WO2023199534A1

WO2023199534A1 - 香料組成物の製造方法

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Publication number: WO2023199534A1
Application number: PCT/JP2022/029855
Authority: WO
Inventors: 尚吾大田; 憲大森; 知子太田
Original assignee: Takasago International Corp; Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Takasago International Corp
Priority date: 2022-04-15
Filing date: 2022-08-03
Publication date: 2023-10-19
Anticipated expiration: 2024-10-15
Also published as: US20250261674A1; CN119012924A; JP7817061B2; JP2023157676A; DE112022007063T5

Abstract

本発明は、（ａ）分析対象物喫食時のレトロネーザルアロマ（ＲＡ）中の香気成分の検出割合ｔを算出して、香気成分を含有する第１香料組成物を得る工程と、（ｂ）第１香料組成物を含有するモデル飲食品１喫食時のＲＡ中の香気成分の検出割合１を算出する工程と、（ｃ）検出割合１を検出割合ｔに近づけるように第１香料組成物の組成を調整し、第２香料組成物を得る工程とを有し、工程（ｂ）および（ｃ）を繰り返し行い、検出割合ｔと一致する香気バランスを有する最終香料組成物を得る、香料組成物の製造方法に関する。

Description

香料組成物の製造方法

　本発明は、香料組成物の製造方法に関する。

　消費者の飲食品に対する嗜好の多様化により、嗜好の多様性に応えるような飲食品の開発が求められている。また、本物の飲食品を喫食、喫飲している時の感覚を再現できるような香料組成物の開発が求められている。このような時代の流れに伴い、従来品には存在しない特性を有した香料組成物の開発が課題となっている。

　従来、飲食品用の香料組成物は、飲食品の香気分析結果等を参考にしながら、香料組成物の評価に熟練したフレーバリストの経験、感性に基づいて開発されている。飲食品の香料分析は、例えば、飲食品のヘッドスペースを漂う香気成分を、吸着剤を用いて捕集して濃縮する方法や、飲食品から有機溶剤で香気成分を抽出した後、蒸留処理等によって香気成分を濃縮する方法により、香気濃縮物を作製し、ガスクロマトグラフィー分析を行うことで、香気成分情報を取得することができる。

　このような飲食品用の香料組成物に関する従来技術として、分析対象物の飲食品を喫食又は喫飲した時に鼻から抜ける呼気であるレトロネーザルアロマに着目する方法が知られている。例えば、特許文献１～２は、呼気に含まれる香気成分を、ガスクロマトグラフィー等を用いて分析し、香気発現特性を評価する方法や、ユニークな特徴づけをするための香気成分を探索する方法を開示している。特許文献３は、飲料喫飲後の唾液に残存した香気成分を「残り香」と定義し、残り香で特徴的な香気成分群を配合した香料組成物を添加することで、飲料にボリューム感を付与する方法が提案されている。特許文献４は、基剤に人工唾液を含有する口腔内モデル環境溶液と、人工唾液を含有しない非口腔内環境溶液に香料組成物を投入し、揮散する香気成分をそれぞれ捕集して成分分析し、両者の差異から補正値を算出して香料組成物の組成比を補正する香料の調合方法を開示している。

日本国特開２０１６－０４５１５６号公報日本国特開２０１９－０４５２４３号公報日本国特開２０１８－０７２２１０号公報日本国特開２００７－２３６２３３号公報

　しかしながら、上述したような従来の方法では、香料組成物を添加する加工食品は、分析対象物の物性とは大きく異なっていることが多く、分析対象物に内在している香気組成を再現した香料組成物を作製しても、それを賦香した飲食品を喫食した際に分析対象物を喫食しているような感覚を想起させることは困難である。

　本発明は、上記従来の実情に鑑みてなされたものであって、作製した香料組成物を賦香した飲食品を喫食又は喫飲した時に、分析対象物の喫食時又は喫飲時の感覚を想起させる事ができるような香料組成物の製造方法であり、ヒトを使って得た科学的、客観的なデータに基づいて香気成分配合量を調整するという香料組成物の製造方法を提供することを解決すべき課題としている。

　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、香料組成物を添加した加工食品の喫食又は喫飲時のレトロネーザルアロマの香気バランスを、分析対象物を喫食又は喫飲した時のレトロネーザルアロマの香気バランスに合致させることで、分析対象物の飲食品を喫食又は喫飲した時の香味を想起させることができると発想し、レトロネーザルアロマに含まれる複数の香気成分を分析比較及び調合することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

　すなわち、本発明は下記＜１＞～＜４＞に関するものである。
＜１＞分析対象物を喫食又は喫飲する際に得られるレトロネーザルアロマについてガスクロマトグラフィー分析を行う工程（１）と、
　工程（１）のガスクロマトグラフィー分析の結果から工程（１）のレトロネーザルアロマに含まれる複数の香気成分の検出割合ｔを算出して、前記香気成分を含有する第１の香料組成物を得る工程（２）と、
　前記第１の香料組成物を含有するモデル飲食品１を調製する工程（３）と、
　前記モデル飲食品１を喫食又は喫飲する際に得られるレトロネーザルアロマについてガスクロマトグラフィー分析を行う工程（４）と、
　工程（４）のガスクロマトグラフィー分析の結果から工程（４）のレトロネーザルアロマに含まれる複数の香気成分の検出割合１を算出する工程（５）と、
　前記検出割合１を前記検出割合ｔに近づけるように前記第１の香料組成物の組成を調整し、第２の香料組成物を得る工程（６）と、
　工程（３）～（６）と同様の操作を繰り返し行い、前記検出割合ｔと一致する香気バランスを有する最終香料組成物を得る工程（７）と、
　を有する、香料組成物の製造方法。
＜２＞工程（１）のレトロネーザルアロマについてガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー分析を行い、認識される香気成分を前記第１の香料組成物に含有させる工程を有する、＜１＞に記載の香料組成物の製造方法。
＜３＞前記ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー分析が、アロマ・エキストラクト・ダイリューション・アナリシス法を用いて香気強度を調整する工程を含む、＜２＞に記載の香料組成物の製造方法。
＜４＞工程（１）及び（４）において、前記レトロネーザルアロマを吸着剤に吸着させ、前記吸着したレトロネーザルアロマを脱着させる工程を有する、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の香料組成物の製造方法。

　本発明の香料組成物の製造方法によって、作製した香料組成物を賦香した飲食品を喫食又は喫飲した時に、分析対象物の喫食時又は喫飲時の感覚を想起させる事ができるような香料組成物の製造方法であり、ヒトを使って得た科学的、客観的なデータに基づいて香気成分配合量を調整することができる。

　以下、本発明について詳述するが、これらは望ましい実施態様の一例を示すものであり、本発明はこれらの内容に特定されるものではない。

　本発明の香料組成物の製造方法は、以下の工程（１）～工程（７）を有する。

［工程（１）］
　工程（１）では、分析対象物を喫食又は喫飲する際に得られるレトロネーザルアロマ（Ｒｅｔｒｏｎａｓａｌ　Ａｒｏｍａ）についてガスクロマトグラフィー分析を行う。なお、分析対象物を喫食又は喫飲する前又は後に、ブランクの呼気を分析し、その結果を後述の工程（２）で差し引くことができる。

　分析対象物としては、例えば、飲食品等が挙げられる。飲食品は、固形食品であっても飲料であってもよく、その種類は限定されない。具体的には、例えば、桃、リンゴ、葡萄、苺、マンゴー、パイナップル、洋ナシ、梨、キウイ、イチジク、オレンジ、レモン、メロン、スイカ、マスカットなどのフルーツ類；人参、胡瓜、大根、とうもろこしなどの野菜類；ステーキ、焼き肉、ハンバーグ、ハム、などの調理及び加工された肉類；焼き魚、貝の蒸し煮、刺身などの調理された魚介類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナック、チューインガムなどの菓子類；あんこ、饅頭、団子、外郎などの和菓子類；味噌汁、和風スープ、洋風スープなどのスープ類；ジャム類；スパイス、風味調味料類；各種インスタント飲料類；各種インスタント食品類；炭酸飲料、清涼飲料、果汁飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、ドリンク剤、豆乳、コーヒー、茶飲料などの飲料類；ビール、チューハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒などのアルコール飲料類；ビーフシチュー、クリームシチューなどのシチュー類、デミグラスソース、オイスターソース、トマトソース、タルタルソースなどのソース類；ごはん、パン、パスタ、カレーライス、ハヤシライス等を挙げることができる。

　レトロネーザルアロマとは、詳しくは飲食品等の分析対象物を喫食又は喫飲する際に、口腔内から鼻腔に抜け前鼻孔から排出される呼気に含まれる香り成分であり、実際に飲食品等の分析対象物を喫食又は喫飲する際にヒトが感じられる風味に密接に関連している。

　レトロネーザルアロマを得る方法としては特に限定されないが、例えば、鼻孔より排出された香気成分を吸着剤を用いて捕集する方法等が挙げられる。このとき、レトロネーザルアロマを吸着剤に吸着させ、吸着したレトロネーザルアロマを脱着させる工程を更に設ける。なお、脱着の方法は特に限定されない。

　香気成分の吸着剤としては、例えば、２，６－ジフェニル－ｐ－フェニレンオキシドをベースとする弱極性のポーラスポリマービーズ等の多孔性樹脂吸着剤が挙げられる。

　ガスクロマトグラフィー（ＧＣ；Ｇａｓ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）分析は、分析対象（呼気の様な気体）に含まれる各成分を同定、定量する分析方法であり、一般的なガスクロマトグラフ装置を用いて実施可能である。なお、ガスクロマトグラフ装置と質量分析装置の組み合わせにより実施されるガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ／ＭＳ；Ｇａｓ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／Ｍａｓｓ　Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ）は、好適に用いられる。

　また、工程（１）のレトロネーザルアロマについて、ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー（ＧＣ／Ｏ；Ｇａｓ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／Ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ）分析を行い、認識される香気成分を後述の第１の香料組成物に含有させることが好ましい。

　ＧＣ／Ｏは、ガスクロマトグラフィー分析に、人の鼻による官能を組み合わせる分析手法である。ＧＣ／Ｏの導入により、実際に分析対象物を喫食又は喫飲時に感じられる風味により近い香気成分の情報を得ることが期待できる。つまり、ＧＣ／Ｏを用いることによって、分析対象物が、ガスクロマトグラフィー分析やガスクロマトグラフィー質量分析では検知し難い微量な香気成分を含む場合において、人が微量な香気成分を検知し、補うことも可能となる。

　また、ＧＣ／Ｏが、捕集した香気成分の量を段階的に調整するアロマ・エキストラクト・ダイリューション・アナリシス（ＡＥＤＡ；Ａｒｏｍａ　Ｅｘｔｒａｃｔ　Ｄｉｌｕｔｉｏｎ　Ａｎａｌｙｓｉｓ）法を用いて香気強度を調整する工程を含んでもよい。

　アロマ・エキストラクト・ダイリューション・アナリシス法は、Ａ^ｎ倍（Ａは任意の数、ｎ＝１、２、３・・・）に試料を希釈してＧＣ／Ｏを繰り返し行い、分析者の鼻でにおいが感じられなくなる倍率であるＦＤ（Ｆｌａｖｏｒ　Ｄｉｌｕｔｉｏｎ）ファクターを求める手法である。ＦＤファクターが高い成分ほど、試料の香気に寄与していると評価される。

［工程（２）］
　工程（２）では、工程（１）のガスクロマトグラフィー分析の結果から工程（１）のレトロネーザルアロマに含まれる複数の香気成分の検出割合ｔを算出して、前記香気成分を含有する第１の香料組成物を得る。

　ガスクロマトグラフィー分析の結果は、レトロネーザルアロマに含まれる各香気成分のエリア、すなわち香気成分のピークの積分面積の形式で得られる。各香気成分のエリアから各香気成分の検出割合ｔを算出できる。検出割合ｔを質量％に換算し、換算した質量％（含有量）を持つ各香気成分を混合することにより、第１の香料組成物とすることもできるが、第１の香料組成物は、工程（１）のレトロネーザルアロマで検出された香気成分群を含有すればよく、特に限定されない。

［工程（３）］
　工程（３）では、第１の香料組成物を含有するモデル飲食品１を調製する。

　モデル飲食品１における第１の香料組成物の含有量は特に限定されないが、例えば、０．０００１～１０質量％、好ましくは０．００１～１．０質量％である。

　また、モデル飲食品１は、第１の香料組成物以外にも、分析対象物の香味を再現するために種々の化合物を含有することができる。モデル飲食品１の調製方法は、特に限定されない。
　なお、モデル飲食品１は、固形食品であってもよいし、飲料であってもよい。

［工程（４）］
　工程（４）では、モデル飲食品１を喫食又は喫飲する際に得られるレトロネーザルアロマについてガスクロマトグラフィー分析を行う。なお、モデル飲食品１を喫食又は喫飲する前又は後に、ブランクの呼気を分析し、その結果を後述の工程（５）で差し引くことができる。

　すなわち、本発明によれば、作製した第１の香料組成物を用いて完成品としての飲食品を得るのではなく、モデル飲食品１について試験者が再び喫食又は喫飲し、得られるレトロネーザルアロマを分析する。

　レトロネーザルアロマ及びガスクロマトグラフィー分析については、工程（１）で説明したとおりである。

［工程（５）］
　工程（５）では、工程（４）のガスクロマトグラフィー分析の結果から工程（４）のレトロネーザルアロマに含まれる複数の香気成分の検出割合１を算出する。

　工程（４）のガスクロマトグラフィー分析の結果は、工程（４）のレトロネーザルアロマに含まれる各香気成分のエリア、すなわち香気成分のピークの積分面積の形式で得られる。各香気成分のエリアから各香気成分の検出割合１を算出できる。

［工程（６）］
　工程（６）では、検出割合１を上記検出割合ｔに近づけるように第１の香料組成物の組成を調整し、第２の香料組成物を得る。

　工程（６）においては、検出割合ｔ、すなわち分析対象物由来のレトロネーザルアロマの各香気成分のバランスを参照しながら、第１の香料組成物の各香気成分において量が足りない成分を増加させ、量が過剰な成分を減少させる等の調整を行う。このような調整を経て得られる第２の香料組成物を賦香した飲食品は、第１の香料組成物を賦香した飲食品に比べて元来の分析対象物により近い香味を有することとなる。

［工程（７）］
　工程（７）では、工程（３）～（６）と同様の操作を繰り返し行い、検出割合ｔと一致する香気バランスを有する最終香料組成物を得る。

　第２の香料組成物に基づいて再度工程（３）～（６）と同様の操作を繰り返し、第３の香料組成物、更には第４の香料組成物、第５の香料組成物・・の作製を経て、得られた香料組成物の香気バランスが工程（１）により得られる各香気成分の香気バランスと一致する場合、この得られた香料組成物を最終香料組成物とする。

　第２の香料組成物の香気バランスが、分析対象物由来のレトロネーザルアロマの香気バランスと一致する場合は、これでプロセスを終了する。なお、工程（７）での「一致」とは、完全な一致のみならず、通常の消費者が納得できる程度に分析対象物の香味と最終香料賦香飲食品の香味が一致している場合も含む。

　このようにして、フレーバリストの感覚に頼りすぎることなく、マトリックスの異なる香料賦香飲食品においても、その飲食品を喫飲、喫食した際に、分析対象物を喫食した時の香味を想起させる香料組成物を作製することができる。

　本発明の香料組成物の製造方法により製造された香料組成物、及びこれを含有する飲食品は、ターゲットとする分析対象物を喫食又は喫飲した際の香味バランスを再現できているか否かを客観的に評価したうえで、製造している。この手法であれば、熟練したフレーバリストでなくても、分析対象物喫食時の香味を、異なるマトリックスの飲食品（加工飲食品）で比較的容易に再現する事が可能となる。

次に、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１］飲料向けリンゴ様香料組成物の製造
　＜りんご喫食時の呼気捕集＞
　香気捕集直前に内部標準物質（Ｎｏｎａｎ－５－ｏｎｅ）を香気成分吸着剤（ＴＥＮＡＸ　ＴＡ：ゲステル社製）に添加し、一口大にカットしたりんご喫食時及び嚥下後１呼吸目の呼気をエアーポンプで吸引して、香気成分吸着剤に吸着させた。ＧＣ／ＭＳ用に３回、ＧＣ／Ｏ用に１回香気捕集した。また、りんご喫食時間と同時間、口腔内に何も入れていない状態で被験者の呼気を捕集し、ブランクの呼気とした。ＧＣ／ＭＳ用に１回、ＧＣ／Ｏ用に１回香気捕集した。

＜りんご喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　香気成分吸着剤は、窒素パージ（１００ｍＬ／分、３０分間）してから、Ｔｈｅｒｍａｌ　Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　Ｕｎｉｔ　（ＴＤＵ）にて加熱脱着後、質量分析計を装備したガスクロマトグラフ（アジレント・テクノロジー株式会社製「ＧＣ６８９０ＮＧＣ」）へ導入し、りんご喫食時およびブランクの呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行い、各香気成分のピーク面積値を得た。

［測定機器条件］
ＴＤＵ（Ｔｈｅｒｍａｌ　Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　Ｕｎｉｔ）
加熱脱着温度　２５０℃
加熱脱着時間　５分間
昇温条件　３０℃　－２５０℃，　７２０℃／分
ＣＩＳ（Ｃｏｏｌｅｄ　Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　Ｓｙｓｔｅｍ）
トラップ温度　１０℃
昇温条件　１０℃　－１５０℃，　９６０℃／分　－２５０℃，７２０℃／分（１５分　ｈｏｌｄ）ＧＣ（Ｇａｓ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）
Ｃｏｌｕｍｎ　ＢＣ－ＷＡＸ（ジーエルサイエンス株式会社製、０．２５ｍｍ　ｉ．ｄ．×５０ｍ，　ｆｉｌｍ　ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ　０．１５μｍ）
Ｏｖｅｎ　ｔｅｍｐ．４０℃　－２００℃，４℃／分　－２３０℃，２０℃／分
Ｄｅｔｅｃｔｏｒ　ＭＳ（アジレント・テクノロジー株式会社製「５９７７Ａ」）

＜りんご喫食時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　香気成分吸着剤は、窒素パージ（１００ｍＬ／分、３０分間）してから、香気成分をジーエルサイエンス社製ポータブル・サーマル・ディソーバー「Ｈａｎｄｙ　ＴＤ　ＴＤ２６５」でＧＣ－Ｏポートを装備したガスクロマトグラフへ導入し、りんご喫食時の呼気、及びブランクの呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、ＧＣ／Ｏ分析のみで検出した香気成分はなかった。

［測定機器条件］
ＴＤＵ（Ｔｈｅｒｍａｌ　Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　Ｕｎｉｔ）
加熱脱着温度　２５０℃
加熱脱着時間　１．５分間
昇温条件　４０℃－２５０℃，　２７００℃／分
ＣＩＳ（Ｃｏｏｌｅｄ　Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　Ｓｙｓｔｅｍ）
トラップ温度　１０℃
昇温条件　１０℃　－１５０℃，　９６０℃／分　－２５０℃，　７２０℃／分（１５分　ｈｏｌｄ）
ＧＣ（Ｇａｓ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）
Ｃｏｌｕｍｎ　ＢＣ－ＷＡＸ（ジーエルサイエンス株式会社製、０．２５ｍｍ　ｉ．ｄ．×５０ｍ，　ｆｉｌｍ　ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ　０．１５μｍ）
Ｏｖｅｎ　ｔｅｍｐ．　７０℃　－２３０℃
Ｄｅｔｅｃｔｏｒ　ＦＩＤ（アジレント・テクノロジー株式会社製「７９８０Ａ」）

＜第１の香料組成物（リンゴフレーバーＡ）の作製＞
　りんご喫食時の呼気の各化合物のＧＣ／ＭＳ解析で検出した、各香気成分のエリア値と内部標準物質として使用したＮｏｎａｎ－５－ｏｎｅのエリア値から内標比を算出した。次にブランクの呼気で同様に内標比を算出し、りんご喫食時の内標比から差し引いた。その値を各香気成分のりんご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比とした。次にこの内標比からトータルを１００％とする検出割合ｔを算出した。その後この検出割合ｔを質量％に換算し、溶剤で希釈して第１の香料組成物（リンゴフレーバーＡ）の処方とした。（表１）

＜モデルリンゴ飲料１の作製＞
　旬の時期に購入した市販のりんごの糖酸分析を実施し、その結果を元に糖酸比を調整した飲料生地を作製した。そこに、第１の香料組成物（リンゴフレーバーＡ）を０．１質量％賦香したモデルリンゴ飲料１を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルリンゴ飲料１喫飲時の呼気捕集＞
　りんご喫食時と同様の手法で、モデルリンゴ飲料１及びブランク飲料喫飲時の呼気を捕集した。モデルリンゴ飲料１で３回捕集し、ブランク飲料で１回捕集した。

＜モデルリンゴ飲料１喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　りんご喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルリンゴ飲料１及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜検出割合１の算出＞
　＜第１の香料組成物（リンゴフレーバーＡ）の作製＞と同様の手法で算出したモデルリンゴ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合１を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表１に示すように、りんご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルリンゴ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合１を比較すると香気バランスが大きく異なっていた。
　また、モデルリンゴ飲料１を喫飲した結果、りんご果実喫食時のフレッシュな香味は不足していた。

＜第２の香料組成物（リンゴフレーバーＢ）の作製＞
　検出割合１を検出割合ｔに近づけるために、モデルリンゴ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、りんご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から第２の香料組成物（リンゴフレーバーＢ）の処方（％）を算出した（表１）。

＜モデルリンゴ飲料２の作製＞
　上述の飲料生地に、第２の香料組成物（リンゴフレーバーＢ）を０．１質量％賦香したモデルリンゴ飲料２を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルリンゴ飲料２喫飲時の呼気捕集＞
　モデルリンゴ飲料１と同様の手法で、モデルリンゴ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルリンゴ飲料２喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルリンゴ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルリンゴ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜検出割合２の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルリンゴ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合２を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表１に示すように、りんご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルリンゴ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合２を比較すると香気バランスが若干異なっていた。
　また、モデルリンゴ飲料２を喫飲した結果、モデルリンゴ飲料１と比べるとりんご果実喫食時の甘さを伴うフレッシュな香味は上がっているが、まだ不足していた。

＜第３の香料組成物（リンゴフレーバーＣ）の作製＞
　検出割合２を検出割合ｔに近づけるために、モデルリンゴ飲料１及びモデルリンゴ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、りんご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から第３の香料組成物（リンゴフレーバーＣ）の処方（％）を算出した（表１）。

＜モデルリンゴ飲料３の作製＞
　上述の飲料生地に、第３の香料組成物（リンゴフレーバーＣ）を０．１質量％賦香したモデルリンゴ飲料３を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルリンゴ飲料３喫飲時の呼気捕集＞
　モデルリンゴ飲料１喫飲時と同様の手法で、モデルリンゴ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルリンゴ飲料３喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルリンゴ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデル飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜検出割合３の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルリンゴ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合３を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表１に示すように、りんご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルリンゴ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合３を比較すると香気バランスが類似していた。
　また、モデルリンゴ飲料３を喫飲した結果、りんご果実喫食時の甘さを伴うフレッシュでみずみずしい香味を想起させた。

＜専門パネルによる官能評価＞
　まず、専門パネル４名によりりんご喫食時の香味を官能評価した。次に、モデルリンゴ飲料３及びモデルリンゴ飲料１喫飲時の香味を官能評価した。モデルリンゴ飲料３及びモデルリンゴ飲料１は、どちらの香料を添加しているかは被験者には開示せず、３桁のランダムな数値を付与して提示した。
　その結果、モデルリンゴ飲料３はモデルリンゴ飲料１に比べて、りんご果実喫食時の香味を想起させると全員が回答した。

［実施例２］飲料向けブドウ様香料組成物の製造
＜ぶどう喫食時の呼気捕集＞
　りんごと同様の手法でぶどう喫食時の呼気を捕集した。

＜ぶどう喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　りんご喫食時の呼気と同様の分析条件で、ぶどう喫食時及びブランクの呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜ぶどう喫食時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　りんご喫食時の呼気と同様の分析条件で、ぶどう喫食時及びブランクの呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、ぶどう喫食時の呼気でＧＣ／ＭＳでは検出されなかった香気成分の存在とその匂い強度を確認した。

＜第１の香料組成物（ブドウフレーバーＡ）の作製＞
　りんごと同様の手法でぶどう喫食時のレトロネーザルアロマの内標比を算出し、次にこの内標比からトータルを１００％とする検出割合ｔを算出した。その後この検出割合ｔを質量％に換算し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を加えて更に溶剤で適度に希釈して第１の香料組成物（ブドウフレーバーＡ）の処方とした。ＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の処方の割合は、ＧＣ／ＭＳで検出した香気成分の中で処方値が最低の値と同じ割合とした（表２）。

＜モデルブドウ飲料１の作製＞
　旬の時期に購入した市販のぶどうの糖酸分析を実施し、その結果を元に糖酸比を調整した飲料生地を作製した。そこに、第１の香料組成物（ブドウフレーバーＡ）を０．１質量％賦香したモデルブドウ飲料１を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルブドウ飲料１喫飲時の呼気捕集＞
　モデルリンゴ飲料１と同様の手法でモデルブドウ飲料１喫飲時の呼気をＧＣ／ＭＳ用に３回、ＧＣ／Ｏ用に１回捕集した。またブランク飲料を用いて同様の手法でＧＣ／ＭＳ用に１回、ＧＣ／Ｏ用に１回捕集した。

＜モデルブドウ飲料１喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　ぶどう喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルブドウ飲料１及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルブドウ飲料１喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　ぶどう喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルブドウ飲料１及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルブドウ飲料１喫飲時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、ぶどう喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合１の算出＞
　＜第１の香料組成物（ブドウフレーバーＡ）の作製＞と同様の手法で算出したモデルブドウ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合１を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表２に示すように、ぶどう喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルブドウ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合１を比較すると香気バランスが大きく異なっていた。
　また、モデルブドウ飲料１を喫飲した結果、ぶどう果実喫食時のフレッシュな香味は不足していた。

＜第２の香料組成物（ブドウフレーバーＢ）の作製＞
　検出割合１を検出割合ｔに近づけるために、モデルブドウ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、ぶどう喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回と同割合で加え第２の香料組成物（ブドウフレーバーＢ）の処方（％）とした（表２）。

＜モデルブドウ飲料２の作製＞
　上述の飲料生地に、第２の香料組成物（ブドウフレーバーＢ）を０．１質量％賦香したモデルブドウ飲料２を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルブドウ飲料２喫飲時の呼気捕集＞
　モデルブドウ飲料１と同様の手法で、モデルブドウ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルブドウ飲料２喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルブドウ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルブドウ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルブドウ飲料２喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルブドウ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルブドウ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルブドウ飲料２喫飲時の呼気で、ＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、ぶどう喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合２の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルブドウ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合２を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表２に示すように、ぶどう喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルブドウ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合２を比較すると香気バランスが若干異なっていた。
　また、モデルブドウ飲料２を喫飲した結果、モデルブドウ飲料１と比べると、ぶどう果実喫食時の甘さを伴うフレッシュな香味は上がっているが、まだ不足していた。

＜第３の香料組成物（ブドウフレーバーＣ）の作製＞
　検出割合２を検出割合ｔに近づけるために、モデルブドウ飲料１及びモデルブドウ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、ぶどう喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回と同割合で加え、第３の香料組成物（ブドウフレーバーＣ）の処方（％）とした。（表２）

＜モデルブドウ飲料３の作製＞
　上述の飲料生地に、第３の香料組成物（ブドウフレーバーＣ）を０．１質量％賦香したモデルブドウ飲料３を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルブドウ飲料３喫飲時の呼気捕集＞
　モデルブドウ飲料１と同様の手法で、モデルブドウ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルブドウ飲料３喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルブドウ飲料１の呼気と同様の手法、分析条件でモデルブドウ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルブドウ飲料３喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルブドウ飲料１の呼気と同様の手法、分析条件でモデルブドウ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルブドウ飲料３喫飲時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、ぶどう喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合３の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルブドウ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合３を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表２に示すように、ぶどう喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルブドウ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合３を比較すると香気バランスが類似していた。
　また、モデルブドウ飲料３を喫飲した結果、ぶどう果実喫食時の繊維感と甘さを伴うフレッシュでみずみずしい香味を想起させた。

＜専門パネルによる官能評価＞
　まず、専門パネル４名によりぶどう喫食時の香味を官能評価した。次に、モデルブドウ飲料３及びモデルブドウ飲料１喫飲時の香味を官能評価した。モデルブドウ飲料３及びモデルブドウ飲料１は、どちらの香料を添加しているかは被験者には開示せず、３桁のランダムな数値を付与して提示した。
　その結果、モデルブドウ飲料３はモデルブドウ飲料１に比べて、ぶどう果実喫食時の香味を想起させると全員が回答した。

［実施例３］飲料向けモモ様香料組成物の製造
＜桃喫食時の呼気捕集＞
　りんごと同様の手法で桃喫食時の呼気を捕集した。

＜桃喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　りんご喫食時の呼気と同様の分析条件で、桃喫食時及びブランクの呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜桃喫食時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　りんご喫食時の呼気と同様の分析条件で、桃喫食時及びブランクの呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、桃喫食時の呼気でＧＣ／ＭＳでは検出されなかった香気成分の存在とその匂い強度を確認した。

＜第１の香料組成物（モモフレーバーＡ）の作製＞
　りんごと同様の手法で桃喫食時のレトロネーザルアロマの内標比を算出し、次にこの内標比からトータルを１００％とする検出割合ｔを算出した。その後、この検出割合ｔを質量％に換算し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を加えて更に溶剤で適度に希釈し、第１の香料組成物（モモフレーバーＡ）の処方とした。ＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の処方の割合は、ＧＣ／ＭＳで検出された香気成分の中で処方値が最低の値と同じ割合とした。（表３）

＜モデルモモ飲料１の作製＞
　旬の時期に購入した市販の桃の糖酸分析を実施し、その結果を元に糖酸比を調整した飲料生地を作製した。そこに、第１の香料組成物（モモフレーバーＡ）を０．１質量％賦香したモデルモモ飲料１を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルモモ飲料１喫飲時の呼気捕集＞
　モデルブドウ飲料１と同様の手法でモデルモモ飲料１及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルモモ飲料１喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　桃喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルモモ飲料１及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルモモ飲料１喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　桃喫食時の呼気のＧＣ／Ｏと同様の手法、分析条件でモデルモモ飲料１及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルモモ飲料１喫飲時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、桃喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合１の算出＞
　＜第１の香料組成物（モモフレーバーＡ）の作製＞と同様の手法で算出したモデルモモ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合１を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表３に示すように、桃喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルモモ飲料１喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合１を比較すると香気バランスが大きく異なっていた。
　また、モデルモモ飲料１を喫飲した結果、桃果実喫食時のフレッシュな香味は不足していた。

＜第２の香料組成物（モモフレーバーＢ）の作製＞
　検出割合１を検出割合ｔに近づけるために、モデルモモ飲料１喫飲時の内標比と処方（％）から検量線を作製し、桃喫食時の内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回と同割合で加え、第２の香料組成物（モモフレーバーＢ）の処方（％）とした。（表３）

＜モデルモモ飲料２の作製＞
　上述の飲料生地に、第２の香料組成物（モモフレーバーＢ）を０．１質量％賦香したモデルモモ飲料２を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルモモ飲料２喫飲時の呼気捕集＞
　モデルモモ飲料１と同様の手法で、モデルモモ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルモモ飲料２喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルモモ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルモモ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルモモ飲料２喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルモモ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルモモ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルモモ飲料２喫飲時の呼気で、ＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、桃喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合２の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルモモ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合２を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表３に示すように、桃喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルモモ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合２を比較すると香気バランスが若干異なっていた。
　また、モデルモモ飲料２を喫飲した結果、モデルモモ飲料１と比べると桃果実喫食時のフレッシュな香味は上がっているが、まだ不足していた。

＜第３の香料組成物（モモフレーバーＣ）の作製＞
　検出割合２を検出割合ｔに近づけるために、モデルモモ飲料１喫飲時及びモデルモモ飲料２喫飲時の内標比と処方（％）から検量線を作製し、桃喫食時の内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回と同割合で加え、第３の香料組成物（モモフレーバーＣ）の処方（％）とした。（表３）

＜モデルモモ飲料３の作製＞
　上述の飲料生地に、第３の香料組成物（モモフレーバーＣ）を０．１質量％賦香したモデルモモ飲料３を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルモモ飲料３喫飲時の呼気捕集＞
　モデルモモ飲料１と同様の手法で、モデルモモ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルモモ飲料３喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルモモ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルモモ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルモモ飲料３喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルモモ飲料１喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルモモ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルモモ飲料３喫飲時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、桃喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合３の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルモモ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合３を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表３に示すように、桃喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルモモ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合３を比較すると香気バランスが類似していた。
　また、モデルモモ飲料３を喫飲した結果、桃果実喫食時のとろっとした果肉感を伴うフレッシュでみずみずしい香味を想起させた。

＜専門パネルによる官能評価＞
　まず、専門パネル４名により桃喫飲時の香味を官能評価した。次に、モデルモモ飲料３及びモデルモモ飲料１喫飲時の香味を官能評価した。モデルモモ飲料３及びモデルモモ飲料１は、どちらの香料を添加しているかは被験者には開示せず、３桁のランダムな数値を付与して提示した。
　その結果、モデルモモ飲料３はモデルモモ飲料１に比べて、桃果実喫食時の香味を想起させると全員が回答した。

［実施例４］飲料向けイチゴ様香料組成物の製造
＜いちご喫食時の呼気捕集＞
　りんごと同様の手法でいちご喫食時の呼気を捕集した。

＜いちご喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　りんご喫食時の呼気と同様の分析条件で、いちご喫食時及びブランクの呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜いちご喫食時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　りんご喫食時の呼気と同様の分析条件で、いちご喫食時及びブランクの呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、いちご喫食時の呼気でＧＣ／ＭＳでは検出されなかった香気成分の存在とその匂い強度を確認した。

＜第１の香料組成物（イチゴフレーバーＡ）の作製＞
　りんごと同様の手法でいちご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比を算出し、次にこの内標比からトータルを１００％とする検出割合ｔを算出した（表４）。その後、この検出割合ｔを質量％に換算し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を加えて更に溶剤で適度に希釈し第１の香料組成物（イチゴフレーバーＡ）の処方とした。ＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の処方の割合は、ＧＣ／ＭＳで検出された香気成分の中で処方値が最低の値と同じ割合とした。

＜モデルイチゴ飲料１の作製＞
　旬の時期に購入した市販のいちごの糖酸分析を実施し、その結果を元に糖酸比を調整した飲料生地を作製した。そこに、第１の香料組成物（イチゴフレーバーＡ）を０．１質量％賦香したモデルイチゴ飲料１を作製した。このモデルイチゴ飲料１は含硫化合物の香りが強く喫飲に不適であった。

＜モデルイチゴ飲料２の作製＞
　イチゴフレーバーＡの代わりに、いちご喫食時の呼気解析によって検出された香気成分を含有した表４に示す第２の香料組成物（イチゴフレーバーＢ）を使用した。上述の飲料生地に、第２の香料組成物（イチゴフレーバーＢ）を０．１質量％賦香したモデルイチゴ飲料２を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気捕集＞
　モデルブドウ飲料１と同様の手法で、モデルイチゴ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　いちご喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　いちご喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴ飲料２及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析行った。その結果、モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在が確認できなかった。

＜検出割合２の算出＞
　＜第１の香料組成物（イチゴフレーバーＡ）の作製＞と同様の手法で算出したモデルイチゴ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合２を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表４に示すように、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルイチゴ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合２を比較すると香気バランスが大きく異なっていた。
　また、モデルイチゴ飲料２を喫飲した結果、いちご果実喫食時のフレッシュな香味は不足していた。

＜第３の香料組成物（イチゴフレーバーＣ）の作製＞
　検出割合２を検出割合ｔに近づけるために、モデルイチゴ飲料２喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回よりも多い割合で加え、第３の香料組成物（イチゴフレーバーＣ）の処方（％）とした。（表４）

＜モデルイチゴ飲料３の作製＞
　上述の飲料生地に、第３の香料組成物（イチゴフレーバーＣ）を０．１質量％賦香したモデルイチゴ飲料３を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルイチゴ飲料３喫飲時の呼気捕集＞
　モデルイチゴ飲料２と同様の手法で、モデルイチゴ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルイチゴ飲料３喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルイチゴ飲料３喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴ飲料３及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルイチゴ飲料３喫飲時の呼気で、ＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、いちご喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合３の算出＞
　検出割合２と同様の手法で算出したモデルイチゴ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合３を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表４に示すように、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルイチゴ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合３を比較すると香気バランスが若干異なっていた。
　また、モデルイチゴ飲料３を喫飲した結果、モデルイチゴ飲料２と比べると果実喫食時の甘さを伴うフレッシュな香味は上がっているが、まだ不足していた。

＜第４の香料組成物（イチゴフレーバーＤ）の作製＞
　検出割合３を検出割合ｔに近づけるために、モデルイチゴ飲料２及びモデルイチゴ飲料３喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回と同割合で加え、第４の香料組成物（イチゴフレーバーＤ）の処方（％）とした。（表４）

＜モデルイチゴ飲料４の作製＞
　上述の飲料生地に、第４の香料組成物（イチゴフレーバーＤ）を０．１質量％賦香したモデルイチゴ飲料４を作製した。また、ブランク測定用に無賦香の飲料を作製した。

＜モデルイチゴ飲料４喫飲時の呼気捕集＞
　モデルイチゴ飲料２と同様の手法で、モデルイチゴ飲料４及びブランク飲料喫飲時の呼気捕集を行った。

＜モデルイチゴ飲料４喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴ飲料４及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルイチゴ飲料４喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルイチゴ飲料２喫飲時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴ飲料４及びブランク飲料喫飲時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルイチゴ飲料４喫飲時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、いちご喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合４の算出＞
　検出割合２と同様の手法で算出したモデルイチゴ飲料４喫飲時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合４を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表４に示すように、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルイチゴ飲料４喫飲時のレトロネーザルアロマの検出割合４を比較すると香気バランスが類似していた。
　また、モデルイチゴ飲料４を喫飲した結果、いちご果実喫食時の甘さを伴うフレッシュでみずみずしい香味を想起させた。

＜専門パネルによる官能評価＞
　まず、専門パネル４名によりいちご喫食時の香味を官能評価した。次に、モデルイチゴ飲料４及びモデルイチゴ飲料２喫飲時の香味を官能評価した。モデルイチゴ飲料４及びモデルイチゴ飲料２は、どちらの香料を添加しているかは被験者には開示せず、３桁のランダムな数値を付与して提示した。
　その結果、モデルイチゴ飲料４はモデルイチゴ飲料２に比べて、いちご果実喫食時の香味を想起させると全員が回答した。

［実施例５］グミ向けイチゴ様香料組成物の製造
　ターゲットとなるいちご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔは、実施例４（飲料向けイチゴ様香料組成物の製造）に示した手法で得た。

＜第１の香料組成物（イチゴフレーバーＥ）の作製＞
　イチゴ飲料で開発したイチゴフレーバーＤをもとに、全体の力価を強めたイチゴフレーバーＥを作製した。（表５）

＜モデルイチゴグミ１の作製＞
　一般的なグミの生地処方に、第１の香料組成物（イチゴフレーバーＥ）を０．２質量％賦香したモデルイチゴグミ１を作製した。また、ブランク測定用に無賦香のグミを作製した。

＜モデルイチゴグミ１喫食時の呼気捕集＞
　いちご喫食時と同様の手法でモデルイチゴグミ１及びブランクグミ喫食時の呼気を捕集した。

＜モデルイチゴグミ１喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　いちご喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴグミ１及びブランクグミ喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルイチゴグミ１喫食時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　いちご喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴグミ１及びブランクグミ喫食時の呼気のＧＣ／Ｏ分析行った。その結果、モデルイチゴグミ１喫食時の呼気でＧＣ／ＭＳでは検出されなかった香気成分の存在を確認した。匂い強度はいちご喫食時の呼気と比較して強い事を確認した。

＜検出割合１の算出＞
　いちご喫食時の呼気と同様の手法で算出したモデルイチゴグミ１喫食時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合１を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表５に示すように、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルイチゴグミ１喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合１を比較すると香気バランスが大きく異なっていた。
　また、モデルイチゴグミ１を喫食した結果、いちご果実喫食時のフレッシュな香味は不足していた。

＜第２の香料組成物（イチゴフレーバーＦ）の作製＞
　検出割合１を検出割合ｔに近づけるために、モデルイチゴグミ１喫食時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回よりも少ない割合で加え、第２の香料組成物（イチゴフレーバーＦ）の処方（％）とした。（表５）

＜モデルイチゴグミ２の作製＞
　上述のグミ生地に、第２の香料組成物（イチゴフレーバーＦ）を０．２質量％賦香したモデルイチゴグミ２を作製した。また、ブランク測定用に無賦香のグミを作製した。

＜モデルイチゴグミ２喫食時の呼気捕集＞
　モデルイチゴグミ１と同様の手法で、モデルイチゴグミ２及びブランクグミ喫食時の呼気捕集を行った。

＜モデルイチゴグミ２喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルイチゴグミ１喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴグミ２及びブランクグミ喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜モデルイチゴグミ２喫食時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルイチゴグミ１喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴグミ２及びブランクグミ喫食時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルイチゴグミ２喫食時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、いちご喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合２の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルイチゴグミ２喫食時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合２を算出した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表５に示すように、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルイチゴグミ２喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合２を比較すると香気バランスが若干異なっていた。
　また、モデルイチゴグミ２を喫食した結果、モデルイチゴグミ１と比べると果実喫食時の甘さを伴うフレッシュな香味は上がっているが、まだ不足していた。

＜第３の香料組成物（イチゴフレーバーＧ）の作製＞
　検出割合２を検出割合ｔに近づけるために、モデルイチゴグミ１及びモデルイチゴグミ２喫食時のレトロネーザルアロマの内標比と処方（％）から検量線を作製し、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの内標比から各香気成分の配合量を算出し、そこにＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分を前回と同割合で加え、第２の香料組成物（イチゴフレーバーＧ）の処方（％）とした。（表５）

＜モデルイチゴグミ３の作製＞
　上述のグミ生地に、第３の香料組成物（イチゴフレーバーＧ）を０．２質量％賦香したモデルイチゴグミ３を作製した。また、ブランク測定用に無賦香のグミを作製した。

＜モデルイチゴグミ３喫食時の呼気捕集＞
　モデルイチゴグミ１と同様の手法で、モデルイチゴグミ３及びブランクグミ喫食時の呼気捕集を行った。

＜モデルイチゴグミ３喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳによる香気分析＞
　モデルイチゴグミ１喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴグミ３及びブランクグミ喫食時の呼気のＧＣ／ＭＳ分析を行った。

＜検出割合３の算出＞
　検出割合１と同様の手法で算出したモデルイチゴグミ３喫食時のレトロネーザルアロマの内標比からトータルを１００％とする検出割合３を算出した。

＜モデルイチゴグミ３喫食時の呼気のＧＣ／Ｏによる香気分析＞
　モデルイチゴグミ１喫食時の呼気と同様の手法、分析条件でモデルイチゴグミ３及びブランクグミ喫食時の呼気のＧＣ／Ｏ分析を行った。その結果、モデルイチゴグミ３喫食時の呼気でＧＣ／Ｏ分析のみで検出した成分の存在と、いちご喫食時の呼気と同等の匂い強度である事を確認した。

＜検出割合比較及び官能評価＞
　表５に示すように、いちご喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合ｔとモデルイチゴグミ３喫食時のレトロネーザルアロマの検出割合３を比較すると香気バランスが類似していた。
　また、モデルイチゴグミ３を喫食した結果、いちご果実喫食時の甘さを伴うフレッシュでみずみずしい香味を想起させた。

＜専門パネルによる官能評価＞
　まず、専門パネル４名によりいちご喫食時の香味を官能評価した。次に、モデルイチゴグミ３及びモデルイチゴグミ１喫食時の香味を官能評価した。モデルイチゴグミ３及びモデルイチゴグミ１は、どちらの香料を添加しているかは被験者には開示せず、３桁のランダムな数値を付与して提示した。
　その結果、モデルイチゴグミ３はモデルイチゴグミ１に比べて、いちご果実喫食時の香味を想起させると全員が回答した。

　本発明を詳細にまた特定の実施態様を参照して説明したが、本発明の精神と範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明らかである。本出願は２０２２年４月１５日出願の日本特許出願（特願２０２２－０６７７３７）に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。

Claims

　分析対象物を喫食又は喫飲する際に得られるレトロネーザルアロマについてガスクロマトグラフィー分析を行う工程（１）と、
　工程（１）のガスクロマトグラフィー分析の結果から工程（１）のレトロネーザルアロマに含まれる複数の香気成分の検出割合ｔを算出して、前記香気成分を含有する第１の香料組成物を得る工程（２）と、
　前記第１の香料組成物を含有するモデル飲食品１を調製する工程（３）と、
　前記モデル飲食品１を喫食又は喫飲する際に得られるレトロネーザルアロマについてガスクロマトグラフィー分析を行う工程（４）と、
　工程（４）のガスクロマトグラフィー分析の結果から工程（４）のレトロネーザルアロマに含まれる複数の香気成分の検出割合１を算出する工程（５）と、
　前記検出割合１を前記検出割合ｔに近づけるように前記第１の香料組成物の組成を調整し、第２の香料組成物を得る工程（６）と、
　工程（３）～（６）と同様の操作を繰り返し行い、前記検出割合ｔと一致する香気バランスを有する最終香料組成物を得る工程（７）と、
　を有する、香料組成物の製造方法。
　工程（１）のレトロネーザルアロマについてガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー分析を行い、認識される匂いの香気成分を前記第１の香料組成物に含有させる工程を有する、請求項１に記載の香料組成物の製造方法。
　前記ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー分析が、アロマ・エキストラクト・ダイリューション・アナリシス法を用いて香気強度を調整する分析を含む、請求項２に記載の香料組成物の製造方法。
　工程（１）において、前記レトロネーザルアロマを吸着剤に吸着させ、前記吸着したレトロネーザルアロマを脱着させる工程を有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の香料組成物の製造方法。