WO2025205373A1 - 加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード - Google Patents

加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード

Info

Publication number
WO2025205373A1
WO2025205373A1 PCT/JP2025/010830 JP2025010830W WO2025205373A1 WO 2025205373 A1 WO2025205373 A1 WO 2025205373A1 JP 2025010830 W JP2025010830 W JP 2025010830W WO 2025205373 A1 WO2025205373 A1 WO 2025205373A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
composition
processed
oil
mass
plant
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
PCT/JP2025/010830
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
陽 鈴木
洋平 植西
千翔 富沢
庸介 大濱
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nisshin Oillio Group Ltd
Original Assignee
Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nisshin Oillio Group Ltd filed Critical Nisshin Oillio Group Ltd
Publication of WO2025205373A1 publication Critical patent/WO2025205373A1/ja
Pending legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L35/00—Foods or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 - A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a composition for processed foods or processed-food-like plant-based foods, a method for producing the same, and processed foods and processed-food-like plant-based foods.
  • processed meat foods made with livestock or fish meat there is a growing demand for quality improvements, such as making them more juicy (see Patent Document 1).
  • processed seafood foods such as chikuwa (fish cakes) and kamaboko (fish paste) are made primarily from fish meat and contain a lot of animal protein.
  • Patent Document 1 discloses a quality improver for processed meat products that provides a soft, juicy texture with a high level of meat graininess, and also increases yield during cooking.
  • the quality improver contains a specific ratio of curdlan (a polysaccharide composed of ⁇ -1,3-glucan) and a thickening polysaccharide other than curdlan.
  • the cooking yield decreases, and the heating process causes dripping (the leakage of water and oil from the processed food), which causes the processed food to shrink and lose its volume.
  • the leakage of umami components can also cause the food to taste bad.
  • the object of the present invention is to provide a composition for processed meat foods or processed meat-like plant-based foods that has freeze-thaw resistance that can suppress the occurrence of syneresis and oil-off during freezing and thawing, suppresses a decrease in cooking yield, and imparts a juicy texture to processed foods; a composition for processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods that has freeze-thaw resistance that can suppress the occurrence of syneresis and oil-off during freezing and thawing, and can improve the refrigerated storage stability and/or retort resistance of processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods; methods for producing the same; and processed meat foods, processed meat-like plant-based foods, processed seafood foods, and processed seafood-like plant-based foods.
  • X number of bits
  • Y number of bits
  • fats and oils refer to "oils and/or grease.”
  • a composition for processed foods or processed food-like plant-based foods comprising 20 to 50% by mass of a mixed oil or fat having an SFC of 15% or more at 10°C, 3 to 15% by mass of soy protein, 0.5 to 3% by mass of methylcellulose, and 45 to 76% by mass of water.
  • a composition for use in processed meat foods, processed meat-like plant-based foods, processed seafood foods, or processed seafood-like plant-based foods the composition comprising 20 to 50% by mass of a mixed oil and fat having an SFC of 15% or more at 10°C, 3 to 15% by mass of soy protein, 0.5 to 3% by mass of methylcellulose, and 45 to 76% by mass of water.
  • the oil/fat A contains one or more selected from lauric oils and palm oils.
  • the oil/fat B contains an oil/fat that is liquid at 20°C.
  • a method for producing the composition according to [0] or [1], comprising a step of adding the oil, the methyl cellulose, the soy protein, and the water all at once, wherein the soy protein is added after adding and mixing 50% by mass or more of the total amount of water to be added, or is added simultaneously with 50% by mass or more of the total amount of water to be added.
  • the present invention provides a composition for processed meat foods or processed meat-like plant-based foods that has freeze-thaw resistance that can suppress the occurrence of syneresis and oil-off during freezing and thawing, suppresses a decrease in cooking yield, and imparts a juicy texture to processed foods; a composition for processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods that has freeze-thaw resistance that can suppress the occurrence of syneresis and oil-off during freezing and thawing, and can improve the refrigerated storage stability and/or retort resistance of processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods; methods for producing the same; and processed meat foods, processed meat-like plant-based foods, processed seafood foods, and processed seafood-like plant-based foods.
  • composition for processed foods or processed food-like plant-based foods contains 20 to 50 mass% of an oil or fat having an SFC at 10°C of 15% or more, 3 to 15 mass% of soy protein, 0.5 to 3 mass% of methylcellulose, and 45 to 76 mass% of water.
  • the processed food or processed food-like plant-based food is preferably a meat processed food or a meat processed food-like plant-based food. That is, the composition for processed food or processed food-like plant-based food according to this embodiment is preferably a composition for processed meat food or meat processed food-like plant-based food that contains 20 to 50% by mass of oil or fat having an SFC at 10°C of 15% or more, 3 to 15% by mass of soy protein, 0.5 to 3% by mass of methylcellulose, and 45 to 76% by mass of water.
  • the fat or oil used has an SFC at 10°C of 15% or more.
  • the fat or oil used in this embodiment preferably has an SFC at 10°C of 15 to 80%, more preferably 20 to 70%, and even more preferably 25 to 50%.
  • the SFC at 5°C of the fat or oil is preferably 25 to 80%, more preferably 30 to 70%, and even more preferably 35 to 50%.
  • the SFC at 15°C of the fat or oil is preferably 5 to 50%, more preferably 7 to 30%, and even more preferably 10 to 20%.
  • oils and fats used in this embodiment may be made of only one type of oil or a mixture of two or more types of oils and fats, as long as they satisfy the above SFC.
  • a mixture of two or more types of oils and fats is preferred.
  • fractionated palm oil or fat can be used as an example of an oil or fat consisting of only one type.
  • composition according to this embodiment contains 20 to 50% by mass of the above-mentioned oil or fat.
  • the content of the oil or fat is preferably 24 to 48% by mass, more preferably 28 to 46% by mass, even more preferably 32 to 44% by mass, and most preferably 35 to 40% by mass.
  • the mixed oils and fats used in this embodiment have an SFC at 10°C of 15% or more, preferably 15-80%, more preferably 20-70%, and even more preferably 25-50%.
  • the SFC at 5°C of the mixed oils and fats is preferably 25-80%, more preferably 30-70%, and even more preferably 35-50%.
  • the SFC at 15°C of the mixed oils and fats is preferably 5-50%, more preferably 7-30%, and even more preferably 10-20%.
  • the SFC (solid fat content) of the mixed oils and fats can be measured in accordance with "2.2.9-2013 Solid Fat Content (NMR Method),” Standard Test Methods for the Analysis of Fats, Oils, and Related Materials, 2013 Edition, published by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the mixed oils and fats used in this embodiment may be any mixed oils and fats containing two or more types of oils and fats as long as they satisfy the above SFC.
  • the mixed oils and fats may contain the following oil and fat A and the following oil and fat B, which has a lower melting point than oil and fat A, or a mixed oil and fat containing two or more types selected from the following oils and fats A.
  • the fat/oil A used in this embodiment is not particularly limited as long as it is an edible fat/oil, but preferably contains one or more selected from lauric fats and palm-based fats, and more preferably uses one or more each of lauric fats and palm-based fats.
  • lauric fats refer to fats and oils containing 35% or more by mass of lauric acid among the fatty acids constituting the fat/oil, such as coconut oil, palm kernel oil, fractionated fats thereof, interesterified fats, and hydrogenated fats.
  • Palm-based fats and oils refer to palm oil and fats obtained by fractionating palm oil as a raw material, as well as fats obtained by interesterifying these fats.
  • Examples include palm oil fractionated soft fractions (palm olein, palm superolein, etc.), palm oil mid-melting point fractions, hydrogenated fats, and interesterified fats thereof.
  • the fat/oil A may be used alone or in a mixture of two or more.
  • the oil/fat may be unrefined or refined, but it is preferable to use refined oil/fat. These may be produced by a conventionally known method, or commercially available products may be used.
  • the fats and oils B may be used alone or in combination of two or more.
  • the composition of this embodiment contains 3 to 15% by mass of the above-mentioned soy protein.
  • the soy protein content is preferably 3 to 12% by mass, more preferably 4 to 10% by mass, even more preferably 5 to 9.5% by mass, even more preferably 5.5 to 9% by mass, and most preferably 6 to 8% by mass.
  • methylcellulose can be water-soluble cellulose obtained from plant pulp, etc., in which some of the hydroxyl groups have been ether-substituted with methyl groups.
  • Methyl cellulose dissolved in water has the property of gelling when heated to a temperature above its gelation temperature, and returning to an aqueous solution when cooled to a temperature below its gelation temperature, causing the gel to disappear.
  • the gelation temperature of the methylcellulose in this embodiment is preferably 25 to 60°C, more preferably 30 to 50°C, and most preferably 35 to 45°C.
  • the composition according to this embodiment contains 0.5 to 3% by mass of the methylcellulose.
  • the methylcellulose content is preferably 0.5 to 2% by mass, more preferably 0.6 to 1.8% by mass, even more preferably 0.7 to 1.6% by mass, even more preferably 0.8 to 1.4% by mass, and most preferably 0.9 to 1.2% by mass.
  • the water is not particularly limited, but may be tap water, groundwater, purified water (distilled water, ion-exchanged water, etc.), pure water, etc. Ice water may also be used.
  • the composition according to this embodiment contains 45 to 76% by mass of water.
  • the water content is preferably 46 to 76% by mass, more preferably 47 to 71% by mass, even more preferably 48 to 66% by mass, even more preferably 50 to 61% by mass, and most preferably 53 to 58% by mass.
  • the composition according to this embodiment is added as a raw material during the production of processed foods such as processed meat foods, processed meat-like plant-based foods, processed seafood foods, and processed seafood-like plant-based foods, as described below. Alternatively, it is used in any of applications such as coating, placing, sandwiching, or injection into intermediate or final processed products of processed meat foods, processed meat-like plant-based foods, processed seafood foods, and processed seafood-like plant-based foods.
  • the composition according to this embodiment can also be used as a partial or complete replacement for solid animal fats, such as lard and beef tallow, used in processed meat foods and processed meat-like plant-based foods.
  • the composition according to this embodiment can also be used as a partial or complete replacement for protein raw materials used in processed seafood foods and processed seafood-like plant-based foods.
  • the method for producing a composition for processed foods according to this embodiment is a method for producing the composition for processed foods according to this embodiment, and includes step A of producing composition A containing an oil or fat (preferably oil or fat A), methyl cellulose, and water, step B of producing composition B containing an oil or fat (preferably oil or fat B), soy protein, and water, and step C of mixing composition A and composition B.
  • step A of producing composition A containing an oil or fat (preferably oil or fat A), methyl cellulose, and water step B of producing composition B containing an oil or fat (preferably oil or fat B), soy protein, and water
  • step C of mixing composition A and composition B.
  • the method for producing the above-mentioned processed food composition according to this embodiment is not particularly limited, and may be a method in which the ingredients are added and mixed all at once without dividing the steps, but a method in which the steps are divided as described above is preferred.
  • the above-mentioned mixed oils and fats may be prepared by mixing two or more types of oils and fats and then using the mixture in the production of the processed food composition, or each of the two or more types of oils and fats may be added and mixed all at once with the other ingredients when producing the processed food composition.
  • the two or more types of oils and fats are preferably oils and fats A and B, but may also be two or more types selected from oils and fats A.
  • composition A examples include a step of heating oil or fat to obtain a fluid oil or fat, a step of mixing the fluid oil or fat with methyl cellulose to obtain a preparation, and a step of mixing the preparation with water.
  • the step of mixing the preparation with water may be performed using either a method of gradually adding water while stirring the preparation and mixing, or a method of gradually adding the preparation with stirring the water and mixing.
  • the product temperature of the oil or fat when heated is preferably 20 to 60°C, more preferably 25 to 50°C, and most preferably 25 to 40°C.
  • the heating time is preferably 10 to 80 minutes, more preferably 10 to 50 minutes, and most preferably 10 to 30 minutes, from the time the product temperature of the oil or fat reaches its melting point, or when the oil or fat is in a liquid state.
  • the product temperature of the water is preferably 0 to 15°C, more preferably 0 to 10°C, and most preferably 0 to 5°C.
  • the preparation and water can be mixed either manually or mechanically.
  • an agitator such as a blender mixer, propeller mixer, disperser mixer, paddle mixer, cutter mixer, or silent cutter can be used.
  • Using an agitator is preferable because it produces a more homogeneous mixture.
  • the agitation conditions are not particularly limited, as long as they allow the preparation and water to be sufficiently mixed.
  • the rotation speed is preferably 10,000 to 20,000 rpm, more preferably 12,000 to 18,000 rpm, and most preferably 16,000 to 18,000 rpm
  • the agitation time is preferably 1 to 10 minutes, more preferably 2 to 7 minutes, and most preferably 3 to 6 minutes.
  • the content of oils and fats in Composition B is preferably 5 to 40% by mass, more preferably 8 to 37% by mass, even more preferably 10 to 35% by mass, and most preferably 20 to 30% by mass.
  • the soy protein content in Composition B is preferably 6 to 24% by mass, more preferably 8 to 20% by mass, even more preferably 11 to 18% by mass, and most preferably 12 to 16% by mass.
  • the water content in Composition B is preferably 54 to 89% by mass, more preferably 55 to 84% by mass, even more preferably 56 to 79% by mass, and most preferably 58 to 68% by mass.
  • ice water in which 1/4 to 1/2 of the water by mass is ice.
  • Composition B preferably contains one or more emulsifiers selected from polyglycerol condensed ricinoleate esters and sucrose fatty acid esters, and/or modified starch.
  • the one or more emulsifiers selected from polyglycerol condensed ricinoleate esters and sucrose fatty acid esters can be present in an amount of, for example, 0.3 to 7% by mass.
  • the polyglycerol condensed ricinoleate esters and sucrose fatty acid esters may be commercially available products or products produced by conventionally known methods.
  • the polyglycerol condensed ricinoleate esters and sucrose fatty acid esters may be used alone or in combination of two or more types.
  • the modified starch can be present in an amount of, for example, 0.1 to 20% by mass.
  • the modified starch is not particularly limited as long as it is usable in the food industry, and can be appropriately selected and used. Commercially available products or products produced by conventionally known methods may be used.
  • the modified starch may be used alone or in combination of two or more types.
  • Composition B may also contain various additives in addition to the above ingredients, as appropriate, to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • additives include emulsifiers, antioxidants, pH adjusters, thickeners, colorants, and preservatives. These additives may be used alone or in combination of two or more.
  • the method for producing composition B includes the steps of mixing water and soy protein to obtain a mixture, and mixing the mixture with oil and fat to homogenize it.
  • the soy protein is mixed while swelling with water to obtain a mixture. If modified starch is added, it is preferable to mix the modified starch with the soy protein before mixing with water.
  • oils and fats are added to the mixture and then thoroughly mixed to homogenize it.
  • ingredients may be added at any of the above steps, but it is preferable to add water-soluble materials in the step of obtaining the mixture, and it is preferable to add oil-soluble materials in the step of homogenizing.
  • Step C is a step of mixing composition A produced in step A and composition B produced in step B.
  • step C it is preferable to mix composition A and composition B in a mass ratio of 2:8 to 8:2.
  • a mixing ratio of 3:7 to 7:3 is more preferable, and a mixing ratio of 4:6 to 6:4 is even more preferable.
  • the processed food composition according to this embodiment can be used as a quality improver for processed meat foods or processed meat-like plant-based foods.
  • quality improvement used here specifically refers to suppressing a decrease in the cooking yield of processed meat foods or processed meat-like plant-based foods, and imparting a juicy texture to the processed foods.
  • the quality improver according to this embodiment like the processed food composition according to this embodiment, is added to or mixed with processed meat foods or processed meat-like plant-based foods.
  • the quality improver for processed meat foods or processed meat food-like plant-based foods contains the processed food composition according to this embodiment.
  • the quality improver according to this embodiment preferably contains 90% by mass or more of the composition, more preferably 95% by mass or more, even more preferably 98% by mass or more, and most preferably 100% by mass.
  • the quality improver according to this embodiment may contain other compositions intended for quality improvement, or may contain a composition intended for the same quality improvement in order to enhance its effectiveness.
  • the composition according to this embodiment can be used as a quality improver for processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods.
  • quality improvement used here specifically refers to improving the refrigerated storage stability and/or retort resistance of processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods.
  • the quality improver according to this embodiment like the composition according to this embodiment, is added to or mixed with processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods.
  • the quality improver for processed seafood foods or processed seafood-like plant-based foods according to this embodiment contains the above-described composition according to this embodiment.
  • the quality improver according to this embodiment preferably contains 90% by mass or more of the composition, more preferably 95% by mass or more, even more preferably 98% by mass or more, and most preferably 100% by mass.
  • the quality improver according to this embodiment may contain other compositions intended for quality improvement, or may contain a composition intended for the same quality improvement in order to enhance its effectiveness.
  • the processed meat food according to this embodiment contains the composition according to this embodiment and/or the quality improver according to this embodiment.
  • the processed meat food according to this embodiment is not particularly limited, as long as it is a food that is processed and manufactured by heating or the like using meat as the main ingredient.
  • processed meat foods include sausages, salami, pressed ham, hamburger steaks, meatballs, minced meat cutlets, shumai, meatballs, pork cutlets, roasted pork fillets, bacon, chicken nuggets, steaks, steamed meat buns, dumplings, patties, frankfurters, corn dogs, spring rolls, xiaolongbao, meat pies, ravioli, lasagna, meatloaf, stuffed cabbage rolls, stuffed peppers, and various other processed foods that use minced meat.
  • the processed meat foods are preferably processed by heating, typically blending with block-shaped pork fat or beef fat, and examples include sausages, salami, pressed ham, etc.
  • the content of the composition according to this embodiment in the processed meat food according to this embodiment can be adjusted appropriately depending on the type of processed meat food in accordance with the respective known manufacturing methods and manufacturing conditions, and is not particularly limited, but is preferably 1 to 35% by mass, more preferably 3 to 30% by mass, even more preferably 4 to 25% by mass, and most preferably 5 to 15% by mass.
  • the processed meat-like plant-based food (also referred to as plant-based food) according to this embodiment contains the composition according to this embodiment and/or the quality improver according to this embodiment.
  • the processed meat-like plant-based food of this embodiment refers to a processed food that uses plant-derived ingredients as a substitute for the animal-derived ingredients such as meat, eggs, milk, and butter in the above-mentioned processed meat food.
  • plant-derived ingredients such as meat, eggs, milk, and butter in the above-mentioned processed meat food.
  • it does not necessarily have to be made entirely from plant-derived ingredients; some ingredients and food additives may contain animal-derived ingredients.
  • the content of the composition according to this embodiment in the processed meat-like plant-based food according to this embodiment can be adjusted appropriately depending on the type of plant-based food in accordance with known manufacturing methods and manufacturing conditions, and is not particularly limited, but is preferably 1 to 35% by mass, more preferably 3 to 30% by mass, even more preferably 4 to 25% by mass, and most preferably 5 to 15% by mass.
  • the processed seafood food according to this embodiment contains the composition according to this embodiment and/or the quality improver according to this embodiment.
  • the processed seafood food according to this embodiment is not particularly limited as long as it is a food that is processed and manufactured by heating or the like using seafood as the main ingredient.
  • processed seafood foods include fish sausage, fish hamburger steak, kamaboko, crab sticks, chikuwa, satsumaage, fish balls, and other processed foods that use various types of fish meat.
  • Seafood paste products that use minced fish meat or the like as the main ingredient are preferred.
  • seafood also includes crustaceans such as shrimp and crab, shellfish such as scallops and clams, and cephalopods such as squid and octopus.
  • the content of the composition according to this embodiment in the processed seafood food according to this embodiment can be adjusted appropriately depending on the type of processed seafood food in accordance with the respective known manufacturing methods and manufacturing conditions, and is not particularly limited, but is preferably 1 to 35% by mass, more preferably 1.5 to 30% by mass, even more preferably 2 to 20% by mass, and most preferably 2.5 to 10% by mass.
  • the processed seafood-like plant-based food (also referred to as plant-based food) according to this embodiment contains the composition according to this embodiment and/or the quality improver according to this embodiment.
  • the processed seafood-like plant-based food of this embodiment refers to processed foods that use plant-derived ingredients as a substitute for the animal-derived ingredients such as fish meat, fish eggs, fish meal, fish oil, and fish sauce in the above-mentioned processed seafood foods.
  • plant-derived ingredients such as fish meat, fish eggs, fish meal, fish oil, and fish sauce in the above-mentioned processed seafood foods.
  • it does not necessarily have to be made entirely of plant-derived ingredients; some ingredients and food additives may contain animal-derived ingredients.
  • the content of the composition according to this embodiment in the processed seafood-like plant-based food according to this embodiment can be adjusted appropriately depending on the type of plant-based food in accordance with known manufacturing methods and conditions, and is not particularly limited, but is preferably 1 to 35% by mass, more preferably 1.5 to 30% by mass, even more preferably 2 to 20% by mass, and most preferably 2.5 to 10% by mass.
  • the product can be stored frozen and does not need to be prepared immediately before use.
  • the frozen product can be produced in bulk and distributed over a wide area, it is possible to eliminate the need to produce a composition for processed meat foods, processed meat-like plant-based foods, processed seafood foods, or processed seafood-like plant-based foods at a processed food manufacturing site.
  • this embodiment can provide processed meat foods and processed meat food-like plant-based foods that have excellent texture (chewy: moderate hardness when eaten).
  • this embodiment makes it possible to provide processed meat foods and processed meat-like plant-based foods that have excellent shape retention (do not crumble when picked up with chopsticks or tongs).
  • processed seafood foods and processed seafood-like plant-based foods with improved refrigerated storage properties, which have a smooth texture and elasticity even after refrigerated storage (in a preferred embodiment, equivalent to that before frozen storage).
  • Oil A (a blend of fractionated palm oil and coconut oil in a mass ratio of 7:3) was heated to a fluid state, and then methylcellulose was added and stirred in a food processor to obtain a preparation in which methylcellulose was uniformly dispersed in the oil. Next, water (cold water) was added to the preparation while stirring, and the mixture was stirred in a food processor for 5 minutes (1500 rpm), after which stirring was stopped to obtain Composition A Blending Examples 1 to 6. The blending ratios (mass %) of each raw material are as shown in Table 1.
  • composition B Ice water and soy protein were placed in a food processor, and the soy protein was thoroughly mixed with the water. The mixture was then stirred for several minutes to swell the soy protein. Rapeseed oil was added in small amounts to the resulting mixture, and the stirring and homogenization process was repeated until the entire amount of rapeseed oil was added. The mixture was further stirred for several minutes, while taking care not to increase the product temperature, to obtain Blend Examples 1 to 6 of Composition B, which were homogeneous and elastic. The blending ratios (mass%) of each raw material are as shown in Table 1.
  • Example 7 and Comparative Examples 1 to 3 Manufactured in a single process
  • the raw materials were added together and mixed in the proportions shown in Table 2 to produce quality improvers (Example 7 and Comparative Examples 1 to 3).
  • all of the raw oils and fats were heated and mixed in a fluid state, and then methylcellulose was added and the mixture was stirred in a food processor to obtain a preparation in which the methylcellulose was uniformly dispersed in the oil and fat.
  • water cold water
  • soy protein was added and the mixture was stirred in a food processor to produce quality improvers (Example 7 and Comparative Examples 1 to 3).
  • a quality improver (Example 8) was produced by adding and mixing the raw materials all at once in the formulation shown in Table 2 (same as Example 2). Specifically, the raw materials of composition B shown in Table 1 were simultaneously added in the mass ratios of formulation example 2 to a container in which composition A (formulation example 2) shown in Table 1 had been prepared, and the mixture was stirred in a food processor to produce a quality improver (Example 8). The soy protein of composition B (total amount added) was dispersed in rapeseed oil (total amount added) before addition.
  • Example 9 Manufactured in a batch process
  • the raw materials were added together and mixed in the formulation shown in Table 2 (same as in Example 2) to produce a quality improver (Example 9).
  • water (cold water) from composition B shown in Table 1 was added to a container in which composition A (Formulation Example 2) shown in Table 1 had been prepared, in the mass ratio of Formulation Example 2, and the mixture was stirred in a food processor.
  • the remaining raw materials from composition B shown in Table 1 were added in the mass ratio of Formulation Example 2, and the mixture was stirred in a food processor to produce a quality improver (Example 9).
  • the soy protein (total amount added) from composition B was dispersed in rapeseed oil (total amount added) and then added.
  • SFC values in Table 2 are the measured values for mixed oils and fats. SFC was measured in accordance with "2.2.9-2013 Solid Fat Content (NMR Method)" of the 2013 edition of the Standard Methods for Analysis of Fats, Oils, and Related Materials published by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the inventors have already confirmed through previous experiments that there is a correlation between the above evaluation results for the quality modifier of the present invention (a composition for processed meat foods or processed meat-like plant-based foods) and the above sensory evaluation results for processed meat foods (or processed meat-like plant-based foods) containing the quality modifier.
  • ⁇ Evaluation criteria for shape retention> ⁇ : The hamburger steak does not break and remains in the same state as before it was picked up. ⁇ : The hamburger cracks and separates during the up and down movement. ⁇ : The hamburger steak breaks and separates when picked up.
  • the hamburger steaks containing the quality modifiers of Examples 1, 2, 4-6, 8, and 9 were juicy, chewy, and had excellent shape retention.
  • Kamaboko was produced using the ingredients listed in Table 5. Specifically, frozen surimi was partially thawed at room temperature and placed in a cutter. The surimi was coarsely ground using a cutter, and ice water (1/3 of the total amount of water added), quality modifier, and mirin (sweet rice wine) were added, followed by coarse grinding for approximately 5 minutes. Next, the remaining 1/3 of the amount of ice water and salt were added, and the mixture was mashed for approximately 1 minute. Next, the remaining 1/3 of the amount of ice water was added, followed by sugar, potato starch, and sodium glutamate, and the mixture was mashed for approximately 1 minute.
  • kamaboko was also produced in the same manner as above, but without the quality modifier of the present invention (i.e., the quality modifier was replaced with frozen surimi) (Reference Example).
  • the inventors have already confirmed through previous experiments that there is a correlation between the above evaluation results for the quality modifier of the present invention (composition for processed seafood or processed seafood-like plant-based foods) and the above sensory evaluation results for processed seafood (or processed seafood-like plant-based foods) containing the quality modifier.
  • ⁇ Evaluation criteria for retort resistance> The kamaboko thus produced were retorted at 121°C for 20 minutes, and then allowed to return to room temperature. The smooth texture and elasticity were evaluated according to the following criteria. As controls, products produced just before use (kamaboko before retort treatment) were used. ⁇ : Equivalent to the control example ⁇ : Slightly inferior to the control example, but acceptable ⁇ : Clearly inferior to the control example, unacceptable
  • the kamaboko to which the quality modifiers of Examples 1 to 6 and 8 to 9 were added exhibited excellent refrigerated storage stability and retort resistance.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

冷凍解凍時に離水やオイルオフの発生を抑制することができる冷凍解凍耐性を備え、加熱歩留りの低下を抑制し、かつ加工食品にジューシー感を付与することができる畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用組成物、冷凍解凍時に離水やオイルオフの発生を抑制することができる冷凍解凍耐性を備え、かつ水産加工食品又は水産加工食品様プラントベースドフードの冷蔵保存性及び／又はレトルト耐性を改善することができる水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物及びそれらの製造方法、並びに畜肉加工食品、畜肉加工食品様プラントベースドフード、水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフードを提供する。　１０℃のＳＦＣが１５％以上である油脂を２０～５０質量％、大豆蛋白を３～１５質量％、メチルセルロースを０．５～３質量％、及び水を４５～７６質量％含有する、畜肉加工食品用、畜肉加工食品様プラントベースドフード用、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物、並びに、該組成物の製造方法であって、油脂、メチルセルロース及び水を含有する組成物Ａを製造する工程Ａと、油脂、大豆蛋白及び水を含有する組成物Ｂを製造する工程Ｂと、組成物Ａと組成物Ｂとを混合する工程Ｃとを含む製造方法。

Description

加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード
　本発明は、加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフードに関する。
　畜肉や魚肉を用いた食肉加工食品においては、ジューシー感の付与等、その品質改良が求められてきている（特許文献１参照）。また、竹輪、蒲鉾などの水産加工食品は、魚肉を主原料とし、動物性蛋白質を多く含む。
　特許文献１には、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の歩留を高くすることができる食肉加工品用の品質改良剤として、カードラン（β－１，３－グルカンからなる多糖類）とカードラン以外の増粘多糖類とを特定の割合で含有する品質改良剤が開示されている。
　他方、世界的な人口増加に伴う食糧需給の逼迫から、畜産及び水産資源の限界が懸念されており、原料価格の上昇と供給不足が危惧されている。そのため、畜肉や魚肉の使用量を減らし、動物性蛋白質の減少量を、大豆蛋白質などの植物性蛋白質で補った加工食品、いわゆるプラントベースドフードの開発が進められている。
　プラントベースドフードにおいては、エマルジョンカードや植物油脂が利用されている。エマルジョンカードは、通常、用事調製をして利用されているが、調製後に保管する場合は、衛生性の問題から、冷凍保管する必要があった（特許文献２参照）。
特開２０１９－８３８２６号公報 特開平１－２３１８５３号公報
　しかしながら、冷凍保管すると、冷凍解凍後に、離水やオイルオフが生じ、エマルジョンカードの物性が変化して他の原料と上手く混合できない問題があった。
　また、植物油脂を添加した場合、加熱歩留りが低くなり、加熱処理によってドリップ（加工食品からの水や油脂の漏出）が生じ、加工食品が縮んでボリューム感が損なわれたり、同時に旨味成分の漏出も起こるため、味が悪くなることがあった。
　また、前述の通り、食肉加工食品においては、プラントベースドフードである場合も含め、ジューシー感の付与も求められている。
　また、水産加工食品を冷蔵流通する場合、経時的に食感が悪くなる問題（冷蔵保存性の低下）や、常温流通用にレトルト処理をすると食感が悪くなる問題（レトルト耐性の低下）があった。
　本発明の目的は、冷凍解凍時に離水やオイルオフの発生を抑制することができる冷凍解凍耐性を備え、加熱歩留りの低下を抑制し、かつ加工食品にジューシー感を付与することができる畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用組成物、冷凍解凍時に離水やオイルオフの発生を抑制することができる冷凍解凍耐性を備え、かつ水産加工食品又は水産加工食品様プラントベースドフードの冷蔵保存性及び／又はレトルト耐性を改善することができる水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物及びそれらの製造方法、並びに畜肉加工食品、畜肉加工食品様プラントベースドフード、水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフードを提供することである。
　本発明は、上記目的を達成するために、下記の加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフードを提供する。
　本明細書において、Ｘ（数値）～Ｙ（数値）との記載は、特に明記していない限り、Ｘ以上Ｙ以下を意味する。また、油脂とは、「油及び／又は脂」を意味する。
［０］１０℃のＳＦＣが１５％以上である混合油脂を２０～５０質量％、大豆蛋白を３～１５質量％、メチルセルロースを０．５～３質量％、及び水を４５～７６質量％含有する、加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物。
［１］１０℃のＳＦＣが１５％以上である混合油脂を２０～５０質量％、大豆蛋白を３～１５質量％、メチルセルロースを０．５～３質量％、及び水を４５～７６質量％含有する、畜肉加工食品用、畜肉加工食品様プラントベースドフード用、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物。
［２］前記油脂が、油脂Ａと油脂Ａよりも融点が低い油脂Ｂとを含有する、前記［０］又は［１］に記載の組成物。
［３］前記油脂Ａが、ラウリン系油脂及びパーム系油脂から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記［２］に記載の組成物。
［４］前記油脂Ｂが、２０℃で液状の油脂を含有する、前記［２］又は［３］に記載の組成物。
［５］前記大豆蛋白が、分離大豆蛋白を含有する、前記［０］～［４］のいずれか１つに記載の組成物。
［６］前記［１］～［５］のいずれか１つに記載の組成物を含有する畜肉加工食品用、畜肉加工食品様プラントベースドフード用、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤。
［７］前記［０］又は［１］に記載の組成物の製造方法であって、油脂、メチルセルロース、及び水を含有する組成物Ａを製造する工程Ａ、油脂、大豆蛋白、及び水を含有する組成物Ｂを製造する工程Ｂ、並びに、前記組成物Ａと前記組成物Ｂとを混合する工程Ｃを含む、製造方法。
［８］前記工程Ｃにおいて、前記組成物Ａと前記組成物Ｂとを質量比で２：８～８：２の割合で混合する、前記［７］に記載の製造方法。
［９］前記［０］又は［１］に記載の組成物の製造方法であって、前記油脂、前記メチルセルロース、前記大豆蛋白、及び前記水を一括して添加する工程を含み、前記工程において、前記大豆蛋白は、前記水の全添加量の５０％質量％以上を添加・混合した後に添加、又は前記水の全添加量の５０％質量％以上と同時に添加する工程を含む、製造方法。
［１０］前記［１］～［５］のいずれか１つに記載の組成物を含有する畜肉加工食品。
［１１］前記［１］～［５］のいずれか１つに記載の組成物を含有する畜肉加工食品様プラントベースドフード。
［１２］前記［１］～［５］のいずれか１つに記載の組成物を含有する水産加工食品。
［１３］前記［１］～［５］のいずれか１つに記載の組成物を含有する水産加工食品様プラントベースドフード。
　本発明によれば、冷凍解凍時に離水やオイルオフの発生を抑制することができる冷凍解凍耐性を備え、加熱歩留りの低下を抑制し、かつ加工食品にジューシー感を付与することができる畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用組成物、冷凍解凍時に離水やオイルオフの発生を抑制することができる冷凍解凍耐性を備え、かつ水産加工食品又は水産加工食品様プラントベースドフードの冷蔵保存性及び／又はレトルト耐性を改善することができる水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物及びそれらの製造方法、並びに畜肉加工食品、畜肉加工食品様プラントベースドフード、水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフードを提供することができる。
　以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。また、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「例えば」、「好ましい」、及び「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる（例えば、Ａ～Ｂ、Ｃ～Ｄと記載した場合は、Ａ～ＤあるいはＣ～Ｂの組合せで使用することができる）。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
〔加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物〕
　本発明の実施の形態（以下、「本実施形態」という）に係る加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物は、１０℃のＳＦＣが１５％以上である油脂を２０～５０質量％、大豆蛋白を３～１５質量％、メチルセルロースを０．５～３質量％、及び水を４５～７６質量％含有する。
　加工食品又は加工食品様プラントベースドフードが、畜肉加工食品又は畜肉加工食品様プラントベースドフードであることが好ましい。すなわち、本実施形態に係る加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物は、１０℃のＳＦＣが１５％以上である油脂を２０～５０質量％、大豆蛋白を３～１５質量％、メチルセルロースを０．５～３質量％、及び水を４５～７６質量％含有する、畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用組成物であることが好ましい。
　また、加工食品又は加工食品様プラントベースドフードが、水産加工食品又は水産加工食品様プラントベースドフードであることが好ましい。すなわち、本実施形態に係る加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物は、１０℃のＳＦＣが１５％以上である油脂を２０～５０質量％、大豆蛋白を３～１５質量％、メチルセルロースを０．５～３質量％、及び水を４５～７６質量％含有する、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物であることが好ましい。
（油脂）
　本実施形態において、油脂としては、１０℃のＳＦＣが１５％以上である油脂を用いる。本実施形態で用いる油脂は、１０℃のＳＦＣが１５～８０％であることが好ましく、２０～７０％であることがより好ましく、２５～５０％であることがさらに好ましい。また、油脂の５℃のＳＦＣが、２５～８０％であることが好ましく、３０～７０％であることがより好ましく、３５～５０％であることがさらに好ましい。また、油脂の１５℃のＳＦＣが、５～５０％であることが好ましく、７～３０％であることがより好ましく、１０～２０％であることがさらに好ましい。ＳＦＣが上記の範囲にあると、本発明の効果、特に前述の冷凍解凍耐性の効果を得ることができる。油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、公益社団法人　日本油化学会　基準油脂分析試験法２０１３年版「２．２．９－２０１３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
　本実施形態で用いる油脂は、上記のＳＦＣを満たしていれば、１種のみからなる油脂であっても、２種以上の油脂を混合した混合油脂であってもよい。２種以上の油脂を混合した混合油脂であることが好ましい。
　１種のみからなる油脂としては、例えば、パーム油の分別油脂などを用いることができる。
　２種以上の油脂を混合した混合油脂としては、上記１種のみからなる油脂から選ばれる２種以上（例えば、パーム油の分別度合いが異なる分別油脂２種以上）を含有する混合油脂であってもよいが、後述する混合油脂が好ましい。
　本実施形態に係る組成物は、上記油脂を２０～５０質量％含有する。当該油脂の含量は、２４～４８質量％であることが好ましく、２８～４６質量％であることがより好ましく、３２～４４質量％であることがさらに好ましく、３５～４０質量％であることが最も好ましい。
（混合油脂）
　本実施形態において、油脂としては、混合油脂を用いることが好ましい。
　本実施形態で用いる混合油脂は、１０℃のＳＦＣが１５％以上であるが、１５～８０％であることが好ましく、２０～７０％であることがより好ましく、２５～５０％であることがさらに好ましい。また、混合油脂の５℃のＳＦＣが、２５～８０％であることが好ましく、３０～７０％であることがより好ましく、３５～５０％であることがさらに好ましい。また、混合油脂の１５℃のＳＦＣが、５～５０％であることが好ましく、７～３０％であることがより好ましく、１０～２０％であることがさらに好ましい。ＳＦＣが上記の範囲にあると、本発明の効果、特に前述の冷凍解凍耐性の効果を得ることができる。混合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、公益社団法人　日本油化学会　基準油脂分析試験法２０１３年版「２．２．９－２０１３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
　本実施形態で用いる混合油脂は、上記のＳＦＣを満たしていれば、どのような２種以上の油脂を混合した混合油脂であってもよいが、下記油脂Ａと当該油脂Ａよりも融点が低い下記油脂Ｂとを含む混合油脂、又は下記油脂Ａから選ばれる２種以上を含む混合油脂であることが好ましい。
油脂Ａ：
　本実施形態で用いる油脂Ａは、食用として使用される油脂であれば特に限定されないが、ラウリン系油脂及びパーム系油脂から選ばれる１種又は２種以上を含有することが好ましく、ラウリン系油脂及びパーム系油脂をそれぞれ１種以上用いることがより好ましい。ここで、ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油や、これらの分別油脂、エステル交換油脂、水素添加油脂等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできる油脂や、それらをエステル交換して得られる油脂であり、例えば、パーム油分別軟質部（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム油中融点画分等や、それらの水素添加油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。油脂Ａは、これらを１種で使用しても、２種以上を混合して使用してもよい。
　油脂Ａとしては、融点が１５～４５℃である油脂を４０～１００質量％含有することが好ましい。当該融点は、２０～４０℃であることが好ましく、２０～３５℃であることがより好ましく、２０～３０℃であることがさらに好ましい。当該油脂の含量は、５０～９５質量％であることが好ましく、５５～８５質量％であることがより好ましく、６０～８０質量％であることがさらに好ましい。ここで、油脂の融点とは「上昇融点」を指す。上昇融点は、公益社団法人　日本油化学会　基準油脂分析試験法２０１３年版「２．２．４．２－１９９６融点（上昇融点）」の方法に準じて測定することができる。また、油脂が複数種の油脂の混合物（混合油脂）である場合、本発明における融点は、混合油脂の上昇融点を指す。
　上記の融点が１５～４５℃である油脂は、所望の融点をもつ油脂であれば特に限定されないが、ラウリン系油脂、パーム系油脂等が挙げられる。ここで、ラウリン系油脂及びパーム系油脂とは、前述の通りである。好ましくは、ラウリン系油脂及びパーム系油脂から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは、パーム油中融点画分及び精製ヤシ油から選ばれる１種又は２種以上である。
油脂Ｂ：
　本実施形態で用いる油脂Ｂは、油脂Ａよりも融点が低い油脂（１℃以上低いことが好ましく、３℃以上低いことがより好ましく、５℃以上低いことがさらに好ましい）であって、食用として使用される油脂であれば特に限定されないが、２０℃で液状の油脂が好ましく、２０℃で液状の植物油がより好ましい。具体例としては、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油が挙げられる。油脂は、未精製油脂であっても精製油脂であってもよいが、精製油脂を用いることが好ましい。これらは、従来公知の方法により製造したものを使用してもよいし、市販品を使用することもできる。油脂Ｂは、これらを１種で使用しても、２種以上を混合して使用してもよい。
　動物脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油脂、エステル交換油脂などを用いることもできる。動物脂としては、鶏油、魚油などが挙げられる。グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。分別油脂としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクション等のパーム油の分別油脂などが挙げられる。エステル交換油脂としては、パーム油あるいはパーム油の分別油脂と他の液状油脂のエステル交換油脂、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油脂などが挙げられる。これらの１種又は２種以上を使用することができ、上記植物油と併用することもできる。これらは、従来公知の方法により製造した合成品のほか、市販品を使用することもできる。
　本実施形態に係る組成物は、上記混合油脂を２０～５０質量％含有する。当該混合油脂の含量は、２４～４８質量％であることが好ましく、２８～４６質量％であることがより好ましく、３２～４４質量％であることがさらに好ましく、３５～４０質量％であることが最も好ましい。
　混合油脂中の油脂Ａの含有量は、好ましくは３０～１００質量％、より好ましくは４５～８５質量％、最も好ましくは５５～７５質量％である。また、混合油脂中の油脂Ｂの含有量は、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１５～５５質量％、最も好ましくは２５～４５質量％である。油脂Ａと油脂Ｂの含量が上記の範囲にあると、本発明の効果、特に前述の冷凍解凍耐性の効果をより高く得ることができる。
（大豆蛋白）
　本実施形態において、大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、脱脂大豆、大豆粉などを用いることができ、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。大豆蛋白は、分離大豆蛋白を含むことが好ましい。大豆蛋白中の分離大豆蛋白の割合は、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上又は９８質量％以上であることが好ましく、１００質量％であることがより好ましい。
　分離大豆蛋白は、大豆から分離した水溶性蛋白を主成分として含み、乾物ベース（通常、およそ３～７質量％の水分を含有）で８５質量％以上の蛋白を含有するものが一般的である。蛋白含量が８５～９７質量％の分離大豆蛋白を用いることが好ましく、８６～９５質量％の分離大豆蛋白を用いることがより好ましい。なお、本実施形態においては、分離大豆蛋白中の蛋白以外の成分（水分、脂質、炭水化物、灰分等）も「大豆蛋白の含有量」（３～１５質量％）に包含される。濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白等についても同様である。
　分離大豆蛋白は、脱脂大豆を中性から弱アルカリ性で水抽出後、おからを分離し、得られた抽出液を大豆蛋白の等電点付近の酸性に調整して沈殿物を生じさせることでホエー成分を分離し、沈殿物を溶解、中和後、乾燥することによって製造することができる。このように、分離大豆蛋白は、脱脂大豆から製造することができるが、市販品を使用することもできる。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソルピー５０００Ｈ」、「ソルピー６０００Ｈ」が挙げられる。
　分離大豆蛋白以外の大豆蛋白も市販品を使用することができる。例えば、濃縮大豆蛋白の市販品としては、ＡＤＭ社販売の商品「アーコンＦ」が挙げられ、脱脂大豆の市販品としては、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ソーヤフラワーＡ」が挙げられ、大豆粉の市販品としては、日清オイリオグループ株式会社販売の商品「アルファプラスＨＳ－６００」、「ソーヤフラワーＮＳＡ」が挙げられる。
　本実施形態に係る組成物は、上記大豆蛋白を３～１５質量％含有する。当該大豆蛋白の含量は、３～１２質量％であることが好ましく、４～１０質量％であることがより好ましく、５～９．５質量％であることがより好ましく、５．５～９質量％であることがさらに好ましく、６～８質量％であることが最も好ましい。
（メチルセルロース）
　本実施形態において、メチルセルロースとしては、植物パルプ等から得られるセルロースの水酸基の一部を、メチル基でエーテル置換し、水溶性としたものを用いることができる。水に溶解したメチルセルロースは、加熱してゲル化温度以上の温度になるとゲル化し、また、冷却してゲル化温度以下となると水溶液に戻りゲルが消滅する性質を有する。
　本実施形態におけるメチルセルロースは、２質量％水溶液を２０℃にて測定したときの粘度が好ましくは３０００～８００００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００００～７００００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは３５０００～６００００ｍＰａ・ｓである。２質量％水溶液の粘度が前記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。なお、本発明において前記メチルセルロースの粘度は、ＪＩＳ　Ｋ２２８３－１９９３に規定されるウベローデ粘度計で測定できる。
　また、本実施形態におけるメチルセルロースは、ゲル化温度が好ましくは２５～６０℃であり、より好ましくは３０～５０℃、最も好ましくは３５～４５℃である。
　本実施形態に係る組成物は、上記メチルセルロースを０．５～３質量％含有する。当該メチルセルロースの含量は、０．５～２質量％であることが好ましく、０．６～１．８質量％であることがより好ましく、０．７～１．６質量％であることがより好ましく、０．８～１．４質量％であることがさらに好ましく、０．９～１．２質量％であることが最も好ましい。
（水）
　本実施形態において、水としては、特に限定されないが、水道水、地下水、精製水（蒸留水やイオン交換水など）、純水等を使用することができる。氷水を使用してもよい。
　本実施形態に係る組成物は、水を４５～７６質量％含有する。水の含量は、４６～７６質量％であることが好ましく、４７～７１質量％であることがより好ましく、４８～６６質量％であることがより好ましく、５０～６１質量％であることがさらに好ましく、５３～５８質量％であることが最も好ましい。
　本実施形態に係る組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記原料以外に、各種添加物を適宜、含有することもできる。そのような添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、着色料、及び保存料が挙げられる。これらの添加物は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
（用途）
　本実施形態に係る組成物は、後述する畜肉加工食品、畜肉加工食品様プラントベースドフード、水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフード等の加工食品の製造時に、原材料として添加する。または、畜肉加工食品、畜肉加工食品様プラントベースドフード、水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフードの中間加工品や最終加工品に塗布、載置、挟み込む、注入等のいずれかの用途で使用される。また、本実施形態に係る組成物は、畜肉加工食品及び畜肉加工食品様プラントベースドフードに使用する豚脂、牛脂等の動物性固形脂の一部又は全部の代替として用いることもできる。また、本実施形態に係る組成物は、水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフードに使用する蛋白原料の一部又は全部の代替として用いることもできる。
〔加工食品用組成物の製造方法〕
　本実施形態に係る加工食品用組成物の製造方法は、本実施形態に係る上記加工食品用組成物の製造方法であって、油脂（好ましくは油脂Ａ）、メチルセルロース、及び水を含有する組成物Ａを製造する工程Ａ、油脂（好ましくは油脂Ｂ）、大豆蛋白、及び水を含有する組成物Ｂを製造する工程Ｂ、並びに、組成物Ａと組成物Ｂとを混合する工程Ｃを含む、製造方法である。各原料の定義は、前述した通りである。
　本実施形態に係る上記加工食品用組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、工程を分けずに原料を一括して添加・混合する製造方法であってもよいが、上記のように工程を分けた製造方法が好ましい。工程を分けずに製造する場合、前述した混合油脂は、２種以上の油脂を混合してから加工食品用組成物の製造に用いてもよいし、２種以上の油脂それぞれを加工食品用組成物の製造時に他の原料と一括して添加・混合してもよい。この場合の２種以上の油脂は、好ましくは油脂Ａと油脂Ｂであるが、油脂Ａから選ばれる２種以上であってもよい。なお、一括して添加とは、１つの容器内に原料を添加することを意味しており、１つの容器内に原料をすべて同時に添加することのみならず、１つの容器内に原料を順番に添加することも含む。順番に添加する場合、大豆蛋白は、水（水の全量が最も好ましく、半量（５０％質量％）以上、６０％質量％以上、７０％質量％以上、８０％質量％以上又は９０％質量％以上が好ましい）を添加・混合した後に添加、又は水（上記同様）と同時に添加することが好ましい。ここで、大豆蛋白は、大豆蛋白を速やかに水に膨潤させるため、油脂に分散させてから添加することが好ましい。大豆蛋白を分散させる油脂は、好ましくは油脂Ｂであり、より好ましくは２０℃で液状の油脂である。油脂（油脂Ｂの全添加量の５０質量％以上が好ましく、７５質量％以上がより好ましく、１００質量％がさらに好ましい）に予め分散させる大豆蛋白の添加量は、大豆蛋白の全添加量の５０質量％以上が好ましく、７５質量％以上がより好ましく、１００質量％がさらに好ましい。
（工程Ａ）
　工程Ａは、油脂、メチルセルロース、及び水を含有する組成物Ａを製造する工程である。工程Ａにおける油脂としては、前述した１種のみからなる油脂（例えば、パーム油の分別油脂）を用いることができるが、油脂Ａを用いることが好ましい。
　組成物Ａ中の油脂の含有量は、好ましくは３０～６０質量％、より好ましくは３５～５８質量％、さらに好ましくは４０～５６質量％、最も好ましくは４５～５５質量％である。
　組成物Ａ中のメチルセルロースの含有量は、好ましくは１～４質量％、より好ましくは１．２～３．４質量％、さらに好ましくは１．４～２．８質量％、最も好ましくは１．６～２．４質量％である。
　組成物Ａ中の水の含有量は、好ましくは３９～６９質量％、より好ましくは４０～６１質量％、さらに好ましくは４２～５８質量％、最も好ましくは４３～５３質量％である。
　油脂は、融点が１５～４５℃である油脂であることが好ましい。当該融点は、２０～４０℃であることが好ましく、２０～３５℃であることがより好ましく、２０～３０℃であることがさらに好ましい。
　融点が１５～４５℃である油脂は、所望の融点をもつ油脂であれば、複数の油脂の混合物でもよく、上記のラウリン系油脂とパーム系油脂から選ばれる２種以上の混合油脂や、さらに、大豆油、菜種油等の室温で液体状の油脂を混合してもよい。好ましくは、パーム系油脂とラウリン系油脂から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくは、パーム油中融点画分と精製ヤシ油から選ばれる１種又は２種以上である。
　組成物Ａは、本発明の効果を損なわない範囲で、上記原料以外に、各種添加物を適宜、含有することもできる。そのような添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、着色料、及び保存料が挙げられる。これらの添加物は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　組成物Ａの製造方法は、具体例として、油脂を加熱して流動状の油脂を得る工程、前記流動状の油脂とメチルセルロースとを混合して調合液を得る工程、及び、前記調合液と水とを混合する工程を含む製造方法が挙げられる。ここで、前記の調合液と水とを混合する工程は、調合液を撹拌しながら、水を徐々に投入して混合する方法と、水を撹拌しながら、調合液を徐々に投入して混合する方法のいずれかを用いてもよい。
　ここで、上記の製造例において、油脂の加熱時の品温は、好ましくは２０～６０℃、より好ましくは２５～５０℃、最も好ましくは２５～４０℃である。また、前記加熱時間は、油脂の品温が油脂の融点温度に到達してから、又は、油脂が液状の状態で、好ましくは１０～８０分、より好ましくは１０～５０分、最も好ましくは１０～３０分である。水の品温は好ましくは０～１５℃、より好ましくは０～１０℃、最も好ましくは０～５℃である。
　上記の製造例において、調合液と水との混合は、手動による混合、機械混合のどちらでもよく、機械混合の場合は、ブレンダーミキサー、プロペラミキサー、ディスパーミキサー、パドルミキサー、カッターミキサー、サイレントカッター等の撹拌機を使用することができる。より均質にできる点で撹拌機を使用することが好ましい。撹拌機を使用する場合の撹拌条件（回転数、攪拌時間）は、前記調合液と前記水とを十分に混合できる条件であれば、特に制限はない。例えば、上記調合液に０～１５℃の水を添加して混合する工程は、撹拌機にハンドミキサーを使用する場合、回転数は好ましくは１００００～２００００ｒｐｍ、より好ましくは１２０００～１８０００ｒｐｍ、最も好ましくは１６０００～１８０００ｒｐｍであり、撹拌時間は好ましくは１～１０分、より好ましくは２～７分、最も好ましくは３～６分である。
（工程Ｂ）
　工程Ｂは、油脂、大豆蛋白、及び水を含有する組成物Ｂを製造する工程である。工程Ｂにおける油脂としては、前述した１種のみからなる油脂（例えば、パーム油の分別油脂）及び／又は油脂Ａを用いることができるが、油脂Ｂを用いることが好ましい。
　組成物Ｂ中の油脂の含有量は、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは８～３７質量％、さらに好ましくは１０～３５質量％、最も好ましくは２０～３０質量％である。
　組成物Ｂ中の大豆蛋白の含有量は、好ましくは６～２４質量％、より好ましくは８～２０質量％、さらに好ましくは１１～１８質量％、最も好ましくは１２～１６質量％である。
　組成物Ｂ中の水の含有量は、好ましくは５４～８９質量％、より好ましくは５５～８４質量％、さらに好ましくは５６～７９質量％、最も好ましくは５８～６８質量％である。組成物Ｂの製造工程における温度上昇を抑えるべく、水の質量の１／４～１／２が氷である氷水を使用することが好ましい。
　組成物Ｂは、油脂、大豆蛋白、及び水のほかに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤、及び／又は化工澱粉を含有することが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤は、例えば、０．３～７質量％含有することができる。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルとしては、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルは、１種で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。化工澱粉は、例えば、０．１～２０質量％含有することができる。化工澱粉としては、食品分野で使用可能なものであれば、特に制限はなく、適宜選択して使用することができ、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。化工澱粉は、１種で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
　組成物Ｂは、本発明の効果を損なわない範囲で、上記原料以外に、各種添加物を適宜、含有することもできる。そのような添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、着色料、及び保存料が挙げられる。これらの添加物は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　組成物Ｂの製造方法は、具体例として、水と大豆蛋白とを混合して混合物を得る工程と、当該混合物と油脂とを混合して均質化する工程とを含む。
　水と大豆蛋白とを混合して混合物を得る工程では、大豆蛋白を水で膨潤しつつ、混合して混合物を得る。化工澱粉を添加する場合には、化工澱粉は水と混合する前に大豆蛋白と混合しておくことが好ましい。
　上記混合物と油脂とを混合して均質化する工程では、例えば上記混合物に油脂を添加し、十分に混合することにより均質化する。
　その他の原料を添加する場合には、上記のいずれの工程で添加してもよいが、水溶性材料は上記混合物を得る工程で添加することが好ましく、油溶性材料は上記均質化する工程で添加することが好ましい。
　工程Ａと工程Ｂの順序は問わない。組成物Ａ、Ｂのどちらを先に製造してもよいし、同時に製造してもよい。
（工程Ｃ）
　工程Ｃは、工程Ａで製造した組成物Ａと工程Ｂで製造した組成物Ｂとを混合する工程である。
　工程Ｃにおいて、上記組成物Ａと上記組成物Ｂとを質量比で２：８～８：２の割合で混合することが好ましい。３：７～７：３の混合割合がより好ましく、４：６～６：４の混合割合がさらに好ましい。
〔畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤〕
　本実施形態に係る上記加工食品用組成物は、畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤として用いることができる。ここでいう品質改良とは、具体的には、畜肉加工食品や畜肉加工食品様プラントベースドフードの加熱歩留りの低下を抑制すること、及び加工食品にジューシー感を付与することをいう。本実施形態に係る品質改良剤は、本実施形態に係る上記加工食品用組成物と同様に、畜肉加工食品や畜肉加工食品様プラントベースドフードに添加・混合して用いられる。
　本実施形態に係る畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤は、本実施形態に係る上記加工食品用組成物を含有する。本実施形態に係る品質改良剤は、当該組成物を９０質量％以上含有することが好ましく、９５質量％以上含有することがより好ましく、９８質量％以上含有することがさらに好ましく、１００質量％含有することが最も好ましい。本実施形態に係る品質改良剤は、他の品質改良を目的とした組成物を含有してもよいし、同じ品質改良を目的とした組成物をより効果を高めるために含有してもよい。
〔水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤〕
　本実施形態に係る上記組成物は、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤として用いることができる。ここでいう品質改良とは、具体的には、水産加工食品や水産加工食品様プラントベースドフードの冷蔵保存性及び／又はレトルト耐性を改善することをいう。本実施形態に係る品質改良剤は、本実施形態に係る上記組成物と同様に、水産加工食品や水産加工食品様プラントベースドフードに添加・混合して用いられる。
　本実施形態に係る水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤は、本実施形態に係る上記組成物を含有する。本実施形態に係る品質改良剤は、当該組成物を９０質量％以上含有することが好ましく、９５質量％以上含有することがより好ましく、９８質量％以上含有することがさらに好ましく、１００質量％含有することが最も好ましい。本実施形態に係る品質改良剤は、他の品質改良を目的とした組成物を含有してもよいし、同じ品質改良を目的とした組成物をより効果を高めるために含有してもよい。
〔畜肉加工食品〕
　本実施形態に係る畜肉加工食品は、本実施形態に係る上記組成物及び／又は本実施形態に係る上記品質改良剤を含有する。
　本実施形態に係る畜肉加工食品は、畜肉を主原料として加熱等により加工製造された食品であれば、特に限定されない。畜肉加工食品としては、例えば、ソーセージ、サラミ、プレスハム、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、シュウマイ、つくね、トンカツ、チャーシュー、ベーコン、チキンナゲット、ステーキ、肉まん、餃子、パティ、フランクフルト、アメリカンドック、春巻き、小龍包、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰めやその他種々のひき肉を使用した加工食品などが挙げられる。畜肉加工食品は、通常、ブロック状の豚脂や牛脂を配合して加熱処理される畜肉加工食品が好ましく、ソーセージ、サラミ、プレスハム等が挙げられる。
　本実施形態に係る畜肉加工食品中の、本実施形態に係る上記組成物の含有量は、畜肉加工食品の種類に応じ、それぞれの公知の製造方法・製造条件に準じて、適宜、調整でき、特に限定されないが、好ましくは１～３５質量％、より好ましくは３～３０質量％、さらにより好ましくは４～２５質量％、最も好ましくは５～１５質量％である。
〔畜肉加工食品様プラントベースドフード〕
　本実施形態に係る畜肉加工食品様プラントベースドフード（Plant-Based Food：プラントベースフードともいう）は、本実施形態に係る上記組成物及び／又は本実施形態に係る上記品質改良剤を含有する。
　本実施形態に係る畜肉加工食品様プラントベースドフードは、上記畜肉加工食品において、動物性原材料の肉、卵、ミルク、バターなどの代替として植物由来の原材料を使用した加工食品を意味するが、全て植物由来の原材料であるものだけではなく、一部の原材料や食品添加物に動物性由来のものが含まれているものであってもよい。
　本実施形態に係る畜肉加工食品様プラントベースドフード中の、本実施形態に係る上記組成物の含有量は、プラントベースドフードの種類に応じ、それぞれの公知の製造方法・製造条件に準じて、適宜、調整でき、特に限定されないが、好ましくは１～３５質量％、より好ましくは３～３０質量％、さらにより好ましくは４～２５質量％、最も好ましくは５～１５質量％である。
〔水産加工食品〕
　本実施形態に係る水産加工食品は、本実施形態に係る上記組成物及び／又は本実施形態に係る上記品質改良剤を含有する。
　本実施形態に係る水産加工食品は、水産物を主原料として加熱等により加工製造された食品であれば、特に限定されない。水産加工食品としては、例えば、魚肉ソーセージ、魚肉ハンバーグ、蒲鉾、カニカマ、竹輪、さつま揚げ、つみれ、フィッシュボールやその他種々の魚肉を使用した加工食品などが挙げられる。魚肉等のすり身を主原料とした水産練り製品が好ましい。なお、水産物には、種々の魚以外に、エビやカニなどの甲殻類、ホタテやアサリなどの貝類、イカやタコなどの頭足類も含まれる。
　本実施形態に係る水産加工食品中の、本実施形態に係る上記組成物の含有量は、水産加工食品の種類に応じ、それぞれの公知の製造方法・製造条件に準じて、適宜、調整でき、特に限定されないが、好ましくは１～３５質量％、より好ましくは１．５～３０質量％、さらにより好ましくは２～２０質量％、最も好ましくは２．５～１０質量％である。
〔水産加工食品様プラントベースドフード〕
　本実施形態に係る水産加工食品様プラントベースドフード（Plant-Based Food：プラントベースフードともいう）は、本実施形態に係る上記組成物及び／又は本実施形態に係る上記品質改良剤を含有する。
　本実施形態に係る水産加工食品様プラントベースドフードは、上記水産加工食品において、動物性原材料の魚肉、魚卵、魚粉、魚油、魚醤などの代替として植物由来の原材料を使用した加工食品を意味するが、全て植物由来の原材料であるものだけではなく、一部の原材料や食品添加物に動物性由来のものが含まれているものであってもよい。
　本実施形態に係る水産加工食品様プラントベースドフード中の、本実施形態に係る上記組成物の含有量は、プラントベースドフードの種類に応じ、それぞれの公知の製造方法・製造条件に準じて、適宜、調整でき、特に限定されないが、好ましくは１～３５質量％、より好ましくは１．５～３０質量％、さらにより好ましくは２～２０質量％、最も好ましくは２．５～１０質量％である。
〔本実施形態の効果〕
　本実施形態によれば、冷凍解凍後も離水やオイルオフが生じることなく物性が安定しているため、冷凍保管できるので用事調製しなくてもよい。すなわち、冷凍製品として一括生産、広域流通が可能になることから、加工食品の製造場所で畜肉加工食品用、畜肉加工食品様プラントベースドフード用、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物を製造する手間を省くことも可能となる。
　また、本実施形態によれば、加熱による歩留まり低下が起こりにくい。すわなち、加熱時に本実施形態に係る組成物又は品質改良剤からの水や油の流出（ドリップ）が少ないため、本実施形態に係る組成物又は品質改良剤を配合した畜肉加工食品及び畜肉加工食品様プラントベースドフードは、ジューシー感（喫食した際に滲みだした肉汁の多汁感）に優れる。
　また、本実施形態によれば、食感（歯ごたえ：喫食した際の適度な硬さ）に優れる畜肉加工食品及び畜肉加工食品様プラントベースドフードを提供できる。
　また、本実施形態によれば、保形性（箸やトングで掴んだ際に崩れない）に優れる畜肉加工食品及び畜肉加工食品様プラントベースドフードを提供できる。
　また、本実施形態によれば、冷蔵保存後にも滑らかな食感や弾力感を有する（好ましい実施形態によれば冷凍保存前と同等）冷蔵保存性が改善された水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフードを提供できる。
　また、本実施形態によれば、レトルト処理後にも滑らかな食感や弾力感を有する（好ましい実施形態によればレトルト処理前と同等）レトルト耐性が改善された水産加工食品及び水産加工食品様プラントベースドフードを提供できる。
　次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
［原料］
　原料として、下記のものを使用した。
・パーム分別油（表中、ＰＭＦと表記）（油脂Ａ）：パーム油中融点画分、日清オイリオグループ（株）製造品、融点２９℃
・ヤシ油（油脂Ａ）：精製ヤシ油、日清オイリオグループ（株）製造品、融点２４℃
・菜種油（油脂Ｂ）：商品名「日清キャノーラ油」、日清オイリオグループ（株）製、２０℃で液状の精製菜種油
・大豆蛋白：商品名「ソルピー６０００Ｈ」、日清オイリオグループ（株）製、分離大豆蛋白、蛋白含量８７質量％
・メチルセルロース（表中、ＭＣと表記）：商品名「メトセルＭＸ０２０９」、ユニテックフーズ（株）製、２０℃における２質量％水溶液粘度５００００ｍＰａ・ｓ、ゲル化温度３８～４４℃
　なお、上記メチルセルロースの２質量％水溶液粘度はＪＩＳ　Ｋ２２８３－１９９３に準拠して測定した。
・水（氷水または冷水）：蒸留水
［組成物Ａの調製］
　油脂Ａ（パーム分別油とヤシ油を質量比７：３にて配合）を加熱して流動状態とした後、メチルセルロースを添加し、フードプロセッサーで撹拌して、メチルセルロースが油脂中に均一に分散した調合液を得た。次に、前記調合液を撹拌しながら水（冷水）を添加し、フードプロセッサーで５分間撹拌（１５００ｒｐｍ）した後、撹拌を停止し、組成物Ａの配合例１～６を得た。各原料の配合（質量％）は、表１に記載のとおりである。
［組成物Ｂの調製］
　フードプロセッサーに、氷水及び大豆蛋白を投入し、大豆蛋白を水によくなじませた後、数分間撹拌して、大豆蛋白を膨潤させた。得られた混合液に、菜種油を少量ずつ添加し、撹拌して均質化する作業を繰り返し、菜種油を全量投入した。さらに、品温の上昇に注意しながら数分間撹拌し、均質で弾力性のある組成物Ｂの配合例１～６を得た。各原料の配合（質量％）は、表１に記載のとおりである。
 
［品質改良剤（畜肉加工食品用、畜肉加工食品様プラントベースドフード用、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物）の製造］
（実施例１～６：分割工程にて製造）
　組成物Ａの配合例１と、組成物Ｂの配合例１とを用いて、表１に示す質量比で、フードプロセッサーを用いて撹拌混合し、均質な品質改良剤（実施例１）を製造した。
　実施例１と同様に、組成物Ａの配合例２～６と、組成物Ｂの配合例２～６とを用いて、表１に示す質量比で、フードプロセッサーを用いて撹拌混合し、均質な品質改良剤（実施例２～６）を製造した。品質改良剤中の各原料の含量及び混合油脂の合計含量を表２に示す。
（実施例７及び比較例１～３：一括工程にて製造）
　表２に示す配合で原料を一括して添加、混合して品質改良剤（実施例７及び比較例１～３）を製造した。具体的には、原料油脂すべてを加熱して流動状態で混合した後、メチルセルロースを添加し、フードプロセッサーで撹拌して、メチルセルロースが油脂中に均一に分散した調合液を得た。次に、前記調合液を撹拌しながら水（冷水）を添加し、メチルセルロースをゲル化させた後、大豆蛋白を添加し、フードプロセッサーで撹拌して、品質改良剤（実施例７及び比較例１～３）を製造した。
（実施例８：一括工程にて製造）
　表２に示す配合（実施例２と同じ）で原料を一括して添加、混合して品質改良剤（実施例８）を製造した。具体的には、表１に示す組成物Ａ（配合例２）を調製した容器内に、表１に示す組成物Ｂの各原料を配合例２の質量比で同時に添加し、フードプロセッサーで撹拌して、品質改良剤（実施例８）を製造した。なお、組成物Ｂの大豆蛋白（全添加量）は菜種油（全添加量）に分散させたものを添加した。
（実施例９：一括工程にて製造）
　表２に示す配合（実施例２と同じ）で原料を一括して添加、混合して品質改良剤（実施例９）を製造した。具体的には、表１に示す組成物Ａ（配合例２）を調製した容器内に、表１に示す組成物Ｂのうちの水（冷水）を配合例２の質量比で添加し、フードプロセッサーで撹拌し、続いて、表１に示す組成物Ｂの残りの原料を配合例２の質量比で添加し、フードプロセッサーで撹拌して、品質改良剤（実施例９）を製造した。なお、組成物Ｂの大豆蛋白（全添加量）は菜種油（全添加量）に分散させたものを添加した。
　表２中のＳＦＣは、混合油脂の測定値である。ＳＦＣは、公益社団法人　日本油化学会　基準油脂分析試験法２０１３年版「２．２．９－２０１３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定した。
 
［品質改良剤の冷凍解凍耐性の評価］
　製造した品質改良剤について、冷凍解凍後の状態を下記の方法により評価した。
＜方法＞
　各試料を－２０℃で一晩冷凍保存後、チルド解凍（５℃、２時間）し、５名のパネルが外観を観察して下記の評価基準に従い、全員の同意により評価を決めた。結果を表２に示す。
＜評価基準＞
　○：離水及びオイルオフが認められず、均一な外観である。
　×：離水及び／又はオイルオフが認められる。
［品質改良剤の加熱歩留りの評価］
　製造した品質改良剤を約３０ｇ小分けし、重量を測定後、ポリエチレン製小袋に入れ密封した。沸騰水浴中で１０分間ボイルした後、小袋から改良剤を取り出し、滲み出た液を除いた後、重量を測定して歩留り（％）（ボイル後の重量／ボイル前の重量×１００）を算出した。算出した歩留りから下記の評価基準に従い、加熱歩留りを評価した。なお、比較例３は冷凍解凍耐性の評価が「×」であったため、加熱歩留りの評価は行わなかった。結果を表２に示す。
＜評価基準＞
　◎：８５％以上
　○：７０％以上８５％未満
　×：７０％未満
［ハンバーグの評価］
　表３に記載の原材料を用いてハンバーグを製造した。具体的には、牛挽肉に炒め玉ねぎのみじん切りを加え混合した後、膨潤大豆蛋白（粒状大豆蛋白を３倍量の水で膨潤処理したもの）、パン粉、牛乳、おろしにんにく、塩、砂糖、こしょうを加えてよく練り、パテを調製した。前記パテに、品質改質剤を添加し、十分に混合した後、１個１００ｇに成型してフライパンで焼成することによりハンバーグを得た。対照例は、品質改質剤を菜種油に置き換え、上記と同様に製造したハンバーグを用いた。
　５名の専門パネルがハンバーグを食し、「ジューシー感」と「歯ごたえ」を下記の評価基準に従い、全員の合意により評価を決めた。結果を表４に示す。
　保形性はハンバーグを２×２×７ｃｍに切り出し、長辺の中央を箸でつまみ上げ、上下幅１０ｃｍで５回上下動した時の状態を下記の評価基準に従い、全員の合意により評価を決めた。結果を表４に示す。
　なお、本発明者らは、これまでの実験で、本発明の品質改質剤（畜肉加工食品用又は畜肉加工食品様プラントベースドフード用組成物）における上記評価結果と、当該品質改質剤を配合した畜肉加工食品（又は畜肉加工食品様プラントベースドフード）の上記官能評価の結果との間に相関関係が有ることを確認済みであり、品質改質剤において本発明の効果が認められれば、当該品質改質剤を配合した畜肉加工品及び畜肉加工食品様プラントベースドフードにおいても本発明の効果が認められることが確認できている。したがって、以下には、一部の品質改質剤を用いたハンバーグの実施例のみを記載する。
 
＜ジューシー感の評価基準＞
　◎◎：最もジューシー感がある。
　◎：○よりもさらにジューシー感がある。
　○：対照例よりもジューシー感がある。
　×：対照例と同等のジューシー感がある、又は対照例よりもジューシー感がない。
＜歯ごたえの評価基準＞
　◎：○よりもさらに歯ごたえがあり、かつ好ましい歯ごたえがある。
　○：対照例よりも歯ごたえがある。
　×：対照例と同等の歯ごたえがある、又は対照例よりも歯ごたえがない。
＜保形性の評価基準＞
　◎：ハンバーグが割れずに、つまみ上げる前の状態を維持している。
　○：上下動の最中にハンバーグが割れて分離する。
　×：つまみ上げる最中にハンバーグが割れて分離する。
 
　実施例１、２、４～６、８及び９の品質改質剤を添加したハンバーグは、ジューシー感、歯ごたえ、保形性に優れたものであった。
［蒲鉾の評価］
　表５に記載の原材料を用いて蒲鉾を製造した。具体的には、冷凍すり身を室温で半解凍し、カッターへ投入した。カッターで、すり身を粗ずりし、全加水量の１／３量の氷水、品質改質剤、みりんを添加し、さらに約５分間粗ずりを行った。次に、残りの１／３量の氷水、食塩を添加し、約1分間すり潰し加工した。次に、残りの１／３量の氷水を添加し、砂糖、馬鈴薯澱粉、グルタミン酸ナトリウムを添加し、約１分間すり潰し加工した。得られたすり上がり品を、４７ｍｍ×２７０ｍｍのケーシングフィルムに詰めてシールした後、スチームコンベクションを用いて、９０℃で３０分間加熱処理を行った。その後、流水で冷却し、蒲鉾を得た。また、上記と同様にして、本発明の品質改質剤を配合しない（品質改質剤を冷凍すり身に置き換え）蒲鉾も製造した（参考例）。
　５名の専門パネルが蒲鉾を食し、「冷蔵保存性」と「レトルト耐性」を下記の評価基準に従い、全員の合意により評価を決めた。結果を表６に示す。
　なお、本発明者らは、これまでの実験で、本発明の品質改質剤（水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物）における上記評価結果と、当該品質改質剤を配合した水産加工食品（又は水産加工食品様プラントベースドフード）の上記官能評価の結果との間に相関関係が有ることを確認済みであり、品質改質剤において本発明の効果が認められれば、当該品質改質剤を配合した水産加工品及び水産加工食品様プラントベースドフードにおいても本発明の効果が認められることが確認できている。したがって、以下には、一部の品質改質剤を用いた蒲鉾の実施例のみを記載する。
 
＜冷蔵保存性の評価基準＞
　製造した蒲鉾を４℃の恒温槽に４週間保存した後、成り行きで室温まで戻したものについて、滑らかな食感及び弾力感を下記の基準で評価した。対照例は、それぞれの用時製造品（冷蔵保存前の蒲鉾）を使用した。
　◎：対照例と同等
　○：対照例より若干劣るが許容できる
　×：対照例より明らかに劣り許容できない
＜レトルト耐性の評価基準＞
　製造した蒲鉾を１２１℃、２０分間のレトルト処理をした後、成り行きで室温まで戻したものについて、滑らかな食感及び弾力感を下記の基準で評価した。対照例は、それぞれの用時製造品（レトルト処理前の蒲鉾）を使用した。
　◎：対照例と同等
　○：対照例より若干劣るが許容できる
　×：対照例より明らかに劣り許容できない
 
　実施例１～６及び８～９の品質改質剤を添加した蒲鉾は、冷蔵保存性及びレトルト耐性に優れたものであった。

Claims (13)

  1. 　１０℃のＳＦＣが１５％以上である油脂を２０～５０質量％、大豆蛋白を３～１５質量％、メチルセルロースを０．５～３質量％、及び水を４５～７６質量％含有する、畜肉加工食品用、畜肉加工食品様プラントベースドフード用、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用組成物。
  2. 　前記油脂が、油脂Ａと油脂Ａよりも融点が低い油脂Ｂとを含有する、請求項１に記載の組成物。
  3. 　前記油脂Ａが、ラウリン系油脂及びパーム系油脂から選ばれる１種又は２種以上を含有する、請求項２に記載の組成物。
  4. 　前記油脂Ｂが、２０℃で液状の油脂を含有する、請求項２に記載の組成物。
  5. 　前記大豆蛋白が、分離大豆蛋白を含有する、請求項１に記載の組成物。
  6. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物を含有する畜肉加工食品用、畜肉加工食品様プラントベースドフード用、水産加工食品用又は水産加工食品様プラントベースドフード用品質改良剤。
  7. 　請求項１に記載の組成物の製造方法であって、
    　油脂、メチルセルロース、及び水を含有する組成物Ａを製造する工程Ａ、
    　油脂、大豆蛋白、及び水を含有する組成物Ｂを製造する工程Ｂ、並びに、
    　前記組成物Ａと前記組成物Ｂとを混合する工程Ｃを含む、製造方法。
  8. 　前記工程Ｃにおいて、前記組成物Ａと前記組成物Ｂとを質量比で２：８～８：２の割合で混合する、請求項７に記載の製造方法。
  9. 　請求項１に記載の組成物の製造方法であって、
    　前記油脂、前記メチルセルロース、前記大豆蛋白、及び前記水を一括して添加する工程を含み、
    　前記工程において、前記大豆蛋白は、前記水の全添加量の５０％質量％以上を添加・混合した後に添加、又は前記水の全添加量の５０％質量％以上と同時に添加する工程を含む、製造方法。
  10. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物を含有する畜肉加工食品。
  11. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物を含有する畜肉加工食品様プラントベースドフード。
  12. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物を含有する水産加工食品。
  13. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物を含有する水産加工食品様プラントベースドフード。
PCT/JP2025/010830 2024-03-29 2025-03-19 加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード Pending WO2025205373A1 (ja)

Applications Claiming Priority (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2024056627 2024-03-29
JP2024056183 2024-03-29
JP2024-056183 2024-03-29
JP2024-056627 2024-03-29
JP2024-150687 2024-09-02
JP2024150687 2024-09-02

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2025205373A1 true WO2025205373A1 (ja) 2025-10-02

Family

ID=97219127

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2025/010830 Pending WO2025205373A1 (ja) 2024-03-29 2025-03-19 加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード

Country Status (2)

Country Link
TW (1) TW202539524A (ja)
WO (1) WO2025205373A1 (ja)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2018029565A (ja) * 2016-08-26 2018-03-01 不二製油株式会社 冷凍畜肉様加工食品の製造法
JP2022018929A (ja) * 2020-07-16 2022-01-27 日清オイリオグループ株式会社 食肉加工品用組成物の製造方法、及び食肉加工品
JP2022027746A (ja) * 2020-07-31 2022-02-14 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 畜水産加工食品様組成物の品質改良剤
JP2022088239A (ja) * 2020-12-02 2022-06-14 日油株式会社 油脂組成物
JP2022135065A (ja) * 2021-03-04 2022-09-15 太陽油脂株式会社 肉様食品用油脂組成物

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2018029565A (ja) * 2016-08-26 2018-03-01 不二製油株式会社 冷凍畜肉様加工食品の製造法
JP2022018929A (ja) * 2020-07-16 2022-01-27 日清オイリオグループ株式会社 食肉加工品用組成物の製造方法、及び食肉加工品
JP2022027746A (ja) * 2020-07-31 2022-02-14 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 畜水産加工食品様組成物の品質改良剤
JP2022088239A (ja) * 2020-12-02 2022-06-14 日油株式会社 油脂組成物
JP2022135065A (ja) * 2021-03-04 2022-09-15 太陽油脂株式会社 肉様食品用油脂組成物

Also Published As

Publication number Publication date
TW202539524A (zh) 2025-10-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2021013356A (ja) 人工肉用組成物、人工肉、人工肉の作製方法
JP7459561B2 (ja) 畜産加工品様食品の製造方法
JP7636709B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物、植物原料含有代替肉加工食品
JP2001275613A (ja) 食品組成物
JP2021194000A (ja) 加工食品生地および加工食品
JP2017051156A (ja) 畜肉加工品用固形状水中油型乳化脂
JPH08298965A (ja) パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品
EP4568496A1 (en) Meat substitute product
JP7283900B2 (ja) 食肉様乳化組成物および食肉様加工食品
JP5487980B2 (ja) 挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物及びこれを用いた挽肉もしくは挽肉様加工品
JP7580931B2 (ja) 肉類代替食品用組成物の製造方法及び肉類代替食品の製造方法
JP7459978B2 (ja) エステル交換油脂
WO2023189235A1 (ja) 加工食品用練り込み油脂
WO2025205373A1 (ja) 加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード
JP4807336B2 (ja) 新規な畜肉加工品
JP2023144495A (ja) 水中油型乳化油脂組成物
JP7759660B2 (ja) 肉不含有ハンバーグ様食品及びその製造方法
WO2024203731A1 (ja) 食肉加工品用又はプラントベースドフード用組成物及びその製造方法
CA3287718A1 (en) Composition for processed meat product or plant-based food product, and method for manufacturing composition
JP2023170456A (ja) 肉類加工食品練込用油脂組成物
JP2025046013A (ja) エマルジョンカード及びその製造方法、並びにプラントベースドフード
JP7452168B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物、ミンチ肉加工冷凍食品
WO2003026442A1 (fr) Emulsion de tofu utilisee en tant que base alimentaire, procede de production de cette emulsion, aliment traite utilisant cette emulsion de tofou et procede de production de ces aliments
EP4568497A1 (en) Meat substitute product
JP2023147874A (ja) 畜肉様加工食品用油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 25777499

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1