WO2023219080A1 - 加工食品における動物脂様風味の付与方法 - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to a method for imparting animal fat-like flavor to processed foods containing vegetable oils and fats.
  • Patent Document 1 discloses an oil and fat composition containing protein and/or sodium starch octenyl succinate and fat
  • Patent Document 2 discloses an alginic acid propylene glycol ester, alginic acid and/or its salt, a polyvalent metal salt, and a gelling reaction retarder.
  • Patent Document 3 discloses meat or processed meat products characterized by containing advantame in the meat.
  • Patent Document 1 did not have a fat-like richness, and there is still room for improvement.
  • Patent Document 2 describes the presence or absence of body taste, there is only a study example in which livestock meat is blended, and it is unclear whether a similar body taste imparting effect can be obtained in foods containing vegetable protein materials.
  • Patent Document 3 discloses that fat-like sweetness can be imparted to meat or processed meat products by adding a predetermined amount of advantame. However, in cases where vegetable protein materials are blended, it is necessary to consider whether fat-like sweetness can be imparted. Furthermore, even if sugars such as granulated sugar or sweeteners are directly added to processed meat products, they will taste more sweet than necessary and the overall flavor balance of the processed food will be disrupted.
  • an object of the present invention is to provide a method for imparting animal fat-like flavor to processed foods containing vegetable oils and fats.
  • the present inventors conducted a study and found that an animal fat-like flavor can be imparted by dispersing the aqueous phase in which the sweetener is dissolved into the oil phase containing vegetable oil with a particle size of 50 to 2000 nm. They discovered this and completed the present invention.
  • the present invention (1) A method for imparting an animal fat-like flavor to a processed food, which comprises dispersing an aqueous phase in which a sweetener is dissolved into an oil phase containing vegetable oil with a particle size of 50 to 2000 nm; (2) The method according to (1), wherein the concentration of the sweetener in the aqueous phase is 15 to 75% by mass in terms of solid content; (3) The method according to (1) or (2), wherein the sweetener is one or more selected from the group consisting of maltose, Luo Han fruit extract, glucose, or sucrose; (4) the method according to (3), wherein the sweetener is maltose; (5) The method according to (1) or (2), wherein the sweetener carried by the aqueous phase in the processed food is 4 to 1000 ppm in terms of solid content; (6) The method according to (3), wherein the sweetener carried by the aqueous phase in the processed food is 4 to 1000 ppm in terms of solid content; (7) The method according to (4), where wherein
  • Step (12) of preparing a processed food the method for producing a processed food according to (11), wherein the sweetener is one or more selected from the group consisting of maltose, Luo Han Guo extract, glucose, or sucrose; (13) The method for producing a processed food according to (12), wherein the sweetener is maltose; It is related to.
  • the present invention (21) A method for imparting an animal fat-like flavor to processed foods, which comprises dispersing an aqueous phase in which sugar is dissolved in an oil phase containing vegetable oil with a particle size of 50 to 2000 nm; (22) The method according to (21), wherein the concentration of sugar in the aqueous phase is 30 to 75% by mass in terms of solid content; (23) The method according to (21) or (22), wherein the sugar carried by the aqueous phase in the processed food is 5 to 1000 ppm in terms of solid content; (24) A processed food containing an oil phase containing vegetable oil and fat, in which an aqueous phase in which sugar is dissolved is dispersed in an oil phase with a particle size of 50 to 2000 nm, (25) A method for producing a processed food containing an oil phase containing vegetable oil, including the following steps: (A) a step of dispersing the aqueous phase in which sugar is dissolved in the oil phase so that the particle size is 50 to 2000 nm; (A)
  • animal fat-like flavor can be easily imparted to processed foods containing vegetable oils and fats.
  • the flavor of animal fat refers to the flavor of animal fat that is felt when eating meat or food containing animal fat.
  • Animal fat umami is a word that expresses the unique taste, richness, and richness derived from animal fat. It is also sometimes expressed as ⁇ umami''. Therefore, the "flavor of animal fat” is different from the sweetness felt when processed foods contain sweeteners.
  • vegetable oils and fats when vegetable oils and fats have the same flavor, richness, and richness as animal fats, they are expressed as "animal fat-like flavor.”
  • vegetable protein materials may lack the umami characteristic of animal fat.
  • the present invention is characterized in that an aqueous phase in which a sweetener is dissolved is dispersed in an oil phase with a particle size of 50 to 2000 nm, and it is possible to impart an animal fat-like flavor to a processed food containing vegetable oil.
  • Japanese Patent Application No. 2022-077181 which is the basic application of this application, there is a section where the animal fat-like flavor of fats and oils is expressed as "sweetness", but this is a unique expression in Japanese and may cause misunderstanding.
  • the term "animal fat-like flavor” is unified.
  • the invention is the same, and the priority right to Japanese Patent Application No. 2022-077181 is valid.
  • the aqueous phase in which the sweetener is dissolved is dispersed in the oil phase.
  • the sweeteners mentioned here include monosaccharides such as glucose and fructose, disaccharides such as maltose, sugars such as sucrose, sugar alcohols such as maltitol, sucralose, Luo Han fruit extract, stevia, etc. Sweetness sweeteners can be mentioned, and molasses and fructose glucose liquid sugar containing these can also be used.
  • the sweetener includes both those extracted from natural substances and those artificially synthesized.
  • a suitable sweetener By using a suitable sweetener, an animal fat-like flavor can be imparted to the processed food. Note that it is desirable not to use advantame as a sweetener.
  • Advantame is a type of high-intensity sweetener, and is known to have a strong sweet taste. Even if advantame is dispersed in the oil phase by the method according to the present invention, the intensity of sweetness is strong, so the processed food may be perceived as having a strong sweetness, and the overall flavor of the processed food may be impaired.
  • the oil phase in the present invention is composed of fats and oils and components soluble in fats and oils in the raw materials. Specifically, it is composed of part or all of the fat and oil raw materials in the processed food of the present invention.
  • the vegetable oil that can be used in the present invention is not particularly limited, and ordinary edible vegetable oils can be used.
  • animal fat such as pork fat, beef tallow, and fish oil can also be used as the oil phase.
  • a mixture of components soluble in fats and oils can also be referred to as an oil phase.
  • animal fats extracted from livestock meat and components derived from animals and soluble in fats and oils can be used as the oil phase.
  • the oil phase is vegetable oil or fat derived from plants. Components that are soluble in fats and oils can be used.
  • the proportion of vegetable oil contained in the oil phase is preferably 1 to 100% by mass of the fats and oils used in the raw materials. More preferably 70 to 100% by weight, 80 to 100% by weight, 90 to 100% by weight, or 95 to 100% by weight.
  • the processed food is a meatless hamburger steak or a meatless hamburger that does not use animal materials
  • the vegetable oil contained in the oil phase is 100% by mass because no animal materials are used.
  • Oil-soluble components can be dissolved in the oil phase within a range that does not impede the effects of the present invention, and specific examples include oil-soluble emulsifiers, pigments, and fragrances.
  • oil-soluble emulsifiers since the water phase has a so-called water-in-oil emulsion structure in which the water phase is finely dispersed in the oil phase, it is preferable to use an oil-soluble emulsifier that has the function of stabilizing the emulsion structure.
  • the oil-soluble emulsifier here is an emulsifier that dissolves in fats and oils and has an HLB of 7 or less.
  • one or more emulsifiers selected from polyglycerin esters, sugar esters, sorbitan esters, and monoglycerin fatty acid esters are preferred. More preferred are polyglycerin esters, sugar esters, and distilled monoglycerides, and even more preferred are polyglycerin esters. Among these, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is most preferred. Note that polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is sometimes abbreviated as PGPR.
  • the concentration of the sweetener in the aqueous phase in which the sweetener is dissolved is preferably 15 to 75% by mass in terms of solid content. More preferably 20 to 70% by weight, 30 to 70% by weight, 35 to 65% by weight, and 40 to 65% by weight.
  • concentration of the sweetener in the aqueous phase is appropriate, an animal fat-like flavor can be imparted to the processed food.
  • the aqueous phase in which the sweetener is dissolved needs to be dispersed in the oil phase, and the particle size of the aqueous phase at this time needs to be 50 to 2000 nm. This value is more preferably 55 to 1200 nm, 60 to 800 nm, 60 to 700 nm, 65 to 650 nm, or 65 to 600 nm. If the particle size of the aqueous phase in the oil phase is appropriate, an animal fat-like flavor can be imparted to the processed food.
  • the method for measuring the particle size of the aqueous phase is as follows.
  • the amount of sweetener carried into the processed food by the aqueous phase is preferably 4 to 1000 ppm. More preferably 4.5 to 900 ppm, 5 to 900 ppm, 10 to 800 ppm, 20 to 600 ppm, 30 to 500 ppm, 50 to 400 ppm, and 50 to 350 ppm.
  • a suitable amount of sweetener carried by the aqueous phase can impart an animal fat-like flavor in the processed food.
  • the processed food according to the present invention preferably contains a vegetable protein material.
  • the processed food according to the present invention can more preferably obtain the effects of the present invention if the processed food contains preferably 1% by mass or more of a vegetable protein material on a dry weight basis. More preferably, the effect of the present invention can be maximized at 3% by mass or more, 5% by mass or more, 7% by mass or more, or 10% by mass or more.
  • processed foods include hamburgers, patties, meatballs, nuggets, meatballs, ham, salami, sausages, gyoza, shumai, meat buns, xiaolongbao, minced meat cutlets, croquettes, frankfurters, American dogs, meat pies, and ravioli. , lasagna, meatloaf, cabbage rolls, and stuffed meats such as green peppers and lotus roots.
  • seasoning liquids such as soups for gyudon, sukiyaki, katsutoji, and oyakodon, and dashi for ramen and soups.
  • processed foods such as curry, keema curry, and meat sauce.
  • Processed foods such as jerky and sliced meat for grilled meat for PBF are also included in the present invention. These processed foods include frozen products, refrigerated products, dried products, and retort products.
  • materials suitable for the product form of processed foods such as textured vegetable protein materials, powdered vegetable protein materials, and emulsion cards, can be used as appropriate.
  • the textured vegetable protein material that can be used as the vegetable protein material used in the present invention is one obtained by blending plant-derived protein materials and organizing them under high temperature and high pressure using a texturing device such as an extruder. It has shapes such as granules, fibers, flakes, sliced meat, and films.
  • Plant-derived protein materials include protein materials derived from oil seeds such as soybeans, peas, mung beans, chickpeas, rapeseed, cottonseed, peanuts, sesame, safflower, sunflower, corn, and safflower, or rice, barley, and wheat.
  • Protein materials derived from grain seeds such as
  • the protein material includes crushed products of the above-mentioned plants, extracted proteins, concentrated proteins, isolated proteins, and the like. Examples include rice glutelin, barley prolamin, wheat prolamin, wheat gluten, full-fat soybean flour, defatted soybean flour, concentrated soybean protein, isolated soybean protein, isolated pea protein, isolated mung bean protein, and the like. Although there are products that are distributed after being rehydrated, it is preferable to use a dried product (moisture content of 10% by mass or less) in the present invention. Also suitable for the present invention is a soybean material textured by pressing tofu. Textured soybean protein made mainly from soybeans is suitable for the present invention.
  • the textured vegetable protein material can be appropriately selected and used in any shape or size depending on the desired product form.
  • Product forms called soybean meat and soybean puffs can also be used.
  • the protein content in the textured vegetable protein material is preferably at least 30% by mass or more based on the dry weight of the material. More preferably, it is 40% by mass or more, and even more preferably 50% by mass.
  • Powdered vegetable protein materials that can be used as the vegetable protein materials used in the present invention are powdered vegetable raw materials such as soybeans, wheat, peas, chickpeas, mung beans, rice, barley, etc. It contains 50% by mass or more of protein based on the solid content after defatting. Soybeans are suitable for the present invention. Commercially available powdered vegetable protein materials can be appropriately selected and used. Further, the powdered vegetable protein material may be powdered by adding oil or fat in advance to improve dispersibility in the dough. Furthermore, oil-in-water emulsions, such as emulsion cards, which have the function of binding fabrics together, can also be used. Also in this case, a powdered soybean protein material whose main ingredient is soybean is suitable. Note that the emulsion curd herein refers to a homogenized emulsion containing a powdered vegetable protein material, water, and fats and oils.
  • the processed food according to the present invention may contain animal meat or animal fat.
  • Meat here refers to the meat of birds and animals such as cows, pigs, chickens, horses, sheep, deer, boars, turkeys, ducks, ostriches, and whales, and these can be used alone or in combination of two or more types. I can do it.
  • the birds and animals may be terrestrial animals or aquatic animals, but terrestrial animals are preferable.
  • the part of meat used is not particularly limited. Meat processed into minced meat can also be used.
  • livestock meat is used in the processed food, the amount used is preferably 30% by mass or less in the processed food.
  • animal fat refers to fats and oils isolated or extracted from the above-mentioned bird and animal meat. When animal fat is used in the processed food, the amount used is preferably 30% by mass or less in the processed food.
  • animal fat used may be determined as appropriate depending on the quality and concept desired for the product. For example, in the case of a meatless processed food or a meatless processed food that does not use animal raw materials, the animal meat and animal fat are not used at all. In view of the spirit of the present invention, it is desirable that animal fat is not used.
  • the processed food according to the present invention can utilize known materials and food additives.
  • vegetables, starches, seasonings (salt, pepper, sugar, soy sauce, etc.), processed starches, dietary fibers, egg yolks, egg whites, emulsifiers, spices, flavorings, and other known additives may interfere with the effects of the present invention. It can be used as appropriate within the range. If you want a meatless processed food or a processed food that does not use animal raw materials, use vegetable raw materials.
  • the present invention can also be considered as a processed food containing vegetable oils and fats imparted with an animal fat-like flavor. Specifically, it is characterized in that the aqueous phase in which the sweetener is dissolved is dispersed in the oil phase with particle diameters of 50 to 2000 nm.
  • the present invention can also be considered as a method for producing processed foods containing vegetable oils and fats imparted with an animal fat-like flavor. Specifically, it is characterized in that the aqueous phase in which the sweetener is dissolved is dispersed in the oil phase with particle diameters of 50 to 2000 nm.
  • a sweetener is dissolved in water to prepare an aqueous phase.
  • the type of sweetener used here and the concentration of sugar in the aqueous phase are as described above.
  • an oil phase is prepared, and for the oil phase, all or part of the fats and oils as raw materials are used in the processed food according to the present invention. If necessary, an oil-soluble emulsifier or the like is dissolved in the oil phase.
  • the obtained aqueous phase is dispersed in an oil phase to prepare a water-in-oil emulsion composition.
  • Various methods can be used for dispersion.
  • a high-pressure homogenizer an ultrasonic emulsifier, or a two-liquid collision type emulsifier, also called a wet jet mill, can be used.
  • a suitable emulsification device By using a suitable emulsification device, a predetermined water-in-oil emulsion composition can be obtained.
  • the general emulsification conditions when using a high-pressure homogenizer are 10 to 30 passes at 30 to 40 MPa. This allows the particle size of the aqueous phase in the oil phase to be 50 to 2000 nm.
  • the water-in-oil emulsion composition is mixed with other raw materials in the processed food, and the processed food is prepared by a predetermined method.
  • a predetermined method for preparing the processed food.
  • the water-in-oil emulsion composition may be blended by cutting it into small pieces using a shredding machine such as a Robocoop, chopper, or silent cutter immediately before preparing the paste product. can.
  • a shredding machine such as a Robocoop, chopper, or silent cutter immediately before preparing the paste product. can.
  • the shape of the piece as long as the longest side is 15 mm or less.
  • the shape may be a cylinder, a cube, a circle, a semicircle, a polyhedron such as a polygonal pyramid or a polygonal prism, or a slice.
  • a water-in-oil emulsion composition was prepared according to the formulations shown in Tables 1-1 and 1-2.
  • the preparation method was as follows. Raw materials classified into a water phase and an oil phase were mixed to prepare a water phase and an oil phase. The oil phase was stirred and the aqueous phase was gradually added thereto to prepare a substantial emulsion. The emulsion was subjected to a high-pressure homogenizer (30 to 40 MPa x 10 to 30 passes) to obtain a water-in-oil emulsion composition. Each water-in-oil emulsion composition was stored in a freezer overnight (12 hours at 4°C). The particle size of the aqueous phase was measured according to the following method.
  • the method for preparing emulsion card A was as follows: 4.5 parts of water and 1 part of textured soy protein material ("Fujipro FR", manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) were stirred at 1500 rpm for 1.5 minutes (RoboCoup (Co., Ltd.) (manufactured by FMI), to which 1 part of rapeseed oil was added and stirred for 4 minutes, and then 1 part of dried egg white was added and stirred for 1 minute.
  • RobotCoup Co., Ltd.
  • beef tallow, vegetable oil, maltose-added vegetable oil, and each water-in-oil emulsion composition were stored in the freezer until used, and before being mixed into the meatless hamburger, they were crushed into 8 mm squares using a RoboCoop before use. .
  • the amount of maltose contained in the processed foods of Comparative Examples 1 and 2 was the same as the maltose content brought in from the aqueous phase of Example 2.
  • Comparative Example 1 vegetable oil and maltose were directly added to the dough, and in Comparative Example 2, maltose was directly added to melted vegetable oil, mixed, and cooled to solidify. Further, the vegetable oil content in the oil phase was 48.2% by mass in Reference Example 1, and 100.0% by mass in Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 4.
  • emulsion card B was prepared first, and textured soy protein material A 5 times hydrated and textured soy protein material B 3 times hydrated were added thereto and mixed for 1 minute at 150 rpm in a Kenmix. Add seasonings/spices, bamboo fiber ("BAF90” manufactured by Rettenmeyer), and citrus fiber ("Helvacell AQ Plus CF-D” manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.) and mix for 1 minute.
  • the method for preparing emulsion card B is to stir 3.2 parts of rapeseed oil and 1 part of methyl cellulose ("MCE-100TS", manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) at 100 rpm for 1.5 minutes using a Robocup, and then add 13 parts of ice water to the mixture.
  • MCE-100TS methyl cellulose
  • the mixture was mixed and stirred at 1000 rpm for 5 minutes before use.
  • the beef tallow, water-in-oil emulsion composition 12 was stored in a freezer until used, and before being mixed into hamburgers, it was ground into 8 mm square pieces using a Robocup before use.
  • the content of vegetable oil in the oil phase was 66.0% by mass in Reference Example 3, and 100.0% by mass in Example 14.
  • the flavor was evaluated using the same method as Study 2, and compared with Reference Example 3 (7 panelists). The results are shown in Table 5.
  • Example 15 in which water-in-oil emulsion composition 12 was blended, a beef tallow-like flavor was felt, and its strength was 90% of that of Reference Example 4.
  • Example 5 In the gyudon-style beef bowl containing the textured soy protein material, Reference Example 5, in which beef tallow was blended, had the flavor of beef tallow. On the other hand, in Example 16, in which water-in-oil emulsion composition 2 was blended, a beef tallow-like flavor was felt, and its strength was 90% of that of Reference Example 5.
  • keema curry containing soybean protein material was prepared. That is, fry chopped garlic in a frying pan, then add vegetables, 1.5 times hydrated textured soy protein material E (Vegetex RET, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), spices, curry powder, and seasonings in this order. and stir-fried for 8 minutes over medium heat. Water was added and heated until the yield was 70%. Beef tallow or water-in-oil emulsion composition 16 was added to this, stirred and mixed until uniform, and then stored in a refrigerator overnight.
  • E hydrated textured soy protein material
  • the water-in-oil emulsion composition 16 was prepared in the same manner as in Study 1, and had the same formulation as the water-in-oil emulsion composition 8. It was prepared by changing the origin, melting point: 39°C).
  • the content of vegetable oil in the oil phase was 0% by mass in Reference Example 6, and 100.0% by mass in Example 17.
  • the flavor was evaluated using the same method as in Study 2, and compared with Reference Example 6 (5 panelists). The results are shown in Table 8.
  • Example 6 In the keema curry containing the textured soybean protein material, reference example 6, in which beef tallow was blended, had the flavor of beef tallow. On the other hand, in Example 17, in which water-in-oil emulsion composition 16 was blended, a beef tallow-like flavor was felt, and its strength was 90% of that of Reference Example 6.

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Abstract

本発明の目的は、植物油脂を含む加工食品において、動物脂様の風味の付与方法を提供することにある。甘味料が溶解した水相が、植物油脂を含む油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することで、動物脂様の風味を付与することができることを見出した。これにより、動物脂様の風味が付与された加工食品を提供することができる。

Description

加工食品における動物脂様風味の付与方法
　本発明は、植物油脂を含む加工食品における動物脂様風味の付与方法に関する。
　昨今の環境問題等への配慮から、Ｐｌａｎｔ　ｂａｓｅｄ　ｆｏｏｄｓ（ＰＢＦ）に代表される、動物脂或いは動物性素材を使用しない加工食品の開発が進んでいる。動物脂或いは動物性素材にはうま味やコク、濃厚感など、豊かな風味を加工食品にもたらす。動物性素材を使用しない、或いは使用量が少ない加工食品では、主に植物性蛋白質素材を使用されることが多い。しかし、このような植物性蛋白質素材を配合した加工食品は、動物性素材由来の風味は少なくなる場合があり、喫食時の風味に関する満足感は低くなる場合がある。このような状況に対し改善の要望があり、様々な技術が開発されている。
　動物脂の旨味や濃厚感の付与に、次のような技術の開示がある。特許文献１として、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含んだ油脂組成物、特許文献２ではアルギン酸プロピレングリコールエステルと、アルギン酸及び／又はその塩、多価金属塩、ゲル化反応遅延剤、油脂及び水を含有する固形油脂様組成物、特許文献３には、アドバンテームを食肉に含有することを特徴とする食肉又は食肉加工品が示されている。
特開２０２１－０６９３３２号公報 特開２０１５－２１６９１７号公報 国際公開２０１６／００９６８６号
　特許文献１は追試の結果、脂身様のコクは感じられず、改良の余地が残る。特許文献２ではコク味の有無は記載されているものの、畜肉を配合した検討例しかなく、植物性蛋白質素材を配合した食品において同様のコク味付与効果が得られるか不明である。特許文献３においては、食肉或いは食肉加工品に対してはアドバンテームを所定量配合することで、脂身様の甘みが付与されることは示されている。しかし、植物性蛋白質素材を配合するような場合において、脂身様の甘みが付与されるかは検討の必要がある。また、グラニュー糖等の糖や甘味料を直接食肉加工品に添加しても、必要以上の甘みが感じられ、加工食品の全体の風味のバランスが崩れてしまうこと、特殊な甘味料の添加しか脂身様の甘みを付与しつつ全体の風味のバランスが良い食肉加工食品が得られないことが示されており、糖や甘味料の直接添加による動物脂様の風味の付与は現実的ではない。このように、植物性蛋白質素材を配合する加工食品において、動物脂様の風味を付与する技術は確立されておらず、改良が求められている。
　よって、本発明の目的は、植物油脂を含む加工食品において、動物脂様の風味の付与方法を提供することにある。
　本発明者らが検討を行ったところ、甘味料が溶解した水相が、植物油脂を含む油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することで、動物脂様の風味を付与することができることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、
（１）甘味料が溶解した水相を、植物油脂を含む油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することを特徴とする、加工食品における、動物脂様風味の付与方法、
（２）該水相における甘味料の濃度が固形分換算で１５～７５質量％である、（１）に記載の方法、
（３）該甘味料が、麦芽糖、羅漢果抽出物、グルコース、或いはショ糖からなる群より選ばれる１以上である、（１）又は（２）に記載の方法、
（４）該甘味料が麦芽糖である、（３）に記載の方法、
（５）該加工食品における、該水相により持ち込まれる甘味料が固形分換算で４～１０００ｐｐｍである、（１）又は（２）に記載の方法、
（６）該加工食品における、該水相により持ち込まれる甘味料が固形分換算で４～１０００ｐｐｍである、（３）に記載の方法、
（７）該加工食品における、該水相により持ち込まれる甘味料が固形分換算で４～１０００ｐｐｍである、（４）に記載の方法、
（８）甘味料が溶解した水相が、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散した、植物油脂を含む油相を含有する加工食品、
（９）該甘味料が、麦芽糖、羅漢果抽出物、グルコース、或いはショ糖からなる群より選ばれる１以上である、（８）に記載の加工食品、
（１０）該甘味料が麦芽糖である、（９）に記載の加工食品、
（１１）以下の工程を含む、植物油脂を含む油相を含有する加工食品の製造方法、
（Ａ）甘味料が溶解した水相を、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍとなるように分散させる工程
（Ｂ）（Ａ）の工程で得られた油中水型乳化組成物を配合し、加工食品を調製する工程
（１２）該甘味料が、麦芽糖、羅漢果抽出物、グルコース、或いはショ糖からなる群より選ばれる１以上である、（１１）に記載の加工食品の製造方法、
（１３）該甘味料が麦芽糖である、（１２）に記載の加工食品の製造方法、
に関するものである。
　また換言すれば、本発明は、
（２１）糖が溶解した水相を、植物油脂を含む油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することを特徴とする、加工食品における、動物脂様風味の付与方法、
（２２）該水相における糖の濃度が固形分換算で３０～７５質量％である、（２１）に記載の方法、
（２３）該加工食品における、該水相により持ち込まれる糖が固形分換算で５～１０００ｐｐｍである、（２1）又は（２２）に記載の方法、
（２４）糖が溶解した水相が、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散した、植物油脂を含む油相を含有する加工食品、
（２５）以下の工程を含む、植物油脂を含む油相を含有する加工食品の製造方法、
（Ａ）糖が溶解した水相を、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍとなるように分散させる工程、
（Ｂ）（Ａ）の工程で得られた油中水型乳化組成物を配合し、加工食品を調製する工程、
に関するものである。
　本発明によれば、植物油脂を含む加工食品に、動物脂様の風味を簡便に付与することができる。
　以下、本発明を具体的に説明する。
　本発明に係る動物脂の風味とは、畜肉や動物脂を含む食品を喫食した際に感じられる、動物脂の旨味のことである。動物脂の旨味は、動物脂に由来する独特の美味しさ、コク、濃厚感を表現する言葉である。時には「ｕｍａｍｉ」とも表現されるものでもある。よって、「動物脂の風味」とは、加工食品中に甘味料を含むことで感じられる甘さはと異なるものである。
　そして、植物性油脂で動物脂と同様の旨味やコク、濃厚感が付与された場合に、本発明及び特許請求の範囲において「動物脂様の風味」と表現する。本発明は、加工食品中に植物性蛋白質素材を配合することが好ましいが、このような加工食品は動物脂特有の旨味が不足する場合がある。本発明は、甘味料が溶解した水相を、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することを特徴とする、植物油脂を含む加工食品において、動物脂様の風味を付与することができる。
　なお、本願の基礎出願である特願２０２２－０７７１８１においては、油脂における動物脂様の風味を「甘み」と表現する箇所があるが、日本語独特の表現であり、誤解を招く恐れがあるため、本願では「動物脂様の風味」との表現に統一した。しかし、発明としては同じものであり、特願２０２２－０７７１８１に対する優先権は有効なものである。
　本発明において、甘味料が溶解した水相が油相中に分散している必要がある。ここでいう甘味料とは、単糖類であるグルコース、果糖、二糖類である麦芽糖、ショ糖を始めとする糖、マルチトール等の糖アルコール、スクラロース、羅漢果抽出物、ステビア等を始めとする高甘味度甘味料を挙げることができ、これらを含む糖蜜や果糖ブドウ糖液糖も使用することができる。該甘味料は天然物より抽出したもの、人工に合成したもの、何れも含む。より好ましくは麦芽糖、羅漢果抽出物、グルコース、ショ糖、さらに好ましくは麦芽糖、羅漢果抽出物、さらにより好ましくは麦芽糖である。適当な甘味料を使用することで、該加工食品での動物脂様の風味を付与することができる。
　なお、甘味料としてはアドバンテームは使用しないことが望ましい。アドバンテームは高甘味度甘味料の１種であるが、甘味の強度が強いことが知られている。本発明に係る方法でアドバンテームを油相中に分散させても、甘味の強度が強いために該加工食品に甘みが強く感じられ、該加工食品全体の風味が損なわれる場合がある。
　本発明でいう油相は、原材料において、油脂及び油脂に溶解する成分から構成されるものである。具体的には、本発明の加工食品中の、油脂原料の一部ないし全部から構成されるものである。
　そして、本発明に係る方法では、加工食品の油相中に植物油脂を含むことが必要である。本発明に使用できる植物油脂は特に限定されず、通常の食用の植物油脂を使用することができる。また、該油相は該植物油脂に加え、豚脂、牛脂、魚油等の動物脂を使用することもできる。但し、本発明の趣旨から、動物脂を使用しない態様が望ましい。これら油脂の他、油脂に溶解する成分を混合したものも油相と称することもできる。例えば、該加工食品がハンバーグの場合、植物油脂の他に、畜肉より抽出された動物脂、動物由来であって油脂に溶解する成分を油相として使用することができる。また、ミートレスと言われる、畜肉を含まない加工食品、或いは動物性原料を使用しない加工食品（以下、動物性原料不使用の加工食品と記載）の場合、油相は植物油脂、植物由来であって油脂に溶解する成分を使用することができる。油相中に含む植物油脂の割合は、原材料において使用する油脂のうち、１～１００質量％が好ましい。より好ましくは７０～１００質量％、８０～１００質量％、９０～１００質量％、又は９５～１００質量％である。例えば、該加工食品がミートレスハンバーグ或いは動物性原料不使用のミートレスハンバーグの場合、動物性素材不使用であることから、油相に含まれる植物油脂は１００質量％である。適当な量の植物油脂を含むことで、該加工食品での動物脂様の風味を付与することができる。
　油相には、本発明の効果を妨げない範囲で、油溶性成分を溶解することができるが、具体的には油溶性乳化剤や色素、香料などを挙げることができる。特に、本発明においては水相が油相中に微分散した、いわゆる油中水型の乳化構造をとっていることから、該乳化構造を安定させる働きのある油溶性乳化剤を使用することが好ましい。ここでいう油溶性乳化剤とは、ＨＬＢが７以下の、油脂に溶解する乳化剤であり、具体的にはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１以上が好ましい。より好ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリドが好ましく、さらに好ましくはポリグリセリンエステルが好ましい。そのうち、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルはＰＧＰＲと略されることがある。
　本発明において、甘味料が溶解した水相における甘味料の濃度は固形分換算で１５～７５質量％であることが好ましい。より好ましくは２０～７０質量％、３０～７０質量％、３５～６５質量％、４０～６５質量％である。水相における甘味料の濃度が適当であると、該加工食品での動物脂様の風味を付与することができる。
　本発明において、甘味料が溶解した水相は油相中に分散している必要があるが、この時の水相の粒子径は５０～２０００ｎｍである必要がある。この値は、より好ましくは５５～１２００ｎｍ、６０～８００ｎｍ、６０～７００ｎｍ、６５～６５０ｎｍ、６５～６００ｎｍである。油相中の水相の粒子径が適当であると、該加工食品での動物脂様の風味を付与することができる。なお、水相の粒子径の測定方法は次の通りである。油中水型乳化組成物１０μLをヘキサン２ｍＬに希釈し、ゼータサイザーナノＳ（マルバーン社製）で測定して得られる（温度２０℃、平衡時間２４０秒、ガラスセル使用）。
　本発明において、該水相により該加工食品に持ち込まれる甘味料の量は４～１０００ｐｐｍが好ましい。より好ましくは４．５～９００ｐｐｍ、５～９００ｐｐｍ、１０～８００ｐｐｍ、２０～６００ｐｐｍ、３０～５００ｐｐｍ、５０～４００ｐｐｍ、５０～３５０ｐｐｍである。該水相により持ち込まれる甘味料の量が適当であると、該加工食品での動物脂様の風味を付与することができる。
　本発明に係る加工食品は、植物性蛋白質素材を含むことが好ましい。本発明に係る加工食品は、該加工食品中に植物性蛋白質素材を好ましくは乾燥重量で１質量％以上配合されれば、本発明の効果をより好ましく得ることができる。より好ましくは３質量％以上、５質量％以上、７質量％以上、１０質量％以上で、本発明の効果を最大限に発揮することができる。
　本発明に係る加工食品の具体例として、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、サラミ、ソーゼージ、餃子、焼売、肉まん、小籠包、メンチカツ、コロッケ、フランクフルト、アメリカンドック、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンやレンコンなどの肉詰め等の練り製品が挙げられる。また、牛丼、すき焼き、かつとじ、親子丼のつゆに代表される調味液、ラーメン、スープなどの出汁等も挙げられる。さらに、カレー、キーマカレー、ミートソース等の加工食品も挙げられる。ジャーキーやＰＢＦ向け焼き肉用スライス肉様等の加工食品も本発明に含む。これら加工食品は、冷凍品、冷蔵品、乾燥品、レトルト品の形態も含む。
　本発明で用いる植物性蛋白質素材として、組織状植物性蛋白質素材、粉末状植物性蛋白質素材、エマルションカード等、加工食品の製品形態に適した素材を適宜使用することができる。
　本発明で用いる植物性蛋白質素材として使用できる組織状植物性蛋白質素材とは、植物由来の蛋白質素材を配合し、エクストルーダー等の組織化装置を用いて高温高圧下に組織化して得られるもので、粒状や繊維状、フレーク状、スライス肉状、膜状などの形状がある。植物由来の蛋白質素材には、大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、サフラワー、ヒマワリ、コーン、紅花等の油糧種子由来の蛋白質素材、或いは米、大麦、小麦等の穀物種子由来の蛋白質素材等が挙げられる。また、蛋白質素材とは、上記植物の粉砕物、抽出蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等である。例えば、米グルテリン、大麦プロラミン、小麦プロラミン、小麦グルテン、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、分離エンドウ蛋白、分離緑豆蛋白等が挙げられる。なお、水戻し済みで流通する製品も存在するが、本発明には乾燥品（水分１０質量％以下）を用いることが好ましい。また、豆腐を圧搾することで組織化した大豆素材も、本発明に好適である。本発明には大豆を主原料とする組織状大豆蛋白が好適である。組織状植物性蛋白質素材は、所望の商品形態に応じ、任意の形状や大きさの製品を適宜選択し使用することができる。大豆ミート、大豆パフと言われる商品形態も使用することができる。
　組織状植物性蛋白質素材中の蛋白質含量は、該素材の乾燥重量中、少なくとも３０質量％以上であることが好ましい。より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％である。
　本発明で用いる植物性蛋白質素材として使用できる粉末状植物性蛋白質素材とは、大豆、小麦、エンドウ、ヒヨコ豆、緑豆、米、大麦等に例示される植物性の原材料を粉末化したもので、蛋白質を脱脂後の固形分あたり５０質量％以上含むものである。本発明には大豆が好適である。市販の粉末状植物性蛋白質素材を適宜選択して使用することができる。また、粉末状植物性蛋白質素材は、生地中での分散性を高めるために、あらかじめ油脂を添加して粉末化したものも使用することができる。また、エマルションカード等、生地同士のつなぎの機能を付与した水中油型乳化物も使用することができる。この場合も、大豆を主原料とする粉末状大豆蛋白質素材が好適である。なお、ここでいうエマルションカードとは、粉末状植物性蛋白質素材、水、油脂を含有し、均質化した乳化物をさす。
　本発明に係る加工食品は、畜肉または動物脂を含んでも良い。ここでいう畜肉とは、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪、七面鳥、鴨、駝鳥、鯨などの鳥獣肉を指し、これらを単独で、または２種以上を組み合わせて使用することができる。ここでは鳥獣は陸上動物でも水生動物でも良いが、陸上動物が好ましい。また、使用する肉の部位は特に限定されない。ミンチ状に加工した畜肉も使用することができる。畜肉を該加工食品に使用する場合、その使用量は該加工食品中３０質量％以下が好ましい。より好ましくは２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、１質量％以下、又は０質量％である。畜肉の使用量は、製品に求められる品質やコンセプトに応じて適宜決定すれば良い。本発明の趣旨から、畜肉は使用しない態様が望ましい。
　また、ここでいう動物脂とは上記の鳥獣肉から単離或いは抽出された油脂を指す。動物脂を該加工食品に使用する場合、その使用量は該加工食品中３０質量％以下が好ましい。より好ましくは２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、１質量％以下、又は０質量％である。動物脂の使用量は製品に求める品質やコンセプトに応じて適宜決定すれば良い。例えば、ミートレス加工食品或いは動物性原料不使用のミートレス加工食品とするならば、該畜肉及び該動物脂は全く使用しない。なお、本発明の趣旨から、動物脂は使用しない態様が望ましい。
（その他原料）
　本発明に係る加工食品は、公知の材料や食品添加物を利用することができる。例えば、野菜、澱粉、調味料（塩、胡椒、砂糖、醤油など）、加工澱粉、食物繊維、卵黄、卵白、乳化剤、香辛料、香料、その他の公知の添加物などを、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。ミートレス加工食品或いは動物性原料不使用の加工食品とするならば、植物性の原料を使用する。
　また、本発明は動物脂様の風味が付与された植物油脂を含む加工食品としてとらえることもできる。具体的には、甘味料が溶解した水相が、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することが特徴である。
　さらには、本発明は動物脂様の風味が付与された植物油脂を含む加工食品の製造方法ととらえることもできる。具体的には、甘味料が溶解した水相を、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することが特徴である。
　本発明の具体的な方法を説明する。
　本発明において、甘味料を水に溶解し、水相を調製する。ここで使用する甘味料の種類や、水相における糖の濃度は、これまで述べた通りである。また油相を調製するが、油相は本発明に係る加工食品において、原材料である油脂の全部または一部を用いる。必要に応じ、油相に油溶性乳化剤等を溶解する。
　次に、得られた水相を、油相に分散し、油中水型乳化組成物を調製する。分散には、各種の方法を使用することができる。具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機、湿式ジェットミルとも言われる２液衝突型の乳化装置を用いることができる。適当な乳化装置を使用することで、所定の油中水型乳化組成物を得ることができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０～４０ＭＰａで１０～３０パスの処理である。これにより、油相における水相の粒子径を５０～２０００ｎｍにすることができる。
　該油中水型乳化組成物は、該加工食品における他の原材料と混合し、該加工食品を所定の方法にて調製する。以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。
　なお、該油中水型乳化組成物が常温で固形であって、練り製品に使用する際は、練り製品を調製する直前にロボクープ、チョッパー、サイレントカッター等の細断機で小片化して配合することもできる。小片状の形状は最長辺が１５ｍｍ以下であれば特に制限はない。具体的には、円柱状、立方体状、円状、半円状、多角錐、多角柱等の多面体、スライス状等が挙げられる。
　以降に本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」及び「％」は特に断りのない限り質量基準を意味する。
＜検討１＞油中水型乳化組成物の調製
　表１－１、１－２に記載の配合に従い、油中水型乳化組成物を調製した。調製方法は次の方法とした。水相及び油相に分類される原材料をそれぞれ混合し、水相及び油相を調製した。油相を撹拌し、そこへ水相を徐々に添加し、略乳化物を調製した。高圧ホモゲナイザー（３０～４０ＭＰａ×１０～３０パス）に略乳化物を供し、油中水型乳化組成物を得た。各油中水型乳化組成物は一晩冷凍庫（４℃で１２時間）に保管した。なお、水相の粒子径の測定は以下の方法に従って測定した。
（水相の粒子径の測定方法）
　油中水型乳化組成物１０μＬをヘキサン２ｍＬに希釈し、ゼータサイザーナノＳ（マルバーン株式会社製）で測定した。測定条件は、温度２０．０℃、平衡時間２４０秒、ガラスセル使用、測定角度１７３°、ポジショニング法：最適ポジション選択、自動減衰の選択あり、とした。油中水型乳化組成物１～８の水相の粒子径は４００～６６０ｎｍであった（表１－１、１－２）。
（表１－１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（表１－２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
・植物油脂は「ユニショートＭＪ」（不二製油株式会社製、パーム由来、融点２６℃）を使用した。
・乳化剤は「ポエムＰＲ－１００」（理研ビタミン株式会社製、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ：１）を使用した。
・グルコースは和光純薬株式会社製を使用した。
・麦芽糖は「マルスターＭＳ７２０Ｎ」（三和澱粉工業株式会社製、麦芽糖水あめ）を使用した。
・ショ糖は「グラニュー糖」（和田製糖株式会社製）を使用した。
・スクラロースは「スクラロース」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用した。
・マルチトースは「レシス」（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）を使用した。
・羅漢果抽出物は「サンナチュレＭ５０」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用した。
・ステビア／羅漢果混合抽出物は「サンナチュレＭＳＲ」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用した。
＜検討２＞ミートレスハンバーグの検討
　表２－１、２－２の配合に従い、ミートレスハンバーグを調製した。すなわち、エマルションカードＡを先に調製し、そこに５倍加水した組織状大豆蛋白質素材A（「アペックス６５０」、不二製油株式会社製）及び３倍加水した組織状大豆蛋白質素材B（「アペックス３５０」、不二製油株式会社製）を添加して、ケンミックス（アイコープレミア　ＫＭＭ７７０（愛工舎製作所社製））にて１分間混合し（ダイアル：ＭＩＮ）、そこに調味料・香辛料を加えて１分間混合し、野菜類を加えて３０秒間混合し、そこにパン粉、澱粉、牛脂或いは各油中水型乳化組成物、麦芽糖添加植物油脂、植物油脂と麦芽糖を加えて３０秒間混合した。混合した生地を１個５０ｇに成型し、３００℃で４．５分間焼成した（芯温８０℃、スチームコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン社製））。焼成したミートレスハンバーグを一晩冷蔵保管した後、冷凍庫に保管した。
　なお、エマルションカードＡの調製方法は、水４．５部と組織状大豆蛋白質素材１部（「フジプロＦＲ」、不二製油株式会社製）を１５００ｒｐｍで１．５分間撹拌し（ロボクープ（株式会社エフ・エム・アイ社製））、そこに菜種油１部を加えて４分間撹拌し、さらに乾燥卵白１部を加えて１分間撹拌したものを使用した。
　また、牛脂、植物油脂、麦芽糖添加植物油脂、各油中水型乳化組成物は使用するまで冷凍庫に保管し、ミートレスハンバーグに配合する前に、ロボクープにて８ｍｍ角に粉砕してから使用した。
　比較例１及び比較例２の加工食品中に含まれる麦芽糖は、実施例2の水相より持ち込まれた麦芽糖含量と同量配合した。比較例１は生地に直接植物油脂と麦芽糖を添加し、比較例２は融解した植物油脂に直接麦芽糖を添加し、混合して冷やし固めたものを使用した。また、油相中の植物油脂含量は、参考例１では４８．２質量％、実施例１～７及び比較例１～４では１００．０質量％であった。
（表２－１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（表２－２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
（風味の評価方法）
　冷凍したハンバーグを電子レンジ（５００ワット、２分間）で温めて、解凍及び加熱し、喫食して、以下の基準により評価した。官能評価は熟練したパネラー６名にて行い、合議により評価が２点（平均点）を越えるものを、牛脂様の風味を有すると判断した。評価結果を表２－１、２－２に示した。
（評価基準）
　牛脂を配合した参考例１のハンバーグで感じられる牛脂の風味（旨味、コク、濃厚感等）を５点とした。
０点：参考例１と比較して、全く牛脂様の風味が感じられなかった。
１点：参考例１で感じられる牛脂の風味と同様の風味が感じられ、その強度が参考例の３割の力価であった。
２点：参考例１で感じられる牛脂の風味と同様の風味が感じられ、その強度が参考例の６割の力価であった。
３点：参考例１で感じられる牛脂の風味と同様の風味が感じられ、その強度が参考例の８割の力価であった。
４点：参考例１で感じられる牛脂の風味と同様の風味が感じられ、その強度が参考例の９割の力価であった。
５点：参考例１で感じられる牛脂の風味と同様の風味が感じられ、その強度が参考例と同等の力価であった。
　油中水型乳化組成物１～３、５～８を配合した実施例１～実施例７において、参考例１で感じられる牛脂の風味と同様の風味が感じられ、その強度が参考例の８割～９割であった。甘味料の種類については、各糖と羅漢果抽出物で効果が強い傾向が認められた。糖の種類については、麦芽糖が最も効果が認められた。一方で、実施例２のハンバーグに含まれる含量と同量の麦芽糖を直接生地に配合した場合（比較例１）、及び麦芽糖を直接植物油脂に配合した場合（比較例２）、何れも参考例１で感じられる牛脂の風味と比較して、その強度は参考例１の３割しかなかった。また、糖を一切配合しない場合（比較例３）、参考例１で感じられる牛脂の風味と比較して、全く牛脂様の風味が感じられなかった。
＜検討３＞油中水型乳化組成物の調製
　表３に記載の配合に従い、油中水型乳化組成物を調製した。調製方法は検討１を踏襲した。油中水型乳化組成物に使用した原材料も検討１と同様とした。油中水型乳化組成物９～１５の水相の粒子径は８４～７７０ｎｍ以下であった（表３）。
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
＜検討４＞ミートレスハンバーグの検討
　表４の配合に従い、検討２の調製方法と同じ方法でミートレスハンバーグを調製した。風味の評価方法は検討２と同様の方法で実施し、参考例２と比較して風味評価を行った（パネラー７名）。結果を表４に示した。なお、油相中の植物油脂の含量は、参考例２では４８．２質量％、実施例８～実施例１３、比較例４では１００．０質量％であった。
（表４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　参考例２に対して、ハンバーグ中に油中水型乳化組成物から持ち込まれた麦芽糖が３．６ｐｐｍである比較例４では、牛脂様の風味は感じられたが、その強度は参考例２の３割しかなかった。ハンバーグ中に油中水型乳化組成物から持ち込まれた麦芽糖が７．３～６８２．５ｐｐｍである実施例８～実施例１３において、牛脂様の風味が感じられ、その強度は参考例の７割～９割の力価であった。特に、実施例１０において、牛脂様の風味が強く感じられた。油中水型乳化組成物の粒子径が異なっても、牛脂様の風味が十分感じられた（実施例１３）。
＜検討５＞動物性原料不使用のハンバーグの検討
　表５の配合に従い、完全に動物性原料を含まない動物性原料不使用のハンバーグを調製した。すなわち、エマルションカードＢを先に調製し、そこに５倍加水した組織状大豆蛋白質素材Ａおよび３倍加水した組織状大豆蛋白質素材Ｂを添加して、ケンミックスにて１５０ｒｐｍで１分間混合し、そこに調味料・香辛料、竹繊維（「ＢＡＦ９０」レッテンマイヤー社製）、シトラスファイバー（「ヘルバセルＡＱプラスＣＦ―Ｄ」ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を加えて１分間混合し、野菜類を加えて３０秒間混合し、そこにパン粉、澱粉、牛脂或いは油中水型乳化組成物１２を加えて1分間混合した。混合した生地を１個7０ｇに成型し、３００℃で6分間焼成した（芯温８０℃、コンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン製））。焼成したハンバーグを一晩冷蔵保管した後、冷凍庫に保管した。なお、エマルションカードＢの調製方法は、菜種油３．２部とメチルセルロース（「ＭＣＥ―１００ＴＳ」、信越化学工業社製）１部をロボクープにて１００ｒｐｍで１．５分間撹拌し、そこへ氷水１３部を加えて１０００ｒｐｍで５分間混合撹拌したものを使用した。なお、牛脂、油中水型乳化組成物１２は使用するまで冷凍庫に保管し、ハンバーグに配合する前に、ロボクープにて８ｍｍ角に粉砕してから使用した。なお、油相中の植物油脂の含量は、参考例３では６６．０質量％、実施例１４では１００．０質量％であった。
　風味の評価方法は検討２と同様の方法とし、参考例３との比較で評価した（パネラー７名）。結果を表５に示した。
（表５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
　動物性素材を含まないハンバーグに牛脂を配合した参考例３において、牛脂の風味が感じられた。これに対し、油中水型乳化組成物１２を配合したハンバーグにおいて、牛脂様の風味が感じられ、その強度は参考例３の９割の力価であった。
＜検討６＞鶏団子の検討
　表６の配合に従い、大豆蛋白質素材を配合した鶏団子を調製した。すなわち、エマルションカードＡを先に調製し、そこにミンチ状の鶏むね肉（φ４ｍｍ）を添加して、ケンミックスにて１分間混合した（ダイアル：ＭＩＮ）。そこに３倍加水した組織状大豆蛋白質素材C（「ニューフジニック５２Ｓ」不二製油株式会社製）、調味料・香辛料、食塩を加えて１分間混合し、みじん切りした玉ねぎを加えて３０秒間混合し、そこにパン粉、澱粉、牛脂或いは油中水型乳化組成物１２を加えて１分間混合した。混合した生地を１個１５ｇに成型し、９０℃で１２分間蒸煮した（スチームコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン社製））。蒸煮した鶏団子は放冷した後に冷凍庫に保管した。
　なお、エマルションカードＡの調製方法は、検討２と同様とした。また、牛脂、油中水型乳化組成物１２は使用するまで冷凍庫に保管し、鶏団子に配合する前に、ロボクープにて８ｍｍ角に粉砕してから使用した。なお、油相に含まれる植物油脂の含量は、参考例４では４５．８質量％、実施例１５では１００．０質量％であった。
　風味の評価方法は検討２と同様の方法とし、参考例４との比較で評価した（パネラー５名）。結果を表６に示した。
（表６）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
　組織状大豆蛋白質素材を配合した鶏団子において、牛脂を配合した参考例４では牛脂の風味が感じられた。これに対し、油中水型乳化組成物１２を配合した実施例１５では牛脂様の風味が感じられ、その強度は参考例４の９割であった。
＜検討７＞牛丼風の検討
　表７の配合に従い、牛丼風を調製した。調味料類、スライスした玉ねぎ、２倍加水した組織状大豆蛋白質素材Ｄ（「ベジプラス２９００」不二製油株式会社製）を鍋に添加し、歩留まりが９０％になるまでコンロ加熱した。これに、牛脂或いは油中水型乳化組成物１２を添加し、オーブンにて融解させ（９０℃×３０分間）、その後一晩冷蔵保存した。冷蔵保存した牛丼風をレトルトパックに５０ｇ入れて、１２１℃で３０分レトルト殺菌した。なお、油相中の植物油脂含量は、参考例５では０質量％、実施例１６では１００．０質量％であった。
　風味の評価方法は検討２と同様の方法とし、参考例５との比較で評価した（パネラー５名）。結果を表７に示した。
（表７）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
　組織状大豆蛋白質素材を配合した牛丼風において、牛脂を配合した参考例５では牛脂の風味が感じられた。これに対し、油中水型乳化組成物２を配合した実施例１６では牛脂様の風味が感じられ、その強度は参考例５の９割であった。
＜検討８＞キーマカレーの検討
　表８の配合に従い、大豆蛋白質素材を配合したキーマカレーを調製した。すなわち、フライパンで刻んだにんにくを炒め、さらに野菜類、１．５倍加水した組織状大豆蛋白質素材Ｅ（「ベジテックスＲＥＴ」不二製油株式会社製）、香辛料、カレー粉、調味料類を順に添加し、中火で８分間炒めた。水を添加し、歩留り７０％になるまで加熱した。これに牛脂或いは油中水型乳化組成物１６を添加し、均一になるように攪拌混合し、その後一晩冷蔵保存した。冷蔵保存したキーマカレーをレトルトパックに３０ｇ入れて、１２１℃で３０分レトルト殺菌した。なお、油中水型乳化組成物１６は検討１と同様の方法で調製し、油中水型乳化組成物８と同配合とし、植物油脂のみ「パーキッドＰ」（不二製油株式会社製、パーム由来、融点３９℃）に変更して調製した。なお、油相中の植物油脂の含量は、参考例６では０質量％、実施例１７では１００．０質量％であった。
　風味の評価方法は検討２と同様の方法とし、参考例６との比較で評価した（パネラー５名）。結果を表８に示した。
（表８）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
　組織状大豆蛋白質素材を配合したキーマカレーにおいて、牛脂を配合した参考例６では牛脂の風味が感じられた。これに対し、油中水型乳化組成物１６を配合した実施例１７では牛脂様の風味が感じられ、その強度は参考例６の９割であった。

Claims (13)

  1. 甘味料が溶解した水相を、植物油脂を含む油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散することを特徴とする、加工食品における、動物脂様風味の付与方法。
  2. 該水相における甘味料の濃度が固形分換算で１５～７５質量％である、請求項１に記載の方法。
  3. 該甘味料が、麦芽糖、羅漢果抽出物、グルコース、或いはショ糖からなる群より選ばれる１以上である、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 該甘味料が麦芽糖である、請求項３に記載の方法。
  5. 該加工食品における、該水相により持ち込まれる甘味料が固形分換算で４～１０００ｐｐｍである、請求項1又は２に記載の方法。
  6. 該加工食品における、該水相により持ち込まれる甘味料が固形分換算で４～１０００ｐｐｍである、請求項３に記載の方法。
  7. 該加工食品における、該水相により持ち込まれる甘味料が固形分換算で４～１０００ｐｐｍである、請求項４に記載の方法。
  8. 甘味料が溶解した水相が、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍで分散した、植物油脂を含む油相を含有する加工食品。
  9. 該甘味料が、麦芽糖、羅漢果抽出物、グルコース、或いはショ糖からなる群より選ばれる１以上である、請求項８に記載の加工食品。
  10. 該甘味料が麦芽糖である、請求項９に記載の加工食品。
  11. 以下の工程を含む、植物油脂を含む油相を含有する加工食品の製造方法。
    （Ａ）甘味料が溶解した水相を、油相中に粒子径５０～２０００ｎｍとなるように分散させる工程。
    （Ｂ）（Ａ）の工程で得られた油中水型乳化組成物を配合し、加工食品を調製する工程。
  12. 該甘味料が、麦芽糖、羅漢果抽出物、グルコース、或いはショ糖からなる群より選ばれる１以上である、請求項１１に記載の加工食品の製造方法。
  13. 該甘味料が麦芽糖である、請求項１２に記載の加工食品の製造方法。
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