WO2023219079A1 - 削ぎ切り用丸刃、削ぎ切り装置、及び、ワークの削ぎ切り方法 - Google Patents

Abstract

削ぎ切り用丸刃は、丸刃本体の外周部に、当該丸刃本体の回転中心を中心とした円弧形状の複数の刃面が離間して配置されている。丸刃本体の外周部の隣接する刃面の間には、非刃面部が配置されている。非刃面部の径方向外側の端部は、刃面の径方向外側の端部よりも径方向内側に位置されている。

Description

削ぎ切り用丸刃、削ぎ切り装置、及び、ワークの削ぎ切り方法

　本発明は、骨付き肉等のワークから肉部を剥離させるための削ぎ切り用丸刃、削ぎ切り装置、及び、ワークの削ぎ切り方法に関する。
　本願は、２０２２年５月１１日に出願された日本国特願２０２２－０７８１１５号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

　近年、食鳥腿肉等の骨付き肉の骨部から肉部を機械によって剥離させる肉部剥離装置（脱骨装置）が開発されている。
　この種の肉部剥離装置は、骨付き肉の肉部の適所に切込み装置によって予め切込みを入れておき、骨部の端末部を保持したクランパを上昇させつつ、ミートセパレータによって肉部を骨部から剥離させる。ミートセパレータは、骨付き肉の骨部の外周面に当接するように、肉部の切込みに差し込まれる削ぎ落し爪を有する。肉部剥離装置は、ミートセパレータの削ぎ落し爪を骨付き肉の骨部の外周面に押し付けた状態で骨部を上昇させることにより、骨部から肉部を剥離させることができる。

　ところで、食鳥腿肉の場合、骨部の長手方向の途中に膝関節が存在し、肉部の一部がその膝関節に腱や筋膜によって強固に連結されている。このため、食鳥腿肉等を扱う肉部剥離装置では、肉部と骨部をつなぐ腱や筋膜を切断するためのカッター装置が備えられている（例えば、特許文献１参照）。

　特許文献１に記載の肉部剥離装置（脱骨装置）は、肉部を骨部から引き剥がすためのミートセパレータと、腱や筋膜を切断するためのカッター装置と、を備えている。カッター装置には、回転駆動される丸刃が用いられる。丸刃は、外周縁部の全域が一様な刃面となっている。
　実際に骨付き肉から肉部を剥離させる場合には、骨付き肉の骨部の外周面にミートセパレータの削ぎ落し爪を当接させ、その状態で骨部を上昇させることにより、膝関節の腱や筋膜が露出する位置までミートセパレータによって肉部を剥離させる。次に、この状態においてカッター装置の丸刃を膝関節に近接させ、丸刃によって膝関節近くの腱や筋膜を切断する。この後に骨付き肉の骨部をさらに上昇させることにより、ミートセパレータによって残余の肉部を骨部から剥離させる。

特許第５３３１２４４号公報

　しかし、上述のようにミートセパレータによって腱や筋膜を露出させた状態で、カッター装置の丸刃によって腱や筋膜を切断する場合、丸刃による切断位置を骨部の長手方向でミリ単位で正確に管理する必要がある。丸刃による切断位置が適切な位置から僅かにずれると、骨部に余分な肉部が残り、製品である肉部の歩留まりが低下する。また、丸刃による切断位置によっては、剥離した肉部側に孔開きが生じ、製品である肉部の品質低下を招くことがある。

　この対策として、長手方向に相対移動する骨部の外周面に、回転する丸刃を長手方向と直交する方向から軽く押し当て、腱や筋膜を含む骨部回りの肉部を連続して削ぎ切りすることを検討している。しかし、この場合、丸刃を連続的に回転させて肉部を削ぎ切りしようとすると、丸刃の刃先が骨付き肉の軟骨や硬骨に食い込み、円滑な肉部の削ぎ切りの続行が難しくなることがある。また、丸刃の刃先が骨付き肉の軟骨や硬骨に食い込むと、剥離した肉部に残骨が入り込んだり、丸刃の刃先にチッピングが生じ易くなる。

　本発明の態様は、ワークの芯部分への刃先の食い込みを抑制することができる削ぎ切り用丸刃、削ぎ切り装置、及び、ワークの削ぎ切り方法を提供する。

　本発明に係る削ぎ切り用丸刃、削ぎ切り装置、及び、ワークの削ぎ切り方法は、以下の構成を採用した。
　本発明に係る削ぎ切り用丸刃は、丸刃本体の外周部に、当該丸刃本体の回転中心を中心とした円弧形状の複数の刃面が離間して配置されるとともに、隣接する前記刃面の間に非刃面部が配置され、前記非刃面部の径方向外側の端部は、前記刃面の径方向外側の端部よりも径方向内側に位置されていることを特徴とする。

　上記の構成により、ワークの肉部を削ぎ切りする場合には、骨付き肉の骨部等のワークの芯部分に回転する丸刃本体を軽く押し付け、丸刃本体を回転駆動させつつ、ワークの芯部分に対して長手方向に相対移動させる。このとき、丸刃本体の回転に伴って丸刃本体の外周上の刃面と非刃面部が交互にワークに臨むことになる。これにより、一部の刃面の刃先がワークに食い込もうとすると、その直後に非刃面部よってその食い込みが解除され、結果としてワークの芯部分への刃先の食い込みが抑制される。

　前記非刃面部の径方向外側の縁部は、隣接する前記刃面の刃先の周方向の端部を結ぶ直線形状に形成されることが望ましい。

　この場合、刃面と非刃面部の間に凹状の段差部ができないため、ワークの硬い部分に接触したときにおける刃面のチッピングや、剥離した肉部の引っ掛かり等が生じにくくなる。

　本発明に係る削ぎ切り装置は、上記のいずれかの削ぎ切り用丸刃を有するカッター装置と、ワークを保持するワーク保持部と、前記ワークの肉部を削ぎ切りする削ぎ切り方向に前記ワーク保持部と前記カッター装置を相対移動させる相対移動装置と、前記削ぎ切り方向に相対移動するワークに対し、前記削ぎ切り方向と交差する方向から前記カッター装置の前記削ぎ切り用丸刃を近接離反させる削ぎ位置操作部と、を備えていることを特徴とする。

　上記の構成において、ワークの肉部を削ぎ切りする場合には、ワークをワーク保持部に保持させ、ワーク保持部とカッター装置を相対移動装置によって削ぎ切り方向に相対移動させる。この状態でカッター装置の削ぎ切り用丸刃を回転させ、削ぎ位置操作部によってカッター装置の削ぎ切り用丸刃をワークの削ぎ切り部位に近接させる。これにより、削ぎ切り用丸刃の丸刃本体がワークの芯部分に押し付けられ、ワークの削ぎ切り方向の相対移動に伴ってワークの肉部が丸刃本体によって削ぎ切りされる。このとき、丸刃本体の外周上の刃面と非刃面部が交互にワークに臨むため、ワークの芯部分への刃先の食い込みが抑制される。

　前記ワークは、骨部に肉部が付着した骨付き肉であり、前記ワーク保持部は、前記骨付き肉の前記骨部を保持し、前記カッター装置は、前記骨付き肉の前記肉部を前記骨部から削ぎ切りするものであっても良い。

　この場合、複雑な骨部のつなぎ目があるうえ、骨部に軟骨と硬骨が複雑に入り組んで混在することから、従来困難と思われていた骨付き肉の骨部からの肉部の削ぎ切りを確実に実現することができる。

　本発明に係るワークの削ぎ切り方法は、上記のいずれかの削ぎ切り用丸刃を回転させつつ、ワークと前記削ぎ切り用丸刃を削ぎ切り方向に相対移動させ、相対移動する前記ワークに対し、前記削ぎ切り方向と交差する方向から前記削ぎ切り用丸刃を変位させることを特徴とする。

　この場合、外周部に刃面と非刃面部が交互に配置された削ぎ切り用丸刃が回転し、その状態で、相対移動するワークに対し、削ぎ切り用丸刃が削ぎ切り方向と交差する方向から押し当てられる。この結果、ワークの肉部は、削ぎ切り用丸刃の刃先の芯部分への食い込みを招くことなく、ワークの芯部分から容易に剥離される。

　前記ワークは、骨部に肉部が付着した骨付き肉であり、前記骨部の長手方向に沿って相対移動する前記骨付き肉に対し、前記削ぎ切り方向と交差する方向の前記削ぎ切り刃の位置を前記骨部の外面形状に沿って変位させるようにしても良い。

　本発明に係る削ぎ切り用丸刃は、丸刃本体の回転時に、丸刃本体の外周上の刃面と非刃面部が交互にワークに臨むことになるため、ワークの芯部分への刃先の食い込みを抑制することができる。
　したがって、本発明に係る削ぎ切り用丸刃を用いる削ぎ切り装置や削ぎ切り方法を採用した場合には、ワークが骨付き肉であるときに、肉部に対するスムーズな削ぎ切りによって製品である肉部の歩留まりの低下や、孔開き等の品質の低下を抑制できるうえ、刃先が骨部に食い込むことによる肉部への残骨の混入や、刃先のチッピングの発生を抑制することができる。

図１は、本発明の実施形態の削ぎ切り装置の正面図である。 図２は、本発明の実施形態の複数のカッター装置の上面図である。 図３は、本発明の実施形態の削ぎ切り用丸刃の上面図である。 図４は、本発明の実施形態の削ぎ切り装置の作動状態を示す正面図である。

　以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。なお、以下の実施形態に記載されている構成部品の材質や形状、相対的な配置等は、特に特定的な記載がない限り、本発明の範囲をそれのみに限定するものではない。

　図１は、本実施形態の削ぎ切り装置１の正面図である。図２は、本発明の実施形態の複数のカッター装置１２の上面図である。図３は、本発明の実施形態の削ぎ切り用丸刃１５の上面図である。
　削ぎ切り装置１は、長手方向に延びる芯部の周囲に肉部（剥離対象部）が存在するワークから肉部を削ぎ切りによって剥離させるための装置である。一例を挙げれば、削ぎ切り装置１は、食鳥腿肉等の骨付き肉２（ワーク）の骨部ｂから肉部ｍを剥離させるのに用いられる。以下では、ワークの一例として、骨付き肉２である食鳥腿肉を例に挙げて説明する。食鳥腿肉（骨付き肉２）は、大腿骨ｂ１と脛骨ｂ２が膝関節ｂ３によって連結され、脛骨ｂ２の端部に足首ｂ４が連結されている。

　図１に示す削ぎ切り装置１は、骨付き肉２を下向きにして足首ｂ４（骨部ｂ）を保持するクランパ１０（ワーク保持部）と、クランパ１０を昇降させる昇降装置１１（相対移動装置）と、クランパ１０の上昇動作との協働によって骨付き肉２の骨部ｂから肉部ｍを削ぎ切りによって剥離させる複数のカッター装置１２と、上下方向（削ぎ切り方向）に相対移動する骨付き肉２に対し、水平方向（削ぎ切り方向と交差する方向）からカッター装置１２を近接離反させる（カッター装置１２の位置を変位させる）カッター移動装置（削ぎ位置操作部）１００と、を備えている。本実施形態では、図２に示すように、カッター装置１２は、クランパ１０に吊り下げられた骨付き肉２の骨部ｂの周囲を取り囲むように三つ配置されている。ただし、カッター装置１２の設置数は三つに限定されるものではない。
　なお、図１に示す削ぎ切り装置１は、骨付き肉２の骨部ｂから肉部ｍを削ぎ切りによって剥離させる処理ステーションに設置されており、骨付き肉２は前処理を完了した状態で他の処理ステーションから搬送されてくる。前段の他の処理ステーションでは、例えば、脛骨ｂ２の足首ｂ４側端部の周域の肉部ｍに対する切込み入れ処理や、骨部ｂの長手方向に沿わせた肉部ｍの筋入れ処理等が行われる。各処理ステーションの間は、共通のクランパ１０が骨付き肉２の足首ｂ４を保持した状態で移動する。

　クランパ１０は、骨付き肉２の足首ｂ４の保持と、その解除を行える構造とされている。
　昇降装置１１は、骨付き肉２の骨部ｂ（足首ｂ４）を保持したクランパ１０を所定速度で上昇させることにより、骨付き肉２の骨部ｂを、カッター装置１２に対して上下方向に相対移動させる。本実施形態では、上下方向の位置を固定したカッター装置１２に対し、昇降装置１１が骨付き肉２の骨部ｂを上方に上昇させることにより、カッター装置１２による肉部ｍの削ぎ切りが可能とされている。本実施形態では、昇降装置１１が相対移動装置を構成している。
　ただし、骨付き肉２の骨部ｂをクランパ１０によって固定し、カッター装置１２側を下方に移動させることも可能である。この場合、カッター装置１２を下方に移動させる装置が相対移動装置を構成する。

　カッター装置１２は、水平姿勢で回転する削ぎ切り用丸刃１５と、削ぎ切り用丸刃１５を回転させる駆動ユニット１６と、を備えている。各カッター装置１２の駆動ユニット１６は、対応するカッター移動装置に保持されている。

　カッター移動装置は、例えば、駆動軸回りに水平方向に回動可能なアーム部を備え、アーム部の先端にカッター装置１２（駆動ユニット１６）が保持されている。カッター移動装置の各アーム部は、カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５を骨付き肉２の骨部ｂから離間した初期位置から骨部ｂに近接する位置（以下、「近接位置」と称する。）まで水平に移動させる。また、カッター移動装置は、削ぎ切り用丸刃１５が骨付き肉２の肉部ｍを切断した後には、カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５を骨付き肉２の骨部ｂから離間した初期位置まで水平に移動させる。カッター移動装置は、カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５を、アーム部を通して初期位置と近接位置の間で移動させるためのエアシリンダ等の図示しないアクチュエータを備えている。このアクチュエータと、アーム部のいずれか一方には、カッター装置１２を骨付き肉２の骨部ｂの外周面方向に付勢するためのばね部材等の付勢手段が設けられている。
　なお、三つのカッター装置１２は、カッター移動装置によって近接位置まで移動したときには、各削ぎ切り用丸刃１５が骨付き肉２の骨部ｂの周囲を等間隔で取り囲むようになる。

　図３に示す削ぎ切り用丸刃１５は、中心部が駆動ユニット１６の回転軸に連結される円板状の丸刃本体の外周部に、丸刃本体の回転中心ｏを中心とした円弧形状の複数（例えば、四つ）の刃面１７が離間して配置されている。また、丸刃本体の外周部のうちの隣接する各刃面１７の間には非刃面部１８が配置されている。各刃面１７は、夫々の刃先の稜線が回転中心ｏを中心とした一定半径の円周上に並ぶように形成されている。また、各刃面１７の刃先は、丸刃本体の径方向外側に向かって収斂し、丸刃本体を回転軸と直交する方向から見たときに、回転する刃先の稜線が一直線上に並ぶように形成されている。
　本実施形態の場合、丸刃本体の外周部に配置される刃面１７と非刃面部１８とは、回転中心ｏを中心に等角度となる領域に交互に形成されている。

　また、丸刃本体の外周部に形成される非刃面部１８は、その径方向外側の端部が、刃面１７の刃先の稜線部（刃面の径方向外側の端部）よりも径方向内側に位置されている。具体的には、非刃面部１８の径方向外側の縁部は、隣接する刃面１７の刃先の周方向の端部１７ｅを結ぶ直線形状に形成されている。

　削ぎ切り用丸刃１５は、駆動ユニット１６の動力によって回転し、その状態で骨付き肉２の骨部ｂとその近傍の肉部ｍに丸刃本体の外周部が水平方向から押し付けられると、丸刃本体の外周部の刃面１７と非刃面部１８とが骨付き肉２の骨部ｂの方向に交互に臨むことになる。このため、丸刃本体の回転時には、刃面１７による肉部ｍの切断と、非刃面部１８による骨部ｂへの押し付け（刃面の食い込みの開放）が交互に行われる。

　図１は、カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５によって骨付き肉２の脛骨ｂ２の周囲の肉部ｍを削ぎ切りしている状態を示している。これに対し、図４は、カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５によって骨付き肉２の膝関節ｂ３から大腿骨ｂ１の一部にかけての肉部ｍを削ぎ切りしている状態を示している。図４は、図１と同様の削ぎ切り装置１の正面図である。
　図４に示す状態では、クランパ１０に保持された骨付き肉２がカッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５を通過する際に、膝関節ｂ３回りの腱と筋膜が周囲の他の肉部ｍとともに削ぎ切り用丸刃１５によって連続して削ぎ切りされる。

　つづいて、削ぎ切り装置１による骨付き肉２の削ぎ切り工程（削ぎ切り方法）の詳細について説明する。
　クランパ１０に保持されて下降位置にある骨付き肉２は、前段の他の処理ステーションにおいて、脛骨ｂ２の足首ｂ４側端部の周域の肉部ｍに対する切込み入れ処理と、骨部ｂの長手方向に沿わせた肉部ｍの筋入れ処理を終えている。

　この状態からクランパ１０が昇降装置１１によって上方に引き上げられ、骨付き肉２の脛骨ｂ２の端部側の切込み部分がカッター装置１２の設置高さに近づくと、カッター移動装置が作動して複数のカッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５が骨部ｂに近接する位置まで移動する。このとき、各カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５は駆動ユニット１６の駆動によって回転しており、丸刃本体の外周部は肉部ｍの切込み部分を通して骨部ｂの外周面に当接する。

　この状態からクランパ１０を通した骨部ｂの上昇が続くと、削ぎ切り用丸刃１５の回転によって骨部ｂの外周から肉部ｍが上部側から下方に向かって連続して削ぎ切りされるようになる。このとき、各カッター装置１２は図示しない付勢手段によって骨部ｂの方向に弾性的に付勢されているため、各カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５の外周部は骨部ｂの外面の形状変化に追従して骨部ｂとの当接を継続する（各カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５の外周部の位置を、骨部ｂの外面の形状変化に追従して変位させる）。

　例えば、クランパ１０を通した骨部ｂの上昇により、骨付き肉２の膝関節ｂ３の近傍部が各カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５まで移動すると、回転する削ぎ切り用丸刃１５よって膝関節ｂ３につながる腱や筋膜が他の肉部ｍとともに連続して削ぎ切りされる。膝関節ｂ３は、外面形状が複雑に入り組んでいるうえに、軟骨と硬骨が混在している部位であるため、回転する削ぎ切り用丸刃１５の刃面の刃先は膝関節ｂ３の軟骨や硬骨に食い込み易くなる。しかし、削ぎ切り用丸刃１５の丸刃本体の外周部には、円弧状の刃面１７と、径方向の端部が刃面１７よりも内側に位置される非刃面部１８が交互に配置されているため、軟骨や硬骨に対する刃面１７の食い込みが非刃面部１８によって抑制される。
　こうして、骨付き肉２の大腿骨ｂ１の上端部分が各カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５の高さ位置まで上昇すると、その時点で削ぎ切り用丸刃１５による肉部ｍの削ぎ切りは終了する。

　以上のように、本実施形態の削ぎ切り用丸刃１５は、丸刃本体の回転時に、丸刃本体の外周上の刃面１７と非刃面部１８が交互に骨付き肉２（ワーク）に臨むことになるため、骨付き肉２の骨部ｂ（芯部分）への刃先の食い込みを抑制することができる。特に、本実施形態の削ぎ切り用丸刃１５は、非刃面部１８の径方向外側の端部が、隣接する刃面１７の刃先の稜線部（刃面の径方向外側の端部）よりも径方向内側に位置されているため、各刃面１７の回転方向の終端部において、骨部ｂに対する刃面１７の食い込みを速やかに開放することができる。
　したがって、本実施形態の削ぎ切り用丸刃１５を採用した場合には、肉部ｍに対するスムーズな削ぎ切りによって製品である肉部ｍの歩留まりの低下や、孔開き等の品質の低下を抑制できるうえ、刃先が骨部ｂに食い込むことによる肉部ｍへの残骨の混入や、刃先のチッピングの発生を抑制することができる。

　また、本実施形態の削ぎ切り用丸刃１５は、非刃面部１８の径方向外側の縁部が、隣接する刃面１７の刃先の周方向の端部１７ｅを結ぶ直線形状に形成されている。このため、丸刃本体の外周上で刃面１７と非刃面部１８の間に凹状の段差部ができない。したがって、本構成を採用した場合には、丸刃本体の回転時に、刃面１７の回転方向の始端部や終端部に骨部の硬い部分や尖った部分に接触しても、刃面１７にチッピングが生じにくくなる。
　また、本構成の場合、刃面１７と非刃面部１８の間に凹状の段差部ができないため、削ぎ切り用丸刃１５による肉部ｍの削ぎ切り時に、刃面１７の回転方向の始端部や終端部に剥離した肉部ｍの破片が引っ掛かりにくくなる。この結果、削ぎ切り用丸刃１５に肉片が堆積することによって肉部ｍの削ぎ切りが阻害されることが無くなり、肉部ｍの剥離をスムーズに継続させることが可能になる。

　また、本実施形態の削ぎ切り装置１は、削ぎ位置操作部であるカッター移動装置１００がカッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５を骨付き肉２の骨部ｂの方向に付勢するばね部材等の付勢手段を備えている。このため、骨付き肉２の削ぎ切り時に、削ぎ切り用丸刃１５の外周部を適度な付勢力によって骨部ｂの外周面に弾性的に押し付け、削ぎ切り用丸刃１５を骨部のｂの外面形状に円滑に追従させることができる。各カッター装置１２の削ぎ切り用丸刃１５の外周部の位置を、骨部ｂの外面の形状変化に追従して変位させることができる。
　したがって、本実施形態の削ぎ切り装置１を採用した場合には、製品である剥離される肉部ｍの歩留まりをより高めることができる。

　本実施形態の削ぎ切り用丸刃１５の用途は、骨付き肉２の削ぎ切りに限定されるものではなく、他の部分に比較して硬度の高い芯部分の周囲に、肉部（食肉に限らない）が存在するワークであれば、種々のワークの削ぎ切りに用いることができる。
　しかし、本実施形態のように、削ぎ切り用丸刃１５を骨付き肉２の肉部ｍの削ぎ切りに用いる場合には、膝関節ｂ３等の複雑な骨部ｂのつなぎ目があるうえ、骨部ｂに軟骨と硬骨が複雑に入り組んで混在することから、従来困難と思われていた骨部ｂからの肉部ｍの削ぎ切りを確実に実現することができる。

　なお、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々の設計変更が可能である。
　例えば、上記の実施形態では、丸刃本体の非刃面部１８の径方向外側の縁部が、隣接する刃面１７の刃先の周方向の端部１７ｅを結ぶ直線形状に形成されているが、非刃面部１８の径方向外側の縁部の形状はこの形状に限定されない。非刃面部１８の径方向外側の縁部の形状は、少なくとも一部に曲線部等を含む非直線形状であっても良い。
　ただし、非刃面部１８の径方向外側の縁部が非直線形状の場合、その形状は、隣接する刃面１７の刃先の周方向の端部１７ｅを結ぶ直線と、刃面１７の刃先を通る仮想円の間の領域からはみ出さない形状であることが望ましい。この場合、刃面１７の強度の維持や、肉片の挟み込みの防止の観点から特に有利となる。

　１…削ぎ切り装置、２…骨付き肉（ワーク）、１０…クランパ（ワーク保持部）、１１…昇降装置（相対移動装置）、１２…カッター装置、１５…削ぎ切り用丸刃、１７…刃面、１８…非刃面部、１００…カッター移動装置（削ぎ位置操作部）

Claims (6)

1. 　丸刃本体の外周部に、当該丸刃本体の回転中心を中心とした円弧形状の複数の刃面が離間して配置されるとともに、隣接する前記刃面の間に非刃面部が配置され、
   　前記非刃面部の径方向外側の端部は、前記刃面の径方向外側の端部よりも径方向内側に位置されていることを特徴とする、
   　削ぎ切り用丸刃。
2. 　前記非刃面部の径方向外側の縁部は、隣接する前記刃面の刃先の周方向の端部を結ぶ直線形状に形成されていることを特徴とする、
   　請求項１に記載の削ぎ切り用丸刃。
3. 　請求項１または２に記載の削ぎ切り用丸刃を有するカッター装置と、
   　ワークを保持するワーク保持部と、
   　前記ワークの肉部を削ぎ切りする削ぎ切り方向に前記ワーク保持部と前記カッター装置を相対移動させる相対移動装置と、
   　前記削ぎ切り方向に相対移動するワークに対し、前記削ぎ切り方向と交差する方向から前記カッター装置の前記削ぎ切り用丸刃を近接離反させる削ぎ位置操作部と、を備えていることを特徴とする、
   　削ぎ切り装置。
4. 　前記ワークは、骨部に肉部が付着した骨付き肉であり、
   　前記ワーク保持部は、前記骨付き肉の前記骨部を保持し、
   　前記カッター装置は、前記骨付き肉の前記肉部を前記骨部から削ぎ切りすることを特徴とする、
   　請求項３に記載の削ぎ切り装置。
5. 　請求項１または２に記載の削ぎ切り用丸刃を回転させつつ、ワークと前記削ぎ切り用丸刃を削ぎ切り方向に相対移動させ、
   　相対移動する前記ワークに対し、前記削ぎ切り方向と交差する方向から前記削ぎ切り用丸刃を変位させることを特徴とする、
   　ワークの削ぎ切り方法。
6. 　前記ワークは、骨部に肉部が付着した骨付き肉であり、
   　前記骨部の長手方向に沿って相対移動する前記骨付き肉に対し、前記削ぎ切り方向と交差する方向の前記削ぎ切り刃の位置を前記骨部の外面形状に沿って変位させることを特徴とする、
   　請求項５に記載のワークの削ぎ切り方法。

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