WO2025150360A1 - 粉末状チョコレート組成物 - Google Patents
粉末状チョコレート組成物Info
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- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
- A23L2/39—Dry compositions
Definitions
- the present invention relates to a powdered chocolate composition.
- tempering is carried out to improve various properties of the chocolate such as release from the mold after solidification, gloss, luster, snap property, etc., and to prevent the occurrence of fat bloom.
- Tempering is an operation for forming fat crystal nuclei of 3-chain ⁇ type of symmetric triglyceride by controlling the temperature of the chocolate dough.
- the tempering process which involves first cooling the temperature of a chocolate dough to generate fat crystal nuclei and then reheating the resulting fat crystal nuclei to make them stable, is complicated and requires strict temperature control, which results in many limitations.
- a seeding method is known in which crushed chocolate, cocoa butter, or a fat similar to cocoa butter is added to a molten chocolate dough as a seeding agent.
- Known seed agents include those in powder form (e.g., Patent Documents 1 and 2) and those dispersed in liquid oil (e.g., Patent Documents 3 and 4).
- the former powder form has poor oil compatibility because the hydrophobic material, fat crystals, and hydrophilic materials such as sugars are present separately, and requires sufficient stirring to disperse uniformly in the chocolate. Insufficient dispersion is likely to cause fat bloom, and lumps remain, resulting in a poor appearance.
- Patent Document 5 improves this problem by blending other fats and oils, but all of these contain a large amount of fats and oils that are liquid at room temperature, which causes the chocolate to soften and impairs its snap properties.
- Patent Document 6 stable crystals of StOSt (1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol) are dispersed in an emulsifier, but the viscosity of the chocolate is reduced, which impairs workability, and the flavor derived from the emulsifier is not desirable.
- Patent Document 7 proposes a method of using cocoa powder as a seed agent, but this requires the incorporation of a large amount of cocoa powder, at least 2% by mass, which increases the powdery and rough texture and impairs the quality of the chocolate.
- cocoa is one food and drink that allows the enjoyment of chocolate flavor. Cocoa is produced by removing cocoa butter from cocoa mass, so the richness of chocolate and the flavor derived from fat-soluble aroma components are reduced.
- One method to improve this is to powder chocolate that contains a large amount of cocoa butter.
- chocolate powder is a powder that contains a high concentration of fats and oils (cocoa butter)
- when attempting to dissolve the chocolate powder in water it has a drawback that it does not wet well with water and does not disperse or dissolve easily, and some of the powder remains undissolved, so that the powder remains floating on the water surface, or conversely, it sinks and precipitates, resulting in a failure to dissolve uniformly in the liquid.
- Patent Documents 8 and 9 a chocolate beverage, which is an oil-in-water emulsion, is prepared using a low molecular weight emulsifier such as an organic acid monoglyceride and a milk ingredient such as lactose powder.
- a low molecular weight emulsifier such as an organic acid monoglyceride
- a milk ingredient such as lactose powder.
- Patent Document 8 discloses an oil-in-water chocolate, but it imitates ganache, and is too thick and unsuitable as a beverage due to its high oil content.
- sugars can be blended as excipients and sweeteners.
- sugars include monosaccharides such as glucose, fructose, galactose, mannose, etc., disaccharides such as sucrose, maltose, trehalose, etc., oligosaccharides such as fructooligosaccharides, galactooligosaccharides (4'-galactosyllactose), xylooligosaccharides, beet oligosaccharides (raffinose), soybean oligosaccharides (raffinose, stachyose), etc., dextrins such as dextrin, indigestible dextrin, isomaltodextrin (branched maltodextrin), cyclodextrin, and polymeric dextrin, mannans such as galactomannan, glucomannan, and konjac mannan, in
- Nutritional components amino acids, vitamins, minerals, etc.
- alcoholic beverages salts, flavor components (including saltiness, umami, etc.), fruit juice (including concentrates), fruit pulp, vegetables, vegetable juice (including concentrates), puree, extract
- sweeteners sucgar alcohols such as erythritol, sorbitol, xylitol, maltitol, lactitol, reduced isomaltulose, mannitol, etc.
- high-intensity sweeteners sucralose, acesulfame K, aspartame, neotame, saccharin, sodium saccharin, thaumatin, stevia , glycyrrhizin, monellin, alitame, disodium glycyrrhizinate, etc.
- bittering agents iso-al
- the cacao-derived raw material and other raw materials are prepared, and first, the sugar is dissolved in water to prepare the aqueous phase.
- the amount of water is preferably 3 to 10 times by mass, more preferably 4 to 6 times by mass, of the non-fat cacao solids. If the aqueous phase is too small, the load of the drying step described below is reduced, but the subsequent emulsification may not be performed well. If the aqueous phase is too large, the subsequent emulsification may not be performed well as described above, and the load of the drying step may be excessive.
- the temperature of the water used there is no particular limit to the temperature of the water used, but warm water is preferable, and 60 to 80°C is appropriate. If the temperature is low, the viscosity increases and workability deteriorates, and if the temperature is high, the oil-soluble components to be blended may deteriorate.
- oil-soluble substances are added to the fats and oils and then used as the oil phase. Depending on the fatty acids that compose the oil phase, it is preferable to heat the oil phase, and in most cases, preparation is carried out at or above its melting point.
- an emulsification device with high shear force is preferable, and examples thereof include a homomixer, a colloid mill, a high-pressure homogenizer, an ultra-high-pressure homogenizer, and a vacuum emulsifier.
- a homomixer for example, an APV Gaulin Homogenizer (manufactured by APV), a Microfluidizer (manufactured by Microfluidics), an Ultimizer (manufactured by Sugino Machine), or a Nanomizer (manufactured by Nanomizer) can be preferably used.
- emulsification at a pressure of 1 MPa to 30 MPa using these high-pressure emulsifiers.
- it is effective to carry out shearing treatment at a pressure of preferably 5 MPa to 20 MPa, more preferably 5 MPa to 15 MPa. It is also possible to carry out the shearing treatment multiple times. If the emulsification pressure is too low, the emulsion particle size cannot be made fine, and if the emulsification pressure is too high, the emulsion particle size becomes too fine, resulting in a decrease in seed function.
- An oil-in-water emulsion is prepared by these emulsification treatments.
- the emulsion having an average emulsion particle size of 1.5 ⁇ m or more and 10 ⁇ m or less can be used in the present invention.
- the oil-in-water emulsion prepared above can be sterilized to reduce the number of microorganisms.
- the sterilization can be carried out by appropriately selecting from various methods known as sterilization methods for food and beverages. Examples of known sterilization methods include the retort method, the LTLT (low temperature hold sterilization) method, the HTST (high temperature short time sterilization) method, the UHT (ultra high temperature flash sterilization) method, the steam infusion method, the steam injection method, and the Joule sterilization method.
- the sterilization temperature is 64° C. or higher and lower than 130° C., but from the viewpoint of flavor, the lower limit of the sterilization temperature is preferably 70° C. or higher, and particularly preferably 80° C. or higher.
- the upper limit is preferably 120° C. or lower, and particularly preferably 110° C. or lower.
- the present powdered chocolate composition is also a powder preferably containing 15% by mass or less of moisture, more preferably 10% by mass or less, and most preferably 5% by mass or less, and preferably having an average particle size of 10 ⁇ m or more and 1,000 ⁇ m or less, more preferably 15 ⁇ m or more and 500 ⁇ m or less, and most preferably 20 ⁇ m or more and 60 ⁇ m or less.
- the powdered chocolate composition can be granulated to produce granules of about 0.5 mm to 5 mm.
- the granules are suitable for beverage applications. In this case, the granules are also considered to be powder in the broad sense.
- the chocolate seed agent refers to an additive for chocolate that has the effect of promoting tempering in the tempering operation of chocolate dough. Specifically, it contains fat crystals as an active ingredient, which have a structure that induces V-shaped crystal growth of cocoa butter in the cocoa butter or its substitute fat in the chocolate dough.
- the chocolate seed agent of the present invention is the powdered chocolate composition or a powdered chocolate composition containing the above-mentioned chocolate composition.
- the powdered chocolate composition of the present invention contains fat crystals and is hydrophilic, so that the fat crystals can be easily dispersed uniformly in chocolate and the amount of fat crystals used can be reduced, compared with the case where fat crystal powder is directly used, and is therefore highly effective both economically and in terms of flavor.
- the chocolate beverage of the present invention is a beverage in which the powdered chocolate composition is dispersed in water or warm water.
- the chocolate beverage of the present invention is also an oil-in-water emulsion having a high cacao solids content, a high oil content, and a sweetener, in which the cacao component is dispersed in water.
- the beverage has a cacao solids content of 2% to 20% by mass, preferably 5% to 10% by mass, and an oil content of 1% to 10% by mass, preferably 2% to 6% by mass.
- the powdered chocolate composition of the present invention is evaluated according to the following procedure. ⁇ Moisture> Determined by normal pressure heating loss method (105°C, 12 hours).
- SALD-2300 laser diffraction particle size analyzer
- ⁇ Average powder particle diameter> The average powder particle size is measured by mixing 0.1 g of a powdered chocolate composition sample in 10 ml of isopropanol, dispersing the mixture in a touch mixer, and then measuring the average particle size in the same solvent using a laser diffraction particle size analyzer "SALD-2300" manufactured by Shimadzu Corporation.
- SALD-2300 laser diffraction particle size analyzer manufactured by Shimadzu Corporation.
- the median diameter D50 is the average particle size.
- Cocoa butter Commercially available cocoa butter 8) Cocoa butter substitute: Product name "Melano NEW.SS-7" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., SUS triglyceride in fat 82% by mass 9)
- Rapeseed oil Product name "Rapeseed White Oil” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., SUS triglyceride content in
- the emulsion was spray-dried to prepare a powdered chocolate composition with an average powder particle size of 24 to 44 ⁇ m.
- the spray-drying conditions were a hot air temperature of 140°C and an exhaust air temperature of 70°C.
- the oil phase here refers to cacao-based raw materials, fats and oils, and lecithin, and the aqueous phase refers to other raw materials that have affinity for water and other raw materials.
- the obtained powdered chocolate composition was examined for suitability as a chocolate seed by testing whether it had a seed function during chocolate production and whether the seeding agent reduced snap properties.
- the suitability for chocolate beverages was examined by testing the dispersibility of the powder, the flavor as chocolate, and flavors other than chocolate. Powdered chocolate compositions that had both functions were judged to be acceptable.
- the seed function was evaluated as follows: 0.2 parts of the powdered chocolate composition was mixed with 100 parts of chocolate dough, stirred, and then filled into a mold. The demoldability after cooling at 10°C and the bloom state of the sample kept at 20°C for 7 days were evaluated.
- the chocolate dough used was Fuji Oil's sweet chocolate, which was completely melted at 60°C and then cooled to 32°C.
- As a positive control a sample was used in which only the chocolate dough was cooled to 26°C, heated to 31°C, poured into a mould, cooled at 10°C for 30 minutes, and then kept at 20°C for 7 days. 4 points: Demoldable after cooling at 10°C for 15 minutes.
- Positive and negative symmetrical shapes have the same gloss and no blooming is observed.
- 3 points Demoldable after cooling at 10°C for 30 minutes. Positive and negative symmetrical shapes have the same gloss and no blooming is observed.
- Point 2 Demolding was possible after cooling at 10°C for 30 minutes. Bloom was observed.
- 1 point The product could not be demolded by cooling at 10°C for 30 minutes. Bloom was observed. A score of 3 or more was considered a pass.
- Snappiness is a feature of chocolate and refers to the crisp texture felt when eaten.
- the chocolate samples prepared for the seed function evaluation were evaluated by six experienced panelists.
- As a positive control a sample was used in which only the chocolate dough was cooled to 26°C, heated to 31°C, poured into a mould, cooled at 10°C for 30 minutes, and then kept at 20°C for 7 days.
- As a negative control 100 parts of chocolate dough was mixed with 0.5 parts of a paste-like seed agent described below, which was then poured into a mold, cooled at 10°C for 30 minutes, and then kept at 20°C for 7 days to prepare a sample.
- the paste-like chocolate seed agent was prepared by the following procedure. Solid fat (Melano SS-400S, Fuji Oil Co., Ltd.) containing a large amount of StOSt (1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol) was crystallized into a V-shape and crushed with dry ice using a juicer mixer.
- the crystals were passed through a 40-mesh sieve (openings 0.405 mm) to obtain V-shape crystal crushed material with a particle size of about 0.05 to 0.2 mm.
- One part by mass of the crushed material was mixed with 9 parts by mass of high oleic sunflower oil and stirred with a homomixer to obtain a paste-like seed agent consisting of an oil and fat crystal dispersion.
- a positive control a sample was used in which 10 parts of cacao mass and 10 parts of sugar were mixed in 80 parts of hot water at 60° C. and mixed and dispersed in a juicer mixer.
- Comparative Examples 2 and 3 which did not satisfy the requirement of (A), and Comparative Example 1, which did not satisfy the requirement of (C), had an average emulsion particle size of more than 10 ⁇ m, and it was found that good quality was not obtained as either a seed or a beverage.
- ⁇ Production and Evaluation of Powdered Chocolate Composition 2 Effect of pH of Cacao Raw Materials> According to the formulation in Table 2, a powdered chocolate composition was prepared in the same manner as in Example 1. It was found that Examples 6 to 9, which satisfied all of the above-mentioned conditions (A) to (E), were able to prepare powdered chocolate compositions with an average emulsion particle size of 1.5 ⁇ m to 10 ⁇ m even when using various cacao-derived raw materials with different pH values, and that these compositions had excellent seed function and snap properties when added to chocolate, and excellent dispersibility and flavor as a chocolate beverage. However, Example 7, which used cacao mass and cocoa that had not been treated with alkali, had a slightly large average emulsion particle size and was somewhat inferior in terms of seed suitability and chocolate beverage suitability.
- the chocolate compositions prepared using cocoa butter substitutes or rapeseed oil (Examples 14 and 15), which met all of the conditions (A) to (E) but contained fats and oils not derived from cocoa, had a slightly inferior cocoa flavor of sweet chocolate.
- Powdered chocolate compositions were prepared according to the formulations in Table 4 and the same procedure as in Example 1.
- part of the sugar was replaced with milk-derived ingredients such as lactose and whole milk powder
- part of the sugar was replaced with milk-derived casein and a hydrophilic emulsifier
- all of the sugar was replaced with glucose, dextrin, and indigestible dextrin.
- a small amount of lecithin was added. The results are shown in the lower part of Table 4.
- Comparative Examples 5 to 7 had neither seed function nor snap property, and the beverages had a strong strange flavor derived from something other than sweet chocolate. Furthermore, in Example 19, the addition of a very small amount of lecithin, 0.005% by mass, had no effect, while the addition of 0.1% by mass of lecithin in Example 20 slightly increased the average emulsion particle size and slightly reduced dispersibility.
- the powdered chocolate composition of the present invention can be used as a highly effective chocolate seed and a powdered chocolate drink with good dispersibility.
- the seed agent does not require strict temperature control, and the latter provides unprecedented convenience and flavor, both of which are deeply related to the food industry.
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Abstract
チョコレートに添加した際の分散性に優れ、チョコレートの軟化を抑制し、チョコレートの風味物性の持続性を向上させる、チョコレートシード剤であって、且つ、チョコレート粉末飲料としての分散性と、チョコレート飲料としての風味に優れた、粉末状チョコレート組成物を得ることを課題とした。 以下の（Ａ）～（Ｄ）の全ての条件を満たす原料を水に分散させて得た、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である水中油型乳化物を乾燥することで、課題を満たす粉末状チョコレート組成物が得られる。 （Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。 （Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料を含有する。 （Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。 （Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。
Description
本発明は、粉末状チョコレート組成物に関する。
一般的なチョコレートの製造工程において、コンチング後の溶融状態のチョコレート生地を固化成形する際には、固化後の成形型からの型離れや、チョコレートの艶・光沢、スナップ性等の諸性質を良好なものとし、またファットブルームの発生を抑止するために、テンパリングが行われる。テンパリングは、チョコレート生地の温度をコントロールすることにより、対称型トリグリセリドの３鎖長β型の油脂結晶核を形成せしめる操作である。
しかしながら、チョコレート生地の温度を一旦冷却して油脂結晶核を発生させ、再度加温して発生した油脂結晶核を安定型とするテンパリング操作は、煩雑であり、厳密な温度コントロールを要求される為に制約も多い。そこで、テンパリングに代替する方法として、チョコレート、カカオバターまたはカカオバター類似脂の破砕物をシード剤として溶融状態のチョコレート生地に添加する、シーディング方法が知られている。
しかしながら、チョコレート生地の温度を一旦冷却して油脂結晶核を発生させ、再度加温して発生した油脂結晶核を安定型とするテンパリング操作は、煩雑であり、厳密な温度コントロールを要求される為に制約も多い。そこで、テンパリングに代替する方法として、チョコレート、カカオバターまたはカカオバター類似脂の破砕物をシード剤として溶融状態のチョコレート生地に添加する、シーディング方法が知られている。
シード剤としては、粉末状のものや（例えば、特許文献１～２）、液状油中に分散させたもの（例えば、特許文献３～４）が知られている。前者の粉末状のものは、疎水性素材である油脂結晶と糖質等の親水性素材が別々に存在するために油馴染みが悪く、チョコレート中に均一に分散させるために十分に攪拌する必要がある。分散が不十分であるとファットブルームが生じ易く、またダマが残存し見た目が悪くなる。また、チョコレートに対して１～３質量%と比較的多量に配合する必要があり、これによりチョコレートの風味が損なわれるという課題があった。
また、液状油中に油脂結晶核を分散させた後者は、粘性の高いチョコレートへの分散を容易にするためのものだが、経時的に油脂結晶核の分散に偏りが生じたり、油脂結晶核が合一して粗大になるという難点があった。特許文献５は、他の油脂の配合によりこの課題を改善したものであるが、いずれも、常温液状の油脂を多く含むため、チョコレートを軟化させ、スナップ性を損なうという課題があった。
また、液状油中に油脂結晶核を分散させた後者は、粘性の高いチョコレートへの分散を容易にするためのものだが、経時的に油脂結晶核の分散に偏りが生じたり、油脂結晶核が合一して粗大になるという難点があった。特許文献５は、他の油脂の配合によりこの課題を改善したものであるが、いずれも、常温液状の油脂を多く含むため、チョコレートを軟化させ、スナップ性を損なうという課題があった。
特許文献６は、乳化剤中にStOSt（1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロール）の安定型結晶を分散したものであるが、チョコレートの粘度が低下してしまい、作業性が損なわれる課題があった。また、乳化剤由来の風味も好ましいものでは無かった。
特許文献７には、ココアパウダーをシード剤として用いる方法が提案されているが、２質量%以上と多く配合する必要があり、粉っぽさやザラツキが増し、チョコレートの品質が損なわれる課題があった。
特許文献７には、ココアパウダーをシード剤として用いる方法が提案されているが、２質量%以上と多く配合する必要があり、粉っぽさやザラツキが増し、チョコレートの品質が損なわれる課題があった。
一方、チョコレートの風味を楽しむ飲食品として、ココアがある。ココアは、カカオマスからカカオバターを除き製造されるため、チョコレート様の濃厚感や脂溶性香気成分に由来する風味が減少する。これを改善する方法として、カカオバターを多く含むチョコレートの粉末化が挙げられる。しかし、チョコレート粉末は油脂（カカオバター）を高濃度に含有する粉末であるため、チョコレート粉末を水に溶解させようとしたとき、水濡れが悪く、容易に分散・溶解せず、一部が溶け残ることで、粉末が水面に浮いたままであったり、逆に沈降して沈殿を生じたりして液中に均一に溶解しない欠点がある。
従来から、チョコレートを用いた飲料について、様々な提案がされている。特許文献８および９は何れも、有機酸モノグリセライド等の低分子乳化剤および、粉乳糖の乳原料を用いて、水中油型乳化物であるチョコレート飲料を調製したものである。しかしこれらの方法は、乳由来原料や乳化剤を多量に含む為に、スイートチョコレート本来の風味が損なわれる課題がある。また、特許文献８は水中油型のチョコレートについて開示されたものであるが、ガナッシュを模したもので、飲料としては油分が高すぎる故に、濃厚すぎて不適である。
特許文献９は、本発明に近い水中油型乳化物を起源とした粉末状のチョコレートであるが、乳成分を含むもので、その乳化粒子径の上限は30μmと大きく、結晶性のピークを有しないとの記載もある。
従来から、チョコレートを用いた飲料について、様々な提案がされている。特許文献８および９は何れも、有機酸モノグリセライド等の低分子乳化剤および、粉乳糖の乳原料を用いて、水中油型乳化物であるチョコレート飲料を調製したものである。しかしこれらの方法は、乳由来原料や乳化剤を多量に含む為に、スイートチョコレート本来の風味が損なわれる課題がある。また、特許文献８は水中油型のチョコレートについて開示されたものであるが、ガナッシュを模したもので、飲料としては油分が高すぎる故に、濃厚すぎて不適である。
特許文献９は、本発明に近い水中油型乳化物を起源とした粉末状のチョコレートであるが、乳成分を含むもので、その乳化粒子径の上限は30μmと大きく、結晶性のピークを有しないとの記載もある。
本発明は、風味が良好で、水に容易に分散し水中油型乳化物となる、粉末状チョコレート組成物を得ることを課題とした。更に、チョコレートに添加した際の分散性に優れ、チョコレートの軟化を抑制し、チョコレートの風味物性の持続性を向上させる、チョコレートシード剤を得ることを課題とした。更にチョコレート粉末飲料として分散性と、チョコレート飲料としての風味に優れた食品を提供することを課題とした。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、無脂カカオ、カカオ由来原料、油脂の含量を調整して製造した、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下の水中油型乳化物を、更に乾燥して得る粉末状チョコレート組成物を用いることで、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は
（１）以下の（Ａ）～（Ｄ）の全ての条件を満たす原料を水に分散させて得た、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である水中油型乳化物を乾燥する、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）乳由来原料を含まない。
（２）カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、（１）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（３）カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、（２）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（４）乾燥方法が噴霧乾燥である、（１）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（５）カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、（４）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（６）カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、（５）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（７）以下の（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす、粉末状チョコレート組成物。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。
（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である。
（８）本組成物の固形分に対して、８質量%以上35質量%以下のSUSトリグリセリドを含有する、（７）に記載の、粉末状チョコレート組成物。
但し、Ｓ：炭素数16～18の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数16～18のモノ不飽和脂肪酸、ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドである。
（９）（７）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
（１０）（７）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
（１１）（７）に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
（１２）（８）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
（１３）（８）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
（１４）（８）に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
に関するものである。
また、本発明は以下でもある。
（１）以下の（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす、粉末状チョコレート組成物。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。
（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である。
（２）本組成物の固形分に対して、８質量%以上35質量%以下のSUSトリグリセリドを含有する、（１）に記載の、粉末状チョコレート組成物。
但し、Ｓ：炭素数16～18の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数16～18のモノ不飽和脂肪酸、ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドである。
（３）以下の（Ａ）～（Ｄ）の全ての条件を満たす原料を水に分散させて得た、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である水中油型乳化物を乾燥する、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）乳由来原料を含まない。
（４）乾燥方法が噴霧乾燥である、（３）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（５）カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、（３）または（４）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（６）カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、（５）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（７）（１）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
（８）（１）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
（９）（１）に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
（１）以下の（Ａ）～（Ｄ）の全ての条件を満たす原料を水に分散させて得た、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である水中油型乳化物を乾燥する、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）乳由来原料を含まない。
（２）カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、（１）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（３）カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、（２）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（４）乾燥方法が噴霧乾燥である、（１）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（５）カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、（４）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（６）カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、（５）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（７）以下の（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす、粉末状チョコレート組成物。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。
（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である。
（８）本組成物の固形分に対して、８質量%以上35質量%以下のSUSトリグリセリドを含有する、（７）に記載の、粉末状チョコレート組成物。
但し、Ｓ：炭素数16～18の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数16～18のモノ不飽和脂肪酸、ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドである。
（９）（７）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
（１０）（７）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
（１１）（７）に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
（１２）（８）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
（１３）（８）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
（１４）（８）に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
に関するものである。
また、本発明は以下でもある。
（１）以下の（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす、粉末状チョコレート組成物。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。
（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である。
（２）本組成物の固形分に対して、８質量%以上35質量%以下のSUSトリグリセリドを含有する、（１）に記載の、粉末状チョコレート組成物。
但し、Ｓ：炭素数16～18の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数16～18のモノ不飽和脂肪酸、ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドである。
（３）以下の（Ａ）～（Ｄ）の全ての条件を満たす原料を水に分散させて得た、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である水中油型乳化物を乾燥する、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）乳由来原料を含まない。
（４）乾燥方法が噴霧乾燥である、（３）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（５）カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、（３）または（４）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（６）カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、（５）に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（７）（１）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
（８）（１）に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
（９）（１）に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
本発明に従えば、風味が良好で、水に容易に分散し水中油型乳化物となる、粉末状チョコレート組成物を得ることができる。本チョコレート組成物を用いることで、チョコレートに添加した際に、容易に均一に分散でき作業性の良い、且つ、チョコレートの軟化を抑制し、チョコレートの風味の持続性を向上させる、チョコレートシード剤となる。また、チョコレート飲料に用いることで、分散性が良好でチョコレートの風味に優れた食品を得る事ができる。
＜カカオ由来原料＞
本発明においてカカオ由来原料は、カカオマス、ココア、カカオバターを意味し、無脂カカオ固形分は、カカオ由来原料に含まれる油脂以外の構成要素を意味する。本発明の粉末状チョコレート組成物である固形分中の、カカオ由来原料の固形分が占める比率は30質量%以上であり、75質量%以下が好ましく、35質量%以上70質量%以下が更に好ましく、40質量%以上60質量%以下が最も好ましい。カカオ由来原料が適切な範囲であれば、高い乳化性、分散性およびシード機能、並びに風味が維持できる。
本発明においてカカオ由来原料は、カカオマス、ココア、カカオバターを意味し、無脂カカオ固形分は、カカオ由来原料に含まれる油脂以外の構成要素を意味する。本発明の粉末状チョコレート組成物である固形分中の、カカオ由来原料の固形分が占める比率は30質量%以上であり、75質量%以下が好ましく、35質量%以上70質量%以下が更に好ましく、40質量%以上60質量%以下が最も好ましい。カカオ由来原料が適切な範囲であれば、高い乳化性、分散性およびシード機能、並びに風味が維持できる。
＜アルカリ処理＞
通常のナチュラルなココアやカカオマスのpHは5.3程度であるが、アルカリによってpHを調製した所謂アルカリ処理されたココアやカカオマスが存在する。本発明では、アルカリ処理されたカカオマスおよび／またはココアを用いる方が好適であり、そのpHは６以上９以下が好ましい。アルカリ処理を行っていない場合やpHが高すぎる場合に比べ、乳化性、シード機能および分散性に優れることに加え、風味劣化（アルカリ臭）や色調（黒い）面も抑止することができる。
通常のナチュラルなココアやカカオマスのpHは5.3程度であるが、アルカリによってpHを調製した所謂アルカリ処理されたココアやカカオマスが存在する。本発明では、アルカリ処理されたカカオマスおよび／またはココアを用いる方が好適であり、そのpHは６以上９以下が好ましい。アルカリ処理を行っていない場合やpHが高すぎる場合に比べ、乳化性、シード機能および分散性に優れることに加え、風味劣化（アルカリ臭）や色調（黒い）面も抑止することができる。
＜油脂＞
本発明における油脂とは、カカオ由来原料に含まれるカカオバターが必須である。カカオより分離されたカカオバターはもちろん、カカオマスやココア中に残存する油脂も、カカオバターとして後述する油脂量に含める。カカオバターは、SUSトリグリセリドを多く含み、これがシード機能の要因となる。但し、Ｓ：炭素数16～18の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数16～18のモノ不飽和脂肪酸、SUS：トリグリセリドの1,3位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドを意味する。
カカオバターに他の油脂を追加することもできる。他の油脂としては、ダイズ油、ナタネ油、トウモロコシ油、サフラワー油、コメ油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂、魚油、中鎖脂肪酸油といったトリグリセリド類およびこれらをエステル交換や水素添加処理等で改質したもの、並びにこれらを分解した脂肪酸類が挙げられる。本発明としては、カカオバターに近い融点を持つ、いわゆるカカオ代替脂が好ましく、前述したSUSトリグリセリドからなる油脂が特に好ましい。
カカオバター単独またはカカオバターに他の油脂を併用したこれら油脂が、粉末状チョコレート組成物固形分中に、15質量%以上、好ましくは20質量%以上含有されることが必要である。また好ましくは45質量%以下、35質量%以下である。更に好ましくは30質量%以下であり、最も好ましくは、21～25質量%である。油脂量が15質量%以上にあることで、風味、シード機能等が良好となる。また45質量%以下にあることで、水分散性、粉体流動性および保存性等を向上することができる。
また、本発明の粉末状チョコレート組成物は、その組成物中に特定量のSUSトリグリセリドを含むことが好ましい。具体的には、粉末状チョコレート組成物固形分中のSUSトリグリセリドの量は、８質量%以上、10質量%以上、15質量%以上が好ましく、35質量%以下、30質量%以下、25質量%以下が好ましい。また、15質量%以上30質量%以下が更に好ましく、17質量%以上20質量%以下が最も好ましい。油脂量に対するSUSトリグリセリドの量を８～35質量%とすることで、優れたシード機能を発揮させることができる。また、油脂量に対するカカオバターの量を十分に満たすことで、風味を向上させることができる。
本発明における油脂とは、カカオ由来原料に含まれるカカオバターが必須である。カカオより分離されたカカオバターはもちろん、カカオマスやココア中に残存する油脂も、カカオバターとして後述する油脂量に含める。カカオバターは、SUSトリグリセリドを多く含み、これがシード機能の要因となる。但し、Ｓ：炭素数16～18の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数16～18のモノ不飽和脂肪酸、SUS：トリグリセリドの1,3位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドを意味する。
カカオバターに他の油脂を追加することもできる。他の油脂としては、ダイズ油、ナタネ油、トウモロコシ油、サフラワー油、コメ油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂、魚油、中鎖脂肪酸油といったトリグリセリド類およびこれらをエステル交換や水素添加処理等で改質したもの、並びにこれらを分解した脂肪酸類が挙げられる。本発明としては、カカオバターに近い融点を持つ、いわゆるカカオ代替脂が好ましく、前述したSUSトリグリセリドからなる油脂が特に好ましい。
カカオバター単独またはカカオバターに他の油脂を併用したこれら油脂が、粉末状チョコレート組成物固形分中に、15質量%以上、好ましくは20質量%以上含有されることが必要である。また好ましくは45質量%以下、35質量%以下である。更に好ましくは30質量%以下であり、最も好ましくは、21～25質量%である。油脂量が15質量%以上にあることで、風味、シード機能等が良好となる。また45質量%以下にあることで、水分散性、粉体流動性および保存性等を向上することができる。
また、本発明の粉末状チョコレート組成物は、その組成物中に特定量のSUSトリグリセリドを含むことが好ましい。具体的には、粉末状チョコレート組成物固形分中のSUSトリグリセリドの量は、８質量%以上、10質量%以上、15質量%以上が好ましく、35質量%以下、30質量%以下、25質量%以下が好ましい。また、15質量%以上30質量%以下が更に好ましく、17質量%以上20質量%以下が最も好ましい。油脂量に対するSUSトリグリセリドの量を８～35質量%とすることで、優れたシード機能を発揮させることができる。また、油脂量に対するカカオバターの量を十分に満たすことで、風味を向上させることができる。
＜無脂カカオ固形分と油脂＞
無脂カカオ固形分とは、カカオマスやココアなどのカカオ由来原料のうち、カカオバターと水分を除いた部分を指す。無脂カカオは乳化性に大きな影響を与えるために、無脂カカオ固形分に対する油脂量が重要となる。含まれる油脂の無脂カカオ固形分に対する比率は、110質量%以下が必要である。40質量%以上が好ましく、60質量%以上が好ましい。70質量%以上105質量%以下が更に好ましく、75質量%以上100質量%以下が最も好ましい。油脂量が110質量%以下であれば乳化が安定し、油脂量が40質量%以上であれば、風味やシード能が特に良好となる。
無脂カカオ固形分とは、カカオマスやココアなどのカカオ由来原料のうち、カカオバターと水分を除いた部分を指す。無脂カカオは乳化性に大きな影響を与えるために、無脂カカオ固形分に対する油脂量が重要となる。含まれる油脂の無脂カカオ固形分に対する比率は、110質量%以下が必要である。40質量%以上が好ましく、60質量%以上が好ましい。70質量%以上105質量%以下が更に好ましく、75質量%以上100質量%以下が最も好ましい。油脂量が110質量%以下であれば乳化が安定し、油脂量が40質量%以上であれば、風味やシード能が特に良好となる。
＜糖類＞
本発明において、賦形剤と甘味剤の目的で、糖類を配合する事ができる。糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖（4'-ガラクトシルラクトース）、キシロオリゴ糖、ビートオリゴ糖（ラフィノース）、大豆オリゴ糖（ラフィノース、スタキオース）等のオリゴ糖類、デキストリン、難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン（分岐マルトデキストリン）、シクロデキストリン、高分子デキストリン等のデキストリン類、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン等のマンナン類、イヌリン、イヌリン分解物、アガベイヌリン等のイヌリン類、ペクチン、プルラン、グアーガム、グアーガム分解物、キサンタンガム、アラビアガム、ガティガム、ネイティブジェランガム、脱アシル化ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、カードラン、カラギーナン、カラヤガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、フェヌグリークガム、サイリウムシードガム、スクシノグリカン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、大豆多糖類、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、寒天、フコイダン、ポルフィラン、ラミナラン、澱粉、レジスタントスターチ、イソマルツロース、ポリデキストロース、難消化性グルカン、アラビノガラクタン等、ゲル化性、増粘性、分散安定性等の機能を有する多糖類を含む、その他多糖類等を例示することができる。
中でも、水分散性と乾燥時の作業性の観点から、グルコース、スクロース、デキストリン、難消化性デキストリンが好ましい。
糖類の含有量は、乳化性を十分に高める観点から、粉末状チョコレート組成物固形分中に、30質量%以上が好ましく、35質量%以上がより好ましく、40質量%以上がさらに好ましい。該糖類の含量の上限は、70質量%以下が好ましく、65質量%以下が好ましく、55質量%以下がさらに好ましい。
本発明において、賦形剤と甘味剤の目的で、糖類を配合する事ができる。糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖（4'-ガラクトシルラクトース）、キシロオリゴ糖、ビートオリゴ糖（ラフィノース）、大豆オリゴ糖（ラフィノース、スタキオース）等のオリゴ糖類、デキストリン、難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン（分岐マルトデキストリン）、シクロデキストリン、高分子デキストリン等のデキストリン類、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン等のマンナン類、イヌリン、イヌリン分解物、アガベイヌリン等のイヌリン類、ペクチン、プルラン、グアーガム、グアーガム分解物、キサンタンガム、アラビアガム、ガティガム、ネイティブジェランガム、脱アシル化ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、カードラン、カラギーナン、カラヤガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、フェヌグリークガム、サイリウムシードガム、スクシノグリカン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、大豆多糖類、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、寒天、フコイダン、ポルフィラン、ラミナラン、澱粉、レジスタントスターチ、イソマルツロース、ポリデキストロース、難消化性グルカン、アラビノガラクタン等、ゲル化性、増粘性、分散安定性等の機能を有する多糖類を含む、その他多糖類等を例示することができる。
中でも、水分散性と乾燥時の作業性の観点から、グルコース、スクロース、デキストリン、難消化性デキストリンが好ましい。
糖類の含有量は、乳化性を十分に高める観点から、粉末状チョコレート組成物固形分中に、30質量%以上が好ましく、35質量%以上がより好ましく、40質量%以上がさらに好ましい。該糖類の含量の上限は、70質量%以下が好ましく、65質量%以下が好ましく、55質量%以下がさらに好ましい。
＜乳由来原料＞
本発明は、原料中の乳由来原料が制限されていることが特徴である。具体的には、粉末状チョコレート組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下であり、好ましくは乳由来原料を使用しない。ここで乳由来原料とは、獣乳特に牛乳を用いて調製したものである。生乳、脱脂乳、クリーム、乳ホエー、全粉乳、脱脂粉乳、バター、カゼイン、カゼインNa、ラクトアルブミン、乳糖および、これらの発酵物等が例示される。本発明にこれら乳由来原料が0.5質量%以下含まれることで、1.5μm以上10μm以下の乳化粒子を安定して調製することができる。
本発明は、原料中の乳由来原料が制限されていることが特徴である。具体的には、粉末状チョコレート組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下であり、好ましくは乳由来原料を使用しない。ここで乳由来原料とは、獣乳特に牛乳を用いて調製したものである。生乳、脱脂乳、クリーム、乳ホエー、全粉乳、脱脂粉乳、バター、カゼイン、カゼインNa、ラクトアルブミン、乳糖および、これらの発酵物等が例示される。本発明にこれら乳由来原料が0.5質量%以下含まれることで、1.5μm以上10μm以下の乳化粒子を安定して調製することができる。
＜乳化剤＞
本発明は、後述するレシチン類を除いた乳化剤を使用しないことが好ましい。ここで乳化剤とは、乳化機能を有した物質であり、合成乳化剤や天然乳化剤を含む。具体的には、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリオキシエチレン誘導体、脂肪酸塩、加工デンプンといった合成乳化剤の他、ダイズサポニンやキラヤサポニン等の天然由来のサポニン類等が挙げられる。また、乳化機能を有した蛋白質類、例えば、大豆たん白質、エンドウたん白質、乳カゼインやラクトアルブミン等も、乳化性を有するものは乳化剤に含まれるものとする。尚、乳カゼイン等の乳を起源とするものは、前述した乳原料にも含まれる。
レシチン類とは、具体的にはレシチン、酵素分解レシチン、水素添加酵素分解レシチン、ヒドロキシレシチン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、アセチル化レシチンといった天然由来のレシチン類およびこれらを化学的あるいは酵素処理することで得られたレシチンの誘導体である。レシチン類を使用する場合は、粉末状チョコレート組成物中に0.15質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以下であることが更に好ましい。レシチン類も含めたすべての乳化剤を使用しないことが最も好ましい。
本発明は、後述するレシチン類を除いた乳化剤を使用しないことが好ましい。ここで乳化剤とは、乳化機能を有した物質であり、合成乳化剤や天然乳化剤を含む。具体的には、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリオキシエチレン誘導体、脂肪酸塩、加工デンプンといった合成乳化剤の他、ダイズサポニンやキラヤサポニン等の天然由来のサポニン類等が挙げられる。また、乳化機能を有した蛋白質類、例えば、大豆たん白質、エンドウたん白質、乳カゼインやラクトアルブミン等も、乳化性を有するものは乳化剤に含まれるものとする。尚、乳カゼイン等の乳を起源とするものは、前述した乳原料にも含まれる。
レシチン類とは、具体的にはレシチン、酵素分解レシチン、水素添加酵素分解レシチン、ヒドロキシレシチン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、アセチル化レシチンといった天然由来のレシチン類およびこれらを化学的あるいは酵素処理することで得られたレシチンの誘導体である。レシチン類を使用する場合は、粉末状チョコレート組成物中に0.15質量%以下であることが好ましく、0.01質量%以下であることが更に好ましい。レシチン類も含めたすべての乳化剤を使用しないことが最も好ましい。
＜その他の成分＞
本発明に影響の出ない範囲で種々の物質を加えることが可能であり、以下に例示する。
栄養成分（アミノ酸類、ビタミン類、ミネラル等）、酒類、塩類、呈味成分（塩味、うま味等を含む）、果汁（濃縮物を含む）、果肉、野菜、野菜汁（濃縮物を含む）、ピューレ、エキス、甘味料（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元イソマルツロース、マンニトール等の糖アルコール等）、高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムK、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ソーマチン、ステビア、グリチルリチン、モネリン、アリテーム、グリチルリチン酸二ナトリウム等）、苦味料（イソ－α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等）、酸味料、着色料（ベニバナ黄色素、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等）、食品添加物（食物繊維、賦形剤、pH調整剤、保存料、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥ、抽出トコフェロール等）、増粘剤、安定化剤、糊料等）、医薬品、医薬部外品又は化粧品の有効成分又は添加剤、等が挙げられる。
本発明に影響の出ない範囲で種々の物質を加えることが可能であり、以下に例示する。
栄養成分（アミノ酸類、ビタミン類、ミネラル等）、酒類、塩類、呈味成分（塩味、うま味等を含む）、果汁（濃縮物を含む）、果肉、野菜、野菜汁（濃縮物を含む）、ピューレ、エキス、甘味料（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元イソマルツロース、マンニトール等の糖アルコール等）、高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムK、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ソーマチン、ステビア、グリチルリチン、モネリン、アリテーム、グリチルリチン酸二ナトリウム等）、苦味料（イソ－α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等）、酸味料、着色料（ベニバナ黄色素、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等）、食品添加物（食物繊維、賦形剤、pH調整剤、保存料、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥ、抽出トコフェロール等）、増粘剤、安定化剤、糊料等）、医薬品、医薬部外品又は化粧品の有効成分又は添加剤、等が挙げられる。
＜典型配合＞
上記の要件に合致することができる典型的な組成として、粉末状チョコレート組成物中に、カカオマスを30～75質量%、好ましくは33～65質量%、更に好ましくは36～45質量%、ココアを３～30質量%、好ましくは６～15質量%、更に好ましくは７～12質量%、糖類を15～60質量%、好ましくは25～55質量%、更に好ましくは35～55質量%が例示できる。物性に影響を与えない他の物質のも共存も構わない。これら原料を用いて、以下の調製方法にて粉末状チョコレート組成物を調製することが出来る。
尚、カカオマスはカカオバターとココアに置換することも可能である。すなわち、ココア１質量部と、カカオバター１質量部は、カカオマス２質量部に換算して扱うものとする。
上記の要件に合致することができる典型的な組成として、粉末状チョコレート組成物中に、カカオマスを30～75質量%、好ましくは33～65質量%、更に好ましくは36～45質量%、ココアを３～30質量%、好ましくは６～15質量%、更に好ましくは７～12質量%、糖類を15～60質量%、好ましくは25～55質量%、更に好ましくは35～55質量%が例示できる。物性に影響を与えない他の物質のも共存も構わない。これら原料を用いて、以下の調製方法にて粉末状チョコレート組成物を調製することが出来る。
尚、カカオマスはカカオバターとココアに置換することも可能である。すなわち、ココア１質量部と、カカオバター１質量部は、カカオマス２質量部に換算して扱うものとする。
（調製方法）
以下に調製方法の一例を説明する。前述した組成を基にカカオ由来原料および他の原料を準備し、まずは糖質を水に溶解させて水相を調製する。水の量は無脂カカオ固形分の３～10質量倍が好ましく、４～６質量倍が更に好ましい。水相が少なすぎると後述する乾燥の負荷が低減するが、この後の乳化が上手く行えない場合がある。水相が多すぎる場合は、先と同様にこの後の乳化が上手く行えない場合があり、また乾燥の負荷が過大になる。使用する水の温度は特に限定しないが、温水が好ましく、60～80℃が適切である。温度が低いと粘度が増加して作業性が悪化し、温度が高いと配合する油溶性分が劣化する場合がある。
カカオ由来原料及び油脂類については、必要な油溶性物質があればこれを油脂中に添加したのち、油相として用いる。油相も構成する脂肪酸等によっては加温が好ましく、多くはその融点以上で調製を行う。
以下に調製方法の一例を説明する。前述した組成を基にカカオ由来原料および他の原料を準備し、まずは糖質を水に溶解させて水相を調製する。水の量は無脂カカオ固形分の３～10質量倍が好ましく、４～６質量倍が更に好ましい。水相が少なすぎると後述する乾燥の負荷が低減するが、この後の乳化が上手く行えない場合がある。水相が多すぎる場合は、先と同様にこの後の乳化が上手く行えない場合があり、また乾燥の負荷が過大になる。使用する水の温度は特に限定しないが、温水が好ましく、60～80℃が適切である。温度が低いと粘度が増加して作業性が悪化し、温度が高いと配合する油溶性分が劣化する場合がある。
カカオ由来原料及び油脂類については、必要な油溶性物質があればこれを油脂中に添加したのち、油相として用いる。油相も構成する脂肪酸等によっては加温が好ましく、多くはその融点以上で調製を行う。
（乳化装置）
水相および油相を混合する。この際に予備乳化を行うことが好ましい。予備乳化は、ホモミキサー等で処理することで、平均乳化粒子径を10～100μm程度の水中油型乳化物に調製することである。回転数は機器により異なるが、例えばPRIMIX社製のHOMOGENIZING MIXER MARK II Model 2.5の場合、8,000rmpで10分間ほどの処理が例示できる。
続けて、主たる乳化を行う。乳化には特に限定されるものではないが、せん断力の高い乳化装置が好ましく、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、超高圧ホモジナイザー、真空乳化機などが例示できる。具体的にはAPVゴーリンホモジナイザー（APV社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）又はナノマイザー（ナノマイザー社製）等を好ましく使用することができる。
これらの高圧乳化装置を用いて、１MPa以上30MPa以下の圧力で乳化を行うことが好ましい。高圧ホモゲナイザーを例示すれば、好ましくは５MPa以上20MPa以下、更に好ましくは５MPa以上15MPa以下の圧力にてせん断処理を行うことが効果的である。また、せん断処理は複数回行うことも可能である。乳化圧が低すぎると乳化粒子径を微細化する事ができず、また、乳化圧が高すぎると乳化粒子径が微細化しすぎてしまい、シード機能が低下する。
これらの乳化処理により、水中油型乳化物を調製する。この際の平均乳化粒子径が、1.5μm以上10μm以下に調製されたものが、本発明として使用することができる。
水相および油相を混合する。この際に予備乳化を行うことが好ましい。予備乳化は、ホモミキサー等で処理することで、平均乳化粒子径を10～100μm程度の水中油型乳化物に調製することである。回転数は機器により異なるが、例えばPRIMIX社製のHOMOGENIZING MIXER MARK II Model 2.5の場合、8,000rmpで10分間ほどの処理が例示できる。
続けて、主たる乳化を行う。乳化には特に限定されるものではないが、せん断力の高い乳化装置が好ましく、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、超高圧ホモジナイザー、真空乳化機などが例示できる。具体的にはAPVゴーリンホモジナイザー（APV社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）又はナノマイザー（ナノマイザー社製）等を好ましく使用することができる。
これらの高圧乳化装置を用いて、１MPa以上30MPa以下の圧力で乳化を行うことが好ましい。高圧ホモゲナイザーを例示すれば、好ましくは５MPa以上20MPa以下、更に好ましくは５MPa以上15MPa以下の圧力にてせん断処理を行うことが効果的である。また、せん断処理は複数回行うことも可能である。乳化圧が低すぎると乳化粒子径を微細化する事ができず、また、乳化圧が高すぎると乳化粒子径が微細化しすぎてしまい、シード機能が低下する。
これらの乳化処理により、水中油型乳化物を調製する。この際の平均乳化粒子径が、1.5μm以上10μm以下に調製されたものが、本発明として使用することができる。
（殺菌）
上記で調製した水中油型乳化物は殺菌操作を行う事で、微生物を低減できる。当該殺菌処理は、飲食品の殺菌処理として公知の各種方法の中から適宜選択して行うことができる。公知の殺菌方法としては、例えば、レトルト法、LTLT（低温保持殺菌）法、HTST（高温短時間殺菌）法、UHT（超高温瞬間殺菌）法、スチームインフュージョン法、スチームインジェクション法、ジュール式殺菌法等があげられる。
一般的に殺菌温度は64℃以上130℃未満であるが、風味の観点から殺菌温度の下限は、好ましくは70℃以上であり、特に好ましくは80℃以上である。他方上限は、好ましくは120℃以下であり、特に好ましくは110℃以下である。
上記で調製した水中油型乳化物は殺菌操作を行う事で、微生物を低減できる。当該殺菌処理は、飲食品の殺菌処理として公知の各種方法の中から適宜選択して行うことができる。公知の殺菌方法としては、例えば、レトルト法、LTLT（低温保持殺菌）法、HTST（高温短時間殺菌）法、UHT（超高温瞬間殺菌）法、スチームインフュージョン法、スチームインジェクション法、ジュール式殺菌法等があげられる。
一般的に殺菌温度は64℃以上130℃未満であるが、風味の観点から殺菌温度の下限は、好ましくは70℃以上であり、特に好ましくは80℃以上である。他方上限は、好ましくは120℃以下であり、特に好ましくは110℃以下である。
（乾燥）
上記で調製した水中油型乳化物は乾燥を行うことで、本願の粉末状チョコレート組成物とする。水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法によって得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。噴霧乾燥の場合は、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥等を利用することができる。乾燥条件は例えば、熱風温度100～200℃、排風温度50～100℃が例示できる。
熱風温度の上限は、好ましくは200℃以下、更に好ましくは150℃以下である。高すぎると、過熱により糖質がカラメル反応等を生じたり、スプレー装置部分に焦げ付きを生じる。また、低すぎると、乾燥操作自体が困難となる。
排風温度の上限は、好ましくは85℃以下、更に好ましくは75℃以下。また、下限は、好ましくは50℃以上、更に好ましくは60℃以上である。高すぎると、過熱により糖質がカラメル反応等を生じ、異風味を生じるばかりか、糖質のガラス転移により、粉化が阻害される。低すぎると、乾燥操作自体が困難となる。
本条件で前述の水中油型乳化物を乾燥することで、粉末状チョコレート組成物を得ることができる。
上記で調製した水中油型乳化物は乾燥を行うことで、本願の粉末状チョコレート組成物とする。水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法によって得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。噴霧乾燥の場合は、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥等を利用することができる。乾燥条件は例えば、熱風温度100～200℃、排風温度50～100℃が例示できる。
熱風温度の上限は、好ましくは200℃以下、更に好ましくは150℃以下である。高すぎると、過熱により糖質がカラメル反応等を生じたり、スプレー装置部分に焦げ付きを生じる。また、低すぎると、乾燥操作自体が困難となる。
排風温度の上限は、好ましくは85℃以下、更に好ましくは75℃以下。また、下限は、好ましくは50℃以上、更に好ましくは60℃以上である。高すぎると、過熱により糖質がカラメル反応等を生じ、異風味を生じるばかりか、糖質のガラス転移により、粉化が阻害される。低すぎると、乾燥操作自体が困難となる。
本条件で前述の水中油型乳化物を乾燥することで、粉末状チョコレート組成物を得ることができる。
（粉末状チョコレート組成物）
すなわち、本発明の粉末状チョコレート組成物とは、以下の（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たすものである。（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である。
また、本粉末状チョコレート組成物は、好ましくは水分を15質量%以下、更に好ましくは10質量%以下、最も好ましくは５質量%以下含んだ、好ましくは平均粒子径10μm以上1,000μm以下、更に好ましくは15μm以上500μm以下、最も好ましくは20μm以上60μm以下の粉体でもある。
粉体状チョコレート組成物を造粒加工することで、0.5mm～５mm程度の造粒物とすることもできる。造粒物は飲料用途に好適である。この場合、造粒物も広義の粉末として扱う。
すなわち、本発明の粉末状チョコレート組成物とは、以下の（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たすものである。（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である。
また、本粉末状チョコレート組成物は、好ましくは水分を15質量%以下、更に好ましくは10質量%以下、最も好ましくは５質量%以下含んだ、好ましくは平均粒子径10μm以上1,000μm以下、更に好ましくは15μm以上500μm以下、最も好ましくは20μm以上60μm以下の粉体でもある。
粉体状チョコレート組成物を造粒加工することで、0.5mm～５mm程度の造粒物とすることもできる。造粒物は飲料用途に好適である。この場合、造粒物も広義の粉末として扱う。
（乳化粒子径）
また、本発明の粉末状チョコレート組成物は、水または温水に分散させることで容易に水中油型乳化物となる。その乳化物として、平均乳化粒子径は1.5μm以上10μm以下である。好ましくは2μm以上5μm以下である。平均乳化粒子径が1.5μm以上10μmの範囲にあれば、十分なシード機能と、水分散性を有することができる。
通常のチョコレートを粉末状としても、水や温水には分散しずらく、温度を上げてせん断力を与えると、分散はするものの、油脂が分離する問題があった。本発明は1.5μm以上10μm以下の粒子として油脂を保持しているため、従来の粉末状チョコレート組成物とは異なり、乳化状態を維持しながら分散させることができる。
また、本発明の粉末状チョコレート組成物は、水または温水に分散させることで容易に水中油型乳化物となる。その乳化物として、平均乳化粒子径は1.5μm以上10μm以下である。好ましくは2μm以上5μm以下である。平均乳化粒子径が1.5μm以上10μmの範囲にあれば、十分なシード機能と、水分散性を有することができる。
通常のチョコレートを粉末状としても、水や温水には分散しずらく、温度を上げてせん断力を与えると、分散はするものの、油脂が分離する問題があった。本発明は1.5μm以上10μm以下の粒子として油脂を保持しているため、従来の粉末状チョコレート組成物とは異なり、乳化状態を維持しながら分散させることができる。
（チョコレートシード剤）
本発明においてチョコレートシード剤とは、チョコレート生地のテンパリング操作において、テンパリングを促進させる効果をもつチョコレート用の添加剤を指す。具体的には、チョコレート生地中のカカオバターやその代替脂に対して、カカオバターのV型の結晶成長を誘導する構造を持った、油脂結晶を有効成分として含むものである。
本発明のチョコレートシード剤は、前述の粉末状チョコレート組成物若しくは粉末状チョコレート組成物を含むものである。本発明の粉末状チョコレート組成物は、油脂結晶を含みながら親水性も有していることから、油脂結晶の粉末を直接使用する場合に比較し、チョコレート中に均一に分散させることが容易にできる上に、使用量を抑えることが可能で、経済的にも、風味的にも、効果が高い。
本発明においてチョコレートシード剤とは、チョコレート生地のテンパリング操作において、テンパリングを促進させる効果をもつチョコレート用の添加剤を指す。具体的には、チョコレート生地中のカカオバターやその代替脂に対して、カカオバターのV型の結晶成長を誘導する構造を持った、油脂結晶を有効成分として含むものである。
本発明のチョコレートシード剤は、前述の粉末状チョコレート組成物若しくは粉末状チョコレート組成物を含むものである。本発明の粉末状チョコレート組成物は、油脂結晶を含みながら親水性も有していることから、油脂結晶の粉末を直接使用する場合に比較し、チョコレート中に均一に分散させることが容易にできる上に、使用量を抑えることが可能で、経済的にも、風味的にも、効果が高い。
（チョコレート飲料）
本発明のチョコレート飲料とは、前述の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散しているものである。また、本チョコレート飲料は、高いカカオ固形分、高い油分および甘味料を有した、カカオ成分が水に分散した水中油型乳化物でもある。具体的には、飲料中のカカオ固形分が２質量%～20質量%、好ましくは５質量%～10質量%、油分が１質量%～10質量%、好ましくは２質量%～６質量%の飲料である。含有する油脂の融点以下の温度でも、O/Wの分散状態が維持されていることも合わせて、従来のチョコレート飲料に比較して、チョコレート感がリッチで、異味がなく、O/Wの水相が口残り感がなく、且つカカオ風味、濃厚を有する特徴を持つ。好ましくは、チョコレート飲料の固形分の主成分が粉末状チョコレート組成物であり、更に好ましくは、チョコレート飲料の固形分が粉末状チョコレート組成物だけからなるものである。
本発明のチョコレート飲料とは、前述の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散しているものである。また、本チョコレート飲料は、高いカカオ固形分、高い油分および甘味料を有した、カカオ成分が水に分散した水中油型乳化物でもある。具体的には、飲料中のカカオ固形分が２質量%～20質量%、好ましくは５質量%～10質量%、油分が１質量%～10質量%、好ましくは２質量%～６質量%の飲料である。含有する油脂の融点以下の温度でも、O/Wの分散状態が維持されていることも合わせて、従来のチョコレート飲料に比較して、チョコレート感がリッチで、異味がなく、O/Wの水相が口残り感がなく、且つカカオ風味、濃厚を有する特徴を持つ。好ましくは、チョコレート飲料の固形分の主成分が粉末状チョコレート組成物であり、更に好ましくは、チョコレート飲料の固形分が粉末状チョコレート組成物だけからなるものである。
（チョコレート粉末飲料）
本発明のチョコレート粉末飲料とは、水または温水に分散することで、前述したチョコレート飲料を調製できる粉末のことである。前述した粉末状チョコレート組成物、または、粉末状チョコレート組成物に他の親水性物質を混合したものである。混合する他の物質とは、チョコレート粉末飲料の分散性に影響を与えないものを使用することができる。例示すれば、甘味料として、果糖、ブドウ糖、ガラクトース等の単糖類、砂糖、麦芽糖、水飴等の二糖類、大豆オリゴ糖やフラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、キシリトール、還元麦芽糖等の糖アルコール、アスパルテーム、ステビア、スクラロース等の甘味料が挙げられ、賦形剤としてデキストリン、澱粉等の糖類、大豆、エンドウ、緑豆等のたん白質、大豆多糖類やシトラスファイバー糖の繊維、等々を挙げることができる。
本発明のチョコレート粉末飲料とは、水または温水に分散することで、前述したチョコレート飲料を調製できる粉末のことである。前述した粉末状チョコレート組成物、または、粉末状チョコレート組成物に他の親水性物質を混合したものである。混合する他の物質とは、チョコレート粉末飲料の分散性に影響を与えないものを使用することができる。例示すれば、甘味料として、果糖、ブドウ糖、ガラクトース等の単糖類、砂糖、麦芽糖、水飴等の二糖類、大豆オリゴ糖やフラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、キシリトール、還元麦芽糖等の糖アルコール、アスパルテーム、ステビア、スクラロース等の甘味料が挙げられ、賦形剤としてデキストリン、澱粉等の糖類、大豆、エンドウ、緑豆等のたん白質、大豆多糖類やシトラスファイバー糖の繊維、等々を挙げることができる。
本発明の粉末状チョコレート組成物については、以下の手順にてその評価を行う。
＜水分＞
常圧加熱減量法（105℃,12時間）にて求める。
＜水分＞
常圧加熱減量法（105℃,12時間）にて求める。
＜平均乳化粒子径＞
平均乳化粒子径は粉末状チョコレート組成物の試料１gを水19ｇに混合し、タッチミキサーにて再溶解したのちに、500G,２分間の遠心操作を行い、無脂カカオ固形分を沈降せしめ、上層の混合物を用い、レーザー回折型粒度分析装置「SALD-2300」島津製作所製にて、溶媒を水として測定する。メジアン径 D50を平均乳化粒子径とする。
平均乳化粒子径は粉末状チョコレート組成物の試料１gを水19ｇに混合し、タッチミキサーにて再溶解したのちに、500G,２分間の遠心操作を行い、無脂カカオ固形分を沈降せしめ、上層の混合物を用い、レーザー回折型粒度分析装置「SALD-2300」島津製作所製にて、溶媒を水として測定する。メジアン径 D50を平均乳化粒子径とする。
＜平均粉体粒子径＞
平均粉体粒子径は粉末状チョコレート組成物の試料0.1gをイソプロパノール10mlに混合し、タッチミキサーにて分散したのちに、レーザー回折型粒度分析装置「SALD-2300」島津製作所製にて、同溶媒にて測定する。メジアン径 D50を平均粒子径とする。
平均粉体粒子径は粉末状チョコレート組成物の試料0.1gをイソプロパノール10mlに混合し、タッチミキサーにて分散したのちに、レーザー回折型粒度分析装置「SALD-2300」島津製作所製にて、同溶媒にて測定する。メジアン径 D50を平均粒子径とする。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「%」はそれぞれ「質量部」、「質量%」を意味する。
＜原材料＞
実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。尚、カカオマス、ココアパウダーの何れも、油脂中のSUSトリグリセリドは81質量%であった。
1)カカオマスA：市販品カカオマス、pH=5.3
2)カカオマスB、市販品カカオマス、pH=7.4
3)ココアパウダーA、市販品ココアパウダー、pH=6.9
4)ココアパウダーB、市販品ココアパウダー、pH=5.4
5)ココアパウダーC、市販品ココアパウダー、pH=7.6
6)ココアパウダーD、市販品ココアパウダー、pH=8.2
7)カカオバター：市販品カカオバター
8)カカオバター代用脂：商品名「メラノ NEW.SS-7」不二製油社製、脂中のSUSトリグリセリド 82質量%
9)菜種油：商品名「菜種白絞油」不二製油社製、油脂中のSUSトリグリセリド 0質量%
10)砂糖：商品名「スクロース」キシダ化学社製
11)ブドウ糖：商品名「D(+)-グルコース」キシダ化学社製
12)デキストリン：商品名「パインデックス＃６」松谷化学工業社製、DE=40
13)難消化性デキストリン：商品名「ファイバーソル２」松谷化学工業社製
14)乳糖：商品名「ラクトース」ヒルマー社製
15)全脂粉乳：商品名「よつ葉全粉乳」よつ葉乳業社製
16)カゼインナトリウム：商品名「カゼインナトリウム」フォンテラ社製
17)親水性乳化剤：ポリグリセリン-ステアリン酸エステル、商品名「SYグリスター MSW-7S」阪本薬品工業社製、HLB＝13.4
18)レシチン：商品名「SLP-ペースト」辻製油社製
実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。尚、カカオマス、ココアパウダーの何れも、油脂中のSUSトリグリセリドは81質量%であった。
1)カカオマスA：市販品カカオマス、pH=5.3
2)カカオマスB、市販品カカオマス、pH=7.4
3)ココアパウダーA、市販品ココアパウダー、pH=6.9
4)ココアパウダーB、市販品ココアパウダー、pH=5.4
5)ココアパウダーC、市販品ココアパウダー、pH=7.6
6)ココアパウダーD、市販品ココアパウダー、pH=8.2
7)カカオバター：市販品カカオバター
8)カカオバター代用脂：商品名「メラノ NEW.SS-7」不二製油社製、脂中のSUSトリグリセリド 82質量%
9)菜種油：商品名「菜種白絞油」不二製油社製、油脂中のSUSトリグリセリド 0質量%
10)砂糖：商品名「スクロース」キシダ化学社製
11)ブドウ糖：商品名「D(+)-グルコース」キシダ化学社製
12)デキストリン：商品名「パインデックス＃６」松谷化学工業社製、DE=40
13)難消化性デキストリン：商品名「ファイバーソル２」松谷化学工業社製
14)乳糖：商品名「ラクトース」ヒルマー社製
15)全脂粉乳：商品名「よつ葉全粉乳」よつ葉乳業社製
16)カゼインナトリウム：商品名「カゼインナトリウム」フォンテラ社製
17)親水性乳化剤：ポリグリセリン-ステアリン酸エステル、商品名「SYグリスター MSW-7S」阪本薬品工業社製、HLB＝13.4
18)レシチン：商品名「SLP-ペースト」辻製油社製
＜粉末状チョコレート組成物の製造及び評価１・配合比の検討＞
表１の配合に従い、水相の原材料を混合し、水相を調製した。水相を60℃とし、攪拌しているところへ油相を添加して攪拌し、予備乳化物とした。攪拌は、ホモミキサー（PRIMIX社製、HOMOGENIZING MIXER MARK-II、6000rpm、5分間）を用いた。予備乳化物を高圧ホモゲナイザー（SMT社製 APV1000）にて、10MPa，１パス処理し、乳化物を得た。乳化物を噴霧乾燥に供して、平均粉体粒子径24～44μmの、粉末状チョコレート組成物を調製した。噴霧乾燥の条件は、熱風温度140℃、排風温度70℃であった。尚、ここで油相とはカカオを原料とするもの、油脂およびレシチンであり、水相とはそれ以外の、水および水に親和性を有する他の原料である。
表１の配合に従い、水相の原材料を混合し、水相を調製した。水相を60℃とし、攪拌しているところへ油相を添加して攪拌し、予備乳化物とした。攪拌は、ホモミキサー（PRIMIX社製、HOMOGENIZING MIXER MARK-II、6000rpm、5分間）を用いた。予備乳化物を高圧ホモゲナイザー（SMT社製 APV1000）にて、10MPa，１パス処理し、乳化物を得た。乳化物を噴霧乾燥に供して、平均粉体粒子径24～44μmの、粉末状チョコレート組成物を調製した。噴霧乾燥の条件は、熱風温度140℃、排風温度70℃であった。尚、ここで油相とはカカオを原料とするもの、油脂およびレシチンであり、水相とはそれ以外の、水および水に親和性を有する他の原料である。
得られた粉末状チョコレート組成物について、チョコレート製造時のシード機能の有無および、シード剤によるスナップ性の低下を試験することで、チョコレートシード適性を検討した。また、粉末の分散性、チョコレートとしての風味、およびチョコレート以外の風味を試験することで、チョコレート飲料適性を検討した。両方の機能を有する粉末状チョコレート組成物について、合格の判定を行った。
＜シード機能の評価＞
シード機能は、以下の様に評価した。粉末状チョコレート組成物 0.2部を、チョコレート生地 100部に混合し、攪拌後、モールドに充填し、10℃冷却後の剥離（デモールド）性及び、20℃で７日間保持したサンプルのブルームの状況にて判断した。尚、チョコレート生地は、不二製油製 スイートチョコレートを用い、60℃にて完全溶解した後、32℃に温調した物を用いた。
陽性対称として、チョコレート生地のみを、26℃に冷却し、31℃に昇温後、モールドに充填し、10℃,30分間冷却後、20℃で７日間保持したサンプルを用いた。
４点 10℃,15分の冷却でデモールドできた。陽性対称同等の艶があり、ブルームが観察されない。
３点 10℃,30分の冷却でデモールドできた。陽性対称同等の艶があり、ブルームが観察されない。
２点 10℃,30分の冷却でデモールドできた。ブルームが観察される。
１点 10℃,30分の冷却でデモールドできなかった。ブルームが観察される。
とし、３点以上を合格と判断した。
シード機能は、以下の様に評価した。粉末状チョコレート組成物 0.2部を、チョコレート生地 100部に混合し、攪拌後、モールドに充填し、10℃冷却後の剥離（デモールド）性及び、20℃で７日間保持したサンプルのブルームの状況にて判断した。尚、チョコレート生地は、不二製油製 スイートチョコレートを用い、60℃にて完全溶解した後、32℃に温調した物を用いた。
陽性対称として、チョコレート生地のみを、26℃に冷却し、31℃に昇温後、モールドに充填し、10℃,30分間冷却後、20℃で７日間保持したサンプルを用いた。
４点 10℃,15分の冷却でデモールドできた。陽性対称同等の艶があり、ブルームが観察されない。
３点 10℃,30分の冷却でデモールドできた。陽性対称同等の艶があり、ブルームが観察されない。
２点 10℃,30分の冷却でデモールドできた。ブルームが観察される。
１点 10℃,30分の冷却でデモールドできなかった。ブルームが観察される。
とし、３点以上を合格と判断した。
＜スナップ性の評価＞
スナップ性は、チョコレートの特長であり、喫食時に感じられる歯切れのよい食感を意味する。シード機能の評価にて調製したチョコレートサンプルを熟練した６人のパネラーが評価した。
陽性対称として、チョコレート生地のみを、26℃に冷却し、31℃に昇温後、モールドに充填し、10℃,30分間冷却後、20℃で７日間保持したサンプルを用いた。
陰性対称として、チョコレート生地 100部に後述するペースト状シード剤を0.5部混合し、モールドに充填し、10℃,30分間冷却後、20℃で7日間保持したサンプルを用いた。
３点 スナップ性が陽性対象と同等であり、スナップ性が良好である。
２点 スナップ性が陽性対象と陰性対称の中間であり、スナップ性がやや良好である。
１点 スナップ性が陰性対称と同等であり、スナップ性に劣る。
とし、２点以上を合格と判断した。
尚、ペースト状チョコレートシード剤は以下の手順にて調製した。StOSt（1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロール）を多く含む固型脂（メラノ SS-400S・不二製油製）をV型に結晶化させたものを、ドライアイスと共にジューサーミキサーを用い、粉砕処理を行った。風乾の後、40メッシュの篩（目開き0.405mm）を通過せしめ、粒子径0.05～0.2mm程度のV型結晶粉砕物を得た。粉砕物１質量部に、高オレインヒマワリ油９質量部を混合し、ホモミキサーにて攪拌することで、油脂結晶分散体からなるペースト状のシード剤を得た。
スナップ性は、チョコレートの特長であり、喫食時に感じられる歯切れのよい食感を意味する。シード機能の評価にて調製したチョコレートサンプルを熟練した６人のパネラーが評価した。
陽性対称として、チョコレート生地のみを、26℃に冷却し、31℃に昇温後、モールドに充填し、10℃,30分間冷却後、20℃で７日間保持したサンプルを用いた。
陰性対称として、チョコレート生地 100部に後述するペースト状シード剤を0.5部混合し、モールドに充填し、10℃,30分間冷却後、20℃で7日間保持したサンプルを用いた。
３点 スナップ性が陽性対象と同等であり、スナップ性が良好である。
２点 スナップ性が陽性対象と陰性対称の中間であり、スナップ性がやや良好である。
１点 スナップ性が陰性対称と同等であり、スナップ性に劣る。
とし、２点以上を合格と判断した。
尚、ペースト状チョコレートシード剤は以下の手順にて調製した。StOSt（1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロール）を多く含む固型脂（メラノ SS-400S・不二製油製）をV型に結晶化させたものを、ドライアイスと共にジューサーミキサーを用い、粉砕処理を行った。風乾の後、40メッシュの篩（目開き0.405mm）を通過せしめ、粒子径0.05～0.2mm程度のV型結晶粉砕物を得た。粉砕物１質量部に、高オレインヒマワリ油９質量部を混合し、ホモミキサーにて攪拌することで、油脂結晶分散体からなるペースト状のシード剤を得た。
＜分散性の評価＞
300mlビーカーに60℃の精製水200mlを入れ、500rpmで攪拌しながら粉末状チョコレート組成物20gを水面に静かに投入し、試料が完全に分散・溶解するまでの時間（秒数）を測定した。20秒以下を合格と判断した。
300mlビーカーに60℃の精製水200mlを入れ、500rpmで攪拌しながら粉末状チョコレート組成物20gを水面に静かに投入し、試料が完全に分散・溶解するまでの時間（秒数）を測定した。20秒以下を合格と判断した。
＜チョコレート飲料の風味の評価＞
粉末状チョコレート組成物20部を60℃の温水80部に分散し、熟練した６人のパネラーが風味を評価した。陽性対称として、カカオマス 10部、砂糖 10部を60℃の温水80部に配合し、ジューサーミキサーで混合・分散したサンプルを用いた。
・スイートチョコレートの風味（カカオの風味）
４点 カカオの風味が陽性対象と同等である。
３点 カカオの風味が陽性対象と比較し、僅かに劣る。
２点 カカオの風味が陽性対象と比較し、やや劣る。
１点 カカオの風味が陽性対象と比較し、大きく劣る。
とし、３点以上を合格と判断した。
・スイートチョコレート以外の異風味
３点 異風味が全く感じられず、陽性対象と同等である。
２点 異風味が陽性対象と比較し、僅かに感じられる。
１点 異風味が陽性対象と比較し、強く感じられる。
とし、２点以上を合格と判断した。
上述した平均乳化粒子径、シード機能、スナップ性、分散性、スイートチョコレートの風味、スイートチョコレート以外の異風味の全てについて合格した試料について、総合評価を合格とした。
粉末状チョコレート組成物20部を60℃の温水80部に分散し、熟練した６人のパネラーが風味を評価した。陽性対称として、カカオマス 10部、砂糖 10部を60℃の温水80部に配合し、ジューサーミキサーで混合・分散したサンプルを用いた。
・スイートチョコレートの風味（カカオの風味）
４点 カカオの風味が陽性対象と同等である。
３点 カカオの風味が陽性対象と比較し、僅かに劣る。
２点 カカオの風味が陽性対象と比較し、やや劣る。
１点 カカオの風味が陽性対象と比較し、大きく劣る。
とし、３点以上を合格と判断した。
・スイートチョコレート以外の異風味
３点 異風味が全く感じられず、陽性対象と同等である。
２点 異風味が陽性対象と比較し、僅かに感じられる。
１点 異風味が陽性対象と比較し、強く感じられる。
とし、２点以上を合格と判断した。
上述した平均乳化粒子径、シード機能、スナップ性、分散性、スイートチョコレートの風味、スイートチョコレート以外の異風味の全てについて合格した試料について、総合評価を合格とした。
表１下段に結果を示した。本発明の要件である、（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料を含有する（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する、（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である、（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である、（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす実施例１～５は、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である粉末状チョコレート組成物を調製する事ができ、チョコレートに添加された際のシード機能およびスナップ性が優れ、チョコレート飲料としての分散性および風味に優れることが分かった。（Ａ）の要件を満たさない比較例２,３、（Ｃ）の要件を満たさない比較例１は、平均乳化粒子径が10μmを超えるものとなり、シードとしても飲料としても良好な品質が得られない事が分かった。
○表１
＜粉末状チョコレート組成物の製造及び評価２・カカオ原料のpHの影響＞
表２の配合に従い、実施例１と同様の操作により、粉末状チョコレート組成物を調製した。
前述した（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす実施例６～９は、pHの異なる種々のカカオ由来原料を用いても、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である粉末状チョコレート組成物を調製する事ができ、チョコレートに添加された際のシード機能およびスナップ性が優れ、チョコレート飲料としての分散性および風味に優れることが分かった。但し、アルカリ処理未処理のカカオマスとココアを用いた実施例７は、平均乳化粒子径がやや大きく、シード適性やチョコレート飲料適性にも多少劣る所があった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の操作により、粉末状チョコレート組成物を調製した。
前述した（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす実施例６～９は、pHの異なる種々のカカオ由来原料を用いても、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である粉末状チョコレート組成物を調製する事ができ、チョコレートに添加された際のシード機能およびスナップ性が優れ、チョコレート飲料としての分散性および風味に優れることが分かった。但し、アルカリ処理未処理のカカオマスとココアを用いた実施例７は、平均乳化粒子径がやや大きく、シード適性やチョコレート飲料適性にも多少劣る所があった。
○表２
＜粉末状チョコレート組成物の製造及び評価３・配合比の検討２＞
表３の配合に従い、実施例１と同様の操作により、粉末状チョコレート組成物を調製した。
前述した（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす実施例10～13は、種々の配合でも、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である粉末状チョコレート組成物を調製する事ができ、チョコレートに添加された際のシード機能およびスナップ性が優れ、チョコレート飲料としての分散性および風味に優れることが分かった。一方、（Ｃ）の値が低い比較例４は、チョコレート飲料としての、チョコレート風味が劣るものだった。
また、（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たすが、油脂がカカオ由来原料ではない、カカオバター代替脂や菜種油を用いて（実施例14，15）調製したチョコレート組成物は、スイートチョコレートのカカオ風味が、僅かに劣るものだった。
表３の配合に従い、実施例１と同様の操作により、粉末状チョコレート組成物を調製した。
前述した（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす実施例10～13は、種々の配合でも、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である粉末状チョコレート組成物を調製する事ができ、チョコレートに添加された際のシード機能およびスナップ性が優れ、チョコレート飲料としての分散性および風味に優れることが分かった。一方、（Ｃ）の値が低い比較例４は、チョコレート飲料としての、チョコレート風味が劣るものだった。
また、（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たすが、油脂がカカオ由来原料ではない、カカオバター代替脂や菜種油を用いて（実施例14，15）調製したチョコレート組成物は、スイートチョコレートのカカオ風味が、僅かに劣るものだった。
○表３
＜粉末状チョコレート組成物の製造及び評価４・乳原料の検討＞
表４の配合に従い、実施例１と同様の操作により、粉末状チョコレート組成物を調製した。比較例５，６は砂糖の一部を乳糖や全脂粉乳といった乳由来原料に、比較例７は、砂糖の一部を乳原料のカゼインと親水性乳化剤に変更し、実施例16～18は砂糖の全部をブドウ糖、デキストリン、難消化性デキストリンに変更した。更に実施例19，20は、少量のレシチンを添加した。
表４下段に結果を示すが、実施例16～18は、前述した（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす事で、砂糖を他の糖に置換しても、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である粉末状チョコレート組成物を調製する事ができ、チョコレートに添加された際のシード機能およびスナップ性が優れ、チョコレート飲料としての分散性および風味に優れることが分かった。一方、乳に由来する成分を添加した比較例５，６は、平均乳化粒子径が10μmを超え、乳化剤を含んだ比較例７は、平均乳化粒子径が1.5μm未満と細かくなりすぎ、何れも条件から外れるものだった。比較例５～７は何れも、シード機能もスナップ性もなく、その飲料はスイートチョコ以外に由来する強い異風味があった。
更に実施例19では、0.005質量%とごく少量のレシチン添加は影響を与えず、実施例20の0.1質量%のレシチン添加は、平均乳化粒子径がやや大きくなり、分散性も多少の低下が認められた。
表４の配合に従い、実施例１と同様の操作により、粉末状チョコレート組成物を調製した。比較例５，６は砂糖の一部を乳糖や全脂粉乳といった乳由来原料に、比較例７は、砂糖の一部を乳原料のカゼインと親水性乳化剤に変更し、実施例16～18は砂糖の全部をブドウ糖、デキストリン、難消化性デキストリンに変更した。更に実施例19，20は、少量のレシチンを添加した。
表４下段に結果を示すが、実施例16～18は、前述した（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす事で、砂糖を他の糖に置換しても、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である粉末状チョコレート組成物を調製する事ができ、チョコレートに添加された際のシード機能およびスナップ性が優れ、チョコレート飲料としての分散性および風味に優れることが分かった。一方、乳に由来する成分を添加した比較例５，６は、平均乳化粒子径が10μmを超え、乳化剤を含んだ比較例７は、平均乳化粒子径が1.5μm未満と細かくなりすぎ、何れも条件から外れるものだった。比較例５～７は何れも、シード機能もスナップ性もなく、その飲料はスイートチョコ以外に由来する強い異風味があった。
更に実施例19では、0.005質量%とごく少量のレシチン添加は影響を与えず、実施例20の0.1質量%のレシチン添加は、平均乳化粒子径がやや大きくなり、分散性も多少の低下が認められた。
○表４
本発明の粉末状チョコレート組成物は、能力の高いチョコレートシードおよび、分散性の良好な粉末状チョコレート飲料として使用することができる。現在流通しているものに比較して、シード剤は厳密な温度管理が不要となり、後者は従来にない簡便性と風味を与えるもので、何れも食品産業に深く関与するものである。
Claims (14)
- 以下の（Ａ）～（Ｄ）の全ての条件を満たす原料を水に分散させて得た、平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である水中油型乳化物を乾燥する、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）乳由来原料を含まない。 - カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、請求項１に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
- カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、請求項２に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
- 乾燥方法が噴霧乾燥である、請求項１に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
- カカオマスを30～75質量%、ココアを３～30質量%、糖類を15～60質量%を原料として用いる、請求項４に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
- カカオマスおよび／またはココアがアルカリ処理されたものである、請求項５に記載の、粉末状チョコレート組成物の製造方法。
- 以下の（Ａ）～（Ｅ）の全ての条件を満たす、粉末状チョコレート組成物。
（Ａ）無脂カカオ固形分に対して、110質量%以下の油脂を含有する。
（Ｂ）本組成物の固形分に対して、30質量%以上のカカオ由来原料固形分を含有する。
（Ｃ）本組成物の固形分に対して、15質量%以上の油脂を含有する。
（Ｄ）本組成物の固形分に対して、乳由来原料が0.5質量%以下である。
（Ｅ）水に分散した際の平均乳化粒子径が1.5μm以上10μm以下である。 - 本組成物の固形分に対して、８質量%以上35質量%以下のSUSトリグリセリドを含有する、請求項７に記載の、粉末状チョコレート組成物。
但し、Ｓ：炭素数16～18の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数16～18のモノ不飽和脂肪酸、ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドである。 - 請求項７に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
- 請求項７に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
- 請求項７に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
- 請求項８に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレートシード剤。
- 請求項８に記載の粉末状チョコレート組成物を含む、チョコレート粉末飲料。
- 請求項８に記載の粉末状チョコレート組成物が水または温水に分散している、チョコレート飲料。
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|---|---|---|---|
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006055042A (ja) * | 2004-08-18 | 2006-03-02 | Riken Vitamin Co Ltd | 易溶性チョコレート粉末の製造方法 |
| JP2007014288A (ja) * | 2005-07-08 | 2007-01-25 | Riken Vitamin Co Ltd | チョコレート粉末およびその製造方法 |
| WO2017082364A1 (ja) * | 2015-11-11 | 2017-05-18 | 株式会社明治 | 粉末状のチョコレートの製造方法 |
| JP2023033773A (ja) * | 2021-08-30 | 2023-03-13 | 不二製油株式会社 | 被覆用油中水型乳化物およびその製造方法 |
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-
2024
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- 2024-12-16 JP JP2025523002A patent/JP7772279B1/ja active Active
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| Title |
|---|
| "Food and Health Science Series: Science of Chocolate; 1st edition, 3rd printing", 1 May 2015, ASAKURA PUBLISHING CO., LTD, JP, ISBN: 978-4-254-43549-8, article OSAWA, TOSHIHIKO ET AL.: "2. Chocolate Manufacturing: 2.1 Ingredients", pages: 23 - 24, XP009565244, 1st ed * |
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| Publication number | Publication date |
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