zwangsventilation, die Trocknung der Packungen im Korb, in dem die Packungen sodann einer Etikettiervorrichtung zugeführt werden, wo die Packungen aus dem Korb genommen werden.

Description

Beschreibung [0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pasteurisieren von Würsten, insbesondere Würsten von der Art der Frankfurter bzw. Wienerwürste, der Debreziner und dergleichen mehr, entsprechend dem Oberbegriff des Anspruches 1 und der EP 75 531.

[0002] Die EP 75 531 beschreibt eine Produktionslinie und ein Verfahren zur Pasteurisierung von Nahrungsmitteln. Dabei werden die verpackten Nahrungsmitteln in Körben durch die Anlage transportiert und den einzelnen Stationen zugeführt, wobei ausführlich dargelegt wird, wie die Körbe nach dem Füllen und vor dem Entleeren gehandhabt bewegt, überwacht, etc. werden.

[0003] Die DE 3 447 544 offenbart das kontinuierliche Sterilisieren bzw. Pasteurisieren von verpackten Lebensmitteln, die in Körben durch eine entsprechende Anlage bewegt werden, ohne detailliert darauf einzugehen.

[0004] Die US 6,419,968, ähnlich der AT 409 917 des Anmelders, beschreibt eine Räuchervorrichtung mit einer Art „Wurstschaukel“ mit perforierten Rinnen, die an Förderketten beweglich (aber nicht demontierbar) befestigt sind. In diesen Rinnen lose und unverpackt gelagert, vollführen die Würste eine vertikale Zick-Zack-Bewegung durch die Räucherkammer, der eine Schaukelbewegung in der Rinne überlagert ist, wodurch die gesamte Wurstoberfläche für den Rauch zugänglich wird.

[0005] Würste der genannten Art werden durch Abfüllen von Brät in Darm und anschließendes Selchen in kontinuierlich arbeitenden Selchanlagen hergestellt und verlassen die Selchkammer in rascher Folge. Anschließend an das Selchen werden die Würste einzeln, paarweise oder zu mehreren in Klarsichtfolien verpackt (eingeschweißt) und gelangen, entweder direkt oder über ein kurzes Förderband zu einer Rutsche, über die sie in heißes Wasser fallen, in dem sie für eine vorbestimmte Zeit bleiben, um gebrüht, pasteurisiert und essfertig gemacht zu werden. Nach dem Pasteurisieren und gegebenenfalls ruhen werden die Verpackungen aus dem Wasser gefischt, getrocknet und mit Etiketten versehen, worauf die Ware zur Auslieferung oder in ein Zwischenlager gelangt.

[0006] Im Zuge dieser Behandlung gibt es eine ganze Reihe von Problemen: Die von der Selchkammer kommenden Würste hängen zumeist in längeren Gruppen zusammen und müssen daher an passenden Stellen vereinzelt, in der Folge aber zuverlässig zu Paaren zusammengeführt werden.

[0007] Um in die aus Klarsichtfolien bestehenden Verpackungen zu gelangen, müssen die Würste paarweise oder, wenn mehrere Paare verpackt werden, auch mehrere Paare entsprechend orientiert und positioniert werden und sodann gemeinsam von einem passenden Stück Folie auf jeder Seite umgeben werden, um gemeinsam eingeschweißt werden zu können. Dies bereitet besonders deshalb Schwierigkeiten, weil die zu verpackenden Würste beträchtliche Form- und Abmessungsunterschiede aufweisen, da ja zu Beginn der Herstellung das Brät in genau vorbestimmten Mengen in den Naturdarm eingebracht wird und je nach Stärke des Naturdarms kurze dicke oder lange dünne Würste entstehen. Bei der Ankunft an der Verpackungsstation sind diese Würste, die ja an mehreren Füllstationen gleichzeitig hergestellt worden sind, bunt gemischt und dementsprechend schwer zu handhaben.

[0008] Ein weiteres Problem stellt die Bearbeitung der verpackten Würste nach dem Pasteurisieren da: Nach der Entnahme aus dem heißen Wasserbad sind die Packungen nass, und es ist notwendig, sie in käfigartigen Kisten unterzubringen um sie möglichst vollständig vom anhaftenden Wasser zu befreien. Eine solche Trocknung ist unbedingt notwendig, da ansonsten die aufzubringenden Etiketten nicht ausreichend an der Verpackungsfolie haften bzw. bei Sammelpackungen die Folie beschlägt, und die Ware sodann nicht den Lieferbedingungen entspricht. Wenn die Ware unmittelbar nach dem Etikettieren versandt wird, so kann die restliche Feuchtigkeit die Kartons aufweichen, was zu Reklamationen führt.

[0009] Aus diesen Ausführungen geht hervor, dass zur Anbringung der Etiketten die Verpa- ckungen wieder aus den käfigartigen Kisten entnommen werden müssen, um durch die Etikettierstation zu laufen und es ist ebenso klar, dass nach dem Etikettieren ein erneutes Verpacken in Transportkartons oder Aufbewahrungskisten notwendig ist.

[0010] Es ist im Stand der Technik so, dass die geschilderten Tätigkeiten die meiste Handarbeit im Zuge der Herstellung von Würsten benötigen und daher besonders kostenintensiv sind, sodass ein starkes Bedürfnis besteht, in diesem Bereich die Bearbeitungsschritte möglichst zu automatisieren und so auszugestalten, dass eine möglichst einfache Handhabung der Ware möglich ist.

[0011] Die Erfindung betrifft ein Verfahren, durch das diese Ziele erreicht werden und durch das insbesondere das mehrfache Umpacken der bereits in der Folie verpackten Würste vermieden werden kann.

[0012] Erfindungsgemäß werden diese Ziele durch ein Verfahren, das die im kennzeichnenden Teil des Anspruches angegebenen Merkmale aufweist, erreicht. Mit anderen Worten, die bereits in die Folie eingeschweißten Würste werden mittels eines schräg nach oben laufenden Transportbandes in einen, mit einer Seitenfläche schräg nach unten positionierten, Korb geworfen und anschließend in diesem Korb stehend, pasteurisiert.

[0013] Dazu ist auf die JP H 09 123 148 zu verweisen, die das Härten von „inorganic forming plates“ betrifft, es handelt sich dabei um plattenförmige Außenverkleidungen von Häusern, somit um formstabile, extrem robuste, Gegenstände mit untereinander stets gleichen Abmessungen und Massen. Diese werden über das Ende eines Förderbandes in einen darunter befindlichen Transportbehälter gleiten gelassen.

[0014] Aus der US 2006,180 434 ist es bekannt, Briefe auf ähnliche Weise in Transportkörbe einzubringen, wobei diese aber im Transportbehälter ungeordnet liegen.

[0015] Es werden somit die verpackten Würste von der Verschweißstation mittels einer Transportvorrichtung direkt zur Korbbefüllvorrichtung transportiert, die in ihrem, dem zu füllenden Korb benachbarten, Endbereich die Wurstpackungen in einem Winkel zwischen 8° und 12°, bevorzugt 10° ± 10 % gegenüber der Waagrechten geneigt mit einer solchen Geschwindigkeit nach oben läuft, dass im Bereich der oberen Umlenkrolle des Transportbandes die Würste in den Korb abgeworfen werden. Da der Korb quasi auf einer seiner Seitenflächen liegt, stapeln sich die Würste in einer Lage normal (rechtwinkelig) auf die Bodenfläche, was sowohl das Pasteurisieren als auch das Trocknen ermöglicht.

[0016] Unter „Endbereich“ ist zumindest die Länge des Förderbandes zu verstehen, die die darauf transportierten Packungen in gleichförmige Bewegung bringt, üblicherweise reicht dazu eine Länge, die dem vierfachen der größten Länge einer Wurstpackung entspricht, völlig aus. Bevorzugt wird, sowohl wegen des einfacheren Aufbaus als auch aus Kostengründen, eine durchgehend geradlinige Ausbildung des Förderbandes.

[0017] Bevorzugt wird der Korb nach dem Einwerfen einer Lage Würste um die Dicke einer derartigen Lage nach unten gesenkt, um ein gleichmäßiges Ablagern zu gewährleisten.

[0018] Auf diese Weise wird es durch die Erfindung erstmals ermöglicht, sensible Güter wie verpackte Würste automatisch in Körbe zu verbringen, ohne dass es zu Problemen oder zur Beschädigung der Ware kommt.

[0019] In der Folge werden die Packungen im Korb, dessen Bodenfläche dabei über den überwiegenden Teil der Zeit zumindest im Wesentlichen waagrecht angeordnet ist, pasteurisiert. Als „im Wesentlichen Waagrecht“ sind Winkel zwischen der Bodenfläche und der Waagrechten von unter 10° anzusehen; als „überwiegender Teil der Zeit“ mehr als 50 % der Zeit des Pasteurisierens.

[0020] In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird das Pasteurisieren der in den Körben nur mit dem von der Ungleichförmigkeit der Packungen untereinander herrührenden Abstand zueinander, vertikal angeordneten Wurstpackungen mittels Dampf oder Wasser durchgeführt, was eine wesentlich genauere Einhaltung der optimalen Brühzeit und Brühtemperatur ermöglicht. In der Folge wird, durch die stehenden Packungen das auf den Packungen befindliche Wasser, durch einen Luftstrom rasch und zuverlässig entfernt, was wegen der Verwendung der Körbe, mit großen Durchlässen in den Wänden und im Boden, leicht und effektiv möglich ist.

[0021] Erst nach dem Trocknen werden die Packungen aus den Körben genommen, sodann, wie im Stand der Technik etikettiert und in passende Verpackungsbehälter bzw. Transportgebinde eingebracht, in denen sie bis zum Auspacken beim Verteiler oder sogar Detailhändler verbleiben.

[0022] Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird es möglich, die dazwischen liegenden, angeführten Schritte (und gegebenenfalls noch weitere) durchzuführen, ohne dass die Wurstpackungen dabei irgendwie manipuliert werden müssen, und man erreicht, in der bevorzugten Variante, darüber hinaus eine deutliche Energieersparnis gegenüber dem Stand der Technik.

[0023] Kern der Erfindung ist somit die Lösung des Problems, die einzelnen Wurstpackungen für das Pasteurisieren und anschließende Trocknen bzw. Abkühlen passend in Körben unterzubringen, wobei die Anwendung von Dampf und/oder Wasser zum Pasteurisieren und Umgebungsluft zum Trocknen bevorzugte zusätzliche Maßnahmen sind, die eben nur durch diese im Wesentlichen vertikale Anordnung der einzelnen Packungen sinnvoll und zuverlässig möglich werden.

[0024] Die Korbbefüllungsstation für die Wurstpackungen weist eine Fördervorrichtung auf, bevorzugt einfach das Transportband bzw. sein Ende, das die Wurstpackungen von der Verschwel ßstation bringt, die die einzuordnenden Wurstpackungen auf der schrägen Transportbahn mit einer solchen Geschwindigkeit zum Korb hin transportiert, dass sie im Übergangsbereich fliegend - gleitend in den Korb gelangt und dort (erste Wurstpackung) an der nach unten gekippten Seitenwand oder (jede weitere Wurstpackung) auf darauf liegenden „früheren“ Wurstpackungen liegt. Die Einbringgenauigkeit ist dabei so groß, dass auch zwei oder drei Packungen nebeneinander eingebracht werden können, und dies sowohl gleichzeitig als auch kurz nacheinander. Die Betätigung der Absenkvorrichtung für den Korb ist dabei leicht an die jeweilige Art und Größe der Packung anzupassen.

[0025] Durch die schräge Anordnung dieses Endabschnittes des Förderbandes erreicht man überraschenderweise, dass die bisher bei verschiedenen Versuchen zur Schaffung einer solchen Korbbefüllungsstation aufgetretenen Schwierigkeiten entfallen: Im Stand der Technik sind Versuche bekannt, eine mit einzelnen Fächern versehene Kiste um 90° verdreht anzuordnen, quasi auf eine der Seitenflächen zu legen, und die Wurstpackungen in horizontaler Richtung in die durch die Verdrehung der Kiste ebenfalls horizontal am Ende der Fördervorrichtung befindlichen Fächer zu schieben. Dies ist wegen der Reibung im Fach und der Erschütterungen, die beim Füllen der weiteren Fächer bewirken, dass die Wurstpackungen aus den bereits gefüllten Fächern wieder herausfallen oder zumindest teilweise aus ihnen hervorragen, immer mit Problemen verbunden.

[0026] Andere Versuche mit vertikal verlaufenden Fördereinrichtungen haben gezeigt, dass es dabei zu unvorhersehbaren Bewegungen der vorderen Kante der Wurstpackungen quer zur Ebene der Wurstpackung kommt, was immer wieder dazu führt, dass die Wurstpackungen an den Stegen zwischen den Fächern auflaufen und hängen bleiben. Dies führt zu Störfällen oder zur Beschädigung der Ware.

[0027] Durch das erfindungsgemäße Schrägstellen des Endabschnittes der Fördervorrichtung in einem ansteigenden Winkel gegenüber der Waagrechten werden diese Probleme zuverlässig vermieden, besonders dann, wenn der Korb stark schräg geneigt, mit einem Winkel bis zu 10°, bevorzugt 8°± 10% zwischen Bodenfläche und Vertikaler am Ende der Fördervorrichtung positioniert ist, sodass die Packungen zuverlässig zum Boden des Korbes rutschen und keinesfalls nach oben klettern.

[0028] Die Art und Bauweise der Transport- und Bewegungsvorrichtungen für die Wurstpackungen sind bei Beachtung der geometrischen Anordnung nicht kritisch und können vom

Fachmann des Transportwesens, insbesondere des Transportwesens von Lebensmitteln, leicht aus den bekannten Fördermitteln ausgewählt und an den jeweiligen Verwendungszweck angepasst werden. So sind insbesondere Förderbänder für das Transportmittel, auf dem sich die Wurstpackungen bewegen, geeignet.

[0029] Die notwendigen Sensoren zur Feststellung der Lage des Korbes und zur Feststellung der Lage der einzubringenden Wurstpackung(en) sind die im innerbetrieblichen Transportwesen üblichen Sensoren, beispielsweise optische Sensoren oder auch mechanische Sensoren, insbesondere für die Lage des Korbes.

[0030] Die Ausbildung des Korbes selbst hängt vom im Betrieb vorhandenen Transportsystem und der Art der Pasteurisierung ab, die Abmessung von der Dicke und Breite (und natürlich auch Länge) der zu erwartenden Wurstpackungen. Die Höhe des Korbes ist nicht kleiner als die längste zu erwartende Wurstpackung und bevorzugt knapp (3-5 cm, um keinen Platz zu verschenken, aber auch um zuverlässig keine Würste zu „köpfen“) größer.

[0031] Wenn die Würste anschließend durch Dampf pasteurisiert werden, ist es vorteilhaft, wenn die Wände des Korbes käfigartig oder zumindest mit Durchbrechungen ausgebildet sind und auch der Boden durchlässig für Flüssigkeit und Dampf (Ausbildung als Gitter oder mit merklichen Öffnungen) ist. Der beim Pasteurisieren mittels Dampf (und beim Trocknen mittels Zwangsventilation), notwendige Abstand zwischen benachbarten Wurstpackungen ist durch deren Form- und Größenunterschiede zuverlässig ohne weitere Maßnahme gegeben.

[0032] Die verwendeten Materialien sind für den Fachmann in Kenntnis der Erfindung leicht auszuwählen. Es kann sich dabei um alle in der Lebensmittelbranche verwendeten Materialien handeln, sofern sie die thermischen und mechanischen Anforderungen erfüllen, die beim Pasteurisieren, sei es mit Wasser, sei es mit Dampf und beim anschließenden Trockenblasen auftreten.

[0033] Die Erfindung wird im Folgenden anhand einer rein schematischen Skizze näher erläutert, dabei zeigt die einzige Figur eine erfindungsgemäße Korbbefüllungsstation in Seitenansicht.

[0034] Die einzige Figur zeigt, rein schematisch, eine erfindungsgemäße Vorrichtung und ihre Umgebung in einer seitlichen Ansicht, ohne Rücksicht auf Durchdringungen bzw. Sichtbarkeiten. Eine erfindungsgemäße Vorrichtung 1 weist im Wesentlichen ein schräg gegenüber der Horizontalen angeordnetes Förderband 2 für die einzupackenden Packungen 3 auf. Diese bewegen sich in Richtung des Pfeiles in Förderrichtung 4. Der Winkel α zwischen der Horizontalen und der Förderrichtung 4 beträgt etwa 10°, in den Grenzen von 8° bis 12°.

[0035] Am Ende des Bandes und knapp hinter diesem, gesehen in Förderrichtung 4, befindet sich ein Korb 5, in den die Packungen 3 eingeschlichtet werden sollen. Der Korb ist mit seinem Boden 6 nahezu lotrecht angeordnet, seine Einfüllöffnung weist zum Förderband 2. Der Neigungswinkel ß zwischen der Ebene des Korbbodens 6 und der Lotrechten (natürlich in der Ebene gemessen, die auch die Förderrichtung 4 enthält), liegt bei etwa 8°, die Grenzen sind 6° bzw 10°. Die unten liegende Seitenwand ist dabei in Transportrichtung der Wurstpackungen abschüssig angeordnet, um das in die richtige Position Rutschen der Packungen sicherzustellen.

[0036] Der Korb 5 wird von einer Hebevorrichtung 7 gehalten, die ihn entlang der schrägen Bewegungsrichtung 12 verfahren kann, wobei seine Höhenlage so gewählt wird, dass die jeweils nächste ankommende Packung 3 knapp oberhalb der obersten, bereits in den Korb 5 eingeschlichteten Packung(en) sich bewegt, ähnlich einem Skispringer, der trotz der erstaunlichen Sprungweite über dessen gesamte Länge nur geringen Abstand vom Boden aufweist. In der dargestellten Situation wäre der Korb 5 bereits voll und zur Gänze abgesenkt, das Förderband 2 wäre angehalten (mit der vordersten wartenden Wurstpackung in ausreichendem Abstand von der Abgabestelle) und der Korb 5, wie im Folgenden beschrieben, zum Abtransport bereit.

[0037] Im dargestellten Ausführungsbeispiel werden leere Körbe vom Bereich eines Tisches 8 entlang einer schrägen Fördervorrichtung 9, bevorzugt verläuft diese parallel zum Förderband 2, bis in den Bereich der klappbaren Flebevorrichtung 7 transportiert, dort von dieser durch ihr Hochklappen erfasst und in passende Höhe bezüglich des oberen Endes, des Abwurfendes, des Förderbandes 2, positioniert. Schrittweise mit dem Einlegen der Packungen 3 wird der Korb 5 abgesenkt, bis er, nach erfolgtem Füllen, die dargestellte Position erreicht hat. In dieser Lage wird die Hebevorrichtung 7 um ihre waagrechte, quer zur Förderrichtung 4 verlaufende Drehachse 10 verschwenkt, wodurch der volle Korb 5 wiederum auf die Transportvorrichtung 9 gelangt und zu einer Abtransportvorrichtung 11 bewegt wird.

[0038] Im dargestellten Ausführungsbeispiel erfolgt die Übergabe von der Transportvorrichtung 9 auf die Abtransportvorrichtung 11 durch Verschwenken des letzten Abschnittes 13 der Transportvorrichtung 9, derartige Übergabemechanismen sind im Stand der Technik bekannt und bedürfen hier keiner näheren Erläuterung. In der dargestellten Abtransportvorrichtung 11 ist auch eine zweite Ebene 11 ’ vorgesehen, in der beispielsweise leere Körbe 5 dem Tisch 8 auf eine nicht dargestellte Weise zugeführt werden können, und dergleichen mehr.

[0039] Wesentlich ist, dass der Förderwinkel α zwischen 8° und 12°, bevorzugt bei etwa 10° liegt, und dass das Förderband 2 die Packungen 3 in Förderrichtung 4 mit einer Geschwindigkeit im Bereich von 60 bis 120 m/min, bevorzugt mit 80 m/min ± 10 %, bewegt. Nicht so kritisch, aber doch bedeutsam ist, dass die Hebevorrichtung 7 den jeweils zu befüllenden Korb 5 in der richtigen Höhe positioniert. Letzteres ist je nach Anlage durch optische Sensoren oder auch durch Gewichtssensoren möglich, die schrittweise Steuerung der Höhenlage kann mit den bekannten Mitteln auf dem Gebiete des innerbetrieblichen Automationswesens und Transportwesens leicht verwirklicht werden, die einzelnen Teile der Vorrichtung und der Aufbau der Körbe sind für den Fachmann auf dem Gebiete des innerbetrieblichen Transportwesens, speziell auf dem Gebiete der Lebensmittel verarbeiteten Betriebe, in Kenntnis der Erfindung kein Problem.

[0040] Die passende Auswahl der Fördergeschwindigkeit hängt vom Förderwinkel, der Größe und, in geringem Ausmaß, von der Masse der Packungen und dem Abstand zwischen Förderbandende und Korb ab und kann sowohl theoretisch - mathematisch als auch durch einige, wenige Versuche sehr genau festgestellt werden.

Claims (5)

1. Patentansprüche 1. Verfahren zum Pasteurisieren von Würsten, die zumindest paarweise mittels Kunststofffolie in Packungen eingeschweißt sind, wobei die von der Schweißstation kommenden Packungen in einen Korb eingebracht werden, und in dem sie, wobei dessen Bodenfläche über den überwiegenden Teil der Zeit zumindest im Wesentlichen waagrecht angeordnet ist, pasteurisiert werden, wobei anschließend, gegebenenfalls mit Zwangsventilation, die Trocknung der Packungen im Korb erfolgt, worauf die Packungen im Korb der Etikettiervorrichtung zugeführt werden, und dort die Packungen aus dem Korb genommen werden, dadurch gekennzeichnet, dass zum Einbringen der Packungen in den Korb die Packungen über ein, zumindest in seinem Endbereich, schräg nach oben gerichtetes Förderband geführt und an dessen Abgabeende frei fliegend in den Korb übergeben werden, der dabei schräg auf einer seiner Seitenwände ruht.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Pasteurisieren mittels Dampf oder Wasser erfolgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sich das Förderband mit einer Geschwindigkeit von 60 bis 120 m/min, bevorzugt mit 80 m/min ± 10 %, bewegt.
4. 4. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Förderband zumindest in seinem Endbereich in einem Winkel a, der zwischen 8° und 12° liegt und bevorzugt 10° ± 10 % beträgt, in Förderrichtung ansteigend gegenüber der Horizontalen geneigt ist.
5. 5. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Korb durch eine Korbhaltevorrichtung entlang einer geraden Linie, die im Korbwinkel ß gegenüber der Vertikalen geneigt ist, verschieblich geführt wird. Hierzu 1 Blatt Zeichnungen