AT28484B - Verfahren zur Vergärung von Bierwürze. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur   Vergärung von Bierwürze.   
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 schnellen und günstigen Verlauf der Gärung es dienlich sei, während der Garung noch   Luft zuzuführen und   diese in möglichst innige   Berührung   mit der Flüssigkeit zu bringen. 



  Aber selbst in den Fällen, in welchen man mit der Luft sparsam war, hat man immer mindestens die Würze sich vollständig während ihres Erkaltens mit Luft sättigen lassen,
Der Erfinder hat ermittelt, dass die Luftmenge, welche die   Bierwürze   bei dem Erkalten aufnimmt, nicht zu gering, sondern zu gross ist, wenn die gärende Würze durch Rührne 
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 vollständig mit Luft gesättigt und nachher während der Gärung die Flüssigkeit bewegt, so vermehrt sich die Hefe derart stark, dass die   Ilefemenge   schliesslich mehr als doppelt so gross ist als bei   Gi1rungen,   bei welchen die Flüssigkeit nicht   gerührt wird.

   Durch diese   grosse Hefevermehrung wird dem   Uiere zuviel entzogen, und   es   schmeckt   deshalb leer. 
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   df'r   Würze bei dem Erkalten freiwillig aufnehmbare für eine Gärung mit dem Endwecke, ein gutes Bier herzustellen, nicht nur genügt,   sondern vorteilhafter ist   als eine   grüsset' !'     Menge, vorausgesetzt, dass die geringere Luftmenge   mit der Hefe in solche Berührung gebracht wird, dass der Sauerstoff dieser Luftmenge von der Hefe vollständig verbraucht 
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 Kohlensäure, in ihrem schädlichen Einflüsse auf diese   Tätigkeit beschränkt worden.

   Hiexu   dient das allbekannte Rühren   der gärenden Wür/o.   Wird während der Gärung gelüftet, so bildet, wie der Erfinder in einer Reihe von Versuchen festgestellt hat, nicht die Mehr- /. ufuhr an Luft bzw. Sauerstoff das die Gärung fördernde Agens, sondern die durch das Einblasen von Luft entstandene Bewegung ist. es, die eine enorme Vermehrung der Hefe zur Folge hat. Es war daher   notig, ein Gegenmittel   zu finden, um die Vermehrung der 
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   Der Vorteil des Verfahrens, nur das notwendige Luftquantum einzuführen, besteht darin, dass die Entwicklung der Hfe auch genau im voraus bestimmt werden kann. Es wird daher weder eine zu starke Entwicklung mit den in deren Folge bekanntermassen sich einstellenden Schäclichkeiten auftreten, noch wird eine zu schwache Vergärung stattfinden können, wenn nur die gesamte Luft auch verbraucht und während der Gärung die Würze gerührt wird. 
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   t)   as letztere kann praktisch in gewissem Umfange notwendig werden, um die anfänglich   tugefuhrte Luftmenge   innerhalb der bezeichneten Grenze zu vermehren, wenn der Fortgang der Gärung eine solche Korrektur wünschenswert erscheinen lässt.

   Wenn man die notwendige Luftmenge der Würze vor dem Zusatze der Hefe gibt, ist es am einfachsten, die Regelung der Luftmenge vermittels der   AbkUhlungstemperatl1r   vorzunehmen, d.   h.   die Luftzufuhr abzuschneiden, sobald die Würze bis auf einen bestimmten Grad herabgekühlt ist. 



  Will man die Entstehung eines Vakuums bei der weiteren   Kühlung   vermeiden, so lässt 
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   Gefäss   einströmen. 



   Die Bewegung der Flüssigkeit kann durch irgend welche mechanische Mittel erfolgen, sie kann aber auch durch Einblasen eines indifferenten Gases, so namentlich auch wieder durch   Kohlensäure,   geschehen. Dabei spielt die Kohlensäure folgende besondere Rolle. 



   Die Gegenwart der Kohlensäure an sich wirkt wie alle Zersetzungsprodukte von Mikroorganismen hemmend auf deren   Tätigkeit   ein. Diese Hemmung tritt jedoch im vorliegenden Falle nicht in solchem Masse ein, dass dadurch die Wirkung der gelösten Luft auf die Hefezellen verhindert würde ; sie wird nur etwas verlangsamt und die unerwünschte, übermässige Vermehrung der Hefe dadurch vermieden. 



   Zweckmässig wird das Verfahren so   durchgeführt,   dass die heisse Würze in ein steriles Gefäss läuft, in weichem sie sich abkühlt. Wenn die Temperatur auf etwa 500 ('gesunken ist, wird die Zufuhr der Luft, die durch einen Wattepfropfen aus der freien Atmosphäre erfolgen kann,'abgeschlossen und der obere Gefässteil mit einer Leitung steriler Kohlensäure in Verbindung gesetzt. Hierauf nimmt man die Abkühlung weiter bis zu der Temperatur vor, bei welcher die Gärung vor sich gehen soll und setzt dann die   Hefemenge   zu, welche selbstverständlich im richtigen Verhältnisse zu der Luftmenge stehen muss. Hierauf setzt die Gärung ein, während ein ständiges   Umrühren   stattfindet. 



   Die nötige Luftmenge ändert sich naturgemäss entsprechend der verwendeten Würze und verwendeten   Hefemenge   und dem vom Biere verlangten Geschmacke und wird von dem Braumeister gerade so durch einige Versuche zu finden sein, wie dies schon bei den jetzigen Brauverfahren üblich ist. Als Zeichen für die richtige Entwicklung der Hefe gilt dabei, wie bisher, dass die Hefeernte etwa das Vierfache der Hefeaussaat ist. Wenn also der erste Versuch, der die Luftzufuhr bei etwa   5l) O C   abschneidet, zuviel oder zuwenig Hefe ergibt, so wird das nächste Mal weniger oder mehr Luft zuzufügen sein bzw. wenn die Ernte zu gering ist, noch   nachträglich   ein wenig Luft einzuführen sein. 



   Wird die Bewegung durch Einblasen von Kohlensäure herbeigeführt, so muss die Luftmenge, welche bei der   Abkühlung der Bierwürze zugeführt   wird, um so viel grösser sein, als durch das Einblasen von   Kohlensäure   infolge deren Giftwirkung die Vermehrung der Hefe geringer wird. Die Bewegung mittelst Kohlensäure hat gleichzeitig die bekannte
Wirkung, dass das entsprechende Jungbukett teilweise von der   Kohlensäure fortgeführt   wird, so dass die bekannte   nachträgliche   Behandlung des Tieres nach vollendeter Gärung mit   durchstrÖmender Kohlensäure   einen geringeren Umfang annimmt. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :   l.   Verfahren zur   Vergärung   von   Bierwürze,   gekennzeichnet durch die Kombination, 
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 willig   aufnehmbarel1 Menge   liegt.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Würze während dos ersten Teiles ihrer Erkaltung mit der Luft in Berührung gelassen und dann die Lüftung unterbrochen wird.

   3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nach Abschluss dei Luft Kohlensäure zugeführt wird, um ein Vakuum zu vermeiden.

   4. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass EMI2.3