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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Einheitsportionen aus gefrorenem Nahrungsmittelmaterial.
Gefrorene Fischfinger werden gewöhnlich dadurch hergestellt, dass Fischfilets, beispielsweise Dorschfilets, zu Scheiben aus gefrorenem Material geformt werden, indem die Filets in eine Form eingebracht und dort gefroren werden oder ein grösserer Block aus gefrorenem Material gebildet und in Scheiben zersägt wird, worauf die Scheiben durch weitere Säge- oder Schneidvorgänge in Portionen von Fischfingergrösse unterteilt werden und schliesslich die unterteilten Einheiten zerklopft oder zerkrümelt, anschliessend leicht gebacken, wieder gefroren und verpackt werden. Andere Einheitsportionen aus gefrorenem Fisch, wie Dorschsteaks, werden ebenfalls nach diesem Verfahren hergestellt, ebenso wie, mit entsprechenden Änderungen, Einheitsportionen aus Fleisch und sogar Gemüse, beispielsweise gefrorene Spinatpüreestücke.
Bei diesem Verfahren ist die Verwendung von Sägen oder Messern zum Unterteilen in verschiedenen Verfahrensstufen unerwünscht. Die Unterteilung ist ungenau, gibt Anlass zu starken Gewichtsunterschieden bei den Produkten und die Sägen oder Messer müssen oft ersetzt werden und ergeben durch die Bildung von Sägemehl und Spänen einen hohen Abfall.
Bei der hohen Produktionskapazität von Fischfingern und ähnlichen Produkten ist es äusserst erwünscht, dass die Herstellungsverfahren billiger sind, und insbesondere, dass Produkte mit exakter Grösse hergestellt werden, so dass der Verbraucher sicher sein kann, dass er ein Produkt mit richtig angegebener Grösse und daher richtigem Gewicht erhält. Es wurde erkannt, dass die minimale Verwendung von Sägen einen wichtigen Aspekt bei der Lösung dieses Problems darstellt, und es wurde daher ein Verfahren geschaffen, mit dem hohe Genauigkeit in Verbindung mit einem Minimum an Abfall oder Grössenunterschieden bei den Produkten erzielt wird.
Es ist auch wünschenswert, das gefrorene Material so zu handhaben, dass die beste Qualität des gefrorenen Materials verwirklicht wird ; die Anlage sollte vielseitig anwendbar, leicht zu reinigen und im Betrieb relativ billig sein.
Demgemäss bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zum Herstellen von Einheitsportionen aus gefrorenem Nahrungsmittelmaterial, beispielsweise gefrorenem Fisch, wobei das gefrorene Nahrungsmittelmaterial, beispielsweise Fischfilets, zu Scheiben geformt wird, die anschliessend in Einheitsportionen unterteilt werden, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass das gefrorene Nahrungsmittelmaterial zur Bildung eines Stapels von Platten aus gefrorenem Nahrungsmittelmaterial extrudiert wird und jeder Plattenstapel zu einer Scherpresse gebracht und jede Platte ihrerseits durch Scherkraft zu Einheitsportionen geteilt wird.
Die Extrudierung erfolgt bei gefrorenem Material mit einer Temperatur von-25 bis-5 C, vorzugsweise weniger als-10 C, gewohnlieh bei hohem Druck (beispielsweise 250 bis 350 kg/cm2).
Im allgemeinen wird in einem Mehrfachextruder gleichzeitig eine Reihe von Platten aus gefrorenem Material von einer Kompressionstrommel in und durch eine Mehrfachextrudierform extrudiert. Wegen der komplexen Fliessbedingungen des gefrorenen Materials bei Extrudieren unter Druck werden diese Platten nicht unbedingt mit der gleichen Geschwindigkeit extrudiert. Es wird daher vorgezogen, eine Längenfühlvorrichtung zu verwenden, die anspricht, wenn jede Platte eine vorherbestimmte minimale Länge erreicht.
Dies kann zweckmässigerweise dadurch geschehen, dass die Platte, die erwartungsgemäss die kürzeste ist, abgetastet wird. Gewöhnlich wird innen am langsamsten extrudiert, weshalb dort abgetastet werden sollte.
Wenn die gewünschte Länge erreicht ist, soll der Extrudierdruck aufgehoben werden. Zweckmässigerweise gibt es dann eine kurze Stillstandsperiode, um die Expansion der Platten zu berücksichtigen, wenn sich der komprimierte Fisch entspannt. Wenn die Kompression hydraulisch bewirkt wird, kann auch das hydraulische System selbst nach Abschalten eine schwache weitere Kompression bewirken, und dies sollte berücksichtigt werden.
Dann werden die Platten von dem verbleibenden gefrorenen Material in der Trommel abgetrennt.
Vorzugsweise wird das Material durch einen Schervorgang abgetrennt. Die abgetrennten Materialplatten werden dann gestapelt und als Stapel zur Unterteilung in kleinere Einheiten einer Scherpresse zugeführt.
Nach dem Abtrennen der Platten wird das verbleibende gefrorene Material in der Trommel vorzugsweise komprimiert, um mehr Material durch die Extrudierform zu pressen und Platz für weiteres Material, das der Trommel zugeführt werden soll, zu schaffen. Dieses weitere gefrorene Material wird dann in die Trommel eingebracht und infolge des Gegendruckes vollständig komprimiert, da es in der Extrudierform mit einer gewissen Querschnittskonvergenz vorwärts gedrückt wird.
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Die Konstruktion der Form und der Trommel gewährleistet, dass sich genügend Gegendruck entwickelt, um sicherzustellen, dass keine Lücken vorhanden sind und das extrudierte Material im wesentlichen eine gleichmässige Dichte mit minimaler Deformation, die die Fischqualität beeinträchtigen könnte, aufweist. In der DE-OS 2142341 und dem DE-GBM Nr. 7132320 ist dieses Prinzip beschrieben.
Beim Konstruieren der Form und der Trommel muss die Querschnittsfläche genügend abnehmen, um einen adäquaten Gegendruck zu entwickeln, aber gleichzeitig muss die Form für das Material einen Extrudierweg definieren, der das gefrorene Material nicht übermässig verformt oder belastet oder zu einer Überbeanspruchung der mechanischen Struktur der Form führt. Der auf das Material in der Trommel während des Extrudierens ausgeübte Druck beträgt im allgemeinen 300 bis 350 kg/cm2 und bei der Konstruktion muss dies in Betracht gezogen werden.
Nach Bilden der Platten wird der Plattenstoss vorzugsweise zu einem Magazin einer Scherpresse gebracht und dann wird jede Platte zwischen zinnenartige Backen der Scherpresse geführt, worauf die Backen aufeinander zu bewegt werden, um die Platte durch Scherkraft in Portionen zu unterteilen, und die unterteilten Portionen werden dann aufeinanderfolgend wegbefördert. Unter dem Ausdruck "zinnenartig"ist gemeint, dass jede Backe alternierende Vorsprünge und Vertiefungen aufweist, die in Seitenansicht rechteckig sind. Diese Backen sollen in Eingriff gelangen und die Grösse jedes Vorsprunges bzw. jeder Vertiefung sollte der Grösse der gewünschten Portionen entsprechen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Herstellen von Einheitsportionen aus gefrorenem Nahrungsmittelmaterial, beispielsweise gefrorenem Fisch, wobei das gefrorene Nahrungsmittelmaterial, beispielsweise Fischfilets, zu Scheiben geformt wird, die anschliessend in Einheitsportionen unterteilt werden, dadurch ge- k e n n z e i c h n e t, dass das gefrorene Nahrungsmittelmaterial zur Bildung eines Stapels von Platten aus gefrorenem Nahrungsmittelmaterial extrudiert wird und jeder Plattenstapel zu einer Scherpresse gebracht und jede Platte ihrerseits durch Scherkraft zu Einheitsportionen geteilt wird.